Глава девятая

Кухня Древней Греции

Примите поздравления! Темные периоды остались позади. Мы с вами дошли до благословенных времен, впечатление о которых можно составлять на основании исторических документов, а не догадок. И пусть никто из древних греков не озаботился написанием кулинарной книги, но зато упоминания о еде и пищевых привычках часто встречаются в письмах, ученых трактатах и художественных произведениях. И пускай далеко не всегда эти упоминания были полны деталей, все равно они ценны и информативны. Возьмем, к примеру, два отрывка из Гомера.

Из «Илиады»: «В кущах они закалали тельцов, вечерять собирались, тою порой корабли, нагруженные винами Лемна, многие к брегу пристали: Эвней Язонид послал их… двум Атрейонам, царю Агамемнону и Менелаю, тысячу мер, как подарок, напитка прислал Язонион. Прочие мужи ахейские меной вино покупали…»

А вот из «Одиссеи»: «на него положила хлеб домовитая ключница с разным съестным, из запаса, выданным ею охотно; на блюдах, подняв их высоко, мяса различного крайчий принес и, его предложив им, кубки златые на браном столе перед ними поставил». Запомните эту цитату, мы вернемся к ней, когда будем говорить о Спарте.

Подробностей маловато, но подробности можно поискать в других источниках. Например, в комедиях Аристофана.

В комедии «Птицы» слуга Удода говорит:

 

«Захочет вдруг фалерских он селедочек —

Я за селедками бегу с тарелкою.

Похлебки пожелает – за горшочком я,

За черпаком бегу».

 

А в комедии «Плутос» можно прочесть следующее: «О мужи-старцы! На Тезейских празднествах похлебку вы хлебали часто коркою…».

Сразу ясно, что супы пользовались популярностью в Древней Греции и что бедняки ели их при помощи хлебных корок, потому что ложек у них не было.

А уж этот отрывок из комедии «Всадники» по информативности может сравниться с отрывком из кулинарной книги:

 

«КЛЕОН

А где ты ровню мне найдешь, чтобы без долгих споров,

Подзакусивши балычком да опрокинув кружку

Винца покрепче, прикрутить пилосских полководцев?

 

 

КОЛБАСНИК

А я натрескаюсь рубцов, налопаюсь печенки,

Похлебки выдую горшок, а там, не умываясь,

Взъерошу всех говорунов и Никия взлохмачу.

 

 

ДЕМОСФЕН

Мне нравятся слова твои, одно лишь не по вкусу,

Что собираешься один похлебку ты прикончить.

 

 

КЛЕОН

Хоть камбалы наешься ты, милетян не осилишь.

 

 

КОЛБАСНИК

Что? Да нажравшись студня всласть, и рудники куплю я».

 

Помимо этого во «Всадниках» также упоминаются лепешки из пилосского зерна, то есть из пшеницы, выращенной в городе-государстве Пилосе, горячие бобы, каша, вырезка, требуха, пирог, зайчатина. А еще из этой комедии можно узнать о том, что древнегреческие колбасники обманывали своих клиентов не хуже, чем нынешние производители колбас. Они делали колбасы из смеси ослиного и собачьего мяса!

А в комедии «Лягушки» служанка говорит:

 

«Геракл милейший, здравствуй, заходи сюда!

Богиня чуть услышала, что прибыл ты,

Лепешки замесила, два иль три горшка

Сварила каши, полбыка зажарила,

Коврижек, колобочков напекла…

Видит бог, не дам

Тебе уйти голодным. Птичьи крылышки

Поджарены. Печенье подрумянено,

Вино разлито по ковшам сладчайшее…»

 

Хвала авторам, которые не гнушаются насыщать свои гениальные произведения прозаическими подробностями! Давайте представим древнегреческий рынок, о котором Аристофан рассказал в пьесе «Тишина», и на этом пока закончим с цитатами:

 

«Рынок весь нам до верху добром завали!

Ранним яблоком, луком мегарским, ботвой,

Огурцами, гранатами, злым чесноком…

Беотийцев увидеть позволь нам опять

С куропатками, с кряквами, с гусем, с овцой,

Пусть в корзинках притащат копайских угрей…»

 

Древнегреческая культура оказала огромное влияние на культурное развитие всей нашей цивилизации, а древнегреческая кухня точно так же наложила отпечаток на всю современную европейскую кулинарию. Стержнем этой культуры стал антропоцентризм, согласно которому центром мироздания являлся человек. Культ человека – это культ человеческих радостей, среди которых на первом месте стоит удовольствие, доставляемое пищей. Удовольствие от секса стоит на втором месте, и это совершенно справедливо. Люди не так часто наслаждаются сексом, как едой, и доступен секс не на протяжении всей жизни, а только в определенный период. А наслаждаться пищей человек способен с ранних детских лет и до самой смерти. Не надо забывать и о том, что без секса прожить можно, а без пищи – нет. Так что с какой бы стороны ни посмотреть, еда окажется важнее.

