Как известно, вкус рябчиков лучше обсуждать с теми, кто их ел. Поэтому к приводимым в литературе рецептам по настаиванию водки домашнего производства следует относиться со здоровым скептицизмом. Эти рецепты кочуют из книги в книгу и мало чем полезны для практического применения.

Ну, в самом деле, можно ли принимать всерьёз такой способ настаивания водки из книги Л.В.Ивановой «Домашнее виноделие» [7]: «Взять 50 шт. свежих лимонов и ведро (12,3 л) водки. Настаивать месяц, прибавить 4,1 кг сахара, настоять ещё 2 недели, процедить».

Во-первых, тому, кто пьёт водку вёдрами (дама-автор, разумеется, вне подозрений) вряд ли придёт в голову зачем-то её настаивать, да ещё и тратиться на лимоны и сахар. Во-вторых, напиток такой крепости и сахаристости фактически представляет собой ликёр — что-то вроде голландского кюммеля. Ликёры пьют исключительно маленькими рюмками после обеда перед кофе, и не более одной-двух штук за подход. Ведра такого ликёра хватит на год, даже если упражняться каждый день. Увеличение же одноразовой дозы, как показывает практика, приводит к весьма неприятным последствиям в виде сильной головной боли — от крепких сладких напитков, выпитых даже в разумных количествах, голова буквально раскалывается. Примером тому является итальянский ликёр «Амаретто», любовно прозванный в народе «бабоукладчиком», который завозили в Россию в «нулевых» годах. Был ли это настоящий ликёр или фальсификат — теперь уже не установишь, но при приёме одного стакана (— А чего не выпить? Сладенький!) действовал он безотказно.

Наконец, просто чудовищным представляется рецепт «Французской водки №5», приведённый в книге «Самогон и водки домашнего приготовления» [40, стр.57]: «12 литров виноградного вина, добавить 650 г дрожжей и перегнать через куб 2 раза».

Если с перегонкой виноградного вина всё понятно — так, например, получают виноградный спирт для производства коньяка и виноградной водки. То зачем, спрашивается, разваривать в вине 650 г дрожжей? Да ещё сваливать ответственность за изобретение этого пойла на французов? Ведь хорошо известно, что даже средней руки француз с их тысячелетним опытом употребления виноградного вина может по одному глотку определить не только в какой местности и в каком году был собран виноград, но и сколько солнечных дней было в том году.

Правда в другом отечественном источнике [27] «Французская водка» фигурирует уже под №2 и с уменьшенным до 50 г количеством дрожжей, но французам от этого не легче.

Поэтому все приведённые ниже рецепты настаивания автор опробовал прежде всего на себе и своих друзьях, разумеется, с их добровольного согласия.

Для начала необходимо сделать ряд общих замечаний относительно применяемого при настаивании растительного сырья, сахарных растворов и воды.

1. Всё сырьё растительного происхождения необходимо использовать только в высушенном виде — в зелёных, только что сорванных листьях мяты и мелиссы, а они наиболее часто применяются при настаивании, содержится сок, от которого настойка станет горькой и мутной. Мяту и мелиссу нужно собирать незадолго до цветения вместе со стеблями, связать в венички и высушить в тени, где нет пыли, потому что перед употреблением их не моют. Хранят такие венички в полотняном мешочке в сухом тёмном месте.

2. Точно также сушат и хранят ягоды боярышника, а вот черноплодную и ликёрную рябину можно не сушить. На них лучше всего сделать крепкий настой на 70^о спирте, а зимой по мере необходимости разводить его до крепости водки, добавляя по вкусу сахар.

3. Цедру лимонов, апельсинов и грейпфрутов готовят следующим образом. Сначала их моют и острым ножом с тонким лезвием срезают максимально тонкий слой кожуры. Чем острее и тоньше нож, тем меньше будет выдавлено сока. Затем кожуру нарезают полосками по 5—7 мм шириной и сушат в темном месте на листе белой бумаги или картона. Высушенную цедру лучше всего хранить в жестяной банке из-под чая.

4. Зёрна кофе размалывают на кофемолке. Помол должен быть крупным. Мускатный орех натирают на тёрке или мелко режут ножом. Как и кофе, его готовят непосредственно перед настаиванием.

5. Подслащивание настоек проводят не сахарным песком, а сиропом. Для этого в пропорции 1 кг сахара на 0,5 литра воды варят сахарный сироп до тех пор, пока он перестанет пениться. Сироп охлаждают до комнатной температуры и дают 3—5 дней отстояться в холодильнике. После этого осторожно, чтобы не поднять осадок со дна, сироп переливают в чистую тару с надёжной пробкой и, руководствуясь правилом смешения (приложение 3), спиртуют 42—45^о спиртом до крепости 40^о. На стакан готового сиропа можно добавить несколько крупинок лимонной кислоты.

