Изменения свойств продуктов после приготовления

В традиции тибетской медицины выделяют несколько классов продуктов:

• зерновые;

• мясо;

• зелень;

• масла и жиры;

• пища приготовленная;

• питье.

Зерно бывает двух видов – из колосьев и из стручков. Все зерно в сыром виде тяжелое, но высушенное, прожаренное или вареное зерно становится легче, теплее и лучше переваривается. В целом можно сказать, что все зерновые обладают прохладными свойствами, они питательны, благоприятствуют половой активности, лечат болезни ветра, продуцируют слизь.

Бобовые тоже в своей основе прохладного свойства, легкие по качествам.

Мясо разделяют на три сорта: высший, средний и низший. Мясо сухопутных животных в основном прохладное, легкое, грубое, подавляет жар, ветер и слизь. У четвероногих животных самка легче, чем самец, у птиц – наоборот. Свежее мясо охлаждает, а старое – согревает и насыщает. Сушеное мясо угнетает ветер и порождает огонь и тепло. Сырое, замороженное и подогретое – тяжелое и плохо переваривается. Сухое и вареное мясо становится теплее и легче, переваривается лучше.

Мясо при хранении в морозилке не только не портится, но и становится более теплым по свойствам. Чем дольше хранится мясо, тем оно теплее.

Зелень и травы подразделяют на растения, растущие на сухом и на сыром местах, сушеные, свежие, приготовленные и в сыром виде. Овощи и травы, растущие в сухом месте, – легкие, теплые, а растущие во влажном месте, – тяжелые и прохладные.

Пища приготовленная – супы рисовые четырех видов: жидкие, густые, очень густые и кашицы. Первые легче последующих. Рисовые супы выравнивают силы тела, порождают тепло, размягчают сосуды.

Соль придает пище вкус, дает тепло, облегчает пищеварение, способствует выведению кала.

Все остывшие блюда угнетают огонь желудка. Все приправы улучшают вкус пищи, усиливают аппетит.

Пища дает основное питание телу. В приготовлении пищи имеет значение не только то, что мы готовим, но и то, как это происходит. Тепловое воздействие на продукт способно существенно изменить его свойства. Каждый, кто занимался кулинарией, помнит, что вкус пищи, приготовленной на электрической печи, в микроволновой печи и на живом огне существенно различается. Следовательно, отличается и степень воздействия приготовленной пищи на доши человека.

Простое обжаривание круп значительно изменяет их свойства, делая их более теплыми и легкоусвояемыми. Прожаривать можно все крупы, делая это в духовом шкафу или на сковороде с применением масла гхи и без него.

Большое значение имеет посуда, в которой готовится пища. Например, в чугунной сковороде тепло распределяется равномерно и предотвращает подгорание продуктов. В сковороде с тонким дном пища прилипает ко дну и подгорает (это правило справедливо и для кастрюль). Подгоревшая пища становится трудноусваиваемой и теряет свои вкусовые и питательные качества. Следует также помнить, что под крышкой пища готовится быстрее и лучше сохраняет свои вкусовые качества.

Для людей с преобладанием слизи выбор гарниров представляет большую сложность, так как для них противопоказан сладкий вкус, лежащий в основе всех макаронных изделий, картофеля и круп. Однако прожаренная крупа меняет свои свойства, например, жареный рис становится идеальным гарниром для людей слизи. Разнообразные блюда, в основе которых лежит рис, при его правильном приготовлении становятся полезными и легкоусвояемыми.

Большую сохранность риса обеспечит его хранение в мешках.

Вода вымывает крахмальные составляющие. От этого рис становится теплее по свойствам и приобретает новое качество, его зерна не слипаются при приготовлении.

Правильно приготовленный рис полезен людям всех конституций. Поэтому остановимся на этой крупе немного подробнее и напомним некоторые свойства риса.

Перед приготовлением рис следует перебрать, удалив из него шелуху и камешки.

Чтобы очистить рис от крахмала и пыли, нужно промыть его холодной водой не менее 3–4 раз, сливая воду, пока она не станет чистой. Можно для этой цели использовать дуршлаг или сито. Необходимое количество крупы насыпать в дуршлаг, опустить в кастрюлю с водой, хорошо прополоскать рис в дуршлаге, затем заменить воду в кастрюле и повторить так несколько раз, пока вода не станет чистой. Вымытый рис, откинутый на дуршлаг, оставить на 10–15 минут, чтобы дать воде хорошо стечь. После этого можно прожарить рис в небольшом количестве топленого масла, постоянно помешивая его, чтобы зерна не пригорели. Обжаривать рис нужно до тех пор, пока зерна не станут прозрачными и начнут издавать характерный шуршащий звук.

Обжаривание удалит крахмал и сделает рис более теплым, кроме того, зерна такого риса не слипаются при готовке, рис становится рассыпчатым и легко усваивается.

