Сказки утки Гвендолины

Бухта сказок у Залива Молчания

Однажды я увидела фотографию: узкий перешеек с яркими домами у кромки воды делит залив пополам и десятки яхт усыпали бирюзовую воду.

Прошло много лет, прежде чем мы приехали в Лигурию, но фотография не забылась и давно уже решила для меня все: если Лигурия – то Сестри Леванте.

Массовый туризм стремится в основном в западную часть Лигурии – Лигурию дель Поненте, ведь именно здесь находится знаменитый Сан-Ремо, и Лазурный берег Франции и Монако совсем рядом.

Но основные красоты Лигурии пристроились на берегах восточной части региона, здесь и заполненная шикарными яхтами гавань Портофино, и прекрасное Пятиземелье – Чинкве Терре, пять рыбацких деревень на крутых утесах. Виноградники на каменных террасах над морем чудом удерживаются на выступах скал, разноцветные домики нависают прямо над водой, разбросаны по песку рыбацкие лодки и дремлют в них ленивые коты, стремительно ныряют в тоннели короткие поезда, и так романтичны названия: Залив Поэтов, Залив Молчания, Бухта Сказок.

Закат в Портофино

Много лет назад в Милане я заглянула в парфюмерный магазин. Продавцы как на подбор, просто модели. Мужские, естественно.

В парфюмерно-гламурном раю я попросила:

– Мне нужны духи, новинка, от Диора – «Memoire di Sorrento».

– Извините, синьора, но таких духов у Диора нет!

– Как это нет? Точно знаю, что есть, только что в журнале рекламу видела! Хочу «Мемуар ди Сорренто»!

Появляется дама – узкий специалист по Диору, так и представилась! И тут блондинку, меня то есть, озаряет:

– Может и не Сорренто. Но точно какой-то итальянский город, точно Диор и точно новинка.

– Урааааа! – выдохнула облегченно итальянская сторона, – синьора, это же «Escalé а Portofino»!

– Точно! – обрадовалась я.

– Синьора, – обиделся один из продавцов-супермоделей, – где Сорренто, а где Портофино!

– Подумаешь! – с гордостью жителя большой страны сказала я. – 800 километров туда, 800 обратно!

«После этого я просто обязана была сюда приехать, а лучше – приплыть на местном рейсовом пароходике, который ходит между основными городками восточной Лигурии. (Escalé с французского – это приводниться, так сказать, припарковаться в гавань.)

Так все и сложилось.

Да простят меня любители Амальфитаны, но лигурийская ривьера мне кажется прекрасней, будь то претенциозные, с долей всегдашней итальянской безалаберности Камольи деи Дожи и Санта-Маргерита-Лигуре или потертый старомодный шарм Рапалло.

А Пятиземелье просто неповторимо, не зря на многих рекламных фото Италии кроме узнаваемой тосканской дороги среди кипарисов чаще всего радуют глаз разноцветные деревни Чинкве Терре. В 1997 году Юнеско включило это место в список объектов всемирного наследия человечества.

На фоне классической ривьеры Сестри Леванте – обычный городок с большой железнодорожной станцией, терракотовыми и золотистыми виллами среди пальм, высокими яркими домами и традиционной пешеходной улицей с бесчисленными ресторанчиками.

В Сестри красивая набережная, настраивающая на отпускной лад и безмятежность. Отсюда в старый город расходятся улочки-переулочки с интересными зданиями.

Сестри Леванте, залив Молчания

Но главное – тот самый яркий перешеек, делящий залив на две самостоятельные части.

Основной пляж – в Заливе Сказок, названном так в честь Андерсена, конкурс его имени на лучшую сказку ежегодно проводится в Сестри. Это пляж организованный, с лежаками и зонтиками в летнее время, а дальше по набережной, как и в любом другом туристическом месте, рестораны и кафе. Но в отличие от многих других курортов, где море и город разделяет широкая полоса закрытых пляжей, здесь сидишь на скамеечке под огромными соснами или пальмами, а море вот оно, в двух шагах.

Центральная туристическая улица – улица 20 Апреля с магазинами и кафе, поток туристов и местных жителей по вечерам заполняет улицу. Здесь и самый известный ресторан Сестри – «Осьминог Марио» (Polpo Mario).

