Фарш мясной
Один из самых распространенных и востребованных мясных полуфабрикатов, призванных экономить время и силы в наш стремительный век, – это, конечно же, мясной фарш. Но он же и один из наиболее опасных для нашего здоровья, если неправильно приготовлен и неправильно хранится.
Кроме того, в наше время продавцы стараются сэкономить и продают под видом фарша перемолотые обрезки, сухожилия и хрящи, есть которые просто невозможно. Поэтому давайте учиться выбирать хороший качественный фарш, который делают из настоящего мяса.
Оцените цвет! Если фарш красный, значит, в нем больше говядины. Если розовый, то больше свинины. В любом случае цвет фарша должен быть ярким, а его поверхность – блестящей. Если же фарш сероватый, с матовой поверхностью, значит, он уже испортился. Покупать его не нужно. Если в фарше есть какие-то темные пятна – его сделали из несвежего мяса.
Потрогайте фарш! Чтобы определить качество фарша, потрогайте его. Он должен быть однородным по составу. Если видите белые пятна в фарше, постарайтесь их потрогать. Если они мягкие – это жир. В этом ничего страшного нет. А вот если они жесткие – это хрящи и сухожилия. Такой фарш делали из мяса с костями. Лучше его не покупать.
Проверьте сок! Фарш должен выделять сок. Если сока нет или его мало, значит, кроме мяса, в фарш добавляли сухожилия и хрящи.
Ярко-красный, в меру прозрачный сок – свидетельство того, что перед вами свежий фарш. Темный, густой и мутный сок говорит о том, что фарш уже испортился.
Понюхайте фарш! Качественный продукт имеет характерный мясной запах, без посторонних примесей. Если у фарша резкий запах приправ или чеснока, это может значить, что их специально добавили, чтобы заглушить неприятный запах. Поэтому покупать такой продукт не стоит.
С говяжьим фаршем можно приготовить необычную, но очень полезную шаурму!
Говяжий фарш – 400 г
Тонкий лаваш – 1 шт.
Лук – 1 шт.
Огурец – 1 шт.
Помидор – 1 шт.
Кинза – 1 пучок
Натуральный йогурт – 100 г
Растительное масло – 1 ст. л.
Чеснок – 2 зубчика
Специи
Обжариваем головку лука на растительном масле, добавляем фарш и тушим до готовности. В это время режем огурцы и помидоры, а также зелень. Смешиваем с готовым фаршем.
Затем нужно сделать соус: в йогурт добавляем давленый чеснок, любые специи (соль, перец, паприка, карри, хмели-сунели и т. п.). Смесь мяса и овощей заворачиваем в тонкий лаваш, сверху поливаем соусом. Можно просто макать шаурму в этот соус. Попробуйте!
Сыры
Этот продукт известен человечеству более 7000 лет. Его воспевал Гомер в своей «Одиссее», древние египтяне помещали его в гробницы фараонов, а римляне привозили из завоевательных походов не только драгоценности, но и целые телеги этого лакомства. И в наше время этот продукт есть практически в каждом доме. Речь идет о сыре. Согласитесь, многие просто не могут жить без этого продукта!
При выборе сыра в магазине нужно быть внимательным. Ведь этот популярный продукт часто подделывают. И вместо вкусного натурального сыра можно купить странную смесь из растительных масел, красителей и консервантов. Далеко не всегда то, что на вкус кажется натуральным, является им на самом деле.
Если сыр залежался на складе, то его консистенция будет слишком мягкой, из кусочков лежалого сыра будет выделяться жир, это особенно заметно, когда он расфасован в вакуумную упаковку, на полиэтилене появятся жирные разводы.
Надавите на кусок сыра. Если из него вытекает жидкость – сыр просрочен.
При покупке сыра на развес нужно внимательно осмотреть головку сыра. Она должна быть равномерно окрашена. Если вы заметите, что в центре продукт имеет желтый цвет, а по краям белесый, значит, была нарушена технология производства или правила хранения. От покупки такого продукта лучше воздержаться.
