24

Воротиться с лофотенской путины не значит добраться до пирса и доползти до койки. Наловить – половина дела. Теперь пора заняться уловом. Водружаем на мостки разделочный стол, и коротко погодя во все стороны летит рыбья требуха. Хуго отточенными движениями самурая отсекает языки.

Тонкость приготовления “рошкерки” (rotskjær) состоит в том, что надо, полностью удалив хребет, подвесить треску за ее собственный хвост, который и будет удерживать две половинки филе без костей. Этот способ, хотя самый трудоемкий из всех, позволяет получить продукт наивысшего качества. Кто-то сушит треску, лишь выпотрошив требуху, но в этом случае есть риск, что края брюшка подвернутся. Еще Олаф Магнус писал о том, как высоко северяне ценят “рошкерку”, продавая ее дороже самых изысканных яств.

Пока Хуго потрошит рыбу, мне поручено обвязывать хвосты бечевкой, чтобы филе под собственным весом не оторвалось от них. Кроме того, надо еще не забыть про икру и печень. Ястыки с икрой укладываем слоями, пересыпая солью. Икра не должна быть перезрелой – когда рыба совсем собралась нереститься, икра становится похожей на жирное желе. Нам попалась лишь пара-другая таких рыбин. Как только ястыки просохнут и тузлук выберет из них всю лишнюю влагу, Хуго накоптит икры. Часть скрея кладем в рассол: когда просолится, насушим из него клипфиск.

Печень складываем в пластиковое ведро. Там она неделями и месяцами будет расслаиваться, пока из нее не вытечет чистый рыбий жир. Смешав жир с красителем, мы получим олифу, которой покроем стены Осъюрдгордена, нуждающиеся в покраске. На дне ведра останется шлам – жирный осадок, который, разлагаясь, воняет особенно отвратительно. Шлам пойдет на прикормку гренландской акулы. Хуго рассказывает, как в старину из спрессованного шлама делали плитки, которыми обкладывали водяные трубы в качестве утеплителя. Выделявшийся из плиток биогаз не давал трубам замерзнуть.

Жир из печени трески исключительно хорош для приготовления лаков и красок. Но олифа на жиру из акульей печени не имеет равных по классу. На Лофотенских островах сохранилось несколько домов, выкрашенных такой олифой пять десятилетий тому назад. За полвека олифа превратилась в броню – не отодрать, и никакая другая краска к ней не липнет. Чем перекрасить такой дом, легче поменять обшивку. Взять бы такую олифу из гренландской акулы да красить ею космические корабли, хотя бы вонь от них стояла на всю Вселенную, отпугивая от нашей планеты все прочие цивилизации.

Между делом вспоминаю заметку, которую вычитал утром в “Лофотпостен”. Этот день – день нашего спасения – с незапамятных времен именуется ни больше ни меньше – “Праздником великого бражничества”. Отчего, почему – неизвестно. Возможно, дата 25 марта была выбрана потому, что к этому времени рыбаки-первогодки наскребали достаточно капитала, чтобы “проставиться” – угостить выпивкой всю артель. По другой версии традиция уходит корнями в католические времена и связана с празднованием Благовещения – в тот день Архангел Гавриил явился Деве Марии и возвестил ей о будущем рождении по плоти от нее Иисуса Христа. Непонятно, правда, каким боком к этому празднику причастен алкоголь, но, как говорится, пути Господни неисповедимы. Как бы там ни было, а не залежалась ли у меня в комнате заветная бутылочка виски? Я купил ее на Оркнейских островах, поддавшись соблазну отведать «превосходнейшего “соленого” виски, какого во всей Шотландии не сыщешь».

Возвращается домой Метте – в волосах сосульки (в море искупалась). Увидев нас над рыбой, кивает с улыбкой. Она тоже всю жизнь прожила в рыбацкой среде. Меж вездесущей требухи, ястыков, печенки и рыбьих языков, рассованных по колодам и ведрам. Меж ледяных туш скрея, поблескивающих на вешалах в вечерней полутьме. В свой срок часть сушеной трески пойдет на лютефиск. Только не на ту третьесортную треску в щелочи, что продается в магазинах и боится вымачивания, совершенно растворяясь в воде.

Сушка рыбы – всегда лотерея: качество сушеной рыбы решительным образом зависит от погоды. Если установятся сильные морозы, рыба растрескается – станет “крошливой” (норв. fosfisk). Переизбыток солнечного света не лучше, рыба пересушится. На счастье, лофотенская путина приходится на те два месяца в году, когда условия для сушки рыбы идеальны. Если бы скрей заходил в Лофотен позже, было бы слишком жарко и качество рыбы пострадало бы от мошкары, плесени и бактерий. Если раньше – низкие температуры замедлили бы процесс высыхания, а сама рыба портилась бы, вымерзая на зимнем ветру. Таким образом, успех заготовки трески, которую из года в год исправно сушат на Лофотенских островах, полностью зависит от стечения благополучных обстоятельств. То есть важно не только то, что рыба идет именно сюда (в обильные годы – в несметных количествах), но и то, что приходит она в идеальную для сушки пору.

