Глава восемнадцатая

Японская кухня

Иногда и от бедности бывает польза, причем довольно значительная. Примером тому может служить японская кухня. Можно долго рассуждать об эстетике японской трапезы и оригинальных японских традициях, но за маленькими чашечками и тарелочками, в которых лежит всего понемногу, за минималистичной обработкой продуктов и малым количеством жиров в рационе стоит бедность, скудость ресурсов.

Кстати, надо понимать разницу между взглядами современных офисных тружеников и взглядами крестьян, работающих на полях. Что для клерка является суперполезной едой, то для крестьянина – скудная пища. Рацион оценивается сквозь призму энергетических затрат. На протяжении всей своей истории японцы питались, мягко говоря, бедновато, но в конце ХХ века вдруг оказалось, что они питаются исключительно правильно. Чем, по-вашему, объясняется неимоверный всплеск популярности японской кухни на Западе? Представлением о полезности японской еды, удобством всех этих роллов, суши и сашими, а также отсутствием необходимости адаптировать японскую кухню под европейские стандарты. Ее давно уже адаптировали сами японцы. Японская кухня – это китайская кухня-лайт.

Древние обитатели японских островов не знали риса, который пришел в Японию только в VI веке. Основу их рациона составляли пшено и ямс, растение, сильно похожее на картофель, только с огромными клубнями. Ямс варили или же делали из него муку, которую добавляли в супы. Главным способом приготовления пищи была варка, в том числе и варка на пару. Животная часть рациона была представлена рыбой и съедобными моллюсками. В те далекие времена люди жили у моря. Расселяться в глубь островов они начали много позже.

Моллюски и рыба готовятся гораздо быстрее мяса. Поэтому с древности в японской кухне установилась традиция недолгой готовки. Длительность готовки всегда определяется временем приготовления самого «долгоготовящегося» продукта. Все остальные подстраиваются под него. Если баранину нужно тушить или варить никак не менее 2 часов, то и добавленные к ней овощи тоже будут готовиться долго, пускай и не так долго, как баранина. В результате получатся блюда типа рагу, в которых вкус разных овощей сливается в один общий вкус. В японской кухне ничего такого не бывает. Своеобразность японской кухни в том, что к вкусам продуктов здесь относятся бережно. Если используются специи, то мягкие, вроде листьев периллы, которую японцы называют «сисо» и используют с незапамятных времен. Во всяком случае, следы сисо обнаружены на глиняной посуде, которую находили на стоянках первобытных людей. Вместо чеснока японцы используют более мягкий по вкусу раккё, похожий на лук-шалот. Заменой черному и красному перцу служат высушенные оболочки плодов зубного дерева, обладающие перечным вкусом, но не имеющие резкой остроты. Высушенные и измельченные листья дерева сансё, близкого родственника зубного дерева, используются как аналог паприки. Сансё добавляют в том случае, когда хотят придать блюду немножко пикантности. Острых приправ в японской кухне всего две – красный острый перец тогараши и японский хрен васаби. Невероятная острота васаби поражает европейцев, привыкших поливать еду кетчупом. Они удивляются – разве можно это есть? Можно, но только в микроскопических количествах. Если перед вами на тарелке лежит немного васаби, то не стоит погружать в него ролл, достаточно будет легкого прикосновения. А еще васаби добавляют в соевый соус, это сочетание замечательно подходит к рису и морским водорослям.

Если вас удивляет широта применения соевого соуса в китайской и японской кухнях, то учтите одно обстоятельство – здесь не принято добавлять в пищу поваренную соль. Соль добавляют в соевый, или рыбный, или какой-то еще соус и уже соусом подсаливают пищу. Считается, что так удобнее. Дело привычки, но использование соленого соуса позволяет добавлять соль понемногу, без риска случайно пересолить еду.

Невозможно представить японскую кухню без соевого соуса, риса, супа мисо, лапши удон и чая. И все это, вместе с палочками для еды, пришло в Японию из Китая через Корею в VI веке! Долгое время чай пили только монахи и знать, простым людям он стал доступен только в ХV веке.