Если есть возможность, хорошо бы пощупать головку сыра: свежий сыр высокого качества немного пружинит, а в самом центре сердцевина мягкая.
Посмотрите на края сыра. Именно по ним главным образом определяется качество продукта. Когда на корке сыра находится много трещин, то на его поверхности может образоваться плесень. Поэтому, выбирая сыр, нужно обращать внимание именно на его поверхность, которая не должна быть заметно влажной, пересохшей и/или потрескавшейся.
Еще нужно посмотреть на дырочки-глазки. Хаотичный рисунок разных по форме и размерам глазков свидетельствует о том, что при изготовлении применялось некачественное молоко.
Изучите состав. В состав натурального продукта должны входить только молоко, закваска молочнокислых микроорганизмов и сычужный фермент или другие свертывающие молоко препараты – ферменты, но только животного происхождения. В составе сыра допускаются соль и хлористый кальций.
Часто в поддельных сырах используют микробные ферменты. Они обычно бывают трансгенными, и такие сыры часто не требуют созревания – такой продукт никак нельзя назвать натуральным.
Так называемые «легкие» сыры, изготовленные по интенсивной технологии, не являются натуральными. В процессе производства некоторая часть молока, входящего в состав сыра, заменяется более дешевыми растительными жирами. Помните: покупая так называемый «легкий» сыр, вы приобретаете суррогат из вредных растительных жиров, но платите за него как за натуральный продукт!
Даже в обычные сыры нечестные производители добавляют растительные жиры, например вредное пальмовое масло. Но существует тест, который поможет выявить подделку.
Отрежьте кусочек сыра и оставьте его при комнатной температуре на несколько часов. Если он стал на ощупь влажным, значит, в нем присутствуют растительные масла.
В мире существует более 500 видов и более 2000 сортов сыра. Однако до сих пор нет их единой классификации. В разных странах выпускают сыры с одинаковыми названиями, но по разным технологиям. Все они настолько различны по форме, цвету, вкусу и запаху, что удовлетворят любые запросы.
Несмотря на огромное количество наименований сыров, из всего этого многообразия можно выделить приблизительно лишь 25 главных видов сыра. По способу выработки (их и того меньше) они подразделяются на плавленые, твердые, полутвердые, мягкие, рассольные и сыры с плесенью. Итак, давайте выберем самый полезный сыр из 5 номинантов на это звание, достаточно хорошо известных в России, – это сыр российский, сыр адыгейский, пармезан, фета и сыр с плесенью. Сравним их по трем показателям – количеству жиров, белков и соли (в граммах на 100 г сыра).
Жиров должно быть мало, чтобы не повышать риск ожирения и атеросклероза. Белков больше – потому что белок ускоряет обмен веществ. Соли также должно быть меньше, потому что чем больше соли, тем больше отеков. Да и давление может повыситься.
Победителем стал сыр адыгейский! В нем мало жиров и соли. По белку он существенно уступает лишь пармезану, зато по двум другим показателям он уверенно лидирует!
На втором месте сыр российский. В нем достаточно много жиров и соли. Но зато и много белков, что хорошо.
На третьем месте – твердый сыр пармезан. В нем многовато жиров и очень много соли. Но зато и много белка.
БРЫНЗА
Болгария, Румыния, Венгрия, Словакия, Хорватия… Как вы думаете, что объединяет все эти страны? Нет, не только то, что все они находятся в Восточной Европе. Эти страны объединяет любовь к вкусному сыру – к брынзе, относящейся к группе рассольных сыров.
Мифы
• Цвет качественной брынзы – исключительно белый.
Брынза может быть от белого до светло-желтого цвета. Все зависит от качества молока.
• Брынза нормализует флору кишечника.
Брынза не содержит бифидобактерий.
• Брынза эффективна для профилактики катаракты.
