Глава восьмая

Десять заповедей

Пока я изучала теорию, дегустировала и наблюдала за работой сомелье в ресторанах, мой словарный запас разрастался в неожиданных направлениях – «эволюционировал», как сказали бы сомелье о старом вине, «ароматы» которого со временем трансформировались в «букет».

«Пролет» перестал быть отрезком лестницы и теперь подразумевал ряд бокалов с вином. «Продолжительный контакт с кожицей» не имел отношения к приемам соблазнения; он означал выдерживание виноградного сока вместе с кожурой и косточками для насыщения его цветом и консистенцией. «Чаем в общий котел» называлась система распределения чаевых в ресторане, а не один из секретов успешного турпохода.

«Единичкой» была одна смена, «двойкой» – две, «неделя ресторанов» напоминала «непрерывный бранч», а бранч был адом. ЧСВ – люди с завышенным чувством собственной важности – дожидались «недели ресторанов», чтобы за символическую плату насладиться изысканными блюдами и напитками, за которые они не хотели платить полную цену. «Полным оборотом» называли жизненный цикл столика – от рассадки гостей до новой сервировки после их ухода.

По выходным количество полных оборотов могло достигать трех и трех с половиной – в сезон, т. е. с октября по декабрь, когда ньюйоркцы безудержно поглощали пищу, словно перед концом света. В начале каждого оборота сомелье «помечал» столик бокалами, затем «обрабатывал гостя» в надежде «раскрутить» его на дорогостоящую бутылку вина. «Некрофилы» любили очень зрелые, почти умершие, уксусные вина. Того, кто пил хорошее вино слишком рано, обвиняли в «детоубийстве». «Швейцарским вином» называли нейтральный напиток, хорошо сочетавшийся со всеми заказанными блюдами. Если гость сам выбирал какое-нибудь необычное, требовавшее одобрения сомелье вино, его называли «триггерным»: сомелье должен был описать его вкус и аромат, чтобы убедиться в том, что столик действительно желает оранжевое вино из Словении без диоксида серы, выдержанное в керамической амфоре. «Дежурным вином» называли скучный автоматический выбор робких новичков: сансер, просекко, калифорнийское каберне. Самодостаточные дамы среднего возраста, охотящиеся на молодых любовников, заказывали «допинг для хищниц»: сладкие аргентинские мальбеки, бочковое шардоне и зеленое совиньон-блан из Новой Зеландии. Бывшие мужья «хищниц» предпочитали «вина победителей» – статусные вина престижных марок с высокой стоимостью, высоким рейтингом Паркера и мощным букетом. Истинные винные снобы считали это пошлостью. Они предпочитали «единорогов» – редкие, произведенные небольшими партиями вина, которые являлись статусными символами для сомелье и немедленно появлялись на Instagram-страницах тех, кто их заказывал, пробовал или просто видел своими глазами.

Только начав общаться с сомелье, я не понимала и половины из того, что они говорили. Моя записная книжка была испещрена вопросительными знаками: «Морган говорит, что вино сварилось???» (перевод: испортилось из-за хранения при высокой температуре) или «вино, выдержанное под вуалью?» (перевод: под тонкой дрожжевой пленкой). Я либо спрашивала значение непонятных слов на месте, либо записывала их в блокнот, чтобы дома поискать в интернете. С Морганом первый вариант всегда был сопряжен с риском: в результате его объяснений мой блокнот, как правило, пополнялся новыми непонятными словами.

Но за последние несколько месяцев винная терминология стала для меня вторым родным языком. Ничто не претерпело столь значительных перемен, как мой арсенал дегустационных заметок – словесного описания букета вина и вызываемых им физических ощущений. (Дегустационные заметки описывают не столько вкус, сколько аромат.) В мой лексикон вошли такие слова, как «мощное», «полнотелое», «пышное», «жевкое» и, да, иногда «перегруженное». Может быть, Полу было достаточно «вкусного». Мне – нет.

Сомелье, дрезденские ученые и мой тренер-парфюмер Жан-Клод Дельвилль подчеркивали, что профессионализм в области распознавания вкусов и ароматов подразумевает умение без запинки называть конкретные запахи. Язык помогает нам категоризировать и правильно извлекать из памяти переживаемый опыт. (Некоторые эксперты полагают, что мы забываем события раннего детства, потому что в этом возрасте еще не умеем называть предметы и явления словами.) Когда запах получает конкретное название, он становится более сильным, узнаваемым и эмоционально наполненным. «Аромат откладывается в конкретную ячейку памяти», – сказал мне один ученый. Невозможность передать словами определенный опыт из-за отсутствия необходимого словарного запаса для его описания исказит запечатленный мысленный образ этого опыта. Когда человеку не хватает слов, чтобы описать бокал вина, впоследствии он с меньшей вероятностью узнает то же вино, чем человек, которому не пришлось лезть за словом в карман. Люди, владеющие терминологией, способны лучше запоминать вина.