Ферментированную пасту из соевых бобов изобрели китайцы. У китайцев ее переняли корейцы, а у корейцев – японцы. При каждом заимствовании значение соевой пасты возрастало. В Китае суп из нее был всего лишь одним из видов супов. У корейцев он стал одним из популярных супов, а в Японии превратился в визитную карточку японской кухни. Более того, японцы стали делать аналогичную пасту из пшеницы и риса! Случайно ли это или здесь есть какая-то закономерность?

Только не начинайте с простоты! Приготовить суп из соевой пасты несложно, но приготовление самой пасты – дело долгое. Сначала соевые бобы долго варятся, затем растираются в пасту, похожую на тесто. Из этого теста делают брикеты размером с крупный кирпич и подвешивают их для просушки на свежем воздухе. Дело происходит осенью, а сушатся «кирпичи» до весны, когда их снимают и на два месяца замачивают в соленой воде. В результате получается сразу два ценных продукта – жидкий соевый соус и густая соевая паста. Начали в октябре, закончили в мае.

Необходимо было как-то использовать соевую пасту, которая представляет собой побочный продукт в производстве соевого соуса.

Нет, если уж говорить о «побочных продуктах», то таковым скорее можно назвать соевый соус. К тому же соуса, даже с учетом широты его использования, нужно не очень-то и много. Пасты для супа, который готовится чуть ли не ежедневно, требуется гораздо больше.

Все дело в продуктах! Там, где относительно много овощей и мяса, можно варить разные овощные и мясные супы, иногда перемежая их супами из соевой пасты. Там же, где мяса и овощей маловато, соевая паста становится главной основой супов. Надо учитывать и то, что соя содержит большое количество белка и может служить если не полноценной, то почти полноценной заменой мясу. Соя – это дар небесный для бедных продуктами регионов. Привычка японцев к совершенствованию всего сущего привела к появлению различных видов пасты-мисо – и пшеничной, и рисовой, и сладкой с добавлением орехов и изюма, и остро-соленой. Можно без преувеличения сказать, что мисо играет в рационе японцев столь же важную роль, что и рис.

Известно, что японцы предпочитают мясу морепродукты. Это не вызывает удивления, ведь на островах так и должно быть. Особенно с учетом того, что далеко не везде есть благоприятные условия для скотоводства. Трудозатраты тоже нельзя сбрасывать со счетов. Одно дело поймать сетью рыбу, которая выросла сама по себе, и другое – выращивать скотину для получения мяса. Да, скотоводство более стабильно, но в теплых краях и море кормит круглый год. Ладно, давайте оставим в стороне скотоводство и подумаем вот о чем – почему в традиционной японской кухне нет блюд из куриного или утиного мяса и нет яиц? Птицу выращивать не так уж и сложно… Это же неспроста.

Да, неспроста. Традиционная японская религия синтоизм не поощряет употребления в пищу мяса и птичьих яиц, а распространившийся в VI–VIII веках буддизм категорически все это запрещает, потому что, согласно буддийским представлениям, все живые существа содержат в себе свет и частицу природы Будды и потому могут достичь просветления. Со второй половины VII века поедание мяса четвероногих и домашней птицы было запрещено законом, и этот запрет действовал более 1000 лет.

1000 лет – это внушительный срок. Его достаточно для того, чтобы успели сформироваться стойкие кулинарные традиции. Но в конце ХVI века на эти традиции посягнули португальцы, которые научили японцев жарить продукты (до этого японцы применяли только варку) и есть мясо. Надо сказать, что португальцы, считавшие себя носителями культуры, вели себя в Японии безобразно. Они не проявляли никакого уважения к местным обычаям, для обращения в христианство использовали не столько убеждение, сколько подкуп и, что было хуже всего, стали торговать людьми – покупали или выменивали молодых женщин, которых отправляли в Португалию и другие колонии. Симпатичные попадали в бордели, а все прочие использовались на тяжелых работах.

