Глава девятая

Представление

Поскольку я, наконец, нашла правильные слова, чтобы говорить о вине, мне не терпелось попробовать свои силы в качестве консультанта. Но если вы думаете, что забронировать столик в лучших ресторанах Нью-Йорка – трудная задача, попробуйте устроиться туда на работу. Лучшие рестораны – по большей части именно они предлагают услуги сомелье – принимают на работу по принципу дьявольской уловки-22: чтобы устроиться на работу в нью-йоркские рестораны, нужно иметь опыт работы в нью-йоркских ресторанах. «Но работали ли вы в сфере обслуживания непосредственно в Нью-Йорке?» – неизбежно уточняют у каждого, кто хвастается предыдущими местами работы. Чтобы выйти из этого тупика, многие амбициозные соискатели прибегают к обману. Морган тоже соврал, чтобы получить свою первую работу сомелье. «Пан или пропал», – рассудил он. Муки совести не помешали бы мне приукрасить свое резюме. Вот только приукрашивать было нечего.

Моим наилучшим – точнее, единственным – шансом поработать сомелье было получение официального сертификата. Поначалу я рассматривала подготовку к экзамену в Совете мастеров сомелье как способ изучить подход профессионалов к обучению вкусовых и обонятельных рецепторов и заслужить их доверие, чтобы затесаться в этот круг. А сам экзамен позволил бы мне оценить эффективность пройденного обучения. Но со временем сертификат все чаще начинал видеться мне обязательной ступенькой к более высокому уровню понимания – средством достижения цели, а не самой целью. Морган и его приятели переживали по поводу здоровья вкусовых сосочков и запоминали состав почвы в разных участках долины реки Симилкамин не ради собственного просвещения, а потому, что постоянные тренировки и самодисциплина помогали им качественнее заботиться о вкусовых ощущениях клиентов. Я решила, что лучший способ проверить мои новые знания о вине и сенсорике – узнать, смогу ли я применить их на практике, и подарить другим людям такой же опыт, какой пережила сама. К тому же мне не терпелось побывать в шкуре сомелье – после того, как я месяцами выслушивала рассказы о стрессах, трудностях и радостях их работы.

Через несколько недель мне предстояло сдавать квалификационный экзамен Совета – письменный тест, прохождение которого является обязательным условием для подачи заявления на участие в экзамене на получение сертификата сомелье. Пройдя первый уровень, уже через несколько недель я отправилась бы на сам экзамен (поскольку места на экзамене разбираются очень быстро, я довольно оптимистично сразу зарегистрировалась на оба испытания).

Больше всего в этом экзамене меня беспокоил «сервисный» этап. Благодаря участию в TopSomm, стажировке в Marea и просмотру обучающих видеороликов о процедуре наливания вина на сайте Гильдии, я повидала немало сомелье, обслуживающих гостей, чтобы понимать, что в этом направлении у меня слишком много пробелов. В любом случае нельзя, чтобы мой первый публичный опыт открывания шампанского состоялся непосредственно во время экзамена в Совете мастеров сомелье. Принимая во внимание тот факт, что ни один ресторан не согласился бы доверить своих РХ-гостей рукам какой-то журналистки, мне нужен был другой способ потренироваться в обслуживании на настоящих, живых людях. Поэтому я решила подготовиться к экзамену так, как это делают сомелье: приняв участие в конкурсе.

* * *

Поскольку до экзамена Моргана на звание мастера сомелье оставалось всего два месяца, он решил в качестве дополнительной практики поучаствовать в Конкурсе молодых сомелье – самом давнем соревновании для представителей этой профессии на территории США. Он ежегодно проводится Международной гильдией гастрономов, история которой уходит корнями во Францию XIII века и Королевскую гильдию жарщиков гусей. Наверное, это объясняет, почему члены данного братства появляются на своих мероприятиях, увешанные лентами (цвет которых зависит от положения в иерархии) и медалями, затем обращаются друг к другу по французским титулам вроде confrere и bailli. (Из-за этой тяги членов Гильдии к помпезности сомелье вряд ли когда-нибудь перестанут называть их «братством богатых белых стариканов».) Для членов братства, разделяющих здоровый аппетит к хорошей еде и качественному обслуживанию, Конкурс молодых сомелье – хороший способ поддерживать высокие стандарты в их любимых элитных ресторанах. Для Моргана это был дополнительный шанс освежить в памяти правила обслуживания, протестировать их в конкурсной обстановке и морально подготовиться к соблюдению строжайших формальных стандартов обслуживания, предписываемых Советом мастеров сомелье. Я решила, что мне бы тоже не помешал такой опыт.

Как и в случае с TopSomm, Морган попал в полуфинал, сдав экзамен в онлайн-режиме. Вопросы – совершенно невероятные с моей точки зрения – варьировались от «Что такое muselet?» («Миниатюрная мидия», – подумала я) до «Кто такой Чарли Шампань?» (душа компании на вечеринке?). Я не успела зарегистрироваться как официальный конкурсант, но уговорила Grand Echanson – Главного виночерпия Гильдии – позволить мне участвовать в полуфинале, включавшем в себя слепую дегустацию, теоретическую часть и сервисный этап.

Полуфиналы должны были проводиться в Мидтауне, в элегантном здании Университетского клуба – частного объединения с 150-летней историей, – выполненном в стиле палаццо. Пользоваться мобильными телефонами за пределами лобби запрещено. Женщин, которых наконец начали принимать в этот клуб в 1987 году, не пускают в единственный бассейн клуба (мужчины любят плавать нагишом). В день конкурса я надела тот же блейзер и нитку жемчуга, которые одобрила Виктория для моей стажировки в Marea. Я не стала рисковать: Главный виночерпий предупредил меня, что судьи будут оценивать конкурсантов, начиная с их внешнего вида и вплоть до ногтей на руках. «Это все равно что оказаться устрицей перед моржом и плотником», – написал он в своем имейле. Я всерьез забеспокоилась, помня о том, что в стихотворении Льюиса Кэрролла все устрицы в итоге были съедены своими новыми знакомцами.

Судьи ждали меня в частной комнате, все еще наполненной ароматом их послеобеденных сигар. Четверо из них были одеты в безупречно сидящие костюмы и галстуки. Если у них и возникли замечания по поводу моего наряда, они оставили их при себе. Confreres, изображавшие гостей на экзамене по обслуживанию, заняли свои места за столиком, на котором стояли бокалы с водой и лежали оценочные бланки. Главный виночерпий объявил, что я могу начинать.

