Глава девятнадцатая

Английская кухня

Генрих Гейне в повести «Флорентийские ночи» (1833) писал об англичанах и английской кухне: «Поучительнее всего общение с ними [англичанами] за столом, когда они взрезают свои гигантские ростбифы и с серьезнейшей миной выспрашивают нас, какая часть нам потребна: сильно или слабо поджаренная. Из середки или с коричневой корочкой? Жирная или постная? Но ростбифы и баранина – единственное, что есть у них путного. Избави бог каждого доброго христианина от их соусов, которые составлены из одной трети муки и двух третей масла или же для разнообразия из одной трети масла и двух третей муки. Избави бог каждого и от их бесхитростных овощных гарниров, которые варятся в воде, а потом подаются к столу, какими их создал господь. Еще ужаснее английской кухни английские заздравные тосты и непременные застольные спичи, когда скатерть снимается, дамы удаляются из столовой, а вместо них подается столько же бутылок портвейна… достойнейшая на вкус англичан замена прекрасного пола».

А великий философ Вольтер утверждал, что у англичан 24 религиозные секты и только один соус. Если вы подумали, что речь шла о вустерском соусе, то ошиблись. Вустерский соус изобрели спустя полвека после смерти Вольтера, и с него (соуса) мы начнем знакомство с английской кухней. С английской, обратите внимание, а не с британской, потому что британская кухня существует только в путеводителях, написанных иностранцами. Любой житель Великобритании твердо знает, что не существует трех британских вещей – британского языка, британского футбола и британской кухни.

У вустерского соуса есть легенда и подлинная история, причем обе они типично английские. Согласно легенде, экс-губернатор Бенгалии лорд Сэндис, которому во время службы в Индии понравился какой-то местный соус, сделал заказ вустерским аптекарям. К сожалению, а если точнее, то к счастью, творение аптекарей не устроило лорда. Он отказался забирать и оплачивать свой заказ, но экономные аптекари не выбросили соус, а отправили его на хранение в подвал. Спустя некоторое время они попробовали соус снова и были поражены его восхитительным вкусом. Причина в том, что за время стояния в подвале соус успел перебродить и отстояться. Первая партия соуса была распродана за считаные дни. Заказов сыпалось столько, что аптекарям пришлось переквалифицироваться в производителей соуса, потому что ни на что другое у них не оставалось времени. А лорд Сэндис, глядя на то, как дело пошло в гору, с досады рвал на голове волосы…

Это совершенно английская легенда, в которой есть все, что должно быть, – недальновидный лорд, бережливость, умение извлекать выгоду даже из ошибок. Реальная история тоже абсолютно английская – в 1838 году в продаже появился соус «Lea amp; Perrins Worcestershire sauce», создателями которого были Джон Ли и Уильям Перринс. На первых бутылках было указано, что соус приготовлен по рецепту некоего знатного человека из графства Вустершир. Имени указано не было, но из уст в уста передавалась легенда о лорде Маркусе Сэндисе, бывшем губернаторе Бенгалии. Но такого человека не существовало, хотя бароны Сэндисы в графстве проживали. Ли и Перринс хорошо знали натуру англичан и понимали, что нет лучшего средства для продвижения нового товара, чем имя какого-нибудь лорда.

Вустерский соус имеет сложный состав и мягкий вкус. Эти две особенности и сделали его любимым соусом англичан. Англичане в отличие от японцев не склонны ценить простоту. Соус, который легко может приготовить любой повар, никогда не завоюет сердца англичан. Другое дело – соус, в котором не то 20, не то 40 ингредиентов, да вдобавок часть их хранится в тайне (на самом деле те, кому это нужно, знают всю рецептуру вустерского соуса от альфы до омеги). Англичане любят тайны, недаром же самым читаемым в Британии романом Диккенса является незавершенная «Тайна Эдвина Друда», а не «Жизнь Дэвида Копперфилда» и не «Оливер Твист». Что же касается вкуса соуса, то ему полагается быть мягким, «джентльменским». И очень хорошо, если соус выдерживается в дубовых бочках, это придает ему ореол благородства и роднит с виски, любимым алкогольным напитком англичан.