Вооружившись этим знанием, я начала жадно накапливать словарь запахов: упражнялась в слепой обонятельной дегустации ароматических эссенций, старательно обнюхивала со всех сторон ингредиенты блюд при готовке, подбирала названия для запахов, сопровождавших меня в прогулках по улицам города. На горизонте маячил экзамен в Совете мастеров сомелье, пугающий и неизбежный, как аудиторская проверка, и богатый словарный запас имел решающее значение для успеха. Достаточный арсенал слов помог бы мне создать мысленные образы вин, попробованных на слепых дегустациях, и удостовериться, что я смогу описать их, ничего не перепутав.

Официальная дегустационная таблица Совета мастеров сомелье предлагает экзаменуемым описывать вина с помощью довольно однообразного ассортимента прилагательных, поделенного на достаточно обширные категории: «фруктовый», «нефруктовый» и «землистый / минеральный». Нет предела совершенству, считают сомелье и придумывают собственные дегустационные термины, не ограничиваясь простыми «яблочными» и «грибными» ароматами. Землистый? А почему бы не «сладкий, напиток с ароматами мыла, гниющего сырого бревна, трюфелей, компоста»? После каждой слепой дегустации – в ЕМР, офисах на Юнион-сквер, со старой командой из Куинса – я пополняла список загадочных ароматов, извлекаемых носом моих коллег по дегустации из бокалов с вином. Казалось, что они читают рецепты из ведьминской книги любовных заклинаний: «земляничная вода», «высушенные и вымоченные темные ягоды», «яблоневый цвет», «приправленный шафраном суп из омаров», «жженые волосы», «гниющее дерево», «кожура халапеньо», «старый аспирин», «дыхание младенца», «пот», «мята в шоколаде», «кофейная гуща», «засахаренная фиалка», «клубничная пастила», «кожзаменитель», «конская сбруя», «дорожная пыль», «цедра лимона», «жидкость для снятия лака», «выдохшееся пиво», «свежевспаханная земля», «красная лесная подстилка», «грушевые леденцы», «воловья кожа», «сушеная клубника» и «Робитуссин».

Когда наступала моя очередь, приходилось изобретать такие же загадочные описания. С моих губ слетали слова, которые я поклялась никогда не применять к вину. Подсушенные мандариновые косточки? Почему бы и нет? Если я чувствовала тонкий намек на клубнику, никто не запрещал мне назвать его «клубничной водой». Уловив аромат базилика, я приплетала к нему и кервель, хотя не была на сто процентов уверена в том, что это травка, а не какой-нибудь грызун. Я искренне пыталась не отрываться от действительности. Но четыре минуты могут показаться вечностью, когда говоришь только ты и хочешь продемонстрировать, что делаешь успехи. Так что я продолжала сыпать словами, чтобы произвести впечатление на коллег по дегустации. В конце концов, я же писатель. Придумывать замысловатые описания – это часть моей работы. Если в чем-то я и могла на равных посоперничать с профессиональными сомелье, так это в умении генерировать странные словосочетания.

На каком-то этапе вербальной гонки вооружений меня начали одолевать сомнения: дегустационные заметки, которые вроде бы должны объяснять аромат вина и закреплять его образ в сознании дегустатора, на самом деле отчасти искажают впечатление и даже перевирают. Если я выдумывала свои описания, то что мешало другим делать то же самое? Чтобы мозг правильно обрабатывал получаемый сенсорный опыт, я должна была убедиться в правильности своего словаря для его хранения. А сомнения были. Я даже не знала, что считать «правильным» в данном случае.

Когда нужен человек, лишенный тяги к высокопарным эпитетам, идите к экономистам. Зная, что Journal of Wine Economics многие годы последовательно занимается изучением достоверности традиций винного мира, я решила порыться в его архивах и поискать материалы на тему дегустационных заметок. Диагноз? Винная терминология находится в глубоком кризисе.

