Книга: Осторожно: еда! Как перестать попадаться на уловки производителей и научиться покупать здоровую еду
Назад: 1.4. Сахар и кондитерские изделия
Дальше: 1.6. Молоко и молочные продукты
1.5. Масла растительные и жировые продукты
В этой главе поговорим про растительные масла, маргарин и майонезы.
Расскажу вам про технологии изготовления масел и трансизомеры жирных кислот (трансжиры).
Растительные масла бывают из семян и из мякоти плодов, а по консистенции – твердые и жидкие.
Для изготовления растительных масел используют:
• семена подсолнечника, сои, конопли и др.,
• плоды пальмы, оливки и др.,
• кедровые, грецкие орехи, кокосовый орех и иные виды орехов.
Существует 3 способа производства растительного масла:
• холодный отжим (сырье загружают под пресс и давят из него масло),
• горячий отжим (получение масла с нагреванием сырья до 120 °C),
• экстракция (получение масла с применением растворителей, таких как гексан и др., которые впоследствии удаляются).
При холодном отжиме в продукте остаются все полезные вещества и витамины, и такое масло считается самым качественным.
При горячем отжиме и экстракции многие витамины разрушаются и уменьшается биологическая ценность масла.
Информация про способ производства часто вынесена на этикетку растительных масел. Рекомендую покупать масло холодного отжима, однако стоит учитывать, что такой продукт будет дороже тех, которые произведены иным способом.
☑ Рекомендую покупать масла, произведенных при помощи холодного отжима, так как при таком способе производства в продукте сохраняются все полезные вещества. Знайте, такие масла стоят значительно больше других.
Полученные различными способами растительные масла содержат сопутствующие вещества, которые определяют качество масла. Для получения масла с хорошим товарным видом, удаления опасных веществ и увеличения срока годности масла подвергают очистке с помощью целого комплекса методов: рафинации, дезодорации, дистилляции и дистилляционной нейтрализации, вымораживания, а также модификации путем гидрогенизации, переэтерификации, фракционирования или их комбинаций.
Если мы видим на этикетке растительных масел «Масло рафинированное дезодорированное» – это означает, что растительное масло прошло очистку по полному или частичному циклу стадий рафинации и из него удалены вещества, придающие запах и вкус.
Растительные масла состоят из триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ (фосфолипиды, свободные жирные кислоты, воски, стеролы, вещества, придающие окраску и др.). Жирные кислоты могут быть как насыщенными, так и ненасыщенными.
Поговорим немного про трансизомеры жирных кислот (трансжиры). Трансжиры – разновидность ненасыщенных жиров, находящихся в трансконфигурации.
☑ Никогда не используйте масло после жарки повторно. В нем образуются трансжиры, которые приводят к сердечно-сосудистым заболеваниям.
В малых количествах трансжиры присутствуют во многих продуктах (мясных, молочных, маслах и др.). В больших количествах они образуются в процессе гидрогенизации (нагреве растительных масел при очень высоких температурах с добавлением молекул водорода и металлического катализатора) ненасыщенных жиров, например при производстве маргарина.
При потреблении трансжиров возрастает вероятность сердечно-сосудистых заболеваний.
Дорогие читатели, можете спать спокойно, разрешенное количество трансжиров в масложировой продукции с января 2018 г. составляет 2 % – сравните с 20 %, которые были разрешены до 2018 г. Законодатели ужесточили требования по содержанию трансизомеров жирных кислот в 10 раз. Но при лабораторных испытаниях мы иногда наблюдаем несоответствие нормативу по данному показателю. Обнаружить это можно только в лабораторных условиях. Поэтому, покупая продукты, остается только надеяться на честность производителей. Ну, или следить за экспертизой жировых продуктов на сайтах общественных организаций по качеству и безопасности пищевых продуктов.
Важно запомнить: когда после жарки еды то же масло в сковороде или фритюрнице используется повторно для жарки новой порции, образование трансжиров неизбежно.
Рекомендация: Пожарив еду, слейте масло в канализацию. Не используйте его повторно, не наносите себе вред.Обратите внимание, на этикетку должна быть вынесена информация о дате розлива масла. Рекомендую покупать масло, на этикетке которого даты изготовления и розлива совпадают.Покупайте растительные масла, упакованные в темную тару, для того чтобы свет не проникал через стенки упаковки и не начиналась порча продукта, окисление (прогоркание).
