Песто – символ Лигурии

Символ Лигурии, ее кулинарный бренд – это соус песто.

Есть у меня знакомый швейцарский врач, глава известной клиники, итальянец по происхождению. Каждое лето он возвращается на родину, в Лигурию, и первое, что делает – это готовит песто. Дотторе (доктор) уверяет, что его песто лучший среди всех знакомых и родственников, как истинный лигуриец, он готовит его в старой мраморной ступке, не применяя никаких современных приспособлений.

Есть классическое правило – при приготовлении песто металл не должен соприкасаться с ингредиентами. Поэтому забудем о миксерах и блендерах и попробуем приготовить соус песто по рецепту дотторе.

Лигурийский песто

На 50 г зеленого (обязательно зеленого!) базилика со средними листьями мы берем:

• 50 г овечьего сыра пекорино

• 10–15 г кедровых орешков

• 1–2 зубчика чеснока

• 5 столовых ложек масла

• Щепотку морской соли

В идеальном лигурийском рецепте место кедровых орешков занимают орешки пинии – пиньоли, но их мы, увы, дома найти не сможем, пекорино также можно заменить пармезаном, но если есть возможность взять именно пекорино – будет здорово.

Песто в мраморной ступке

Листья базилика отделяем от стебля, промываем и хорошо просушиваем, чтобы не осталось воды. Режем чеснок мелкими кусочками (помните – никаких металлических давилок!) Натираем сыр на средней терке.

А теперь кладем в ступку немного листьев базилика и все остальные ингредиенты, постепенно добавляя оставшиеся листья, и измельчаем.

Соус не должен напоминать крем, постарайтесь просто хорошо измельчить и перемешать все ингредиенты.

Дотторе Эдоардо добавляет чуть больше оливкового масла, чтобы уложить соус в стеклянные баночки и увезти на зиму в Швейцарию. Но самый вкусный соус, конечно, только что приготовленный.

Есть версия, что сначала этот соус (без сыра) использовался для лечения ран, порезов и ожогов и лишь случайно превратился в еду!

* * *

А теперь я хочу научить вас готовить необычный песто, который отличается от классического даже цветом.

Синьор Андреа – коренной сицилиец преклонных лет, уважаемый человек, когда-то судья, впоследствии адвокат, большой поклонник России и русской кухни. Он такой колоритной внешности, что мог бы сыграть в кино главу сицилийского клана без грима.

Однажды на деловом обеде, в окружении дипломатов и бизнесменов, он вдруг похвастался, что умеет готовить «боршч». Потом огляделся и заговорщически шепнул мне на ухо:

– Только я его улучшил.

– Как это? – удивилась я.

Синьор Андреа еще раз огляделся, убедился, что никто не подслушивает, и еще тише шепнул:

– Я добавляю в него пармезан!

Если речь идет о кухне сицилийской, тут он на высоте и может часами рассказывать о ее тонкостях и традициях. Его рецепт песто из сицилийского города Трапани, или Pesto alla trapanese, очень интересен.

Паста к этому соусу должна быть с желобками, чтобы хорошо впитывала. Пенне ригате идеальны, хотя феттуччине и тальятелле мне тоже «разрешили».

Песто из трапани, pesto alla trapanese

Ингредиенты:

• ¼ стакана миндаля, порубленного ножом на небольшие кусочки

• 2,5 стакана спелых помидорчиков черри

• 2 веточки свежего базилика

• 1 средний зубчик чеснока, мелко нарезанный или выжатый через пресс

• Морская соль

• 2 столовые ложки оливкового масла.

• Пармезан (в натертом виде должно получиться ½ стакана)

В неглубокой сковороде обжарим миндаль, минуты 2–3, вынем и охладим.

Мелко нарежем и смешаем в пюре (можно в миксере-блендере, но мне было «велено» вручную) помидоры, чеснок, базилик, посолим все и на 1 минуту выложим в сковороду в оливковое масло, через 1 минуту добавим туда миндаль. Перед этим обжаренные и охлажденные «осколочки» миндаля желательно растолочь в ступке. Все вместе на медленном огне доведем до состояния общей массы, опять же не дольше 3–5 минут.