Дегустационные заметки возникли как способ сориентировать потребителей в выборе вина и подсказать, чего можно ожидать после извлечения пробки. Но сейчас они больше вредят, чем помогают. В исследовании 2007 года обычным любителям вина предложили два разных образца и два составленных профессиональными критиками обзора, попросив соотнести бокалы с дегустационными заметками. Добровольцы попробовали пару немецких рислингов и должны были определить, какой из них эксперты назвали «энергичным» вином с «богатым минеральным компонентом», а какой – «весьма утонченным с выразительной нотой песчаника, усиливающей и без того активное соперничество земляных и фруктовых ароматов». Теоретически задание должно было быть легким – ведь характеристики составлялись с учетом особенностей каждого из образцов. Но испытуемые не справились. Они преуспели не больше, чем если бы должны были соотнести эти дегустационные заметки с совершенно случайными винами.

Но можно ли их винить? «Зачем делать вид, что мы должны уметь распознавать эти оттенки вкуса и запаха? Это бред. Только профессиональный очковтиратель будет доказывать, что он на такое способен», – заявил Ричард Куондт, экономист Принстонского университета, в одной из статей Journal of Wine Economics. Согласно его выводам, дегустационные заметки критиков не отличаются ни постоянством, ни информативностью. Но мы «с радостью читаем их отзывы, потому что в большинстве своем плохо разбираемся в винах».

Даже эксперты пребывают в замешательстве от того, что в дегустационных заметках часто встречаются абстрактные понятия вроде «минеральности» – модного словечка, появившегося в 1990-е годы, без которого теперь не обходится ни один выпуск Wine Enthusiast. Взяв грейпфрут, ты еще хоть как-то представишь себе цитрусовую составляющую описания «сложные оттенки грейпфрута и минеральности». А вот что нужно понюхать, чтобы узнать «минеральность»? Камень? Кусок мокрой арматуры? Оказывается, единого мнения по поводу значения данного понятия не существует. В другом исследовании, представленном на конференции Американской ассоциации винных экономистов, французские ученые провели опрос среди виноделов и любителей вина в Шабли, знаменитом своим тощим шардоне – обладающим той самой «минеральностью», если верить многочисленным сомелье, – чтобы понять, как определяют данный термин ведущие специалисты. Ответы варьировались в диапазоне от «кремня» до «минеральной воды».

Кризис веры в существование хоть какого-нибудь единодушия касательно используемых слов достиг своего апогея одним субботним утром, когда наступила моя очередь возглавить нашу дегустационную группу. Вместе с бутылкой вина для каждого сомелье я принесла реквизит для слепого обонятельного упражнения: шесть пластиковых стаканчиков с разными травками, закрытых алюминиевой фольгой с дырочками. В один стаканчик я положила кервель, так часто фигурировавший в дегустационных заметках. Если сомелье могли унюхать его аромат в вине, то, безусловно, должны узнать и в самом кервеле.

– Какая-то трава? – предполагали они, нюхая стаканчик.

– Грибы?

– Сельдерей?

– Понятия не имею, – в итоге сдался один из них.

Я с ужасом осознала, что даже мои наставники, лучшие сомелье Нью-Йорка, не всегда знают, о чем говорят.

Отказываться от дегустационных заметок – не выход. Они помогают сомелье продавать вино. Любители этого напитка основывают на них свои ожидания от выбранного напитка. А я не могла овладеть искусством слепой дегустации, не зная нужных слов. Но неужели «бензин» и «минеральность» – это лучшее, на что мы способны? Неточность в терминологии означает неточность в восприятии и, следовательно, неточность в запоминании. Неточность в моем понимании – это многозначность. Получается, что моя оценка сенсорных ощущений была точна ровно настолько, насколько точны были используемые для их описания слова. Может, есть более объективные критерии оценки?

* * *

Одним свежим будничным утром во время поездки в Калифорнию я загрузила в багажник взятого в аренду автомобиля магазинные пакеты, содержимое которых состояло из ингредиентов для самого мерзкого ужина, какой только можно себе представить. Карамель, зеленый сладкий перец, курага, лаймовый сок, банка консервированной спаржи, ликер из черной смородины, клубничный джем и два больших пакета вина Франзиа, глухо ударявшихся о спинку заднего сиденья, пока я неслась по холмистому Сан-Франциско. Крутые бетонные улицы постепенно сменились магазинами Staples, закусочными Denny^Ts и зданиями складов. По мере приближения к конечному пункту назначения в Дейвисе пригородных торговых центров становилось все меньше, а серо-коричневых ферм – все больше. Рекламные щиты зазывали: «Ветеринарная клиника. Бесплатные операции» и «Чешется голова? В нашем салоне вы избавитесь от вшей». Я проехала мимо Cattlemens Steakhouse, остатков неоновой вывески Milk Farm Restaurant и, наконец, добралась до невысокого коричневого дома Энн Ноубл на улице с подходящим названием Эврика-стрит, учитывая количество инновационных разработок Энн. Поиски первоисточника дегустационных заметок привели меня сюда, к домику, окруженному фигурками курочек и буддийскими молитвенными флагами.