Пусть я не научилась беззвучно откупоривать шампанское, но хотя бы с движением по кругу должна была справиться без судорожных метаний во все стороны? Как бы не так! Сделав несколько шагов, я поняла, что собираюсь обходить стол против часовой стрелки, накренилась вправо, чтобы изменить курс, но тут же снова неверной походкой двинулась влево: меня осенило, что первоначально выбранное направление было верным. Я на секунду задержалась возле одного из судей (Нет! Ошибка! Не он главный за столом!), затем сделала несколько быстрых шагов в сторону Главного виночерпия – черт, снова против часовой стрелки, – а сидящие за столом тем временем крутили головами, пытаясь проследить мою траекторию и спросить, не могла бы я что-нибудь порекомендовать в пару к заказанной закуске из краба с молодыми грибами шиитаке, фенхелем, листовой горчицей и сливочным соусом из омара.

– Разумеется! – с энтузиазмом воскликнула я и начала радостно щебетать об испанском кава – игристом вине, производимом… черт… кто же производитель? – Я должна свериться с нашей винной картой, – произнесла я извиняющимся тоном.

Морган говорил, что члены Международной гильдии гастрономов любят, когда сомелье умеют продавать. Мне следовало сказать что-нибудь о деликатном pétillance, о третьем поколении виноделов и т. д. Но вместо этого я лишь выдавила из себя:

– Оно немного хрусткое, но автолиз дает аромат корочки свежевыпеченных бриошей, хорошо сочетающийся с омаром.

– Автолиз – это что-то связанное с ремонтом автомобилей? – спросил один из судей.

«Да, сэр, я несу чушь», – чуть было не ответила я. Прекрасный пример того, какими техническими терминами козырять перед гостями не стоит.

– Это процесс разложения отмерших дрожжей, в ходе которого выделяется специфический запах, – пояснила я.

У людей за столиком вытянулись лица. Я тоже мысленно скорчила себе рожу. Отмерших дрожжей? Ты в своем уме, Бьянка?

– Фу, – произнес один из них.

«Фу», – подумала я.

Поток вопросов не прекращался. «Ничего не сочиняй», – предупреждал меня Морган. Я отвечала изысканным набором звуков, в переводе с профессионального жаргона сомелье означавшего: «Я ни черта не знаю», «Боюсь ввести вас в заблуждение, но думаю, что Монте Белло – это купаж бордоских сортов», «Я с радостью уточню это у нашего менеджера по напиткам», «Знаете, это прекрасный вопрос. Если вы дадите мне минутку свериться с нашими записями, я с удовольствием на него отвечу». За неимением действительных знаний о винах, которые они заказывали, я повсюду вставляла «умами» – одно из любимых словечек Моргана, когда понятия не имела, что сказать. «В этом пино-нуар из Бургундии будет глубокий вкус умами, который прекрасно дополнит ваше мясное блюдо, но в ризотто с кедровыми орехами тоже будет приятный привкус умами, который можно будет смягчить. Так, может быть, шардоне?» – я несла ахинею. Я забыла протереть бокалы и показать пробку. Я пролила на стол шампанское. Я перебила человека во время тоста. Я не могла ответить на элементарные вопросы вроде «Был ли 1982 год удачным для Бордо?». Этот год имел такую же историческую значимость для бордоских вин, как президентские выборы 2008 года – для США. И только совершенный невежда мог этого не знать.

– Она, наверное, думает: «Мать честная, куда я попала?» – произнес кто-то из судей, когда я повернулась к ним спиной.

Судя по всему, они были в таком же восторге от происходящего, как и я.

В последнем задании я должна была декантировать бутылку зрелого красного вина. По совету Моргана я запомнила воображаемую винную карту, чтобы можно было что-то порекомендовать гостям, а также любопытные факты о каждом производителе. Времени на подготовку у меня было мало, поэтому в воображаемом списке оказался единственный французский производитель красного вина – Шато Грюо-Лароз – одно из 61 бордоских классифицированных хозяйств.

Каким вином джентльмены хотели бы завершить трапезу? Главный виночерпий попросил Шато Грюо-Лароз 1986 года.

Я не могла поверить в свою удачу. Наконец-то дела пошли на лад.

Я подкатила все необходимое для декантации на небольшой тележке, остановив ее ровнехонько у правого локтя Главного виночерпия. У меня была свеча, которую я зажгла, декантер, две салфетки, три подстаканника и, естественно, вино, лежавшее на боку в серебряной корзинке, которую я весьма предусмотрительно застелила белой салфеткой. Галочка, галочка, галочка.

– Где производится Грюо-Лароз? – спросил один из судей, изображая любознательного гостя.

– В Сен-Жульене, – не моргнув глазом, ответила я.

Он выглядел удивленным.

Готовясь откупоривать вино, я рассказывала гостям некоторые интересные факты. Хозяйство относится ко вторым крю и является одним из лучших производителей в Бордо. Красивый виноградник, принадлежащий тому же собственнику, что и Шато О-Баж Либералы Единственный участок в регионе с собственной противоградовой пушкой! Кажется, все немного успокоились и расслабились.

Я взяла в руки штопор и встала над лежащей бутылкой. Быстрый полукруг ножом, второй полукруг в противоположную сторону, аккуратно, ровно под выступающей частью горлышка. Красиво. Джо Кампанале мог бы мною гордиться. Я вставила штопор в пробку. Точно в центр. Великолепно. Я была полна уверенности. Болтала. Наконец-то можно было сказать, что мои гости хорошо проводят время. Супер!

Я поставила зазубрину рабочей части штопора на горлышко, чтобы потянуть пробку вверх и вынуть ее, и параллельно щебетала о танинности купажей совиньон-блан, не обращая внимания на звук, издаваемый пробкой, – сначала на чавкающий, потом на влажный…

Первая мысль: в меня стреляли. Вторая мысль: лучше бы в меня стреляли.

Вино фейерверком вырвалось из бутылки, залив судей багровым дождем. Оно капало со стола, с моего лица, стекало по бокалам. По белой скатерти расползались красные пятна. Такого же цвета был ковер под ногами. Я заслонила Главного виночерпия живым щитом, и моя белая блузка частично стала красной. Она промокла насквозь. Казалось, что из моей груди хлещет кровь.

