Неаполитанская кухня

Не пиццей единой жива неаполитанская кухня, яркая, южная, вобравшая в себя и арабские, и греческие, и испанские черты.

О партенопейской – или, в другом написании, парфенонской – кухне, как зовут ее в Италии, можно написать несколько отдельных книг, настолько она интересна и богата разнообразными рецептами.

Парфенос по-гречески означает «дева» – так прозвали одну из главных греческих богинь – Афину, и главная достопримечательность греческой столицы, как известно, Парфенон. Из мифов Древней Греции известно, что Партенопой звалась сирена, дочь Ахелая и музы Мельпомены, которая вместе с сестрами жила на острове Капри. Волшебным пением красавицы сирены околдовывали плывущих мимо моряков, и те устремлялись к острову, где корабли разбивались о камни. Лишь Одиссей, зная об этом, приказал своим матросам залепить уши воском, а его самого привязать к мачте, так как ему хотелось услышать пение сирен. Когда корабль Одиссея благополучно миновал остров, упустившие путников сирены в отчаянии бросились со скалы в море.

Читая греческие мифы, мы не задумываемся, что, возможно, волны вынесли тело Партенопы на морской берег там, где возле ее могилы возник город Партенопея – так в древности называлось поселение на месте Неаполя. Есть и другая версия – что сирена сама приплыла сюда с Капри, очарованная красотой берега. И сейчас ее имя носит набережная в Неаполе, а на площади Саннадзаро сама сирена Партенопа увековечена в фонтане в окружении морских коньков и дельфинов.

Кухня этих мест, имея такие корни и такую историю, не может не быть яркой, интересной, впечатляющей.

Среди традиционной неаполитанской пасты, кроме всем известных макарон – маккерони, широко распространены спагетти, лингвини – linguini (узкие плоские длинные «ленты»), букатини – bukatini (напоминающие спагетти, но чуть толще и полые внутри), паккери – paccheri (короткие широкие трубочки) и дзити – ziti (широкие «червячки», полые внутри, которые традиционно ломаются вручную перед приготовлением и приправляются мясным соусом).

Здесь готовят и картофельные ньокки – gnocchi и шалатьели – scialatielli, короткую пухлую лапшу, которую принято есть с морепродуктами.

В «гастрономиях» Неаполя (в других регионах их зовут ростичериями, у нас кулинариями, и купить в такой гастрономии можно все, от хлеба до сыра, свежего и готового мяса и сладостей) делают сицилийские рисовые шарики-аранчини с разнообразными начинками внутри, запеченную в печи поркетту, пасту с различными соусами.

По всему «чреву» Неаполя, по узким старинным улочкам разбросаны небольшие «фритюрные», где тебе в руки дают промасленный кулечек с полосками цукини и баклажанов, креветками и рыбой, фрикадельками и массой прочих разнообразных вкусностей, тут же при тебе обжаренных в кляре во фритюре.

– А вы пообедали? – спросил хозяин нашей квартиры в старом палаццо, не успели мы втащить в широкий холл свои чемоданы. И тут же посоветовал «Золотого Льва» – «Leon d’oro» на площади Данте, прямо за углом.

Кроме традиционных неаполитанских и прочих известных всей Италии блюд, там часам к шести вечера разогревается дровяная печь и можно, глотая слюнки, идти за пиццей, которая ничуть не хуже, чем в раскрученных брендовых пиццериях. Запомнили нас в первый же день, и потом встречали с радушием как возвратившихся из дальних странствий родственников.

Пицца неаполитанская толще римской, и отличается от прочих итальянских собратьев толстой корочкой. Даже в умбрийской Перудже или в приморской Санта-Маринелле в двух шагах от Рима пицца, приготовленная неаполитанцем, будет намного вкуснее соседских.

Вышедшие из бедной старой кухни, типичные неаполитанские блюда обошли все континенты, чтобы стать не только символом города, но, порой, всей итальянской кухни в мире.

Всем известен лучший в Италии сыр моцарелла – моцарелла ди буффала, из буйволиного молока, спагетти с маленькими моллюсками в раковинах. «Алле вонголе» можно найти в меню любого итальянского приморского ресторана. Простейшая паста с помидорами и базиликом, которую так любят готовить итальянские хозяйки, тоже родом из Неаполя.