Мы настолько привыкли рассуждать о винном букете как о смеси специй, растений, фруктов и прочих источников выразительных ароматов, что начинает казаться, будто так было всегда. Что Тутанхамон, Людовик XIV и Бенджамин Франклин – известные знатоки и любители вин – тоже «катали» их во рту, пытаясь понять, что же они почувствовали в своем бокале: черешню или вишню. На самом деле этот натуралистический, «продуктовый» лексикон так же традиционен, как диско. Он берет начало в 1970-х, и автором его была Энн.

Древние греки и римляне, оставившие после себя огромный массив литературы о культуре виноградарства и виноделия, в оценке вин были весьма лаконичны – «палец вверх» или «палец вниз», – очевидно, не считая необходимым углубляться в тонкости аромата. В «Пире мудрецов» древнегреческий писатель Афиней открыто хвалит вино из винограда сорта «сетин» как «превосходное», а цекубское как «благородное»; в свою очередь, Гораций в «Одах» называет сабинские вина «напитком бедняков». Их впечатления от вина касаются его влияния на физическое самочувствие, а не на вкусовые рецепторы. Сетинское «не так способно опьянять», отмечает Афиней. Помпейские вина «вызывают головную боль, что часто длится до шестого часа следующего дня», сетует Плиний Старший. Сетинское он восхваляет как любимое вино многих императоров, «знающих по себе, что употребление в пищу этого напитка не вызывает несварения и скопления газов». Только представьте, насколько полезнее были бы отзывы о винах, если бы сохранилась такая традиция.

Более тысячи лет спустя винные снобы продолжали отмалчиваться насчет вкусов и ароматов содержимого опустошенных бутылок. Сэмюэлу Пипсу, офицеру старшего командного состава Королевского военно-морского флота Британии, хватило жалкого полупредложения для описания Шато О-Брион, попробованного им в 1663 году: оно имело, пишет он, «хороший и весьма необычный вкус, с каким я ранее не встречался» (спустя три сотни лет описание Шато О-Брион 1983 года, составленное Робертом Паркером, растянулось на целых шесть предложений).

В XVIII и XIX веках усовершенствованные методы виноделия улучшили качество вина. Вкупе с растущим влиянием ресторанов и профессии сомелье это позволило превратить его из обычного столового напитка в культурное явление с социальным значением. Поскольку наслаждение изысканным бургундским или Бордо стало показателем статуса, у людей возникало естественное желание рассказывать друг другу о том, как они смаковали это вино, и тогда его любители придумали целый язык для высокопарных рассуждений о пино-нуар и мерло. Первые критики описывали вино так, словно сплетничали о приятелях, пространно рассуждая о характере каждой бутылки, но не о ее аромате. В 1920 году Джордж Сентсбери в своих «Заметках о винном каталоге» (Notes on a Cellar-Book) восхищается красным Эрмитажем, чей возраст «смягчил и рафинировал грубоватую мужественность, присущую этому напитку в его юности», и объявляет его «самым мужественным французским вином», что ему доводилось пробовать. Следующие сорок с лишним лет критики продолжали выражаться в той же манере. Например, писатель Фрэнк Шунмейкер одобрительно отзывался о «выразительной индивидуальности и непревзойденной стильности» французского муската. В винах ценились те же качества, что и в людях: честность, изящество, обаяние, утонченность.

В 1970-е годы группа ученых из Калифорнийского университета в Дейвисе решила, что их модернизаторской области исследований не к лицу подобная неопределенность в описаниях. Они несли научную строгость в сферу виноделия, следовательно, для описания результатов им нужна была научная терминология. В изданных в то время словарях профессора энологии из Дейвиса сетуют на «причудливые термины, столь часто встречающиеся в популярных изданиях», и умоляют своих коллег отказаться от использования слов вроде «элегантное».

Но, приехав в Дейвис в 1974 году преподавать курс по сенсорной оценке вин, Энн ужаснулась полному отсутствию прогресса в разработке дегустационного лексикона. Она собрала в аудитории начинающих виноделов, дала им по бокалу вина и попросила по очереди называть все запахи, которые они в нем чувствовали. Они не смогли этого сделать, а просто, как вспоминает Энн, «тыкали пальцем в небо».

