Россия. На родине щей

Покинув гостиницу “Пекин” не позавтракав, я быстро шел к центру, перебирая в голове длинный список ответственных дел, с которыми мне в тот день предстояло справиться. Чего там точно не было, так это внезапно встреченного мною на Тверской трактира Тестова, о котором я когда-то читал у Гиляровского, не веря – по молодости лет – ни одному слову.

Даже не пытаясь устоять перед искушением, я сел за столик и пугливо спросил у официанта, неужели и в этот ранний час здесь подают обещанную меню стерляжью уху с кулебякой?

– Обижаете, – сказал половой с таким высокомерием, что я подумал, не снимают ли тут кино из прежнего времени.

Окуная ложку в дымящуюся тарелку, я заказал для гармонии квасу.

– Квасу нет, но есть Perrier.

– Вы предлагаете, – допустил я сарказм, – есть русскую уху с французской минералкой?

– А вы считаете, что уха идет с квасом? – ответил мне тем же официант.

Я плюнул на дела и принципы и попросил – в пол-одиннадцатого утра! – графинчик студеной водки.

В конце концов, кто я такой, чтобы бороться с могучей кулинарной традицией, соединившей выпивку с закуской, как нитку с иголкой: одна так дружно следует за другой, что разлучить их не поднимется рука.

И не надо! Водка – секрет Полишинеля нашего застолья. Торжественно открывая трапезу, водка сопровождает ее с гаснущим энтузиазмом по мере продвижения к десерту. Отсюда – мой рецепт умеренной трезвости: пить пока голоден.

Обратное крещендо русского обеда позволяет понять, почему он, как стихи Горация, всегда открывается главным – феноменальным авансом, который и в гастрономический словарь Larousse вошел не сменив языка: zakuski.

Даже если забыть, как от нас требуют экологические тревоги, о черной икре, предисловие к трапезе легко ее затмевает. Чтобы этого не произошло, раньше закусывали стоя, у буфета, – что, однако, не мешало знатокам смаковать каждую деталь бесконечного репертуара.

Грибы, например, требуют отдельного абзаца. Я отказываюсь верить, что истерическая страсть, которую мы испытываем к этим странным существам, объясняется только вкусом. Проще признать магическую связь с нашими лесными соотечественниками. Возможно, грибы – это славянский тотем: не столько еда, сколько досуг и праздник. Возвращая архаический восторг застолью, грибы приобщают нас к съеденной природе. При этом, как на боярском пиру, каждая порода знает свое место за столом. Сушеные боровики оживают в супе с перловкой, дикие – и потому душистые – шампиньоны хороши в сырном жюльене, деликатные майские сморчки изумительны с макаронами, гуттаперчевые лисички – в мясном жарком, крепкие челыши – в маринаде, сопливые опята – в засоле, и все вместе – на сковороде, с луком и, конечно, сметаной. Иначе говоря, грибы занимают в русской жизни почетное место между водкой и баней и никогда не бывают лишними.

Но настоящая русская кухня начинается – а часто и кончается – первым. Суп – не обязательно свой, но всегда, кроме окрошки, безжалостно горячий – составляет главный соблазн вдумчивого обеда. Требуя труда и умения, он всё еще стоит у порога дорогих ресторанов, лишь избирательно доверяющих национальному меню. Между тем русский суп, щедро приготовленный, разумно поданный и справедливо прославленный, заслуживает всемирного признания. Его главная черта – кислая среда, попав в которую любой ингредиент приобретает безошибочно славянский мягкий, но пряный привкус.

Мне сразу приходит в голову рассольник с почками, который варится с очищенными и потому полупрозрачными солеными огурцами с добавкой процеженного рассола, который часто и удачно заменяет русской кухне соль. Те же огурцы, но в компании с мясистыми маслинами и мелкими, нонпарельными каперсами – в центре любой солянки, лучшая из которых, конечно, рыбная, с осетриной и раковыми шейками на крутом бульоне из лососевых голов с долькой лимона, но – редкий случай – без сметаны.

Однако и эта роскошь уступает шедевру всей нашей традиции – богатым щам для дорогих гостей, которые я варю два дня в одном горшке и трех кастрюлях.

Щи – доисторическое, языческое блюдо. В самом слове, которое требует в немецком множества букв, а по-английски вообще не произносится, звучит такая патриархальная древность, что нам кажется естественным обращаться к супу на “вы”. Скелет щей – говяжья грудинка, плоть их – капуста, душа – грибы, улыбка – сметана (со сливками), секрет – щадящий режим.

Начинать надо с квашеной капусты. Ее английские мореходы переняли у русских вместо своих соленых лимонов, которыми тогда спасались от цинги. Уложив отжатую капусту в горшок, я заливаю ее кипятком, заправляю сливочным маслом и оставляю на ночь в слабо нагретой духовке. К утру в доме появляется щаной дух, который задает магистральное направление празднику. Теперь нужно создать щи, соединив медленный, темный от навара мясной бульон с отваром сушеных боровиков, добавить корений с непременной морквой и репой, но, конечно, без помидоров, разварить для плотности одну картофелину, которую потом надо не забыть выбросить. Уже сняв с огня, в суп следует накрошить добрый ломоть ветчины, плошку соленых груздей и стакан пряной зелени, в который я добавляю по столовой ложке тертого чеснока, хрена и водки. Такие щи – серьезное дело, поэтому я и горжусь, и огорчаюсь, что ел их только за своим столом.

Понятно, что всякое второе меркнет по сравнению с таким первым. Это чувствуется по тому, что на поздней стадии обеда русская кухня часто переходит на чужой язык лангетов и эскалопов. Однако, как Пушкин, это – ложное заимствование, ибо на русском столе заграничное бывает вкуснее оригинального.

Особенно удачна та смесь “французского с нижегородским”, которая отличает возрождающуюся сегодня петербургскую кухню. Она добивается изысканно-национального, я бы сказал – набоковского эффекта, заменяя в парижских рецептах кролика зайцем, курицу – куропаткой, форель – судаком, виноград – брусникой, шампанское – “Цимлянским”, аккордеон – скрипкой (но не балалайкой).

Если в одной столице воскрешают стол русских царей, то в другой – их империю. С кулинарной (а значит безопасной) точки зрения, Москва по-прежнему – центр евразийской кухни, кормящий одну шестую часть суши.