Глава двадцатая

Изысканная французская кухня

«Кухня, подобно драматургии, с которой она более всего схожа, должна придерживаться правил, установленных Аристотелем, и день гурмана, представляющий собой не что иное, как одно нескончаемое застолье, должен состоять из завязки, кульминации и развязки, из трех актов – завтрака, обеда и ужина», – говорилось в «Кодексе гурманов», который издали в 1829 году французские писатели-гурманы Анри Рессон и Огюст Ромье.

Слово «изысканная» попало в название этой главы не случайно. Дело в том, что единой французской кухни не существует с XVII века, в котором аристократическая кулинария начала развиваться невероятными темпами, и очень скоро между ней и обычной простонародной кухней образовалась глубокая непреодолимая пропасть. Так что во Франции есть две совершенно разные французские кухни, народная во многом схожа с немецкой на севере и западе и итальянской на юге. Изысканная же ни на что не похожа. Она представляет собой нечто особенное.

Сохранившиеся в исторических документах сведения о роскошной кухне Древнего Рима на протяжении веков вдохновляли поваров по всей Европе, но почему мощный прогресс, настоящая кулинарная революция, имел место во Франции? Почему именно французские повара создали столь изысканную кухню?

Ответ прост – все дело в роскоши. В XVII и XVIII веках французский королевский двор был образцом роскоши для всех прочих дворов Европы, и королевская кухня при таком положении дел просто не могла не стать роскошной и изысканной. С короля брали пример аристократы, с аристократов – все прочие дворяне и богатые торговцы. Разумеется, превзойти Версаль было невозможно, но суть была не в этом, а в общей тенденции к усложнению кулинарных приемов, изобретению новых блюд, причем непременно – сложных, увеличению числа блюд, подаваемых во время одной трапезы. Желудок – эластичный орган, он может сильно растягиваться, но не бесконечно, а гастрономический смысл любого обеда заключается в том, чтобы можно было попробовать все блюда. Галантные французы не могли подражать древним римлянам, опорожнявшим желудки в ходе обильных трапез, чтобы можно было продолжать есть. Они пошли по другому пути – увеличивая количество блюд, уменьшали размеры порций.

Отцом изысканной французской кухни считается Король-Солнце Людовик XIV, правивший в течение 72 лет. Его правление льстецы называли «великим веком». С точки зрения кулинарии то действительно был великий век, век величайшего прогресса. Большинство королей любили вкусно поесть и тяготели к роскоши, но Король-Солнце и в том, и в другом отношении был просто ненасытным. Сколько бы он ни получал, ему хотелось еще. Обычно правители соревнуются в роскоши друг с другом, но Людовик XIV очень скоро оказался вне конкуренции и продолжил соревноваться сам с собой. Каждый новый день, каждый обед должны были быть роскошнее и изысканнее предыдущего. Кстати говоря, Король-Солнце считал кухню дипломатическим инструментом и был убежден, что переговоры лучше всего вести за обеденным столом. С этим трудно спорить.

Правнук и наследник Короля-Солнце Людовик XV, вступивший на престол в пятилетнем возрасте, продолжил дело, начатое прадедом. Его правление длилось чуть меньше – 69 лет, и этот период называли уже не «великим веком», а «золотым». Правда, некоторые современники, сравнивая двух королей, говорили, что Король-Солнце был гурманом и обжорой, а нынешний король – просто обжора. Но отсутствие гастрономического вкуса компенсировалось у Людовика XV тягой к роскоши и желанием превзойти по всем статьям своего великого прадеда. В том, что касается кухни, это ему удалось.

Вот каким было меню королевского обеда летом 1788 года, в пору наивысшей расцвета изысканной кухни и накануне Французской революции, главной причиной которой стал невероятный разрыв между роскошью сливок общества и нищетой простого народа. Правил в ту пору последний французский король Людовик XVI, внук Людовика XV. Так что высокую французскую кухню можно назвать «кухней трех Людовиков».

Первой подачей были четыре супа – рисовый, луковый, с гренками и салатом, с гренками и сыром. Луковый суп на королевском столе может вызвать удивление, но это был изысканный суп, лук для которого долго пассеровался в сливочном масле. Длительность пассеровки определяла степень карамелизации содержащегося в луке сахара. Пассеруешь три четверти часа – получаешь один суп, полтора часа – совершенно другой. В суп непременно добавлялись белое вино (иногда – херес) и тщательно подобранные специи. Короче говоря, это было произведение высокого кулинарного искусства, а не простецкая луковая похлебка, которую готовили крестьяне.

