Глава десятая

Кухня Древней Персии и современного Ирана

Древние кулинарные традиции сохранились в Иране до наших дней. Иранцы бережно относятся к своим традициям, и это можно только приветствовать. Современная иранская кухня практически идентична той, что была полторы тысячи лет назад. Разумеется, что-то изменилось, появились новые продукты, например – помидоры и картофель, но сущность духа и идеи, как выражаются философы, осталась прежней. И блюда тоже остались прежними, такими же, какими и были в древности. Поэтому мы будем говорить и о древней, и о современной кухне Ирана.

Первое персидское государство появилось в VI веке до нашей эры. В пору своего расцвета империя Ахеменидов (так называлась правящая династия) простиралась от реки Инд на востоке до Египта на западе. Существовала персидская империя недолго – до второй половины IV века до нашей эры, когда ее завоевал Александр Македонский. Империя исчезла, но персы остались и сохранили свои традиции, в том числе и кулинарные. В III веке нашей эры появилось новое персидское государство, то есть государство, в котором правила персидская династия Сасанидов. Сасанидов завоевали арабы, после которых разные династии менялись словно ставки на дерби до тех пор, пока на 150 с небольшим лет здесь не утвердились тюрки-огузы, следом за которыми пришли монголы… Иран находился на своеобразном азиатском «перекрестке» с весьма оживленным движением. Контакты с разными народами интенсивно обогащали иранскую кухню, тем более что она обогащалась очень охотно. Если в VI веке до нашей эры персы, по свидетельству древних историков, придерживались во всем простоты, то в следующем веке ситуация уже была совершенно иной. Завоевания Ахеменидов обогатили персов, а у покоренных народов они переняли привычку к роскоши. К хорошему привыкаешь быстро.

Пристрастие к роскошному образу жизни можно осуждать сколько угодно, но оно благоприятствует развитию кулинарии, созданию новых блюд и совершенствованию способов обработки продуктов. Семена, полученные от разных народов, упали на благодатную почву, быстро проросли и дали щедрые всходы.

Изначально персы выращивали ячмень, пшеницу и полбу, но уже в III веке до нашей эры здесь появился рис. Сначала его привозили из Индии, а затем начали выращивать. Разумеется, привозной рис был дорог, и даже богатые люди ели его понемногу. Повара не использовали рис в качестве основы для различных блюд, а готовили его как отдельное блюдо – отваривали таким образом, чтобы рис получался рассыпчатым, и сдабривали маслом гхи. Привозной рис был представлен дорогими длиннозерными сортами типа басмати, которые имели приятный вкус и аромат в отличие от практически безвкусного круглозерного риса. Пристрастие к длиннозерным сортам сохранилось в Иране до сих пор. Круглозерным рисом здесь кормят домашнюю птицу, а еще его едят самые бедные слои населения.

Вот из этого обычая подавать вареный рис в качестве самостоятельного блюда и выросла иранская традиция готовить его отдельно. Если в Средней Азии или в Индии рис принято добавлять в блюдо на стадии готовки, то в Иране на сваренный рис выкладываются уже готовые продукты – мясо, овощи, томленные в сиропе фрукты и т. п. Рис, смешанный с чем-то еще, иранцы называют «полоу». Это слово близко к индийскому «пулао» и тюркскому «пилав». Но есть в Иране древняя традиция подавать рис отдельно к мясным блюдам. Такой рис сначала отваривался в воде, а затем некоторое время запекался в печи, причем так, чтобы на дне посуды образовалась бы вкусная румяная корочка, подобие рисовой лепешки. Для получения такой корочки небольшое количество вареного риса смешивается с яичным желтком и выкладывается ровным слоем на предварительно смазанное маслом дно посуды для запекания. Такой рис называется «челоу». Считается, что непродолжительное запекание позволяет вкусу риса раскрыться полнее.

Таким образом, иранская кухня совмещает как азиатский способ подачи риса (полоу), так и китайский (челоу). Преимущества челоу не только в более полном раскрытии вкуса и сопутствующей румяной корочке, но и в том, что при таком способе подачи едоки добавляют к мясному блюду столько риса, сколько им хочется. Как вариант – берут рис с общего блюда так часто, как им нужно.

