Специи и их свойства

Специи и пряности – уникальные продукты питания, в которых в концентрированном виде сохраняются все природные первоэлементы и целебные свойства.

Энергия специй активно взаимодействует с базовыми продуктами питания, что способствует усилению или ослаблению естественным путем природных первоэлементов, содержащихся в исходных продуктах питания.

Приготовление пищи с использованием специй и пряностей на Востоке всегда считали чуть ли не магическим действием. Понимание этого процесса позволяет из обычных продуктов готовить целебные блюда.

Перечислим основные специи, их свойства, действие на организм и правила применения для получения оздоровительного эффекта.

Имбирь

Вкус: жгучий.

Свойства: согревающие.

Используемые части: корень в свежем и в сушеном виде, свежий корень лучше натирать на мелкой железной терке.

Показания: полезен при всех болезнях слизи и ветра.

Действие: повышает внутреннее тепло, успокаивает ветер и слизь; улучшает мозговое кровообращение, укрепляет сосуды и память, стимулирует деятельность щитовидной железы; способствует лучшему усвоению пищи (сушеный имбирь острее, чем свежий, при употреблении его нужно предварительно вымочить в воде).

Применение: чай с имбирем прекрасно тонизирует, помогает преодолеть стрессовые ситуации и восстановить силы после тяжелого дня; одна чайная ложка свежего натертого имбиря с ломтиком лимона и щепоткой соли перед обедом стимулирует пищеварение и помогает выведению токсинов.

Бадьян

Вкус: острый, сладкий.

Свойства: согревающие.

Используемые части: корень.

Показания: болезни ветра.

Действие: общеукрепляющее средство, успокаивающее ветер, повышает сопротивляемость организма, укрепляет нервную систему.

Применение: бадьян часто используется с другими пряностями, например черным перцем, чесноком, луком, корицей, гвоздикой, имбирем, фенхелем; он делает любое блюдо более теплым и пикантным; мясо с бадьяном становится нежным и мягким.

Родина бадьяна – Северная Америка, Восточная Юго-Восточная Азия. Распространение получил также в Индокитае (Вьетнам, Камбоджа), в Абхазии.

Базилик в диком виде произрастает в Иране, Индии, Китае и некоторых других странах; в одичавшем состоянии встречается на юге Азии, в Африке, тропической зоне Америки, в России, Средней Азии и на Кавказе. Предполагаемая родина – Африка. Базилик был завезён в Европу вернувшимися из азиатских походов солдатами Александра Македонского. В России он появился в XVIII веке и использовался в первую очередь как лекарственное растение.

Предостережение: не применять в рыбных блюдах.

Базилик

Вкус: острый, жгуче-горьковатый.

Свойства: согревающие.

Используемые части: листья в свежем и сушеном виде.

Показания: болезни слизи и ветра.

Действие: потогонное, жаропонижающее; удаляет лишнюю слизь из бронхов, легких и носоглотки; выводит избыток газов из толстой кишки; улучшает усвоение питательных веществ; укрепляет нервную систему; улучшает память, хорошо смягчает холодные свойства слизи и ветра, делает пищу теплой, способствует ее быстрому усвоению.

Применение: используется для приготовления бульонов, тушеного мяса и овощей (улучшает вкус блюд), свежий сок листьев применяется наружно при грибковых инфекциях кожи; в виде мази на масле гхи используется при лечении артрита и ревматизма; в составе напитка с медом активизирует мозговую деятельность.

Барбарис

Вкус: вяжуще-кислый.

Свойства: согревающие.

Используемые части: ягоды в свежем и сушеном виде, сушеный корень.

Показания: болезни слизи и ветра.

Действие: удаляет лишнюю слизь, успокаивает ветер; лечит диарею.

Применение: используется при приготовлении блюд из риса и овощей.

Гвоздика

Вкус: жгучий, слегка вяжущий.

Свойства: согревающие.

Используемые части: сухие цветочные бутоны.

Показания: болезни ветра.

Действие: лечит болезни канала жизни и холод ветра; стимулирует пищеварение; применяется при несварении желудка и вздутии живота; оказывает сильное антисептическое и болеутоляющее действие.