Известное во всем мире итальянское блюдо «спагетти алла путтанеска» также родом из Неаполя. Для этого блюда соус готовят на сковороде с томатами, оливковым маслом, чесноком, черными оливками из города Гаэты, мелкими рыбками анчоусами, каперсами и орегано. Популярным блюдо стало благодаря «Профессиональному объединению итальянских изготовителей пасты» в 60-х годах прошлого века. Смущающее наш слух название по одной версии связано с тем, что блюдо это придумали итальянские куртизанки. Оно готовится из простых, повседневных и дешевых продуктов, а его аромат является дополнительным стимулом для клиента заглянуть в заведение. По другой версии, у этого слова латинские корни, по третьей – некий неаполитанский повар по имени Сандро, к которому неожиданно пришли гости, обнаружил, что все продукты, из которых можно приготовить приличный обед, закончились. И тогда по просьбе друзей намешать что-нибудь, «puttanata qualsiasi», заправил пасту тем, что смог найти – оливками, томатами, каперсами, анчоусами.

«Путтанеска» с анчоусами готовится только на родине, в Неаполе, в Риме в ней лишь овощи.

Спагетти алла путтанеска

Готовятся спагетти алла путтанеска очень просто, но и здесь есть свои тонкости.

Ингредиенты:

• 300 г спагетти

• 100 г соленых анчоусов

• 50 г соленых каперсов

• 100 г темных оливок без косточек

• 500 г спелых помидоров

• 2–3 столовые ложки оливкового масла

• 1 зубчик чеснока

• 1 маленький острый перчик

• 2 столовые ложки томатного соуса (стр. 228)

Мелко режем каперсы, перчик и анчоусы. В сковороде разогреваем оливковое масло и всыпаем чеснок. Поджариваем его на небольшом огне буквально 1 минуту, чтобы чеснок дал аромат, убираем чеснок, высыпаем каперсы, анчоусы и оливки. Тушим все вместе на небольшом огне минуты 3–4.

Помидоры очищаем от кожицы, измельчаем и добавляем в сковороду. Тушим на небольшом огне минут 20–30, до полного выпаривания жидкости, соус должен загустеть. Дополнительно к помидорам добавляем пару столовых ложек томатного соуса (домашнего, мякоть помидоров, а не кетчуп!)

Спагетти отвариваем «аль денте». Добавляем спагетти к соусу, все хорошенько перемешиваем и оставляем на слабом огне еще минуты 2.

Все прочие добавки – от корицы до хлопьев халопенью и прочих изысков, которые добавляют повара, превращая простой рецепт в авторские изыски, – не нужны. Лучший вкус именно у такого аутентичного неаполитанского рецепта.

Главное, что нужно учитывать: весь смысл блюда в сочетании соленого вкуса анчоусов и каперсов со сладкими спелыми помидорами. Выбираем и продукты соответственные. Цвет соуса должен быть темным, гораздо темнее, чем привычные соусы на основе томатов.

Еще неаполитанцы говорят, что лучше переложить анчоусов, чем томатов, анчоусы растворятся в соусе при приготовлении.

* * *

В I веке до нашей эры у римского консула Лукулла была собственная вилла в Неаполе, там, где сегодня находится замок Кастель-дель-Ово.

Эта вилла выходила прямо на море, там были установлены резервуары для разведения рыбы, в первую очередь мурены, которая стала основным блюдом его банкетов: эти банкеты были настолько известны, что даже сегодня прилагательное luculliano означает необычайно обильное и вкусное блюдо.

Ставшие нарицательными и у нас «лукулловы пиры» происходили именно в Неаполе.

Большое влияние оказал на неаполитанскую кухню Везувий. У помидоров, выращенных на вулканическом пепле, особый вкус. Среди самых известных вин – вина из винограда со склонов Везувия.

