Кухня Бари

Кухня Бари стоит особняком среди прочих итальянских регионов. Несмотря на то, что кухня Тосканы, Умбрии, Эмилии-Романьи изначально cucina povera, кухня бедняков, она изобилует интереснейшими рецептами блюд из мяса, птицы, рыбы, сочетаниями соусов в приморских районах. Кухня Бари другая, это поистине кухня беднейшего на протяжении многих веков региона, где используют очень мало приправ и соусов.

Это единственный итальянский регион, где дары моря не готовят, а едят сырыми. От каракатицы, которую зовут здесь «tagliatella di mare», до морских ежей, которых едят прямо в порту, свежевыловленными, поливая лимоном и запивая стаканчиком простенького белого вина. Сырым морским ежом могут «приправить» и только что сваренную пасту.

Даже готовя рыбу на гриле, пульези стараются добавить лишь немного петрушки и масла, а к рыбе в духовке чуть-чуть помидоров и чеснока, чтобы не забивать любимый ими чистый вкус только что выловленной рыбы. Больше жителей Пульи сырую рыбу едят только японцы, как шутят сами пульези.

Здесь же свежайшие осьминоги, крупные и мелкие креветки, мидии, устрицы, которым позавидует любой фешенебельный миланский ресторан, и цены на все это великолепие просто смешные.

Анчоусы здесь тоже едят сырыми, лишь слегка приправив маслом или обжарив на сковороде буквально одну минуту, а крупные черные мидии из Таранто считаются идеальным дополнением к свежеприготовленной пасте.

Я никогда раньше не слышала о любимых в Пулье морских трюфелях – «таратуффи», напоминающих по виду устриц, но имеющих вкус молочного крема. Здесь готовят пасту с моллюсками и морскими орехами, едят волосатых мидий, а рыбы несметное количество, от морского леща и окуня до кефали, хека, камбалы и многих других. Рыбу запекают на гриле, готовят в кляре, особенно мелкие креветки, кальмары и крохотные рыбешки «паранзы».

Блюд из мяса в кухне Бари гораздо меньше и в основном оно присутствует в отдаленных от моря районах. Тем не менее, есть интересные мясные блюда. Среди них рагу, похожее на неаполитанского собрата, рулеты из телятины, фаршированной тертым сыром и петрушкой, завязанные грубой нитью и запеченные в печи, а также кусочки конины, баранины и фрикадельки, обжаренные на сковороде с небольшим количеством лука. Одно из самых ярких воспоминаний о детстве у многих барезе именно рагу, которое бабушки готовили около пяти часов. Вкусный запах становился невыносимым, и дети старались незаметно макнуть в густой соус кусочек хлеба, хлебом же досуха «вытирали» тарелки после ужина, собирая все до последней капли.

В Бари два главных вида пасты – это ушки-орекьетте, о которых я уже упоминала, и кавателли, небольшие пухлые «лодочки». Орекьетте готовят с мясным соусом и с зеленью репы, кавателли с морепродуктами. Репа для орекьетте должна быть очень свежей, сверху блюдо посыпается большим количеством жареного лука.

Мы привыкли, что сыр рикотта мягкий и нежный. А традиционное блюдо Бари «Кавателли алла крудайола» – готовится с твердой рикоттой.

Еще одно типичное блюдо Бари, это «Tiella» – «Тьелла», или patate, riso e cozze (картофель, рис и мидии). Или «рис, картофель и мидии», или «мидии, картофель и рис», – никто так и не решил, что самое важное в этом блюде и должно стоять на первом месте. Жителей Бари лишает сна другой вопрос: добавлять ли цукини. Споры на эту тему рассорили немало знакомых. Откуда столько пыла? Тьелла – это страсть, это символ кухни барезе. Считается, что по этому блюду определяется мастерство повара. Более того, 1 июля установлен международный день тьеллы!

Этот рецепт – гордость Бари с древности. И чем больше сковорода, тем вкуснее блюдо, говорят здесь. Если семья небольшая, ничего страшного, на следующий день настоявшаяся запеканка еще вкуснее!

Посоревнуемся с местными поварами?