Улица вьется от одной из центральных площадей – Республики – до небольшой площади у мэрии, на которой расположен главный собор города. Отсюда два пути: направо, на большие, пустынные осенью «официальные» пляжи, и налево, в рыбацкую часть пляжей бесплатных, куда после рабочего дня сползается все местное население. Либо – мимо храма вверх, в некогда рыбацкую деревушку Портобелло – тот самый полуостров, перешеек с фотографии. А там, поднявшись на холм, вы найдете римские развалины и статую Девы Марии, два отеля, один из которых, знаменитый отель Castello, бывший замок с огромным парком занимает большую часть полуострова. Посторонних туда не пускают, а постояльцы с набережной основных пляжей или от яхт-клуба в конце полуострова могут подняться в отель на лифте, устроенном в скале.

Там же пристроился и второй из дорогих отелей города, Vis-à-vis, он возвышается на холме над городом, и туда удобнее всего подниматься тоже на лифте. На центральной набережной еще один бывший особняк, ныне отель – когда-то резиденция аристократической семьи Бальби, Вилла Бальби, окруженная парком и охраняемая бронзовыми львами.

Сестри Леванте – город одновременно курортный и живой, чем и удобен путешественникам, приехавшим не ради пляжей, а для знакомства с красотами Лигурии, ее кухней и винами.

Кухня святого Стефана

Лигурийская кухня пронизана запахом базилика. В ступке вместе с оливковым маслом, чесноком, сыром и кедровыми орешками базилик превращается в песто, этот известный во всем мире лигурийский соус сопровождает местную пасту трофи и тренетте, используется в овощной лазанье и многочисленных супах. Трудно найти блюдо, где лигурийцы не нашли бы места для любимого соуса!

В приморской части региона рыба – главное действующее лицо в кухне, от традиционных креветок на гриле до морских супов zuppa di mare, всевозможных мидий, осьминогов, каракатиц и жареной рыбы. Здесь много блюд из овощей, мясных рулетов, деревенских пирогов и пирожных и, конечно, фокаччи, а самая известная – фокачча де Рекко.

Но в первую очередь символ лигурийской кухни – фарината, тонкая пресная лепешка, иногда тоненькая как блин из нутовой муки. Это традиционное генуэзское блюдо, ставшее популярным в примыкающей к Лигурии северной и приморской Тоскане и на Лазурном берегу во Франции. Итальянские иммигранты с лигурийскими корнями принесли фаринату даже в кухню латиноамериканских стран, например в Аргентину.

Когда появилось это блюдо, историкам неизвестно, считается, что оно родилось еще в дописьменную эпоху, как только кухня узнала нут и из него стали делать муку. Существует легенда, что прародителем фаринаты был плоский хлеб, который римские солдаты в походах пекли на своих щитах. В Ницце и на Лазурном берегу ее называют сокка, в Тоскане – чечина (сделанная из нута) или торта ди чечи (пирог из нута), в Уругвае и Аргентине – фаина.

Фарината

Фарината готовится из жидкого теста, полученного добавлением муки из нута в смесь воды и оливкового масла.

Тесто заливают на сковороду слоем 4 мм и пекут в течение нескольких минут в открытой печи. Фаринату приправляют свежим розмарином, перцем и морской солью. Традиционно ее нарезают на треугольные куски неправильной формы и едят без соуса из небольших тарелок, посыпая черным перцем по вкусу.

Фарината – популярная уличная еда, она продается в пекарнях (forno – печь), в пиццериях, иногда фаринату едят вложенной между двух лепешек фокаччи. Фаринату могут испечь с луком, с несколькими видами сыра или с овощами, например с баклажанами или помидорами, но основные ингредиенты – это мука, вода, соль, оливковое масло. В приморской Тоскане, в отличие от Лигурии, ее не посыпают розмарином. Фаринату называют одним из самых древних блюд, существующих в мире.

* * *

Родившаяся в Генуе фокачча тоже из глубокой древности, у этого блюда этрусские корни, а название произошло от латинского panis focacius, или хлеб в центре огня. В давние времена ее пекли в золе, оставшейся после разведения костра.

Именно фокачча используется в католической церкви при причастии, как Тело Христово.