С древних времен и по сей день греческая кухня является предметом национальной гордости греков, только вот суть этой гордости различна. Древние греки гордились простотой своей кухни и осуждали соседей (в первую очередь персов) за чрезмерную роскошь в еде. К слову будь сказано, что персы не оставались в долгу, они высмеивали греков за скудость их кухни, утверждали, что греки встают из-за стола голодными. Упоминание об этом можно встретить хотя бы в «Истории» Геродота. Особое удивление греков вызывало наличие у персов большого количества десертов, которые подавались в завершение обеда, после основных блюд. Прагматичные греки не понимали, зачем нужны такие излишества.

Однако со временем древнегреческая кухня переняла эти самые «излишества». Так, например, Афиней, живший в конце II – начале III века нашей эры, в своем трактате «Пир мудрецов» упоминает фаршированных кальмаров, изысканные кушанья, называемые общим словом «маттия», и различные соусы. «Пир мудрецов» – уникальный гастрономический памятник древнегреческой эпохи. Это не сочинение, а компиляция из цитат различных авторов, историй и анекдотов, объединенных темой симпосия – мужской пирушки, которую древние греки возвели в ранг ритуала. К симпосиям мы вернемся чуть позже, а пока нужно отметить, что в процессе своего развития древнегреческая кухня из относительно простой превратилась в богатую, изобилующую сложными блюдами. Современные греки гордятся богатством своей кухни, а не ее простотой, как их далекие предки.

Виски и эль нельзя наливать в один кувшин, а древнегреческую кухню было бы неверно рассматривать как единое целое, потому что тогда бы пришлось объединять простоту и роскошь, а это невозможно. Поэтому правильнее будет разделить древнегреческую кухню на раннюю и позднюю, рубежом между которыми стал III век до нашей эры. Примерно в это время греки перестали гордиться простотой своего стола, а в текстах начали появляться упоминания об изысканных блюдах.

До III века до нашей эры древнегреческая кухня была простой. Но простота не означает примитивности. Из одних и тех же продуктов готовились разные блюда, а приготовление пищи выделилось в отдельную специальность, что предполагает профессионализм довольно высокого уровня. Для того чтобы сварить бобы, зажарить курицу и испечь лепешку, профессиональный повар не нужен. С этой простой задачей справится любая рабыня или служанка. И столь любимый древними греками миттлотос – смесь протертого сыра с медом и чесноком – может приготовить кто угодно. А вот сварить вкусный рыбный суп могут далеко не все… У того же Аристофана, который наряду с Афинеем будет нашим гидом по древнегреческой кухне, можно прочесть о месте, где собирались наемные повара, ищущие работу, – своеобразной поварской бирже. Повара упоминаются во многих древнегреческих пьесах, а также выступают действующими лицами в комедиях. Почему именно в комедиях? Да потому что амплуа у них было комическое. Врун, лентяй и хвастун – вот такими древние греки видели своих поваров.

Отличительной особенностью древнегреческой кухни как в раннем, так и в позднем периоде было отсутствие каких-либо продуктовых запретов. Есть можно было все, что хотелось, не существовало никаких ритуальных или религиозных табу. Но были предпочтения, которые определяли состав рациона. Так, например, из молока древние греки преимущественно делали сыр, а не какие-то иные молочные продукты. Да и в чистом виде молоко они не употребляли, пили его только как лекарство при определенных болезнях. Сливочное масло также использовалось только в лечебных целях, греки ели оливковое масло и на нем же готовили пищу. Соседей-варваров – скифов, фракийцев и галлов – греки презрительно называли «маслоедами», потому что те ели сливочное масло. Такое отношение к сливочному маслу было обусловлено двумя обстоятельствами. Во-первых, предпочтениями. Оливковое масло у древних греков было не просто любимым, а культовым продуктом. Если у тебя есть хлеб и оливковое масло, то голодать ты не будешь. Олива была широко распространена в Греции и обильно плодоносила, так что культ оливы и оливкового масла легко объясним. Второй причиной был длительный срок хранения оливкового масла по сравнению со сливочным. Технологией перетапливания сливочного масла древние греки не владели, а добавлять к нему в качестве консерванта соль означало бы испортить вкус. Греки вообще традиционно не злоупотребляют солью, даже при приготовлении сыров. Засоленную рыбу перед употреблением было принято вымачивать в воде для того, чтобы избавиться от лишней соли, а вот с маслом такой фокус не пройдет.

В «Пире мудрецов» приведен отрывок из пьесы Алексида, жившего в III веке до нашей эры, то есть во время перехода от простоты к роскоши. В этом отрывке повар рассказывает о том, как нужно готовить соленую рыбу:

 

«Взять хотя бы этот вот кусок

Тунцовой солонины. В два обола он

Мне обошелся; хорошенько вымочить

Его мне прежде надо, а потом приправ

В кастрюлю я насыплю, положу его,

Залью вином все белым да оливковым

Заправлю маслицем и буду уж тушить,

Пока мозгов нежней не станет, сверху же

Покрою щедро сильфием».

 

Варка с приправами, да еще и в белом вине, да с щедрой добавкой сильфия обещает изысканное блюдо, не так ли?