К этому времени мы должны сварить пасту «аль денте». Выкладываем ее в сковороду к соусу, перемешиваем, высыпаем туда же тертый пармезан – не весь, треть надо оставить в стакане. 2 минуты все пропитывается на сковороде.

Выкладываем на тарелки. Посыпаем оставшимся пармезаном.

В отличие от лигурийского, этот соус песто не зеленый, а красный. Хотя с традиционным песто у него мало общего, название в Трапани прижилось.

Синьора Гвендолина

Если в конце центральной улицы Сестри Леванте повернуть налево, то перед вами откроется умиротворяющая картина: старые каменные дома, в проеме между которыми – утесы в легкой дымке и солнце, играющее на волнах. И множество лодочек, усыпавших морскую гладь.

Это Залив Молчания, Baia del Silenzio.

Здания с морем разделяет узкая полоска песка, в дальнем углу приткнулись к утесу два небольших отеля, а все остальное – жилые дома, простые барчики, один дорогой ресторан «Портобелло» и пляжик, куда весь народ, от мала до велика, с утра и приходит.

Вместе с местным «бомондом» мы там и провели девять дней. С этого пляжа наш день в Сестри начинался, им же и заканчивался. Неожиданная тридцатиградусная октябрьская жара этому способствовала.

Один из барчиков – инотуризмо.

– Агритуризмо по-морскому, – объяснил хозяин. Утром он выходит в море на лодке, и на столе весь день то, что поймалось. А ловится много всего разнообразного.

Новые лодки и яхты качаются на волнах в центре залива, а здесь, на берегу, лежат старые рыбацкие лодочки.

Некий дедушка занимает с раннего утра наблюдательный пост, и как только неправильно пристроишься на песке – бежит, руками машет:

– Синьоры, синьоры, здесь лодка на берег выходит! – выбираешь другое место и видишь, как через некоторое время причаливают туда рыбаки со своим уловом, и тянут на песок старую лодчонку.

Еще один пожилой синьор начинал день вместе с нами. Он с газетой прогуливался по колено в воде по всему пляжу, чуть позже к нему присоединялся другой старичок, и они громко обсуждали ошибки и проблемы системы образования в Италии. Женщины гуляли компаниями по колено в воде как на променаде, туда-сюда.

Но главный герой пляжа – утка Гвендолина. Откуда она прибилась и почему одна, никто не знает. Но не первый сезон она «столуется» в местном баре, присматривая за порядком.

Она как собака плывет рядом с гуляющей по колено в воде парочкой, она играет с детьми: подплывет почти в руки, ребенок к ней бежит с радостным криком, а утка отпрыгивает – визг, смех. Заплывет кто-нибудь далеко – Гвендолина тут как тут, круги описывает, беспокоится. Каждое утро начиналось с того, что приплывала Гвендолина и придирчиво осматривала подотчетную территорию. Не заплывает ли кто далеко, все ли в порядке.

Дома вдоль пляжа живописные, белье висит, старушки на балконах вдаль смотрят.

Некий синьор, выйдя на пляж, готовился очень долго, разминался на берегу, одевал снаряжение, усаживался в резиновую лодку. Потом оттолкнулся от берега и заорал жене, томящейся на берегу:

– Весла неси! Я весла забыл!

Жена прибежала, принесла. Тут он оттолкнулся, отплыл метров на пятьдесят и перевернулся! Пешком пришел на берег и долго они с женой вытряхивали воду из лодки. Поплавал, в общем.

Здесь, в этом заливчике, все было аутентичным, настоящим, в меру по-итальянски обшарпанным, домашним.

В самом же городке – смешение ярких цветов. На половине фасадов плиты и кирпичи нарисованные, смотришь – плиты, подошел – обман. Недалеко от центральной площади новый квартал был вообще в оранжево-зеленых тонах, вырви глаз.

Местные коты, как положено в рыбацкой деревне, дремали в лодках. Один кот не успел к вечернему лову, задержали дела, и пришлось ему у дверей сырно-колбасной лавки очередь занимать. Почувствовав манящий запах из этой лавки, я встала в очередь за котом. Ладно, муж оттащил.

Мэр городка – а окна его кабинета выходили как раз на Залив Молчания – изредка выглядывал, щурился на солнце и осматривал окрестности.

Но куда ему до Гвендолины!