Лучший полоу – с бараниной или курицей. Если в других регионах люди ели больше баранины и птицы, чем говядины, по причинам экономическим (дорого выращивать, быков можно использовать для работы), то иранцы предпочитают говядине баранину из вкусовых соображений. Почему? «Баранина ароматная, а говядина безвкусная», – ответит вам любой иранец. И, возможно, добавит: «Но курица вкуснее всего». Да, так оно и есть, самый вкусный полоу, готовящийся в честь большого праздника или прихода дорогих гостей, скорее всего будет с куриным мясом. Или же с мясом совсем юного ягненка. Говядины вы на праздничном столе никогда не увидите, если, конечно, это не праздничный стол бедняков, для которых любое мясо уже само по себе праздник. Коз иранцы разводят ради молока и шерсти, но в пищу практически не употребляют, находя козье мясо чересчур жестким и «вонючим». Да, разумеется, некоторые будут рады и куску козлятины, но мы рассматриваем усредненные вкусы среднего класса. Когда-то давно, в домусльманские времена, иранцы разводили свиней, но большой популярностью свинина у них не пользовалась даже тогда, когда не было запрета на ее употребление в пищу.

Надо сказать, что иудейский и мусульманский запреты на поедание свинины имеет большой практический смысл, хотя, на первый взгляд, как раз может показаться, что нет никакого практического смысла в том, чтобы отказываться от столь выгодного и калорийного мяса. Да, свиньи быстро набирают вес, хорошо плодятся, и кормить их можно чем угодно. Но вся суть в этом самом «чем угодно». В отличие от других копытных животных свиньи всеядны. Они охотно поедают мертвых грызунов и прочих мелких животных, благодаря чему могут стать разносчиками серьезных инфекционных заболеваний, например – чумы или туберкулеза. Питаться бараниной или говядиной гораздо безопаснее, чем свининой. В этом-то все дело.

Излюбленным способом приготовления мяса и овощей в Иране является длительное тушение. Обжаривание в масле может быть только прелюдией к тушению, не более того. У этой традиции есть объяснение, которое может показаться немного надуманным, но в целом оно выглядит логично. Дело в том, что в древности любимым развлечением знатных персов была охота. Поварам регулярно приходилось готовить дичь, и они старались превзойти друг друга в умении сделать жесткое мясо диких животных «мягче меда». А как этого можно добиться? Только тушением, ведь если долго варить мясо, то оно отдаст весь свой вкус бульону.

Но скорее всего тушение пришло в иранскую кухню не сверху, от аристократии, а снизу – от простых людей, которым приходилось питаться самым дешевым, жестким мясом, а также ножками, хвостами и головами. Эти продукты требуют длительного приготовления, иначе есть их будет невозможно. Тушение удобнее варки, поскольку тушащееся блюдо не требует внимания. Сложи продукты в горшок, налей воды, закрой крышкой, поставь в печь и забудь о горшке до тех пор, пока готовое блюдо не напомнит о себе приятным ароматом.

Но так или иначе, а блюда, приготовленные посредством тушения, которые называются «хореш», – это визитная карточка иранской кухни. Хореш может быть мясным или чисто овощным. Хореш может быть сложным или простым по своему составу. У каждого иранца есть свой рецепт каждого вида хореша. Но в любом из этих рецептов непременно должна присутствовать кислая нотка. В древности для этой цели использовался сок цитрона, который тогда называли «персидским яблоком», потому что пришел этот плод на Ближний Восток и средиземноморское побережье из Персии. С появлением лимонов цитрон использовать перестали, потому что он дает меньше сока и сок этот имеет выраженную горчинку, которая не лучшим образом сказывается на вкусе блюд. Впрочем, замена цитрону была и в древние времена. Для подкисления блюд можно было использовать сок незрелых виноградин.

Приправы в хореши, как и вообще во все иранские блюда, кладутся умеренно, потому что, по местным представлениям, приправы должны не забивать вкус продуктов, а обогащать его. Индусы считают иранскую кухню пресной, а иранцы говорят, что в Индии любой дурак может стать поваром, поскольку от индийского повара требуется только одно – горстями добавлять в блюда перец. Неважно, умеет ли он готовить, лишь бы перца не жалел.

