Как проверить качество

То, что существует, всегда можно увидеть…

Гиппократ

Порой мы даже не подозреваем, какая опасность может таиться в предлагаемых нам продуктах, красивые и блестящие упаковки которых буквально заполонили прилавки супермаркетов. А потому, приобретая тот или иной пищевой продукт, в данном случае крупы, муку и хлеб, следует помнить, что в первую очередь он должен быть качественным, только в этом случае его использование сможет принести ощутимую пользу для организма.

Зернышко к зернышку…

• Начнем с того, что при внешнем осмотре качественная крупа не должна иметь каких-либо посторонних включений, комочков слипшихся зерен и нехарактерного, потемневшего цвета. Их наличие свидетельствует о недоброкачественности продукта.

• Качественная крупа не должна иметь неприятного затхлого запаха. Для определения постороннего запаха можно использовать несколько простых, но весьма информативных тестов.

1. Взять горсть крупы на ладонь, согреть ее своим дыханием и проверить запах.

2. Если отмечается несвойственный данному продукту запах, следует несколько раз пересыпать крупу с ладони на ладонь и, если после этого посторонний запах исчезает, качество крупы можно считать относительно нормальным.

3. Горсть крупы насыпать в посуду и залить небольшим количеством горячей воды до полного смачивания, накрыть крышкой, дать настояться 2–3 минуты, а затем определить запах. Если же при этом воду нагреть до кипения, запах крупы будет более выраженным.

• Одним из существенных показателей, в значительной мере понижающих качество зерновых продуктов, является повышенная влажность. Дело в том, что во влажной среде активно развиваются споры микроскопических грибков, которые выделяют вредные для здоровья микотоксины. Для определения данного показателя нужно взять зерно и разрезать его острым ножом. Если зерно хорошо просушено, то оно раскалывается с отскакиванием половинок в стороны. Если зерно разрезается, значит, оно слишком влажное, а если сплющивается под лезвием ножа, – сырое.

• Определить степень влажности зерна можно просто раскусив его. При этом качественное сухое зерно крошится и рассыпается, а влажно будет проминаться.

• О качестве крупы можно судить и после пробной варки. Если в сваренной каше отмечаются неприятные посторонние запахи и привкусы, это свидетельствует о плохом качестве исходного продукта и наличии нежелательных посторонних примесей.

• Приобретая рис, следует внимательно осмотреть его зерна. Если сверху и на разрезе они имеют желтый цвет различной интенсивности, то этот рис некачественный, испорченный из-за неправильного хранения еще достаточно влажных зерен в больших кучах, и от него лучше отказаться. В таких условиях в зернах риса активно размножаются бактерии и грибки, повышающие температуру, и зерна как бы пропариваются и желтеют вследствие образующихся при этом пигментов. Кроме того, такие зерна часто загрязнены микотоксинами, которые активно вырабатывают микроскопические грибки.

Мука: на что обратить внимание?

Как и в былые времена, когда домашняя выпечка была повсеместно распространенным явлением, сейчас практически в каждом доме есть мука. И поскольку ее, помимо различных круп издавна, и широко используют в лечебных целях, качество этого продукта также нуждается в самой тщательной проверке.

• Качественная мука должна быть расфасована в бумажный пакет или в картонную тару. Если сжать пачку с мукой в руках, качественный продукт должен слегка поскрипывать.

• Следует также обратить внимание на срок хранения муки: предпочтительнее приобретать продукт в течение 6 месяцев со дня его изготовления. Если срок хранения больше года, возможно, в муку добавлены консерванты.

• Доброкачественная мука сухая на ощупь, сжатая в горсть, она равномерно рассыпается при разжимании ладони.

• Взяв небольшое количество муки, растереть ее между пальцами (руки должны быть сухими). При этом качественная мука должна скрипеть и ссыпаться. Если же мука хрустит, это говорит о том, что продукт некачественный.

• Если мука в сухих руках скатывается в комочки, значит, она впитала в себя влагу при хранении во влажном месте, что, естественно, не лучшим образом отразилось на ее качестве. Кроме того, мука повышенной влажности при погружении в нее руки дает ощущение холода.

• Для определения цвета следует рассыпать немного муки на черную бумагу и прикрыть сверху прозрачной стеклянной пластинкой. При этом цвет муки обычно зависит от сорта и обусловлен соотношением оболочек и углеводистой части зерна. Чем меньше оболочек в муке, тем она светлее. Красноватый оттенок муки говорит о добавлении отрубей (об этом должно быть указано на упаковке). Если оттенок муки голубоватый, скорее всего, она изготовлена из недозревших зерен. Тесто и выпечка из такой муки будут горьковатыми.

• Размешать небольшое количество (1 ч. ложку) муки в кашицу с равным количеством воды: качественная свежая мука при этом почти не меняет цвета, потемнение же муки говорит о ее плохом качестве и выпечка из нее получится пресной и плоской.

• Размешать небольшое количество муки с водой до получения жидкого раствора: если продукт доброкачественный, осадка быть не должно.

• Для выявления наличия в муке мела нужно взять небольшое количество уксуса и добавить к нему муку. Если при этом никакой реакции нет, это свидетельствует о качестве продукта и отсутствии в нем мела.

• Качественная мука имеет свежий, едва ощутимый приятный запах свежемолотого зерна. Для его определения нужно насыпать на ладонь небольшое количество муки, согреть ее дыханием и вдохнуть аромат. Можно также залить ложку муки горячей водой, дать 10 минут настояться в закрытой посуде, затем воду слить и определить запах. Если мука имеет сладковатый медовый запах, это свидетельствует о том, что она поражена мучным клещом. Если же запах кисловатый, значит, она уже заплесневела. От использования такой муки лучше отказаться.

• Если прикоснуться кончиком языка к сухой качественной муке, ощущается почти пресный или чуть сладковатый (при длительном разжевывании) вкус. Если же ощущается горький или выраженный сладкий привкус, значит, мука была произведена из недозрелого, мороженного или проросшего зерна, а кислый вкус говорит о поражении муки микроорганизмами.

• По наличию клейковины можно определить не только качество муки, но и наличие в ней различных примесей. Для этого следует взять небольшое количество муки, смешать ее с водой (в соотношении 2:1 по объему), хорошенько размешать и оставить набухать в течение 2–3 часов. После этого полученную массу, поместив в марлевый мешочек, нужно осторожно промывать под струей холодной воды до тех пор, пока стекающая вода не станет прозрачной. После промывания останется густая тягучая масса – клейковина. У качественной муки – это однородная масса бело-желтого цвета, которая может растягиваться в тонкие нити. Серая, неоднородная клейковина, рвущаяся при натягивании, свидетельствует о том, что мука лежалая или с примесями. При этом, если клейковина темная, значит, имеется примесь ржаной муки, желтая – кукурузной, а зеленоватая – гороховой.