Шот № 18 Fresh от Саши Петраске

Milk & Honey, в котором я теперь работал, был лондонской франшизой знаменитого нью-йоркского проекта. Самый первый оригинальный и легендарный Milk & Honey был придуман и воплощен моим Учителем Сашей Петраске. Он ушел от нас в 2015-м, на взлете, но он всегда со мной. Горжусь, что был его единственным русскоязычным учеником. Помню, благодарю и не прекращаю движения вперед.

Именно Саша был первым человеком, взявшим на себя ответственность за возрождение концепции спикизи. Speak easy – дословно «говорить негромко» благодаря Саше прогремело на весь мир. Формат подобных (а в случае Milk & Honey бесподобных!) заведений вдохновлен эпохой сухого закона в США 1920–1933 гг. Это время расцвета нелегальных питейных заведений и бутлегеров, незаконно промышлявших спиртным. О таких островках Диониса не было принято говорить на публике, отсюда и их название, которое уместнее перевести на русский как «Не болтай!».

Конспиративность и эксклюзивность – таковы основные доминанты спикизи, ведь попасть в них можно только по звонку или по личному приглашению хозяев. Саша Петраске чутко и подробно изучил все тонкости эпохи и атмосферы века минувшего, кропотливо воплотив и адаптировав их под ритмы века нынешнего. Он был настолько увлечен и заворожен своей миссией, что сумел заразить ею адептов барного искусства по всему свету. Лихорадка не ослабевает и по сию пору. Конечно, без подделок и беспомощных подражаний в духе ряженых не обходится, но не перевелись еще и верные приверженцы, и последователи движения спикизи, или неоспикизи, верные его неписаному своду правил и кодексу чести.

Джонатан Дауни, мой будущий босс, а в то время владелец сети Match Group впервые побывал в нью-йоркском Milk & Honey во время турне по лучшим барам, которое устроил король коктейлей Дейл Дегрофф, основатель музея американского коктейля и один из самых известных миксологов мира. Там Джонатан (или Джей Ди, как мы его называли) и познакомился с Сашей. Надо сказать, что Дауни – был мощный адвокат и настоящий подвижник барной индустрии, который загорелся страстью открывать качественные заведения и инвестировать деньги в барменов. Дауни был основным инвестором в миксологию, которая, кстати, зародилась именно в Великобритании.

Проникнувшись атмосферой места и общением с Сашей, Джей Ди как человек необычайно тонко чувствующий актуальные тенденции загорелся идеей и сразу же предложил Саше в партнерстве с ним открыть нечто подобное на берегах Темзы. Лондонская вариация Milk & Honey не заставила себя ждать, но исполнена была не наспех. Все здесь было сделано по образу и подобию первоисточника. Бар ничем не выдавал себя. Никакой вывески и опознавательных знаков на входе. Допуск строго по клубным картам.

Сегодня об этом баре знают во всем мире, ставя его в пример. Именно лондонский Milk & Honey носил звание лучшего бара в мире и гордо занимал первые строки разных рейтингов и премий. Важно, что это место завоевало бешеную популярность не из-за звездных имен в списках совладельцев или дорогого интерьера, а исключительно благодаря тому, что продиктовано оно законодателями стиля спикизи. А уж сколько звезд, прознавших про заветную секретную дверь, было «развернуто» на входе только потому, что они не резервировали столик заранее. Их попытки стучать в дверь статуэтками Оскара или осыпать порог денежными банкнотами были тщетны.

Сегодня, когда я вспоминаю Сашу Петраске, в голове вертится слово fresh. Не только потому, что он открыл новую страницу в барном деле или всегда, где бы ни появлялся, был словно глотком свежего воздуха, но и потому, что познакомились мы за стаканчиком свежевыжатого лимонного сока, который, однако, оказался «второй свежести». Но обо всем по порядку.

