Шот № 46 От Mamma Mia к Pachamama

Нужно иметь мужество признавать свои ошибки. «Самарканд» был крут для Москвы, но не для Лондона. Наша концепция была точной, и место для ресторана было верным, но они были правильными независимо друг от друга. Они не могли стать и не стали парой. Наших регалий, опыта, амбиций было недостаточно, чтобы поженить милую нам концепцию дышащего восточными ароматами «Самарканда» с лондонским смогом. Мы были эгоистичны в выборе концепции и полностью проигнорировали маркетинг и прочие важные составляющие ресторанного бизнеса. В итоге «Самарканд» стал не выживать, а доживать. Наблюдая то, как грустно завершается его история, ознаменовавшая прощание с нашими юношескими максимализмом и эгоизмом, мы с братом долго пытались нащупать следующее возможное направление для построения ресторана в Лондоне. Это должно было быть место, свободное от перепадов настроения местной публики, место, не зависящее от политических разборок, вроде тех заморозков по отношению к русским, которые мы ощутили на собственной шкуре. Место, способное пробить присущую англичанам чопорность и их непобежденный дух колониализма, заставляющий их с недоверием относиться к иноземным рестораторам на своей земле. Мы и сами сознавали, что, несмотря на все великолепие затеи и воплощения «Самарканда», лондонского флера ему недоставало. Мы и сами порой были одурманены созданной нами же иллюзией Востока, и иной раз без геолокации на смартфоне не могли сориентироваться, где мы – в Самарканде или Ташкенте. Только обозначение фунтов в чеках возвращало нас в лондонскую реальность, которая бушевала за стенами нашего ресторана.

Каждый раз, когда я приезжал в Лондон, мой брат с удовольствием водил меня по разным ресторанам, чтобы я был в курсе всего самого интересного и передового в здешних краях. Обсуждая со мной разные бизнес-модели, он с горящими глазами говорил о том, как круто было бы полностью перекроить ресторан, пойдя по совершенно иному пути, оторвавшись от советского менталитета и привязки к русскоязычной публике.

Признаюсь, мне было больно смотреть на брата, намучившегося с «Самаркандом», но и слушать его слова мне было не менее обидно, ведь «Самарканд» был для меня больше, чем предприятие общественного питания. В него было вложено много сил и сердца и отворачиваться от всего этого было невероятно жаль. Но правда-матка была сурова.

В один из таких многочисленных наших разговоров я строго спросил его, что конкретно он может предложить, какая кухня, на его взгляд, могла бы выстрелить, как «Аврора», на берегу Темзы (но не холостым выстрелом). Мы любили итальянскую (несмотря ни на что) и китайскую кухни, но было бы странно нам, двум выходцам из Таджикистана, браться за воплощение чуждых и нам, и Лондону кулинарных традиций. Сделать на месте «Самарканда» бар тоже было плохой идеей, ведь пространство было слишком большим, и мы бы просто не заполнили его публикой.

Ответ брата меня ошарашил. Он сказал одно слово «Перу!» В изумлении я вытаращил на него глаза, а он, не дав мне опомниться, уверенно и четко изложил свою маркетинговую концепцию, доказав, что он умеет учиться на ошибках и не просто так сидел в Лондоне, все это время управляя ведущим в никуда бизнесом.

Этот «пЕруэт» был для меня полной неожиданностью. Определение «перуанская кухня» не вызывало у меня никаких ассоциаций и вкусовых ощущений. Я понимал, что речь, кажется, идет о Латинской Америке, но этим мои познания исчерпывались. Иска же убедил меня, что перуанская кухня подходит нам как нельзя лучше. У него возник образ и резонанс с Перу, местом удивительным, может быть единственным в своем роде. Это такая пиротехническая страна, где фейерверками взрываются эмоции, переживания, ощущения. То, что превалирует над ментальностью, логикой, стереотипами. Трудную историю Перу можно считать по его кухне: кто тут только не наследил – японцы, китайцы, испанцы, итальянцы, африканцы… Переселенцы, мигранты… Такие же как мы, упертые и не сдающиеся. Здесь даже президент был японцем. За чистоту расы или кухни там не враждовали, другим были заняты. Каждый словно бы посеял здесь свои традиции, мироощущение, язык, веру, свое нутро. И семена эти проросли. И все запестрело, зашипело, заиграло красками. Такой воплощенный мультикультурализм как единая река, куда стеклись многочисленные притоки с далеких земель. От сашими до севиче, от вока до ломо сальтадо гораздо ближе, чем кажется. Все тут слилось в едином вихре. Отсюда вдохновение, внутренняя свобода, страсть, которые не иссякли по сей день.