Скрею, которого теперь развешиваем сушиться, мы желаем легкого, чуть влажного ветерка, побольше солнечного света (не жары) и двух градусов выше нуля: чтобы сох да доходил до кондиции в положенный срок – не медленно и не быстро. Краткий дождик треске нипочем, а вот долгий, проливной губителен для нее. Опытный норвежский рыбак сушит рыбу спинками к юго-западу, чтобы дождь не замочил изнанку брюшка. Однако воздух не должен быть и слишком сухим. В духоте и затхлости портится качество трески. К счастью, душная погода – редкость на Скрове.

Если рыба высохнет как надо, мы получим самый лежкий, ходовой, питательный и вкусный продукт из всех возможных. Треска – рыба постная и в засушенном виде представляет собой концентрат всех своих полезных веществ. Эта рыба во все времена была ценнейшим товаром норвежского экспорта. В “Саге об Эгиле” сказывается, как еще в 875 году н. э. Торольв, сын Квельдульва, возил с Лофотенских островов на экспорт сушеную рыбу в Англию. Самые древние из нелитературных источников свидетельствуют о том, что одним из первых центров экспортной торговли сухой треской был Вогар (Vágar) – ныне Воган.

Сортируя сушеную треску, предназначенную для экспорта, государственный оценщик внимательно изучает каждую рыбку по целому ряду параметров: цвету, запаху, длине, толщине, консистенции и внешнему виду. Остались ли на теле отметины от крючка? Есть ли кровоподтеки, пятна крови или следы печени в глотке и брюхе? Тронули ли рыбу птицы? О плесени и грибках, разумеется, вообще не может быть речи. За столетия, минувшие с 1444 года, когда королевским указом была установлена обязательная государственная оценка сушеной рыбы, оценщики выработали собственный жаргон. Источники из ганзейского города Бергена, торговавшего в основном сушеной рыбой, свидетельствуют о расцвете экспортной торговли сушеной треской в середине XVIII века. Перечисляются разнообразные сорта штокфиша (сушеной трески): любекский цартфиск, датский цартфиск, голландский цартфиск, гамбургский хёкерфиск, любекский лосфиск и т. д.

На сегодняшний день оценщики выделяют тридцать категорий качества (некоторые дошли до нас с ганзейских времен). Три основных категории: prima (первая), secunda (вторая) и Africa (африканская). Наибольшим спросом у итальянцев пользуется сорт Раньо (Ragno) – тонкие тушки без дефектов, длиной свыше шестидесяти сантиметров. Изнанка брюшка всегда открыта, чтобы любой мог убедиться в качестве. Все сорта первой и второй категории изначально предназначены для итальянского рынка. Остальные, подешевле, более низкого качества, как правило, поставляются в Африку.

В самолете на Будё со мною рядом летел нигерийский господин – большую часть взрослой жизни он провел в Манчестере. Скупщик рыбы, он направлялся на Лофотенские острова подписывать фьючерсы с производителями штокфиша; особенно его интересовали сушеные головы трески, столь востребованные в некоторых странах Западной Африки.

На ужин мы готовим котлетки из филе щечек, которое Хуго срезал с тресковых голов. Жарят их кожицей вниз. Щечки отличаются от остального мяса трески – в них больше клетчатки, вкус у них крепче (чем-то напоминает крабовое мясо).

За столом Хуго рассказывает странноватую, вернее, неправдоподобную по своей гротескности историю. В середине шестидесятых годов прошлого века, когда он был еще ребенком, в Хельнессунне поставили три огромных пирамидальных сушильни. На них вывесили десятки тысяч сайд, в разгар лета. В Северной Норвегии сайду вообще-то не сушат, но эта рыба предназначалась для другого рынка. В те годы в африканских странах бушевали гражданские войны и голод.

На рыбе пировали полчища мух. И прежде чем отправить ее в Африку, мужчины в белых костюмах химзащиты обработали всю рыбу ДДТ – весьма ядовитым инсектицидом. Через пару лет, насколько помнит Хуго, экспорт сушеной сайды в разоренные войнами африканские страны, слава богу, прекратился.

Ночью одному из нас не мешало бы постеречь треску, на которую может позариться норка – с этой последней мыслью я, не раздевшись, падаю ничком в кровать и мгновенно засыпаю.