Когда ей поручили вести этот класс, Энн прошерстила свои шкафчики, собрала все возможные источники повседневных запахов, такие как ежевичный джем, ванильный экстракт и собачья шерсть, и поместила их в бокалы. Она заставляла своих студентов вслепую нюхать и запоминать предложенные «эталоны». Таким сформировался – и существует до сих пор – обязательный экспресс-курс соотнесения названий примерно со 150 запахами. (На финальном экзамене перед студентами выставляются в ряд бокалы из темного стекла с разными винами и ароматами, и они должны исключительно по запаху определить содержимое каждого бокала. Это гораздо труднее, чем кажется: за сорок лет никто не смог пройти данный тест без единой ошибки.) Курс в шутку назвали «детским садом для носа». В конечном итоге Энн разработала официальную классификацию запахов в виде круговой диаграммы, которую назвала «колесом винных ароматов». Она отобрала самые точные термины, наблюдая за профессионалами и систематизируя самые естественные ассоциации своих студентов. Затем Энн исключила «неопределенности» (прощай, «ароматный») и «субъективизмы» (прочь, «элегантный»), так что остались только «конкретные и аналитические» описания. Ароматы были разделены на большие категории: «пряные» («лакрица», «черный перец», «гвоздика»), «ореховые» («грецкий орех», «фундук», «миндаль») и т. д. Впервые в истории у виноделов, любителей вина и винных критиков появился стандартизированный язык взаимного общения, и колесо ароматов стало лингва-франка винного мира, систематизировав употребляемые сегодня отсылки к природным объектам. «Мало кто из сегодняшних читателей литературы о вине осознает, что практически каждый винный писатель или блогер пользуется именно ее описательными терминами», – заметил профессор энологии Роджер Бултон в статье, посвященной значимости работ Энн. Один исследователь из Бургундской школы бизнеса сравнил ее с современным Моисеем, а колесо ароматов – с десятью заповедями.

* * *

Энн, одетая в лиловые спортивные брюки, открыла дверь. У нее были пунцовые щеки и непослушные пучки коротких седых волос, придававшие ей сходство с цыпленком. Заходя в дом, я поздравила себя с тем, что уловила запах собаки еще до того, как увидела немецкую овчарку. Кобеля звали Мозелем – в честь немецкого винодельческого региона; предыдущие домашние питомцы Энн носили имена Пино-Нуар, Рислинг и Зинфандель.

– Мозель, у тебя сегодня пахнет изо рта, – заявила Энн. Я несколько раз втянула носом воздух, надеясь уловить следы запаха.

Сомелье из моих групп по слепой дегустации обитают в лексической вселенной, созданной Энн, но мало кто из них слышал об этой женщине и ее работе.

– К кому ты едешь? – недоуменно переспросил один мастер сомелье, когда я похвасталась своей предстоящей встречей.

Это был красный флажок. Я стала подозревать, что профессионалы даже не задумываются о том, как и откуда берутся их дегустационные заметки. Они лишь повторяли то, что услышали от других экспертов. Как будто винный мир застрял в гигантской игре в испорченный телефон, и исходное сообщение превратилось в неразборчивый набор звуков.

Когда мы говорим, что чувствуем ежевичные ноты в букете вина, мы же не нюхаем настоящую ежевику. В самом напитке ее, конечно же, нет – как нет малины, ананаса, бензина и т. п. (Несколько лет назад в Австрии разразился скандал в связи с обнаруженным в местных винах антифризом, но это было противозаконно, и, естественно, никто данным ароматом не восторгался.) Произнося слово «ежевика», мы, по сути, сообщаем, что почувствовали некий запах, который, как нам известно, другие люди называют ежевикой. Дегустационные заметки в определенной степени унифицированы. Хотя некоторые сира действительно имеют отчетливый аромат бекона и оливок, а некоторые темпранильо – кожи, существует также стандартный набор терминов, традиционно применяемых к этим сортам винограда. На экзаменах Совета или на дегустационных конкурсах судьи хотят убедиться в том, что если вам дадут образец сира или того, что вы примете за сира, то вы повторите данные ключевые слова, чтобы показать, что узнали сорт. Морган не чувствует аромат ротундона – химического вещества, которому сира обязаны своими нотками черного перца. Но это не мешает ему говорить про оттенок ротундона, если все остальные признаки указывают на сира. Если бы он этого не сделал, ему бы снизили балл. Попытки перевести дегустационные заметки на другие языки позволяют понять, насколько фигуральны подобные понятия. Морган может сказать, что некое красное вино обладает нотами жареного мяса, бекона, ежевичного варенья, сливы и ванили. В Китае, где каждому из этих ароматов присвоен местный эквивалент, сомелье прочитал бы в том же букете ароматы китайских сосисок, соленой свинины, сушеного боярышника, хурмы и кедровых орехов.