Если вымочить рис перед приготовлением в течение 15–20 минут, то воды для варки можно взять меньше. Пар в кастрюле помогает рису «дойти», поэтому при его приготовлении крышка кастрюли должна быть плотно закрыта.

Если нет такой кастрюли, можно сначала накрыть емкость фольгой, а потом крышкой. До готовности открывать крышку и перемешивать рис не нужно, так как когда рис набухает, в его массе естественным путем образуется сеть каналов для выхода пара, поэтому он прогревается и приготавливается равномерно. При помешивании каналы разрушаются, и часть риса на дне может подгореть, в середине кастрюли оказаться сырой, а вверху – жесткой.

Готовый рис должен постоять с открытой крышкой 2–3 минуты. Лишняя влага уйдет, и рис не будет слипаться.

Блюдо должно радовать глаз, обоняние и вкус. Рис следует вынимать слоями, стараясь не мять зерно. Еда должна быть истинным праздником для чувств и ума.

Рис, сваренный в мясном бульоне или молоке, становится тяжелым. Сваренный в воде рис легкий и хорошо усваивается.

Если приготовленный рис поставить в холодильник, а потом его разогревать, то он теряет свои качества и с каждым подогревом становится все тяжелее и холоднее, а следовательно, плохо усваивается.

Говоря о процессе приготовления пищи, следует отметить свойства некоторых масел, которые, как и специи, также могут оказывать влияние на вкус пищи, а значит, на ее полезность и усвояемость.

Правильно приготовленный рис залог хорошего пищеварения и настроения.

Он понравится всем, даже тем, кто его не любит.

Самым полезным из всех продуктов является масло гхи. Индусы говорят, что священная корова дает молоко – оно может быть пищей для людей, из молока делают сливочное масло – это пища для избранных, а из сливочного масла делают масло гхи, которое является пищей богов.

Масла и жиры подразделяют на четыре вида:

• сливочное масло и его разновидности;

• растительное масло и его разновидности;

• костный мозг;

• жир.

Все виды жиров имеют охлаждающие свойства. Они «промывают» внутренности, увлажняя и успокаивая их слизистые оболочки. Все виды масла полезны для стариков и детей, истощенных, страдающих малокровием и болезнями ветра.

Масло гхи – очищенное сливочное масло, перетопленное на медленном огне. Гхи имеет тонкий сладковатый ореховый вкус, оно повышает внутреннее тепло тела, жизненную силу и продлевает жизнь. Приготовленные на нем блюда имеют отличный вкус и не повышают уровень холестерина в крови. Гхи не портится годами, не пенится и не дымится при жарке. Чем дольше хранится гхи, тем ценнее оно становится: выдержанное более года гхи имеет исключительные целебные свойства и устраняет болезни холода и ветра.

Стоит помнить, что масло это не чистый жир и обладает множеством полезных свойств.

Приготовление масла гхи. В толстостенной кастрюле растопить сливочное масло, довести его до кипения. Когда на поверхности масла появится пена, убавить огонь до минимума. Кастрюлю следует держать открытой и ни в коем случае не отходить от нее во время кипения масла, чтобы оно не вытекло на плиту. Когда сыворотка полностью свернется, а масло станет прозрачным, следует выключить огонь и отставить кастрюлю на несколько минут, чтобы кипение прекратилось. Готовое масло гхи имеет золотистый цвет в горячем виде и полностью прозрачное (видно дно кастрюли). Затем нужно перелить его в сухую посуду (из стекла или глины) и дать остыть до комнатной температуры без крышки, после чего закрыть крышкой и хранить в прохладном и сухом месте (можно в холодильнике, но не в морозилке). Из 1 кг сливочного масла выходит примерно 800 г масла гхи. Время приготовления 1 кг составляет примерно 10–15 минут. Гхи – это чистый сливочный жир, он не прогоркает и прекрасно хранится без холодильника.

Это масло имеет теплое свойство, исключительные целебные качества и подходит людям всех конституций без исключения.

Масло гхи имеет свои особенности при использовании во время приготовления блюд. Если гхи перегрето, то опущенные в него продукты не прожарятся как следует; если опустить продукты в холодное или недостаточно нагретое масло, они им сильно пропитаются. Гхи можно использовать несколько раз, для чего после жарки нужно дать ему стечь через дуршлаг, затем отфильтровать остатки предыдущих продуктов.

Гхи (или ги) – это слово на санскрите, которое обозначает очищенное топленое коровье масло. Чем старше оно, тем ценнее, и тем целебнее его свойства. Качественно приготовленное топленое масло может простоять в теплом помещении десятки лет. Оно не покроется плесенью и не прогоркнет. В древней Индии выдержанное масло Гхи считалось драгоценностью. Многие семьи передавали сосуды с Гхи из поколения в поколение как величайший дар – чудодейственный эликсир. Аюрведа называет масло Гхи – «жидким золотом», способным обогатить человека тончайшей энергией Солнца.