Гвоздика разводится в садах и встречается изредка между кустарниками на севере до Петербурга, а также в южной и средней Европе, Крыму, на Кавказе, в Персии, Восточной Сибири, Северной Америке. Некоторые виды встречаются в Средней Азии, в том числе и в горах Заилийского Алатау в Казахстане.

Родиной горчицы считается Азия.

Горчицей засеивают поля и гряды после сбора урожая, а затем заделывают её в почву как сидерат.

Из семян горчицы производят горчичное масло. Горчичное семя используется в консервировании овощей, грибов, рыбы, в приготовлении овощных блюд, мясных супов, фаршей.

Применение: добавляется в супы и компоты за 3–5 минут до готовности; в тесто – перед тепловой обработкой; в маринады – в процессе приготовления, вместе с остальными компонентами; молотая гвоздика добавляется в мясные блюда и в блюда из морепродуктов.

Предостережение: при кипячении аромат гвоздики слабеет, усиливаются ее охлаждающие свойства, вкус блюда становится горьким.

Горчица

Вкус: жгучий, острый.

Свойства: согревающие.

Используемые части: сухие семена, желательно поджаренные.

Показания: болезни ветра.

Действие: усиливает перистальтику при запорах и вялости кишечника; является профилактическим средством при простудных заболеваниях; вызывает приток крови к коже, согревает.

Применение: применяется при приготовлении первых, мясных и овощных блюд; используется в виде горчичного порошка или пасты (порошок, растертый с солью, сахаром, уксусом и растительным маслом).

Кориандр

Вкус: сладкий.

Свойства: легкие охлаждающие.

Используемые части: свежая зелень (кинза) сохраняет свои свойства в течение 7 дней, сухие семена.

Показания: болезни желчи.

Действие: эффективен для улучшения пищеварения при повышенной желчи, когда применение других специй противопоказано или ограничено; лечит жар слизи в желудке (гастриты с повышенной кислотностью); снимает воспаление почек и мочевого пузыря.

Применение: применяется для ароматизации супов, салатов, мясных блюд и хлебных изделий.

Кардамон

Вкус: острый, вяжущий.

Свойства: согревающие.

Используемые части: сухие семена (в стручках или молотые).

Показания: комплексные расстройства трех дош.

В Центральную и Западную Европу кориандр попал от римлян. В Великобритании он появился после римского завоевания (I век н. э.) и культивировался в течение долгого времени в юго-восточных графствах, где и до сих пор распространён как сорняк.

В эпоху географических открытий (XV–XVII века) кориандр из Европы был завезён в Америку, Австралию и Новую Зеландию

Корица произрастает в Шри-Ланке и в Южной Индии. Натурализовалась на Сейшельских островах, в Вест-Индии и в тропической Азии. Культивируется повсюду в тропической зоне.

Наиболее качественную корицу получают в Шри-Ланке, но растения также выращивают в коммерческих целях на Яве, Суматре, в западной Индии, Бразилии, Вьетнаме, на Мадагаскаре и в Египте. Ланкийская высококачественная корица изготавливается из очень тонкой мягкой коры светложелтоватого или коричневого цвета, обладает приятным ароматом и необычно сладким, тёплым и приятным вкусом.

Действие: гармонизирует все три доши; благотворно действует на нервную систему; снимает напряжение и выводит из состояния депрессии; стимулирует работу мозга; выводит слизь; лечит болезни холода почек; очищает дыхание; улучшает работу желудка и селезенки.

Применение: применяется в приготовлении сладких блюд и кондитерских изделий; зерна добавляются при приготовлении в жидкие блюда, рыбные блюда, мясные фарши и запеканки.

Корица

Вкус: горьковато-острый.

Свойства: согревающие.

Используемые части: молотая кора внутреннего слоя стебля.

Показания: холод ветра в желудке и печени.

Действие: освежает дыхание, помогает при мышечных спазмах, астме, кожных болезнях; облегчает пищеварение, предотвращает скопление газов в кишечнике, снимает колики; полезна при болезнях мочеполовой системы; хороший антисептик, способствует заживлению ран.

