Каши

Вопрос

СКАЖИТЕ, В КАКОЕ ВРЕМЯ И КАКИЕ КАШИ МОЖНО УПОТРЕБЛЯТЬ? В СВОИХ КНИГАХ ВЫ ПИШЕТЕ, ЧТО КАШИ НАДО ПОЛЮБИТЬ, НО НИ В ОДНОМ МЕНЮ «КНИГИ ДЛЯ ГУРМАНОВ» О НИХ НИ СЛОВА.

Ответ

Каши просто необходимо употреблять, но только в дни силовых нагрузок. Это идеальный продукт для того, чтобы зарядить нас углеводами, которые потом будут естественным образом потрачены на работу быстрых мышечных волокон, когда вы делаете силовую нагрузку. Если вы на работе тяжелее листа с ручкой ничего не поднимаете, то и каши вам практически не нужны.

Но сейчас все повально подсели на эти каши, особенно на «геркулес»! Наверное, это происходит потому, что врачи-диетологи иногда слишком сильно прислушиваются к своим коллегам за рубежом. А в Европе не знают никаких каш, кроме рисовой и геркулесовой. Но так как рис все же быстрый углевод, что остается? Да, только «геркулес»! Хотя, если посмотреть состав, то микроэлементов в той же гречке почти в 10 (!) раз больше, чем в «геркулесе», и главное – гречка великолепный источник рутина! Не зря в голодные времена СССР гречку давали во всех заказах (пайках) больным сахарным диабетом. Рутин значительно улучшает структуру капилляров, сокращает их ломкость и образование тромбов, увеличивает их эластичность. А надо понимать, что при наличии избыточного веса нагрузка на сосуды увеличивается в разы, тем самым провоцируя их хроническое воспаление.

Также рутин известен как «замедлитель старения». Этот антиоксидант обладает крайне полезными свойствами для нашего организма, и роль его огромна.

Но увлекаться кашами тоже не стоит, вспомните хотя бы модную сейчас монодиету на гречке. Да от нее просто с ума можно сойти! Но диеты – это отдельная тема для разговора.

Я уже давно наблюдаю, как постепенно у многих продвинутых диетологов кардинально меняется представление о роли каш в рационе питания больных ожирением. Раньше считалось, что каши являются медленными углеводами, теперь же мы видим, что гликемический индекс каш на самом деле достаточно высок. Если взять даже мою любимую гречневую крупу, ядрицу, то после отваривания ее плотное ядро разрушается, открывая доступ к чисто углеводной сердцевине. «Каша-размазня» или «каша рассыпчатая» – это же две большие разницы! Видно, что ядро хотя бы той же гречки (я даже не говорю про жидкий геркулес) уже размазывается по тарелке, как масло. И вот именно эта часть крупы, такая доступная теперь для усвоения, дает огромное количество углеводов вашему организму, и, резко повышая индекс сахара в крови, выделяет инсулин, за счет которого уровень сахара затем сильно падает, и наступает самый настоящий голод. Поэтому, как правило, после такой каши уже через 2–3 часа очень хочется есть. Этот цикл повторяется снова и снова: вы едите, потом резко возникает голод, вынуждая вас опять есть.

Другое дело, если крупа заливается холодной или пусть даже теплой водой и настаивается с вечера до утра. Ядро сохраняется, как в скорлупе ореха, и углеводы поступают в организм гораздо медленнее. И инсулин выделяется медленнее и меньшими порциями. Голода нет!

Если в первой своей книге «Победа над весом» я «пою оду» кашам, то в своих последующих книгах я уже рекомендую каши не для повседневного употребления, а только в дни спортивных нагрузок. Надо уметь вовремя признавать свои ошибки, что я, впрочем, делаю довольно регулярно. Это не значит, что я плохой специалист. Это значит, что я развиваюсь в науке, узнаю больше, и взгляды мои меняются с новым пониманием того или иного процесса. Главное для врача – не бояться перемен и ничего не принимать за догму!

Кстати, если уж зашла речь о кашах, давайте немного углубимся в историю этого продукта. Поверьте, он того заслуживает.

Вопреки сложившемуся мнению, изначально каши на Руси – это вовсе не банальные гарниры к сосискам или котлетам, а особое, совершенно самостоятельное и очень почитаемое в народе блюдо. Длительное время каша была любимым кушаньем на Руси. Она была, судя по поговорке, пищей бедняков, но не брезговали ею и в зажиточных домах. Из каких только круп не делали русские люди кашу! Из гречневой, рисовой, пшеничной, овсяной, ячневой, перловой.

И как ее тогда готовили! Самая популярная, часто употребляемая особенно в дошкольных учреждениях, – манная каша. Она же и самая вредная! Никакой пользы она в себе не несет, так как это чистый быстрый углевод – осколки от переработки зерна.