Вустерский соус содержит все любимые специи англичан: чеснок, черный и душистый перцы, а также перец чили, имбирь, мускатный орех, тамаринд, лавровый лист, сельдерей, эстрагон. Помимо этого в состав соуса входят говяжий бульон, анчоусы, черная патока, солодовый уксус и сок лимона. «Старина Вустер», как любовно называют этот соус англичане, представляет собой английскую кухню в миниатюре – говядина, рыба и набор пряностей к ним.

Суть английской кухни вам уже ясна. Только прежде чем продолжить разговор, нужно избавиться от нескольких заблуждений, связанных с английской кухней.

Первое – английская кухня не так бедна и невкусна, как принято считать. И поверьте, что автор пишет это не из патриотизма, а потому что знает настоящую английскую кухню.

Второе – послеполуденное чаепитие, которое за пределами Британии стойко называют «пятичасовым», это не просто национальная традиция, но и национальная кулинарная традиция, поскольку для нее создан определенный набор десертов.

Третье – знакомиться с английской кухней нужно не в Лондоне, как считают иностранцы, а за его пределами. Там можно понять, что английская кухня – это не только ростбиф, фиш-н-чипс и добрый английский завтрак.

До прихода римлян древние обитатели Альбиона выращивали пшеницу, ячмень и овес, пекли пресный хлеб, разводили коз и овец, а также промышляли охотой и собирательством. Все как везде, никаких отличий, кроме островной изолированности. Римляне принесли римскую кухню, но ее традиции среди коренного населения не привились, потому что отсутствовал должный уровень взаимного общения. Древние римляне и древние бритты общались друг с другом только по делу, поэтому взаимопроникновения культур не произошло.

Викинги дали нашим предкам гораздо больше, чем римляне, – научили коптить рыбу впрок, сеять рожь и засаливать мясо. Викинги плавали много и подолгу, поэтому хорошо умели заготавливать продукты впрок.

Уже знакомый вам рецептурный сборник «Способы приготовления еды» является подтверждением того, что в XIV веке в Англии существовало то, что с полным правом можно было называть «английской кухней». Помимо информации о блюдах старинные сборники рецептов дают представление об уровне мастерства поваров того времени. Дело в том, что в старину не было принято досконально расписывать все действия повара и указывать точное количество ингредиентов. Составители не углублялись в детали, поскольку писали для посвященных, для таких же мастеров, как и они сами. Возьми то-то и то-то, свари (потуши, обжарь) и ешь – примерно такова схема старинных рецептов. Для жарки фаршированного гуся может быть сделано всего одно уточнение – зашить отверстие, через которое вкладывалась начинка, чтобы жир не вытекал наружу, а оставался внутри. Все остальное было ясно и без уточнений. Вам тоже все ясно? Тогда попробуйте приготовить на вертеле фаршированную курицу или гуся, причем так, чтобы птица хорошо поджарилась, но не подгорела, и чтобы начинка в глубине не осталась сырой. Только с условием – никаких уточнений. Вот курица, вот фарш, вот иголка с ниткой для зашивания отверстия. Начиняйте, зашивайте и жарьте!

В первой половине XVI века, во время правления Генриха Восьмого, в Англии помимо королевской и вельможной кухни уже была кухня городская, отдельное направление со своими правилами и своим набором блюд. Мясо в виде мясного супа, жаркого или холодного отварного было на столах так часто, как можно было это себе позволить. Состоятельные люди ели мясо два раза в день. Тогда было принято завтракать поздно, поскольку ранний завтрак считался потаканием зову плоти, по сути – грехом. После пробуждения первым делом следовало было помолиться, а затем заняться делами, так что завтракали обычно около полудня. Разумеется, люди, занятые тяжелым физическим трудом, пренебрегали этим запретом и ели рано утром, причем довольно плотно. Но клерки, ремесленники, торговцы и прочая «благородная» публика завтракала поздно и плотно. Завтрак состоял из двух или трех блюд вне зависимости от богатства едоков. Богатство отражалось на качестве и свежести продуктов. Богатые ели свежее, тем, кто победнее, нередко приходилось есть такое, что современный англичанин и нюхать поостерегся бы. Популярность пряностей, привозимых из далеких стран, и готовность платить за них солидные деньги объясняются прозаическим желанием превратить то, что начало становиться несъедобным, в съедобное, а не стремлением к развитию кулинарного искусства. Искусством ради искусства занимались единицы – повара королей и вельмож, все то, что стояло ниже вельможной кухни, развивалось из сугубо экономических побуждений. Впрочем, даже на королевских кухнях порой возникала необходимость «реанимирования» продуктов. Например, когда создавались большие запасы для особо многолюдных торжественных обедов, что-то всегда портилось. По правде говоря, лучше уж «выправить» аромат мяса с помощью чеснока и лаврового листа, нежели попадать в безвыходное положение, когда обед вот-вот начнется, а поставщик еще не привез заказанную рыбу. Давайте вспомним несчастного Франсуа Вателя, шеф-повара принца Конде, который в отчаянии покончил с собой из-за того, что вовремя не была привезена свежая рыба. Отец высокой кухни Антуан Карем сказал, что «французский повар руководствуется в своем труде чувством чести, неразрывно связанным с кулинарным искусством, и примером тому может служить смерть великого Вателя».