Здесь готовят кальмаров с чесноком и изюмом, фрикадельки с помидорами, рыбу на гриле, тушат овощные рагу и обжаривают колечки баклажанов. Среди уличной еды здесь жареные пирожки, напоминающие чебуреки, с разнообразными начинками внутри. Томатный соус свой, отличающийся от тосканского или эмиле-романьского.

Неаполитанский томатный соус

• 500 г помидоров, очищенных от кожи и семян

• Оливковое масло

• 2–3 зубчика чеснока

• 2–3 веточки зеленого базилика

• Соль, перец

Кастрюлька-сковородка-горшочек – любая другая посуда, в которой вы будете готовить соус, должна быть глиняной!!

Наливаем оливковое масло, выкладываем зубчики чеснока, которые раздавливаем в кастрюльке. На маленьком огне обжариваем чеснок. Когда он станет золотистым, добавляем помидоры, щепотку соли и перца, тщательно перемешиваем все и тушим 15 минут.

Еще раз хорошо все перемешиваем в однородную массу и бросаем веточку базилика – не режем, не отделяем листики, а целую веточку. Еще раз все вместе тушим около 10 минут. Выключаем, вынимаем базилик (то, что от него осталось), добавляем столовую ложку оливкового масла. Взбиваем венчиком.

Соус готов: он идеально подходит к длинной пасте типа спагетти, или букатини, или макерончини. Заранее сваренную «аль денте» пасту выкладываем на тарелки, сверху заливаем соусом, слегка перемешиваем и украшаем маленькими веточками базилика.

* * *

Среди популярных в Неаполе блюд:

Salsiccia e friarielli – колбаски с фриарьелли. Это блюдо можно попробовать только здесь, потому что фриарьелли – это изюминка исключительно неаполитанской кухни. Фриарьелли – родственник брокколи, растение с подножия Везувия. Его зеленые листья тушат в сковороде с чесноком и маслом, добавляют обжаренные домашние колбаски, похожие на купаты.

Sartu – сарту, рисовая запеканка с говядиной, куриной печенкой, сухими грибами, горошком, пармезаном и колбасками.

Zuppa di cozze – дзуппа ди коцце, суп из мидий, который готовится с помидорами, чесноком, петрушкой и соусом из томатов.

Casatiello – казатьелло, это своего рода соленый пирог из дрожжевого теста с различными видами сыра, салями, ветчиной, беконом и яйцами. Является главным блюдом на Пасху. Выглядывающие из пирога в самом его центре целые колбаски или крутое яйцо (часто в скорлупе) придают пирогу необычный вид.

Freselle – фрезелле, высушенные в печи кусочки темного хлеба, которые затем смачиваются водой и подаются со свежими помидорами, чесноком, оливковым маслом, орегано и базиликом.

Паста очень часто подается с овощами: брокколи, тыквой, картофелем.

* * *

На неаполитанские сладости «подсаживаются» все, кто здесь побывал. «Первая среди равных» – это неаполитанская «баба», прародительница ромовых баб нашего детства.

На самом деле мало того, что babá napoletano произносится с ударением на последний слог и вообще мужского рода, так еще и родилась в Польше.

Однажды польскому королю Станиславу Лещинскому предложили попробовать праздничный немецкий хлеб – кугельхоф, но он показался монарху слишком сухим. Король погрузил кусочек хлеба в сладкое вино мадеру: получившийся десерт ему пришелся по вкусу. Тогда его повар стал экспериментировать, добавил в хлеб цукаты и шафран, а получившуюся выпечку назвал «Али Баба» в честь главного героя «Тысячи и одной ночи».

По другой версии, в 1725 году Мария, дочь Станислава, вышла замуж за французского короля Людовика XV. К тому времени Лещинский уже отрекся от польского трона и проживал во Франции. Он был болен, и выпечку пришлось вымачивать в мадере, чтобы экс-король мог хоть что-то проглотить.

Мария привезла в Версаль рецепт «бабы» и личного кондитера, который продолжил эксперименты своего коллеги. Он предложил заменить мадеру ромом, добавил изюм, цукаты и шафран, придал выпечке ныне известную форму с шапочкой сверху и назвал просто «Баба́».

