Шот № 28 Изгнание бесов

Для того чтобы вам понять, насколько силен и могуществен был мой новый враг, нужно припомнить или вообразить типичных посетителей City Space Bar той поры. Честно признаюсь, жанр реальности, в которой я оказался, а по ощущениям, в которую меня окунули, деградировал от шпионского триллера до любительской кинопародии. Главными актерами, игравшими самих себя, а точнее воплощавшими собирательный образ антигероя первой половины XXI века, были наши гости. Для пущей выразительности предлагаю укрыть их под псевдонимом Борсетка-мен. Он-то и был моим кровным врагом, надолго отравившим вкус российской публики.

Именно борсетка была тем самым атрибутом московской быдлократии, сигнализировавшим о том, что жизнь у ее обладателя удалась и он достаточно состоятелен для того, чтобы позволить себе визиты в City Space Bar. Глядя на этих мужчин, я понимал, что в своих борсетках они держат нал, не вмещавшийся в их карманы. Карты они использовать не могли, чтобы не «спалить контору» и не засветить нелегальные доходы.

Если кому-то когда-нибудь придет в голову создать музей той тучной эпохи, то он точно должен отвести как минимум один зал для экспонирования таких вот одинаковых кожаных сумочек невыразительной формы. Этот «говорящий» аксессуар – подлинный символ эпохи.

Примечательно, что среднестатистический Борсетка-мен был легковерен, падок на все модное и шикарное, а потому откровенно «клевал» на любые рекомендации, носящие оттенок эксклюзивности. В гонке за самым продвинутым и передовым Борсетка-мен не жалел ни денег, ни себя, ни окружающих. Это было время поклонения глянцу, на алтарь которого приносились немалые жертвы. Силиконовые мужчины и женщины, не располагавшие капиталами, но страсть как любившие потусить на халяву, стремительно обрастали связями, мелькали на страницах модных журналов и таким образом становились самозваными властителями дум и лидерами мнений. Не набравшись ума, они набрались наглости самолично решать что модно, «шикозно» и годится для самоублажения. Персонажи эти оригинальностью, увы, не блистали, а потому и заказы в барах зомбированной ими публики были до отвращения предсказуемы. На вечеринках пили то, что предлагали соперничающие между собой алкогольные компании Pernod Ricard, Diageo, Bacardi, РУСТ и другие. Дамам брали клубничный «Мохито» или «Jameson» с яблочным соком – сок отдельно, а лед отдельно. Себя хозяева жизни тешили «Лонг-Айлендом» или двадцатипятилетним «Macallan» с колой. Ну, а «Б-52» брали на десерт.

С предпочтениями в еде все было, казалось, еще печальнее. Полная гастроотсталость в виде салата из рукколы с креветками или «Цезаря», коронованного королевскими креветками, роллов «Калифорния» или, оригинальности ради, «Филадельфия», или стейка с овощами гриль. В общем, если продукты были свежими, то вкусы публики отдавали тухлятиной.

Финальным аккордом вечера вне всяких сомнений и конкуренции была просьба позвать кальянщика. Это были мои самые любимые эпизоды, за которыми я не уставал наблюдать – то, как каждый раз сотрудники City Space Bar подчеркнуто вежливо объясняли гостям, что в нашем заведении этот изыск, к сожалению, отсутствует.

В такие моменты от того, чтоб не впасть в отчаяние, меня спасал только юмор. Часто мыслями возвращаясь в Лондон, в заведения, где мне посчастливилось работать, я всякий раз в своем воображении переносил своих нынешних гостей в те английские предлагаемые обстоятельства и интерьеры. «Monty Python» и рядом не стояли с теми скетчами, которые рождались в моей голове, когда я представлял, как выглядели бы эти нелепые персонажи на фоне ухоженной и по-настоящему стильной публики, да и просто красивых официантов. Вся их мнимая значимость и статусность сдувались на глазах, и они походили ровно на то, чем по сути и являлись… Я же занялся прокачиванием еще одного жизненно необходимого хореканцу навыка – адаптивности. Не важно, какой уровень профессионализма ты способен показать, – играя за чужим столом по своим правилам, ты проиграешь даже с одними козырями.

Я все-таки сумел выработать свой подход к здешней публике. Пусть внутри я мог посмеиваться или удивляться, но внешне я ничем не выдавал себя. Это был крайне полезный опыт, ведь я воочию видел все пороки московских барных завсегдатаев и понял, какие бесы и стереотипы прочно засели в них. Это помогло составить верный диагноз и постепенно и исподволь реализовывать мой план лечения и барный культпросвет, вплоть до полной победы барной культуры в их головах и сердцах. Конечно, у меня не было иллюзий, что моя просветительская деятельность во всех случаях увенчается успехом. Но мне, тем не менее, удалось сделать так, что самые запущенные персонажи местной кунсткамеры перестали со временем входить в число наших завсегдатаев. Публика преображалась на глазах, и мне было приятно чувствовать, что в этом есть немало моей вины.