Помните, что сковорода должна быть большой, поэтому ингредиенты даются на большую семью из 8–10 человек!

Тьелла

Ингредиенты:

• 2 кг мидий в створках

• 200 г риса (типа арборио или карнароли)

• 250 г белого лука

• 2 зубчика чеснока

• 400 г помидоров черри – лучше в форме

• 1 кг картофеля

• 40 г тертого пекорино романо

• Соль и перец по вкусу

• Оливковое масло – конечно, знаменитое пулийское! – ½ стакана

• Петрушка – пара веточек

• 250 г кабачков цукини (К какой партии принадлежите вы? Я считаю, что они лишние!)

• 3 л воды

Положим рис в миску с холодной водой и промоем его, чтобы удалить часть крахмала. Очистим створки мидий и промоем их под струей воды.

В Бари, где их едят только что привезенными с моря, считается, что мидии нельзя открывать в сковороде или в кипятке, то есть при тепловой обработке. Поэтому раковину слегка сжимают и сдвигают одну из сторон вперед, и так двигают до звука «клац», после чего вставляют в трещинку острый ножик и осторожно двигают его, пока раковина не раскроется. И так с 2 кг – адский труд для непривычных!

Сковороду (традиционно используется керамическая или алюминиевая, современные антипригарные убивают весь вкус, считают здесь) чуть-чуть нагреем, добавим мелко нарезанную половину от количества лука, чеснок и пару столовых ложек оливкового масла (обжариваем до золотистого цвета лука).

Очистим картофель и разрежем его на однородные ломтики толщиной не более ½ сантиметра, чтобы обеспечить равномерное приготовление.

Положим в сковороду первый слой картофеля (половину от подготовленного), на который уложим нарезанный ломтиками цукини, целые помидорки и нарезанную веточку петрушки. Посыпем сыром, поперчим, слегка польем оливковым маслом. Добавим слой мидий, укладывая их открытыми створками вверх. Теперь положим слой риса. Он должен обязательно попасть и внутрь створок.

Перчим довольно сильно.

Кладем слой оставшегося картофеля, полностью покрывая им тьеллу. Посыпаем сыром и снова поливаем оливковым маслом.

Теперь приготовим воду – смешаем с солью (около 7 г соли на литр воды). Зальем нашу тьеллуу. Количество берется так, чтобы, когда мы залили, воду не было видно, но если нажмем чуть-чуть на верхний слой – вода появляется.

Печем при температуре 200 °C в духовке в течение 45–60 минут, ориентир – аппетитная золотая корочка на картофеле.

Едят тьеллу, даже на следующий день, обязательно подогретую, иначе вкус ингредиентов не раскроется так, как надо.

Ушки-орекьетте на улицах Бари

Кроме популярной во всей Италии «пармиджаны» – баклажанов и томатов, запеченных под сыром пармезан, здесь готовят свою вариацию этого блюда, баклажаны «алла баркетта», и это блюдо с мясным фаршем отдаленно напоминает греческую мусаку.

Здесь заливают оливковым маслом баклажаны, натертые солью, чтобы удалить горечь, или высушенные на балконе под жарким пулийским солнцем помидоры, а также грибы кардончелли и травку лампашони.

Cardoncelli – местный деликатес, эти грибы растут на плато между Пульей и Луканией, по консистенции и по вкусу напоминают мясо.

Lampascioni принадлежат к семейству спаржи, съедобная часть напоминает лук, имеет характерный горький вкус, но этим и ценна. Ее добавляют в другие блюда при жарке, как лук.

Среди сыров в регионе в первую очередь делают моцареллу и страчателлу – это моцарелла, натертая вручную и «утопленная» в сливках, классическую буррату, пряную рикотту.

Кроме всем известной фокаччи здесь пекут таралли, пресные кольца из теста, которые сначала варят, а затем запекают в духовке. Таралли бывают различных размеров, а добавками служат укроп, перец, острый перчик, лук.

Паста с зеленью репы

Паста с репой гораздо вкуснее, чем это может показаться по названию. Повар из Бари Фабио Аббаттиста готовит это блюдо так.

