Мука и мучные изделия
МУКА
Существует несколько видов муки – они зависят от степени очистки зерна.
ВЫСШИЙ СОРТ. Принято считать, что лучшая мука – это мука с маркировкой «Высший сорт». Но это палка о двух концах. Конечно, именно из муки высшего сорта выпечка получается лучше всего. Но так как мука высшего сорта полностью очищена от зерновых оболочек, то в ней остается очень мало клетчатки, калия, магния, витаминов группы В. То есть для здоровья такая мука малополезна.
ПЕРВЫЙ СОРТ – эта мука более полезная, так как очищается меньше. В ней остается много кальция, фосфора и магния. Из нее лучше всего готовить пироги – они будут вкусными и дольше останутся свежими. А вот торты и булочки из муки первого сорта будут не очень вкусными и пышными.
ВТОРОЙ СОРТ – мука перемолота вместе с оболочками зерна. Поэтому все витамины и минералы в ней присутствуют целиком! Но тесто из нее получается не слишком пышным, подходит медленно, а изделия быстро черствеют. Из такой муки хорошо печь блины и блинчики, вафли, а также готовить пельмени и вареники.
ОБОЙНАЯ МУКА – мука делается из нешлифованного зерна, с которого оббита шелуха. Это самая полезная мука! Благодаря тому что в этой муке полностью сохранен зародышевый слой и оболочки, эта мука содержит максимальную концентрацию витаминов. Из такой муки не получится пышных бисквитов, но ею можно заменять часть муки высшего сорта в рецептах. Из обойной муки можно готовить блины, лепешки, печенье.
Чтобы выбрать качественную муку, существует немало секретов. Например, качество муки можно определить на ощупь! Чтобы проверить качество муки, нужно потереть ее между пальцами. Качественная мука должна равномерно рассыпаться. Если же мука слипается в руках, образует комочки, значит, она хранилась в помещениях с высокой влажностью. Такая мука потеряла свои хлебопекарные свойства. Тесто из нее получится тяжелым, а выпечка будет непропеченной.
Прежде чем купить муку, обратите внимание на дату помола. Мука, которую смололи меньше месяца назад, для выпечки не подходит. По технологии она должна «дозреть». Иначе выпечка окажется не очень вкусной. И тесто будет плохим. Поэтому покупайте ту муку, у которой со дня помола прошло больше месяца. Но если прошло больше трех месяцев, обязательно просеивайте ее через сито. Иначе тесто получится не клейким.
Цвет качественной муки – белый с кремовым оттенком. Если же цвет муки потемневший, значит, она неправильно хранилась. Если оттенок красноватый, значит, в муку добавили отруби. Об этом обязательно должно быть написано на упаковке. Если оттенок муки голубоватый, значит, ее сделали из недозревших зерен. Лучше такую муку не покупать, так как тесто и выпечка получатся горьковатыми.
Если хотите дополнительно проверить свежесть муки, смешайте чайную ложку муки и чайную ложку воды. Если мука не поменяла цвет, значит, она свежая. Если мука потемнела, значит, мука некачественная и выпечка получится плоской и пресной.
Мифы
• Обойную муку нельзя применять при атеросклерозе.
Обойная мука содержит практически в 3 раза больше пищевых волокон, чем мука высшего сорта. А пищевые волокна помогают выводить холестерин из организма. Значит, наоборот, при атеросклерозе стоит отдать предпочтение обойной муке.
Правда
• Обойная мука переваривается медленнее, чем мука высшего сорта.
А значит, расщепление углеводов будет происходить медленнее, и они меньше будут откладываться в жиры.
• В выпечке мука сохраняет больше полезных свойств, чем в отварных изделиях.
При отваривании большая часть полезных веществ из муки вываривается в воду.
• Обойная мука полезна для кожи.
Обойная мука содержит 22 % РСП витамина Е, который является антиоксидантом и улучшает состояние кожи.
Как только не используют муку: лепят пельмени, пекут торты… У каждой хозяйки есть как минимум сотня рецептов использования этого продукта. А еще из муки можно приготовить вкусный кекс. И он будет намного полезнее магазинного!
Например, в 100 г покупного кекса может быть до 436 ккал! Это половина суточной нормы калорий для женщин. А в самодельном кексе – всего 230 ккал. Поэтому такой кекс можно есть даже тем, кто сидит на строгой диете. Перебарщивать, конечно, не стоит, но иногда можно себя побаловать.
Мука обойная – 200 г
Мука высшего сорта – 100 г
Банан – 4 шт.
Ананас – 1 половинка
Грецкие орехи – 200 г
Сахар – 200 г
Молотая корица – ½ ч. л.
Сода – ½ ч. л.