Итак, наш творческий дуэт вовсю работал над новой технологической картой. Я делился с ним самыми инновационными и правильными рецептами коктейлей, но он то и дело старался подсластить каждый из них, утверждая, что местная публика очень любит сладенькое. Сперва я сопротивлялся, никак не желая взять в толк важность сахара в такой холодной стране, как Россия. Помогло мое искреннее стремление научиться адаптироваться к новым условиям. Я понял, что у каждой страны есть свои вкусовые особенности и предпочтения. Во многом они формируются под влиянием среды, климата, привычек, продуктов, национального гастрономического кода, который заложен в каждом человеке. Вы ведь наверняка замечали, что один и тот же напиток совершенно по-разному будет ощущаться в жару и в холод, в сухой полдень или дождливым вечером. И место, и время, и обстановка – все здесь играет роль и ничто нельзя сбрасывать со счетов.

В стране такой богатой культуры, пусть не всегда ее отпечаток был виден на россиянах, сахар имел еще и какое-то философское и даже метафизическое значение. Сахар был своего рода формой жизни, той самой желанной dolce vita, ее вкусом и палитрой. Сахар обладал манкостью и вкусом любви, награды и мечты. А еще он был чем-то вроде оболочки засахаренной жизни, символом побега от горькой или кислой реальности, которую, чтобы принять и прожить, нужно было периодически сдабривать сахаром. Ну нельзя не подхватить в России вирус философствования. Здесь так и тянет порассуждать и немного поумничать. Может быть, потому что сахар питает мозг?

Носители разных культурных и гастрономических кодов, разных менталитетов далеко не сразу могут прийти к гармоничному диалогу. Неудивительно, что, несмотря на мой впечатляющий послужной список и запас инновационных знаний, почерпнутых из западной школы, гости бара сперва относились к моим коктейлям недоверчиво. Скажем прямо, они просто не знали, как их воспринимать. Публика готова была принимать City Space Bar в новом формате, полагаясь исключительно на медийную личность Саши, а вот человек – пусть даже высокий профессионал, – недавно прилетевший из модного Лондона, не вызывал у них особенного расположения. Их можно было понять, ведь я действительно привык к совершенно иной публике с другими вкусами. Не всегда мои предложения и рекомендации отвечали запросам моих новых гостей, людей иного толка и иной гастротрадиции. Как и в случае с разоблачением воровских махинаций, права на ошибки или промахи у меня не было. Руководство ждало от меня серьезных результатов. Москва же была пока невыученным уроком, требующим сосредоточения и упорства. Гости с борсетками, вызывавшие раздражение, скрадывали энергию и творческий азарт. Равнодушие и глухота публики, которой было, в сущности, наплевать на мои знания современных технологий и оригинальных рецептов, подтверждали ее диагноз, сформулированный сто с лишним лет назад – «ленивы и нелюбопытны». Для руководства я был важной составляющей их пути к международному успеху и признанию, но для гостей я был имяреком из Лондона, где красивые улицы и красные телефонные будки. Вот, собственно, и все. Про Сашу же каждый знал, что он профи, умеющий делать крутые коктейли.

Надо сказать, что я вовремя понял правильность нашего тандема. Благодаря ему я чувствовал себя в безопасности и был спокоен за судьбу наших совместных инициатив. Я давал базу, мой партнер по-своему дополнял ее, ориентируясь на вкусы московской публики, и в результате получался отличный, имевший успех продукт.

Столкнувшись с тем, что гости крайне неохотно реагируют на новые непонятные названия в меню, боятся экспериментов и склонны выбирать проверенные и опробованные решения, я сформулировал для себя персональную стратегию. Завоевать доверие публики я решил за счет привычных напитков, предлагая их улучшенные версии, как говорят на почте, «с объявленной ценностью». Да, я был уверен, что именно ценность моих напитков сыграет ключевую роль и завоюет внимание гостей к моей персоне. И мое послание дошло до адресатов.