Сильфий до наших дней не сохранился, а у древних греков и римлян эта приправа была одной из самых любимых. Сильфий – это растение рода ферула из семейства зонтичных, по внешнему виду он напоминал укроп. В засушенном виде сильфий использовался в качестве приправы, также приправой и лекарством служил млечный сок сильфия. Рос сильфий только в Киренаике (это территория современной Ливии), поэтому стоил очень дорого. Высушенный сок сильфия менялся по весу на серебро. Так что фраза «покрою щедро сильфием» говорит о том, что блюдо предназначалось обеспеченным людям. Бедняки такой роскоши себе позволить не могли.

Сильфий исчез в I веке нашей эры. Римский историк Плиний Старший упомянул в своих дневниках о том, как императору Нерону в качестве диковины был послан последний оставшийся стебель сильфия. Причина исчезновения не ясна. Принято считать, что виной тому стало хищническое отношение к дорогому растению, которое активно собирали, не заботясь о его восполнении.

О том, какой вкус имел сильфий, мы можем только гадать, но ботаники считают, что вкус его представлял собой нечто среднее между вкусами укропа и чеснока.

Злаков у древних греков было два – пшеница и ячмень. Пшеница ценилась выше ячменя, который считался пищей бедняков. Примечательно, что муку из каждого вида зерна готовили по-разному. Зерна пшеницы перед помолом вымачивали для того, чтобы их размягчить, а ячмень обжаривали. Хлеб, пресный и кислый, древние греки выпекали в куполообразных глиняных печах, похожих на тандур. Но весь хлеб пекся на поддонах, на стенки печи его не лепили. Также из зерна варили каши, в которые могли добавляться мясо или мед. Про оливковое масло можно не упоминать, его добавляли куда только можно или же просто ели с ним хлеб. Это удобно и вкусно, можете попробовать сами, только хлеб должен быть свежевыпеченным. Макайте хлеб в масло и ешьте на здоровье.

Основными «поставщиками» мяса на древнегреческий стол были овцы, козы и свиньи, а также куры и гуси. В почете была дичь. Говядина на стол попадала редко, потому что быков разводили для работы, а коров – для получения молока, из которого делали сыр. Забивали только старых животных, которые становились бесполезными. Молодых быков, выращенных специально «на мясо», могли забивать только по каким-то торжественным случаям или для особо важной жертвы богам. Надо сказать, что жертвы своим богам древние греки приносили с большим лукавством. Мясо жертвенных животных они съедали, а на алтари богов выкладывали кости и жир. Перетапливать животный жир для использования в кулинарных целях у них не было принято, в качестве единственного кулинарного жира выступало оливковое масло.

Мясо и птица, а также различные виды рыб и прочих морских обитателей были на столах далеко не каждый день. Разве что богачи могли позволить себе каждый день есть мясные блюда. У тех, кто попроще, белковую основу рациона составляли бобовые культуры – чечевица, фасоль, горох. По преданию, каша из перетертой фасоли была любимым блюдом древнегреческого героя Геракла, легендарного силача.

Общее представление о рационе древних греков раннего периода дает вот этот отрывок из «Пира мудрецов»:

 

«У наших хозяев готовится пир.

Чего только нет здесь, какого добра!

…радуют глаз

Лепешки ячменные, пироги

Молочные, мягкие булки,

Потроха, осьминоги, сало, чеснок,

Колбасы, похлебки, свекла, бобы

Натертые, „трии“, ячменный отвар,

Пирожные винные, скумбрия,

Сардины, пшеничная каша,

Бобы и бобовые, вика, фасоль,

Бараний рубец, молозиво, мед,

Орехи, сыр, запеканки,

Кальмары и крабы жареные,

Вареные каракатицы,

Кефаль, мурены и пескари.

Губаны вареные, самки тунцов

Поджаренные и окуни,

Морские черти и камбалы,

Сростнозубые рыбы, колючая

Акула, султанка и скаты —

Электрические, шиповатые,

Соленая рина, алозы и хек,

Медовые соты и виноград,

С ними яблоки, смоквы, лепешки, кизил,

Гранаты, мак и груши с ветвей,

Тимьян, сафлор и масличный жом,

Маслины, молочные пироги,

И лук, и порей, и лук-порей,

Лук-бульба, цветная капуста, укроп,

Закваска сычужная, уксус, кунжут,

Чечевица, кузнечики, сильфий и кресс,

Трубачи, и пинны, и яйца, и соль,

И мидии, и гребешки, тунцы,

И устрицы, блюдечки; кроме того,

Бесчисленное количество птиц:

Утки, горлицы, гуси, дрозды, воробьи,

Сойки, лебеди, жаворонки, пеликан,

Водяные дрозды и журавль…»

 

Стол обильный, блюд много, но все они простые, представляют собой один продукт или состоят из двух-трех ингредиентов (молочный пирог). Давайте разберемся с непонятными словами, и у вас будет полное представление о том, какие продукты употребляли в пищу древние греки.