Мы с Перу нашли друг друга и не стали бояться охвативших нас желаний. Представляю, если бы я так возлюбил французскую кухню. Мне бы в каком-нибудь Париже точно, разъяренно грассируя, бросили: «Куда ты лезешь в бриошный ряд?!» А Перу совсем другая история. Да и мой любимый Пушкин писал, что у него «пальцы просятся к Перу…». Ну вот и нам оно оказалось по душе и по взаимности.

Закончили мы наш разговор, решив, что мне надо сгонять в Перу на Мачу-Пикчу, вдохновиться тамошними видами, кухней и обычаями, дабы окончательно сформулировать и оформить концепцию будущего заведения. В это время мой брат озаботился поиском надежного партнера для переделки «Самарканда» в новый ресторан.

Мы с братом, как и всегда, оба сдержали слово. Он нашел деньги, а я полазил по горам, поплавал с тюленями, попил коки и сделал коктейль на вершине самой высокой горы (на YouTube все ходы записаны! Убедитесь сами), проникся этим местом однажды и навсегда и сумел перенести свое вдохновение на пространство бывшего «Самарканда».

Этот путь к обретению единственно верной для нас концепции был по сути азартным путешествием по минному полю. Карты у нас не было, мы прочерчивали ее сами, пытаясь среди тысячи дорог отыскать свою. Мы изучали эффективно работающие модели нишевых ресторанов, присматривались к конкурентам, исследовали рынки, бизнес-модели и тренды. В тоннах цифр, бумаг, названий, схем, спорах и диспутах мы искали не ответ, но вдохновение. Когда вы изучаете чужой опыт (а это то, что вы делаете сейчас, и то, что обязаны делать, если хотите достичь успеха), вы должны стремиться найти не готовое решение, не образец для копирования, но исключительно источник вдохновения, точку, от которой вы сможете начать свой личный разбег. Именно в ту пору мы поняли, как важно слышать не себя, а прежде всего своих гостей, чтобы понять их желания и дать им то, чего им не хватало. Как и в искусстве, в ресторанном бизнесе все уже было, но это почему-то никого не останавливает на пути новых свершений. Все дело в том, что новизна рождается на приграничных территориях на стечении разных потоков энергий, идей, замыслов. Новизна – в вас, в вашем восприятии действительности. Но чтобы ее правильно воспринимать, необходимо тщательно ее изучить. Для этого нужно время и терпение. Терпение и выдержка коллекционного марочного коньяка, который ждет своего часа триумфа. Он и был создан, чтобы дождаться…

В пору наших поисков мода на натуральность и органику (не ту, которой огороды удобряют) из тренда перетекла в норму. Приставкой «био» никого уже было не удивить. Помидоры, правда, остались все такими же пластмассовыми, но зато обрели новые эпитеты – органические, биологические, натуральные. Органичность переросла в естественность, в потребность продукта, отличающегося не только вкусом, но и ценностью. Англичане полюбили все местное, фермерское. Им вдруг стало приятнее покупать овощи, привезенные не из Испании, а из пригорода. И компании, предлагающие самые разные товары и услуги, они вдруг стали оценивать не только по уровню качества, но и по их социальной ответственности. Занимается ли компания благотворительностью? А как у нее обстоят дела с переработкой отходов? Одними сертификатами подлинности или соответствия стандартам уже было не отделаться. Мы четко уловили эту новую долгоиграющую моду на патриотизм и поддержку местных производителей и учли ее в своей концепции. А ведь мы могли пойти банальным избитым путем и открыть итальянскую тратторию с пиццей и пастой под мелодичные и зазывные неаполитанские мелодии. И слились бы с пейзажем, с толпой, денег может и заработали бы, но лицо и уникальность потеряли.