Бессмысленно было приукрашивать горькую правду, да судьи и не пытались. Один из них сказал, что охарактеризовать мое выступление проще всего с помощью оценочной системы для вин.

– В сфере винных конкурсов существует много определений качества, – сказал он. – Мы вручаем золотые медали, серебряные, бронзовые. Чуть ниже не самых лучших вин располагается категория, знакомая всем судьям. Она называется «НУ». Знаете, что это значит?

Я покачала головой.

– Это значит «негодное к употреблению».

«Это про меня», – поняла я. Я – человеческий эквивалент «негодного к употреблению».

* * *

Если от моего поведения у стола люди теряли аппетит, то по результатам слепой дегустации я оказалась в гораздо более высокой лиге. В этой части судьи оценили меня весьма высоко.

– Меня удивило то, что в обслуживании вы не были так же хороши и изящны, поскольку ваша слепая дегустация меня впечатлила, – сказал мне один судья после объявления результатов конкурса.

Я, в свою очередь, удивлена не была. Все мое внимание и восхищение было сосредоточено на сенсорном аспекте мастерства сомелье, результатом чего стала однобокость приобретенных навыков. Мне трудно было найти достаточную мотивацию, чтобы овладеть тщательно продуманной системой ритуалов, которые, казалось, существовали только для того, чтобы заставить сомелье овладеть тщательно продуманной системой ритуалов.

Но экзамен-то сдавать было нужно, поэтому я послушала совета друзей-сомелье и с удвоенными стараниями принялась отрабатывать навыки обслуживания у себя дома. Словно умственно неполноценная хозяйка чайной вечеринки для взрослых, я вышагивала вокруг кухонного стола, держа в руке разделочную доску (больше ничего подходящего на роль подноса не нашлось), наливая дешевое Просекко и отвечая на вопросы пустых стульев об ингредиентах коктейлей и годах урожая шампанских вин. Я нарезала круг за кругом, оттачивая свои манеры, показывая, наполняя, проливая, разбрызгивая на стол и вытирая тряпкой пол. «Прощу прощения, – извинялась я перед пустым стулом. – Разрешите мне оплатить вам химчистку». Приходя домой, Мэтт брал на себя роль воображаемого гостя. Но вскоре я поняла, что предпочитаю пустые стулья: они не язвили и не задавали вопросов, на которые я не могла ответить.

– Это вино обладает ярко выраженным ореховым вкусом, – говорила я Мэтту, предлагая ему какую-то бутылку.

Он закатывал глаза:

– Это ты обладаешь ярко выраженным… психическим расстройством.

Но чего-то не хватало. Тело запоминало все необходимые движения, а вот сердцем я не понимала и не принимала того, что делала. Исполняя роль судьи во время TopSomm, где сомелье демонстрировали высшее мастерство, и ходя по пятам за Викторией в Marea, где перед моими глазами предстали все реальные трудности работы в обеденном зале, я поняла, как нужно обслуживать. Но почему именно так, я не понимала. Неужели кому-то действительно важно, чтобы я наливала вино справа, а не слева, ведь главное, чтобы вино оказалось в бокале? Мне хотелось разобраться в логике этого таинства формального ресторанного обслуживания. Как говорят актеры, что мной движет? Почему эти ритуалы важны?

* * *

Когда Морган услышал о моем позоре в Chaîne, он приложил все силы к тому, чтобы устроить для меня стажировку вместе с ним в Aureole. Он интенсивно готовился к собственному сервисному испытанию – одному из двух несданных этапов экзамена на мастера сомелье, – и, видимо, решил, что, готовя меня, сам повторит пройденный материал. Каковы бы ни были его мотивы, я испытывала к нему благодарность. Мне разрешили ходить за ним в течение недели во время обеденных и вечерних смен. Разговор шел о том, что я буду откупоривать бутылки и наливать вино, так что стажировка в Aureole обещала быть более активной, чем в Marea. Кроме того, если Виктория была настроена исключительно на деловой лад, то Морган относился к своей работе философски. Если кто-то и мог растолковать мне смысл традиций обслуживания, то никто не подходил на эту роль лучше него. Как Морган написал мне еще в самом первом электронном письме, он «много думал и писал об этом для себя, пытаясь разобраться, почему моя работа представляет культурную и социальную важность».

Когда я пришла на стажировку в первый день, Морган выглядел встревоженным.

– Нужно разрулить эту ситуацию с водой, – заявил он. – Самое страшное, что воды-то и нет.

Кто-то забыл заказать «Сан-Пеллегрино», и Морган с ужасом думал о том, что к ужину у них будет «восемь-шесть» по минеральной воде. Я поднялась за ним по крутой лестнице в трехкомнатное винохранилище Aureole, которое охлаждалось до 13 градусов и попутно служило офисом для винной команды. За одним из столов висело зернистое изображение мужского лица. На секунду мелькнула мысль, что это фото какого-то человека, находящегося в розыске. Так и оказалось. «Ресторанный критик Пит Уэллс из New York Times», – гласила подпись к изображению. Персонал всегда бдительно следил за появлявшимися в зале критиками. Еще около десятка похожих снимков висело двумя этажами ниже у входа на кухню вместе со списком кулинарных пристрастий каждого из этих людей. Джеффри Стейнгартен из Vogue: «Любит: картофель фри. Не любит: анчоусы, десерты в индийских ресторанах, еду синего цвета (кроме голубики), кимчхи». Я с трудом могла себе представить, чтобы Aureole, чья «прогрессивная американская» кухня предлагает фазанов, стейки и омаров, по неосторожности оскорбил гастрономические чувства мистера Стейнгартера, подав ему десерт из индийского ресторана. Но, видимо, бдительность – лучшая защита.

Как и люди того же возраста, к своему 30-летию Aureole уже больше заботился о стабильности и солидном доходе, чем о крутости и моде. Несколько лет назад он переехал из таунхауса в Верхнем Ист-Сайде в напоминавшее пещеру помещение на Таймс-сквер. Теперь, став опорой театрального района, он привлекает юристов с корпоративными кредитными картами из фирм, расположенных выше в той же офисной башне, а также приезжие парочки, решившие как следует кутнуть в свой особенный вечер в «Большом яблоке». Стулья обтянуты кожей, дегустационное меню начинается со 125 долларов на человека, из динамиков льется ненавязчивый джаз. Калифорния, Бургундия и Бордо занимают значительную часть винной карты, а фуа-гра можно заказывать круглый год. В последнем обзоре New York Times, опубликованном вскоре после переезда ресторана, Aureole был назван «рестораном для частных мероприятий, перенесшимся из Лас-Вегаса на Манхэттен».