Молочный пирог в несколько изменившемся виде дошел до наших дней и известен под греческо-турецким названием «галактобуреко». «Галакто» на греческом означает «молоко», а словом «бурек» турки называют пироги из слоеного теста. Представьте молочный пудинг в оболочке из слоеного теста, и вы поймете, что представляет собой галактобуреко и что представляли собой древнегреческие молочные пироги. Начинка для галактобуреко делается из молока, дробленого пшеничного зерна и яичных желтков. Смесь варится на медленном огне до тех пор, пока все три ингредиента не соединятся в единое целое. Время внесло в рецепт этой выпечки одно-единственное изменение – сейчас в молочную начинку щедро добавляют сахар, которого в Древней Греции не было. В качестве единственного подсластителя выступал мед.

Трией назывался суп из дробленого зерна с добавлением овощей. Слово употреблено во множественном числе, поскольку трии могли быть разными.

Винные пирожные – это выпечка из пшеницы, пропитанная смесью меда с уваренным вином.

Молоко само по себе древние греки не пили, но молозиво коров, смешанное с медом, было у них десертным блюдом.

Сафлор – это дикорастущий и гораздо более дешевый аналог шафрана.

Честно говоря, немного удивляет упоминание масличного жома среди пиршественных блюд, потому что оливки, из которых выжали масло, были пищей бедноты и рабов. Впрочем, это же не меню званого обеда, а художественное произведение, имеющее право на вымысел. Возможно, что масличный жом упомянут для красного словца или рифмы, или же автор очень его любил.

Самый интересный продукт – это кузнечики. Все знают, что китайцы едят саранчу, скорпионов и других насекомых, но кузнечики на древнегреческом столе вызывают удивление. Впору предположить, что это слово обозначает не насекомое, а какое-то растение, приправу. Но речь идет именно о кузнечиках. Также древние греки ели их близких родственников – цикад и акрид. Все эти насекомые употреблялись в пищу не для того, чтобы насытиться, а для… возбуждения аппетита! Да, именно так. К сожалению, ни в одном из дошедших до нас древнегреческих текстов не говорится о том, в каком виде поедались кузнечики и другие насекомые. Но можно предположить, что в жареном. Древние греки не ели ни сырого мяса, ни сырой рыбы, ни сырых яиц, так что вряд ли они делали исключение для насекомых. А в жареном виде, да еще с пряностями, кузнечики будут вполне съедобными. Можно предположить, что этот обычай занесли в Древнюю Грецию из Африки торговцы. Многие африканские народы едят насекомых.

Впрочем, насчет сырой рыбы нужно сделать уточнение. Иногда жирные сорта рыбы могли употребляться в пищу в сыром виде после засаливания и вяления. Так, например, у драматурга Никострата, жившего в IV веке до нашей эры, в комедии «Наперсница» говорится:

 

«Начало пира будь поднос ежей морских,

За ним сырая солонина, каперсы,

Пирожное, лук-бульба в кислом соусе,

Кусище мяса».

 

А вот чего точно не могло быть на описанном пиру, так это спартанской черной похлебки, которая готовилась из свиных ножек, свиной же крови и чечевицы с добавлением уксуса. Суровые жители Спарты ели эту похлебку с удовольствием, но все прочие греки находили ее отвратительной и несъедобной. Шутки, связывающие легендарную храбрость спартанцев с черной похлебкой, встречаются у многих древних авторов. Суть всех этих шуток сводится к тому, что тем, кто постоянно ест столь невкусное блюдо, нет смысла дорожить жизнью. В том же «Пире мудрецов» сказано: «Говорят также, что некий житель Сибариса, находясь в Спарте и сидя со спартанцами за их общей трапезой, сказал: „Понятно, что спартанцы – самый храбрый из всех народов: кто в здравом уме, тот лучше тысячу раз умрет, чем согласится жить так убого“».

На самом деле столь неприязненное отношение к кровяной похлебке не очень-то понятно. Рецепт ее до наших дней не дошел, но можно считать ее похожей на немецкий шварцзауэр, северогерманский кровяной суп с уксусом и специями. Отзывы о шварцзауэре разнятся, кому-то он нравится, а кому-то нет, но никто не называл его «отвратительным» или «несъедобным». Не исключено, что столь негативное отношение к спартанской черной похлебке явилось следствием нелюбви к спартанцам. Кто будет любить воинственных суровых соседей, стремящихся копьем и мечом утвердить свое первенство по любому поводу? Вдобавок военная мощь Спарты сочеталась с культурной отсталостью, дающей много поводов для насмешек. Так что похлебка, которую создали спартанцы, по определению не могла считаться хорошей у жителей других областей.