В 1587 году португальцев изгнали, и до второй половины ХIX века Япония оставалась закрытой для иностранцев. Но в 1853 году Соединенные Штаты заставили императора Муцухито установить дипломатические отношения и открыть порты Симода и Хакодатэ для торговли с иностранцами. Аргумент американцы использовали весомый – четыре военных корабля у японских берегов вблизи от столицы. Отказать им было невозможно.

После того как император Муцухито публично съел немного говяжьего мяса, поедание мяса стало признаком цивилизованности и современности. Император отменил древний запрет из сугубо практических соображений. Сильная армия – это сильные солдаты, а питаясь рисом и морепродуктами, сильным не будешь, нужно есть мясо. Это утверждение довольно спорно, но так тогда считали. Кроме того, торговля мясом должна была поспособствовать оживлению японской экономики, захиревшей за века изоляции.

Мясо вошло в рацион японцев и закрепилось в нем, но предвзятое отношение к мясу все же осталось. Признаком цивилизованности мясные блюда давно перестали считаться. Питаться мясом не престижно, престижно чтить традиции предков и всячески подчеркивать свою приверженность им. «Быть настоящим японцем» означает, в частности, есть традиционную японскую еду. Антихолестериновая истерия, раздутая во второй половине ХХ века фармацевтическими компаниями, послужила для японцев еще одним доводом в пользу соблюдения традиций национальной кухни. Не стоит забывать и о национализме, который в Восточной Азии не считается чем-то предосудительным. Отказ от мясной пищи воспринимается националистами как еще одно доказательство превосходства японской расы. Короче говоря, с какой стороны ни взгляни, мясо в Японии не в почете и ни одно мясное блюдо не может считаться традиционной японской едой. И пусть вас не вводят в заблуждение японцы, поедающие ростбиф в лондонском ресторане. Для них ростбиф – это туристический аттракцион, точно такой же, как для англичанина жаренные в масле скорпионы или же «столетние яйца».

Получив рис и сою, японская кухня «законсервировалась», то есть – развивалась в условиях строгой изоляции, ничего больше ни у кого не перенимая. Исключение составила только жарка, которую добавили в японскую кухню португальцы. Благодаря новому способу появилась такая категория блюд, как тэмпура – кусочки рыбы, морепродуктов и овощей, обмакнутых в кляр и обжаренных в масле. Интересно происхождение этого названия. Словом «темпора», образованным от латинского «tempora» – «времена», португальцы обозначали время поста, когда можно было есть рыбу, овощи и морепродукты. Японцы позаимствовали это слово в качестве названия блюд и слегка изменили, чтобы оно звучало на японский лад. Разумеется, классический японский кляр для тэмпура готовился из муки и воды без добавления запретных яиц, с которыми кляр готовили португальцы.

Новый способ был приспособлен к представлениям японской кухни об идеально приготовленном продукте. Вообще-то жарка является довольно-таки грубым способом приготовления продуктов, потому что дает сильный нагрев. Но для того и нужен кляр, чтобы предохранить продукты от нагрева. По сути дела, тэмпура представляет собой слегка подвергнутый нагреванию продукт, заключенный в обжаренный до легкого хруста кляр. Масло нагревают до 170–180 °C, потому что при таких температурах пропитывание кляра маслом бывает минимальным. Жарят тэмпура только в кунжутном масле, считается, что оно меньше всего впитывается в продукт. После обжаривания тэмпура обсушивается (освобождается от излишков масла) при помощи полотняной салфетки. В результате жир в этом блюде совершенно не чувствуется.

Пожалуй, самой интересной историей во всей японской кухне является появление известных всем суши. Это классический пример того, как из одного получается другое, совершенно не похожее на «первоисточник».

