Высокая кухня по-кимирсеновски

Корейцы (как, кстати, и другие народы Восточной Азии) очень любят есть вне дома, и посещение ресторана – одна из самых распространенных форм досуга в стране. В этом отношении Север не сильно отличается от Юга. Конечно, на Севере гораздо труднее найти приличный ресторан, но это не означает, что в северокорейских городах хороших ресторанов нет вообще – напротив, они там были всегда, даже во времена высокого кимирсенизма, когда дела в сфере обслуживания обстояли, скажем прямо, не лучшим образом. Как можно было ожидать, в области общественного питания переход к рыночной экономике ознаменовался заметным улучшением ситуации, которая и до этого была не такой уж плохой.

Во времена Ким Ир Сена, то есть до начала 1990-х годов, кулинарные традиции Северной Кореи определяли два ресторана – «Оннюгван» и «Чхоннюгван», которым в системе официальной кухни был тогда придан совершенно особый статус. «Оннюгван», или в буквальном переводе «павильон у Яшмового потока», расположен на левом берегу реки Тэдонган. Он открылся в 1960 году и с тех пор уже полвека остается важной достопримечательностью северокорейской столицы. Это большое здание, выполненное в подчеркнуто традиционном стиле, располагает множеством помещений, включая специальные банкетные залы, и вмещает до 2000 посетителей. «Оннюгван» официально считается главным хранителем традиций корейской кухни и своего рода живым музеем кулинарного искусства. Ресторан даже направлял в сельскую местность специальные исследовательские группы собирать данные о традиционной корейской кухне, чтобы представить новые блюда в меню. «Чхоннюгван», или «павильон у Свежего потока», пользуется почти такой же известностью. Он был открыт намного позже, в 1980 году, в новом здании на берегу небольшого, но капризного притока Тэдонгана – реки Потхонган. На первом этаже ресторана – большой общий зал, а на втором – малые обеденные и банкетные залы.

Оба ресторана специализируются на традиционной кухне, причем особое внимание уделяется холодной гречневой лапше нэнмён. Традиции приготовления пищи в Северной и Южной Корее несколько отличаются, но южнокорейские гости обычно высоко оценивают те блюда, которые подают в обоих этих ресторанах. На Юге «Оннюгван» и «Чхоннюгван» порой называют «массовыми (доступными) ресторанами» – и это, в принципе, верно. Однако это не означает, что до начала 1990-х любой желающий мог просто так взять и зайти туда, чтобы заказать порцию холодной лапши. Во времена Ким Ир Сена доступ в эти рестораны был своего рода привилегией и, следовательно, нормировался. Попасть туда можно было только со специальным талоном, добыть который было непросто и который давал право на одно основное блюдо. Правда, если человек был готов платить валютой или паккунтонами (валютными чеками), то доступ в ресторан для него был свободным. Остальным талон на вход в храм высокой кулинарии приходилось добывать.

Существовало несколько способов стать обладателем талона – и, что немаловажно, с течением времени эти способы менялись. В 1980-е, например, можно было встать рано утром и прийти к ресторану заранее, часам к пяти утра, чтобы, оказавшись в очереди среди первых, купить талон в кассе. Талоны также могли выдавать по месту работы или по месту жительства через «народные группы» инминбан. Наконец, талоны можно было достать по блату или у спекулянтов. Впрочем, и еда, и талоны стоили немного: в те времена, то есть до начала 1990-х, основные трудности потребителя были связаны не с ценой услуги, а со сложностью доступа к ней. Ситуация изменилась в годы «Трудного похода», так как в условиях постепенного вползания страны в рынок доступ в рестораны, в том числе и самые престижные, упростился – для тех, конечно, у кого имелись деньги. Талоны, кстати, существуют и поныне: их по-прежнему распределяют среди жителей столицы, и ими, как и раньше, торгуют спекулянты. В 2018 году талон на чашку (очень вкусной) лапши официально стоил 3000 вон, или около 35 американских центов, но у спекулянтов он продавался в пять – восемь раз дороже.

В крупных городах за пределами столицы при Ким Ир Сене действовали свои аналоги двух пхеньянских «тяжеловесов». В каждом крупном северокорейском городе есть свой «особый» ресторан. Их названия обычно заканчиваются на слоги «как» или «кван». Оба эти корня имеют китайское происхождение: их можно условно перевести как «павильон» или «зал».