Есть только один кулинарный раздел, в котором не принято жалеть приправ, но о нем речь пойдет чуть позже, пока что мы знакомимся с хорешами.

В иранской кухне доминируют сложные блюда, состоящие из множества ингредиентов. Даже традиционная иранская яичница – это не просто поджаренные яйца, а смесь яиц с разными видами зелени, луком и, возможно, сыром. Иранцы считают, что простота приготовления ценится только лентяями и неумехами. Если уж готовить, так с чувством, толком и расстановкой. Сначала около часа мелко нарезать ингредиенты, затем три часа готовить блюдо и столько же времени затратить на обед. Разумеется, перекус во время перерыва в работе не занимает много времени, но если речь идет о праздничном обеде или встрече гостей, то застольный ритуал длится не менее трех часов.

Визитную карточку иранской кухни нужно увидеть собственными глазами, одним рассказом здесь не обойтись. Невозможно передать словами, что такое хореш. Это нужно приготовить и попробовать.

Вот рецепт одного из самых распространенных хорешей, который называется фесенджан. Фесенджан – непременный атрибут иранского праздничного стола. Изначально основу этого блюда составляли мясные шарики, но позже фесенджан из птицы стали готовить по упрощенной схеме – порубив птицу на крупные куски или же вообще не разрубая тушку. Каждый иранец является сторонником «партии шариков» или «партии кусков». Сторонники «партии шариков» обвиняют своих оппонентов в лени («не могут дать себе труд отделить мясо от костей и мелко его нарубить»), а сторонники «партии кусков» утверждают, что мясо на костях получается более сочным. Как быть хозяйке, у которой в родне есть сторонники обеих партий? Выход только один – готовить для званого обеда два фесенджана, один из мелко рубленой ягнятины, а другой из целых куриц, куропаток или перепелок.

Поскольку рецепт фесенджана гораздо сложнее, чем все ранее приводившиеся рецепты, его нужно предварить перечнем ингредиентов.

Вам понадобится:

– 2 фунта нежирной бараньей мякоти либо одна крупная курица;

– фунт порубленных на мясорубке грецких орехов (да – целый фунт!);

– 2 баклажана среднего размера (длиной около 8 дюймов);

– 2 крупные луковицы (примерно размером с кулак);

– около пинты гранатового сока (если хотите сделать еще кислее, то добавьте к нему свежевыжатый сок одного крупного лимона);

– 4–5 столовых ложек растительного масла;

– 2 столовые ложки муки;

– пряности по вкусу, но без чрезмерности – черный перец, куркума, корица, кардамон;

– соль.

Если вы готовите из баранины, то мелко-мелко порубите мясо ножом или пропустите однократно через мясорубку, а затем слепите из рубленого мяса шарики величиной с куриное яйцо. Если у вас курица, то лучше разрезать ее на крупные куски, так будет удобнее готовить.

Измельченные грецкие орехи положите в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она поднялась над орехами примерно на дюйм, доведите воду до кипения, а затем уменьшите огонь до слабого и томите орехи под крышкой не менее двух часов. Можно и все три, хуже от этого не будет. Орехи готовятся в первую очередь. С ними нужно закончить до начала готовки мяса.

Мелко нарежьте луковицы и обжарьте лук в масле до подрумянивания. Незадолго до окончания обжаривания добавьте черный перец и куркуму. Будьте внимательны и не дайте луку подгореть. Лучше немного его недожарить, чем пережарить. Если же лук подгорел, то начинайте все сначала, причем – в новом масле, иначе вкус вашего фесенджана будет не на высоте.

Готовый лук извлеките и положите вместо него мясные шарики или куски курицы. Обжарьте со всех сторон до подрумянивания. Затем влейте гранатовый сок (и если нужно – добавьте сок лимона), положите орехи и тушите на слабом огне под крышкой около получаса, а пока все тушится, займитесь баклажанами. Их надо очистить и мелко нарезать.