Широкое использование вин, коньяков и ликеров в приготовлении блюд является одной из характерных особенностей французской кухни. Также вино служит основой большинства французских маринадов для мяса и рыбы. Нередко с вином обращаются самым безжалостным образом – отварят в нем мясо или рыбу, а затем выливают за ненадобностью.

Основных блюд на королевском обеде было два – говядина с капустой и говяжья вырезка, приготовленная на вертеле. Всего два, но к ним подавалось 16 (!) дополнительных блюд – паштеты, баранина в двух видах, кролик, приготовленный на вертеле, птичьи крылышки под соусом марешаль, консоме из индейки и жареная индейка, запеченое сладкое мясо, телячьи головы под острым соусом, цыплята под соусом тартар, молочный поросенок, консоме из дичи, утка с апельсинами, филе дичи с рисом, холодные цыплята, курица с огуречным гарниром…

Затем были поданы 4 закуски – филе кролика, говяжья грудинка, приготовленная на вертеле, говяжья нога в бульоне и холодная индейка. Закуски были чем-то вроде паузы, а за ними последовали 6 запеченных блюд (курица, каплун, зайчонок, индейка, куропатка, кролик), к которым прилагались 16 дополнительных…

Это уже не столько обед, сколько дворцовая церемония, верно? Сложность блюд соответствовала сложности ритуала. Вот для примера рецепт паштета от Антуана Бовиллье, автора книги «Поварское искусство» и первого парижского ресторатора, открывшего в 1782 году на улице Ришелье заведение под названием «Большая лондонская таверна»: «Возьмите восемь дюжин жаворонков, опалите их и удалите перья, разрежьте вдоль спинок и извлеките требуху. Отделите и выбросьте зоб, а всю прочую требуху мелко нарежьте и смешайте со столь же мелко нарубленным салом и пряными травами, разотрите смесь в ступе, чтобы получился однородный фарш, и наполните этим фаршем жаворонков. Сделайте тесто и начинайте сооружать пирог, на дно которого, выстланное тонким слоем фарша, уложите жаворонков, приправьте по вашему вкусу и при желании можете обернуть каждую тушку ломтиком сала. Сверху увенчайте слоем сливочного масла, добавив в него две или три половинки лаврового листа и немного специй. Накройте все крышкой из теста, подровняйте пирог, который может быть круглым или квадратным, и готовьте его два с половиной часа. Подавайте охлажденным». И пусть вас не удивляет пирог – в то время паштеты традиционно изготавливались в виде пирогов.

А вот паштет из бекаса по старинному рецепту из «Большого кулинарного словаря» Александра Дюма: «Нашпигуйте салом четырех бекасов, предварительно удалив у них зоб, но не потроша. Положите на дно жаровни ломтики сала и отбитые куски говядины, добавьте соль, перец, пучок душистых трав, нарезанный кружочками лук, морковь, пастернак, целые луковички лука-татарки, мелко нарезанную зелень петрушки, немного базилика и специй. Аккуратно положите сверху бекасов, равномерно полейте их соком со спинки и со стороны брюшка. Добавьте ломтики говядины или телятины, ломтики сала. Положите на крышку жаровни угли и жарьте так, чтобы огонь был сверху и снизу. В кастрюлю положите немного ветчины и сала, нарезанных кубиками. Немного подрумяньте, добавьте петрушку, мелкие луковички и нарезанные грибы. Припустите все вместе, влейте немного сока от бекасов или, за неимением сока, хорошего мясного бульона. Когда соус сварится, заправьте его небольшим количеством процеженного сока от ветчины и телятины или анчоусным маслом, куда добавлена мука и пол-ложки каперсов. Когда бекасы будут готовы, выньте их из жаровни, дайте стечь соку, положите в миску и залейте описанным выше соусом».

Обратите внимание на различные соусы в меню королевского обеда. Изысканную французскую кухню неспроста называют «кухней соусов». В XVII веке создание новых соусов приобрело такое же значение, как и создание новых блюд. Одно время в Англии ходила такая шутка: «у нас есть три вида соусов и триста шестьдесят религиозных течений, а во Франции – три вида религиозных течений и триста шестьдесят соусов». Француз, услышав эту шутку, может рассердиться и сказать, что англичане, как всегда, пытаются принизить великолепие французской кухни, ведь на самом деле соусов во Франции известно около двух тысяч!

«Хороший соус загадывает загадки», – говорят французы, имея в виду, что соус может так изменить вкус продукта, что невозможно будет понять, какое это мясо или какие овощи. Надо сказать, что соусы – это самое перспективное кулинарное направление. В том смысле, что один новый соус автоматически «порождает» несколько новых блюд – ведь с ним можно сочетать и различные виды мяса, и птицу, и рыбу, и овощи… Цыпленок под огуречно-чесночным соусом тартар и цыпленок под грибным соусом марешаль – это два совершенно разных блюда.