Добросовестный производитель должен указывать срок хранения масла после вскрытия упаковки. Ищите эту надпись и условия хранения.
☑ Рекомендую покупать масло, на этикетке которого даты изготовления и розлива совпадают.
Некоторые производители рекомендуют хранить продукт после вскрытия в холодильнике. При холодильном хранении масло может затвердеть, образоваться осадок, но это нормально – осадок никак не ухудшит качество продукта. После вскрытия упаковки лично я рекомендую хранить растительное масло в прохладном и темном месте.
Как-то на прилавке одного крупного супермаркета я наткнулся на оливковое масло в стеклянной бутылке, обернутой в полиэтиленовую фирменную пленку, на этикетке которого было написано, что срок годности не ограничен, но на дне стеклянной бутылки все-таки были указаны сроки годности до и после вскрытия упаковки. И как прикажете это понимать? Может, половина масла в бутылке имеет неограниченный срок годности, а вторая половина все-таки хранится 12 месяцев? Возможно, на пленке был указан срок хранения самой пленки (она и впрямь может храниться веками). Но зачем таким образом вводить покупателя в заблуждение, я не понимаю.
☑ Покупайте масло в темных тарах. При воздействии солнечного света оно начинает окисляться.
Если какая-то информация на этикетке вас смущает, обходите этот продукт стороной. Пусть производители сто раз подумают, перед тем как что-то писать на этикетке.
Говоря о маслах, мне бы хотелось остановиться на некоторых из них поподробнее. Речь идет о самых популярных маслах – подсолнечном, оливковом и многострадальном пальмовом. Конечно же, не обойдем стороной маргарин и наш любимый соус – майонез.
Подсолнечное масло изготавливают из семян масличных сортов подсолнечника.
Подсолнечное масло, изготовленное в соответствии с ГОСТом, в зависимости от обработки, уровня значений показателей качества и назначения подразделяют на следующие марки в соответствии с таблицей.
Рафинированные дезодорированные масла премиум, высшего сорта и первого сорта представляют собой прозрачное масло без осадка, без запаха и характерного вкуса (обезличенный вкус) [11].
В маслах рафинированных недезодорированных и нерафинированных высшего сорта разрешается легкое помутнение или «сетка», вкус и запах, свойственные подсолнечному маслу, продукт не должен горчить.
В маслах нерафинированных первого сорта допускается осадок и легкое помутнение или «сетка» над осадком, вкус и запах, свойственные подсолнечному маслу, продукт не должен горчить.
Для подсолнечного масла, изготовленного по ГОСТу, рекомендованы следующие сроки годности:
• нерафинированного – 4 месяца;
• рафинированного дезодорированного – 6 месяцев [11].
Однако срок годности подсолнечного масла, изготовленного по ГОСТу, может быть и больше рекомендованного, так как срок хранения по ГОСТу устанавливает изготовитель в зависимости от технологии производства и условий хранения. В основном устанавливают срок до 12 месяцев, но иногда можно увидеть срок и до 18 месяцев.
Оливковое масло. Мое самое любимое. Часто я привожу это масло с собой из Италии и Греции для родственников и друзей. Салат из свежих овощей с оливковым маслом, карпаччо из говядины и тартар, заправленные оливковым маслом… Одна мысль об этом вызывает желание съесть что-нибудь с оливковым маслом. Пожалуй, так и поступлю. Вы тоже можете пока перекусить, а потом продолжим.
Оливковое масло – растительное масло, получаемое из плодов оливы. Имеет цвет от буровато-желтого до зеленовато-желтого и привкус легкой горчинки.
Самым лучшим может считаться оливковое масло экстра-класса, нефильтрованное (на этикетке – extra virgin unfiltered olive oil), или экстра-класса фильтрованное (на этикетке – extra virgin olive oil).
Производители указывают на этикетках следующие сорта масла:
• extra-virgin olive oil производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 0,8 %, вкус определяется как прекрасный;
• virgin olive oil производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 2 %, вкус определяется как хороший;
• pure olive oil или olive oil – масла, обычно являющиеся смесью очищенного и натурального масла;
• olive oil – смесь натурального и очищенного масла, кислотность – не более 1,5 %. Как правило, не имеет сильного запаха;
• olive-pomace oil – представляет собой очищенное жмыховое масло, иногда смешанное с натуральным. Вполне подходит для пищи, однако его нельзя назвать собственно оливковым маслом.