К примеру, я взял самый популярный коктейль «Лонг-Айленд», состоящий из пяти белых спиртов – водки, джина, рома, «Куантро» и текилы, а также лимона, сахара и колы. Убийственная смесь ингредиентов дарила невероятный заряд позитива и приподнятого настроения. Зато наутро гостя ждала расплата за этот «холодный чай». Виной тому сахар, содержащийся не только в спиртах, но и в безалкогольных ингредиентах. Да и эстетическая сторона этого напитка прихрамывала – цвет коктейля был унылым из-за присутствия колы. Мне пришла в голову идея поднять цветовое настроение коктейля (и, как следствие, – гостей), сделав его более радостным что ли, а заодно и уменьшить содержание в нем сахара. Задача на комбинаторику и креатив. Конечно, чтобы «Лонг-Айленд» оставался верен своим заветам, все пять белых спиртов, лежащих в его основе, должны были остаться. Ценность коктейля не должна была пострадать. Гости ведь выбирают «Лонг-Айленд», потому что он славится тем, что быстро пьянит. Следовательно, я должен был не только сохранить, но и даже приумножить этот эффект. Для этого колу требовалось заменить не только чем-то ярким и вкусным, но и алкогольным. Результат превзошел все ожидания. Кола и сахар были исключены из рецептуры, и теперь наши гости с удовольствием заказывали Russian Long Island: пять белых спиртов, пюре, свежей малины и… шампанское. Изменилась и подача: банальные кубики льда из ледогенератора канули в прошлое. В наших коктейлях присутствовал только вручную колотый лед из минеральной воды! Публика была в восторге.

Но и на этом я останавливаться не стал, отлично понимая, что впечатление от коктейля соткано из множества разных факторов, находящихся за пределами бокала. Одновременно с разработкой рецептуры мы обучали официантов и барменов правильной подаче и продаже напитков. Ну как в том анекдоте про двух ирландцев в пабе, отпаивающих себя молоком после вчерашнего. Пока они хмуро сидели за стойкой, в паб вошла женщина с плачущим ребенком, села рядом и стала кормить малыша грудью. «Смотри, Шон, продукт один, но подача!» – сказал один другому.

Я стремился передать персоналу уважение к каждому ингредиенту, ведь истории о происхождении тех или иных составляющих коктейля, интересно рассказанные гостям, усиливали их ожидание и вкусовые ощущения от напитка. Фактически официанты и бармены должны были так ораторствовать за стойкой, чтобы гости, практически захлебываясь слюной, начинали нетерпеливо ждать свой коктейль, еще не успев дать согласие на заказ.

Мы уже говорили с вами, что хороший бармен еще и актер со степенью по психологии. Бартендинг ведь не ремесло, а искусство. Однако то, насколько вы искусны в своей роли, зависит не от того, как энергично вы жонглируете барным инвентарем и артистично смешиваете ингредиенты. Жонглируйте эмоциями, научитесь влюблять в себя гостей. Они как женщина – тоже любят ушами! Так доставьте им это удовольствие и будете вознаграждены.

Иными словами, бармен должен уметь хорошо работать языком, рассказывая сказки потребителю и медленно погружая его в иллюзию кино с хеппи-эндом. Скажу так, умение делать сказочный куннилингус является той самой ценностью, мотивирующей потребителя заплатить изрядную сумму за ром с колой в вашем баре, а не приготовить эту радость у себя дома. Сторителлинг, или балабольство, или сказочный куннилингус – как вам больше нравится – конечно же, не главный приоритет барного мастерства, но умение продавать языком, харизмой, даже владение языком тела и физиогномикой – это эффективные инструменты вашего успеха. Причина пустых барных стульев, малой проходимости, вечных долгов, провалов, хронического негатива часто кроется в неумении продавать себя, свою историю и философию. Неудачи не добавляют любви к собственному делу, но зато способствуют увеличению чувства неудовлетворенности у гостей. А потому запомните три золотых правила:

1. Умейте сочинять сказочные коктейли.

2. Умейте сочинять их сказочные биографии и сюжеты.

3. Умейте продавать свои сказки. Дорого.

Моя стратегия оказалась победной. Гости полюбили улучшенные и облагороженные версии и подачи своих любимых напитков, и постепенно к нам стали стекаться завсегдатаи других баров. Факт остается фактом – нигде в Москве в то время еще не умели не только вкусно наливать напитки, но и рассказывать истории так, как это делала моя команда. Хорошо рассказанная история – это всегда добавочная стоимость. Не важно, что вы продаете, важно, как вы это делаете. Это может быть приправа для плова, складные зонты, корм для домашних грызунов, дорогой алкоголь или дом на побережье – если вы владеете искусством сторителлинга, вы всегда дадите своему покупателю на 30 % больше, чем ваши конкуренты. В конечном итоге мы ведь покупаем не вещи и не услуги. Мы покупаем свои ощущения от них. Мы покупаем историю, потому что без истории все коты в темной комнате одинаково серые.

Постепенно перезагрузив и модернизировав всю известную классику, мы завоевали доверие и любовь наших гостей. Следующим прорывом стало то, что гости сами начали просить у нас что-то новенькое, инновационное, просили удивить их. Они перестали бояться новизны, вышли за собственные границы и расширили свой горизонт. На хореканском участке Москвы произошел тектонический сдвиг. Сдвиг в лучшую сторону.