После того как мясо и орехи проведут полчаса в гранатовом соке, добавляйте в кастрюлю нарезанные баклажаны и поджаренный лук и тушите еще четверть часа на слабом же огне. Затем добавьте кардамон и корицу и оставьте тушиться еще на 5 минут на том же слабом огне. Перед добавлением кардамона с корицей оцените консистенцию вашего соуса. Он должен быть густым, гуще, чем старая добрая английская луковая подлива. Если же соус покажется вам жидким, то исправьте его при помощи муки. Обжарьте 1–2 столовые ложки муки на сухой сковороде до тех пор, пока она не приобретет кремовый оттенок и станет пахнуть орехами (это очень быстро, считаные минуты), а затем добавьте в соус и размешайте. Обратите внимание на то, что муку при обжаривании нужно постоянно помешивать, чтобы она не подгорела. Добавление муки производится одновременно с добавлением корицы и кардамона, чтобы соус с мукой немного и неинтенсивно покипел.

Фесенджан нужно есть с челоу, но в приготовлении риса с корочкой есть один нюанс. Для этого нужен опыт и хорошее знание свойств печи или духовки, в которой вы станете запекать рис. Надо как следует подружиться с печью (и с рисом тоже), чтобы корочка получалась поджаристой, но не подгоревшей. Так что лучше пойти по простому пути – сварить обычным, привычным способом рис басмати. Будет хорошо.

Если же вы не будете готовить фесенджан, то все равно внимательно прочтите рецепт, представляя себе все действия повара. Это даст вам понимание сущности иранской кухни, требующей от повара значительных усилий. Но и результат того стоит, определенно стоит.

Иранскую кухню невозможно представить без супов, которые на персидском называются абгушт. Абгушт – это суп, но в то же время не совсем суп, потому что некоторые абгушты можно не только есть ложкой, но и намазывать на хлеб. Англичанин или немец удивятся, если сказать им, что для пикника нужно приготовить суп. В европейском понимании суп – это салонное блюдо, то есть такое, которое можно есть за столом, а не сидя на травке под деревом. В иранском же все не так. Например, суп-пюре из мяса и бобов (одного гороха или в смеси с фасолью) превосходно подходит для пикника, потому что, по сути, это не суп, а нечто вроде паштета.

Возьмите наугад десять рецептов иранских супов, и в девяти из них будут присутствовать бобовые – горох, фасоль или чечевица, а то и все сразу. Именно бобы и создают ту густую насыщающую основу, которую так ценят в супе иранцы. Невозможно представить, чтобы итальянский докер пообедал тарелкой минестроне. Взрослого мужчину, да еще и занятого физическим трудом, тарелка легкого супчика насытить не сможет. В отличие от иранского супа из чечевицы с мясом. Можно обойтись и без мяса. Суп из айвы тоже весьма питательный, потому что во фруктовые супы добавляются горох или фасоль. А как же иначе? Иначе будет не сытно, а кому нужно блюдо, которое не насыщает? С таким и возиться не стоит.

Если в меню иранского ресторана вы увидите суп из яблок и вишен, то не спешите тешить себя предвкушением чего-то легкого. Вам принесут суп, в который, кроме яблок и вишен, будут входить баранина, горох и дробленая пшеница. Исключение составляет только фруктовый суп под названием «эшканех», в котором нет ни мяса, ни бобов, ни пшеницы. Но зато в эшканехе много грецких орехов и сахара, а также в нем есть яйца, так что все равно будет сытно.

После того, что вы только что прочли, трудно поверить в то, что у иранцев есть особая категория густых супов, под названием «ахаш», которые традиционно варились не на воде, а на кислом фруктовом соке или же с добавлением кислых слив. Если показать ахаш европейцу, то европеец скажет, что перед ним рагу, но в иранском представлении это все же суп, похлебка. Если бы ахаш считался у иранцев вторым блюдом, то его подавали бы на стол вместе с рисом-чолоу.

Самым древним и самым иранским супом в Иране считается гипа – суп из бараньей головы, ножек и желудка. «Супом» гипу можно назвать с некоторой натяжкой, потому что вареное мясо и бульон, в котором оно варилось, подаются раздельно. Нужно есть мясо и запивать его горячим бульоном.