Кстати, кулинарное искусство в Спарте развивалось не так, как во всей остальной Греции – от простого к сложному, а в обратную сторону – от простого к простейшему. Вспомните цитату из «Одиссеи», приведенную в начале этой главы, ту, где «мяса различного крайчий принес». Речь идет о приеме гостей – Телемаха и Писистрата во дворце спартанского царя Менелая где-то в начале XII века до нашей эры. Гости удивлялись внутренним убранством дворца, где все было лучезарно, «как светлое солнце или месяц на небе». Руки они мыли сначала в серебряной лохани, а затем в золотом рукомойнике. Слуга, который принес «мяса различного», поставил перед гостями золотые кубки…

Но если бы гости прибыли бы в Спарту на шесть веков позже, то их бы скорее всего вообще бы туда не пустили, а если бы и пустили, то не было бы ни золотой посуды, ни прочей роскоши (даже и в царском дворце), а обедать бы им пришлось не наедине с царем во дворце, а в специально отведенном для приема пищи месте, где коллективно принимали пищу все мужчины-спартанцы, в том числе и цари. Место для общей трапезы и сама трапеза назывались сисситием. Подавались одни и те же простые кушанья, нарочно установленные для коллективных трапез. Принимая пищу дома, спартанец нарушал закон. Разумеется, при таком положении дел кулинарное искусство в Спарте быстро деградировало. Древнегреческий историк Плутарх, живший в начале нашей эры, много писал о спартанцах. В его «Сравнительных жизнеописаниях», в частности, сказано: «На трапезы собиралось человек по пятнадцати, иной раз немногим менее или более. Каждый сотрапезник приносил ежемесячно медимн ячменной муки, восемь хоев вина, пять мин сыра, две с половиной мины смокв и, наконец, совсем незначительную сумму денег для покупки мяса и рыбы. Если кто из них совершал жертвоприношение или охотился, для общего стола поступала часть жертвенного животного или добычи, но не все целиком, ибо замешкавшийся на охоте или из-за принесения жертвы мог пообедать дома, тогда как остальным надлежало присутствовать. Обычай совместных трапез спартанцы неукоснительно соблюдали вплоть до поздних времен. Когда царь Агид, разбив афинян, возвратился из похода и, желая пообедать с женой, послал за своей частью, полемархи отказались ее выдать. Назавтра царь в гневе не принес установленной жертвы, и полемархи наложили на него штраф».

Если вы сложите продукты, которые перечислил Плутарх, то поймете, что ели спартанцы скудно. Плутарх писал и о том, что спартанские юноши, постоянно терзаемые голодом, при каждом удобном случае крали продовольствие (попутно обучаясь нападать на стражей).

Почему же Спарта пошла своим, особым путем, не похожим на пути других греческих государств. Виноват во всем Ликург, спартанский законодатель, живший в VIII веке до нашей эры. Ликург задался целью превратить всех спартанцев в храбрых воинов, не склонных к накоплению богатств, и стереть различия между бедными и богатыми. Можно сказать, что он был античным коммунистом. Ликург запретил спартанцам накапливать богатства и вообще запретил любые проявления роскоши. Он даже повелел чеканить железную монету вместо золотой и серебряной, чтобы у подданных не было соблазна копить их. Также он запретил заниматься торговлей и различными ремеслами, а также искусствами. Единственное дело, которому могли и обязаны были посвящать себя спартанцы, было военное. Сельским хозяйством и ремеслами занимались исключительно рабы. Искусствами, кроме сочинения чего-то патриотического и ваяния скульптур героев, не занимался никто. Быть храбрым, стойким, мало есть, пить ровно столько, сколько нужно для утоления жажды, и желательно воду, а не вино, не иметь богатства, принимать пищу сообща, не знать театра и каких-либо развлечений, кроме пения патриотических песен… Неудивительно, что прочие греки объясняли храбрость спартанцев суровыми условиями их жизни, жизни, с которой не жаль было расставаться. Впрочем, возможно, столь многочисленные запреты не были придуманы Ликургом, а сформировались постепенно, в течение длительного времени, и только приписываются одному человеку. Но так или иначе, а кулинария в Спарте захирела.

У древних греков был аналог монгольского чая с молоком, который назывался кикеоном. Сходство заключалась в том, что кикеон одновременно являлся и напитком, и блюдом. В «Илиаде» приведен рецепт кикеона, который готовился из вина, сыра и мелкой ячменной крупы или муки:

 

«Гекамеда, прекрасноволосая дева,

Дочь Арсиноя владыки, им стала готовить напиток…

Прежде всего она стол пододвинула тесаный гладко,

С темными ножками, дивный; а после на стол перед ними

Медное блюдо поставила с луком – приправой к напитку, —

С медом зеленым, а также с ячменной крупой освященной;

Кубок потом подала…

В нем-то смешала напиток с богинями равная дева;

Козьего сыра она над прамнейским вином наскоблила

Теркою медной, а сверху обсыпала белой крупою.

Сделав напиток, она его пить предложила героям».

 

Упоминается кикеон и в «Одиссее», где коварная волшебница Цирцея опаивает им главного героя и его спутников:

 

«Чином гостей посадивши на кресла и стулья, Цирцея

Смеси из сыра и меду с ячменной мукой и с прамнейским

Светлым вином подала им, подсыпав волшебного зелья

В чашу, чтоб память у них об отчизне пропала».

 

Кикеон не только утолял жажду и насыщал, но и, как считалось, улучшал пищеварение. Собственно говоря, улучшать он ничего не мог, но сам переход от обжорства к столь легкому супчику благоприятно сказывался на работе пищеварительной системы.

Прамнейское вино, упоминаемое Гомером и другими древнегреческими авторами, это сорт вина, полученного из винограда, выросшего на горе Прамна, что на острове Икария. Оно считалось лучшим вином Древней Греции, и со временем его название стало нарицательным – «прамнейское» уже обозначало не сорт, а вино высшего качества.