Брынза содержит 19 % РСП витамина А. Но чтобы полностью покрыть суточную потребность в этом витамине, надо было бы съедать ежедневно по 500 г брынзы! Вряд ли стоит это делать…
Правда
• Хранить брынзу лучше в рассоле.
Хранить сыр лучше всего в его родном рассоле. Если рассола нет, сыр необходимо плотно завернуть в фольгу или пленку. Так он будет дольше храниться.
• Брынза способствует укреплению зубов.
Брынза содержит 47 % РСП фосфора – макроэлемента, необходимого для укрепления зубов.
• Брынза полезна для женщин в период менопаузы.
В период менопаузы у женщин снижается уровень кальция и повышается риск остеопороза. Брынза содержит кальций – 63 % РСП, а значит, укрепляет кости и защищает их от переломов.
• Брынза улучшает работу нервной системы.
Брынза содержит витамин PP – 25 % РСП. Этот витамин улучшает работу нервной системы.
• Брынза содержит столько же белка, сколько и говядина.
И брынза, и говяжья вырезка содержат 37 % РСП белка.
Брынзу, безусловно, любят и в России. Но та, что продается в магазинах, – очень соленая. Да и стоит недешево. Поэтому стоит научиться готовить брынзу дома.
Молоко пастеризированное – 1 л
Соль гипонатриевая – 100 г
Вода – 1 л
Йогурт – 200 мл
Хлористый кальций – 10 мл
Гипонатриевая соль – соль с пониженным содержанием натрия. Хлористый натрий можно купить в аптеке.
Свинина содержит пурины, поэтому ее нельзя употреблять при подагре. Также не следует употреблять свинину при атеросклерозе.
Поставить молоко кипятиться, а в это время взбить миксером йогурт и хлористый кальций. Добавить эту смесь в закипающее молоко и варить 3 минуты.
Процедить смесь через марлю, отжать и положить под пресс на 2–3 часа.
Развести соль в 1 л воды и поместить в этот рассол получившийся творог прямо в марле. Поставить на 5 дней в холодильник.
СЫР АДЫГЕЙСКИЙ
Вообще сыр – продукт далеко не безвредный. В нем содержится много жиров и соли, значит, от него можно поправиться. Плюс сыр может повысить давление. Но сыр сыру рознь. И как мы видели выше, адыгейский – один из самых полезных.
Родиной адыгейского сыра являются предгорья и горные районы Кавказа. Там и сегодня коренные горцы не садятся за стол, если на нем нет хорошего куска свежего сыра, который они традиционно сочетают с зеленью и вином. Этот сывороточный сыр относится к мягким. Он родственник брынзы, феты, моцареллы, рикотты, маскарпоне.
Свинина содержит пурины, поэтому ее нельзя употреблять при подагре. Также не следует употреблять свинину при атеросклерозе.
Адыгейский сыр имеет творожистую консистенцию и выраженный вкус простокваши. Когда-то его готовили исключительно из овечьего молока, но в современном производстве адыгейского сыра используют также самое высококачественное коровье, которое заквашивают с применением сычуга или болгарской палочки. Далее сыр проходит два этапа температурной обработки – теплом и, уже в формах, холодом. На последнем этапе уже готовый продукт посыпают солью.
Мифы
• Адыгейский сыр обязательно должен быть белого цвета.
Он может быть разнообразных кремовых оттенков, цвет зависит от качества исходного молока.
• Адыгейский сыр должен быть мягким.
Снаружи адыгейский сыр должен быть упругим. Мягкость допускается только внутри.
• В составе адыгейского сыра должна быть уксусная кислота.
В составе адыгейского сыра должно быть только молоко, сычужный фермент, сыворотка и соль. Если в состав сыра входит уксус, то покупать его не стоит.
• Адыгейский сыр можно есть худеющим.
В адыгейском сыре содержится 264 ккал на 100 г. Поэтому худеющим его лучше не есть.
Правда
• Адыгейский сыр полезен для профилактики остеопороза.
В адыгейском сыре содержится много кальция – 520 мг – 52 % РСП. Поэтому он укрепляет кости, а значит, защищает от остеопороза.