Стручок ванили
Цедра одного апельсина
Сахарная пудра – 70 г
Сливочное масло – 30 г
Сливочный сыр – 100 г
В миску просеять муку, насыпать сахар, корицу и соду. Бананы размять вилкой или прокрутить в блендере, ананас нарезать на мелкие кусочки. Добавить в тесто орехи, пюре из бананов и кусочки ананаса. Аккуратно все перемешать. Форму для кекса смазать маслом, выложить тесто и поставить запекаться при температуре 180 °C примерно на 25–30 минут.
В это время нужно сделать глазурь. Сливочное масло растопить в сковороде, высыпать сахарную пудру, цедру апельсина, мелко нарезанный стручок ванили, сливочный сыр и перемешать.
Готовый кекс остудить и покрыть сверху глазурью – готово!
Такой кекс будет полезен для профилактики атеросклероза и улучшит работу мозга.
ХЛЕБ БЕЛЫЙ
В магазинах продается огромное количество разнообразных видов белого хлеба. Глаза разбегаются: батоны, караваи, хлеб с отрубями, хлеб с семечками. Какой же самый полезный?
Мифы
• Хлеб с семечками – самый полезный.
Семечки богаты жирами – они дают большое количество калорий. Батон с семечками может иметь до 1500 ккал!
• Свежий хлеб полезнее подсушенного.
Свежий хлеб обладает большим сокогонным эффектом, а также может вызвать газообразование в кишечнике, поэтому при заболеваниях ЖКТ рекомендуется употреблять только подсушенный хлеб.
Правда
• Хлеб с отрубями полезнее обычного батона.
Хлеб с отрубями содержит клетчатку, которая полезна при атеросклерозе, улучшает моторику кишечника, а главное, снижает гликемический индекс батона с отрубями. А в обычном батоне, который выпекается из муки высшего сорта, клетчатки практически нет, а его гликемический индекс высокий – 70–80 ГИ.
• Хлеб улучшает состояние нервной системы.
Хлеб содержит витамины группы В, которые необходимы для нормальной работы нервной системы.
• Хлеб с отрубями полезен для сердца.
Он не только содержит клетчатку, которая снижает холестерин, а значит, защищает сердце от инфаркта. Хлеб с отрубями также содержит магний, укрепляющий сердечную мышцу.
В хлебе из магазина чего только нет: эмульгаторы, красители, загустители, ароматизаторы, стабилизаторы! А главное – хлеб печется из муки высшего сорта, в которой практически не остается ничего полезного, все витамины удаляются. В домашнем хлебе не только нет никаких вредных добавок, на нем можно даже похудеть! Его гликемический индекс намного ниже, чем у обычного батона из магазина. У магазинного ГИ – 70, а у домашнего – 40! Его калорийность – 220 ккал.
Обойная мука – 2 ст.
Ржаные отруби – 2 ст.
Кефир – 1½ ст.
Подсолнечное масло – ½ ст.
Сода – ½ ч. л.
Соль – ½ ч. л.
Сахар – 1 ч. л.
Смешать в одной миске все сухие компоненты, а во второй – все жидкие. Постепенно влить жидкую смесь в сухую и вымешивать хлеб не менее 20 минут, пока тесто не станет пластичным. Выстлать противень пекарской бумагой, слепить из теста колобочки размером с кулак. Противень поставить в предварительно нагретую до 200 °C духовку и выпекать ~ 20 минут, затем перевернуть его и выпекать еще 10 минут.
БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ
Раньше бородинский хлеб был очень популярен. Но сейчас многие о нем забыли, а многие даже не знают. Ведь появилось огромное количество других видов хлеба. Конечно, о вкусах не спорят. Но можно поспорить о пользе.
Бородинский хлеб – это не просто хлеб, это хлеб долгожителей! И он может защитить вас от очень серьезных заболеваний! Существует две причины, по которым нужно есть бородинский хлеб как можно чаще.
Бородинский хлеб защищает от желчнокаменной болезни! В нем содержится специя кориандр. Эфирные масла кориандра стимулируют стенки желчного пузыря. Он начинает сокращаться. И в итоге желчь не застаивается, а уходит. Соответственно риск возникновения камней снижается.
Бородинский хлеб противопоказан при гастрите с повышенной кислотностью.
Бородинский хлеб защищает от рака толстой кишки! Дело в том, что в бородинском хлебе, в отличие от других видов хлеба, очень много клетчатки – ведь он выпекается из обойной ржаной муки. По сути, клетчатка выступает в роли метлы для кишечника и помогает устранять запоры. А ведь частые запоры могут стать причиной рака толстой кишки.
Чтобы снизить риск желчнокаменной болезни и рака толстой кишки, съедайте ежедневно по два куска бородинского хлеба.
Мифы
• Свежий бородинский хлеб полезнее, чем вчерашний.
