VIII. Здоров, как рыба?

Жители местностей, далеких от моря, должны смириться с тем, что свежей морской рыбы из первых рук, то есть прямо от рыбака, им, к сожалению, не видать. Они вынуждены довольствоваться ассортиментом магазина, а значит, в очередной раз не знать, что они едят.

При покупке рыбы стоит руководствоваться правилом, согласно которому она должна быть первой свежести. Что касается рыбы, замороженной несколько раз, я с удивлением констатировала, что после оттаивания они уменьшаются примерно на половину своего первоначального объема. Может быть, в этом есть какой-то замысел производителя – побаловать потребителя ощущениями в духе «Алисы в Стране Чудес». Проблема, однако, заключается в том, что книга Льюиса Кэрролла принадлежит к шедеврам мировой литературы, а «произведению» производителя «X» трудно, к сожалению, защититься от сокрушительной критики. Тем более, что после более глубокого изучения темы я стала подозревать, что жидкость, появляющаяся при оттаивании рыбы, – это не обязательно чистая вода.

Замороженная рыба покрыта глазурью, то есть питьевой водой со льдом, чтобы сохранить в ней питательные вещества. Бывает, что на этикетке продукта мы находим данные о количестве воды. Хуже, когда к такой информации мы не имеем доступа, покупая рыбу на вес, и обычный процесс покупки превращается в то, что заслуживает процесса судебного, так как объем воды, использованной для глазурования, приближается к 50 % массы рыбы. Именно тогда из килограмма купленной рыбы нам остается полкилограмма рыбы к столу.

Еще один способ увеличить вес рыбы за счет потребителя – впрыснуть внутрь ее фосфорилированный крахмал, который, втягивая воду, набухает. Производители объясняют добавление его в продукты необходимостью лучшей консервации. Такая процедура позволяет многократно замораживать и размораживать пищевые продукты и длительно хранить их в состоянии заморозки. Попутно мы снова получаем, сами того не зная и не желая, еще одну дозу фосфора. Для заметки: определенное количество соединений фосфора допустимо в пище, однако большая их доза может вызвать нарушение обмена веществ, в том числе кальция.

Ценной также может оказаться информация, что рыба, которая в продаже предлагается как охлажденная, не обязательно свежая. Делая как-то покупки в супермаркете с богатым стеллажом рыбы и морепродуктов, я увидела надпись, которой был снабжен один вид рыбы. Вывеска гласила: «Не замораживать!» Можно предположить, что рыба уже была ранее заморожена, а затем разморожена, и магазин сообщил нам об этом (почти честно). Чтобы увеличить вероятность покупки свежей рыбы, то есть ни разу не размороженной, отметим, что в Польше (как и в России. – Примечание переводчика) на законодательном уровне прописаны защитные меры, касающиеся вылова рыбы. Они регулируют время, когда тот или иной вид рыбы нельзя отлавливать, то есть в определенные периоды рыба на 100 % не будет свежей.

Свежую рыбу лучше всего распознавать по запаху. Кроме того, существуют другие способы определить, свежая рыба или нет.

Рыбу лучше покупать в небольших рыбных магазинах. От их сотрудников мы можем узнать, как часто осуществляется доставка свежей рыбы и в какие конкретно дни. Если мы хотим полакомиться копченой рыбой, мы как потребители имеем право знать содержание ее этикетки, из которой мы выясним, коптили ли рыбу традиционным или современным способом. Однако, как оказалось, бывает, что выбор существует только теоретически. На мой запрос копченой традиционным способом рыбы в одном из рыбных магазинов я услышала: «Пани! Такая рыба только у моря!» В другом, напротив, я разглядела рядом с копченой рыбой надпись на куске картона, которая свидетельствовала о применении наиболее традиционного метода копчения. К счастью, мне не пришлось телепортироваться в Гдыню за копченой скумбрией.

Рыбные палочки, вопреки тому, что они выглядят, как ровно нарезанная рыба в панировке, являются в большей степени палочками, чем рыбой.

В них около 50–60 % рыбы, хотя бывают и такие, где рыбы только 36 %. Остальное – мука, крахмал, дрожжи и другие пищевые добавки. Мои дети не любят рыбу, но любят рыбные палочки, может быть, именно потому, что с рыбой рыбные палочки имеют мало общего. Однако, когда их более тесный контакт с рыбными палочками дважды заканчивался насморком, у меня не было сомнений в том, что этот продукт для детей непригоден.

Через некоторое время мне показалось, что я нашла рыбу моей мечты – дешевую, легкодоступную, вкусную, без характерного рыбного запаха, без костей. Мечта канула в бездну, когда оказалось, что рыба панга поставляется из Вьетнама, где ее искусственно разводят в дельте Меконга, которая, мягко говоря, к чистым не относится. Рыбоводство там напоминает разведение тучных животных или кур в массовом масштабе, где не брезгуют химическими веществами и гормонами.

В Польше (как и в России. – Примечание переводчика) тоже занимаются искусственным выращиванием рыбы. Плюсом является то, что рыбе не нужно преодолевать тысячи километров транспортировки, прежде чем попасть на наш стол. Недостатком являются местами плохие условия содержания рыбы в массовых питомниках. Как и в случае массового разведения животных, существует опасность того, что рыбу там будут «кормить» антибиотиками или другими лекарственными препаратами; более того, мы не знаем, из чего состоит их корм, а значит, де-факто мы съедим вместе с рыбой то, что для нашего питания не предназначено. К счастью, мы видим все больше примеров хорошей практики в этой отрасли. Мы можем купить фермерскую рыбу с органическим сертификатом. Можно даже поискать небольшие местные рыбные фермы, где есть возможность непосредственно узнать, близки ли корма и условия разведения рыбы к естественным.

Польский потребительский журнал Pro-test в 2006 году провел тест на содержание ртути в баночках тунца разных производителей. Оказалось, что различия в содержании вредной ртути в зависимости от производителя огромны. Помимо этого, в статье были перечислены виды рыбы, содержащие наибольшую концентрацию этого токсина, и наименьшую. Много ртути содержат скумбрия, тунец, меч-рыба, акула и крабы. В щуке, лососе, сардинах, пресноводной форели, камбале, соме, креветках и устрицах мы найдем меньше ртути. Чем старше и крупнее рыба, тем больше она успела накопить ртути в своем организме. Среди тунцов самым загрязненным соединениями ртути был белый тунец в больших кусках.

3 куска филе трески, 2 яйца, 3 столовые ложки спельтовой каши, 1–2 горсти овсяных хлопьев, мелко нарезанная петрушка, панировочные сухари

Филе очистить от возможных мелких косточек и нарезать мелкими кубиками. Спельтовую кашу залить кипятком и держать под крышкой несколько минут. Рыбу, кашу, яйца, зелень и овсяные хлопья тщательно перемешать. Сформировать палочки или котлеты, обвалять в сухарях и обжарить на сковороде.

Около 0,5 кг филе сельди, 2 средние луковицы, 2 столовые ложки уксуса, 0,5 литра воды, несколько зерен душистого перца горошком, столовая ложка нерафинированного сахара, 2 листа лаврушки

Филе сельди следует замочить на несколько часов в воде (воду можно менять).

Маринад: вскипятить воду с душистым перцем горошком, лавровым листом, уксусом и нарезанным луком. Остывшим маринадом залить нарезанные, примерно трехсантиметровые кусочки филе. Хранить в банке в холодильнике.