Энн согласилась организовать мне «детский сад для носа» по ускоренной программе. Кому доверить усовершенствование моего дегустационного словаря, как не человеку, участвовавшему в его создании? Мне хотелось провести ревизию в терминологии своих дегустационных заметок и убедиться в том, что я действительно нахожу в вине те ароматы, которые называю. Кроме того, это был шанс пройти курс ольфактивного обучения, идентичный тому, что проходили под руководством Энн профессиональные виноделы.

Немного пообщавшись с Энн, начинаешь замечать, что она называет окружающие ароматы так, словно представляет тебе нового человека, вошедшего в комнату.

– Понюхай, это запах ванили от картонной коробки, – сказала Энн, открывая упаковку с винными бокалами.

Она выставила на столешницу несколько десятков бокалов и начала распределять между ними принесенные мною продукты. В каждый бокал она налила около 50 мл белого или красного вина и стала добавлять к нему ингредиенты: жидкость от консервированной спаржи, соевый соус, кусочки апельсиновой цедры, – безостановочно комментируя содержимое бокалов:

– Свежий ирис, он такой ванильный, маслянистый… О-о-о! Я прямо физически почувствовала, как на меня набросился этот аромат… Если не принимать в расчет серный душок, эти абрикосы гораздо лучше, чем обычно… Сохраню этот бокал, запах в нем – божественный.

– Я живу в мире запахов, – объяснила Энн. – Слушай свой нос – вот моя мантра.

Вскоре после обеда приехал Хоби Уэлдер – приятель Энн, 28-летний аспирант химического факультета Калифорнийского университета в Дейвисе, и привез с собой необычный аромат. Он протянул нам маленький пакетик «райских зерен» с запахом перца и имбиря, приобретенных в лавке пряностей в Чикаго.

– Настоящий кайф, согласитесь? – воскликнул он.

Хоби, как и муж Энн, слепой и разделяет ее страсть к запахам.

– Больше всего я люблю ездить по нашим удивительным дорогам в долинах Напа или Сонома, опустив окна и часами вдыхая источаемые природой ароматы, – сказал Хоби. – Ты обалдеешь от этих запахов.

Он рекомендовал трассу 101. Шоссе 1–5, по его словам, было «ольфактивно скучным».

– Нет, нет, нет! Ты забыл о загонах для скота! – возразила Энн. – Эти загоны тебя точно разбудят.

– Действительно, – согласился Хоби.

– Раньше, когда в Диксоне сушили люцерну, порывы ветра несли с юга ее аромат, и пахло так, словно полиция накрыла плантацию марихуаны.

В детстве Энн занималась необычным для детей делом: тренировалась называть все запахи, которые вдыхала. Катаясь по округе на велосипеде, она отмечала для себя обонятельные ориентиры, а не визуальные метки. Выстиранное белье. Розовый куст. До сих пор, объясняя людям дорогу, она говорит: как почувствуете запах дыма, поверните налево. «Детский сад для носа» называется так отчасти потому, что заполняет пробел в нашем обучении, образовавшийся еще тогда, когда мы пили сок из пакетиков с трубочкой и укладывались на дневной сон. Родители обычно учат детей распознавать и называть визуальные и звуковые сигналы, такие как голубой цвет или лай собаки, а вот на обонятельные объекты редко обращают внимание. В итоге большинство из нас не накапливает достаточный ароматический лексикон, чтобы свободно идентифицировать и называть запахи. (Французы составляют примечательное исключение: в 1990 году французское правительство ввело «классы развития вкуса» в начальных школах страны, видимо, посчитав хорошо развитое чувство вкуса важным жизненным навыком. На таких занятиях дети учились описывать запахи, воспринимать их посредством ретроназального обоняния и наслаждаться выразительным характером французских сыров.)

– Это все равно что знакомить ребенка с цветом. Ты показываешь ему красный и говоришь: «Это красный», – объясняла Энн.

Она предложила мне понюхать бокал белого вина, смешанного с жидкостью от консервированной спаржи.

– Это спаржа, – сказала Энн.

Я вдохнула и попробовала, следуя ее указанию, не просто поверхностно уловить этот запах, а действительно почувствовать его.

– Когда я говорю «слушай свой нос», я имею в виду то, что ты должна сосредоточить все свои мысли только на этом запахе, – объясняла она. – Это похоже на практику дзен-буддистов, поскольку ты, как и они, фокусируешься на текущем моменте… Самое главное – сосредоточиться, а сосредоточиться – значит полностью быть здесь и сейчас.