Мы с Морганом вскарабкались наверх, чтобы пополнить запасы в баре бутылками из винохранилища. Я взяла одну из них за горлышко. Морган поморщился, как от физической боли.

– На территории ресторана обращайся с товаром уважительно, – попросил он и переложил бутылку на мою согнутую в локте руку – как младенца.

Обеденная смена началась с делового ланча в частном зале. Морган пошел туда проведать компанию гостей, чей заказ полным ходом готовился на кухне. Я сосчитала места, чтобы определить, у скольких гостей нет вина.

– Не тыкай пальцем, – шикнул на меня Морган.

Я скрестила руки на груди.

– Не скрещивай руки!

Я оперлась ладонями на столик за спиной и отклонилась назад.

– Не прислоняйся!

Морган объяснял мне логику протокола сомелье, пока я, с его позволения, подносила, откупоривала и наливала добытые в погребе вина. Некоторые ритуалы по-прежнему казались необязательными. Наливая вино, ни в коем случае нельзя стоять так, чтобы твоя кисть была повернута тыльной стороной к щеке гостя – она всегда должна быть обращена к его лицу открытой ладонью. Почему?

– Это одна из заповедей, – настаивал Морган. – Жест доверия. Поворачивая кисть ладонью, ты показываешь, что ничего не прячешь в руке.

Другие аспекты обслуживания, как оказалось, тоже имели вполне логичное объяснение. Когда мы открывали бутылку шампанского, Морган, как и с любым другим вином, аккуратно срезал и снял алюминиевую капсулу, затем накрыл бутылку сложенным полотенцем. Он попросил меня левой рукой обхватить горлышко вместе с салфеткой, так чтобы оно лежало в ладони, а большой палец был прижат сверху к пробке. Правой рукой я должна была провернуть петлю на проволочной корзиночке, закрывающей пробку, – так вот что такое мюзле́ – ровно шесть раз, чтобы ее ослабить.

– С этого момента большой палец левой руки ни в коем случае не должен отпускать мюзле, – предупредил Морган.

На экзамене в Совете это автоматически означало бы незачет, а в реальной жизни подвергало бы риску жизнь и здоровье всех находящихся рядом. Оказывается, пробка шампанского представляет угрозу для общества. Она выскакивает из бутылки со скоростью 40 километров в час и, если кто-то окажется на ее пути, может оставить синяк, рану или даже лишить человека зрения. (В отчете по одному исследованию, посвященному «травмам глаза от бутылочной пробки» – официальный термин для случаев, когда пробка попадает в глазное яблоко, – отмечается, без очевидной иронии, что они «чаще случаются в конце года».) Эта официальная, одобренная Советом процедура была разработана для того, чтобы никто не покалечился над своим карпаччо. Как я уже сказала, вполне логично. Чтобы безопасно вынуть пробку, правой рукой я держала бутылку за донышко под небольшим углом и вращала туда-сюда, чтобы высвободить из горлышка пробку, которую я продолжала плотно удерживать левой рукой.

Постепенно ритуалы начали обретать смысл. Обслуживающий персонал должен двигаться вокруг столов по часовой стрелке, чтобы не сталкиваться друг с другом. Подставка под бутылку на столе сигнализирует о том, что была заказана целая бутылка. Подставка защищает скатерть от возможных капель вина. На нее же можно положить влажную пробку, если гость захочет ее осмотреть (крошащаяся, промокшая до верха пробка может означать, что в бутылку поступало слишком много кислорода и вино могло испортиться), и это, опять же, убережет скатерть от загрязнения. Бокалы ставятся справа от тарелки, поскольку большинство людей правши. Трогать бокал можно только за ножку, чтобы не оставить следы пальцев и не нагреть чашу бокала. Сомелье протирает горлышко бутылки до и после того, как вынимает пробку, чтобы в вино не попали посторонние частицы с внешней поверхности бутылки. Он протирает дно бутылки, стоявшей в ведерке со льдом, чтобы вода не капала на гостей. Более зрелые вина кладут в корзинку для декантации, которая удерживает бутылку в таком же горизонтальном положении, в каком она хранилась, и предохраняет ее от взбалтывания осадка, который в противном случае может оказаться у кого-то в бокале. После декантации нужно потушить свечу, не задувая ее, чтобы аромат вина не пострадал от запаха дыма.

Но все эти прагматичные соображения объясняли старания Моргана лишь частично, и я обратила внимание на некоторые новые ритуалы обслуживания, предназначения которых пока не могла объяснить. Морган являлся ярым приверженцем строгого протокола, и наши вечерние смены превращались в бесконечный поток его замечаний по поводу вещей, «не соответствующих стандартам обслуживания». Джентльмену за столиком № 30 принесли пиво до того, как его даме подали вино. Сира все время наливали в разные бокалы. Официанты спрашивали: «Вы закончили?» вместо «Могу ли я забрать ваши тарелки?» – и предлагали «специальные блюда» вместо «дополнительных пунктов меню». Моргана раздражала свойственная Aureole привычка оставлять на столе винные бокалы после того, как гости заказали коктейль, – тактический ход, призванный подтолкнуть гостей к тому, чтобы купить бутылку. Он морщился, когда тарелки с горячим ставились на стол не синхронно. Ему не нравилось, что в обеденный зал втиснули слишком много столиков. Моргана возмущала сама планировка обеденной зоны, вынуждавшая его поворачиваться к гостям спиной. Он неоднократно бурчал себе под нос, что в Jean-Georges такого никогда бы не произошло.

Для Моргана это были компромиссы в качестве, подобные сделке с дьяволом.

– Фаустова ситуация, – взбунтовался он после того, как был вынужден развернуть кисть тыльной стороной к двум из шести гостей в угловой кабинке, чтобы забрать их тарелки. – Я и хотел бы все сделать правильно, но нужно же дотянуться до тарелок. Перекладывать тарелку в левую руку нельзя, но ведь сначала я должен освободить внутренние места.