Однажды, заступая на вечернюю смену, я увидел за барной стойкой молодого здорового парня в подтяжках. Весь его облик, включая прическу, отсылал годам к 40-м, к молодости его дедушки, у которого он, вероятно, и позаимствовал свой костюм. Стиль его одежды был сколь удивителен для меня, столь и невероятно органичен в интерьерах нашего заведения. Молодой человек был погружен в изучение лимонного фреша, приготовленного утренней сменой заготовщика Ахмеда, поэтому я мог с удовольствием разглядывать все детали его внешнего вида. Только когда я приблизился почти вплотную, он резко повернулся ко мне и, улыбнувшись, протянул руку: «Ты, наверное, и есть тот самый Бек. Наслышан. Рад знакомству!» – сказал он. А я буквально онемел, узнав в незнакомце Сашу Петраске, автора и исполнителя этого легендарного места, в которое мне посчастливилось поступить на работу. Я знал, что раз в полгода он прилетает к нам из Нью-Йорка, но с трудом мог поверить, что это именно он прямо сейчас сидит передо мной, а главное – знает мое имя. Это обстоятельство не только удивило меня, но мгновенно пробило потолок того высокого профессионального статуса заведения, в которое я попал. Я ведь был новичок в команде из 25 человек, и мы никогда еще не встречались с Сашей, но ему уже успели рассказать обо мне. И без того пребывая в восторге от всех особенностей Milk & Honey, в ту минуту мне показалось, что я попал на барный Эверест.

Наше знакомство началось с обсуждения процесса окисления цитрусовых соков. Оригинальная тема для беседы, не так ли? Я не мог взять в толк, как могут окисляться соки цитрусовых, кислые по своей природе, и то, что в итоге в организме они оказывают щелочной эффект. Саша не особенно доверял Ахмеду, занимающемуся заготовками, и подозревал, что тот порой ленится и смешивает вчерашний сок со свежевыжатым. «Как сегодня», – сказал он и заулыбался. «Поверь мне, со временем, когда эта обязанность войдет у тебя в привычку, ты легко сможешь отличить свежий сок от несвежего, – пообещал Саша. – Концепция нашего заведения в первую очередь состоит в том, что все ингредиенты должны быть свежими и натуральными. Пусть сегодня все выращивается с помощью пестицидов и химии, и базовый продукт уже не тот, каким был, например, в 1930-е, а мы не можем позволить себе ежедневно привозить лимоны из Испании, но застраховать себя от уловок нашего североафриканского друга Ахмеда нам вполне под силу. Ох, Бек, плохо ты знаешь этого малого! – Саша рассмеялся. – Пить с ним чай и сахар не нужен, так сладко он говорит! Вот даже не пойму, почему Джаспер не предложит ему пару вечерних смен. Может, с его талантом он продаст запылившуюся коллекцию нашего шампанского?!»

Так легко и непринужденно мы проговорили с Сашей еще пару часов, и я даже не заметил, как пролетело это время. Наверняка вы знаете то ощущение невероятной легкости, когда вы только-только приступили к большому делу, а результат уже не заставил себя ждать. Незаметно для себя я подготовил бар к открытию, и бар-менеджер Джаспер обрадовал меня известием, что сегодня мне как новичку выпала честь весь день работать на среднем баре с Сашей. Я был просто счастлив!

Важной деталью, которую я запомнил навсегда, было то, как Саша вытирал пот с моего лба рукавом своей рубашки, которую наверняка приобрел в каком-нибудь винтажном магазине. Вот это удивительное чувство локтя и какого-то единения дорогого стоит. Да, в общем, оно бесценно.

Время от времени я улучал моменты, чтобы задавать Саше вопросы, которые меня волновали. По природе своей интроверт, он, тем не менее, всегда охотно рассказывал о философии и культуре алкоголя в Нью-Йорке, о том, как придумал бренд и откуда взялась идея его бара. Смена в дуэте с ним пролетела незаметно и незабываемо. Я не только получил колоссальное удовольствие от нашего общения, но и узнал много новых для себя профессиональных нюансов, которые нельзя вычитать в книгах о мире бартендинга.