Олеся Александрова. Сомелье

– ПОЧЕМУ ВИНО СУХОЕ? ЭТО ВЕДЬ ЖИДКОСТЬ?

Сухое, потому что в нем нет сахара, то есть самое минимальное содержание сахара, которое осталось в конце брожения. Это обозначение именно состояния этой жидкости. Есть определенные ГОСТы, и, согласно им, определятся необходимое содержание сахара. И в какой-то момент вино становится полусухим.

– ТВОЯ РАБОТА – ПИТЬ КАЖДЫЙ ДЕНЬ?

Нет, но довольно часто приходится. Но это работа – бывает, в день по 60–80 образцов нужно попробовать. На самом деле это уже переходит все грани разумного.

– СКОЛЬКО СТОИТ САМОЕ ДОРОГОЕ ВИНО?

Есть вина за 500 000, 600 000, есть и за 1 500 000. Была такая история: девочка не знала, сколько вино стоило, и присылает фотографию – меня угощали вином, у нас несколько бутылок было, мы не допили. А менеджер ей ответил: «Ты знаешь, что у тебя Q3 на столе стоял?» Потому что вино стоило как Audi Q3.

– ЗАЧЕМ БОЛТАТЬ БОКАЛ И НЮХАТЬ ВИНО?

Когда вы раскручиваете вино в бокале, вино в этот момент насыщается кислородом, что позволяет раскрыть его аромат. Аромат вина – это важная составляющая, потому что влияет на дальнейшее вкусовое восприятие. Ароматика говорит о многом: о качестве этого вина, то есть об уровне качества, о том, испорчено или не испорчено вино, в хорошем оно состоянии или нет. Аромат может нравиться, а может и нет, одни вина более яркие, другие менее.

– ВИНО В КОРОБКАХ МОЖЕТ БЫТЬ НОРМАЛЬНЫМ?

В России не может. К нам везут самое дешевое вино в коробках, а вот в Европе и в коробках можно найти неплохие вина. В скандинавских странах, например, вина в коробках просто большего объема, чем в бутылках продаются. Правда, это базовые, обычные вина. У нас с этим все сложнее, возможно, когда-нибудь и в коробках появится хорошее вино.

– АБХАЗСКИЕ ВИНА – НОРМ?

Нет, да простят меня все те, кто имеет отношение к этой стране. К сожалению, в Абхазии не производят столько винограда, сколько производится вин.

– БУТЫЛКА С ГЛУБОКИМ ДНОМ – ЗНАК КАЧЕСТВА?

Ни в коем случае, это веха истории: изначально бутылки делались только вручную, выдувались. Технологий создания бутылок, которые бы позволяли делать их с плоским дном устойчивыми, не было. Поэтому подобная выемка делала бутылку устойчивее. Так что на качестве вина это никаким образом не отражается. К примеру, во Франции, в Эльзасе, вина делают в классической бутылке с абсолютно ровным дном, при этом вина там очень высокого уровня. Так что, пожалуйста, не пихайте туда пальцы, это опасно для здоровья.

– КАК РАБОТАТЬ, ЕСЛИ НАСМОРК?

К сожалению, никак. Особенно сложно даже не работать, а когда конкурсы проходят или экзамены. Если вы совсем ничего не чувствуете, то бесполезно что-либо делать, тут вопрос времени. А если ощущение вкуса осталось, то можно по вкусу попробовать распознавать.

На одном из конкурсов у моего соседа была такая проблема и я ему описывала запах, потому что он ничего не чувствовал.

– КАКОЕ ВИНО САМОЕ ВКУСНОЕ?

То, от которого вы получаете удовольствие.

– ЗАЧЕМ ТОПТАТЬ ВИНОГРАД НОГАМИ?

Для того чтобы получить чистый сок, без примесей вкусов. Когда виноград давят ногами, получается деликатное прессование, потому что ногами нельзя раздавить косточки в винограде, гребни. Таким образом, сок, из которого дальше делается вино, будет без лишних вкусовых включений, что также может повлиять и на аромат. В некоторых регионах до сих пор сохранилась такая традиция, правда, по большей части это развлечение для людей, которые приезжают на сбор урожая. В Португалии есть места, куда можно приехать собрать виноград, подавить его ногами в больших лагарах. Но когда-то этот способ был единственно правильным.