Применение: добавляется в блюда в конце приготовления, чтобы аромат не улетучился, а пища не стала излишне горькой; используется при приготовлении плова, блюд из птицы, баранины, мучных изделий, каш, блюд из рыбы, соусов.

Кунжут

Вкус: горьковато-сладкий.

Свойства: согревающие.

Используемые части: сырое и прожаренное семя, масло из семян.

Показания: болезни ветра.

Действие: улучшает пищеварение, укрепляет кости и зубы.

Применение: семена кунжута иногда добавляются к хлебу, ими посыпают изделия из теста перед выпечкой; кунжутное масло используется в качестве приправы к салатам и для жарки овощей.

Куркума

Вкус: горьковато-жгучий. Свойства: согревающие.

Все виды кунжута встречаются главным образом в Африке.

Один вид – кунжут индийский – в диком состоянии неизвестен, широко культивируется во всех субтропических и тропических регионах и иногда дичает.

В диком виде тмин произрастает на всей территории Европы, в умеренном климате Азии, заходит в субтропические районы Индии и Пакистана. Культивируется повсеместно.

В России естественно произрастает в лесной и лесостепной зонах европейской части, на Кавказе, в южной части лесной зоны Западной и Восточной Сибири, реже на Дальнем Востоке.

Растёт по опушкам разреженных лесов, на суходольных и пойменных лугах, как сорное у жилья.

Используемые части: сухое очищенное и молотое корневище.

Показания: болезни ветра.

Действие: природный антибиотик (не нарушает состояния желудочно-кишечного тракта и не разрушает печень), лечит отравления, отторгает омертвевшие ткани; улучшает обмен веществ; повышает активность кишечной флоры и улучшает пищеварение; лечит экземы, фурункулез (паста из куркумы); снижает уровень сахара в крови при диабете, обладает мочегонным действием.

Применение: добавляется в куриный бульон для усиления вкуса; используется при приготовлении блюд из яиц и морепродуктов, соусов, салатов, супов-пюре.

Предостережение: молотая куркума быстро теряет свой аромат, но долго сохраняет способность окрашивать блюда в желтый цвет.

Тмин

Вкус: жгучий.

Свойства: согревающие.

Используемые части: свежая зелень, сухие семена.

Показания: холодные расстройства.

Действие: отвар из семян усиливает приток грудного молока у кормящих женщин; чай из семян пьют как мочегонное, желчегонное и мягкое слабительное средство.

Применение: добавляется в мясные блюда за 5-ю минут до готовности; улучшает вкус блюд из капусты и картофеля, молочных продуктов; используется в молотом виде в домашней выпечке (пироги, лепешки, ватрушки); свежая зелень добавляется в салаты.

Лавровый лист

Вкус: горький, острый.

Свойства: согревающие.

Используемые части: сухие листья.

Показания: болезни ветра.

Действие: успокаивает избыточный ветер; нормализует работу нервной системы; обладает вяжущим и мочегонным действием; улучшает пищеварение и аппетит.

Применение: используется при приготовлении первых, мясных и овощных блюд (кладут при приготовлении за 5-10 минут до готовности); лавровое масло (молотый лист, смешанный с маслом гхи) наружно втирается при чесотке, ревматизме, опухолях.

Лавр считали священным деревом, его венками украшали головы победителей в Древней Греции.

Родина лавра благородного – Средиземноморье.

На территории России произрастает в юго-западных районах Краснодарского края. Широко культивируется в субтропиках обоих полушарий.

В связи с изменением среды обитания под влиянием хозяйственной деятельности человека, а также употребления луковиц в пищу, происходит сокращение природных местонахождений луков. Так, Лук дернистый был включён в Красную книгу СССР и сохранился на территории бывшего СССР, возможно, только в пограничных с Китаем районах в долине Чёрного Иртыша. Лук низкий) включён в Красные книги России и Республики Алтай, это растение было найдено лишь однажды на плато Укок и, возможно, уже исчезло.

Лук

Вкус: сладко-жгучий.

Свойства: согревающие.

Используемые части: все части растения: листья, стебель, луковица.

Показания: болезни холода.