• Адыгейский сыр защищает от кариеса.
В адыгейском сыре содержится 360 мг фосфора – 45 % РСП. А этот макроэлемент укрепляет зубную эмаль и защищает от кариеса.
• Адыгейский сыр полезен в профилактике онкологических заболеваний.
Адыгейский сыр содержит 24 % РСП витамина А, который является сильным антиоксидантом.
• Адыгейский сыр можно есть детям.
Никаких противопоказаний нет.
• Адыгейский сыр лучше хранить в герметичной упаковке.
Адыгейский сыр моментально впитывает посторонние запахи, его следует хранить отдельно от других продуктов. Лучше поместить деликатный продукт в стеклянную посуду с плотно закрывающейся крышкой.
Адыгейский сыр можно есть с вкусным соусом, который ускорит метаболизм и подчеркнет вкус этого сыра. Просто смешайте 2 ст. л. яблочного повидла с 1 ч. л. острой горчицы. Приятного аппетита!
РОССИЙСКИЙ СЫР
Российский сыр еще со времен СССР – один из самых популярных на территории России сыров. Раньше он выпускался по ГОСТу и на всей территории страны делался по единой рецептуре. Теперь это не так. Но существует несколько признаков, которые помогут вам отличить настоящий российский сыр от подделки.
Цвет хорошего свежего сыра – бледно-желтый. Если же цвет слишком светлый, значит, в нем повышено содержание соли или он сделан из нежирного молока. А если цвет ярко-желтый, то, возможно, в него добавили красители.
Российский сыр имеет высокое содержание натрия, поэтому его следует с осторожностью употреблять при гипертонии и заболевании почек.
В составе хорошего сыра должно быть пастеризованное молоко, сычужный фермент, закваска молочнокислых бактерий и хлористый кальций. Если в нем присутствуют другие добавки, то лучше не покупать такой сыр.
Не приобретайте слишком дешевый сыр – скорее всего, это подделка.
У качественного свежего сыра края ровные и гладкие. Если они потрескались и крошатся – значит, сыр несвежий. Поверхность среза должна быть сухой. Если же она липкая и маслянистая, значит, сыр неправильно хранился в магазине.
Хороший сыр пахнет молоком и имеет чуть солоноватый запах. Если же сыр пахнет аммиаком, значит, был нарушен процесс изготовления. Не покупайте такой сыр.
Качественный сыр – приятного вкуса, с легкой кислинкой. Если сыр очень кислый – он уже испорчен.
В супермаркетах сыр нарезают на тонкие кусочки и заворачивают в пищевую пленку. На таких нарезках хранится не один десяток бактерий. Поэтому хранить ее можно не больше двух дней. Если вы покупаете кусочек сыра в заводской вакуумной упаковке, то проверьте ее герметичность. Она должна быть цельной, без дырочек.
Мифы
• Российский сыр улучшает зрение.
Этот миф возник из-за того, что российский сыр богат витамином А – молва ошибочно приписывает этому витамину свойство повышать остроту зрения. Но это не так – витамин А улучшает состояние сетчатки глаза и помогает в профилактике катаракты, но на остроту зрения не влияет.
• Российский сыр полезен во время диеты.
Российский сыр высококалорийный и содержит много жиров, во время диеты его не стоит употреблять.
Правда
• Российский сыр полезен для профилактики остеопороза.
В российском сыре содержится много кальция – 88 % РСП. Поэтому он укрепляет кости, а значит, защищает от остеопороза.
• Российский сыр защищает от перхоти.
В 100 г российского сыра содержится 29 % РСП цинка, дефицит которого приводит к появлению перхоти.
• Российский сыр полезен для зубов.
Российский сыр содержит 63 % РСП фосфора, который укрепляет зубную эмаль.