Гипа – очень простое блюдо. Ингредиенты варятся с пряностями и кореньями, больше ничего в котел не добавляется. Но можно приготовить и более сложный вариант гипы, при котором желудок не разрезается на мелкие куски, а начиняется смесью мяса с рисом, грецкими орехами, миндалем, черносливом, топленым маслом и пряностями. Нафаршированный желудок зашивают наглухо и варят вместе с головой и ножками. В результате получается не одно, а два блюда – гипа и полоу с мясом и орехами. Вообще-то после порции гипы страшно даже думать о том, что можно съесть что-то еще, но иранцы – закаленные едоки, они после такого обеда еще и виноградом полакомятся.

И не забывайте, что ко всем блюдам в Иране подается хлеб. В том числе и к полоу или чолоу. Даже к фруктам, которые предлагаются на десерт, прилагается какая-нибудь приятно хрустящая лепешка. «Только хлеб мы едим без хлеба», – шутят иранцы. Видов хлеба в Иране много – тут и тонкий лаваш, и вытянутые в длину лепешки-барбари, и круглые лепешки, и булки, отдаленно напоминающие французский багет, но только не такие длинные… Но наиболее популярным и самым необычным является сангяк – огромные тонкие лепешки треугольной или четырехугольной формы, выпекаемые на раскаленных камнях в особой печи. Это очень вкусный хлеб, особенно если есть его сразу же после выпечки, но легенда о происхождении сангяка еще «вкуснее». Ее непременно расскажут каждому иностранцу, и не один раз.

Шах Аббас Первый, он же Аббас Великий или Аббас Бахадур Хан, правивший в конце XVI – начале XVII века, постоянно воевал, стремясь вернуть земли, которые были отобраны у персов соседями (и это ему удалось). Шахские армии находились в постоянном движении, причем часто им приходилось передвигаться по безлюдным местам, где не было пекарен. Советник шаха Шейх Бахаи, известный богословов, ученый и поэт, дал хороший совет. «Пусть каждый солдат носит при себе мешочек с камнями, – сказал Шейх Бахаи. – Когда будет нужно, пусть они складывают свои камни на солнце, и как те нагреются, пекут для себя хлеб».

Легенда интересная, но есть два обстоятельства, которые заставляют усомниться в ее истинности. Первое – упоминание о плоском хлебе, который пекут на камнях, можно встретить в персидских текстах, датируемых Х веком, на шестьсот с лишним лет раньше завоеваний Аббаса Великого. Второе – в походе персидские воины преспокойно могли обходиться без хлеба. Они размешивали муку в кипящей воде, добавляли туда другие продукты, которые были под рукой, и ели эту похлебку.

Лепешки под названием «тафтан» делаются из дрожжевого теста, в которое может быть добавлен шафран, одна из самых дорогих пряностей. В Иране шафран пользуется большой популярностью и добавляется во многие блюда, от риса-полоу до лепешек.

В иранской кухне существует традиция подачи к основному блюду различных дополнительных блюд. Самых разных, начиная с густого иранского йогурта маст и заканчивая такими «полноценными» блюдами, то есть – блюдами, могущими выступать в качестве основного, как мясные тефтели куфте или фаршированные мясом овощи долма. Уставленный яствами стол – это еще одна особенность иранской кухни. Не обязательно отведать всего, но на всякий случай ассортимент должен присутствовать. Даже если это обыденная трапеза, домашний завтрак утром в будний день. Сесть за стол для того, чтобы съесть одно-единственное блюдо, пускай оно даже будет таким сытным, как «жаба в норе», это совершенно не по-ирански.

Особое положение среди таких дополнительных блюд занимают маринованные овощи, которые делятся на две разновидности – «торши» и «шур». Это еще одна древняя традиция иранской кухни, появившаяся в незапамятные времена с двойной целью. Прежде всего заготовка овощей в маринаде позволяет лакомиться ими между сезонами сбора урожая. А еще маринованные овощи обладают способностью возбуждать аппетит, что весьма кстати в жаркое время.