Вино древние греки (но только мужчины) пили постоянно, разумеется, если у них были на это деньги. Воду пили бедняки и женщины. Хороший хозяин поил вином даже рабов. Но вино в Древней Греции было особенным. Оно представляло собой смесь вина с водой в различных пропорциях, то есть было разбавленным и напоминало столь любимую испанцами сангрию. Как и в сангрию, в свои вина древние греки добавляли мед, пряности или ломтики фруктов. Неразбавленное вино использовалось в качестве лекарства, утолять им жажду считалось неприличным, но иногда такое случалось, и наутро человека мучило похмелье, лучшим средством от которого древние греки считали… капусту. В «Пире мудрецов» приводится отрывок на эту тему из Алексида:

 

«Вчера ты пил, теперь похмелье мучает.

Вздремни, и все пройдет. Потом я дам тебе

Капусты сваренной».

 

Пожалуй, нигде больше вареная капуста не использовалась в подобных целях. Правда, у немцев и многих славянских народов принято пить для снятия симптомов похмелья рассол из-под кислой капусты, но это же совершенно другое дело.

Согласно легенде, обычай разбавлять вино водой возник в Греции не сразу с появлением вина, которое якобы дал грекам бог виноградарства и виноделия Дионис. Сначала греки пили вино неразбавленным и сильно пьянели, совершая в пьяном виде различные непотребства. Однажды группа мужчин устроила пирушку на берегу моря, но их разогнал неожиданно хлынувший ливень. Когда с небес перестало лить, участники пирушки вернулись и обнаружили, что остатки вина в чашах разбавила дождевая вода. Выливать вино, хоть и разбавленное, было жалко. Его решили выпить и поняли, что вода вина не испортила, питье оказалось вкусным. Отсюда пошел обычай начинать любую пирушку чашей неразбавленного вина в честь Благого Бога Диониса, давшего людям этот замечательный напиток, а завершать разбавленным вином в честь Спасителя-Зевса, научившего греков правильно пользоваться даром Диониса.

Вино в Древней Греции было красным, розовым и белым. Вина носили названия по регионам, в которых они были приготовлены. Вечным предметом спора был рейтинг вин. Разумеется, «свое» вино в каждом регионе считалось наилучшим. Оживленная торговля способствовала винному обмену между регионами.

Древнегреческий комедиограф Эвбул в одной из своих пьес приводит наказ Диониса, касающийся соблюдения меры в питье:

 

«Три чаши я дарую благомыслящим

В моем застолье: первой чашей чествуем

Здоровье, а второю – наши радости

Любовные, а третьей – благодатный сон.

Домой уходит умный после этого.

Четвертая нахальству посвящается,

Истошным воплям – пятая, шестая же —

Разгулу пьяному, седьмая – синякам,

Восьмая чаша – прибежавшим стражникам,

Девятая – разлитью желчи мрачному,

Десятая – безумью, с ног валящему.

В сосуде малом скрыта мощь великая,

Что с легкостью подножки ставит пьяницам».

 

Также у древних греков был уже знакомый вам кикеон, была брага из сока финикового дерева (финиковое вино) и еще была вода. Больше древние греки ничего не пили. Возможно, что им понравился бы чай, но он до них не дошел. Пиво из зерна считалось в Древней Греции грубым варварским напитком, который можно было попробовать во время путешествия только для того, чтобы написать, насколько он отвратителен. Финиковое вино большой популярностью не пользовалось. Считалось, что его пьют пьяницы, для которых не важен вкус напитка, а важно только его опьяняющее действие. Кстати, сладкий сок финиковой пальмы использовался греками не только для производства опьяняющего напитка, но и для приготовления сладких десертов.

Начиная с III века до нашей эры ассортимент блюд начал расширяться, но ассортимент напитков остался прежним.

Что касается блюд, то в первую очередь появились различные фаршированные блюда, причем начинка далеко не всегда подбиралась по соответствию оболочке. Голубь или цыпленок, фаршированный сладкими финиками, – это очень вкусно. Так же вкусно, как и ягненок, фаршированный артишоками, выдержанными в смеси меда с пряностями. А можно «извратиться» еще круче – начинить финиками перепелок, а перепелками, в свою очередь, начинить быка. Поросенок, фаршированный дроздами, которые нафаршированы смесью сушеного винограда с сушеными финиками, тоже может составить предмет гордости повара. Короче говоря, людям нужно только лишь указать новый путь…

Колбасы, которые поначалу начинялись рублеными внутренностями и служили пищей для бедняков, со временем стали начиняться мясом и перешли на столы богачей. Паштет из соловьиных язычков, столь ценившийся у древнеримских патрициев, пришел к ним от греков, которые, как принято считать, переняли его у древних персов. Традиционный паштет из измельченной печенки, смешанной с луком и кореньями, и заправленный оливковым маслом, дал начало разнообразным мясным смесям, среди которых были такие экзотические, как смесь перепелиного мяса с грецкими орехами, миндалем, семенами кунжута, инжиром и соком граната.

