На то, что процесс брожения начался, указывает всплывшая шапка мезги, а также заметное повышение температуры как самой мезги, так и стенок сосуда, в котором проводилось брожение. Начало брожения может затянуться на 2—3 дня, если виноград был собран в холодную погоду (см. таблицу на стр.28).