Оглянувшись, я увидела, как начальница Моргана, Керри, разговаривает с постоянными посетителями. Она оперлась одним коленом на банкетку и положила руку на спинку дивана, откинувшись на кожаную спинку. Я решила, что лучше не привлекать внимание Моргана к этой картине.

У каждого столика Морган вел себя предельно элегантно. Ни одного лишнего движения. Когда он опускал руку, чтобы кому-то помочь, она всегда двигалась по изящной, уверенной дуге. Он ходил с поднятым подбородком и отведенными назад плечами – выправка из Jean-Georges. Каждый вечер начальник смены Моргана исправлял осанку официантов. Отведенные назад плечи и грудь колесом должны были создавать ауру уверенности, которая, как полагали менеджеры, подсознательно убедит гостей потратить больше денег. Я вдруг поняла, как часто я бесцельно переставляю ноги, размахиваю руками, трогаю волосы, отклоняюсь назад. Я вспомнила, что Морган советовал мне заниматься йогой, чтобы каждое мое движение стало «более отточенным и сосредоточенным». Он обещал, что это поможет «уделять все внимание собеседнику и полностью контролировать свое тело».

* * *

Некоторые из раздражавших Моргана ошибок в обслуживании шли вразрез с правилами Aureole. И все же бо́льшая их часть нарушала его личный кодекс поведения, который где-то в своих глубинах основывался на требованиях Совета, но далеко обскакал их по строгости. К примеру, Морган считал очень важным отвечать на вежливый вопрос гостя «Как ваши дела?» полным предложением: «Сегодня вечером у меня все замечательно, благодарю». По его мнению, дополнительные старания, приложенные к тому, чтобы ответная реплика не прозвучала как заготовка, могли напомнить гостю, что они оба живые люди, и тем самым пробудить в нем более внимательное отношение к происходящему вокруг.

– Ты перестаешь быть роботом в их глазах, – объяснял он. – Когда они в последний раз говорили себе: «Сегодня мы будем жить по-настоящему, а не просто совершать череду привычных телодвижений»?

Морган был полон возвышенных представлений о вине как средстве, объединяющем людей. Следующим вечером на «летучке» перед началом смены стало понятно, что не весь персонал Aureole разделял его приоритеты.

Керри, винный директор ресторана, произнесла ежевечернюю мотивационную речь, напомнив о некоторых базовых компонентах протокола обслуживания. Моргану такие напоминания точно были не нужны. Керри еще раз настоятельно попросила своих подчиненных «обнимать» гостей и никогда не разворачивать кисть тыльной стороной к ним.

– Мы должны стать их руками, чтобы им оставалось только есть и пить.

Несколько слов о том, чтобы официанты («Очень вас прошу!») не забывали, кто что заказывал, и не путали блюда местами. Оставшиеся полчаса Керри посвятила вопросу продаж. Она проэкзаменовала официантов по винам, предлагавшимся побокально, и заставила их декламировать дегустационные заметки, словно для гостя. Керри было достаточно одного-двух простых описаний вроде «сушеные цветы» или «средняя кислотность». Но Морган каждый раз встревал со своими дополнениями о нюансах тех вин, которые она называла. В Массолино «явно лидирует насыщенный цветочный аромат». У вина из Домена Ж. М. Буало «вкус чуть больше напоминает нюхательный табак, костер, жареный фундук, жареный каштан. Его импортируют те же люди, которые владеют компанией Vineyard Brands, что, мне кажется, всегда интересно отметить», – сказал Морган. Кажется, никто из присутствующих не разделял его представлений об «интересном».

– Кто-нибудь знает, почему я заострила внимание именно на этих двух винах? – спросила Керри, пытаясь вернуть разговор в нужное ей русло. – Потому, что они у нас не продаются, – проворчала она.

Морган и тут встрял. На этот счет у него тоже имелось несколько соображений.

– Дело в том, что 30 или 50 долларов за бокал вина – это очень дорого, но некоторые все равно его заказывают. Ваша задача – понять почему, – сказал он. – Это бокал вина, которому одиннадцать лет. Оно дает роскошь, изобилие, насыщенность, которых не найдешь ни в одном другом вине из нашей карты. И разве не каждому хочется испытать эту роскошь, изобилие, насыщенность? Я бы точно не отказался. Я не могу позволить себе пить его каждый день… Но если я хочу себя побаловать, то потрачу деньги именно так.

Керри продолжила с того места, где остановилась, словно не слышала его:

– Что касается десертных вин, даже если гость не заказывает десерт, скажите ему: «Не хотели бы вы вместо десерта заказать бокал вина?»

Она объявила общий конкурс на самое большое количество «полных» чеков. «Полный» стол должен был заказать коктейль (Морган говорил «аперитив»), бутылку вина к горячему блюду и вино к десерту. Победителю был обещан магнум шампанского.

– Это ваши продажи, ваши деньги. Постараетесь больше продать, получите деньги, – сказала Керри.

Я уже почти ждала от нее речи в духе фильма «Американцы»: «Второй приз – набор кухонных ножей. Третий приз – увольнение».

Посетители ресторанов уже давно подозревают персонал в такого рода махинациях. Параноидальная идея – и стереотип – о том, что профессию сомелье придумали для того, чтобы вытряхивать деньги из их кошельков, существует как минимум со времен появления в домах электричества и подпитывает собой неприязненное отношение к таким людям, как Морган. В одной статье о ресторанах, написанной в 1887 году, гастрономический критик New York Times писал, что, хотя парижские закусочные имеют много недостатков, в первую очередь, он считал, необходимо «ограничить привилегированное право сомелье рекомендовать определенные вина, с которых он, предположительно, получает комиссионные». В 1921 году один журналист был до такой степени встревожен возможным распространением моды на сомелье в Соединенных Штатах – даже во время действия сухого закона, – что посредством Times обратился к своим согражданам с призывом занять наступательную позицию по отношению к этому опасному племени:

Данная статья… написана в решительной и беспощадной надежде уничтожить как класс особую категорию наемных работников. Она написана с твердой убежденностью в том, что, если не вытеснить их из нынешней профессии и не заставить искать другие источники заработка, их пагубный пример будет распространяться из Европы в Америку и создавать новую и значительную помеху на пути огромной массы американцев, играющих в национальную игру под названием «сведи концы с концами». Наемные работники, о которых идет речь, – это зараза, проникшая в лучшие рестораны Парижа, известная как «сомелье».