Мы думали, искали, отчаивались и с удвоенной силой принимались за новые раздумья и планирование. Обратите внимание, обожженные «Самаркандом», мы уже не старались втиснуть задуманный нами ресторан в прокрустово ложе Лондона. Мы с самого начального этапа начали сплетать замаячившую идею Перу с ее будущим местом действия – Лондоном. Потому мы и позиционируем Pachamama не как ресторан перуанской кухни, а как ресторан, вдохновленный кухней, техниками и специями Перу. Pachamama – это перуанская кухня с обаятельным британским акцентом. Мы приняли это имя, а оно приняло нас, как Мать, богиня земли и плодородия. Мать, которая любит своих детей безраздельно и безгранично. Так, как они ее. Название пришло не сразу. Оно и не должно было давить на нас. Большая ошибка многих рестораторов подлаживать заведение под заранее выбранную вывеску. Из Перу я привез много разных имен – Куско, МамаЛама, Ахи (название знаменитого перуанского перца), но когда перед нами предстали первые очертания будущего ресторана, мы поняли, что у него может быть только одно имя. Так, держа в руках новорожденного ребенка, сразу сознаешь, что его зовут, например, Амелия или Амир и никак иначе.

Pachamama это благодарная и щедрая земля, которая и дает все самые лучшие ингредиенты для наших блюд. В ресторане даже есть особый ритуал: когда кто-то «салютует» стопкой писко, несколько капель он обязательно проливает на землю, благодаря ее за дары. Земля как почва, но и земля как земной шар. Он круглый, об этом не надо забывать, поэтому, если вы пожелали или сделали кому-то что-то неблаговидное, то вам оно и вернется. С лихвой. От щедрот земных. Странствуя в поисках концепций и идей своих будущих проектов, изучая проторенные дороги и шагая в неведомое, помните одно: вдохновляться можно – красть нельзя. Это, кстати, не только Хорекании касается…

Pachamama распахнула свои двери гостям и делает это с тех пор ежедневно. Меня на открытии не было, о чем я до сих пор жалею. Одновременно с Pachamama открывался тогда Four Seasons, и руководство просто не отпустило меня, ведь работы было через край, а то бы я лично поведал гостям историю большой и древней семьи Pachamama. В ней много легенд и преданий, традиций и фирменных семейных рецептов, словом, того, что составляет mood board заведения. У каждого ресторана должна быть своя то ли легенда, то ли быль, которую в совершенстве должны знать и уметь рассказать все члены вашей команды. Такая история задает правильное настроение гостя, погружает его в транс или сладкий сон, из которого ему не захочется выходить. Это та самая прелюдия, которая служит одним из секретных ингредиентов блюд. С ней любая трапеза вкуснее и душевнее, ибо любая еда – это уже сюжет и повод для импровизации. То самое чувство дома, ощущение желанности каждого гостя не будет достигнуто, если не придать ресторану облик места действия истории, которую не только интересно слушать, но и частью которой хочется стать.

Преображая «Самарканд» в Pachamama, мы не располагали большими средствами. Шик и помпезность были нам не по карману, да и, честно говоря, всей этой пышности хотелось избежать. Перуанский дух сопротивляется ей, как и всему фальшивому и неискреннему. Любопытно, что именно перуанская кухня стала своеобразным отражением процессов, происходящих в современном искусстве, когда художники все чаще стали обращаться к дешевым материалам, создавая с их помощью дорогие по смыслу и стоимости произведения. Обращение к простым материалам и ингредиентам – это еще одна дань традиции и подтверждение того, что важнее всего не сиюминутные тренды и настроения, а нечто вечное и подлинное, что, переживая разного рода трансформации, в любом случае переживет всех нас. Об этом Pachamama. Впрочем, в любой концепции или идее для нас всегда на первом месте люди. Вот и история Pachamama это рассказ о старой аристократической, но обедневшей семье, о Маме и Папе, родоначальниках и хранителях Семьи и Традиции.