По каким-то неизвестным причинам простому вялению соленой рыбы японцы предпочли гораздо более сложный метод заготовки впрок. Вначале рыбу пересыпали солью и несколько месяцев выдерживали под гнетом. Затем рыбу промывали, начиняли вареным рисом и не менее года выдерживали в рассоле. Такой метод не препятствовал ферментации, в результате рыба получалась весьма своеобразной. В Европе ее назвали бы тухлой и были бы совершенно правы. Рис тоже ферментировался и вносил свою лепту в процесс изменения рыбы, предохраняя ее от порчи. Ферментированный рис – это природный консервант. В отличие от рыбы рис не ели, а выбрасывали. Торговцы, возившие рыбу на продажу в глубь островов, использовали этот способ в немного измененном виде для того, чтобы предохранить рыбу от порчи в дороге. Они пересыпали ее ферментированным рисом. Риса на это дело уходило много, и выбрасывать его было жалко. Торговцы придумали добавлять в рис уксус. Уксус не снижал консервирующие свойства риса, но предохранял его от превращения в несъедобный. Стало возможным продавать рыбу вместе с кислым рисом. Так ее и ели. Со временем сочетание «рыба-рис-уксус» стало привычным и привело к появлению нового блюда – кусочков рыбы на рисовом шарике.

Простота японской еды «уравновешивается» множеством сложных ритуалов, связанных с нею. Любой европейский тафельдекер сошел бы с ума, доведись ему исполнять схожие обязанности при дворе японского императора. Здесь важно все, начиная с сезона (которых у японцев 24!) и заканчивая особыми правилами раскладки продуктов на тарелках и расстановки этих тарелок. Кроме съедобных продуктов, могут подаваться несъедобные, которые что-то символизируют. Так, например, перед традиционным самурайским застольем участники выпивали по три чашечки рисовой водки саке, которая подавалась с закусками – сушеными водорослями, сушеными абалонами и сушеными каштанами. Вздумай кто закусить одной из этих закусок, дело закончилось бы сломанными зубами, потому что без предварительного размачивания их есть невозможно. Но эти закуски подаются не для еды, а как пожелание счастья и победы над врагами (так обыгрываются их названия).

Помимо музыкантов и певцов перед обедающими могли выступать мастера сикиботё, искусства создания композиций для любования из рыбной тушки или чего-то еще. Орудуя ножом и особыми железными палочками, мастер создавал композицию (этот процесс представлял собой отдельное шоу), ею любовались, а затем разделанную рыбу уносили. Считалось проявлением дурного тона есть такие «шедевры», потому что духовное (наслаждение красотой) нельзя мешать с низменным (утолением голода).

Противоположностью всех этих церемониальных сложностей стала традиция бэнто – обеда, упакованного в одну коробку, аналога современного ланч-бокса. Бэнто известны с XVI века. Задумывались они для трапезы в дороге или где-то еще вне дома, например – в театре во время антракта или на пикнике. У бэнто тоже есть определенные правила, но их так мало, что можно считать, будто их не существует. Бэнто – это квинтэссенция японской кухни, простая еда в простой упаковке. Впрочем, в былые времена богатые люди могли позволить себе дорогие шкатулки для бенто, расписанные традиционными сюжетами или инкрустированные.

Изоляция от внешнего мира не означала отсутствия развития. Не было заимствований, не было обмена опытом с другими кухнями, но имело место совершенствование техники приготовления блюд, создавались новые блюда или новые варианты старинных блюд. XVIII век стал веком расцвета и окончательного оформления японской традиционной кухни. Позже менялись лишь отдельные детали, а в целом та японская кухня, которая существует сейчас, была создана в XVIII веке. О том, какой бум переживало тогда кулинарное искусство, свидетельствует множество вышедших рецептурных сборников и наставлений по готовке, а также по проведению застолий и чайных церемоний. «Деликатесы гор и морей», «Ловушка для рыбы», «Наставление по выбору блюд для чайной церемонии», «Тысячеликий рис» (имеется в виду, что из риса можно приготовить 1000 блюд), «Наставление по приготовлению дичи»… Пусть вас не удивляет название последнего трактата. В строгих правилах, запрещающих все мясное, имелась небольшая лазейка. Дозволялось есть деликатесы, добытые на охоте, но только птиц – диких гусей, диких уток, лебедей, цапель. Но эти деликатесы попадали только на столы охотников из числа самураев, японских джентри. В XVI веке в Японии вышел закон о полном лишении крестьян прав. Крестьяне не имели возможности свободно охотиться, к тому же с XV века им было запрещено владеть любым оружием, в том числе и луками.