Манка вообще особая крупа, по сути, это побочный продукт, образующийся при производстве пшеничной муки. После размола всегда остается немало мелких осколков зерна, которые лишь чуть больше мучной пыли, – это и есть манка. Кого только из нас не пичкали ею в детские годы. Лично у меня отрывочные воспоминания о детском саде неизменно связаны с ненавистной тарелкой манной каши, с противными комочками, покрытой чуть остывшей корочкой. А ведь манную кашу вообще нельзя давать детям! Манка богата фитином, а он содержит фосфор, который связывает соли кальция и не дает им поступать из кишечника ребенка в кровь. А как только солей становится меньше, паращитовидные железы начинают «вымывать» их из костей и отправлять в кровь. Получается, что манная каша лишает малышей кальция, который так нужен растущему организму.

Но на этом история не заканчивается. Если в организме детей мало кальция, плохо работают мышцы (развивается гипотонус), сердце, хуже свертывается кровь.

Яркий пример недостатка кальция – повышенная возбудимость нервных клеток и появление судорог. Поэтому дети, которых усиленно кормят манной кашей (по 2–3 порции в день), нередко заболевают рахитом и спазмофилией.

Предполагаю, что у вас сразу же может возникнуть масса вопросов: а что, другие каши тоже связывают кальций? Чем же кормить детей?

Да, другие каши тоже содержат фитин, но в гораздо меньшей степени, чем манка. Именно поэтому грамотные врачи теперь рекомендуют прикармливать младенцев сначала овощными пюре и только потом уже кашами и мясом.

Надо сказать, что во времена моей юности манную кашу ели все, и никто об этом даже не задумывался, потому что после войны была главная правительственная задача – откормить народ. Голодные годы прошли, и надо было дать людям много энергии, чтобы восстанавливать производство. Тогда же детей тоже откармливали, причем часто «перегибая палку». Их даже взвешивали, например, до пионерского лагеря и после, искренне радуясь, если ребенок за лето набрал немало лишних килограммов.

Абсурд? Но это было в нашей истории. Именно этой манной кашей поколение людей моего возраста обязано развитием ожирения и сахарного диабета уже в более поздние годы.

В манке много крахмала, и гликемический индекс (помните еще, что это такое?) у нее зашкаливает, а белка, витаминов, минералов и прочих полезностей практически нет. Большинство любителей манной каши даже не догадываются, что в продаже бывает аж целых три типа манки, которые немного различаются по своим свойствам.

Самую вредную, но и самую распространенную манку делают из мягких сортов пшеницы. Чтобы быстро выделить ее среди других, ищите на упаковке слова «марка М» или просто букву «М». Самая лучшая манка, но не всегда самая вкусная, делается из твердой пшеницы и обозначается буквой «Т». А манка с аббревиатурой «МТ», как вы, наверное, сами догадались – смесь мягкой и твердой пшеницы (последней должно быть не менее 20 %).

Столь популярный сейчас у любителей японской кухни белый шлифованный рис близок по своей «полезности» к манке. Правда, есть несколько видов действительно полезного риса.

Коричневый (бурый) рис не шлифуют, и он сохраняет коричневатую отрубевидную оболочку, в которой множество витаминов и микроэлементов. Неплох длиннозерный и конечно дикий рис, он меньше разваривается и у него низкий гликемический индекс. Особо хочется отметить рис сорта «басмати». Сейчас этот сорт риса все чаще можно встретить в продаже, но выбор свой покупатели на нем останавливают редко. Происходит это из-за неосведомленности об особенностях продукта. Узнать рис басмати в готовом виде можно по особому аромату. Кому-то он напоминает орех. Многие даже не догадываются о той невероятной пользе, которой обладает этот продукт. Рис басмати можно отличить от обычного и по внешним признакам. Он имеет более желтый цвет, чем пропаренный рис. Ореховый запах в сыром виде не так ярко выражен, но все-таки улавливается (даже если крупа герметично упакована). Запах риса басмати объясняется содержанием ацетил-пирролина – вещества, обычно добавляемого в выпечку для придания ей ароматной хрустящей корочки. На основе этого риса делают очень вкусную паэлью. Спрос на это блюдо обусловливается большим количеством вариаций в компонентах, которые добавляют туда в разных регионах Испании, поэтому рецептов этого лакомства существует большое количество.

Собранный урожай риса басмати выдерживают в специальном хранилище целый год. Созданные там условия позволяют избежать проведения промышленной обработки и значительно повышают полезные качества продукта. Благодаря такому хранению этот вид риса дает сильное увеличение размеров при варке. Каждая крупинка становится почти в два раза больше своего изначального размера.

Но особенно важным для нас будет характеристика любого продукта относительно его гликемического индекса. Напомню, что суть заключается в том, насколько быстро после употребления пищи происходит увеличение количества глюкозы (сахара) в крови и спустя какой промежуток времени его уровень в крови приходит к норме. Так вот, рис сорта «басмати» имеет самый низкий гликемический индекс (56–69) по сравнению с другими сортами риса (для примера – у белого риса этот показатель – 89).

Этот сорт риса содержит множество питательных веществ, пищевые волокна, алюминий, медь и способен активно впитывать в себя воду. Но даже несмотря на такие положительные характеристики, надо помнить о превышении общего суточного количества потребляемых углеводов. Их должно быть не более 50–80 г/сутки. Поэтому систематическое безмерное употребление риса басмати может со временем стать причиной развития ожирения и сахарного диабета.