Фирменные блюда северокорейской кухни – это холодная лапша из гречки нэнмён и, конечно же, собачье мясо. Кстати, в Северной Корее его не называют «собачьим мясом» (кэ коги). Сам Ким Ир Сен когда-то посчитал это название слишком вульгарным и переименовал его в «сладкое мясо», или тан коги. В Северной Корее, в отличие от Кореи Южной, нет комплексов, связанных с поеданием собачьего мяса. На мой взгляд, это правильная позиция, так как поросенок Вася, из которого получается такой замечательный шницель, ничуть не глупей собачки Шарика. Например, в июле 2015 года газета «Нодон синмун» сообщила, что 23 июля в Пхеньяне прошел Общенациональный конкурс по приготовлению блюд из собачьего мяса. Организовала это мероприятие Корейская ассоциация кулинарии при поддержке столичных и местных органов власти. Участвовали лучшие повара, специализирующиеся на собачатине. Блюда готовили прямо на месте, в самом ресторане, в котором проводился конкурс (ресторан «Пхеньян Мёнок»). Повара с мест показывали свои, исконные способы кулинарной обработки песиков. Результаты конкурса оказались довольно предсказуемы: первое место занял шеф-повар специализированного «Ресторана сладкого (=собачьего) мяса» в Пхеньяне, на втором месте оказался представитель «Чхоннюгвана».

Еще одним блюдом высокой кухни в КНДР считается синсолло, нечто вроде солянки, которую делают прямо в присутствии гостя в специальном устройстве, несколько напоминающем наш самовар. Когда-то это блюдо считалось частью дворцовой и особо торжественной кухни во всей Корее, но в наши дни оно почти исчезло на Юге, сохранив при этом свою популярность на Севере.

Для того, кто жил в Советском Союзе, а также Северной и Южной Корее, очевидно, что северокорейская ресторанная кухня подверглась сильнейшему влиянию русско-советской гастрономической традиции. Меню северокорейских ресторанов, например, часто включает привычные россиянам салаты, наследие советских времен – тяжелые и высококалорийные, обильно сдобренные майонезом. Некоторые ресторанные блюда хорошо знакомы россиянину – например, салат оливье, который известен в Северной Корее как «картофельный салат», или запеканка. С другой стороны, блюда, которые подают в северокорейских ресторанах, заметно отличаются от сеульских, даже если называются они точно так же. Интерьеры северокорейских ресторанов тоже напоминают мне мою молодость, которая прошла в СССР 1970-х и начала 1980-х (полумрак и неоновый свет, скатерти и несколько несочетающаяся мебель).

Ресторанная индустрия КНДР была одной из первых, куда вернулась частная инициатива. Это произошло весьма рано, в самом конце 1980-х годов, когда государство все еще контролировало экономику в целом. Впрочем, настоящее наступление частного капитала в сфере общественного питания началось позже, во времена «Трудного похода». В годы голода большинство официальных ресторанов закрылось, но примерно с 1998 года они в немалых количествах опять стали появляться на улицах северокорейских городов. Новые рестораны в своем подавляющем большинстве были частными или, скорее, «частными под государственной крышей». На таких ресторанах обычно можно увидеть таблички с указанием, какому государственному ведомству принадлежит данная точка общепита. В большинстве случаев то, что написано на этих табличках, не соответствует действительности, ибо ресторан является частным. Однако, поскольку ведение и ресторанного, и любого другого бизнеса в Северной Корее нелегально, владельцам приходится договариваться с местными чиновниками. Они регистрируют свой ресторан так, будто он принадлежит соответствующему государственному ведомству, хотя на самом деле это частное предприятие. За регистрацию фактический владелец-подрядчик вносит регулярные платежи в бюджет – схема, обычная для современного северокорейского частного бизнеса.

