Суши и культура стритфуда

Занятия с Хикару мы проводили в просторной и светлой кухне, потому что там стоял красивый стол, на котором легко помещались все рабочие материалы, а еще небольшой поднос, который его мама всегда ставила к моему приходу. На нем кофе в глиняной кружке ручной лепки из сервиза, привезенного с островов, кусочек домашнего кекса зеленого цвета из муки чайного дерева на прозрачной тарелочке и деревянная вилка с тремя зубчиками, прорези между которыми настолько узкие, что, кроме листа бумаги, вряд ли что-то пройдет. Юко каждый день что-нибудь готовила для сына и мужа, и порой ингредиенты, которые она использовала, ужасно подогревали мою фантазию и воображение. Но не Хикару.

– Сегодня опять мисо-суп, ну сколько можно? – он вздохнул и покосился на мать у плиты, которая еще не успела оставить нас одних на время занятия. – Каждый день его ем!

– А мне он очень нравится, – возразила я. – Вот я бы только им и питалась.

– Уж лучше борщ, – Хикару мечтательно наклонился вперед и продолжил. – А представляешь, если бы у нас на улицах продавали борщ, как у вас суши в палатках?

Мы рассмеялись, потому что это было бы забавно. На ум сразу пришли «Борщ-бар» или «Доставка пожарских котлет круглосуточно».

К нашему разговору присоединилась Юко.

– У вас очень любят нашу еду, – сказала она. – Мы с мужем были в японском ресторане в Москве, нам очень понравилось. Повар был японец.

– И как вы относитесь к тому, как готовят суши в России?

Она улыбнулась, видимо, это очень частый вопрос, который задают жителям островов, побывавшим в России, а затем ответила:

– Я узнала очень много новых и интересных рецептов.

Положа руку на сердце, у японцев очень специфический вкус в плане еды. И за все время работы в японских семьях я сделала для себя определенные выводы. Вывод первый: не все японские сладости придутся по душе европейцам. KitKat, покрытый зеленым шоколадом с экстрактом зеленого чая, леденцы в форме супергероев или печенье, украшенное высушенными фиалками, вполне могут найти отклик в душах сладкоежек, а вот вагаси, представляющие собой шарики из сваренного риса, традиционных красных бобов и агар-агара с разнообразной начинкой, необходимо будет попробовать как минимум пару раз, чтобы распробовать и понять, что не все сладости обязаны быть сладкими. В первую очередь они должны быть эстетичными и радовать взор. Пусть даже за счет вкуса. Очень популярный десерт под названием «Капля дождя» именуется тортом, состоит из трех ингредиентов (минеральная вода, агар-агар, соевая мука) и по форме повторяет дождевую каплю, поражая своей полной прозрачностью. Вкус десерту придает сироп из патоки и кинао (та самая мука из соевых бобов), который подают отдельно, потому что сама «капля» вкуса как такового вообще не имеет. Зато выглядит крайне эффектно.

Нет ничего удивительного в том, что и японские десерты имеют серьезную историю, и искусство изготовления их доведено до совершенства. Один из самых древних представителей «ёкан» был привезен из Китая еще в 1191 году. Напоминающий по составу и вкусу пастилу десерт изначально готовился с помощью желатина, но предприимчивые японцы слегка изменили рецепт и предпочли готовить ёкан с мукой и бобами адзуки. Уже в XIX веке появился рецепт на основе агар-агара, с пастой из красных или белых бобов и сахара.

Жители Страны восходящего солнца обожают экспериментировать со вкусами. Существует множество десертов и других сладостей с использованием порошка чая матча. Зеленые конфеты, шоколад, печенье, торты и кексы в последнее время становятся такой же неотъемлемой частью визитной карточки Японии, как и старания кондитеров сочетать совершенно несочетаемые продукты.

Если круглые прозрачные леденцы «Учива» отличаются от наших исключительно тем, что их жалко есть из-за красивейшего рисунка, то вот конфеты «Ика», в состав которых входят кусочки сушеного кальмара, покрытые шоколадом, или же конфетки со вкусом пиццы, баранины или капусты, или же картофельные чипсы с шоколадом вызывают совсем другие эмоции.

