Глава восьмая

Кухня кочевых народов

Кочевники – «чистые» скотоводы. Земледелия они не практикуют, такова специфика кочевого образа жизни. Рацион кочевников – это мясо и молочные продукты, а также то немногое, что им удается собрать во время остановок. Дикие злаки дают кочевникам зерно и муку, но мука используется только как добавка к супам. Хлебопечения у кочевых народов никогда не было. Да, сейчас можно увидеть, как монголы пекут лепешки из покупной муки, но это уже проявление глобализации, а не древняя традиция.

Давайте познакомимся с кухней кочевников на примере монголов, нации с древними кочевыми традициями, во многом сохранившимися до сих пор. В отличие от берберов, живущих в субтропическом поясе с «мягкой» сменой времен года, монголы живут в континентальном климате с жарким летом и холодными зимами. Выраженная разница между сезонами обусловила столь же выраженную разницу в питании.

Как по-вашему, когда кочевые монголы питаются лучше – летом или зимой? Здравый смысл подсказывает, что летом, ведь летом все цветет, все растет, и для того, чтобы найти еду, нужно просто дать себе труд собрать ее. Но не будем забывать о том, что монголы в первую очередь – скотоводы, и во вторую тоже, и в третью… Собирательством они себя прокормить не могут. Нарвут дикого чеснока для того, чтобы добавлять его в бульон, служащий приправой к мясу. Соберут немного диких злаков, чтобы сдабривать мукой мясные или молочные супы. Вот, пожалуй, и все.

Немного еды может дать охота. Одна косуля или один горный козел может кормить большую семью в течение нескольких дней. Но охота – это скорее развлечение, чем способ добычи пропитания. Охота отбирает много времени. А кто будет смотреть за животными, пока кочевники охотятся? У монголов охота традиционно считалась развлечением для знати, точно так же, как и в средневековой Европе. Знатные люди, не обремененные повседневными заботами о стадах, могли позволить себе охотиться и жарить добычу на огне. Простые монголы такой расточительный способ приготовления мяса, как жарка, не использовали. Лучше сварить, так выйдет сытнее и рачительнее. Варка может справиться с любым мясом, даже жестким, от старого животного. Бульон, который получается при варке, уже сам по себе является питательным блюдом. При варке отходами становятся чистые кости, все, что было на них и в них (костный мозг), – идет в дело, съедается. При жарке потерь больше. Вдобавок варка представляет собой менее трудоемкий процесс. Мясо, которое варится в воде, не требует постоянного присмотра. Единственная забота – время от времени подкладывать в костер топливо. При жарящемся мясе кто-то должен неотлучно находиться, чтобы вращать вертел, иначе мясо пригорит. Такой удобный способ, как запекание туши в яме, вырытой под костром, не получил распространения у монголов из-за порчи шкуры животного, которую нельзя предварительно снять с туши. Шкура – ценнейший материал для кочевников. Из шкур делают жилища, одежду, обувь, емкости для хранения продуктов и напитков, веревки, кнуты, упряжь. Да и топлива подобная готовка требует много, а в степях топливо – дефицит.

На самом деле зимой монголы едят гораздо сытнее, чем летом. В период с апреля по октябрь скот нагуливает вес, а забой в это время практически не производится. Какой смысл забивать животное, которое может прибавить в весе на обильных летних кормах? Летом кочевники в основном питаются молочными продуктами, в том числе и доедают запасы, оставшиеся с прошлого года, если таковые, конечно, имеются. Мясо в котел попадает лишь по случаю, например, если овца сломала ногу или ее задрал волк, но не успел унести.

Скот набирает вес, люди перерабатывают молоко, делая запас молочных продуктов на зиму, и ждут дня Х – начала холодного сезона, когда можно и нужно забивать скот. Почему «нужно»? Потому что зимой кормов не хватает, зимой мало пастбищ, пригодных для выпаса. В отличие от оседлых народов, кочевники не имеют возможности запасать корм для скота на зиму. Им попросту негде его хранить. Поэтому с окончанием теплого сезона численность стад намеренно уменьшается с таким расчетом, чтобы можно было бы прокормить зимой оставшийся скот. Забой скота сопровождается заготовкой мяса на зиму. Зимой, точнее – с ноября по март, эти запасы съедаются вместе с запасом молочных продуктов. Молока зимой мало. Это обусловлено тем, что овцы и лошади приносят потомство конце зимы – начале весны. Да и кормежка должна быть обильной для того, чтобы животные давали бы много молока. Такая сезонность делает кочевников большими мастерами заготовки продуктов впрок, а жизнь, связанная с постоянными переездами с места на место, вынуждает создавать легкие и компактные запасы.