Автору статьи не удалось остановить эпидемию. Но он был прав, когда говорил, что Морган действительно работает на двух господ, когда каждый вечер выходит в обеденный зал ресторана: на Aureole и на его клиентов. Обе стороны заинтересованы в том, чтобы трапеза прошла максимально приятно. Тем не менее, как и Marea, Aureole не имел ничего против того, чтобы в процессе гость расстался как можно с большей суммой денег, что обычно не является главной целью человека, который собирается в ресторан. Сколько бы Морган ни рассуждал о своей высокой миссии подбирать клиентам вина, меняющие их мировосприятие, он также должен был учитывать свой долг перед рестораном – который на напитках зарабатывал больше, чем на еде, – и перед его персоналом, – чьи чаевые рассчитывались исходя из общей выручки. Официанты обеденного зала зарабатывали от 62 тысяч до 66 тысяч долларов в год, разносчики заказов – от 52 тысяч до 58 тысяч долларов, а помощники официантов – от 32 тысяч до 36 тысяч долларов: это минимальная почасовая оплата плюс чаевые, которые из-за высоких цен здесь были выше, чем во многих ресторанах. Морган, забиравший себе большую долю общих чаевых, зарабатывал около 70 тысяч долларов в год, т. е. значительно меньше, чем его шестизначные заработки в Jean-Georges.

Чтобы соблюсти интересы обоих господ, Морган полагался на качество обслуживания. Он никогда не предлагал гостю того, что выходило за рамки его бюджета. Но и лишать Aureole потенциальной прибыли он тоже не мог. Чтобы у гостя появилось настроение заказать какой-то особенный напиток – и возникло ощущение этой особенности, – он изо всех сил старался обеспечить исключительное обслуживание. Если он украшал вечер своими изысканными манерами, люди, которых он обслуживал, тоже могли решиться устроить себе маленький праздник. Например, заказать бутылку вина вместо одного бокала. Или попробовать Кьянти Классике Гран-Селеционе вместо обычного кьянти.

Благодаря нашему многосенсорному восприятию действительности, старания Моргана могли даже обогатить букет вина. Интуитивно мы об этом догадывались, и ученые нашли подтверждение тому в своих лабораториях: в ходе одного исследования, проведенного в Оксфордском университете при участии Чарльза Спенса, испытуемым предлагали либо выложенный аккуратной горкой салат, либо те же ингредиенты, художественно распределенные по тарелке в стиле полотен Кандинского: грибы размещены рядом под прямым углом к тертой моркови с ассиметричными вкраплениями оранжевой заправки. Второй вариант блюда участники эксперимента нашли гораздо более вкусным и были готовы заплатить за него больше. Морган мог повлиять на то, насколько человеку понравится вино. Пожалуй, он мог назвать себя в определенной степени виноделом.

* * *

Постепенно я стала замечать, что Морган так же пристально изучает поведение гостей, как собственное или остальных членов персонала, и предъявляет к ним такие же высокие требования. Его сильно огорчало, когда люди не относились к обстановке дорогого ресторана с должным пиететом.

– У того парня огромный комок жвачки. Отличный способ начать ужин, – с сарказмом заметил он. – Посмотри на столик № 114. Классический пример использования сервировочной тарелки в качестве хлебной.

Морган стонал, когда люди использовали сервировочную тарелку как подставку под бутылку, и не мог понять тех, кто весь вечер пил коктейли – «неправильное гастрономическое сочетание!». Его раздражали люди, которые подзывали официанта взмахом руки, и те, которые приносили верхнюю одежду прямо в обеденный зал. Он перефразировал Даниэля Булю по поводу важности гардероба:

– Мы сделали гардероб не для того, чтобы украсть ваши пальто, а потому, что верхней одежде все-таки не место в обеденном зале.

Морган задыхался от возмущения, когда мужчины снимали пиджаки:

– В Jean-Georges их бы попросили одеться.

Он с ужасом смотрел на то, как столик на шестерых пил тяжелое сира – «чувственное, темное до черноты, дубовое вино» – под сырую рыбу. «Это Морганов ад, – сказал он. – У вас напиток, напоминающий черный молочный коктейль с примесью вяленой говядины. Господи, и они запивают им тунца! На седьмом круге ада Моргана Харриса люди делают это вечно. Сира от ПлампДжек и сырой тунец».

По понятиям Моргана, для всего существуют свои правила. Кодекс обслуживания для сомелье и кодекс поведения для посетителя ресторана. Принципы важнее личных прихотей. По аналогии, индивидуальный подход и комфорт не должны обеспечиваться в ущерб правилам. За столом должен соблюдаться определенный этикет, соответствующий духу конкретного заведения общественного питания. Ресторан – это в своем роде культурное заведение, а не столовая, куда приходят просто утолить голод. Соответственно, не нужно вести себя как в столовой.

– У меня романтизированное представление о ресторанах, – признавался Морган. – Мне нравится сама атмосфера: все по старинке, и существуют определенные неоспоримые традиции. Наших людей смущает эта роскошь.

Ему не давала покоя растущая мода на небрежный стиль в одежде, на кроссовки вместо кожаных туфель. (Позже он написал у себя в Twitter: «Пусть мне всегда хватает самоуважения не надевать кроссовки под классический костюм».) На наши слепые дегустации Морган мог заявиться в толстовке с капюшоном, но на работе тщательно следил за своим внешним видом. В тот вечер на нем были начищенные туфли из коричневой кожи и узкий серый костюм с нагрудным платком в горошек в комплект к серым же носкам и галстуку.

У Моргана было свое видение идеальной трапезы в ресторане, и, если ему не удавалось ее создать, он чувствовал, что подвел своих гостей. Иногда клиенты ему мешали. Он качал головой, когда люди пытались сами убирать остатки еды с тарелок или поднимали сервировочную тарелку, чтобы подать ее официанту. Морган хотел, чтобы гости позволили ему о них заботиться.

– Обслуживание существует для того, чтобы вас обслуживали, – говорил он.

Иногда люди мешали самим себе.

– Чувствую себя каким-то торговым автоматом, – ворчал Морган, когда гости с ходу заказывали вино, ткнув пальцем в карту и не спросив его совета.

Некоторые действительно точно знали, чего хотят. Но остальным было как будто неловко лишний раз потревожить официанта, они словно испытывали чувство вины от того, что их будут обслуживать. Забавно, что больше всего Моргана беспокоили именно те, кто не полагался на его помощь и не задавал ему вопросов.