Обилие и относительная доступность привозных специй послужили развитию колбасного дела. Именно благодаря обилию специй и особой нарезке фарша камберлендские свиные сосиски, больше похожие на длинную колбасу, стали считаться английским национальным блюдом и одной из визитных карточек английской кухни. Если убрать из этих сосисок пряную составляющую и измельчить фарш сильнее, то получится обычная немецкая колбаса. Вообще-то принято считать, что чем лучше измельчен колбасный фарш, тем колбаса получается вкуснее. Так почему же корнуэльские колбасники практиковали крупную нарезку? Ответ «им просто лень было лишний раз взмахнуть ножом» неверный. Изготовление колбас – весьма трудоемкий процесс, и лентяй никогда не станет колбасником. Причина в другом – хорошо измельченная начинка имеет единый вкус, который складывается из вкусов всех ее составляющих. Но если начинка представлена относительно крупными кусками мяса и сала, то колбаса или сосиски имеют составной многокомпонентный вкус. Этим-то камберлендские сосиски и ценны.

Дополнением к мясу или заменой ему, это уж как сложится, в Англии, как и по всей Британии, всегда служили овощи (прежде всего капуста, лук и репа) и бобы. Вариантов одного только горохового супа в английской кухне насчитывается более 20, с мясом и без. И пусть вас не вводит в заблуждение привычка лондонцев называть местный туман «гороховым супом». В этом нет никакой иронии в адрес блюда, просто цвет у тумана и супа схожий – желтый. Беда английских кулинаров в том, что они не придумывают каждому варианту блюда отдельного звучного названия. В меню будут значиться гороховый суп с бараниной, гороховый суп с говядиной и гороховый суп с картофелем, но не десяток гороховых супов «по-вустерски», «по-девонширски», «по-уэльсски», «а-ля Генрих Восьмой», «а-ля Кромвель» и т. д. В разных заведениях, в разных графствах суп из гороха и говядины может готовиться на свой манер, но называться он будет одинаково просто. Английская кухня раскрывается во всей своей красе только при близком знакомстве с нею. Ее можно сравнить со средневековым зданием, фасад которого узок, а глубина значительна.

Владычество над морями сделало Британию одним из центров мировой торговли, и это не могло не сказаться на развитии английской кухни. Сами моряки питались довольно скудно и однообразно, но они привозили издалека новые продукты и новые кулинарные рецепты. Так, например, итальянский цыпленок с сыром превратился в «пармо» – свой английский аналог. В наши дни цыпленок-пармо родился заново и стал популярным фаст-фудовским блюдом. Многие считают, что его придумали совсем недавно, но на самом деле это не так. Возраст у пармо солидный, просто о нем на время, на довольно долгое время, забыли.

А ланкаширское рагу, которое вот уже около 200 лет готовится с картофелем, прежде готовилось с морковью, и пришло это блюдо в Англию из голландской кухни.

В наше время принято считать, что в колониальный период произошло обогащение английской кухни индийскими блюдами. В качестве примера чаще всего называется уже знакомая вам тикка масала. На самом деле главным кулинарным приобретением колониального периода стал рис, которого раньше в Британии практически не ели, а если и ели, то в качестве диковинной заморской еды. Также были заимствованы различные виды карри, которые в Англии стали готовить не такими острыми и преимущественно с мясом. Все остальное индийское появилось в английской кухне только в ХХ веке.