В поздний «роскошный» период появилось множество соусов, которые позволяли разнообразить вкус привычных блюд. Соусами не только заправляли готовые блюда, но и использовали их для готовки. Варка или тушение в соусе – это греческое изобретение, которое впоследствии заимствовали и развили римляне.

В Лидии, находившейся на западе Малой Азии, придумали не блюдо, а целое кулинарное направление, получившее название в честь тамошнего царя Кандавла, убитого собственным телохранителем по наущению собственной жены. Впрочем, Кандавл сам был виноват в случившемся, поскольку, терзаемый болезненной любовью к своей жене, приказал телохранителю наблюдать за ней во время приготовления ко сну. Увидев обнаженную царицу, телохранитель воспылал к ней страстной любовью, и дело закончилось заменой одной правящей династии на другую. Все кандавлы, по консистенции напоминающие паштет, готовились из отварного мяса, фригийского сыра, который делался из кобыльего молока, хлебного мякиша и наваристого бульона с добавлением пряностей, в первую очередь – укропа. К этой классической основе можно было добавлять все, что угодно, вплоть до меда или каперсов.

А вот вам еще одно изысканное блюдо – свиная печенка, жаренная в «рыбной мелочи», – рецепт которого приводит Афиней в своем «Пире мудрецов»:

 

«Вначале я заметил… устрицы,

Обернутые водорослями, и взял,

Потом ежей морских: они прелюдия

Перед прелестно выстроенным пиршеством.

Уладив дело, я набрел на махоньких

Рыбешек, трепетавших перед будущим,

И успокоил их, сказав, что от меня

Обиды им не будет; и громадного

Взял горбыля да ската, понадеявшись,

Что женские изнеженные пальчики

Ущерба не потерпят от шипов его.

Для жарки я набрал губанов, камбалу,

Креветок, спара, пескаря и окуня,

И скоро сковородка в рыбной мелочи

Пестрее сделалась хвоста павлиньего.

Взял мяса: ножки, рыло, ушки свинские

И печень в оболочке – эта скромница

Стесняется своей природной бледности…»

 

Такое рыбное ассорти уже само по себе – роскошное блюдо, а с добавлением свиных ножек, ушек и печени эта роскошь становится поистине невероятной.

Настала пора приготовить что-то древнегреческое. Печень в рыбном ассорти – блюдо привлекательное, но слишком уж сложное. Лучше взять другой рецепт – печенку в сальнике.

Возьмите свиную или говяжью печень и ножом нарежьте ее на мелкие кусочки, чем мельче, тем лучше. Если вручную резать неохота, то можете воспользоваться мясорубкой, но учтите, что у древних греков мясорубок не было. К измельченной печени добавьте сушеных пряных трав по своему вкусу, поперчите, посолите и сдобрите небольшим количеством оливкового масла.

Сформируйте из полученной массы небольшие лепешки, и заверните каждую в сальник. Обжарьте лепешки с обеих сторон в оливковом масле так, чтобы они «подрумянились». Затем влейте в сковороду немного сухого красного вина и тушите лепешки под крышкой на медленном огне в течение 15–20 минут, один раз при этом перевернув их. Ешьте горячими, запивая разведенным водой красным вином (пропорция на ваш вкус) или же неразведенным. Если вы вообще не пьете спиртные напитки, то подкрасьте воду ложкой-другой вина (это не сделает воду опьяняющей).

Если после такой замечательной древнегреческой трапезы вам захочется станцевать старинный греческий танец сиртаки, то танцуйте на здоровье, но знайте, что этот танец был создан в 1964 году специально для фильма Михалиса Какоянниса «Грек Зорба». Поверить в это трудно, но это правда. Точно такая же, как и то, что соус дзадзики, который непременно присутствует в меню любого греческого ресторана и который якобы любили Геракл и Одиссей, греки заимствовали у турок не раньше XV века.

Древние греки создали не только оригинальную кухню, но и столь же оригинальный пиршественный ритуал, который назывался симпосием. То была не просто пирушка, а пирушка, проводимая по определенному ритуалу под руководством распорядителя-симпосиарха. Вино на симпосиях всегда лилось рекой, и от симпосиарха требовалось невозможное – он должен был сохранять ясную голову (как-никак распорядитель), но при этом не мог отказываться от протянутой ему чаши с вином. Но каким-то магическим образом симпосиархи ухитрялись справляться со своими обязанностями. Изначально симпосии проводились дома у кого-то из участников, но со временем для симпосиев начали строить отдельные помещения. Ритуал постепенно усложнялся, появилась специальная посуда для симпосиев. Число участников симпосия должно было быть не меньше числа граций, то есть трех, и не больше числа муз, которых известно девять.

Симпосии не следует сравнивать со спартанскими сисситиями. Сисситии были созданы в принудительном порядке для повседневного приема пищи, а симпосии объединяли добровольцев, желавших повеселиться. Если изначально древние греки ели сидя, то примерно с III века до нашей эры среди них начала распространяться мода возлежать за столом, которую переняли римляне.