Отсутствие печей типа тандура или каких-то иных не располагает к длительной варке или длительному тушению мяса. Монголы долго варят мясо только в том случае, если оно жесткое. Сразу же после того, как мясо размягчилось, варка прекращается.

Но ведь к мясу хочется какой-то приправы или соуса, не так ли? Согласитесь, что кусок вареного мяса – это одно, а кусок вареного мяса с соусом – это другое. Монголы соединили воедино приправу и подливу, то есть соус, содержащий мясные соки. Из ножек и хвостов, которые содержат немного мяса и много соединительной ткани (жилы, суставы), они варят густой насыщенный бульон, который используют как подливу. В бульон добавляются дикий чеснок, пряные травы и соль. Само мясо солить не принято ни во время варки, ни после нее. Если при варке хвостов и ножек не дать воде сильно выкипать, то вместо подливы получится суп, который можно заправить поджаренной мукой.

Консервация мяса представлена у кочевников сушкой, комбинацией сушки с копчением и засолкой. Для высушивания мясо нарезается на тонкие пластины, которые можно дополнительно подкоптить, или же из мяса, жира и субпродуктов делаются колбасы, которые сначала отваривают, а затем сушат. Также куски мяса можно засаливать. С наступлением морозов мясо можно замораживать, но этот способ не имеет большого практического значения, потому что морозы обычно наступают позже массового забоя скота.

Есть еще один способ консервации мяса, перенятый монголами у китайцев, но не получивший широкого распространения. Он интересен своей необычностью. Нарезанные крупными кусками субпродукты укладывались в желудок животного и выдерживались там в течение нескольких недель. Иногда такой фаршированный желудок зарывался в землю (давайте вспомним столетние яйца). С начинкой желудка происходило то же самое, что происходит с молоком при превращении его в сыр, – под действием сычужного фермента внутренности сквашивались, размягчались и приобретали запах, отдаленно напоминающий аромат лимбургера. К внутренностям могло добавляться мясо от самых жестких частей туши. Готовую начинку использовали для приготовления супов. Европейцу трудно представить, что подобные супы считаются целебными. Впрочем, китайцу настолько же трудно представить, что можно получать удовольствие от поедания лимбургера или рокфора.

Вам хочется почувствовать себя кочевником?

Для этого нужна основательная подготовка, и начинать нужно с подливы, которая готовится гораздо дольше основного блюда. Возьмите 4–5 фунтов говяжьих хвостов или бараньих ножек, разрубите или разделите по суставам на небольшие части, сложите в кастрюлю, залейте 3–3,5 литра воды и варите под крышкой на небольшом огне до тех пор, пока мясо не отделится от костей. Не забудьте тщательным образом снять пену, иначе она испортит вкус подливы. Приготовьтесь к тому, что варка займет несколько часов, конкретное время зависит от конкретного продукта. Когда все кости осядут на дно, снимите с огня, бульон процедите, а мясо отделите от костей. Кости можно выбросить, а с мясом поступите по своему усмотрению – хотите ешьте, хотите выбрасывайте. Но учтите, что кочевники не стали бы выбрасывать мясо. Они посыпали бы его мелко нарезанным диким чесноком и какой-нибудь зеленью и подали бы к столу в качестве отдельной закуски. Бульон посолите по вкусу и заправьте толченым чесноком и майораном, который немного похож на те травы, что можно собрать в степи.

Пока подлива будет настаиваться, вскипятите в кастрюле воду и опустите туда мясо, нарезанное на куски среднего размера (примерно с куриное яйцо). Отварите мясо на среднем огне до готовности, доставайте из воды, поливайте подливой и ешьте. Запивать все это великолепие можно напитком, близким по вкусу к кислому молоку, которое пьют кочевники. Приготовить такой напиток очень просто – разведите белый йогурт водой до консистенции молока. Хлеба на вашем столе быть не должно – только мясо, подлива и кислый напиток. Во время еды думайте о том, как славно скакать по степи на быстроногом жеребце. Но при этом не забывайте зорко поглядывать по сторонам – вдруг на горизонте появятся чужаки, вознамерившиеся увести часть вашего стада.