Сосредоточиться… Я закрыла глаза и попыталась не слушать тиканье настенных часов с кукушкой. «Не обращай внимания на дыхание Мозеля и его плохой запах», – уговаривала я себя. Я вдохнула еще раз – глубоко, как учил меня Жан-Клод. На мгновение задержала воздух в легких и выдохнула носом. Я подумала о совете Энн присвоить этому запаху какое-то определение, чтобы он глубже укоренился в сознании.

– Если не сохранить информацию в какой-то конкретной ячейке памяти с конкретной ассоциацией, – сказала она, – то образ получится аморфным и потом всплывет в памяти таким же аморфным.

Спаржа пахла деревом. Чем-то зеленоватым, слегка заплесневелым. С тончайшим намеком на чеснок.

Мы подробно, один за другим разобрали каждый ароматический образец – от аниса и ванили до сливочного масла и ананасовых ломтиков. Хоби не смог отличить консервированную спаржу от консервированной спаржевой фасоли.

– Спаржевая фасоль немного мягче, – пояснила Энн, держа в руках спаржу. – У нее нет этого серного запаха чего-то зеленого и консервированного.

Она отметила, что личи обладает цитрусовыми, растительными и цветочными нотами. Но даже понятие «цветочный» весьма неконкретно. Так называемые свежие цветы вроде розы и лаванды имеют сухой, чистый, летучий запах. В отличие от них, белые цветы вроде жасмина и гардении обладают тяжелым, пьянящим, сладким ароматом с намеком на что-то животное и подгнившее. Природа, величайший парфюмер, подмешивает в их запах небольшое количество индола – химического вещества, содержащегося, как вы помните, в человеческих испражнениях и на лобковых волосах. В этом даже есть что-то поэтичное: бессмертная красота рождается из сложного переплетения низменного и божественного.

Люди так плохо справляются со словесным обозначением запахов, что ученые начали подозревать, будто человеку этот навык неподвластен – в силу особенностей устройства нашего мозга. Покажите десятку незнакомцев изображение травы, попросите их определить ее цвет, и, если все они не назовут одно и то же слово – зеленая, я обещаю до конца жизни косить вам лужайку. Теперь подсуньте им аромат свежескошенной травы и спросите, чем пахнет. Хотя люди миллионы раз чувствовали этот запах, они наверняка будут предлагать какие-то неопределенные варианты от «чего-то лимонного» до «летних каникул после пятого класса». В статье журнала Cognition один лингвист заметил, что если бы человек называл зрительные образы с таким же трудом, с каким называет запахи, то его отправили бы «показаться врачу».

– Можно подумать, что мы подвержены неврологическому расстройству называния запахов, – говорит нейробиолог Джей Готтфрид.

Новейшие исследования показывают, что наш мозг содержит необходимые структуры, позволяющие называть запахи словами. Очевидно, все дело в неправильном обучении и воспитании, что согласуется с теорией Энн о детстве и запахах. Чтобы определить, на кого возлагать ответственность за нашу обонятельную немоту – на природу или воспитание, – голландские лингвисты провели эксперимент с участием носителей английского языка и представителей малазийского народа джехай – кочевых охотников и собирателей, речь которых богата словами для называния запахов. Участникам эксперимента предложили набор образцов и попросили определить их запах. Джехай, которых с детства учат распознавать и называть ароматы, как большая часть представителей других народов учит своих детей разбираться в цветах, назвали все образцы быстро, легко и одинаково. На каждый образец им понадобилось около двух секунд. Носители английского языка вертели каждый образец в руках в среднем тринадцать секунд и даже после этого не всегда находили ответ. Взяв образец с запахом корицы (которую вряд ли можно назвать экзотикой), один из них пробормотал:

– Не знаю, как это назвать… Вроде сладко… Есть такая жевательная резинка, кажется Big Red, что же у нее за вкус? Не могу подобрать слово. Вот очень похоже на что-то вроде Big Red. Можно так сказать? Ладно. Big Red. Жевательная резинка Big Red.

«Долго считалось, что люди плохо справляются со словесным обозначением запахом, но это утверждение не для всех справедливо, – заключают исследователи. – Запахи можно называть словами, если говорить на правильном языке».

Преимущество джехаев объясняется тем, что в их языке более дюжины слов, относящихся исключительно к специфическим категориям запахов. Есть, например, слово plɁeƞ – запах измельченных головных вшей или беличьей крови, привлекающий тигров. Не стоит путать со словом pɁih – запахом крови, источаемым сырым мясом. SɁıƞ обозначает запах человеческой мочи, общинной земли, а вариант похуже – haɁɛt – мерзкий запах фекалий, гнилого мяса, креветочной пасты. В английском языке, в свою очередь, нашлось лишь несколько специфических слов для называния запахов вроде «затхлый» и «ароматный». И мы пользуемся общим понятием «вонючий» для всего того, что джехаи разделяют на plɁeƞ, pɁih, sɁıƞ и haɁɛt.