– Я включен в стоимость их ужина! – возмущался он, отойдя на безопасное расстояние от молодой пары, выбравшей без консультации с ним ужасное, на его взгляд, совиньон-блан.

Морган мог бы предложить им вино намного дешевле и гораздо вкуснее.

Приходя в ресторан с кем-то из знакомых сомелье, я замечала, что, несмотря на свои энциклопедические знания, они почти всегда вверяли себя заботам ресторанного сомелье, если таковой имелся. За исключением случаев, когда они видели в винной карте бутылочку, которую давно хотели попробовать, они сообщали лишь то, сколько готовы потратить и вино какого стиля предпочитают (либо в общих чертах: «Старый Свет, не выдержанное в бочке, богатое»; либо конкретнее: «На прошлой неделе я пробовал Шлосс Гобельсбург Грюнер, и мне понравилось. У вас есть что-нибудь похожее?»). Далее дело брал в свои руки сомелье, гораздо лучше знавший винную карту своего ресторана.

Мы с Морганом стояли в обеденном зале мишленовского ресторана, где ужин на двоих обошелся бы минимум 200 долларов, не включая вино, налоги и чаевые. «Налоговой на них нет», – сказали бы, окинув взглядом посетителей, активисты движения «Захвати Уолл-стрит», если бы им пришло в голову сюда заглянуть. Между тем, по мнению Моргана, это было самое демократичное заведение на свете. Самое качественное обслуживание, внимание и забота были доступны каждому, кто был способен оплатить счет, и, если сервис оставлял желать лучшего, Морган чувствовал себя так, словно чего-то недодал своим гостям. Их лишили заслуженного обслуживания по высшему уровню. Он упустил возможность обогатить их впечатления, возможно даже изменить их представление о вине.

– В ресторанах есть что-то эгалитарное. Неважно, кто ты, главное, что ты можешь оплатить чек. Все получают одинаковое первоклассное обслуживание. Всем здесь рады… То есть это не привилегия богатых. Ты не обязан оставлять чаевые, – говорил Морган. – Есть для меня что-то священное и величественное в работе сомелье, во власти которых подарить человеку этот опыт. Сегодня он поужинает здесь на 200 долларов, а обслужат его так, словно он потратил 4 тысячи.

* * *

По-моему, звучало несколько идеализированно. И, учитывая увиденное в Marea, мне трудно было поверить словам Моргана. Все гости равны, но в системе винных РХ и РРХ некоторые гости были «равнее» других. Однажды в Aureole ужинал потенциальный инвестор, и все блюда подавал ему лично шеф-повар Чарли Палмер.

Но, почитав кое-что об истории ресторанов, я с удивлением обнаружила, что Морган в каком-то смысле был прав, рассуждая об уравнительной природе ужина в ресторане с мишленовскими звездами, каким бы дорогим и недоступным он ни был.

Ресторан в его нынешнем виде – явление относительно новое. Первое заведение такого типа появилось во Франции за два десятилетия до того, как тамошний народ начал отправлять местную аристократию на гильотину. Первоначально словом «restaurant» (само слово, естественно, французское) называлось блюдо из говяжьих косточек, лука, свиных шкурок или пастернака. Это было нечто вроде консоме, «еда или лекарство, призванные восстановить силы, утраченные вследствие болезни или усталости», согласно французскому словарю (Dictionnaire Universel) 1708 года. Блюдо это подавалось в одноименных заведениях, где, кроме него, практически ничего не было. В течение нескольких столетий проголодавшимся парижанам приходилось идти в restaurant за супом, в rôtisseur за жареным мясом, в charcutier за свининой, в poulailler за курятиной, в traiteur за сытной едой для простых работяг, приготовленной из того, что найдется под рукой у повара. Чтобы одним глазком взглянуть, каково это – смаковать множество различных деликатесов за одним столом, простые люди могли приобрести билет и посмотреть, как члены королевской семьи трапезничают на виду у толпы зевак в Версальском дворце (многовековая традиция под названием grand couvert). Строгое разделение между поставщиками супов, куриных окороков и сытных обедов начало сглаживаться прежде, чем революционеры атаковали Бастилию. Но павший ancien régime утянул за собой и такое общественное явление, как гильдии, благодаря чему шеф-повара покинули частные кухни знати и вышли на общественный рынок. К началу XIX века гастрономический опыт, когда-то являвшийся привилегией высшего сословия, стал доступен любому желающему с парой лишних франков в кармане. Рестораны символизировали «культурную демократизацию», вспоминает Пол Лукас в книге «Изобретая вино» (Inventing Wine). Он отмечает особое место вина в этом процессе, поскольку бутылки, когда-то припасенные для аристократии, перекочевывали в винные погреба ресторанов. А там уже в их дегустации мог принять участие каждый. В своей «Физиологии вкуса», написанной в 1825 году, Жан-Антельм Брилья-Саварен, один из самых непоколебимых гедонистов Франции, в порыве эмоций восклицает, что изобретатель ресторана, по его скромному мнению, был не менее чем гением. «Каждый, кто, имея в своем распоряжении 15 или 20 пистолей, садится за стол первоклассного ресторатора, ест не хуже или даже лучше, чем если бы сидел за столом принца», – восхищается он. «Именно это я и пытаюсь до вас донести, люди!» – воскликнул бы Морган. Брилья-Саварен, без сомнения, одобрил бы Морганов дух эгалитаризма. Если вы забронировали столик и готовы оплатить заказ, Морган предложит вам свои услуги и обслужит по высшему разряду, независимо от размеров вашего кошелька. Он сделает все возможное, чтобы парень за столиком № 114, кем бы он ни был, поел не хуже, а может, даже лучше, чем если бы сидел за столом принца.

Из-за чрезмерно требовательного отношения к речи и манерам Морган порой кажется гостем из прошлого, который посещал школу дворецких вместе с Карсоном из «Аббатства Даунтон». Большинство молодых людей двадцати девяти лет от роду не ходят и не стонут по поводу того, что «в этой стране люди находят поразительно много способов исковеркать слово foie gras», или неуместного использования сервировочной тарелки. Но Морган не зря придавал столько значения антуражу: ритуалы обслуживания действительно важны, и не только для того, чтобы защитить скатерть от пятен. Историки и антропологи, изучающие эволюцию столового этикета, говорят о том, что некоторые изменения в стиле обслуживания сумели оказать влияние на культурное развитие общества в целом, а не только на процесс поглощения пищи.