Помимо экстравагантных десертов, в Японии можно встретить вполне привычные сочетания, которые достойны внимания. Например, печенье в форме рыбки Тайяки, где в начинку обычно кладут джем из адзуки, а для туристов заварной крем, сыр или шоколад. Дораяки, состоящая из двух лепешек, прослоенных пастой из адзуки, или юкими даифуку, сладкая рисовая лепешка, в которую заворачивают шарик ванильного мороженого. Засахаренные бобы или же булочки с начинкой из томатной пасты и плавленого сыра обязательно стоит попробовать.

Большую часть сладостей можно встретить на прилавках во время многочисленных уличных ярмарок. В плотные ряды японского стритфуда затесались и турецкая шаурма, и американские корндоги, и даже кукуруза на палочке. Но тем не менее встречается и более традиционная японская уличная кухня. Жаренные на гриле кальмары, политые соевым соусом, тушеные овощи одэн, обжаренная лапша с овощами якисоба, жареные каштаны «кури» и никуман. Особые пирожки на пару, которые традиционно готовятся с начинкой из свинины с овощами и специями. Еще есть окономияки, жареная лепешка, чаще всего на основе нашинкованной капусты, куда по желанию можно добавить самые разнообразные ингредиенты для вкуса со специальным соусом, которая посыпается хлопьями сушеного тунца. Такояки готовится на основе жидкого теста с добавлением осьминогов, жарятся они в специальных сковородах с полусферическими выемками и быстро переворачиваются деревянными палочками, из-за чего сверху образуется хрустящая корочка, а начинка остается мягкой. В получившиеся шарики, помимо кусочков осьминога, могут добавлять капусту, сыр или маринованный имбирь. Перед подачей блюдо поливают специально приготовленным соусом с одноименным названием.

Особой популярностью в Японии пользуются и европейские сети ресторанов быстрого питания. Рекламные кампании утверждают, что вкус блюд в них такой же точно, как и в других странах, но вот молочный коктейль со вкусом зеленого чая или картофель фри под шоколадным соусом встречаются только в Стране восходящего солнца. Традиционные рестораны фастфуда в Японии обычно предлагают посетителям различные вариации «домбуримоно». Традиционное блюдо, где сверху на рис укладывается мясо, курица или морепродукты с овощами. Обычные завсегдатаи подобных заведений – студенты и офисные сотрудники, предпочитающие сытно пообедать за вполне скромную сумму.

Существует такой интересный феномен японской кухни, как «бенто». Еду на одну порцию, включающую рис, рыбу или мясо, сырые или маринованные овощи, упаковывают в различные по форме и материалу коробочки, это могут быть как привычные нам пластиковые контейнеры, так и коробки ручной работы из дорогих пород дерева. Готовые бенто можно купить в небольших японских круглосуточных магазинах «комбини», в которых часто можно встретить и микроволновые печи для разогрева обеда, а также специальные заведения «Бенто-я», где доступны два варианта покупки: полностью укомплектованные бенто по фиксированной цене или же покупатель может самостоятельно выбрать ингредиенты для обеда, а на кассе все суммируют и уже потом скажут цену. Но каждая уважающая себя японская домохозяйка сама в состоянии умело подобрать продукты для бенто.

Изначально сваренный, а затем впрок засушенный рис в маленьких лакированных коробочках брали с собой путешественники, крестьяне и даже актеры. Его можно было есть сухим или залить кипятком. Подобный формат не требовал много времени и представлял собой просто практичный подход к насыщению. После открытия первых школ европейского типа, в которых отсутствовали столовые, ученики и учителя, как и служащие различных контор, брали с собой бенто в качестве обеда.

Популярность подобных обедов то сходила на нет, то неимоверно возрастала. Тем не менее обед на одну порцию плотно укрепил свои позиции после того, как в 1980-х годах в Японии получили широкое распространение микроволновые печи. Говорят, что во время Японской войны бенто состоял из риса и положенного на него кусочка вареной моркови, что символизировало флаг Страны восходящего солнца.

Нет ничего удивительного в том, что и обеды бенто иногда в Японии похожи на произведения искусства. Рис, овощи и традиционный омлет тамагояки умелые мастерицы могут сложить в форме забавных зверей, пейзажей или цветов. Японские интернет-ресурсы пестрят всевозможными формочками для риса, с помощью которых бенто можно украсить кошачьими мордочками, фигурками известных супергероев, мультипликационными героями и прочими «кавайными» персонажами, чтобы ланч приносил школьникам радость. Есть такое по-настоящему жалко.