В Неаполь ромовая баба попала при Людовике XVI благодаря родственным связям. Король был женат на Марии-Антуанетте, сестре Марии-Каролины Австрийской, последняя была женой неаполитанского короля Фердинанда IV. Мария-Каролина привезла с собой много рецептов, в том числе и легендарную ромовую бабу. В 1836 году «баба» уже стала традиционной сладостью Неаполя.

* * *

Мой роман с «бабой», которую – который! – продают и с прилавков кондитерских, и в стеклянных баночках, плавающей в роме, не сложился. Многие знакомые в восторге, я же, как минимум, равнодушна. Мне по душе вторая традиционная сладость Неаполя, сфольятелле – sfogliatelle.

Сфольятелле (в единственном числе сфольятелла) существуют в двух видах. Одна напоминает уложенные друг на друга листы теста – отсюда и название – «sfogliatella riccia», что в переводе означает «тонкий слой», «тонкий лист», это хрустящие слоеные пирожные-ежики, по форме напоминающие большой сочник. Второй вид к сочнику внешне еще ближе, он зовется «sfogliatella frolla». От «риччи» «фролла» отличается отсутствием жестких слоеных «ребрышек», на мой вкус она нежнее, с кремом или сыром рикотта внутри.

Впервые сфольятелла (отсюда и ее оригинальное название – сфольятелла Санта-Роза) была создана в XVII веке в монастыре Санта-Роза в провинции Салерно. Пирожные оказались настолько популярными, что в 1818 году неаполитанский повар Паскуале Пинтауро купил у монахинь Санта-Розы оригинальный рецепт и начал продавать сфольятелле под личной торговой маркой в своем магазине.

Неаполитанские кондитерские полны неаполитанскими и сицилийскими сладостями, а известная местная сеть «Инфанте Леопольдо» заставляет замереть у витрины с умопомрачительными тортами.

Заварные пончики святого Иосифа, zeppole di san Giuseppe

Одно из традиционных пирожных, это Zeppole di San Giuseppe – заварные пончики святого Иосифа.

Ингредиенты:

Для заварного теста (получается как для эклеров):

• 500 г муки

• 500 мл воды

• ¼ пачки сливочного масла

• 1 щепотка соли

• 12 яиц

Для крема:

• 500 мл цельного молока

• 200 г сахара

• 4 яйца

• 70 г муки

• 1 стручок ванили

Наливаем холодную воду в кастрюлю, туда же укладываем нерастопленное масло и доводим до кипения. Масло постепенно само растопится и смешается с водой. Снимаем кастрюлю с огня, добавляем муку и щепотку соли. Интересный момент – неаполитанцы добавляют муку «как будто идет дождь» – ее сыплют сверху и постоянно размешивают, чтобы не было комочков.

Ставим кастрюлю снова на огонь и готовим (на среднем огне), пока тесто не начнет прилипать к бокам кастрюли. Сняв с огня, даем тесту остыть, затем добавляем яйца (их нужно добавлять по одному, каждые 3–5 минут, энергично обрабатывая тесто руками, пока оно не станет по консистенции напоминать густой крем).

Помещаем тесто в кулинарный шприц с широким носиком в форме звезды. Готовим чистый противень, слегка смазываем его маслом и выдавливаем тесто в форме небольших (диаметром примерно 5–6 см) колесиков или спиралек.

Ставим пончики в духовку при температуре 220 °C примерно на 13 минут. Пончики увеличатся в размере и приподнимутся, поэтому, выкладывая их шприцем, оставляйте достаточно места между ними. Иногда пончики выкладывают на листики пергаментной бумаги и опускают каждый в кастрюлю с кипящим маслом, которое должно покрыть пончик. Мне больше нравится вариант в духовке.

Как только наши пончики в духовке приподнялись и испеклись (шприц был с отверстием звездочкой, поэтому бока должны быть ребристыми), выкладываем их на блюдо и даем остыть, после чего посыпаем ванильным сахаром или сахарной пудрой.

Готовим крем:

Отвариваем молоко со стручком ванили, охлаждаем, стручок ванили удаляем. Отдельно взбиваем яйца с сахаром, затем добавляем муку, тщательно перемешивая, чтобы не было комочков.

