Артур Шустериовас. Шеф-бармен

Основатель проекта BARPOINT

– ПЕЧЕНЬ ЕЩЕ РАБОТАЕТ?

Конечно, работает, и лучше, чем у многих моих гостей. Это стереотип, что если человек стоит за стойкой и работает бартендером, значит, он много выпивает. Нет, настоящий профессионал на работе не пьет алкоголь. Он видит эстетику в употреблении алкоголя, не больше 3–4 напитков за вечер в баре (но не на работе).

– ДРУЗЬЯМ БЕСПЛАТНО НАЛИВАЕШЬ?

Иногда приходится, но не совсем бесплатно. Если ты хочешь угостить гостя, то ты можешь самостоятельно за него заплатить со своей скидкой, но чтобы это не наносило урон компании. Следует об этом помнить и быть честным со своими партнерами. Если есть возможность своим близким друзьям налить, то, конечно, почему бы не угостить?

– ВАМ ЖАЛКО НАЛИТЬ ПОЛНЫЙ БОКАЛ ВИНА?

Вообще, да, мне жалко, потому что, во-первых, это выглядит некрасиво, во-вторых, с бокалом до краев неудобно передвигаться по залу, а еще вы не сможете так почувствовать аромат вина. Мне не жалко налить ровно столько, сколько полагается в моем заведении – 150 мл. Где-то и 125 мл наливаем.

– СЛИВАЕШЬ АЛКОГОЛЬ ДОМОЙ?

Покажите мне человека, кто еще этим занимается! Это очередной стереотип. Бармен всегда недоливает, если недоливает, это значит что? Что алкоголь остается бармену, он эти остатки где-то складирует упорно, а потом, когда к нему приходят «кореша», он начинает их угощать «с плюсов», как говорится, или же забирает алкоголь домой. Сейчас профессионалы такого не допускают. Если я захочу что-то выпить, то, ввиду моей профессии, мне, скорее всего, подарят алкоголь на пробу или на дегустацию. Или же я его куплю: не жалею денег на хорошие напитки.

– ЗАЧЕМ ВЫ ПОДБРАСЫВАЕТЕ БУТЫЛКИ?

Не знаю, я лично не подбрасываю. Когда я прихожу на какой-нибудь праздник и кто-то узнает, что я профессиональный бармен, первый вопрос, который мне задают: «А ты кидаешь?» Как я это вижу: есть регулярная работа за стойкой, где можно сделать какое-то движение, которое не может сделать обыватель, твой гость, чтобы показать ему, что ты профессионал, уделяешь этому достаточное время. Но мне кажется, подкидывание бутылок в баре уже мертво, это превратилось в спорт. Есть отдельные чемпионаты, соревнования по флейрингу, мне тоже за этим интересно наблюдать. Мы с командой ограничиваемся более спокойной техникой, без перекрещивания рук, доставания предметов из-за головы, чтобы ничего не попало в гостя.

– КАКОЙ САМЫЙ ДОРОГОЙ АЛКОГОЛЬ РАЗБИВАЛ?

Я немного за свою жизнь разбил. Наверное, это нужно позвонить моему коллеге, который подбрасывает бутылки. Как Сальваторе Калабрезе, винтажный алкоголь я не бил, наверное. Вот «Джонни Уокер Платинум Лейбл», «Джим Бим» стабильно разбиваю каждую смену.

– СПАИВАЛ ДЕВУШЕК?

Нет, конечно, я никого не спаивал. Если девушка хочет качественно провести время с тобой наедине, и при этом она хочет все это сопроводить алкоголем, то нет.

– КАК ПОНЯТЬ, ЧТО ГОСТЮ УЖЕ ХВАТИТ?

Тут не нужно глубокого психоанализа и даже никакого теста «пройди ровно по линии». Гость начинает меняться, к нему приходит его альтер эго, и он под его воздействием начинает совершать странные поступки: приставать к женщинам, задавать разноплановые и несвязные вопросы, у него путается речь. Мы стараемся до этого не доводить.

В наших проектах мы видим, когда кого пора остановить, стараемся гостям предложить воду и настоятельно рекомендуем закруглиться или сделать перерыв, сходить продышаться. На самом деле это даже больше бизнес-подход, потому что если гость сохранит лицо в заведении, где ты его обслуживаешь, то он вернется. А если человек накуролесит у тебя, то в следующий раз ему будет стыдно прийти. Думай о долларе завтра, а не о долларе сегодня. Не нужно впаривать человеку много алкоголя, чтобы он в бессознательном состоянии упал и т. д. пусть лучше он придет к тебе завтра, и ты приобретешь лояльного, хорошего гостя. Это мы проповедуем в нашей команде.

– КАК НАЛИТЬ ПИВО БЕЗ ПЕНЫ?

Просто подавать его в бутылке, и все. Зачем наливать пиво без пены? Пена ведь сохраняет молекулярную целостность напитка, она нужна. У «Хайнекена» есть соревнования по наливанию пива, в которых определены стандарты толщины пены, судьи ходят и линейкой замеряют ее. Это странно, как и соревнования по игре на воображаемой электронной гитаре – для меня это равнозначно.