Торши – это заготовки длительной выдержки (от полугода и больше), в которых довольно много уксуса. Не забывайте, что иранцы любят кислое. Кстати, название «торши» происходит от персидского слова «торш» – «кислый». Обычно овощи нарезаются на мелкие куски, но чеснок маринуется целыми головками. Шур готовится «на скорую руку» – крупные куски овощей, преимущественно моркови или капусты, или же цельные огурцы, выдерживаются несколько дней в соленой воде с небольшим содержанием уксуса. В отличие от торши, шур не кислый, а соленый.

При приготовлении торши разрешается нарушить правило, согласно которому пища не должна быть чрезмерно острой. В торши позволяется класть столько перца, сколько хочется. У каждой иранской семьи своя степень остроты торши.

Иранцы утверждают, что торши, то есть способ заготовки овощей с использованием уксуса, появился в Древней Персии, еще при Ахеменидах. В доказательство они ссылаются на то, что во всех тюркских языках, а также у греков и тех западных славян, которые когда-то были завоеваны турками, маринованные овощи называются словами, произошедшими от «торши», – «турши», «тирши», «туршия» и т. п. Также упоминания о кислых овощах встречается в древних документах, относящихся к домусульманской эпохе.

Обилие сладостей и десертов – еще одна особенность иранской кухни. Этого добра здесь очень много, но в глубокой древности ассортимент сладкого ограничивался фруктами, медом, сахаром, пришедшим сюда из Индии, и несколькими видами сладкого печенья. Капля в море по сравнению с нынешним разнообразием, которое персы переняли у арабов. Даже столь любимая иранцами халва, которую без преувеличения можно назвать символом Ирана, заимствована у арабов. Халва – это не одна, а множество разных сладостей, приготовляемых из смеси расплавленного сахара с тертыми орехами, семенами масличных растений или же с мукой. Финиковая халва стоит в этом ряду особняком – она готовится из растертых свежих фиников. Это самый дешевый вид халвы, употребление его ограничено ритуалами. Финиковую халву подают только на поминках. Смысл этого ритуала в том, что какой-то десерт подать на стол надо, иначе будет выказано неуважение к собравшимся, но повод скорбный, и потому десерт должен быть самым простым. А вот у турок простота поминальной халвы выражается иначе – для нее не растирают орехи, а используют их целиком. Такая халва, по сути, и халвой не является, это орехи в карамели.

«Антагонистом» финиковой халвы являются медовые лепешки сохан асали – миндаль в медовой карамели, приготовленной из сахара, меда и топленого сливочного масла. Сохан асали – это лакомство радости, непременный атрибут любого праздничного стола. Да и не праздничного тоже. По иранскому обычаю, сохан асали или какие-то иные сладости можно преподносить знакомым или родственникам в знак уважения и любви. Это очень удобный обычай, помогающий сгладить шероховатости в отношениях. Если между двумя европейцами пробежит кошка, то для нормализации отношений понадобятся объяснения с извинениями. Иранец в подобной ситуации пришлет пять-шесть фунтов медовых лепешек. Согласитесь, что поедание такого лакомства подсознательно вызывает расположение к тому, кто его преподнес.

Если спросить иранца, какие сладости он любит, то ответ всегда будет один и тот же: «халву, баклаву, лозе и зульбию». Четырьмя этими словами можно передать всю сладость иранской кухни. Помножьте 4 на 24, поскольку у каждого вида сладостей есть не менее двух дюжин разновидностей, добавьте к полученной цифре еще четыре дюжины того, что относится к четырем названным типам, и вы получите примерное представление о широте ассортимента иранских сладостей.

Если халву, как принято считать, придумали арабы, то баклаву создали персы еще во времена Ахеменидов. Эта исконная персидская сладость готовится из особого теста с добавлением молока, яиц и растительного масла. Между слоями теста выкладывается смесь толченого миндаля или толченых фисташек с сахаром. Готовое изделие щедро поливается сахарным или медово-сахарным сиропом. К ореховой начинке можно добавлять различные ингредиенты, начиная с цветков жасмина и заканчивая корицей. Баклава невероятно вкусна, только не надо вникать в ее калорийность. Это знание может испортить все удовольствие от поедания баклавы.