Полезный блиц

– ГДЕ УЧИТЬСЯ НА СОМЕЛЬЕ?

Есть несколько школ в России, основные, конечно, находятся в Москве, в Санкт-Петербурге тоже есть. Две самые известные школы в Москве – это «Энотрия» и Wine People. Они уже довольно давно работают и дают хорошее образование сомелье.

– СКОЛЬКО МОЖЕТ ЗАРАБАТЫВАТЬ СОМЕЛЬЕ?

Минимальная зарплата обычно 40 000–50 000 рублей в месяц, плюс небольшой процент с продажи. А дальше все зависит от того, какого уровня ты сомелье и где ты работаешь – бывает довольно много. Можно быть помощником сомелье, сомелье, шефом-сомелье. У шефа-сомелье, наверное, зарплата измеряется заоблачными цифрами, по крайней мере, я об этом не знаю. И слава богу, иначе, наверное, тоже ушла бы работать.

– В РОССИИ ДЕЛАЮТ ХОРОШИЕ ВИНА?

На самом деле да, делают. Сейчас виноделие активно развивается в Краснодарском крае, в Ростовской области и в Крыму – все больше появляется новых производителей и новых проектов.

За российским виноделием я слежу довольно давно – на протяжении 8–9 лет, как я в профессии, – и был большой скачок сделан в развитии. Люди все больше этому внимания уделяют. И если бы 8 лет назад сомелье сказали про российское вино, он бы пожал плечами – полусладкое? «Изабелла»? Сейчас же сомелье все больше проявляют интерес к российским винам и даже иностранные производители, когда приезжают в Россию, стараются попробовать, интересуются. Сейчас это один из сегментов, которому, может, и не очень много, но уделяется внимание.

– ПОСОВЕТУЙ ТРИ РОССИЙСКИХ ВИНА.

Я из разных регионов посоветую. Попробуйте крымское Alma valley, это новый производитель, который неплохо себя показывает. Можно попробовать «Винодельню Ведерниковъ», она находится в Ростовской области, это местный производитель, у них есть местные сорта, автохтонные – из этого региона. Из краснодарских производителей можно попробовать «Усадьбу Дивноморское» – это премиальный сегмент, если чуть попроще, то попробуйте линейку «Ликурия» у производителя «Долина Лефкадия».

– КАК ВЫБРАТЬ ВИНО?

Если мы говорим о сегменте до 1000 рублей, то смотрите на год урожая, потому что в основном в этой категории вина довольно массовые, которые необходимо выпить в ближайшие пару лет. Если вы смотрите белое вино, то нужно брать предыдущий год. К примеру, если сейчас 2019 год, то берите урожай 2018-го, максимум 2017-го, винтаж. Если выбираете красное вино, то можно взять и 2017-го года урожай, и даже 2016-го. Во всех этих правилах, безусловно, есть исключения, это, скорее, общий совет – смотреть на винтаж.

Хранение – тоже очень важный фактор. Вы должны понимать, как вино уходит с полки, что оно не стоит под ярким светом, под лампой.

Ищите то, что нравится, записывайте или фотографируйте этикетку, потому что в следующий раз, когда вы придете в магазин, вы уже будете знать, что искать. И если не найдете, то сможете поискать что-нибудь из того же региона. Но при этом не думайте, что только на этом надо зацикливаться, пробуйте что-то новое. И обязательно записывайте – это важно!

– ПОСОВЕТУЙ ХОРОШЕЕ ВИНО ДО 1000 РУБЛЕЙ.

Rueda verdejo cune – есть такой прекрасный испанский бренд. Это мое личное предпочтение. Я люблю сорт винограда в этой категории, он очень неплохо себя ведет.

– ЗАКОНЧИ интервью ТРЕМЯ СЛОВАМИ.

Я люблю вино.