Почему бы не запить мясо обычным молоком, с которым у кочевников проблем не бывает? Уж чаша-другая всегда найдется. Дело в том, что монголы не пьют свежее молоко, предпочитая ему кислое, которое лучше усваивается организмом, поскольку часть работы по его перевариванию уже выполнили молочнокислые бактерии. К тому же в теплое время года свежее молоко быстро прокисает и становится непригодным к употреблению. Кочевники пьют кислое молоко, которое приготовлено с использованием закваски, то есть «искусственно» прокисшее молоко. То, которое прокисло естественным путем (а это совершенно иной продукт), они не пьют никогда. Даже в голодное время, когда приходится варить в воде толченые кости (да, представьте, порой доходит и до такого), прокисшее молоко просто выливается на землю.

Свежее молоко используется для приготовления чая с молоком, который готовится по способу, схожему с индийским чаем масала. Зеленый чай (черного монголы не пьют) заливают водой и ставят на огонь. Когда вода закипит, добавляют молоко и немного топленого масла. Дальше все зависит от желания. Можно добавить только поджаренную муку, а можно – муку, мясо и животный жир. Тогда питательный напиток превращается в еще более питательное блюдо. Такой «чай» составляет основу рациона бедных кочевников.

Молочные продукты, изготовляемые кочевниками, имеют разные сроки хранения. Простокваша, сметана, бяслаг – пресный мягкий сыр и каймак – густые сливки, образующиеся при охлаждении доведенного до кипения молока, относятся к скоропортящимся или «летним» продуктам. Три первых образуются при скисании молока, а каймак к кисломолочным продуктам не относится. Он может храниться несколько дней без холодильника благодаря высокому содержанию жира.

Долго хранящиеся, или «зимние» молочные продукты – это масло и сушеный творог.

Сливочное масло, полученное традиционным европейским методом сбивания сливок, у монголов распространено мало. Такое масло быстро портится, для увеличения срока хранения его нужно перетапливать. Но монголы предпочитают перетапливать не готовое масло, а сырье для его получения – снятые с молока сливки. После перетапливания полученную массу заливали в емкости, изготовленные из кишок крупного рогатого скота или желудков мелкого, и выдерживали там для ферментирования. Хранили готовое масло там же, где оно и было приготовлено. В кишках и желудках оно могло не портиться годами, вдобавок такая тара очень удобна для транспортировки.

Творог, предназначенный для консервации, высушивали летом на солнце. Обычно лепились шарики из творога, но можно было придавать ему и другую форму – лепешки или брикета. Шарики удобны тем, что один шарик содержал столько творога, сколько нужно на один прием пищи одному человеку. Сушеный творог кочевников крепок, словно камень. Для того чтобы творог можно было съесть, ему нужно вернуть отобранную у него воду, то есть – размочить в воде или в чае.

Со сладостями у кочевников плохо. Суровая кочевая жизнь не располагает ни к тому, чтобы готовить сладости, ни к тому, чтобы наслаждаться ими на досуге. Но совсем без сладкого жить скучно. Самой распространенной и единственной в древние времена монгольской сладостью является хайлмаг – густая смесь топленых сливок с сахаром.

Со временем кухни всех кочевых народов стали богаче. Кочевники смогли покупать продукты, которых не было у их предков, и готовить из них новые блюда. Так, например, у монголов появилась выпечка, появились буузы – вареные на пару изделия из тонко раскатанного теста с мясной начинкой, а также пирожки с мясом. Нередко случается так, что новое блюдо вдруг приобретает статус исконного, традиционного, пришедшего из глубины веков. Так, например, в одном из монгольских ресторанов Лондона автору этой книги рассказали о том, что буузы были любимой едой Чингисхана, который, как известно, жил тысячу лет назад, когда никаких буузов у монголов не было. Монголы познакомились с рисом и пшеницей только во время завоеваний Чингисхана. Но после знакомства должно было понадобиться довольно много времени для того, чтобы заимствованные продукты стали основой для появления монгольского блюда. Да и распространение нового блюда среди народа тоже происходит не сразу.

Кстати говоря, и чай с молоком, без которого современные монголы не могут представить жизни, появился у их предков всего-навсего четыре сотни лет назад. До этого монголы пили горячую смесь молока с водой, в которую точно так же добавляли жареную муку, жир и мясо.