Фокачча

Классическая фокачча содержит 5 базовых компонентов: мука, вода, оливковое масло, соль и дрожжи. Форма ее может быть любой: круглой, квадратной, в виде удлиненных полос. Традиционно дрожжевая лепешка нежная, пористая, толщиной 1,5–2 см. Бездрожжевой вариант тонкий и хрустящий.

В Лигурии три основных вида фокаччи.

Фокачча Дженовезе (Focaccia Genovese) – это классический вариант с глянцевой маслянистой корочкой. Высота ее колеблется в пределах 1–2 см.

Фокачча ди Рекко (Focaccia di Recco) самая популярная в Лигурии, тонкая бездрожжевая лепешка со слоем сыра в середине.

Фокачча ди Вольтри (Focaccia di Voltri) похожа на классический вариант, примерно такую фокаччу обычно предлагают в итальянских ресторанах в России, она тонкая, хрустящая, с большими пузырьками воздуха.

Фокачча может быть даже сладкой – дольче.

* * *

«Альберго Марина» (морская гостиница) открылась в Сестри Леванте в 50-е годы прошлого века, когда некий моряк, проплыв по морям-океанам до Америки и проиграв в футбол в матче между тамошними и итальянскими моряками, вернулся и открыл таверну, в которую вложил всю свою жизнь.

Дети продолжили его дело, и сейчас семейный пансиончик украшен фотографиями тех времен – морских походов старого папы Ансельмо по прозвищу Джулин. Дочь Магда управляет рецепцией и занимается административными вопросами. На вопрос о гарантии бронирования синьора написала в ответ:

– Ничего не надо, ждем, только номер телефона оставьте, вдруг потеряетесь! – это было так мило, по-провинциальному, подобные отельчики никогда не разочаровывали.

Брата Магды, долгожданного мальчика в семье, назвали ни больше ни меньше, как именем святого – Санто Стефано. И святой Стефан превратился в потрясающего повара, царит на кухне отеля.

Сколько замечательных блюд мы попробовали!

Сицилийскую капонату знают многие, я сама ее изредка делала, и вариации этого блюда могут быть разные. Но никогда бы не подумала, что блюдо из баклажанов, изюма и прочих ингредиентов в ресторане отеля – это капоната. Сладко-острый вкус совсем не походил на вариации баклажанной икры!

Сначала я на овощную закуску внимания не обратила.

– Попробуй, это что-то интересное – баклажаны с изюмом и орешки кедровые! – уговаривал меня муж. Попробовала, удивилась, спросила официантку, как это называется.

– Ой, – замахала она руками, – это не ко мне, это к синьору Санто Стефано.

Видимо, начальству доложила, и когда я подошла к Санто, он сразу поинтересовался:

– Про капонату спросить пришла?

– Это же не капоната, – удивилась я.

– А вот и капоната, просто наша кухня лигурийская отличается от сицилийской или эмилье-романьской. У нас много общего с кухней французского Прованса. Вот лазанья, или каннеллони, какой там соус? Бешамелла, а бешамелла это что? Сестра-близнец французского соуса бешамель. Так же, как и лигурийский соус песто на юге Франции «писто» называется.

– А вообще, – добавил Санто Стефано, – почему весь мир так любит итальянскую кухню? Потому что у нас, более чем в прочих средиземноморских странах, слились кухни многих национальностей. Мы добавили к своей кухне влияние французской, на юге было сильно влияние греков, на Сицилии – сарацин и испанцев, и получается, что итальянская кухня вобрала многие черты кухонь соседских, а порой и дальних. – Записывать рецепт приготовилась? – спросил он. – А какой в этом смысл? Мой руки, надевай халат, идем готовить на весь отель.

Горжусь, что никто из постояльцев от моего дебюта не пострадал!

Капоната лигуре от Санто Стефано

Берем 2 цукини среднего размера, 1 большой баклажан или 2 маленьких. Моем, режем на небольшие квадратики, не очищая. Складываем в миску, перемешиваем деревянной лопаточкой. Добавляем 2 среднеспелых помидора, они не должны доминировать, помидоров должно быть чуть меньше, чем треть, по отношению к баклажанам и цукини.