Кухня любого народа является своеобразным индикатором здоровья нации, потому что здоровье неразрывно связано с питанием и во многом зависит от него. Присутствие в рационе большого количества жирных и сладких блюд в сочетании с привычкой есть много риса и хлеба обуславливает высокую частоту сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета среди иранцев. Про лишний вес как таковой можно даже не упоминать.

В качестве противоположного примера можно привести японскую кухню, в которой доминируют нежирные блюда, а сладкие представлены весьма скудно. Если сравнивать с иранской кухней, то можно сказать, что в японской кухне вообще нет сладостей. Разве можно считать сладостью пирожное из морских водорослей?

Если же добавить смесь толченого миндаля или каких-то других орехов и сахара к горячему сахарному сиропу, то получится нечто похожее на тесто. Такое «тесто» раскатывают в пласты толщиной чуть больше дюйма и дают ему остыть, а затем нарезают на кусочки. Толченые орехи и сахар в сахарном сиропе называются лозе. Орехи можно смешивать с медом вместо сахара, вместо орехов можно взять коксовую стружку или семена подсолнечника, можно добавлять в смесь различные пряности… Простор для творчества невероятный. Готовить лозе очень просто, и испортить его практически невозможно (разве только если пожадничать и добавить к толченым орехам меньше сахара). Поэтому обучение иранских девочек готовке начинается с лозе. О плохих хозяйках иранцы говорят: «она даже лозе приготовить не может».

Сладости занимают большое место в иранской лирической поэзии. Воспоминания о любимой могут быть «сладостными, как халва», путь удачи вымощен не камнями, а баклавой, губы любимой «сладки, как лозе» и так далее. Зульбия в этом ряду стоит особняком – из нее делают украшения (разумеется, воображаемые) для любимых женщин. И не надо думать, что, обещая любимой подобное украшение, поэт жадничает. Мог бы и что-то серебряное подарить, в конце концов. Нет, это не жадность, а стремление доставить высшую радость своим подарком. Слова «сладкое» и «хорошее» или «радостное» в персидском языке практически являются синонимами. А украшения из зульбии поэты дарят потому, что это лакомство изготавливается в виде тонких спиралей из теста, жаренного во фритюре. После жарки изделия несколько минут выдерживают в сахарном сиропе. Можно также делать зульбию другой формы, можно выдерживать ее в медовом сиропе, а также можно добавлять к тесту мягкий сыр. Зульбия есть во всех ближневосточных кухнях, а корнями это лакомство уходит в Древнюю Месопотамию. Зульбия – самый дешевый вид сладостей, она может быть единственной сладостью на столе бедняка, но и в богатых домах ее непременно подадут к столу в числе прочих сладостей. Если иранская семья, принадлежащая к среднему классу, принимает гостей в выходной день, то среди десертов непременно будет как минимум по два вида халвы, баклавы, лозе и зульбии. То, что приготовлено хозяйкой дома, нужно непременно попробовать и похвалить. Покупные сладости можно проигнорировать, но, разумеется, не все, а некоторые. Игнорирование многих блюд обидит принимающую сторону. Пренебрегать угощением нельзя.

Если у европейцев званый обед представляет собой церемонию, проходящую по установленному порядку, то на Ближнем Востоке обед – это ритуал, в котором все имеет скрытый смысл. На языке блюд можно, к примеру, провести сватовство. Нередко случается так, что потенциальный жених впервые видит лицо девушки только во время сватовства, потому что мусульманские традиции запрещают женщинам показывать свое лицо посторонним мужчинам. Есть вероятность, что, увидев лицо девушки, жених может передумать сватать ее. Но как он может дать знать об этом своим родителям, чтобы те «свернули» сватовство? Сказать «прошу прощения, я с родителями выйду пошептаться на пять минут» нельзя, это крайне невежливо и вообще не принято. Делать какие-то знаки тоже не принято, но зато можно есть хлеб, а можно его не есть. Отказ от предложенного хлеба не может нанести обиды хозяевам, напротив, можно похвалить царящее на столе обилие фразой: «Вы нас так щедро угощаете, что руки до хлеба не доходят». Существует общепринятый негласный код – если, увидев лицо девушки, жених ест хлеб, то это означает, что невеста понравилась, все о’кей. Девушка тоже может обозначить свое согласие или несогласие при помощи какого-то блюда, но единого традиционного кода здесь не существует. Девушки заранее договариваются с родителями о том, что будет означать отказ, а что согласие. Если жених с родителями досидели до подачи сладких блюд, то это означает, что они намерены завершить начатое дело свадьбой, потому что невеста им понравилась (да, родителям жениха она тоже должна понравиться). Но если вместо сладостей на стол подают фрукты, которые по правилам должны идти после сладостей или же подаваться одновременно с ними, то это означает, что невеста и ее родители на свадьбу не согласны. Согласие означают поданные сладости.