Над входом в кухню у нас висит неоновая надпись «Mama’s Kitchen», над баром – «Papa’s Bar». Таково, по легенде, распределение ролей в семье. За годы существования ресторана эта история обросла таким количеством деталей и подробностей, что порой нам, ее авторам, и самим кажется, что все так и было на самом деле, словно бы вымысел воплотился в реальной жизни. Мне даже кажется, что я помню лицо главы той семьи, любившего чаще, чем позволительно, приложиться к бутылке. Это его и сгубило. Мама овдовела, а роскошь старинной гасиенды сменилась потертым шиком.

Дабы свести концы с концами, она, искусная повариха, стала готовить для местных жителей, собиравшихся у нее в доме. Еда была вкусной, плата доступной, а удовольствие незабываемым, так что слух о ней прогремел на все Перу. Ее приветливость, мудрость и кулинарное мастерство – основа pachamama. Да и на уникальную систему очистки тарелок она нас тоже вдохновила. Суть в том, что, если вы хотите, чтобы вам заменили тарелку, вы должны поднять руку. Мы всегда говорим своим гостям, чтобы они не ждали, чтобы официант сделал это автоматически. На закономерное английское «Why?» проникшиеся идеей места официанты всегда называют две причины – одну рациональную, другую – шуточную. Во-первых, большинство гостей не любит, когда у них из-под носа убирают тарелки, в которых остались уникальные соусы, которые отменно сочетаются с другими блюдами. Не пропадать же такому «цимесу»!

Сочетание соусов с разными блюдами дарит новые гастроощущения, новый опыт, и гости ценят это, и даже те, кто приходят к нам впервые, охотно принимают правила этой маленькой игры. Английская публика вообще отличается уважением к условным правилам того или иного места. Англичане отзывчивы и не приходят в ресторан со своим самоваром, ожидая, что повар приготовит блюдо по их правилам. Они открыты экспериментам, и это радует и вдохновляет нас, ведь гости и ресторан – это сообщающиеся сосуды. Ну а вторая причина – это то, что Мама очень не любит, когда ей возвращают тарелки с недоеденной едой. Впрочем, такого почти не бывает – гости обычно так покорены обстановкой, что, забывая обо всех приличиях, облизывают тарелки. Никто их за это не корит, ибо то, что не мешает другим, вполне прилично. Это объяснение в двух частях вызывает неизменную улыбку гостей. Это верный знак, что их инициация в этом пространстве состоялась, они начали согреваться дружелюбной атмосферой места и настроились на верный лад. Запомните, что правильно рассказанная история влияет на гастропутешествие и восприятие гостями вашей еды. Психологический фактор здесь первостепенен.

За успешные годы работы история Pachamama получила продолжение. Теперь наши гости знают о существовании прекрасной внучки из приокеанского городка Chicama – места крутых серферов и заправских рыбаков. Chicama – это новое поколение большой семьи. В этом месте так же уважают традиции, успевая идти в ногу со временем, а точнее, быть с ним на одной волне. Пока готовилась к печати эта книга, в ресторанной семье произошло приятное пополнение, названное Pachamama East. Это пряная и терпкая история любви с перуанско-китайской подоплекой. В общем, теперь за большим семейным столом собирается несколько поколений крепкого семейного древа. Улыбки, шутки, смех, объятья, воспоминания и обмен новостями и планами, но знаете что? За столом всегда есть свободное место для гостя. Может быть, для вас?

Pachamama лично мне показала, как важно, когда ничто не мешает заниматься тем, чем горишь, ничто не создает препон, не сковывает. Когда не думаешь о границах, потому что ты гражданин своего дела. И гражданство твое не в паспорте, а в душе, мыслях, стремлениях. И ты в офшоре, свободном от моды, попсы и самозваных трендсеттеров. Тех, кто в Москве, например, брался за перуанскую кухню, ловя волну трендов и хайпа, уже смыло. Потому что она не про сиюминутность или быстрый куш. Она про вечное – горные пики, морские глубины, искры искренности. В общем, если будете в Лондоне – вы знаете куда наведаться. Приходите по одному из трех адресов: Pachamama Central, Pachamama East или Chicama и книгу эту с собой захватите, обещаю сюрприз. Да и вообще лучше один раз попробовать, чем сто раз прочесть, не так ли?