Кисломолочные продукты монголы производят при помощи закваски, берущей начало из содержимого желудков ягнят или жеребят, забитых в пору молочного кормления. То есть эта закваска представляет собой сычужный фермент. Кислое молоко можно разбавлять водой, а можно и не разбавлять, оно хорошо пьется в любом виде. Особой популярностью у монголов пользуется айраг – напиток из кислого кобыльего молока, более известный за пределами Монголии под своим тюркским названием «кумыс». О кумысе упоминает Геродот в своей «Истории», причем это упоминание настолько колоритно, что хочется привести его целиком: «Всех своих рабов скифы ослепляют. Поступают они так из-за молока кобылиц, которое они пьют. Добывают же молоко скифы так: берут костяные трубки вроде свирелей и вставляют их во влагалища кобылиц, а затем вдувают ртом туда воздух. При этом один дует, а другой выдаивает кобылиц. Скифы поступают так, по их словам, вот почему: при наполнении жил воздухом вымя у кобылиц опускается. После доения молоко выливают в полые деревянные чаны. Затем, расставив вокруг чанов слепых рабов, скифы велят им взбалтывать молоко. Верхний слой отстоявшегося молока, который они снимают, ценится более высоко, а снятым молоком они менее дорожат. Вот почему ослепляют всех захваченных ими пленников. Скифы ведь не землепашцы, а кочевники».

Айраг может содержать до 3 % алкоголя, но он у монголов опьяняющим напитком не считается. Более крепким напитком является архи, которую делают из кислого молока путем перегонки. Перегонку можно повторять, увеличивая тем самым крепость напитка, но обычно дело заканчивается на первой, которая дает напиток крепостью около 8-10°. Каждая последующая перегонка не только увеличивает крепость напитка, но и существенно понижает его объем. Архи обходится дорого. Десять ведер кислого молока дают полтора ведра десятиградусной архи. Поэтому этот напиток готовится лишь теми, у кого молока в избытке. Гораздо дешевле и проще готовить зерновое пиво, технологию изготовления которого монголы переняли не то у китайцев, не то у оседлых народов Средней Азии.

Но вернемся к еде, а именно – к рыбе, которую монголы якобы никогда не ели. Это мнение пришло из китайских источников, которые описывали быт и нравы северных соседей-варваров. Варвары (а в Китае к ним традиционно относили всех иностранцев, не знакомых с китайской культурой) пили молоко животных и делали из него какую-то еду, но при этом брезговали рыбой. На самом же деле монголы рыбой не брезгуют, просто они издревле к ней не привычны и в обычное время, когда достаточно другой пищи, рыбу не едят. Но голод, как известно, рушит стены. В голодные годы монголы едят рыбу. Сам Чингисхан в юные годы, когда его семья бедствовала, оставшись без отца-кормильца, ел рыбу. Об этом говорится в «Сокровенном сказании монголов», созданном в первой половине XIII века.

У монголов и многих других кочевых народов есть еще один продукт питания, который доступен всегда, вне зависимости от времени года и прочих обстоятельств. Это кровь живых животных. Живых, а не забитых. Если нет времени или возможности готовить еду, например – при длительном перегоне скота или во время военного похода, то монгол может пообедать кровью своего коня. Кровопотерю в пределах половины пинты лошади переносят безболезненно, а такое количество может поддержать силы взрослого мужчины в течение суток. Используется в монгольской кухне и кровь забиваемых животных, которая служит ингредиентом для различных колбас.

Просто, быстро, сытно – вот девиз кухни кочевников. Небогатый продуктовый ассортимент обуславливает небольшое количество блюд, но все они калорийны и составляют полноценный рацион, который дает организму все необходимое. На европейский взгляд этот рацион не может считаться полноценным, поскольку в нем практически нет углеводов, но углеводы не являются обязательными для нас с вами. Они служат источником энергии, но с таким же успехом (и большей продуктивностью) энергию можно извлекать из жиров. Большое содержание жиров в монгольском традиционном рационе – это оборотная сторона отсутствия углеводов. Это не очень хорошо, потому что избыток жиров может приводить к развитию сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета, но у древних кочевников не было выбора. Им приходилось питаться тем, что они имели, а имели они мясо и молоко. Отчасти выправил положение естественный отбор. Из поколения в поколение жили дольше и оставляли больше потомства те монголы, организмы которых хорошо справлялись с обилием жиров в рационе. Недаром же известный биолог Джон Холдейн говорил, что природа может исправить все, что угодно, если человек не станет ей мешать.