Настало время послеполуденного чая! Если завтракать, пускай и плотно, около полудня, а обедать (или ужинать, это уж как вам угодно) не раньше восьми часов вечера, то в промежутке так и хочется чего-нибудь перехватить. Простой человек, не обремененный светскими условностями, возьмет кусок хлеба и парочку яиц или что-то еще и заморит червячка. А вот аристократам приходилось трудно. Перекусить хочется, но до ужина еще далеко, а просто так пойти и взять на кухне хлеба и колбасы не позволяли традиции. Вдобавок дневное время отводилось визитам. Нельзя же покидать общество ради того, чтобы наскоро утолить голод. Вот и пришлось Анне Марии Рассел, герцогине Бедфорд, придумать новую аристократическую традицию – послеполуденный чай. Возможно, что герцогиня Бедфорд тут ни при чем, но молва приписывает «изобретение» полуденного чая именно ей. Знаете, в чем заключается главное отличие аристократов от простых смертных? Аристократы делают все по правилам. Разумеется, послеполуденный чай сразу же оброс набором правил. К нему сервируются закуски в трехъярусной вазе. На нижний ярус выкладываются маленькие сэндвичи под названием фингер-сэндвич. Название недвусмысленно намекает на то, что эти сэндвичи можно брать пальцами. Начинка фингер-сэндвичей должна быть легкой, нежной. Идеальный пример – сливочное масло и тонкий ломтик огурца.

На среднем ярусе лежат круглые булочки-сконы, традиционная английская выпечка к чаю. Сконы ломаются пополам (так велят правила) и намазываются маслом или джемом. Выкладывать сконы на нижний ярус столь же недопустимо, как и начинать чайную трапезу со среднего яруса. Только с нижнего! И того, кто все сделал правильно, в завершение чаепития ждет награда – верхний ярус с пирожными, тоже придуманными для послеполуденного чая. Самым известным из них является «клетчатый» баттенберг-кейк, впервые испеченный в 1884 к свадьбе внучки королевы Виктории принцессы Виктории Гессенской с немецким принцем Людвигом Баттенбергом. Каждая из четырех клеток, видных на этом десерте, олицетворяла одного из братьев Баттенбергов, которых тоже было четыре.

Вот еще что – к пяти часам церемония послеполуденного чая должна быть завершена, иначе он автоматически превратится в вечерний чай, а это будет вопиющим нарушением традиций. Впрочем, в хороших лондонских отелях туристам, истово верящим в существование Великого Файф-о-клока, могут подать чай даже в половине шестого. К этому обязывают традиции английского гостеприимства.

Как можно вкратце описать классический современный английский обед? Суп-пюре, кусок мяса с картофелем или бобами (англичане не любят рубленого мяса) и кусок яблочного пирога.

Об английских пирогах можно рассказывать бесконечно, но можно обойтись всего одной фразой, принадлежащей Ричарду Блэкмору, автору бессмертной «Лорны Дун». «Английский повар может сделать вкусный пирог из чего угодно, – сказал Блэкмор, – нужно довериться ему и не присматриваться к начинке». Пироги в Англии пекут с любыми подходящими начинками. Точно так же можно положить все, что угодно, в традиционную кровяную колбасу, называемую черным пудингом, и это будет вкусно.

И в завершение – о пудингах, без которых представление об английской кухне будет неполным. Пудингом в Англии может называться все, что угодно, от колбасы до сладкого десерта. При желании шотландский хаггис тоже можно назвать пудингом, и любую кашу тоже можно так назвать. Насчет хаггиса – это не шутка, а правда. В Средние века пудингом назывались мясные «консервы», которые готовились осенью в пору забоя домашнего скота. Мясо и жир мелко нарезали, смешивали и начиняли этой смесью свиной желудок, который долго варили в кипящей воде, а затем подвешивали в холодном месте. Такой пудинг мог храниться до весны.

Мясной пирог, в котором мяса больше, чем теста, – это тоже пудинг. Англичане уже и не рады всей этой пудинговой путанице, а особенно страдают от нее официанты в заведениях, рассчитанных на туристов, но Британия жива своими традициями, и потому переименовывать пудинги никто не собирается. Да и как можно это сделать? Ведь тогда придется переписывать всю английскую литературу, потому что в ней нет такой книги, в которой не упоминался бы пудинг. Так что берегите себя, будьте осторожны с пудингами и не стесняйтесь задавать уточняющие вопросы.