Масло

Вопрос

КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ МАСЛО?

Ответ

Первое правило: не стоит останавливать свой выбор на каком-то одном виде масла. Надо правильно чередовать разные растительные масла, но все-таки основу вашего рациона должно составлять качественное оливковое масло. Масла, полученные способом холодного прессования (отжима), считаются самыми полезными. При таком способе обработки семена не нагреваются, а просто обрабатываются механическим путем. Поэтому конечный продукт сохраняет в себе почти весь набор витаминов и биологически активных веществ.

В результате горячего прессования семена масличных культур нагреваются, а потом идут под механический пресс. Такое масло имеет яркую окраску, да и хранится оно довольно долго. А еще такая золотистая жидкость имеет насыщенный аромат. Объясняется это тем, что в процессе изготовления отсутствует дезодорирование, которое направлено на удаление летучих и ароматических веществ.

Нерафинированное масло наиболее полезно для «внутреннего употребления», так как в нем сохраняются все природные компоненты: витамины, энзимы и другие биологически активные вещества. Правда, жарить и тушить пищу на нерафинированном масле не рекомендуется, так как при высокой температуре в нем образуются токсичные соединения. Лучше всего заправлять им салаты.

Вы любите растительное масло без запаха? Чтобы удалить остатки запаха, следующим этапом производства этих масел является дезодорация. Рафинирование, дезодорация, отбеливание – все эти процессы происходят при высоких температурах, и на выходе вы получаете уже не масло в полном понимании этого слова, а чистый растительный жир с большим количеством свободных радикалов. Рафинированное масло – полностью денатурировано и… канцерогенно!

Ну и несколько слов о самых разных маслах.

Оливковое масло содержит довольно много мононенасыщенной олеиновой кислоты (75 %), относящейся к отдельному классу омега-9 жирных кислот. Ее там в 3,5 раза больше, чем в любом другом масле. Эта жирная кислота меньше окисляется и оказывает благоприятное влияние как на холестериновый обмен, так и на состояние желчевыводящих путей. Поэтому оливковое масло хорошо переносится людьми, страдающими нарушениями пищеварения, заболеваниями печени и желчного пузыря. Более того, таким больным даже рекомендуют принимать натощак ложку оливкового масла. Это стимулирует выделение желчи, нормализует работу желчевыводящих путей, тем самым уменьшая риск образования камней в желчном пузыре.

Оливковое масло содержит меньше незаменимых жирных кислот и витамина Е, чем некоторые другие растительные масла, а антиоксидантный витамин Е эффективнее борется со свободными радикалами именно в присутствии мононенасыщенных жиров. Всем известно положительное воздействие оливкового масла на всю пищеварительную систему организма в целом. Оно снижает кислотность желудочного сока и защищает желудок от возникновения гастритов и язв.

Оливковое масло также способствует усвоению кальция. Поэтому потребление оливкового масла имеет большое значение для детей в период активного роста, формирования скелета. По этой же причине оно необходимо пожилым людям, поскольку способствует минерализации костей и препятствует потере кальция, предупреждая развитие остеопороза. Не зря в Италии многие сорта мягкого сыра обильно заливают именно оливковым маслом.

Рекордсменом же по содержанию незаменимых жирных кислот является льняное масло. В состав омега-3 жиров входят три особые незаменимые жирные кислоты. Это альфа-линоленовая кислота, эйкозопентаэновая кислота (ЭПК) и докозогексаэновая кислота (ДГК). Льняное масло – очень хороший источник именно альфа-линоленовой кислоты. А вот по содержанию ЭПК и ДГК ничто не сравнится с жирной рыбой, обитающей в северных морях, и ее рыбьим жиром.

Омега-3 и омега-6 жиры в льняном масле содержатся в идеальном соотношении. Подлинный секрет сохранения хорошего здоровья, профилактики различных заболеваний состоит в поддержании определенного баланса между омега-3 и омега-6 жирными кислотами.

Льняное масло по содержанию омега-3 жирных кислот в два раза превосходит даже рыбий жир, плюс оно в избытке содержит жирорастворимые витамины, необходимые мозгу и половым железам.

Льняное масло применяется для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, рака прямой кишки и молочной железы. Благотворно влияет на нервную систему, снижает давление, улучшает работу почек и зрение.