Действие: подавляет ветер и слизь; убивает некоторые виды грибков, вирусов и болезнетворных микробов; обладает глистогонным действием; сок растворяет слизь при заболеваниях дыхательных путей; расширяет кровеносные сосуды; улучшает кровообращение и обмен веществ.

Применение: добавляется во все блюда, кроме сладких десертов; сладкие сорта лука (лук-порей) проявляют свой вкус лучше в салатах, жгучие – в соусах, супах, рыбных, мясных, овощных блюдах, а также в блюдах из риса.

Мускатный орех

Вкус: острый, горький, вяжущий.

Свойства: согревающие.

Используемые части: плод (орех).

Показания: болезни слизи и ветра.

Действие: улучшает пищеварение; успокаивает лишний ветер; лечит болезни сердца; полезен при хронических ринитах.

Применение: используется для приготовления пудингов, кремов, сладостей, печенья, компотов, варенья; сочетается с тыквой, репой, картофелем, спагетти, рисом, цветной капустой, грибными, мясными и рыбными блюдами.

Предостережение: для употребления рекомендуется брать целый орех и натирать его на мелкой терке прямо в приготавливаемое блюдо (в измельченном виде он быстро теряет свой аромат); при нагревании специи усиливается ее горький вкус, что возбуждает дошу желчь.

Перец красный стручковый (чили)

Вкус: жгучий, острый.

Свойства: сильные согревающие.

Используемые части: зрелые свежие либо сухие плоды ярко-красного цвета с гладкой блестящей поверхностью.

Показания: все болезни холода.

Действие: улучшает циркуляцию крови; изгоняет глистов; улучшает пищеварение; в умеренном количестве повышает жизненный тонус организма; способствует улучшению концентрации внимания и памяти.

Родина красного перца – тропическая Америка.

Как свидетельствуют находки в перуанских погребениях, его культивировали здесь ещё задолго до прибытия европейцев в Америку. Испанцы и португальцы, которые во время своих мореплаваний открыли эти специи для европейцев, назвали его «индианским». В настоящее время острый перец выращивают в большинстве стран, расположенных в тропиках, но больше всего – в Индии и Таиланде.

Черный перец родом из Индии. Область Малабар (ныне штат Керала), располагавшаяся на юго-западном побережье Индии, раньше называлась Малихабар. Культивируется в тропиках.

Применение: добавляется в овощные блюда, рис и блюда из бобовых, используется при приготовлении острых соусов (добавляют за 5-10 минут до готовности).

Перец черный

Вкус: жгучий, острый.

Свойства: согревающие.

Используемые части: сухие незрелые плоды (сушат на солнце), используют целыми (перец-горошек) или молотыми.

Показания: все болезни холода.

Действие: один из самых мощных стимуляторов пищеварения, разжигает внутренний огонь, усиливает дошу желчи; хорошо выводит токсины из пищеварительного тракта; укрепляет память, очищает сосуды головного мозга.

Применение: применяется для улучшения вкуса холодных и горячих блюд, при копчении сыров; добавляется в капусту при квашении, в маринады, в различные соусы, в овощи при консервировании; используется в сладких блюдах (печеньях, пряниках, пудингах).

Петрушка

Вкус: жгучий.

Свойства: согревающие.

Используемые части: листья и корень в свежем и в сушеном виде.

Действие: лечит метеоризм, повышает аппетит; обладает мочегонным и бактерицидным действием; сок из листьев улучшает секрецию желудочного сока, нормализует кислотность желудка.

Применение: используется для приготовления блюд из овощей, мясных супов, рыбных блюд; корень добавляется как ароматический овощ в бульоны в начале варки.

Укроп

Вкус: сладко-горький.

Свойства: легкие охлаждающие.

Используемые части: молодые побеги и соцветия-зонтики в стадии цветения свежие и сухие.

Показания: болезни ветра и желчи.

Действие: улучшает вкусовые качества пищи и ее внешний вид; возбуждает аппетит; стимулирует секрецию пищеварительных желез; усиливает деятельность желудочно-кишечного тракта; обладает отхаркивающим и легким мочегонным эффектом; успокаивает при бессоннице; обладает противорвотным действием и используется при нарастающей интоксикации у больных сахарным диабетом; при почечных и печеночных коликах; при заболеваниях центральной нервной системы.