В Древней Греции было создано мистическое учение, названное орфизмом в честь мифического певца Орфея. Орфизм зародился в народе, но впоследствии у него появились сторонники и среди аристократии и ученых. Орфей учил воздерживаться от убийства любого рода, поэтому орфики были вегетарианцами. Собственно, простолюдинам нетрудно было быть вегетарианцами, поскольку основу их рациона составляли бобовые и хлеб. Также вегетарианцами были многие последователи учения, созданного известным древнегреческим философом Пифагором, которого в наши дни ошибочно считают только математиком. Учение Пифагора базировалось на орфизме, откуда в него и перешло вегетарианство. Но Пифагор пошел дальше – он запрещал есть не только «убойную» пищу, но и бобовые, потому что «есть бобы – все равно что есть головы родителей». Запрет звучит странно и явно нуждается в толковании, но истолковать его некому. Можно сказать лишь то, что греки избегали есть головы всех живых существ, которых они употребляли в пищу. Голова быка или барана с раскрашенными краской или увитыми лентами рогами могла быть украшением праздничного блюда, но она не съедалась.

С такой поправкой – запретом на бобовые – быть вегетарианцем гораздо сложнее, поскольку именно богатые белком бобы служат заменой животным белкам.

Ни орфизм, ни пифагорейство не получили широкого распространения среди древних греков, а вместе с ними не получило распространения и вегетарианство. Вегетарианцев было принято высмеивать. Вот, например, что писал комедиограф Антифан:

 

«И кто, имея мясо, станет есть тимьян,

Слыви он хоть адептом Пифагоровым?»

 

Иногда тот же Антифан мог высказываться более резко:

 

«Там жалкие попались пифагорики:

В канаве ели травы и такую дрянь

В котомку собирали…»

 

Поскольку вегетарианцев было мало, они не могли вызвать «вегетарианскую революцию» в кулинарии, которая привела бы к созданию большого количества вегетарианских блюд. Да они и не особо к этому стремились, удовлетворялись хлебом, оливковым маслом, медом и финиками. Сам же Пифагор, по свидетельству современников, питался одним лишь хлебом с медом.

Но зато в древнегреческой кухне произошла другая революция – революция кухонной утвари и столовой посуды! Простые и примитивные предметы, большей частью имевшие универсальное назначение, сменились богатым ассортиментом утвари – различными ложками, сковородами, котлами, горшками, кувшинами и пр. Создавалась ритуальная посуда для жертвоприношений или симпосиев, появлялись предметы, имевшие крайне узкое предназначение. Так, например, в Спарте с ее стремлением к предельной простоте, в частности – к питью воды откуда попало, в том числе и из не очень чистых источников, а то и вовсе из луж, появились специальные кувшины с широким основанием и очень узким горлышком. Такая форма способствовала оседанию примесей внутри кувшина, что хотя бы частично очищало воду.

В «Пире мудрецов» Афиней перечисляет около сотни различных чаш. Вот некоторые из них:

– акат – чаша, формой напоминающая лодку;

– анафея – чаша для горячего питья у жителей острова Крит;

– арибалл – чаша широкая внизу и сужающаяся кверху;

– депас – разновидность кубка;

– фериклий – глубокая чаша для питья с вогнутостями по бокам и короткими ручками;

– кархесий – высокий кубок, слегка суженный в середине, с ручками, доходящими до основания;

– котил – чаша с одной ручкой;

– килик – глиняная чаша для питья;

– лаброния или лаброний – большая и плоская чаша с крупными ручками;

– оксибаф – посуда для уксуса;

– пелла – сосуд с широким дном, в который сдаивали молоко;

– филотесия (название переводится как «чаша любви») из которой пили за здравие;

– яйцеобразный скифос, имевший два дна, одно слитное с основанием сосуда, другое отдельное, на ножке, которая книзу расширялась и переходило в основание сосуда.

Обилие утвари и посуды косвенно свидетельствует о развитии кулинарного искусства, появлении новых технологий и приемов, расширении ассортимента блюд и пр. Со временем древнегреческие повара дошли до такой вершины мастерства, как создание имитаций, то есть блюд, имитирующих свойства продуктов, не входящих в их состав. В «Пире мудрецов» упоминается Сотерид, придворный повар вифнийского царя Никомеда Первого, правившего в III веке до нашей эры. Сотерид умел готовить анчоусы из… репы:

 

«Учился я у Сотерида-повара.

Вот это мастер! Как-то Никомед, наш царь,

Среди зимы потребовал анчоуса;

От моря было за двенадцать дней пути,

Но повар подал! Люди так и ахнули.

Возможно ли такое?

Репу свежую

Нарезал он сперва ломтями тонкими

И длинными, по форме рыбы, после же

Ошпарил кипятком, полил оливковым

Обильно маслом, соль добавил мастерски,

Затем посыпал сверху зерен маковых —

Штук сорок ровно – и в далекой Скифии

Царя прекрасной рыбой удовольствовал.

Поев той репы, Никомед расхваливал

Друзьям своим анчоус превосходнейший.

Поэтому не вижу я различия

Меж кулинаром и поэтом: главное —

Смекалка – там и тут».

 

Да, древний автор прав – между кулинаром и поэтом принципиальной разницы нет, ведь оба они творцы.