Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Изготовление чая из листа чайного куста обычно включает в себя следующие шаги:
• вяление листа при температуре 32–40 °C в течение 4–8 ч, при котором чайный лист теряет часть влаги и размягчается;
• неоднократное скручивание вручную или на роллерах, при котором выделяется часть сока;
• ферментативное окисление, называемое ферментацией, позволяющее содержащемуся в листе крахмалу распасться на сахар, а хлорофиллу – на дубильные вещества;
• сушку при температуре 90–95 °C для черного чая и 105 °C для зеленого чая, прекращающую окисление и снижающую влажность чая до 3–5 %;
• резку (кроме цельнолистовых чаев);
• сортировку по размеру чаинок;
• возможную дополнительную обработку и внесение добавок;
• упаковку.
Внешний вид, аромат, вкус настоя и прочие характеристики чая в значительной степени определяются тем, насколько долго и в каком режиме проводится окисление чайного листа перед окончательной сушкой.
Выделяется две «полярные» категории чая в зависимости от степени окисления.
Зеленый чай не окисленный или слабо окисленный. Чай окисляется на 3—12 %.
Черный чай сильно окисленный (в Китае такой чай называется «красным»).
Прочие чаи находятся по степени окисления между черным и зеленым либо выделяются какими-то технологическими особенностями приготовления.
Кроме того, производятся специальные виды чаев, в основном в Китае или на Тайване.
Белый чай – из типсов (нераспустившихся чайных почек) и молодых листьев, прошедший минимальное количество стадий обработки в процессе производства, обычно только завяливание и сушку.
Желтый чай окисляется на 3—12 %, почти как зеленый, но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления». Желтый чай считается элитным, некоторые его сорта ранее производились в Китае исключительно для императорского двора и были запрещены к вывозу за пределы страны.
Чай улун – в России встречается наименование «красный чай». Окисление продолжается от двух до трех дней, достигая 30–70 %.
Пуэр – «черный чай». Изготавливается как из почек, так и из зрелых листьев, со старых деревьев. По способу приготовления делится на Шу Пуэр (искусственно состаренный, приготовленный) и Шэн Пуэр (сырой, зеленый). Один и тот же чай по мере старения дает настой, существенно различающийся по внешнему виду, аромату и вкусу.
Гранулированный чай, его листья после окисления пропускаются через вращающиеся валки с мелкими зубцами, которые режут и скручивают их.
Чай в пакетиках состоит в основном из чайной крошки и пыли, заключенных в пакетики из фильтровальной бумаги, иногда ткани.
Зеленый или черный кирпичный чай, изготавливаемый из старых листьев, подрезного материала и даже веток путем прессования, облицованный внешне сравнительно высококачественным чайным материалом.
Черный плиточный чай, изготавливаемый из чайной крошки и пыли прессованием с предварительной обжаркой и пропариванием при температуре 95—100 °C.
Растворимый чай, представляющий собой порошок из дегидратированного заваренного чая. Его слабый букет обычно восполняется различной искусственной ароматизацией.
Чайный напиток приготавливается преимущественно завариванием: сухой чай заливается горячей водой и настаивается в течение некоторого времени. Дозировка сухого чая, время настаивания и температура воды зависят от сорта чая и местной традиции. В большинстве традиций считается, что, чем выше степень ферментации чая, тем более высокой должна быть температура воды. Зеленые, белые и желтые чаи заваривают водой низкой температуры (60–80 °C), черные – крутым кипятком, температура заваривания красных чаев колеблется в зависимости от ферментации.
Количество сухого чая на одну порцию напитка колеблется приблизительно от 0,5 до 2,5 чайной ложки.
В любой традиции приготовление и употребление чая обычно включает в себя следующие шаги:
• общая подготовка к чаепитию;
• отмеривание и подготовка заварки;
• нагрев воды;
• подготовка посуды для заваривания;
• заваривание;
• разлив чая;
• собственно питье чая.
В общем случае процедура заваривания чая включает в себя:
1. Споласкивание заварного чайника кипятком 3–4 раза.
2. Засыпку 3–4 чайных ложки сухого чая.
3. Заливание кипятком до половины чайника.
4. Настой чая в течение 4–5 минут и его разлив по чашкам. (При слишком большом времени заваривания чай становится горьковатым.)
В Китае пьют все виды чаев, но преимущественно – зеленые, желтые и улуны. Потребление черных чаев невелико, в большинстве они идут на экспорт.
Повседневное чаепитие в Китае – дело семейное. Чай заваривается в большом чайнике (фарфоровом, фаянсовом или глиняном) сразу на всю семью, разливается по чашкам или пиалам, из которых и пьется. Хорошие зеленые и красные чаи заваривают несколько раз. Время настаивания и температура воды зависят от сорта чая.
Другой чисто китайский способ употребления чая, используемый для индивидуального чаепития и в качестве элемента чайной церемонии, – заваривание и питье чая из гайвани. Тайвань – это небольшая (обычно не более 250 мл) пиала с расширением вверху и крышкой, диаметр которой меньше диаметра верхней части пиалы. На одну заварку расходуется обычно 4–5 г сухого чая, который засыпается прямо в Тайвань. Чай заливается водой от половины до двух третей объема гайвани и настаивается 2–4 минуты. После этого крышка гайвани слегка сдвигается, образуя со стенками пиалы небольшой зазор, и чай либо пьется непосредственно из гайвани, либо переливается в отдельную чашку для питья. Минимальный зазор между крышкой и пиалой обеспечивает сохранение аромата чая и предотвращает попадание чаинок в питьевую чашку (или в рот пьющего чай человека). Чай пьется горячим, маленькими глотками, без сахара и других добавок, поскольку добавки, по мнению китайцев, варварски искажают вкус напитка. При питье из гайвани во время официальных чаепитий принято держать Тайвань обеими руками, чтобы надежно придерживать крышку. В менее формальной обстановке Тайвань часто держат в руке как обычную пиалу, придерживая крышку большим пальцем.
В торжественных случаях (на официальных приемах, праздниках, а также просто в качестве аттракциона для туристов) чаепитие может проходить в соответствии с набором специальных правил. Такое формализованное чаепитие называют «китайской чайной церемонией».
Войти с помощью соц. сетей: