Если лето было дождливым и холодным, и виноград вызрел плохо, то вино из него получится кислым — содержащийся в винограде сахар и сахар, вносимый в сусло при постановке на брожение, выбродят и перейдут в спирт, а кислота останется. Попытки улучшить вкус вина путём увеличения количества добавляемого в сусло сахара приведут лишь к тому, что в вине при брожении будет накоплено большее количество этилового спирта и высших спиртов, которые имеют горький вкус. В результате вино будет кисло-горьким и неприятно хмельным. Эту ситуацию можно немного исправить путём добавления сахара в вино после того, как его сняли с дрожжей, дали отстояться 3—4 недели в прохладном месте и ещё раз сняли с осадка. В этом случае вино будет хотя и кисловатым, но заметно сладким, а окончательный его вкус устанавливают непосредственно перед употреблением, добавляя к вину некоторое количество воды, что уменьшит кислотность. Другими словами, если год не задался, не стоит заморачиваться с вином. Нужно приготовить сусло на виноградном соке, добавив к нему не более 15% сахара и 7,5% воды, необходимой для растворения сахара, и по окончании брожения перегнать продукт в спирт.