6. Подслащивание с одновременным приданием «коньячного» колера проводят с использованием «жжёного» сахара. Его изготавливают следующим образом. В небольшую ёмкость из нержавеющей стали объёмом около 200 мл, например, в половник, насыпают 100—150 гр. сахарного песка и нагревают на небольшом огне при непрерывном помешивании. После того, как сахар растаял, нагрев и помешивание продолжают ещё некоторое время до получения золотисто-коричневого цвета массы. Если сахар пережечь, то он станет горчить, но колер будет более насыщенным. Чтобы не молотить половником по столу, выколачивая застывший в нём сахар, половник снова слегка нагревают на огне, а отделившийся сахар помещают в чайное блюдце. Затем его спиртуют так, как описано в п.5.

Но не будет большой беды, если и белый, и «жжёный» сахар добавлять в твёрдом виде — просто его надо дольше размешивать, а использование сахарного песка приводит к небольшому помутнению продукта.

7. Наиболее ответственной составляющей частью спиртных напитков является вода. Учитывая привычку соотечественников гадить где ни попадя, применять воду из родников, особенно расположенных вблизи промышленных районов и зон массового отдыха трудящихся, опасно. Нет никаких гарантий того, что за 2—3 км выше родника в районе питания его водоносного горизонта кто-нибудь не вывалил в лесу КАМаз гербицидов. Атмосферные осадки, которыми подпитываются грунтовые воды, тоже не всегда бывают пресными, а чаще кислотными.

Водопроводная вода, если населённый пункт имеет водоочистные сооружения, предпочтительней хотя бы потому, что её качество контролируется. Но этот контроль проводится на станции водоочистки, а к потребителю вода поступает по водопроводной сети. В каком состоянии находятся водопроводные трубы, знают все. Пока проржавевшая труба находится под давлением, вода из неё через микротрещины и небольшие протечки поступает наружу и образует вокруг трубы болото с многочисленными микроорганизмами. Когда воду выключают, например, для того, чтобы устранить протечку, забив деревянный колышек-чепик в очередную дыру, вода в трубе стекает в сторону понижения горизонта и в ней образуется пониженное давление. Этим давлением через микротрещины всё, что окружало трубу, засасывается внутрь и при включении воды грязь и микробы поступают в водопроводные краны. Иной раз, несмотря на хлорирование, вода пахнет настоящим болотом. Да что там говорить — даже президент РФ В.В.Путин на встрече с участниками Общероссийского национального фронта 5 декабря 2013 г. признался, что иногда и у него из крана течёт ржавая вода!

Поэтому, если и применять для разбавления спирта водопроводную воду, то её необходимо предварительно пропустить через имеющиеся в продаже фильтры с активированным углем, обработанным серебром.

Лучше всего использовать воду из глубоких артезианских колодцев, которую сейчас продают в ПЭТ-баллонах по 5 и 10 литров — в конце концов, не так уж и много её надо. Но предварительно нужно убедиться в том, что она не минерализована. Для этого в тонкий прозрачный стеклянный стакан — лучше всего в лабораторный стаканчик из термостойкого стекла наливают 6 частей воды, доливают 4 части 95^о спирта и взбалтывают. Если жидкость помутнела или приобрела белёсый цвет, то это означает, что вода жёсткая и для приготовления спиртных напитков не годится. Но содержимое стаканчика не нужно выплёскивать в раковину — продукт вполне безвреден, а особо привередливые могут использовать его на 2-ой перегонке. Однако необходимо заметить, что в воде из артезианских колодцев практически нет кислорода, которого при нормальных условиях содержится 6,985 г в 100 мл воды, и это отрицательно сказывается на вкусовых качествах водки. Заядлые чаёвники, например, знают, что нельзя заваривать чай долго кипевшей на огне водой, из которой удалён практически весь кислород — напиток сильно потеряет во вкусе.

8. При разбавлении спирта водой необходимо учесть, что раствор заметно разогревается, из-за чего его плотность уменьшается, и крепость по ареометру будет на 1—2^о выше, чем при комнатной температуре. Кажущееся уменьшение крепости спиртового раствора будет происходить и при добавлении в него сахара.

9. Не стоит единовременно настаивать большие количества водки. Лучше иметь некоторый ассортимент на разные случаи жизни. Например, рюмку горячо любимой комиссаром Мегрэ сливянки хорошо выпить перед обедом для возбуждения аппетита. Для острых закусок хороша простая виноградная водка и померанцевая настойка на её основе. Малиновую и клюквенную настойку в разовой дозе 120—150 мл употребляют при первых признаках простуды. Ореховую настойку хорошо потихоньку потягивать из массивного стеклянного стакана с толстым круглым дном (на Западе их называют «тумблер»), устроившись зимним вечером в кресле с книгой в руках подальше от телевизора с его бесконечной стрельбой и мордобоем.

10. Все настойки и наливки нужно хранить в тёмных, хорошо закупоренных, желательно заполненных под горлышко бутылках, в прохладном месте, исключив прямое попадание солнечных лучей, но перед употреблением они должны иметь комнатную температуру.