Свежий бородинский хлеб обладает сильным сокогонным эффектом и сильнее повышает кислотность желудочного сока, что может вызвать боли в животе и спровоцировать обострение заболеваний ЖКТ. Поэтому лучше есть бородинский хлеб, который был выпечен сутки назад.
• Бородинский хлеб лучше хранить в пакете.
Любой хлеб не стоит хранить в полиэтиленовом пакете. Там он быстро портится. Лучше хранить в бумажном пакете в темном месте или в хлебнице.
• Бородинский хлеб калорийнее ржаного.
В 100 г бородинского хлеба содержится 201 ккал, а в 100 г ржаного хлеба – 210.
Правда
• Бородинский хлеб защищает от жирового гепатоза печени.
В нем содержится аминокислота треонин. Треонин препятствует отложению жиров в печени и улучшает ее работу в целом, плюс к этому положительно сказываются на функции печени и семена кориандра, которыми посыпают бородинский хлеб.
• Бородинский хлеб снижает риск атеросклероза.
Это происходит за счет высокого содержания клетчатки, снижающей уровень холестерина в организме.
• Маски из бородинского хлеба улучшают состояние волос.
В результате действий дрожжевых грибков в бородинском хлебе содержится достаточно большое количество органических кислот, которые обладают отшелушивающим действием. Такая маска действует как легкий химический пилинг. Она отшелушивает омертвевшие клетки кожи головы и чешуйки волоса. Также она убирает излишки жира с головы и волос. Волосы лучше расчесываются, становятся мягкими, гладкими и блестящими. Готовьте маску для волос, смешивая бородинский хлеб с репейным маслом.
• Бородинский хлеб улучшает работу нервной системы.
Так как содержит витамины группы В, в частности витамины В1 и В2, а они нужны для работы нервной системы.
ХЛЕБЦЫ ДИЕТИЧЕСКИЕ
В последние годы стали очень популярны диетические хлебцы. Почему их называют диетическими? А потому что, как говорят многие люди, с их помощью можно похудеть и вообще они полезнее хлеба.
Хлебцы противопоказаны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Это действительно так. Хлебцы ниже по калорийности, имеют более низкий гликемический индекс, содержат больше пищевых волокон, чем обычный хлеб. Часто их дополнительно обогащают витаминами и минералами. Поэтому добавьте хлебцы в свой рацион. Главное, знайте меру – ведь хоть они и менее калорийные, чем хлеб, но все же содержат достаточно калорий!
Мифы
• Хлебцы можно есть маленьким детям.
Хлебцы нельзя употреблять детям до 2–3 лет, потому что их организм еще не приспособлен к столь грубой пище.
• В составе хлебцев должны быть дрожжи.
Качественные хлебцы делаются без добавления дрожжей.
Правда
• Хлебцы из ржаной муки – самые полезные.
Хлебцы из ржаной муки действительно более полезны, так как в них содержится много клетчатки. Будет хорошо, если в них еще будут добавлены отруби.
• Хлебцы можно есть при гипертонии.
В хлебцах содержится соль, но в небольшом количестве. Поэтому людям с повышенным давлением они не противопоказаны.
• Хлебцы полезно есть при запорах.
В них содержится много клетчатки – около 19 г, которая улучшает моторику кишечника.
• Хлебцы нужно хранить в темном месте.
Хлебцы можно хранить и на свету. Но чтобы они дольше не портились и не отсырели, лучше хранить их в сухом темном месте. Если вы все-таки забыли их убрать и хлебцы отсырели, подсушите их несколько минут в духовке или на чистой сковороде, и они опять станут аппетитными.
МАКАРОНЫ
Этот продукт можно найти на кухне и у бедного студента, и у финансового магната.
Еще в XVIII веке макароны на Руси были блюдом заморским и появлялись лишь на столах знати. Но в конце XVIII века в Одессе открылась первая фабрика по производству макарон. А в 1913 году в России было уже 39 макаронных предприятий, которые производили около 30 тысяч тонн макаронных изделий в год. В наше время магазинные полки буквально ломятся от представленных широчайшим ассортиментом макаронных изделий: спагетти, рожки, перья… отечественного и зарубежного производства. Каждый россиянин съедает по 7 кг макарон в год!
Как правильно выбрать, не утонув в этом изобилии, макароны, которые не только порадуют желудок, но и будут полезны для здоровья? На что стоит ориентироваться при покупке?
В дешевых макаронах производители часто заменяют муку из твердых сортов пшеницы более дешевой – пекарской. У макарон из твердых сортов пшеницы гликемический индекс 50, а у макарон из пекарской муки – 70. Чем выше гликемический индекс, тем быстрее усваивается продукт, тем быстрее поднимается уровень сахара в крови после употребления продукта. Иными словами, употребление продуктов с высоким гликемическим индексом ведет к набору веса. Поэтому такой продукт, как макароны, выбирать нужно особенно внимательно!