В диком виде укроп произрастает в Малой Азии, Северной Африке, Иране, Гималаях. Как культивируемое и сорное растение – повсеместно на всех континентах.

В диком виде фенхель произрастает в Северной Африке (Алжир, Египет, Ливия, Марокко, Тунис), Западной (Италия, Франция, Англия, Испания, Португалия) и Юго-Восточной Европе (Албания, Югославия, Болгария, Греция), Центральной и Западной Азии, Новой Зеландии, Северной, Центральной и Южной Америке.

В России встречается в степных районах Кавказа.

Применение: используется при приготовлении мясных, рыбных, овощных блюд, супов и салатов; сушеный укроп добавляется в блюдо за 10–15 минут до окончания варки; зонтики укропа, сорванные в стадии цветения, используются при засолке огурцов и капусты.

Фенхель

Вкус: остро-сладкий.

Свойства: легкое согревающее.

Используемые части: используют свежие листья, корень и семена.

Показания: расслабляет мускулатуру кишечника, снимает его спазмы.

Действие: нормализирует менструальный цикл у женщин и увеличивает приток грудного молока у кормящих матерей.

Применение: используют для улучшения запаха и вкуса первых, мясных и овощных блюд; семена часто жуют после еды для свежести дыхания и улучшения пищеварения.

Чеснок

Вкус: сладко-жгучий.

Свойства: согревающие.

Используемые части: луковица, листья и молодые цветочные стрелки.

Показания: болезни ветра и слизи.

Действие: подавляет ветер и слизь; природный антибиотик (сильнее тетрациклина); снимает спазмы сосудов, снижает кровяное давление и способствует выведению холестерина из организма.

Применение: используется в качестве пряной добавки к салатам, первым и вторым блюдам, маринадам и соленьям.

Предостережение: длительное употребление средств из чеснока подавляет микрофлору кишечника и может стать причиной раздражения слизистых оболочек; нельзя допускать сильного и длительного нагревания чеснока, его рекомендуется добавлять в пищу за 3–4 минуты перед подачей к столу, когда огонь уже выключен.

Хрен

Вкус: сладковато-острый, жгучий.

Свойства: согревающие.

Родиной чеснока является Средняя Азия. Окультуривание чеснока происходило в горных районах Таджикистана, Туркмении, Узбекистана, на севере Ирана, в Афганистане и Пакистане. А. И. Введенский предположил, что чеснок произошёл от лука длинноостроконечного), произрастающего на дне ущелий в горах Туркмении, на Тянь-Шане и Памиро-Алае. Позднейшие исследования подтвердили верность этого предположения и показали, что чеснок генетически неотличим от лука длинноостроконечного.

Ариал находления шафрана включает: Средиземноморье (включая Южную Европу и Северную Африку), Центральную Европу, Малую Азию, Ближний Восток и Центральную Азию вплоть до Западного Китая, встречаясь в различных биотопах – степях, лугах (в том числе высокогорных), лесах.

Используемые части: листья и корень.

Показания: болезни ветра и слизи.

Действие: улучшает пищеварение, изгоняет слизь, успокаивает ветер.

Применение: употребляется в измельченном или тертом виде; быстро вянет (перед обработкой следует выдержать его в холодной воде 5–6 часов); используется для приготовления соусов к мясным, рыбным блюдам, суши и холодным закускам; листья добавляются в овощи при засолке.

Шафран

Вкус: сладковато-острый.

Свойства: согревающие.

Используемые части: сухие рыльца пестиков цветков.

Показания: комплексные расстройства трех дош.

Действие: очищает кожу, укрепляет сердце, помогает при мигренях, язве желудка, анемии, кашле, астме, заболеваниях селезенки, печени и желчного пузыря; лечит бесплодие, нарушения менструального цикла; помогает при неврозах, депрессии, невралгических болях, болезнях сердца.

Применение: используется для ароматизации печенья, кексов, в производстве сыров и различных напитков; порошок добавляется в блюда из риса и овощей; несколько растертых жилок шафрана, добавленных в стакан с горячим молоком, способствуют легкому усвоению молока.