Французская революция изменила многое, но только не «новую кухню» (так называлась в то время изысканная кухня). Разумеется, таких роскошных обедов, как в Версале, буржуазия устраивать не могла, но по мере возможностей старалась подражать аристократам. Самих аристократов почти не осталось – одни бежали, другие были убиты или казнены, но многие аристократические привычки и обычаи сохранились.

Что такое французский большой обед, может рассказать Александр-Лоран Гримо де Ла Реньер, один из самых известных французских гурманов первой половины XIX века и автор популярного в свое время «Альманаха гурманов»: «Большой обед должен состоять из четырех подач. В первую входят супы, а также различные дополнительные блюда. Во вторую – жаркое и салаты. В третью – холодные паштеты и различные блюда, подаваемые перед десертом. Последняя, четвертая, подача – это десерт, который включает в себя свежие фрукты, компоты, бисквиты, миндальное печенье, сыры, различные конфеты и пирожные, а также варенье и мороженое разных сортов».

Вот пример подробного меню большого обеда.

В качестве закуски подается ростбиф.

Первая подача – 2 супа, огуречный и суп из зеленого горошка с гренками.

Вторая подача – 4 закуски, телятина, запеченная в тесте, жареная баранья нога, паштеты и дыня.

Третья подача – отварная утка с горошком, вареная баранья нога, запеченная в сливочном соусе, голуби, цыплята, кролик.

Перед четвертой подачей ростбиф, от которого к тому времени должно мало что остаться, заменяется большой бриошью, сладкой булкой из сдобного масляного теста. Затем подается различная запеченная птица – каплуны, индейки, куропатки, голуби – и два овощных салата.

Пятая подача – различные печенья, омлет, артишоки в масле.

Шестая, заключительная, подача – свежие фрукты, компоты, мороженое, сыры (все по нескольку видов) и сладкая выпечка.

О том, как питались простые парижане в конце XVIII века, писал в «Картинах Парижа» Луи-Себастьян Мерсье: «Рыночные торговки устанавливают законы, и тот, кто желает обедать, вынужден платить ту цену, которую они запрашивают, – поэтому нет на свете народа, который питался бы хуже парижан, принадлежащих к низшим слоям общества. За обедом – суп и вареное мясо, вечером – рагу из говядины с петрушкой или беф а-ла-мод. По воскресеньям – или баранья нога, или лопатка. Рыбы на столе почти никогда не бывает, овощи появляются крайне редко, потому что они обходятся недешево. Такова обычная еда парижанина, так живет более трех четвертей обитателей этого города, которым так сильно завидуют провинциалы, питающиеся у себя дома совсем не так скудно».

Надо сказать, что простые парижане питались совсем не так, как простые римляне или простые лондонцы. Мясо дважды в день, а по воскресеньям – баранья нога! Бедные лондонцы всю неделю питались горохом и овощами, а что-то мясное могли позволить себе только по воскресеньям. А в Париже овощи стоили дороже мяса… Почему такая разница?

Овощи были дороги, потому что в самом Париже они не росли, их привозили из провинции, и потому что они были очень востребованными высокой кухней. Большое количество подаваемых блюд требовало большого количества овощей и зелени для гарниров, начинок и соусов.

Что же касается мяса, то его доступность для низов парижского общества объяснялась все тем же большим количеством блюд в высокой кухне. Высокая кухня использовала хорошие сорта мяса, а плохое попадало на стол беднякам. Рагу из говядины – это блюдо из мясных обрезков, а жиром говядину шпиговали для того, чтобы она стала мягче, и пусть вас не вводит в заблуждение звучное «беф а-ла-мод». Расточительная новая кухня лишила простых парижан овощей, но зато дала им возможность каждый день есть мясо.

Расточительство заключалось не только в несуразном количестве приготовляемых блюд и общем объеме подаваемой еды. В придачу к этому правилом хорошего тона стало есть только свежеприготовленные блюда. Если в начале XVII века зажиточный парижский торговец ел на обед один суп и одно жаркое с гарниром, а десерт его состоял из груши и сладкого печенья, то прапраправнуку этого торговца подавался большой обед, 80 % которого доставалось слугам. Предок мог спокойно есть вчерашнее жаркое, не видя в этом ничего зазорного, но потомок не мог допустить такого ущерба своей репутации. В результате новая кухня потребляла на порядок больше продуктов, чем кухня старая, а слуги в богатых домах ели изысканные блюда с хозяйского стола и постепенно приобщались к высокой кухне. Разумеется, что слуги из богатых домов похвалялись перед своими родственниками и знакомыми тем, какие изысканные блюда они едят, а иногда могли и угостить чем-нибудь. Так высокая кухня продвигалась вниз, и в наше время торжественный обед обычных французов очень сильно напоминает большие обеды прошлых веков. Да и повседневный обед включает в себя парочку салатов, суп, второе блюдо с гарниром, десерт и какие-то закуски.

