А) Копчение
В литературе и статьях о здоровом питании я сталкиваюсь с предостережениями от слишком частого употребления копченостей. Причина в том, что с их потреблением связан процесс образования в пределах желудочно-кишечного тракта нитрозаминов и полициклических ароматических углеводородов, подозреваемых во вредном воздействии на человеческий организм.
Что же такое нитрозамины? Нитраты применяются для консервирования продуктов питания, встречаются также в овощах – как следствие применения искусственных удобрений, и в питьевой воде, в которую они попадают из удобрений.
Под влиянием определенных реакций возможно преобразование нитратов в нитриты. Они же, в свою очередь, могут быть преобразованы в вышеупомянутые нитрозамины при сочетании с некоторыми белками, которым приписывается сильное канцерогенное действие.
Полициклические ароматические углеводороды являются химическими соединениями, возникающими, в частности, во время некоторых процессов приготовления блюд, таких как, например, копчение, приготовление на гриле, жарка на открытом огне. Их подозревают в сильном мутагенном и канцерогенном действии.
При углублении в тему копчения я узнала, что существует разделение на копчение традиционное и современное. В течение многих лет я жила в блаженном неведении и думала, что, покупая копченую скумбрию или ветчину, я фактически покупаю копченый продукт, а не то, что за него выдается. Оказывается, в последние годы термин «копчение» не изменился, изменилось его значение. Определение копчения, помещенное в книге Э. Троян и Ю. Пиотровского «Традиционное копчение», сообщает, что «копчение – это процесс, при котором продукты подвергаются действию дыма. Дым образуется в результате сгорания дерева (…). Копчение придает продуктам характерный аромат, влияет на их цвет и консервирует, оказывает бактерицидное действие». Копчение рыбы является «одним из основных методов консервирования. Как и при копчении мяса, это процесс воздействия температуры в присутствии дыма».
Как следует из приведенного выше определения, при традиционном копчении, то есть обычном, процесс происходит при участии коптильного дыма. Напротив, в промышленном копчении, то есть современном, используются ароматизаторы коптильного дыма (а именно продукты, которые, получают в результате «фракционирования и очистки сгущенного дыма»). Считается, что ароматизаторы дыма имеют аналогичный состав и свойства, такие же, как и естественный коптильный дым. Ароматизаторы коптильного дыма были признаны безопасными и менее вредными для здоровья человека, чем коптильный дым, и их использование (в Европейском Союзе) регулируется законодательством ЕС. При этом необходимо отметить, что, в связи с большим разнообразием видов коптильного дыма, невозможно принять общий подход к оценке их безопасности. Поэтому, чтобы оценить конкретное средство с точки зрения токсикологии, необходимо сосредоточиться на отдельных дымовых концентратах.
Сторонники современного копчения причисляют к его плюсам безопасность для здоровья человека, а также, в частности, экономию времени и стабильное качество продукта. Мою бдительность пробудило каждое из упомянутых преимуществ. Во-первых, меня насторожил акцент, поставленный на экономии времени. Ежедневная практика правильного питания научила меня, что, чаще всего, качество требует времени. Изделия, копченные традиционным способом, имеют неповторимый вкус и аромат, что для меня как потребителя является скорее преимуществом, чем недостатком. И, наконец, я взялась за изучение хваленого аспекта влияния на здоровье ароматизаторов коптильного дыма, используемых во время современного копчения. Я проверила их состав. Как оказалось, они могут содержать, в частности, вредный глутамат натрия Е 621, глюкозу и искусственные ароматизаторы.
У каждого из нас, наверное, есть какие-то представления о том, в чем суть копчения традиционным способом. А копчение промышленное, пожалуй, уже является чем-то более загадочным. В современном копчении используется, например, метод распыления. Он заключается в том, что в течение 60—120 секунд продукт опыляется раствором коптильного дыма. Другим методом, практикуемым в современном копчении, является инъекция в продукт раствора дымового конденсата.
На этикетке копченого продукта (например, колбасы, рыбы или сыра) должна быть информация о способе копчения. Таким образом, у потребителя есть выбор между традиционно копченым продуктом и тем, который был закопчен промышленным способом. Что еще в дополнение к этикетке может помочь нам отличить продукт традиционного копчения от промышленного? Традиционное копченое мясо будет более сухим и «осмоленным», чем копченое современным способом.
В контексте предостережений от копченых традиционным способом продуктов я задумалась о том, что люди ведь с давних времен консервировали пищу копчением и не болели массово, в частности, раком желудочно-кишечного тракта (врачи считают, что рак желудка связан с потреблением копченых продуктов). Таким образом, возникают вопросы о реальной безопасности для здоровья промышленного копчения, в ходе которого используются синтетические вещества. Мы не знаем, как на нас действительно влияет жидкий дым и искусственные ароматизаторы, поскольку применяются они только около тридцати лет.
Время покажет, удалось ли этим выстрелом убить двух зайцев: дать прибыль производителю и здоровье – потребителю.