Оливковое масло хорошего качества также можно использовать два или три раза. Оно имеет теплые свойства и благоприятно влияет на пищеварительную систему.

Подсолнечное масло используют для приготовления пищи чаще всего, однако оно проигрывает по свойствам перед всеми другими растительными маслами. При кипении подсолнечное масло образует токсические соединения, попадание которых в пищу провоцирует закупорку сосудов холестириновыми бляшками, оказывает токсическое действие на клетки печени.

Можно использовать подсолнечное и оливковое масла в виде купажа, добавляя к ним в разных пропорциях кунжутное, горчичное, кукурузное или арахисовое масло. В отдельных случаях при приготовлении продуктов с ярко выраженными холодными свойствами лучше использовать масло с более теплыми свойствами.

Кунжутное масло используется для жарки в Тибете чаще всего потому, что во время тепловой обработки вкус этого масла улучшается. Например, в большом количестве кунжутного масла тибетцы сначала жарят изделия из теста, а потом это масло пьют умеренно горячим. Оно очень полезно при расстройстве доши ветра, однако при избытке доши желчи его употреблять не следует из-за горячих и острых свойств. Кунжутное масло имеет ярко выраженные горячие свойства и способно усиливать теплые свойства других продуктов питания при совместном с ними употреблении.

Масло из семян белой или черной горчицы горячее по свойствам и значительно усиливает дошу желчи. Оно подавляет избыточный ветер, но порождает слизь, поэтому употреблять горчичное масло следует осторожно. Чрезмерное увлечение этим маслом может оказаться вредным для организма.

Кукурузное масло легче подсолнечного, оно имеет свойства ветра и слизи.

Масло из виноградных косточек имеет свойства ветра и является прохладным.

Арахисовое масло не очень жирное, достаточно жидкое и хорошо усваивается. Все масла имеют в основе слизь, при нагревании вода из них испаряется, и они становятся по свойствам более теплыми, приобретая качество горячей слизи. Эти горячие свойства они передают продуктам, для приготовления которых используются.

Овощи. Сырые овощи, как правило, имеют ярко выраженные холодные свойства, в их основе лежит слизь и ветер. Однако если овощи немного припустить на масле или потушить, вода из них испаряется, и они становятся более теплыми по свойствам и легче усваиваются.

Овощи можно готовить двумя способами:

• вначале слегка обжарить специи в небольшом количестве масла, а потом добавить к ним овощи и немного воды;

• сначала обжарить овощи в масле, а потом тушить в плотно закрытой посуде без воды; в конце процесса снять крышку, чтобы испарилась лишняя влага, и добавить специи.

При хранении в холодильнике холодные свойства овощей усиливаются, они становятся более тяжелыми и более слизистыми.

Если овощи или фрукты замораживают в морозильной камере, их холодные свойства усиливаются многократно.

В этом случае даже разогрев на огне не придаст им тех теплых свойств, какие у них были в свежем виде.

Хранение готовой пищи в холодильнике уже через 24 часа значительно меняет ее качество. Она становится несвежей и холодной по свойствам, а значит малополезной, а иногда даже вредной для здоровья. Это особенно важно для людей слизи: им нужно есть свежеприготовленные блюда.

Употребление в пищу салатов из сырых овощей, заправленных маслами, обладающими горячими свойствами, с использованием горячих по свойствам специй делает их более теплыми. Заправка салата сметаной, в основе которой лежит крайне выраженная слизь, сделает продукты более холодными и еще больше затруднит процесс пищеварения.

Салаты из свежих овощей и фруктов полезны людям с конституцией желчь, а всем остальным – только в летнее время (жаркий сезон).

Напитки. Не следует употреблять сильно охлажденные напитки прямо из холодильника. Такое охлаждение делает их очень холодными и тяжелыми по свойствам. Это может вызвать переохлаждение и приведет к накоплению в организме холодных качеств доши слизи.

Людям, у которых доша слизь доминирует, следует вовсе отказаться от употребления чая и кофе.

Наиболее популярные напитки, используемые в повседневной жизни, – это вода, чай, кофе, соки и молоко. Чай и кофе в холодном или горячем виде обладают холодными свойствами, их употребление особенно вредно для людей с конституцией слизь и ветер. Подслащивание этих напитков усугубляет их холодные свойства.

Чай. Холодные свойства чая смягчают маслом гхи или солью. Можно изменить свойства чая добавлением в него различных трав. Вообще полезно пить отвары из различных трав, кореньев, фруктов со специями с учетом личной конституции. Для людей с преобладанием доши ветра травяной чай следует готовить на основе нескольких трав, которые имеют сладкий и жгучий вкус. К таким травам относятся базилик, боярышник, кардамон, свежий имбирь. Также будет полезен сладкий травяной чай. Например, имбирный чай очень полезен людям с ярко выраженной дошей слизи. Предлагаем несколько способов его приготовления.