Смешиваем все с молоком, хорошенько перемешиваем, выливаем в кастрюльку и готовим на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы крем был однородным, без комочков и не подгорал, – до желаемой консистенции крема (желательно густой сметаны).

Даем крему остыть, выкладываем немного крема конусом на каждый пончик, украшаем вишенкой без косточки или любой другой свежей или консервированной ягодой, посыпаем сахарной пудрой.

* * *

Самым известным вином здесь считается Lacryma Cristi, «Слеза Христа». Виноградные лозы, которые поднимаются по склонам Везувия, привезены сюда греками еще в V веке до нашей эры. Пять веков спустя Марциал написал: «Вакх любил эти холмы больше, чем родные холмы Нисы», а сегодня «Лакрима Кристи» – известное вино международного уровня.

Название Lacryma Christi пришло из легенды: спускаясь в ад, Люцифер захватил с собой кусочек рая. Узнав украденный рай в неаполитанском заливе, Иисус Христос заплакал, и его слезы превратились в виноград на склонах Везувия.

Несмотря на угрозу, которую всегда нес в себе Везувий, после извержения люди снова возвратились на его склоны, построили дома, стали выращивать виноград и овощи на вулканической лаве.

По легенде человек заключил с вулканом договор: люди пришли поговорить с его темной душой, успокоить, наладить добрососедские отношения. И Везувий позволил людям собирать урожай, дал плодам особенный вкус.

Производственная зона Vesuvio Lacryma включает в себя винодельческие районы 15 муниципалитетов в провинции Неаполь, расположенной на склонах Везувия. Смесь мифа и реальности создает особую ауру вокруг этого знаменитого вина. Вино Vesuvio Lacryma Christi DОС бывает красным, белым и розовым. Корни винограда опускаются в темную, пористую лавовую почву. Эту почву не нужно поливать, так как она удерживает влагу и затем высвобождает ее.

Белое сухое вино обладает ярко-выраженным цветом соломы, с мягким ароматом, тонким и нежным вкусом. Красное сухое бархатистое вино проводит год в бочках из вишни и каштана. Цвет его от рубиново-красного до оранжевого.

* * *

Второе из лучших вин региона – «Греко ди Туфо» (Greco di Tufo) – входит в число наиболее интересных итальянских вин. Его делают из древнего сорта винограда греко (Greco). Эти светлокожие ароматные ягоды из Греции сегодня широко распространены в южной части Италии. На протяжении двух тысяч лет зрел здесь виноград, эта винодельческая зона получила в 1970 году статус DOC, а в 2003-м – DOCG. Виноград греко (Greco) является необычным сортом. Он отличается компактной гроздью, тонкой кожицей, поздним созреванием. За счет того, что в кожице содержится большое количество катехинов, напиток обретает насыщенные краски (сусло иногда получает каштановый оттенок).

Не зря о «Греко ди Туфо» – «грек из городка Туфо», если переводить буквально, – говорят, что это красное вино в белом обличье. Выдерживают его в чанах из нержавеющего металла, и чем старше оно становится, тем лучше раскрываются его вкусовые качества. По истечении нескольких лет напиток наполняется орехово-карамельным вкусом.

Это вино прекрасно дополнит пасту с моллюсками, тушеную свинину с острым соусом или грецкие орехи с карамелью.

«Кантина ди Марцо» – самый старый производитель вина из винограда греко, хранящий под замком вина в лабиринте подвалов в Туфо. Члены семьи уверяют, что являются потомками Марциала, отсюда и фамилия Марцо. Ценилось это вино уже во времена Римской империи, считаясь одним из самых популярных вин того времени. Его называют теплым, роскошным, иногда мятежным, наделенным индивидуальностью и большой глубиной.

Классические ароматы вина интенсивны: персик, айва, миндаль, мед и желтые цветы. Особый вкус вину придает то, что растет виноград на землях, где велась раньше добыча серы, и почва обогащена серой и другими минералами.

Мясо в стиле пиццайола, carne alla pizzaiola

Вино прекрасно подходит к Carne alla pizzaiola – мясу в стиле пиццайола.