Солим, сбрызгиваем парой капель соуса табаско и небольшим количеством (примерно с ½ чайной ложки) моденского бальзамического уксуса. Уксус лучше брать с пульверизатором, и не наливать в смесь, а опрыскивать ее.

Теперь, в последнюю очередь, 2 пригоршни светлого изюма – сухого, не замоченного заранее, и 1 горсть кедровых орешков.

Перемешиваем все вместе, но не ложкой, а встряхивая посудину. Наливаем в глубокую сковороду немного оливкового масла, выкладываем овощную смесь, ставим сковороду на средний огонь на 5–7 минут, периодически снимая с огня и встряхивая.

Снимаем с огня, выкладываем в керамическую посуду – и пусть остывает. В холодном виде подается как закуска, или как гарнир к мясу, или можно на брускетту положить.

* * *

Даже люди, без особого пиетета относящиеся к овощным блюдам, до последней крошки съедали «зеленые» лазаньи, супы из спаржи, каннеллони с песто, приготовленные Санто Стефано. А лигурийская капоната по его рецепту стала хитом как закуска на любых праздниках, для которых я ее готовлю. Мужчины забывают про мясо, дочиста вылизывая кусочком хлеба тарелку с капонатой.

«Зеленая» лазанья, которую готовит Санто, тоже очень вкусная, сытная и одновременно легкая.

Зеленая лазанья, lazagne alle verdure

Обращаю внимание, что овощи вы можете выбирать по собственному вкусу, единого стандартного рецепта не существует. Я, например, предпочитаю без баклажанов и грибов, но с зеленой стручковой фасолью.

Ингредиенты:

• 3 сладких перца

• 1 баклажан

• 100 г шампиньонов

• 3 пера зеленого лука

• 3 средних кабачка

• 1 веточка спаржи

• 200 г зеленого горошка

• 1 корень цикория

• 500 г бешамеля

• 300 г моцареллы для запекания

• Сыр пармезан, натертый по вкусу

• 3 столовые ложки оливкового масла

• Сливочное масло – на глаз, для обжаривания овощей

• упаковка пластов для лазаньи стандартная (500 г)

• Соль по вкусу

Тщательно моем овощи. Жарим лук на сковороде с маслом и добавляем мелко нарезанные шампиньоны и цикорий. Даем медленно пожариться в течение 5 минут.

Добавляем кабачки, перец и баклажаны и обжариваем все вместе, периодически помешивая. Не доводим до мягкости, следим, когда овощи вот-вот будут готовы, но еще чуть твердые, переложим их в миску, чуть-чуть посолим, перемешаем и оставим. Обжариваем на сливочном масле остальные овощи, опять откладываем в другую миску, подсаливаем и оставляем.

В форму для выпечки выкладываем пласт лазаньи, слой овощей, тертый пармезан и тоненьким слоем кусочки моцареллы, снова пласт, слой других овощей, пармезан и моцареллу и так далее. Последний слой мы накрываем пластом лазаньи, укладываем сверху моцареллу. Заливаем форму соусом бешамель. Чуть-чуть присыпаем сверху пармезаном.

Ставим в духовку и выпекаем при 200 °C в течение 30 минут. Перед подачей даем минут пять «отдохнуть» вне духовки.

Когда лазанья готова, это сразу видно: верхняя сырная корочка становится коричневатой. Если сомневаетесь, попробуйте зубочисткой или тонкой вилкой проткнуть пласты.

Для соуса бешамель:

• 100 г пшеничной муки высшего сорта

• 0,5 л свежего молока (жирностью не менее 3,2 %)

• 90 г сливочного масла

• Соль – по вкусу

• Щепотка мускатного ореха

Всыпаем муку на сковороду. Обжариваем ее на медленном огне, помешивая деревянной лопаткой, пока она не приобретет выраженный кремовый оттенок. Добавляем сливочное масло, обжариваем с ним муку в течение 3–5 минут, интенсивно размешивая лопаткой.

Тонкой струйкой вливаем на сковороду молоко, при этом взбивая соус венчиком. В соусе не должно быть ни одного комочка. Добавляем соль и мускатный орех, размешиваем соус.

Продолжаем варить соус, взбивая его венчиком, еще 8–12 минут, пока он не станет достаточно густым.