Подсолнечное и кукурузное масла вообще почти не содержат омега-3 жиры, но зато жиров класса омега-6 в них очень много.

К сожалению, многие недооценивают пользу подсолнечного масла, предпочитая ему только модные сейчас «заморские» масла (оливковое, миндальное, кунжутное и т. д.). И совершенно напрасно! Ведь именно к классу омега-6 относятся две наиболее важные для нас незаменимые жирные кислоты: линолевая и, главное, гамма-линоленовая, которая неоценима при сахарном диабете, артрите, кожных болезнях и даже рассеянном склерозе. Без нее мы не смогли бы вырабатывать простагландин Е₁ (сокращенно ПГЕ₁) – одно из величайших защитных средств организма в борьбе с преждевременным старением, болезнями сердца, раком, артритом, аллергиями, астмой, аутоиммунными заболеваниями и многими другими напастями человечества. Гамма-линоленовая кислота настолько важна для стабилизации обменных процессов, что ее цена на мировом рынке доходит просто до астрономических высот.

Вопрос

МОЖНО ЛИ В КАШУ, ПЕРЕД ТЕМ КАК ВЫКЛЮЧИТЬ НАГРЕВ, ДОБАВИТЬ ПОЛНУЮ ЛОЖКУ КАЧЕСТВЕННОГО ТОПЛЕНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА?

Ответ

Ответ будет разным для человека, который желает похудеть, и для человека, которого эта проблема не коснулась. Вообще-то сливочное масло – совершенно необходимый продукт в рационе каждого. Его жирность гораздо ниже, чем у оливкового масла (с его 100 %-ной жирностью). Десятиграммовый кусочек сливочного масла, которого вполне достаточно, чтобы покрыть тонким слоем два куска хлеба, содержит 8 г жира (из которых 5 г представляют собой насыщенный жир). Это около четверти дневной нормы жира для женщины и около шестой части для мужчин. Но это совершенно не означает, что оливковое масло в рационе нужно полностью заменять на сливочное. Если вы занимаетесь спортом, собираетесь в спортзал, где у вас будет полноценная силовая нагрузка, то вполне можно позволить себе хорошую порцию каши, желательно гречневой, с ложкой, желательно, топленого масла. Правильная физическая нагрузка поможет сжигать жир, полученный за завтраком.

Вопрос

ЯВЛЯЕТСЯ ЛИ ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО ВРЕДНЫМ ПРОДУКТОМ, ИЛИ ЭТО ПРОСТО СТРАШИЛКИ?

Ответ

Чтобы понять, вредно или не вредно пальмовое масло, надо изучить его состав и понимать, как его составные части действуют на наш организм. Итак. Пальмовое масло получают из мясистой части плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis). Оно имеет красно-оранжевый цвет и является «тяжелым» продуктом для организма, в частности для печени. В последнее время благодаря вездесущей рекламе это масло стало особенно популярно у некоторых слоев нашего населения. В последние годы его суют чуть ли не во всю выпечку, да и во многие другие продукты, продающиеся в магазинах, а также в разнообразные майонезы, маргарины и так называемые легкие масла. Название напоминает «легкие сигареты», а вреда меньше не становится. Пальмовое масло входит в состав некоторых сортов шоколада и «одноразовой» лапши. Однако если быть объективным, то и в этом масле из далеких тропиков есть одна полезная жирная кислота – олеиновая. Но ее почти в два раза меньше, чем в оливковом масле, и немного меньше, чем в сале и говяжьем жире.

Все это так! Но есть одно но, которое перевешивает все остальное. Поскольку пальмовое масло пришло на смену маргарину, который в понимании большинства диетологов является «абсолютным злом», выращенным искусственно, то уж лучше пальмовое масло, чем этот монстр!

Вопрос

МОЖНО ЛИ НА ПЕРВОМ ЭТАПЕ МЕТОДИКИ, ПО КОТОРОЙ НА УЖИН РЕКОМЕНДУЕТСЯ САЛАТ С ТВОРОГОМ И ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ, ЗАМЕНИТЬ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ЛЬНЯНЫМ МАСЛОМ ИЛИ МАСЛОМ РАСТОРОПШИ?