Ингредиенты:

• 4 ломтика мякоти телятины

• 400 г очищенных спелых помидоров

• 2 зубчика чеснока

• 120 мл оливкового масла

• Соль, перец, орегано по вкусу

Отобьем тонко нарезанные ломтики телятины, посолим и поперчим, положим в сковороду, покроем мелко нарезанными помидорами, посыпем нарезанным чесноком и щепоткой орегано. Теперь польем оливковым маслом и будем тушить полчаса на слабом огне.

* * *

С вином Aglianico – «Альянико» – нас познакомил хозяин неаполитанской квартиры, вручивший в подарок бутылку этого вина, сопроводив комментарием, что на сегодняшний день это одно из самых популярных вин региона Кампанья. Потом мы сами с удовольствием покупали это вино, представленное в разных ценовых категориях в неаполитанских магазинах.

«Альянико» получило знак DOC в 2003 году.

Вино производят из винограда сорта альянико, собранного, как правило, в октябре. У него интенсивный рубиновый цвет и тонкий аромат с оттенками красных фруктов. Вкус сухой, гармоничный и бархатистый. Хорошо сочетается с дичью, красным мясом, твердыми сырами среднего возраста. Подается при температуре 16–18 °C. Альянико также вобрало в себя минералы из вулканической почвы, виноградная лоза на склонах вулкана не боится холода: изменения температуры только способствуют развитию тонкого и интенсивного аромата. У этого винограда очень темные ягоды с голубым отблеском. Выдержанное в течение некоторого времени рубиновое вино становится гранатовым.

Стоимость вина варьируется от 5–7 евро за бутылку самого простого вина, например Aglianico IGT Corte Normanna до 12–13 евро за бутылку. Стоимость выдающегося вина, например Masseria Frattasi Kapnios Benevento Aglianico IGT 2015 года, доходит до 60–70 евро за бутылку.

В регионе множество других неплохих вин, например родившихся на островах Искья и Капри, из винограда бьянкалелла, прозванного вином святого Николая, или «Falanghina dei Campi Flegrei» – сухое и очень ароматное вино с лавовых полей в местечке Кампи Флегреи. Отличается оно соломенно-желтым цветом, а также нежным и тонким фруктовым вкусом. Сухое красное вино Capri Rosso со знаменитого острова бродит в дубовых бочках в течение года, имеет ярко-выраженный привкус красного граната и стойкий душистый аромат.

Одно из популярных блюд региона – фрикадельки святого Бьяджо. Это блюдо праздничной кухни времен карнавалов. Фрикадельки Сан-Бьяджо готовят из картофеля, хлеба, сыра, мясного ассорти и яиц.

Как любое карнавальное блюдо, фрикадельки стараются сделать как можно богаче и сытнее. Единой версии приготовления этого блюда не существует. Родившееся как блюдо бедняков, оно подается с мясом или в томатном соусе, или с сырами и салями. Главными ингредиентами являются картофель и козий сыр, с добавлением яиц, петрушки, хлеба и различных колбас. Едят фрикадельки горячими, или комнатной температуры.

Фрикадельки святого Бьяджо

Ингредиенты:

• 500 г картофеля

• 100 г тертого козьего сыра

• 3 яйца

• Соль и перец по вкусу

• 2–3 веточки петрушки – мелко нарезать

• 150 г ветчины или окорока – нарезать мелкими кубиками

• 100 г черствого хлеба – размять в крошки

• Арахисовое масло

Отвариваем очищенный картофель, разминаем его в пюре, добавляем все перечисленные ингредиенты (кроме масла) и формируем руками большие шарики, величиной с мандарин.

В глубокую сковороду наливаем столько масла, чтобы наши шарики были в масле до середины. Разогреваем масло, опускаем в сковороду фрикадельки, жарим, постоянно переворачивая, пока они не подрумянятся со всех сторон до золотисто-коричневого цвета. Вынимаем, укладываем на бумагу, чтобы стекло масло, чуть-чуть остужаем и подаем.

