Армения. Дары Урарту

В школьные годы меня больше всего удивлял наш учебник с мистическим названием “История СССР с древнейших времен”. Он открывался армянским царством Урарту, возникшим и погибшим за тысячи лет и до возникновения СССР, и до его конца.

Пристегнув армян к своей, как теперь выяснилось, не такой уж и долгой истории, власти разожгли мое любопытство, и я отправился в Армению, почти без денег, на попутных машинах. Помимо официального мифа в этом нелегком путешествии меня сопровождало два популярных предания. Согласно первому, Черчилль пил только армянский коньяк. Второе, правдивое, утверждало, что Ереван – единственный советский город без вытрезвителя. Последнее вовсе не значит, что армяне не пьют (возьмем, скажем, Довлатова), это значит, что они лучше нашего умеют справляться со спиртным.

Я понял это, когда, беспечно странствуя по глухим горам по эту сторону от турецкой границы, угодил на обед к чабанам. На первое подавали злую чачу, в которой я еще не умел признать итальянскую граппу. На десерт была стрельба из контрабандного ружья. Несмотря на выпитое, хозяева кучно сажали пули в полено. Я, из-за выпитого, не мог найти курка.

Между убийственным первым и воинственным третьим был собственно обед: огурцы и хлеб с домашним сыром.

– Как он называется? – спросил я из неуемной любознательности.

– Сыр называется сыром, – терпеливо объясняли мне пастухи, пока я не понял, сколько первобытного достоинства содержалось и в этом ответе, и в этом продукте.

Изготовленный на скорую руку, но по неолитическому рецепту, он собрал все дары гор: и аромат диких трав, и нектар альпийских цветов, и росу подоблачных лугов. Зловещий привкус чачи не мог испортить букета, которым нам редко удается насладиться, потому что мы не едим сыр живым. (Поставить кусок непастеризованного сыра в холодильник французу кажется таким же преступлением, как сунуть в морозильник котенка.)

Примитивная прелесть обеда, запомнившегося мне на всю жизнь, объяснялась исключительными обстоятельствами. Спустившись с гор, армяне готовят иначе. Во-первых, без стрельбы, во-вторых, не спеша. Их в прямом смысле слова допотопные рецепты (вспомним, что Ноев ковчег пристал к Арарату) не считаются со временем. Возможно, поэтому ископаемая армянская кухня, как доисторические мегалиты, пережила не только римлян, персов, византийцев, арабов, монголов и турок, но и советский общепит. Предпочитая оказывать влияние, а не подпадать под него, армяне поделились своей кухней со всеми, сохранив для себя утонченные версии.

Аристократическая родственница наших голубцов, долма (толма) готовится здесь не только из виноградных листьев, но и из кабачков, лука, баклажанов, перца, яблок и айвы. Меняя форму, но не содержание, повар относится с предельным вниманием к фаршу, которому выросшее на столовских котлетах поколение не умеет отдать должное. Презирая индустриальные удобства, армянская кухня не доверяет мясорубкам. Вместо того чтобы сунуть парную говядину в бездушную железную машину, мясо отбивают деревянным молотком, превращая в белесую пену-суфле. Именно так я готовил лучшие в мире фрикадельки кололаки, но только до тех пор, пока меня не остановили соседи, пожаловавшиеся на канонаду: в Нью-Йорке и без того часто стреляют.

Жаря баранину, армяне впадают в другую крайность: шашлык по-карски они готовят одним куском. Средний путь – мясные кубики с овощами, тушенные в толстом горшке, – называется кчуч. (Тут пора заметить, что, экономя на гласных, армянская речь напоминает выстрел: голова будет “глугх”, деревня – “гьюх”, вода – “джур”, суп из квашенной с красным перцем капусты – “хрчик”.)

Предшествуя всем кавказским кухням, армянская кулинария выделяется из окрестностей неповторимой, как краски Сарьяна, вкусовой гаммой. Взамен стандартного набора пряностей здесь используют акварельные оттенки трехсот дикорастущих трав, что не поддаются ни переводу, ни перевозке.

Другой сюрприз – фрукты, которые мирно уживаются с мясом и овощами в нежном супе бозбаш, куда вместе с каштанами и горохом нутом кладут алычу, курагу, чернослив и айву. Зато горячий холодец хаш, легендарное средство от похмелья, готовится лишь из трех ингредиентов: рубцов, говяжьих ножек и чеснока без меры. Увы, с годами это напоминающее хмельную юность кушанье исчезло из моего репертуара.