Черные точки на макаронах – это остатки оболочек злаков. Их наличие говорит о том, что макароны сделаны из качественной муки твердых сортов пшеницы.
Качественные макароны не должны иметь шероховатую поверхность! Светлые макароны с шероховатой поверхностью и белыми вкраплениями сделаны из обычной муки и искусственно подкрашены в желтый цвет.
Белый след на изломе макарон говорит о том, что эти изделия низкого качества. Если излом белый и матовый, значит, продукт был произведен с нарушениями. Излом качественных макарон будет ровным и глянцевым.
Если макароны черного, красного или зеленого цвета, это не говорит о том, что производитель добавил в них искусственные красители. При производстве высококачественных макарон используют натуральные красители: чернила каракатицы, томатную пасту, шпинат, свеклу. Однако некоторые производители добавляют в дешевые макароны искусственные красители, так что надо внимательно читать состав.
Натуральные макароны могут храниться до 3 лет. Но цветные с различными добавками (морковные и со шпинатом) хранятся 24 месяца.
Качественные макароны должны легко гнуться. Изделия из мягких сортов быстро ломаются, в то время как макароны из твердых сортов прочны, отлично гнутся, при этом сломать их трудно. В пачках не должно быть ломаных макарон, поэтому желательно отдавать предпочтения макаронам в прозрачной упаковке.
Многие люди не употребляют макароны потому, что считают, что от макарон толстеют! Но на самом деле это не совсем так! Существуют макароны, от которых не потолстеешь! Они продаются в любом магазине и стоят столько же, сколько и обычные.
На самом деле, чтобы макароны не стали причиной лишних килограммов, нужно правильно их готовить. То есть не так, как их готовит большинство людей в нашей стране.
Дело в том, что каждый продукт имеет так называемый гликемический индекс. Чем он выше – тем больше шансов набрать вес. Надо чуть не доваривать макароны, поскольку гликемический индекс проваренных макарон равен 50, а чуть (всего на 1 минуту) недоваренных – 40, то есть шанс получить от них лишние килограммы ниже!
Именно недоваренные макароны чаще всего едят итальянцы. Они называют их «аль-денте», то есть «на зубок». Если не хотите набирать вес – ешьте слегка недоваренные макароны.
Мифы
• После варки макароны обязательно нужно промывать водой.
Многие промывают макароны, чтобы они не слипались. Однако это не обязательно. Промывать или нет – дело вкуса. Если не хотите промывать – добавьте в макароны масло, и тогда они не слипнутся.
• Лучшие макароны – из мягких сортов пшеницы.
Лучшие – из твердых сортов пшеницы. Потому что у них ниже гликемический индекс и в них содержится больше белка.
• Домашние макароны полезнее магазинных.
Многие думают, что домашние макароны лучше – ведь ты знаешь, из чего они приготовлены. Однако это не так. Некоторые магазинные макароны делают, используя молоко – в них гораздо больше полезных веществ, чем в обычных яичных макаронах.
• Макароны ускоряют обмен веществ.
Макароны не ускоряют обмен веществ.
Правда
• Макароны улучшают состояние ногтей.
В качественных макаронах много витаминов группы В. Эти витамины укрепляют ногти и способствуют их росту.
• Макароны защищают от поседения.
В макаронах содержится медь. Этот микроэлемент защищает волосы от поседения.
Многие женщины стараются не есть макароны. Ведь из-за них очень легко набрать лишний вес. Но на самом деле макароны в лишних килограммах не виноваты! Лишний вес появляется из-за соусов и добавок, которыми макароны заправляют.
Вот примеры калорийности разных блюд (200 г) из макарон из расчета на 200 г:
отварные макароны с маслом – 330 ккал;
макароны с сыром – 367 ккал;
макароны по-флотски – 390 ккал.
Конечно, макароны с такими заправками могут стать причиной лишнего веса. Поэтому макароны нужно есть с правильными соусами – низкокалорийными.
Соус № 1–257 ккал
Помидоры – 2 шт.
Томатная паста – ½ ст.
Чеснок – 1 зубчик
Корень имбиря – 4–5 см длиной
Яблочный уксус – 3 ст. л.
Подсолнечное масло – 1 ст. л.
Авокадо – 1 шт.
Соль
Помидоры ошпарить кипятком и снять кожицу. Очистить авокадо. Смешать все ингредиенты в блендере.
Соус № 2–204 ккал
Йогурт 0 %-ный – 1 ст.
Томатная паста – 2 ст. л.
Соус чили – 1 ст. л.
Стручковый перец нарезанный – ¼ ст.
Все ингредиенты тщательно перемешать в блендере – и соус готов.