Еще одной особенностью японской кухни можно считать то, что блюда, заявленные на рекламных плакатах, практически всегда соответствуют поданным в ресторанах и кафе. На витринах довольно часто выставляются пластиковые макеты, и можно быть абсолютно уверенным, что заказанное блюдо почти полностью повторит то, ради которого вы и зашли в ресторан.

Рестораны в Японии, как и в других странах, различаются и по ценнику, и по целевой аудитории. Самыми дорогими ресторанами считаются «Рётэй», в которых подаются «кайсэки-рёри», или же блюда высокой кухни. Философия «Рётэй» предполагает получение эстетического удовольствия от еды в первую очередь, а уж потом насыщение. Оками, которая является хозяйкой ресторана, готовит из блюд, предлагаемых гостям в двух вариантах – для праздников и банкетов или же простая еда для чаепития, настоящие композиции, сравнимые по красоте и сложности с икебанами.

Далее по популярности можно поставить «Ёсёку-я» – рестораны западной кухни, которые ничем не отличаются от тех, что популярны в других странах мира. В основном японцы предпочитают корейские, итальянские, китайские и индийские рестораны. Семейные рестораны «Фами-рэсу» нацелены на аудиторию семей с детьми, продажа алкоголя и курение в подобных местах запрещены, а вот при желании насладиться шумной атмосферой пятничного веселья следует посетить забегаловку «Идзакая». Подобные трактиры очень популярны среди клерков, офисных служащих и студентов, которые приходят туда, чтобы снять напряжение после тяжелых трудовых будней, хорошенько выпить и пообщаться с друзьями.

Еще к одному виду оригинальных забегаловок можно отнести «Кайтэн-дзуси», что можно перевести как «конвейерное суши». Тарелки с приготовленными суши едут по ленте, а посетители выбирают понравившееся блюдо или заказывают такое же, но свежее. Цвет тарелок указывает на стоимость суши.

Варианты общепита в Японии разнообразны, но ничего не сравнится по популярности с традиционным японским суши. Нет ничего удивительного в том, что и это блюдо приехало в Страну восходящего солнца из Китая, где изначально сырую рыбу заворачивали в рис для того, чтобы законсервировать. Рыбу разрезали на небольшие порционные куски, солили, перекладывали несколько слоев с вареным рисом и оставляли под прессом. Подобный способ помогал сохранять рыбу пригодной для употребления в течение года благодаря процессу молочнокислой ферментации, происходящему при соединении этих двух продуктов. Метод не снискал особой популярности в Китае из-за дороговизны риса, который становился непригодным для употребления в пищу по окончании засола, а в Японии – из-за того, что острова омываются морями, богатыми на рыбу и другие морепродукты, так что особой нужды в длительном засаливании рыбы не было.

Тем не менее первые рецепты суши, или «фуна зуши», основываются именно на этом принципе обращения с рыбой. С карпа снимают чешую, удаляют жабры, не разрезая брюшины, удаляют внутренности. Тушку набивают солью и помещают под гнет. Спустя несколько месяцев карпа моют и сушат на протяжении суток. На последнем этапе его набивают рисом и выкладывают слоями, также перемежая рисом, и оставляют под прессом еще на пару месяцев. Примерно через год манипуляций рыба готова к употреблению. «Фуна зуши» до сих пор готовят в префектуре Шига, так что все желающие могут попробовать рецепт, которому без малого 1300 лет. Запах и вкус слегка напоминают голубой сыр с плесенью.

Нет ничего удивительного в том, что и заимствованный у Китая рецепт суши со стороны японцев подвергся существенным изменениям. Уже в XV веке они сократили время посола рыбы до нескольких дней, что позволяло употреблять в пищу и рис, подобное блюдо носило название «нама-наре зуши» («полуприготовленное суши»). Дальше – больше. Во времена расцвета Японии, в XVII веке, когда Токио еще было принято называть Эдо, в рис придумали добавлять уксус, что позволило сократить время его приготовления. А спустя еще несколько столетий, когда начали добавлять разнообразную начинку и появились первые коробочки бенто, суши плотно вошло в ряды самых популярных блюд японской кухни.