Осенний суп «minestra d’autunno»

Ингредиенты:

• 800 г тыквы

• 1 луковица

• ½ столовой ложки оливкового масла

• 1 картофелина

• 5 помидоров черри (в Неаполе берут знаменитые помидорки Сан-Марцано)

• 5 груш

• Соль

• 2 веточки базилика

Режем лук и обжариваем его в масле. Добавляем целые помидорки, подсаливаем, тушим на медленном огне.

Тем временем очищаем тыкву от семян и нарезаем небольшими кубиками. Очищенные картофель и грушу нарезаем мелкими кусочками. Добавляем тыкву, грушу, картофель в соус к помидоркам. Перекладываем его в небольшую кастрюлю, вливаем горячую воду, помешивая, чтобы получился густой суп.

Накрываем крышкой и медленно тушим до тех пор, пока картофель не будет готов, добавляя при необходимости горячую воду, если она будет выкипать.

Солим по вкусу, перед подачей на стол добавляем измельченный зеленый базилик. При желании при подаче суп можно посыпать тертым пармезаном, а также добавить столовую ложку оливкового масла.

При приготовлении этого супа не допускается доливать холодную воду, она всегда должна быть горячей.

* * *

Известная неаполитанская мудрость гласит: терпение – это добродетель сильных, потому что контроль над собственным состоянием ума – это одна из высших добродетелей, данных человеку.

Терпение необходимо, когда речь идет о неаполитанском рагу! Его едят с поджаренным хлебом, картофельными ньокками, сопровождают традиционную рисовую запеканку или добавляют в рагу наломанную руками пасту дзити.

Неаполитанское рагу, ragu alla napoletana

Ингредиенты:

• 700 г телятины на сахарной косточке или грудинки

• 320 г свиных ребрышек

• 340 г свиной домашней колбасы (купаты)

• 700 г томатного соуса

• 300 г лука

• 60 мл оливкового масла

• 70 мл красного вина

• 300 мл воды

• Соль по вкусу

Измельчаем лук, удаляем жир из говядины, режем ее на несколько средних кусочков. В глубокой сковороде обжариваем на оливковом масле лук на медленном огне в течение 2 минут. Добавляем мясо, ребрышки, колбаски (целиком), даем обжариться в течение 6–7 минут. Вливаем красное вино. Как только вино полностью выпарится, добавляем томатный соус.

Теперь вливаем воду и подсаливаем. Готовим на очень слабом огне в течение 4 часов. Если вода будет сильно выпариваться, понемногу добавляем горячей воды. Жидкости в рагу должно быть достаточно, чтобы использовать ее после готовности как соус для пасты или риса или чтобы полить поджаренный хлеб. Помешивая и доливая в случае необходимости воду, тушим 4 часа.

Это рагу можно использовать как обычный мясной соус для итальянских блюд.

Интересно, что рагу иногда замораживают и используют по мере необходимости. В плотно закрытой кастрюльке в холодильнике его можно хранить 3 дня.

Это базовый рецепт рагу. В некоторых семьях в него добавляют кедровые орешки, изюм, тертый сыр, мускатный орех, мясные фрикадельки. Чтобы получить более темное и насыщенное рагу, в него добавляют побольше густого томатного соуса.

* * *

Вы думаете, что макаронные изделия и картофель в одном блюде это смешно? Я вас удивлю, паста с картофелем – традиционное неаполитанское блюдо.

На самом деле это гениальный способ приготовить очень простое, дешевое и сытное блюдо, чтобы накормить семью.

У этого блюда есть и свои секреты – например, можно добавить немного помидорок, чтобы получить приятный цвет, можно обжарить овощи на сливочном масле или свином жире, чтобы блюдо было еще сытнее. Но главное – это засохшая сырная корочка (на ней должно оставаться немного сыра), которую добавляют в это блюдо, и тогда вкус его становится кремово-нежным.

Паста с картофелем по-неаполитански, pasta e patate alla napoletana

Ингредиенты:

• 320 г смеси остатков разной пасты

• 750 г картофеля

• 150 г зелени сельдерея

• 150 г моркови

• 1 белая луковица

• 130 г сала

• 20 г томатного соуса

• 1 веточка розмарина

• Корка твердого сыра – небольшой кусочек

• 850 мл воды

• ½ столовой ложки оливкового масла для сала и по 1 столовой ложке оливкового масла на каждую тарелку

• Соль и перец по вкусу

Моем, чистим, мелко нарезаем морковь, сельдерей и лук, картофель нарезаем неправильными кусочками, размером около 2 см.