Салат салату рознь. Что такое салат изысканной французской кухни, нам расскажет Антуан Карем, служивший шеф-поваром у Георга Четвертого и русского императора Александра Первого. Карема прозвали «поваром королей и королем поваров». Карем написал несколько книг по кулинарии. Рецепт парижского салата взят из книги «Парижский королевский пирожник, или Простейший и практический учебник старинного и новейшего кондитерского дела», вышедшей в 1815 году, когда Карем пребывал в расцвете сил и зените славы.

«Приготовьте морковь, репу, ростки спаржи и стручковую фасоль тем же манером, что и для маседуана, а именно возьмите пять красных морковей, нарежьте на брусочки длиной в восемь линий, так же нарежьте пять крепких репок, затем корнерезкой нарежьте все овощи столбиками диаметром в три линии и бланшируйте их в кипящей подсоленной воде в течение нескольких минут; затем охладите в ледяной воде и сварите морковку и репу отдельно в подслащенном бульоне. Следите, чтобы овощи не разварились! Нарежьте спаржу и фасоль кусочками в восемь линий длиной и слегка отбланшируйте, а затем припустите в горшке с оливковым маслом, настоянным на эстрагоне, уксусом, солью, перцем, кервелем и щепоткой измельченного лука-шалота. Одну вареную свеклу и три крупные картофелины нарежьте брусками длиной в восемь линий, а затем каждый брусок пластинками толщиной в восемь линий и каждую пластинку разделите на два одинаковых уголка. Выложите на тарелке кольцо из картофельных уголков диаметром в шесть пальцев, а между ними поместите уголки из свеклы так, чтобы вышел бордюр высотой в двадцать линий. Чтобы укрепить бордюр, заполните тарелку ланспиком и охладите. Затем возьмите тридцать шампиньонов и при помощи корнерезки проделайте в них отверстия в две линии толщиной. В эти отверстия вставьте стебли спаржи, стручки фасоли, бруски моркови и красной свеклы, затем облейте грибы кружкой слегка загустевшего ланспика и симметрично расположите их на свекольном бордюре. Ланспик покроет грибы подобно глазури, и это будет выглядеть очень красиво. Перед подачей быстро обжарьте нарезанные брусочками овощи и выложите их внутрь кольца. Добавьте к овощному маседуану немного белого майонеза, вставьте в него донышки молодого латука, нарезанного четвертинками или половинками, а одно целое донышко воткните в центр уложенного горкой маседуана и подавайте без промедления. Также можно сделать бордюр из сваренных вкрутую яиц, нарезанных четвертинками или осьмушками, а донышки латука можно заменить веточками сельдерея, цикория или цикорного салата».

Никакого сравнения с салатом из помидоров и огурцов, посыпанного нарубленным зеленым луком, верно? Но это далеко не самый сложный в приготовлении салат изысканной французской кухни. Есть и посложнее. Пожалуй, рецепты приготовления салатов нагляднее всего демонстрируют отличие этой кухни от всех других. Рецепты приготовления салатов и количество соусов.

Обеды, даже торжественные, в наши дни уступают в роскоши королевским, но изысканная французская кухня продолжает развиваться. Только сейчас развивается не обеденный ритуал, а чистая кулинария – придумываются новые блюда, совершенствуется приготовление старых. С одной стороны, современным французским поварам очень трудно творить, потому что многие идеи оказываются копией уже придуманного раньше. С другой стороны, сейчас в их руках находится невероятно разнообразный ассортимент продуктов со всего мира. Несмотря на свою изысканность и обилие правил, французская кухня весьма демократична, она допускает применение любых продуктов в любых комбинациях. Главное, чтобы это было вкусно и не слишком просто в приготовлении.

«Человек должен есть, – говорит, обращаясь к читателю, Александр Дюма в „Большом кулинарном словаре“. – В этом состоит главная забота и дикаря, и цивилизованного человека. Только дикарь ест по необходимости, а цивилизованного человека побуждает есть чревоугодие».

Изысканная французская кухня – кухня невероятного чревоугодия, чревоугодия, возведенного в абсолют.