Популярность блюда все росла и росла, и уже в XIX столетии наряду с разнообразными вариациями начинки риса появился такой распространенный в наше время вид, как «маки зуши», суши, обернутое в водоросли нори. Согласно одной из версий, его изобретение принадлежит буддийским монахам, которым было необходимо есть в дороге что-либо практичное. Суши, обернутое в нори, можно было брать руками, потому что водоросли предохраняли пищу от загрязнения.

Стоит отметить, что от маринования или соления рыбы для суши отказались лишь в 1824 году благодаря повару Йохеи Ханаи, который придумал подавать кусочки свежей рыбы на подушке из риса. В те же времена широкое распространение получают своего рода киоски, где повара сидели на татами и готовили суши по рецептам Йохеи Ханаи. Появление ледников, своеобразных «холодильников», позволило доставлять свежую рыбу для приготовления блюда даже в самые отдаленные уголки страны. Доставка «суши-демае» тоже появилась в те годы, но выглядела она немного по-другому. Повара клали готовое суши в особые ящики и разносили их по городу, предлагая прохожим. В начале XX века появились своеобразные палатки на колесах, некоторые из них «выросли» в современные дорогие традиционные рестораны. Даже после застройки и строительства специальных ресторанов для суши в 1923 году, после землетрясения в Конто, подобные палатки все еще были популярны, некоторые из них парковались прямо напротив ресторанчиков специально ради любителей поесть суши на улице. Они исчезли лишь после Второй мировой войны. В те времена в ресторанчиках повара готовили сидя, а посетители ели стоя, но после того как в шестидесятых годах XX века врачи обнаружили, что прием пищи в таком положении негативно сказывается на пищеварении, все изменилось. Именно тогда и поменялись ролями повара и посетители. В наше время гости в ресторанах едят сидя, а повара готовят исключительно стоя. Тогда же суши выходит на международный рынок и получает распространение в Европе и Австралии, именно тогда появилось «кавари зуши» (измененное суши), куда вполне можно было добавлять сладкие начинки, авокадо или сыр, а также жареное мясо и специи.

Само произношение этого слова вызывает многочисленные споры и резонанс. Можно произносить и как «зуши», и как «суши», и как «суси». Дело в том, что в японском языке иероглиф, обозначающий «ш», произносится очень мягко и напоминает русский мягкий «с».

Помимо роллов, суши и сашими, существует и еще несколько не менее вкусных разновидностей этого блюда, включающих суши-торты, оши-суши и даже чираши суши, которые способен приготовить даже ребенок. Секрет прост – не надо ничего сворачивать, прессовать или укладывать в особую форму. В эдомае чираши суши в глубокую миску выкладывается рис, на который аккуратно выкладывают начинку, а в гоммоку суши сваренный рис с начинкой перемешивается наподобие салата. Так что убираем из лексикона «крабовый салат» вместе с использованием пресловутых крабовых палочек и заменяем его на изящное и аристократичное «гоммоку суши».

Хочется напомнить, что невзирая на всю ту пользу, которую нам приносят рис и богатая на белок и аминокислоты рыба в сочетании с овощами, содержащими клетчатку, и морскими водорослями, в состав которых входит йод, следует внимательно относиться к употреблению в пищу сырых морепродуктов. Неправильно приготовленное или неправильно/долго хранившееся суши вполне может послужить причиной заболеваний желудочно-кишечного тракта. Старайтесь есть в проверенных местах, где много японцев. Уж они точно в этом разбираются.

Ну а за пределами Японии для того, чтобы отведать настоящее японское суши, необходимо искать ресторан с фирменным знаком в виде цветущей вишни, установленным на всеобщее обозрение в окне, который получают только заведения, прошедшие проверку тайных инспекторов правительства Страны восходящего солнца.

Ну и напоследок любопытный факт – в начале XXI века молодое поколение практически полностью исключило рис из своего рациона.

Популярность приобретали хлеб и мучные роллы. К счастью, баланс был восстановлен и суши на подушке из бублика или пончика так и не увидело свет за пределами Страны восходящего солнца.