Нет в нем места (уже по географическим причинам) и для вершины армянской кухни – севанской форели ишхан, лучше которой мне не доводилось пробовать и на знаменитых уловом швейцарских озерах.

В отличие от них Севан, как и его форель, уникален, словно сердце, с которым его любят сравнивать. Свой вкусный секрет Севан хранит в глубине недоступно холодных вод, где живет ни с чем не сравнимая голубоватая рыба. В “Путешествии в Армению” Мандельштам описал ее с точностью шаржа: “Жандармские морды великаньих форелей”.

Эта редкая высокогорная рыба требует к себе исключительно куртуазного обращения – как орхидея. Ишхан потрошат, не вскрывая живота (чайной ложкой через жаберное отверстие), набивают эстрагоном и припускают в белом вине (не водке), уложив в плоскую кастрюлю, дно которой устлано веточками фруктовых деревьев. Готовую рыбу сбрызгивают не лимоном, а гранатовым соком и подают с приправой из мяты и грецких орехов. Легкий, ускользающий вкус ишхана нельзя ни описать, ни забыть. Одного этого лакомства хватает, чтобы поднять кухню армян до уровня их коньяка, пейзажей и поэзии.

Украина. Барокко борща

О том, что Украина – большая и самостоятельная, я знал и до того, как об этом сказали на Майдане. Но ничто не могло подготовить меня к встрече со стадом индийских буйволов, занесенных чьей-то аграрной причудой с Гималайских гор в Карпатские. Оправдать эту затею я смог, сидя за столом в деревне, все жители которой носили одну фамилию, зато говорили на семи языках, не считая цыганского.

Угощавший меня сельский учитель вытащил из печи румяную, как он, паляницу и налил в миску не уступающего сливкам молока горбатой буйволицы. “Ужин Будды”, – подумал я, восхищенный экзотикой.

В Москве, однако, по-прежнему считают, что украинская кухня отличается от русской, как разлученные в колыбели близнецы. Выросшая без старшего брата, она набралась чужого, но вкусы и направления остались теми же: кислое и мучное.

В Киеве полностью согласны с этим тезисом, разумеется – зеркально перевернутым. Сам я не берусь разрешить этот, как писал Пушкин по другому, хотя тоже славянскому поводу, “домашний старый спор”, потому что люблю обе кухни, ценя их различия. О том и речь.

Родившись в Рязани и выросши в Риге, я умудрился еще и провести раннее детство в Киеве. Вот там, на площади Победы, которая когда-то называлась Еврейским базаром, мне довелось впервые познать блаженство, отведав длинный пончик из медвяного теста с сомнительным названием “кавказский огурчик”. Теперь я понимаю, что он находился в родстве с южной баклавой, но тогда меня интересовали только собственные родственники, ибо я еще не умел читать и не увлекался географией.

Взрослых Украина соблазняла глиняным бочонком, в котором уютно устроилась зарытая в рыхлый, как весенний снег, смалец домашняя колбаса. Сразу было понятно, что дом, в котором такое готовилось, можно оставить только ради важной надобности, поэтому в командировках этот деликатес считался лучшей взяткой гостиничным администраторам.

Уже по колбасе можно понять, где главный нерв упрямой украинской кухни. Конечно – в свинье, точнее – в ее сале. Став непременным ингредиентом и блюд, и фольклора, оно – по не заслуживающим доверия источникам – подчинило себе весь строй жизни: зимой на нем якобы спускаются с гор, летом будто бы добавляют в жевательную резинку. Более достоверно, что только украинская кухня пользуется салом для десерта, обжаривая в нем вергуны – питательную, мягко говоря, версию сладкого хвороста, которым мама баловала нас в канун Рождества.

Похлёбкин объяснял универсальность сала не кулинарными, а теологическими соображениями, подбивавшими украинцев есть утрированную свинину назло турецким мусульманам, с которыми они, как мы знаем из Репина, состояли в азартной переписке. Тем удивительней, что национальные, как рушник, вареники Похлёбкин возводит к оттоманским пельменям дюшвар.

Знаю только, что ни в какой Туретчине нет вареников с вишней, для приготовления которых нужно скуповатое чувство меры. Замешенное на ледяной (чтобы лучше слипалось) воде тесто обязано быть не толще фольги и таким же прочным, как она. Только тогда в жаркий полдень прохладный вареник лопнет не в кастрюле, а во рту, наполнив его сгустившимся от варки соком наколотой вишни, тускло чернеющей в мучном пузе.