Сложно? Ничего сложного, ведь ко всем этим ритуалам приучаются с детства.

Есть одна кулинарная загадка, над которой вот уже много лет бьются лучшие умы. От Филиппин на востоке и до Марокко на западе практически в любой национальной кухне можно встретить тот или иной вид рисового пудинга, сладкого или несладкого. Но в Китае, Японии, обеих Кореях и Вьетнаме, то есть там, где рис в очень большом почете, никаких традиционных пудингов не существует. Причем дело тут не в молоке, которое в этих странах в пищу не употребляется, ведь рисовый пудинг можно приготовить на воде или, к примеру, на кокосовом молоке. Такая вот загадка.

Китайские туристы, посетившие иранский ресторан, непременно испытают шок в конце трапезы, когда будет подан самый последний из десертов – фрукты. Надо сказать, что традиция непременной подачи фруктов в завершение любого застолья очень удобна для тех, кто принимает гостей. Фрукты на столе – это деликатный и совершенно необидный намек на то, что наступило время прощаться. Но все фрукты, за исключением арбузов и крупных дынь, подаются только в целом виде, а не разрезанными на дольки. Вот и представьте, что подумают китайцы, когда официанты принесут несколько блюд с ненарезанными фруктами. Возможно, что и требование нарезать фрукты на дольки не встретит понимания у персонала, ведь, по иранским представлениям, разрезанное кем-то яблоко все равно, что надкушенное.

Европейцев при подаче фруктов ждет удивление другого рода, когда среди груш, яблок, слив, инжира и прочих фруктов они увидят огурцы. Ничего удивительного. Огурцы в иранской кухне считаются универсальным продуктом. Их добавляют в салаты, смешивают с йогуртом, маринуют, едят как десерт… Разве что только не жарят. Такое отношение к огурцам не могло не сказаться на их качествах. В течение многих сотен лет производилась селекция – для размножения отбирались самые вкусные огурцы. В результате современные иранские огурцы можно смело называть «бесподобными». Ими на самом деле можно лакомиться как фруктами. Подобная селекция имеет место у всех народов. Главные продукты местной кухни всегда будут отличаться отменным вкусом.

Богатство иранской кухни «компенсируется» относительно малым ассортиментом напитков, главнейшим из которых является черный чай (зеленый чай иранцы не пьют). Чай традиционно пьют из прозрачных стаканчиков, потому что наслаждение цветом правильно заваренного чая является одним из компонентов чайного удовольствия. Пожалуй, чай – это единственный напиток, в котором нет сахара. Иранцы не кладут сахар в чай, а едят сахар, запивая его чаем. Напитки типа «шербет» представляют собой разбавленный водой сахарный сироп с различными добавками. Во фруктовые соки тоже может добавляться сахар. В домусульманскую эпоху в Иране было развито виноделие, но сейчас вино можно изготовлять для собственного употребления только живущим в Иране христианам.

Иранская кухня – одна из самых калорийных в мире.

Готовить иранские блюда весьма непросто.

Даже у бедных иранцев рацион не бывает однообразным.

Иранский обед – это ритуал, а у блюд есть свой язык.

Невозможно поверить, что все это великолепие началось с кочевников, которые питались мясом и кисломолочными продуктами. Но тем не менее это так.