Как и любое растительное масло, оливковое масло я рекомендую хранить в сухом прохладном и темном месте. В холодильнике лучше не хранить, так как в масле может образоваться осадок, хотя это и не повлияет на качество. Не забудьте, что бутылку с маслом необходимо держать закрытой, так как при доступе кислорода может начаться окислительная порча, да и масло может впитать запахи продуктов, которые хранятся рядом.
☑ Оливковое масло, как и любое другое масло, нужно хранить в сухом прохладном (не в холодильнике) и темном месте в закрытом виде, чтобы предотвратить его окисление и впитывание запахов других продуктов.
Производители оливковых масел рекомендуют хранить их до 2 лет. По моему мнению, лучше хранить такое масло до 1 года, так как масло может портиться и выдыхаться, когда мы открываем и закрываем крышку.
Пальмовое масло. Это масло растительное, извлекаемое из мясистой части плодов масличной пальмы, с массовой долей жира не менее 99,9 %, не подвергавшееся модификации, прошедшее очистку по полному циклу стадий рафинации и дезодорацию. Консистенция у такого масла полутвердая. На прилавках магазинов вы вряд ли встретите такое масло. Оно используется в качестве сырья для пищевой промышленности [35].
☑ Да, пальмовое масло – дешевый продукт, но это не значит, что он не должен соответствовать требованиям качества и безопасности, которые предъявляются к более дорогим маслам. В очищенном пальмовом масле нет ничего плохого.
Часто с экранов телевизоров и в интернет-пространстве нас пугают пальмовым маслом: дескать, наши производители используют вместо растительного масла техническое. И смех, и грех. Да, пальмовое масло дешевое, но к нему предъявляются те же требования, что и ко всем остальным продуктам масложировой промышленности. И эти требования со временем ужесточились. Пальмовое масло хоть и дешевое, но должно соответствовать показателям качества и безопасности так же, как и более дорогие масла. Более того, оно уже давно используется в качестве сырья в рецептурах многих продуктов питания. Конечно же, на рынке существуют недобросовестные производители, которые выпускают плохо очищенное, некачественное и небезопасное пальмовое масло. Но у нас на прилавках встречаются и винно-водочные изделия, которые разливают на подпольных производствах. От таких недобросовестных производителей, к сожалению, мы не застрахованы. Остается доверять именитым, крупным и проверенным производителям, которые используют качественное и безопасное пальмовое масло в качестве сырья для производства продуктов питания.
☑ На рынке всегда будет существовать недобросовестные производители, которые хотят сэкономить на сырье, поэтому при выборе продуктов ориентируйтесь на крупных и проверенных производителей.
Вы знали, что в РФ действует ГОСТ 31647 «Масло пальмовое рафинированное дезодорированное для пищевой промышленности»? Если уж это масло такое плохое, зачем в РФ действует ГОСТ? Может, нам с вами надо задуматься?
Словом, лично я считаю, что пальмовое масло такое же масло, как и все остальные растительные масла. Но жарить на пальмовом масле я не рекомендую. Риск образования трансжиров при жарке велик, да вы вряд ли и найдете это масло в розничной продаже, чтобы рискнуть и пожарить на нем картошку.
Кстати, сегодня все производители в основном указывают пальмовое масло в составе пищевых продуктов на этикетке, и только недобросовестные пытаются завуалировать пальмовое масло разными словами типа «растительные жиры», «заменители молочного жира» и т. п. Если на этикетке вы встретите такие фразы, то, скорее всего, речь идет именно о пальмовом масле.
Только приступив к этому разделу книги, я зашел в магазин купить кулич на праздник Святой Пасхи. Выбирал долго. Вчитывался в этикетку всех производителей и остановился на куличе, изготовленном итальянским производителем. На этикетке было указано, что в составе кроме сливочного масла использовано пальмовое масло. Конечно же, я не испугался этого масла и купил кулич. Он оказался божественно вкусным. Пальмовое масло тут ни при чем, просто рецептура продукта итальянского производителя была подобрана таким образом, что продукт получился очень вкусным и свежим, хотя и был произведен за два месяца до этого.
