Мясо

Вопрос

НЕ ЛЮБЛЮ ПТИЦУ: НИ КУРИЦУ, НИ ИНДЕЙКУ. НЕСМОТРЯ НА ТО, ЧТО Я ДЕВУШКА, ИЗ МЯСА МНЕ БОЛЬШЕ ВСЕГО НРАВИТСЯ БАРАНИНА. СУП ИЗ БАРАНИНЫ, ГУЛЯШ, ШАШЛЫК. ВСЕ, ЧТО УГОДНО! ГЛАВНОЕ, ЧТОБЫ ЭТО БЫЛА АРОМАТНАЯ БАРАНИНА. СКАЖИТЕ, НЕ ВРЕДНО ЛИ ЭТО МЯСО?

Ответ

Вы редкая особа, и я за вас только рад!

По дошедшим до нас историческим сведениям, именно баран является одним из первых живых существ, одомашненных человеком. Баранину употребляли в пищу еще древние римляне и жители многих горных народов. И вполне естественно, что это не могло не отразиться на нашем генетическом коде. Можно даже сказать, что генетическая память на мясо баранины в крови каждого из нас! Было время, когда баранье мясо являлось неотъемлемой частью рациона питания миллионов кочевых тюркских и монгольских народов.

У нас в России наиболее ценной (не имеет неприятного запаха, богата минеральными веществами и витаминами) считается калмыцкая порода овец, полученная в результате селекции древних монгольских мясных пород.

Отбить неприятный и даже неприемлемый для многих запах бараньего жира можно также с помощью специальных трав и специй. Многие восточные повара знают эту хитрость и могут приготовить баранину так, что вы даже не поймете толком, что это за мясо!

Как ни странно, баранина содержит в 2–3 раза меньше жира, чем та же свинина и говядина, поэтому блюда из отварной «тощей» молодой баранины нередко включают в рационы даже классического диетического питания. Много жира накапливают старые бараны, но в еду используют именно молодых барашков, у которых жирок еще просто не успел нарасти.

Если вы видите, что жир желтый и имеет выраженный неприятный запах, значит, животное было уже старое, и могут возникнуть трудности при его приготовлении. Такая баранина нам не нужна!

Бараний жир отличается одной удивительной особенностью – он тугоплавкий. Следовательно, он очень медленно усваивается. Заполняя собой желудок, он обволакивает его стенки, вызывая длительное и стабильное чувство насыщения за счет подавления выделения гормона грелина. Именно это свойство баранины использовали в своих целях многие худеющие голливудские звезды.

Съев с утра всего один кусочек бараньего мяса, вы будете чувствовать сытость до самого вечера. Но с другой стороны, это же свойство баранины, медленное и тяжелое переваривание, является ограничением в его применении для людей с болезнями желудочно-кишечного тракта.

Качественный бараний жир, несмотря на медленное усвоение, содержит мало холестерина. Возможно, этим объясняется тот факт, что среди народов, потребляющих преимущественно баранину (кавказские долгожители), почти не встречаются атеросклеротические заболевания сосудов. Более того, баранина способствует профилактике диабета, оказывая положительное влияние на работу достаточно независимой и «капризной» поджелудочной железы.

Вопрос

МОЖНО ЛИ ВЗРОСЛОМУ ЧЕЛОВЕКУ СОВСЕМ ОТКАЗАТЬСЯ ОТ КРАСНОГО МЯСА?

Ответ

У нас свободная страна, и я не припоминаю, чтобы кто-то принуждал население под страхом жуткого наказания не есть красное мясо. Не хотите – не ешьте – другим больше достанется! Только и всего!

Вы вправе поступать так, как считаете нужным. Возможно, у вас есть какие-то религиозные или моральные убеждения, которые я, безусловно, уважаю.

Но если их нет, я как врач не рекомендовал бы вам так категорично отказываться от мяса, хотя в целом (повторюсь) ничего особенно страшного в этом нет. Дело в том, что именно красное мясо является чуть ли не единственным источником железа для нашего организма. Да и многие другие микронутриенты мы можем получить только из красного мяса. Если вы отказываетесь от него, то нехватку железа вынуждены будете компенсировать какими-либо препаратами, а на мой взгляд, это не совсем рационально.

Яйца

Вопрос

ДОВОЛЬНО ЧАСТО ВИЖУ В ИНТЕРНЕТЕ ПРОТИВОРЕЧИВУЮ ИНФОРМАЦИЮ О КУРИНЫХ ЯЙЦАХ. ОДНИ ВЫСТУПАЮТ ЗА, ДРУГИЕ ГОВОРЯТ, ЧТО ЭТО ВРЕДНЫЙ ПРОДУКТ. ГДЕ ИСТИНА? ПРАВИЛЬНЕЕ ВАРИТЬ ИЛИ ЖАРИТЬ ЯЙЦА?

Ответ

Помимо огромного количества питательных веществ, яичный желток содержит также лецитин, который богат холином. А вот холин – уникальное вещество, входящее в состав клеточных мембран и нервных волокон, к тому же он помогает печени регулировать жировой обмен в организме. Поэтому не только яичный белок, но и желток необходим детям, ведь в процессе активного роста клетки их организма быстро делятся и им нужен строительный материал для клеточных мембран. Вместе с лецитином холин необходим и беременным женщинам, так как способствует правильному развитию мозга у плода.

Не так давно ученые Гарвардского университета полностью развенчали миф о вреде яиц. Только вдумайтесь в то, какая научная работа была ими проделана: в течение 14 лет они наблюдали 120 тысяч человек! И что же оказалось?

Оказалось, что у тех, кто съедал от 7 до 14 яиц в неделю, инфаркты и инсульты случались не чаще, чем у тех, кто поглощал не более одного яйца в день. Заключение исследователей было шокирующим для многих врачей, но весьма категоричным: яйца действительно немного повышают уровень холестерина в крови, но вред от желтка яиц компенсируется белком.

Хотите наглядный пример? Японцы! Ежедневно они съедают больше яиц, чем люди в любой другой стране мира, наряду с этим у них самый низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний.

В свое время, употребляя в день по десятку яиц, Фаина Раневская не уставала повторять: «Спасибо диетологам за то, что они «реабилитировали яйца». В противном случае мне нечего было бы есть».

Хоть яйца и очень питательны, от них все же не толстеют! В яйце среднего размера содержится 6,5 г белков, а это 14 % от дневной нормы для женщин и 12 % для мужчин. И надо сказать, что диетологи давным-давно признали яичный белок «золотым стандартом» качества протеина, ведь в нем содержатся все незаменимые аминокислоты, а это кирпичики, из которых строятся все клетки нашего организма.

Теперь другой кулинарный вопрос: варить или жарить?

Меня часто спрашивают: почему яичный белок должен быть именно вареный? Протеины яичного белка находятся в нем в виде отдельных молекул, как нити, свернутые в клубки, которые очень быстро и хорошо усваиваются. Когда мы варим яйца, часть связей в белках рвутся. Белковые молекулы распрямляются, спутываются, и организму сложнее их усвоить.

Своим пациентам я часто рекомендую перед тем как лечь спать, съесть пару вареных яичных белков. Яичный белок, находясь у нас в желудке почти всю ночь, постепенно усваивается и поддерживает нас аминокислотами. Только, пожалуйста, не путайте: не пару яиц, а пару яичных белков! Желательно, сваренных вкрутую. Кстати, яйцо, сваренное всмятку, переваривается всего за один-два часа. И еще один совет: никогда после варки не остужайте яйца в холодной воде: от перепада температур в них разрушается много питательных веществ.