Российский сыр часто добавляют в различные блюда, что увеличивает их калорийность. Но иногда стоит себя побаловать вкусной едой, например лазаньей. В нашей стране лазанья не очень популярна. Кто-то не умеет ее готовить, а кто-то считает ее слишком калорийной – в 200 г этого блюда 336 ккал. Но можно приготовить и низкокалорийную лазанью, которая не повредит вашей фигуре. В аналогичной порции такой лазаньи будет всего 172 ккал.
Листы для лазаньи – 4 шт.
Шампиньоны – 250 г
Лук – 1 шт.
Кабачок – 1 шт.
Помидоры – 2 шт.
Российский сыр – 50 г
Растительное масло – 1 ст. л.
Черный молотый перец
Соль
Листы для лазаньи – это основа блюда. Делаются они из такого же теста, что и пельмени. Только тесто нужно нарезать листами и заранее сварить.
Для приготовления начинки все ингредиенты мелко нарезать. Сначала обжарить грибы, затем добавить туда все остальные овощи, соль и черный перец по вкусу. В это время можно натереть сыр и разогреть духовку.
Теперь нужно сложить лазанью в форме для запекания: на 1 лист выложить 2 ст. л. начинки. Затем снова лист и снова начинка. Сверху посыпать лазанью тертым сыром. Запекать 20 минут в духовке при температуре 180 °C.
СЫР С ПЛЕСЕНЬЮ
Сыр с плесенью – вреден или нет? Многие уверены, что вреден. Ведь как плесень может быть безопасной? На самом деле все не так просто.
Плесень плесени рознь. Если мы говорим о заплесневелом куске сыра – это одно. Но есть сыр с так называемой благородной плесенью – это другое. Если взять на анализ плесень с обычного твердого сыра, например российского, и голубую плесень из так называемого «сыра с плесенью», можно понять, отличаются ли эти виды плесени.
Сыр с плесенью нельзя употреблять при аллергии на пенициллин и при склонности к кандидозам. Сыр с плесенью содержит много животных жиров, а значит, повышает уровень холестерина. Поэтому он противопоказан людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и при гипертонии. Данный вид сыра противопоказан детям и беременным женщинам, так как в нем могут содержаться бактерии – возбудители листериоза.
На российском сыре мы найдем плесень Аспергиллус флавус. Это плесневый грибок из рода аспергилл. Такая плесень очень опасна! Она вызывает такое заболевание, как аспергиллез. При этом могут поражаться различные органы. Но чаще всего это бронхи и легкие. Может возникнуть легочная недостаточность!
А на сыре с плесенью содержится голубая плесень рода пенициллиум! Она целенаправленно используется при производстве подобных сыров. И эта плесень не вредна, а даже полезна! Чтобы плесень попала в сыр, ее туда вводят с помощью уколов, и внутри плесень равномерно распределяется. Эта плесень даже полезна для нашего кишечника! Ведь она является естественным источником пенициллина – антибиотика, который уничтожает бактерии.
Мифы
• Сыр с плесенью защищает кожу от солнечных ожогов.
Есть такое мнение, что сыр с плесенью повышает образование в коже пигмента меланина. Он защищает от ожогов. Но это миф. Сыр с плесенью на образование меланина никак не влияет.
Правда
• Сыр с плесенью можно есть каждый день.
Но не больше 30 г. Так как может возникнуть устойчивость к антибиотикам. Они просто перестанут на вас действовать.
• Сыр с плесенью улучшает память.
В сыре с плесенью содержится незаменимая аминокислота фенилаланин. Она улучшает настроение, снимает боль, улучшает работу мозга и, соответственно, память.
• Сыр с плесенью эффективен для профилактики кариеса.
В сыре с плесенью содержится антибиотик пенициллин. А он защищает зубы от кариеса.
• Сыр с плесенью может вызвать обострение пищевой аллергии.
Плесневые грибки – очень аллергенный компонент. И они могут вызвать обострение пищевой аллергии.
• Сыр с плесенью нужно хранить отдельно от других сыров.
Сыр с плесенью имеет сильный запах. И поэтому остальные сыры могут просто им пропахнуть.