Ответ

Льняным маслом заменить можно, а маслом расторопши – нельзя. Масло из семян льна содержит жизненно необходимые человеку вещества. Омега-3 и омега-6 жиры в льняном масле содержатся в идеальном соотношении. Подлинный секрет сохранения хорошего здоровья, профилактики различных заболеваний состоит в поддержании определенного баланса между омега-3 и омега-6 жирными кислотами. Льняное масло по содержанию омега-3 жирных кислот в два раза превосходит даже рыбий жир, плюс оно в избытке содержит жирорастворимые витамины, необходимые мозгу и половым железам.

Оливковое масло содержит в своем составе удивительное вещество – сквален, которое эффективно препятствует развитию атеросклероза и улучшает работу сердечно-сосудистой системы.

Важно помнить, что сквален присутствует только в оливковом масле, не подвергшемся тепловой обработке.

Но к этому его свойству надо относиться с осторожностью, поскольку систематическое употребление в пищу оливкового масла способно снизить количество холестерина в крови. А если в организме низкое содержание холестерина, то ему просто не из чего будет производить половые гормоны, а без них – не будет продолжения рода человеческого. Тут важно соблюдение определенных пропорций! Холестерин обеспечивает возможность деления клеток, так как входит в состав клеточных мембран. А значит, холестерин особенно необходим растущему организму, то есть детям.

Поскольку желчный пузырь выделяет желчь только при поступлении в двенадцатиперстную кишку жиров, то при полном отказе от их ежедневного употребления вы рискуете получить застой желчи, что со временем неминуемо приведет к образованию камней в желчном пузыре. Чем больше выводится из печени желчных кислот, тем больше расходуется на эти цели холестерина. Поэтому оливковое масло способно снижать уровень холестерина крови. Если желудок и кишечник – ваши слабые места, то оливковое масло поможет обеспечить нормальную работу этих органов.

Было установлено, что олеиновая кислота замедляет окисление холестерина. Таким образом, холестерин не может проникнуть сквозь стенки артерий, разрушить их и стать причиной сердечных приступов и инсультов. Она способствует повышению в крови уровня липопротеидов высокой плотности (ЛВП), которые транспортируют холестерин из тканей в печень для утилизации, нормализует липидный обмен. Оливковое масло препятствует развитию ишемии, атеросклероза, рака, заболеваний нервной и иммунной систем, проблем с кожей. А все женщины знают, что с годами кожа теряет влагу, приобретает склонность к преждевременному старению, получает толчок к развитию дерматозов.

Но употреблять оливковое масло надо с особой осторожностью – его передозировка или несвежесть могут привести к пищевому отравлению. У омега-3 и омега-6 полиненасыщенных жирных кислот есть один существенный недостаток – они чрезвычайно подвержены окислению (прогорканию). Особенно быстро окисление происходит при нагревании жиров и при взаимодействии с воздухом. В результате образуется огромное количество свободных радикалов, которые вызывают множество негативных реакций во всем организме. Причем масло может быстро окислиться, даже если бутылка будет стоять в холодильнике.

Наиболее полезно оливковое масло первого холодного отжима оливок, «extra virgin olive oil». Это масло наивысшего качества. Его кислотность обычно не превышает 1 %, а считается, что чем ниже кислотность масла, тем выше его качество.

Еще более ценным считается оливковое масло «холодного отжима», хотя это понятие достаточно условно – масло в той или иной степени нагревается и при «холодном прессовании». Его целесообразно использовать для приготовления блюд без термической обработки, например салатов. Менее качественное масло – «помас» – изготавливается из смеси масла из оливковых косточек и масла «экстра вирджин».

Наиболее качественным считается греческое, особенно критское оливковое масло. Установлено даже, что разновидность жирных кислот – «insaturi», содержащаяся в оливковом масле «extra virgin», очень похожа на жиры, входящие в состав материнского молока. Такое оливковое масло усваивается на 100 %! Еще в магазинах вы можете встретить масло с пометкой «virgin olive oil» (без приставки extra). Это натуральное оливковое масло, но состоящее из 20 % оливкового масла однократного холодного прессования и 80 % рафинированного оливкового масла.

Настоящее оливковое масло в действительности довольно легко отличить от подделок и суррогатов. Для этого просто поставьте его на несколько часов в холодильник. В натуральном масле (все равно, рафинированном или нет) на холоде образуются белые хлопья, которые при комнатной температуре снова исчезают. Это происходит из-за содержания в оливковом масле небольшого количества твердых жиров, которые при охлаждении застывают и дают эти твердые хлопьевидные включения.