☑ Добросовестные производители всегда указывают пальмовое масло на этикетке, недобросовестные пытаются завуалировать его словами «растительные жиры», «заменители молочного жира».
Словом, покупать пальмовое масло или не покупать – выбирать вам. Я лично покупаю продукты с таким маслом. Для многих эталоном являются европейские продукты. Но в европейских продуктах, как я вам только что продемонстрировал, тоже используется это масло.
В соответствии с ГОСТом срок годности и условия хранения пальмового масла устанавливает изготовитель. Так как этого масла мы на прилавке не увидим, сроки его годности и условия хранения нам ни к чему. Просто нужно знать, что оно разрешено и контролируется наряду со всеми растительным маслами по показателям качества и безопасности. Ну и предельно допустимое содержание траснжиров в пальмовом масле в настоящее время ужесточили до 2 %. Поэтому бояться этого масла в составе пищевых продуктов не стоит.
Маргарин. Немного истории из жизни. На одной из телепередач, где мы обсуждали качество маргарина, одна врач-диетолог дала следующее определение: маргарин состоит из трансжиров. Я редко выхожу из зоны комфорта, но, услышав это определение, скажу вам честно – рассердился не на шутку! Мы поспорили с ней на повышенных тонах. Я, конечно, не учитель русского языка, но все-таки вижу разницу между словами «состоит» и «содержит». Наверно, ей стоило сказать, что маргарин состоит из растительных масел и может содержать в своем составе трансжиры. Если же верить ей, получается, что этот продукт практически из одних трансжиров и состоит. Каждый раз, вспоминая этот эфир, думаю о том, скольких людей она ввела в заблуждение.
☑ Не храните маргарин при комнатной температуре. Поместите его в холодильную или морозильную камеру.
Вот наиболее точное описание маргарина: эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20 %, состоящий из растительных масел, куда также могут входить (а могут и не входить) животные жиры, жиры рыб и морских млекопитающих, молоко и/или продукты его переработки и другие пищевые ингредиенты.
Вспомнил еще один вопрос, который мне задал герой программы про качество маргарина. Мужчина лет 60 с очень серьезным видом спросил меня: «Правда ли, что маргарин делают из нефти?» Видимо, он эту информацию прочитал в интернете. Я почему-то не удивлен, друзья. Это из той же серии, что и «рис из пластика». Я не мог серьезно отреагировать на эти слова и сказал, что я не удивлюсь, если котлеты ракетами закусывают.
Маргарин в зависимости от консистенции подразделяют на твердый, мягкий, жидкий. В зависимости от назначения маргарин подразделяют на марки:
Марки маргаринов указаны на этикетке продукта. Теперь вы знаете, какое буквенное обозначение марки, как и где можно использовать использовать конкретный вид маргарина. Марку «МТС» не нужно непосредственно употреблять в пищу (например, намазав на хлеб), такую марку желательно использовать при производстве слоеного теста и т. д. [49].
Кстати, если кто-то из вас не знал, ГОСТ на маргарины разрешает использовать в качестве сырья разные растительные масла, в том числе и пальмовое масло [49].
Рекомендую ничего не жарить на маргарине. Риск образования трансжиров при жарке на маргарине увеличивается в разы по сравнению с жаркой на том же подсолнечном масле.
В соответствии с ГОСТом срок годности маргарина (со дня выработки) и условия хранения устанавливает изготовитель с учетом того, чтобы в процессе хранения в течение этого срока продукт соответствовал требованиям. Чем ниже температура хранения, тем больше срок годности маргарина.
Рекомендую хранить маргарин в морозильной или холодильной камере. Изготовители иногда указывают срок годности до 60 суток при температуре хранения до плюс 15 °C. В наших квартирах сложно найти такие условия хранения. Не рекомендую хранить маргарин при комнатной температуре. Вы уже знаете, что происходит с растительными маслами при доступе кислорода и высокой температуре. Прогоркание продукта очень опасно для нашего организма. Не рискуйте своим здоровьем.