Вареники, впрочем, бывают разными (включая мою любимую разновидность – с грибами), но равно неотразимыми. Если, конечно, их есть со сметаной, без которой на украинском столе редко происходит что-нибудь вкусное. Или – живописное, как у Пацюка, который сперва “не подвинувшись ни одним пальцем, хлебал жижу, схватывая по временам зубами галушки”, а потом занялся тем покоренным вареником, что сам “выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот”.

Обладая таким же, как Пацюк, колдовским даром, Гоголь облагодетельствовал родную кухню, создав из нее литературный шедевр. Свойственный этому пограничному автору едва уловимый акцент абсурда придает гоголевскому меню тот же, сюрреалистический, оттенок, что и его прозе: “Не нужно, – кричит жене Тарас (со съедобной, заметим, фамилией Бульба), – пампушек, медовиков и других пундиков, тащи нам всего барана, козу давай, меды сорокалетние да чистой, пенной горелки, чтобы играла и шипела, как бешеная”. Смакуя Гоголя, мы далеко не всегда знаем, что, собственно, едят или не едят его герои (давно пробовали пундики?). Достаточно того, что мы им всегда завидуем.

И это при том, что борщ у классика описан бегло.

Его мы встречаем у киевлянина Булгакова, где в начале прославленного романа вносят “дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, – мозговая кость”.

Как “ГУЛАГ” и “спутник”, “борщ” стал международным словом, но пользы он принес, конечно, больше – даже тогда, когда борщом, как это случается в Америке, называют холодный свекольник или щавелевый отвар. Храня фамильную тайну, борщ не переводится на другие языки и никогда не надоедает. Я имею в виду – нам. С другими это бывает. Американский врач, полгода проживший на орбите с русскими космонавтами, жаловался, что вынужден был есть борщ уже на завтрак. Но моя бабушка считала день без борща напрасно прожитым – таких, впрочем, у нее и не было. Следуя ей, вырвавшаяся из-под ига империи национальная фантазия признала борщ венцом украинского барокко – причудливого, богатого, витиеватого.

Сам я, по рассказам домашних, ел борщ с шести месяцев, но готовить его стал, лишь окончательно осиротев. Мне пришлось взвалить на плечи это семейное бремя, когда стало ясно, что отступать дальше некуда. Готовить борщ можно из всего, что растет и водится: гуся, свиньи, утки, кольраби, незрелых яблок, фасоли и кабачков. В сущности, это суп из свеклы, разведенный фантазией.

Но царь борща один – буряк. Поэтому я начинаю загодя, с кваса. Для этого надо холм нарубленной свеклы залить кипятком, поставить в теплое место и дождаться, пока овощи всплывут бурым островом, а бордовая жижа начнет шибать в нос пузырьками, как газировка. На четвертый день – хорошо если он приходится на воскресенье, на улице лежит грязный снег, в гости не зовут и по телевизору ничего не показывают – можно прямо с утра залить говяжью грудинку процеженным свекольным квасом, поставить кастрюлю побольше на самый маленький огонь и начать возню с остальным.

Борщ требует не только разнообразия, но и особого подхода к каждому ингредиенту. Картошку я мою, но не чищу, капусту режу квадратиками, репу – пластинками, пастернак – колечками, лук с морковкой пассерую на подсолнечном масле холодного жима. Свекла и тут выделяется. Сперва ее прямо в шкурке надо запечь в духовке, потом почистить, нашинковать и, тщательно сбрызнув лимоном, мягко потушить в глубокой сковороде. Всё – ради цвета. В правильный борщ можно макать кисть и писать лозунги. Другим критерием успеха служит внешний вид кухни. Если она выглядит, как будто в ней зарезали свинью, вы на правильном пути и можно переходить к травам. Укроп, петрушка, зеленый лук – чем больше, тем лучше.

Способный, словно всё то же барокко, переварить любые излишества, борщ, и обойдясь без них, останется собой до тех пор, пока не забудет секретного ингредиента, известного только моей бабушке и остальным украинцам. Это – растертый с чесноком ломтик старого сала со специфически затхлым душком, который, повергая чужеземцев в ужас, а русских – в умиление, заменяет украинцам рiдну хату.