Измельчаем сало. Нагреваем глубокую сковороду, добавляем ½ столовой ложки оливкового масла и нарезанное сало.

2–3 минуты сало томим на медленном огне, добавляем нарезанные овощи – сначала лук, сельдерей и морковь, через минуту картофель, тушим несколько минут, помешивая и стараясь, чтобы не пригорело. Добавляем веточку розмарина и сырную корочку (корочку желательно сначала промыть и отскрести ножом, чтобы была чистой), затем томатный соус, заливаем 600 мл горячей воды, солим и перчим. Как только картофель стал мягким, разминаем его деревянной лопаточкой.

Добавляем нашу разнообразную пасту. И еще 250 мл горячей воды. Доводим до кипения. Периодически помешивая, готовим пасту. Если нужно, вливаем еще немного воды. Главное, чтобы в конце приготовления смесь была кремовой, почти сухой.

Убираем розмарин, наливаем в тарелки по столовой ложке оливкового масла и выкладываем нашу пасту с картофелем.

Можно хранить в холодильнике в течение двух дней.

Интересно, что некоторые хозяйки добавляют перед готовностью блюда либо нарезанный кубиками копченый сыр, либо немного моцареллы.

«Сырые» макароны, запеченные в духовке, maccheroni crudi al forno

Ингредиенты:

• 400 г пасты, классические макароны

• 1,8 кг больших круглых спелых помидоров

• 1 стакан томатного соуса или сока с мякотью

• 1 зубчик чеснока

• 2–3 веточки базилика

• Щепотка орегано

• 3 столовые ложки сухих хлебных крошек или измельченных сухариков

• 2 столовые ложки оливкового масла

• Соль и перец по вкусу

Нагреваем масло в сковороде, выключаем огонь, добавляем измельченные сухарики, мелко нарезанный чеснок, орегано, соль и перец и даем настояться, пока готовим остальное.

Разрезаем помидоры пополам, солим. Добавляем стакан соуса, перемешиваем.

Смазываем маслом противень, выкладываем первый слой из трети томатов с соусом, сверху кладем несколько листиков базилика. Выкладываем половину сухих макарон следующим слоем. Кладем второй слой помидоров – половину от оставшихся. Листики базилика разбрасываем равномерно. Кладем оставшиеся макароны.

Наконец, выкладываем последний слой томатов. Сверху покрываем настоявшимся маслом.

Ставим в холодную духовку, запекаем в течение полутора часов при температуре примерно 180 °C.

Баклажаны «под маслом», мelanzane sott’olio

Как и в прочих регионах Италии, в Неаполе заготавливают «впрок» всяческие овощи и используют потом как самостоятельные закуски – антипасти для брускетты и как добавление к пасте или ризотто и даже к мясу.

Ингредиенты:

• 4 кг баклажанов

• 2 л винного уксуса

• 3 зубчика чеснока

• Пара веточек или 1 столовая ложка сушеного орегано

• Соль

• 1 маленький острый перчик

• 350 мл оливкового масла

Моем баклажаны и нарезаем либо тонкими кружочкам, либо тонкими полосками, на ваше усмотрение.

Доводим уксус в кастрюльке до кипения, опускаем баклажаны. Как только снова закипит, вынимаем баклажаны на полотенце, чтобы просушить.

Примерно через полчаса кладем их слоями в идеально чистую и сухую стеклянную банку, поместив между слоями баклажанов кусочки острого перчика и чеснока. Посыпаем каждый слой щепоткой соли и орегано. Заливаем маслом, чтобы примерно с палец масла было над баклажанами, плотно закрываем банку.

Ставим в прохладное место. Через 30 дней можно употреблять в пищу как закуску: или смешивая с пастой, или выкладывая на брускетту.

Аналогично готовятся сладкие перцы. Или предварительно обжаренные перцы укладывают в банки, заливают маслом с добавлением остальных ингредиентов, но без уксуса.