Ингредиенты:

• 500 г упаковки пасты орекьетте

• 1 кг зелени репы

• 50 г сухариков

• Соль по вкусу

• 1 зубчик чеснока

• 3 филе анчоусов в масле

• 30 мл оливкового масла

Промываем зелень репы, удалив наружные листья, оставляем только более нежные внутренние. Откладываем на полотенце, чтобы просушились. Берем большую кастрюлю и доводим в ней до кипения подсоленную воду. Как закипело, укладываем в кастрюлю зелень репы и варим 5 минут. Добавляем в ту же кастрюлю ушки (поэтому нам и понадобилась большая кастрюля и много воды) и варим «аль денте».

В сковороду наливаем 15 мл масла, добавляем половину сухариков и, помешивая, даем им обжариться до золотисто-коричневого цвета.

Выливаем в сковороду оставшееся масло, выкладываем цельный зубчик чеснока и филе анчоусов. Размешиваем деревянной ложкой, стараясь, чтобы анчоусы размялись и распределились по всей сковороде равномерно. Тушим минут 5 и удаляем зубчик чеснока.

Выкладываем ушки с зеленью репы в сковороду, перемешиваем, тушим все вместе минуты 2, чтобы все смешалось и пропиталось.

Теперь выкладываем в тарелки, слегка сбрызгиваем оливковым маслом и посыпаем сверху оставшимися сухариками.

Это блюдо едят свежеприготовленным, но можно хранить в холодильнике не больше одного дня. Зелень репы для этого блюда не режем, используем целиком при готовке и подаче. Вместо зелени репы можно использовать свекольную ботву.

Помидоры, фаршированные рисом, картофелем и мидиями, i pomodori ripieni di riso patate e cozze

Помидоры, фаршированные рисом, картофелем и мидиями, – это блюдо, объединившее традиционные итальянские фаршированные помидоры с традиционным блюдом кухни Пульи – «Тьелла». Для нас, непривычных к такому блюду, как тьелла, это будет проще, так как нет опасности, что отколется кусочек раковины.

Ингредиенты:

• 500 г мидий в створках

• 100 г картофеля

• 100 г риса типа карнароли

• 8 круглых помидоров

• ½ белой луковицы

• 1 зубчик чеснока

• Оливковое масло

• Зелень петрушки

• 200–250 мл овощного бульона

• Соль по вкусу

Удаляем острым ножом все, что может оказаться на поверхности раковины, промываем под проточной водой. Еще раз хорошенько протираем железной губкой створки. Разогреваем в сковороде столовую ложку масла, добавляем зубчик чеснока, мидии, накрываем крышкой и тушим на медленном огне 5 минут. Мидии должны открыться. Не открывшиеся выбрасываем. Мидии очищаем от створок, выкладываем в отдельную посуду и посыпаем мелко нарезанной петрушкой.

Выбираем круглые помидоры среднего размера и средней спелости, срезаем «крышку», не выбрасываем, она нам понадобится в конце, вычищаем ложечкой мякоть и откладываем ее в отдельную посуду. Подсаливаем помидоры внутри и откладываем.

Моем, очищаем и нарезаем мелкими кубиками картофель, помещаем в миску с холодной водой, чтобы он не потемнел.

Начинаем готовить ризотто. Мелко нарезаем половину луковицы, кладем на сковороду с небольшим количеством масла и даем подрумяниться. Выкладываем томатную мякоть, перемешиваем. Сразу же добавляем рис. Тушим все вместе минут 5. Добавляем картофель, перемешиваем и тушим, вливая овощной бульон так, чтобы рис и картофель его впитывали и становились мягкими. Добавляем к ризотто мидии, перемешиваем и сразу выключаем огонь.

Раскладываем на противне помидоры так, чтобы они боками поддерживали друг друга. Заполняем их ризотто, сверху на каждый помидор капаем чуть-чуть оливкового масла и запекаем в предварительно разогретой до 180 °C духовке примерно 30 минут.

При подаче покрываем помидоры срезанными в самом начале крышечками.

Готовое блюдо хранят в закрытой посуде в холодильнике не более суток, мидии можно заменить сыром, травами, ветчиной – но это будет уже ваше собственное блюдо.