I способ. На 1 л воды берут небольшой кусочек корня имбиря (примерно 1 см или по вкусу). Имбирь натирают на мелкой терке, бросают в кипящую воду, кипятят 1–2 минуты. Потом настаивают в течение 10–15 минут и разливают через ситечко.

Нужно помнить, что корень имбиря должен быть упругим, с гладкой кожицей светло-коричневого цвета, на срезе – желтовато-белым, без оттенков серого или синего, с запахом лимона. Хранить сырой корень имбиря в сухом и прохладном месте.

II способ. На 1,2 л воды берут з ст. л. мелко натертого свежего имбиря, 5 ст. л. меда, щепотку молотого перца, 4 ст. л. лимонного или апельсинового сока. Довести воду до кипения, поместить в нее натертый имбирь и снять с огня. Положить мед, процедить, хорошо отжимая имбирь, добавить лимонный сок и перец. Пить горячим.

Если использовать имбирный напиток как лекарство от простуды, то воду с имбирем кипятить 10 минут с открытой крышкой.

III способ. Натереть свежий корень имбиря на мелкой терке. 1 ч. л. тертого имбиря залить стаканом кипятка, затем добавить 1–2 ст. л. меда и дольку лимона. Пит горячим. Такой имбирный напиток очень полезен людям с выраженной конституцией слизи и ветра.

Вместо свежего можно использовать сухой молотый имбирь. При этом нужно уменьшить количество имбиря вдвое и кипятить воду на медленном огне около 20 минут, затем снять с огня, процедить, добавить лимонный сок и перец.

Для людей с конституцией желчи полезны охлаждающие чаи. Зеленый чай имеет более холодные свойства, чем черный, и его лучше пить летом. Черный чай более теплый, его можно употреблять зимой или в межсезонье. Многие травяные и фруктовые чаи, основой которых являются травы и фрукты с охлаждающими свойствами – лайм, лимон, мелисса, мята зеленая, мята перечная, лепестки розы, ромашка и т. д., также полезны для людей с конституцией желчь.

Молоко. Холодное молоко имеет тяжелые и холодные свойства, трудно усваивается организмом и способствует накоплению слизи.

Деревенское молоко «только из под коровы» очень вкусное и полезное, но не стоит забывать, что оно не обработано, а потому следует быть уверенным, что оно получено от здорового животного.

Правильно приготовленное горячее молоко согревает и является очень полезным для организма. Парное молоко, наоборот, подогревать не нужно: оно теплое по своей основе и подобно божественному нектару. Коровье молоко полезно для легких, козье молоко устраняет затрудненное дыхание и лечит астму, овечье молоко подавляет расстройства ветра, но может оказаться вредным для сердца, так как его избыток вызывает учащенное сердцебиение.

Если молоко довести до кипения, оно меняет свои качества на более теплые и легкие.

Приготовление молока. Чтобы правильно приготовить молоко, следует трижды довести его до кипения, но долго не кипятить. При этом нужно следить, чтобы оно не «сбежало» и не подгорело. Молоко также можно кипятить, но на медленном огне и не более 5 минут, затем снять с огня, немного остудить, добавить в него мед и размешать до растворения. Можно добавить 3 или 4 измельченных стручка кардамона, щепотку мускатного ореха или корицы, несколько жилок шафрана. Такой напиток способствует успокоению избыточного ветра, согревает почки и селезенку, удаляет слизь и ветер из желудка.

Также можно пить горячее молоко с маслом гхи или сливочным маслом. Добавьте в подогретое или кипяченое молоко 1 ст. л. масла, 1/4 ч. л. молотой корицы и 1/4 ч. л. измельченного мускатного ореха.

Чашка горячего молока с медом и мускатным орехом, выпитая на ночь, успокаивает, и сон будет спокойным и глубоким.

В любом случае горячее молоко нужно несколько раз перелить из одной чашки в другую. Это охладит его, наполнит кислородом и сделает еще полезнее.

Соки. Фруктовые и овощные соки имеют холодную природу. Натуральные соки промышленного производства готовятся, как правило, из сочных фруктов и овощей, в которых находится много воды, следовательно, они тоже имеют холодные свойства. Ненатуральные соки содержат консерванты, не только охлаждающие сок, но и лишающие его многих полезных свойств. Напитки типа кока-колы, пепси-колы, спрайта и т. д. очень холодные по свойствам, а их химический состав крайне вреден для организма.

Вода подразделяется на дождевую, талую, речную, колодезную, родниковую, минеральную и древесную (каждая предыдущая лучше последующей). Холодная вода обладает сильным охлаждающим свойством, кипяток – согревающим.