Проследить, как работает эта система, можно на примере г-жи Ро. Бывший преподаватель провинциального северокорейского вуза, Ро в конце 1990-х осталась вдовой. К тому моменту небольшой опыт ведения частного бизнеса у нее уже был: как и большинство северокорейских женщин, она при случае подрабатывала мелкой торговлей, хотя зарплата мужа-силовика в общем обеспечивала ее семье относительно спокойное существование. Когда она взялась за открытие ресторана, на помощь к ней пришли друзья мужа. Они дали г-же Ро 3000 долларов, которых хватило, чтобы вместе с подругами открыть в городе ресторан. Г-жа Ро и ее подруги-партнеры проработали вопрос в местной администрации, сотрудников которой пришлось немного простимулировать наличкой. Ресторан был зарегистрирован как государственное предприятие общепита и располагался в помещении столовой, закрывшейся несколькими годами ранее за нерентабельностью. Подруги за свой счет отремонтировали помещение, приобрели мебель и кухонное оборудование, наняли официанток, поваров и кассиров. Подразумевалось, что часть выручки они будут сдавать местному управлению общепита, а оставшиеся деньги – делить между собой. Так оно и получилось. В результате г-жа Ро и ее семья зажили безбедно.

Любопытно, что в отличие от многих иных видов частного бизнеса, которые уже четверть века работают в «серой зоне», ресторанный бизнес частично легализован. У описанной выше схемы в применении к ресторанам есть устоявшееся название, которое иногда встречается в официальных публикациях и документах: такие частно-государственные рестораны называются хабыйчже сиктан, то есть «рестораны на договорных началах». В частном порядке северокорейские чиновники признают, что сейчас к этой категории относится большинство ресторанов Пхеньяна, хотя славные «Оннюгван» и «Чхоннюгван» сохраняют свой государственный и во многом особый статус.

Парадоксальным образом экономический кризис стал в Корее началом ресторанного бума: ресторанов в крупных северокорейских городах сейчас много, и они отнюдь не пустуют. Правда, доступны они далеко не всем. Трапеза в хорошем ресторане в 2015–2018 годах обходилась в 10–15 долларов, в то время как фактический среднемесячный доход по Пхеньяну в это время составлял примерно 60–100 долларов на семью.

Одно из тех мест в новом, «кимченыновском» Пхеньяне, которые мне весьма нравятся, – это Третья столовая Тэдон, которая находится в паре сотен метров от Монумента идей Чучхе, символа старой Северной Кореи времен Великого Вождя Ким Ир Сена. Она располагается в отдельном трехэтажном здании, первый этаж которого занимает большая аптека, а второй – магазин промтоваров, принадлежащие той же фирме Тэдон, которая контролирует ресторан (скорее всего, через частного инвестора-подрядчика, но такие детали мне неизвестны). Третья столовая Тэдон – это очень неплохая пивная, которую можно было бы переместить в Москву. Она вообще стала едва ли не первым увиденным мною за десятилетия заведением современного северокорейского общепита, которое без всяких скидок можно представить и в Европе, и в любой развитой стране мира. В 2017–2018 годы там подавали семь сортов пива, включая темное пиво местного производства. В зале стоят массивные деревянные столы, пиво наливают по правилам, в стеклянные кружки, и все вообще выдержано в хорошем европейско-немецком стиле. При том что автор этих строк не слишком любит пиво, в Третьей столовой Тэдон этот напиток понравился даже ему. Кстати, той же фирме Тэдон принадлежит и один из главных брендов пхеньянского пива.

Среди публики преобладают капитаны нового бизнеса, «новые северокорейцы», в основном мужчины 40–50 лет с характерным плотным телосложением, очень похожие на китайских мелких и средних бизнесменов – с той лишь разницей, что это корейцы. Сопровождают их женщины примерно такого же возраста, одеждой и прической похожие на китайских матрон из умеренно богатых семей. Культурное влияние китайской буржуазии на буржуазию северокорейскую неизбежно, ведь почти все сделки частный бизнес КНДР заключает либо с Китаем, либо при его посредничестве. Понятно, что цены в «Третьей тэдонской» высоки – 5–10 долларов на человека – и ее посещение пока по карману только представителям северокорейской буржуазии (и связанным с ними бюрократам). По соседству работает несколько новых кафе: примерно с 2010 года кофе постепенно распространяется по стране, превращаясь в любимый напиток элиты. Стоит одна чашка в хорошем кафе примерно 4000–5000 северокорейских вон, то есть 50–60 американских центов.

Впрочем, это только начало. Со временем, можно полагать, подобные заведения станут более доступными. Если траектория, по которой при Ким Чен Ыне движется страна, не изменится в обозримом будущем (что, увы, вполне может случиться), то лет через 10–15 в такое кафе или пивной ресторан сможет прийти и обычный человек.