Как-то раз я был в Амстердаме, зашел в бар, который называется «Хайнекен бар», я думал, что «Хайнекен» – настоящее голландское пиво. Подхожу к бартендеру и говорю: «Слушай, мужик, налей мне “Хайнекен”». Он спрашивает: «Ты пива хочешь?» – «Да, пива хочу». – «Ты сходи в другой бар, потому что это пиво варят по времени меньше, чем я занимаюсь сексом с официанткой в подсобке, а у меня перекур очень короткий, поэтому хочешь пива – иди дальше». И я пошел дальше: это не реклама, это антиреклама.

– САМАЯ КРУТАЯ ИСТОРИЯ ОТ ГОСТЯ.

Есть история, которая меня удивила, но она не веселая, а больше драматичная. Когда я работал в баре на Кузнецком мосту, охранники не пускали дедушку, и меня это возмутило. Я подошел, рассмотрел его поближе: у него свитер Tommy Hilfiger, крутые ботинки, а его не пускают. Я его провел и услышал вдохновляющую и мотивирующую историю. Он сам ученый, физик-ядерщик, он какую-то присадку изобрел и уехал на Запад, где все хорошо сложилось. Он рассказывал мне о суровых реалиях своего переезда в 1980-х в другую страну.

Я стараюсь из историй гостей извлекать опыт, то есть не просто смешные, когда-то кто-то где-то напился, упал, задохнулся в своих рвотных массах… Такие истории, конечно, тоже бывают. Но все же больше запоминаются те, что обладают ценностью. Их я пересказываю другим гостям, чтобы передавать жизненный опыт.

Полезный блиц

– ГДЕ УЧИТЬСЯ НА БАРМЕНА?

Не в барменской Ассоциации – мне кажется, что эта система обучения устарела. И тех людей, которые приходят в мою команду после нее, зачастую приходится переучивать. барменская Ассоциация – это антагонист нашей индустрии, я в этом убежден. Лучше пойти и устроиться помощником в какой-нибудь бар, может быть, поработать за очень маленькие деньги – так начинали все хорошие, перспективные бартендеры. А лучше всего поработать за границей, к примеру, в Лондоне. Это самый верный путь – начинать с самого низа и достигать высот. Я так делал.

– СКОЛЬКО МОЖЕТ ЗАРАБАТЫВАТЬ БАРМЕН?

От 30 000 рублей, и если ты хороший профессионал, то до 120 000–130 000 рублей. Если ты ценный кадр, то у тебя будет хороший оклад, будешь участвовать в соревнованиях, получать различные премии от руководства и т. д.

– КАКОЙ КАРЬЕРНЫЙ РОСТ У БАРМЕНА?

Сначала становишься помощником помощника, помогаешь выполнять его обязанности, помогаешь другим бартендерам. Потом ты становишься на сервис-бар, далее тебя пускают к гостям и ты становишься бартендером. После можешь стать старшим барменом, лидером своего коллектива. Потом – бар-менеджером, то есть будешь заниматься всей операционной работой и деятельностью бара. После чего можешь стать шеф-барменом, разрабатывать концепции, быть криэйтером бара. Затем – бренд-шеф-барменом, работать на несколько заведений. И потом можешь стать беверидж-директором, правда, в России я такой должности не наблюдал. Беверидж – это все, что льется: жидкости, напитки. Соответственно, можешь возглавить отдел в компании и отвечать полностью за все напитки, за весь ликвид, который есть на предприятии. Это заключение контрактов, подбор ассортиментов, подбор персонала для приготовления напитков. На Западе такая вакансия есть.

– КАК ЗАПОМНИТЬ ВСЕ РЕЦЕПТЫ?

Регулярно их повторять, работать за стойкой. На самом деле в построении коктейлей есть логика. Я говорю о нормальных коктейлях, а не о рожденных в 1990-х, типа «Блу лагун», «Секса на пляже» и «Б-52», который я бы пил, наверное, только в случае гипогликемической комы. Если мне срочно понадобился бы заряд сахара, я бы выпил «бешечку» горящую, желательно при этом еще стойку с абсентом поджечь – будет коктейль на максималках. А если еще и каску надел – «межгалактический коктейлян».

У правильных напитков всегда есть логика построения. Есть кислая часть, сауэр, она должна быть уравновешена. В коктейле должна быть база: кислая, сладкая часть – и какая-нибудь текстура, например, белок. Не нужно зубрить напитки, нужно понимать их логику, связи ингредиентов между собой.

– КТО САМЫЙ КРУТОЙ БАРМЕН?

Одного человека нет, есть собирательный образ. Собирательный образ идеального бартендера – это человек, к которому возвращаются гости. Хотя нет, у меня сейчас есть один бармен, которого я считаю очень крутым, его зовут Камал Исаков. Это тот человек, к которому гости ходят уже очень-очень-очень давно.

– ЗАКОНЧИ ИНТЕРВЬЮ ТРЕМЯ СЛОВАМИ.

Пейте с ответственностью.