Наиболее заметные перемены связаны с переходом от service à la française к service à la russe в середине XIX века. И здесь первопроходцами стали французы. Изысканные трапезы во Франции, Великобритании и США традиционно обслуживались во «французском стиле». Гости садились за стол, уставленный множеством общих блюд, которые приносили и уносили в порядке очередности. Вмешательство официантов в ход трапезы ограничивалось сменой блюд, а дальше гости сами передавали их друг другу. В первых заведениях ресторанного типа трапеза представляла собой головокружительное изобилие блюд, супников, суфле, многоярусных желе, фигурно нарезанных фруктов, чаш, канделябров и ваз. Но к тому моменту, когда приглашенные приступали к еде, она обычно успевала остыть. Как посетовал в 1856 году один французский шеф-повар, блюда зачастую «теряли часть своих важнейших качеств». Каковы бы ни были причины, но к 1880-м годам service à la française пришел конец, и наступила эпоха service à la russe. Еда стала радовать не только глаз, но и нос. Официанты приносили каждое блюдо порционно, на индивидуальных тарелках, в порядке очереди, установленной шеф-поваром. Вскоре моду переняли другие страны. Service à la russe диктовал ритм и логику всего, что покидало пределы кухни в Aureole.

Водворение русского стиля обслуживания позволило шеф-поварам в большей степени контролировать меню, официантам – взять на себя заметную роль в обеденном зале, а посетители в итоге лишились возможности ненавязчивого общения в процессе передачи блюд за общим столом. Это незначительное на первый взгляд изменение в стиле обслуживания полностью реорганизовало структуру и социальную функцию трапезы: по мнению историков, в тот момент она перестала быть средством общения и стала кулинарным спектаклем. Теперь гвоздем программы становился шеф-повар, а не его гости. Именно он теперь диктовал порядок следования, время подачи и состав блюд.

Во время последней совместной смены с Морганом в Aureole мне показалось, что я вижу еще один стиль обслуживания в действии. Service à la russe, безусловно. Но, помимо него, еще и нечто вроде service à l’esprit. И Морган, и Виктория из Marea в полной мере осознавали, что их работа – обеспечивать гостю не только физическое, но и моральное удовольствие. Эта идея всплыла в моем разговоре с Полом Грико, когда мы обсуждали стиль обслуживания в Terroir, где не особенно церемонятся с посетителями. По словам Пола, обслуживание – это лишь часть формулы: во время совместной работы с известным нью-йоркским ресторатором Дэнни Мейером он начал понимать необходимость как высококлассного обслуживания, так и гостеприимства. Оказалось, что это разные вещи. И в обеденном зале обе имеют решающее значение. «Обслуживание – это техническая доставка продукта. Гостеприимство – это то, какие эмоции вызывает доставка этого продукта у его получателя, – пишет Мейер в своих мемуарах „Сервировка стола“ (Setting the Table). – О гостеприимстве можно вести речь, когда нечто происходит ради тебя. Когда нечто происходит просто для тебя – это обслуживание».

Именно гостеприимством мотивировалась та чуткость и заботливость, которыми были пронизаны все действия Моргана. Если начальник смены, официанты и помощники официантов были сосредоточены на доставке еды, Морган, по моим ощущениям, старался создать некое особое настроение, атмосферу. Возможно, все дело в его актерском прошлом или в том, что в Aureole часто собирались театралы, зашедшие поужинать перед представлением. Что бы там ни было, Морган словно устраивал для своих гостей маленький спектакль. Качественное обслуживание – и гостеприимство – было представлением, своего рода театром, задававшим тон на все время пребывания гостя в ресторане. Повара творили свои таинства на кухне, официанты вечно куда-то торопились, а вот сомелье мог позволить себе наполнить трапезу теплом человеческого общения.

Изящество, с которым Морган протирал горлышко бутылки и наливал вино в бокалы, было его способом продемонстрировать гостям свое уважение. Его движения чем-то напоминали завораживающую хореографию японской чайной церемонии – искусства, овладевать тонкостями которого можно всю жизнь. Смысл не в том, чтобы напоить гостя чашкой чая, а в том, чтобы уважить его. Как и при подаче вина, каждое действие имеет свое предназначение: после заваривания чая хозяйка церемонии аккуратными движениями по часовой стрелке разворачивает чайную пиалу лицевой, самой красивой, стороной к пьющему. Даже если человеку ничего не известно о значимости положения пиалы или о предполагаемых библейских корнях наливания вина ладонью к гостю, невозможно не оценить подчеркнутую продуманность и просчитанность каждого вздоха и поворота кисти. Обслуживание, которое дарил своим клиентам Морган, подобно хорошей музыке, выходило за рамки владения этикетом и доставляло моральное удовольствие – как произведение искусства. Гость чувствовал, как тщательно он подбирает слова, как изящно двигается, с какой точностью ставит бокал на стол.

Морган считал, что общей суммой подобных мелочей может создать для гостей Aureole атмосферу, ничем не отличающуюся от той, которую чувствовали бы его зрители в театре:

– Ресторан, как и театр, может быть местом, где люди исцеляются и снова обретают целостность, где они осознают свое место во Вселенной и свою человечность. И в своей человечности они уникальны, неповторимы, не похожи ни на кого другого. Мы приходим в ресторан, потому что любим, когда о нас заботятся. Каждый нуждается в заботе. Мы намного более хрупки и ранимы, чем думаем.

На вывеске первого парижского ресторана было написано: «Здесь вы восстановите силы». Морган обещал своим клиентам то же самое.

Он питал слабость к поэтичным сравнениям (этот человек называл свою мать олицетворением аполлонического начала, а отца – дионисийского), и вряд ли все сомелье так же серьезно относились к своей роли. Тем не менее, если вы работаете в обеденном зале день за днем, по 14 часов подряд, то должны каким-то образом определять для себя, почему эта работа важна для вас и для окружающих. Гость за столиком № 112, возможно, и не рассчитывал сегодня вечером «снова обрести целостность», поедая свою рыбу. Но этого определенно никогда бы не произошло, если бы Морган не верил в то, что это возможно.

Наступила моя очередь проверить, смогу ли я стать блюстителем чувств и ощущений для гостей ресторана. Точнее, убедить Совет в том, что я на это способна.