Майонез. Этот соус есть, пожалуй, на каждой кухне нашей страны. А то и всего мира. Многие хозяйки знают рецептуру изготовления домашнего майонеза: яйцо (яичный желток), подсолнечное масло, горчица, соль, сахар и лимонный сок (уксус). Многим из вас может показаться, что этот соус лучше готовить дома, так как состав натуральный и вы уверены в качестве. Должен вас расстроить. Изготовленный в домашних условиях майонез имеет очень маленький срок годности, который исчисляется часами. Уловили мою мысль? Одна героиня телешоу с пеной у рта доказывала нам, экспертам, что ее домашний майонез качественнее и безопаснее покупного. Правда, выяснилось, что у ее детей на второй день поедания этого соуса случилась диарея. Дама была уверена, что виной тому были некачественные продукты из магазина, но мы знали, что проблема, скорее всего, именно в домашнем майонезе.
☑ Домашний майонез, может, и качественнее, но не безопаснее магазинного. Майонезом домашнего производства можно нанести серьезный вред здоровью, если нарушать сроки хранения или употреблять его в пищу через сутки после приготовления.
Что же произошло с ее майонезом? Через 2–3 часа после изготовления при комнатной температуре началось размножение микроорганизмов. Продукт стал опасным для употребления в пищу. Кишечная палочка, дрожжи, плесени, возможно даже стафилококки… Продолжать? Вот и отравление членов семьи. Многим из вас кажется, что приготовленная на кухне еда – самая качественная и безопасная. Нет, мои дорогие, возможно и качественная, но не всегда безопасная. У вас на кухне не стерильные условия, не забывайте об этом. Тем более если вы до приготовления соуса мыли под проточной водой курицу и разделывали мясо (об этом подробно я расскажу в разделе 1.7. «Мясо и мясные продукты, субпродукты, птица, яйца и продукты их переработки»).
Рекомендация: Если вам все же хочется приготовить домашний майонез, сразу, как только он будет готов, уберите его в холодильник в банке с винтовой крышкой и используйте в течение 24 часов. По истечении суток остатки соуса следует безжалостно выбросить.
И чуть подробнее о магазинном майонезе.
Майонезы и майонезные соусы отличаются по составу, жирности (в майонезе жира не менее 50 %, а в майонезном соусе – не менее 15 %), содержанию яичных продуктов (в майонезном соусе их нет).
По сравнению с домашним майонезом продукт, изготовленный на производстве по ГОСТу, в своем составе может содержать: растительное масло (могут быть использованы подсолнечное, соевое, кукурузное, оливковое и иные масла), воду, сухой яичный желток, яичный порошок, сахар с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов (могут быть использованы крахмал, пищевые соевые белковые продукты, загустители, консерванты и т. п.) [41].
Температура хранения майонеза – от 0 до 18 °C. Лучше хранить майонез в холодильнике. Срок годности майонеза, изготовленного таким способом на производстве по ГОСТу, намного больше, чем домашнего майонеза. Часто изготовитель устанавливает срок годности до 6 месяцев. Обращайте внимание на срок после вскрытия упаковки. Он в разы меньше основного срока годности майонеза.
Рекомендация: Выбирайте майонез с наименьшим сроком годности, на этикетке которого указан срок хранения после вскрытия упаковки. Не храните майонез под прямыми солнечными лучами. В холодильнике продукт лучше хранить в оригинальной упаковке и не переносить ни в какие иные тары, тем более без крышки.
Обращали внимание, что майонез на прилавках наших магазинов бывает на куриных и перепелиных яйцах? Причем майонез на перепелиных яйцах дороже. Один технолог, который работал на производстве майонеза, как-то признался нам, экспертам, что и тот, и другой майонез разливали, так сказать, из одной и той же бочки. Разным оказывалось только название. Этот случай – пример введения потребителя в заблуждение, иначе говоря – фальсификация. Не могу говорить про всех производителей майонеза, но такой факт имел место. Сегодня пользуется спросом майонез на перепелиных яйцах, значит, недобросовестный производитель штампует этикетки с перепелиными яйцами; завтра войдут в моду яйца динозавра – начнут штамповать «Майонез на яйцах динозавра». Изобретательности наших производителей можно только позавидовать. Очень надеюсь, что остались еще честные производители, которые на этикетку выносят правдивую информацию.
Признаками порчи майонеза являются пожелтение верхнего слоя, сухая корка, расслоение продукта и кислый запах.
Назад: 1.4. Сахар и кондитерские изделия
Дальше: 1.6. Молоко и молочные продукты