Везде, где едят палочками, используются клейкие сорта риса. Рассыпчатый басмати палочками есть невозможно. Клейкий рис, пшеничная или гречневая лапша, а также соевые продукты – это три столпа, на которых стоит японская кухня. В прежние времена рис был не только продуктом питания, но и платежным средством. Сюзерены выплачивали самураям жалованье рисом.

Соя дает молоко – отвар из обжаренных или замоченных соевых бобов, сыр из этого молока под названием «тофу», юбу – белковую пенку, образующуюся на поверхности соевого молока при его кипячении, ферментированные соевые бобы натто, пасту мисо и соевый соус. Также едят и зеленые, то есть недозрелые стручки, которые называются эдамамэ. Их отваривают в подсоленной воде и используют в качестве закуски к пиву или виски. Блюда с эдамамэ в настоящее время готовятся редко.

Рыба и морепродукты – не основа японской кухни, а существенное дополнение к трем названным основам. Впрочем, все зависит от места жительства. У тех, кто жил на побережье, доля даров моря в рационе была больше, чем доля соевых продуктов. Вдали от моря было наоборот – соя господствовала над рыбой и моллюсками. Свежесть продуктов имеет для японцев очень большое значение, потому что минималистическая тепловая обработка и крайне сдержанное использование специй не позволяют «реанимировать» начавших портиться рыб или моллюсков. В наше время удаленность от моря никак не сказывается на рационе, но тем не менее традиционные различия в какой-то мере сохраняются.

Традиционные японские овощи – это морковь, белый редис дайкон, огурцы, батат, капуста, салат, побеги лотоса и бамбука, а также фасоль. Паста из вареной фасоли служит начинкой для японских рисовых пирожных. Если вас удивляют пирожные из фасоли, то что вы скажете о пирожных из морских водорослей? А о вареном батате? Ничего, сойдет и батат, только сахаром его нужно посыпать, да побольше! Увы, с сахаром ничего не получится, потому что японцы не добавляют сахар в свои десерты. Сахар может добавляться в суп или, скажем, в тушеные овощи, но не в десерты. И представьте, что японцы настолько привыкли к своим несладким десертам, что считают несъедобными европейские пирожные и торты, которые кажутся им невероятно приторными. Единственная разновидность десерта, которая нравится и японцам, и европейцам, это свежие фрукты.

Если провести среди национальных кухонь конкурс на самую полезную для здоровья кухню, то победителем, вне всяких сомнений, окажется японская кухня. Это настоящая мечта любого врача, в особенности – врача-диетолога. Легкие низкокалорийные блюда, минимум жиров, отсутствие сахара и в качестве «бонуса» привычка не наедаться до отвала. Такая кухня крайне благоприятно сказывается на здоровье нации. Процент людей, страдающих ожирением, в Японии в пять раз (!) меньше, чем в США. Продолжительность жизни японцев – одна из наиболее высоких. И «виновата» во всем этом японская кухня.

Знаете, как можно безошибочно отличить японских туристов от китайских? Если в группе вы не увидели ни одного полного человека, то перед вами определенно японцы.

Под стать японской еде и саке – традиционный алкогольный напиток, изготовляемый методом естественного брожения из сортов риса с высоким содержанием крахмала. Крепость саке варьирует от 14 до 20°, и это самый крепкий японский алкоголь! Саке неверно называть «рисовой водкой», потому что при производстве этого напитка перегонка с целью повышения градуса не используется. «Рисовым вином» его тоже нельзя называть, потому что нет винного брожения. «Рисовое пиво» – это вообще ни в какие ворота, тем более что саке гораздо крепче пива. Саке – это саке, и этим все сказано. Кстати, саке также используется и в качестве приправы, позволяющей устранять слишком резкий рыбный запах и смягчать вкус рыбных блюд.