Однако нельзя сказать, что английский язык напрочь лишен ароматической лексики. Энн составила свой словарь запахов, и я смотрела прямо на него: тридцать один бокал для вина, и в каждом из них немного белого или красного вина, смешанного с фруктами, овощами, травами или пряностями. Там были маслины, корица, гвоздика, груша, курага, ежевичный джем, ликер из черной смородины, ваниль и анис – и все это стало словами в моем арсенале. Они не были специфичны для запахов, но для моих целей их хватало. По меньшей мере, какое-то время.

* * *

Проследив путь эволюции дегустационных заметок, я была поражена их былому лексическому однообразию. Состав «колеса ароматов» Энн преимущественно ограничивался продуктами, доступными в любом супермаркете. Действительно «детский сад для носа»: все компоненты известны даже малышам. Самый причудливый объект для сравнения из моего ольфактивного экспресс-курса? Froot Loops (сухие завтраки в виде разноцветных злаковых колечек) для имитации аромата винограда сортов «рислинг», «мускат» и «гевюрцтраминер».

Если в последнее время вы покупали вино, то знаете, что авторы дегустационных заметок, когда-то звучавших просто и понятно, сейчас изощряются, как могут, блистая словечками вроде pain grillé. Теперь без престижного диплома кулинарной школы Le Cordon Bleu и не поймешь, что за вино победило в номинации «Выбор года» по версии Wine Spectator: попробуй разберись, что это за букет из «pâte de fruit, соуса хойсин, теплого ганаша и хорошо прогретой яблоневой щепы». Описания некоторых вин начинают вызывать ощущения на грани боли: скажем, красное провансальское вино, «пронзенное сушеным анисом и подпаленным можжевельником», с «резким ударом металла… на самом финише». И как тут не заподозрить Роберта Паркера в употреблении запрещенных препаратов, когда он восхваляет одно калифорнийское каберне «без острых углов» и при этом добавляет, что оно «по консистенции напоминает небоскребы» и «похоже на безупречно скроенное платье от парижского дома высокой моды».

Вынужденные поражать воображение и быть непохожими на других, профессионалы из винного мира совершают набеги на национальные кухни, ботанические сады, архитектурные сооружения и аптечки в поисках загадочных и роскошных ассоциаций. Эдриенн Лерер, лингвист и автор книги «Вино и беседы» (Wine and Conversation), рассказала мне об одном винном критике, подошедшем к ней после автограф-сессии. Он признался, что в своих критических статьях часто восхваляет легкий аромат айвы в винах – не потому, что почувствовал грушево-яблочный запах этого фрукта, а просто ему нравится само слово. «Я подумал: никто не сможет мне возразить, поскольку никто толком не знает, что такое айва, – сказал он. – Но я тоже ни разу в жизни не нюхал настоящую айву». Эти витиеватые дегустационные заметки могут отпугнуть потенциальных поклонников вина, которые, прочитав в описании о «нотах подпаленного можжевельника» и не найдя в напитке обещанного изобилия ароматов, приходят к выводу, что либо вино испорченное, либо у них проблемы с обонянием.

Предвзятость тоже не обошла стороной дегустационные заметки. Согласно исследованию, представленному на собрании Американской ассоциации винных экономистов, критики приберегают утонченные, навевающие приятные воспоминания эпитеты для более дорогих вин («Эти „элегантные“, „дымные“ напитки ассоциируются с сигарами и элитным шоколадом»), а недорогим винам оставляют самые простые, грошовые описания («Не желаете ли бокальчик чего-нибудь „хорошего“, „чистого“ и „сочного“?»). В этом есть своя логика: цветистые формулировки помогают оправдывать расходы на бутылку вина. Кто же захочет выбрасывать несколько сотен долларов за «фруктовые колечки» или «консервированную спаржу»? Вино со «стильной сливой», «дымчатым ликером из черной смородины» и framboise кажется гораздо более роскошным приобретением.

Ученые, сомелье, критики и виноделы предлагают различные способы восстановления упорядоченности и конкретности дегустационных заметок. Мэтт Креймер в своей книге «Настоящий вкус» (True Taste) утверждает, что ключевые атрибуты качества вина можно суммировать всего в шести словах: «гармоничность», «консистенция», «многослойность», «искусность», «неожиданность» и «оттенок». Эрик Азимов, винный критик New York Times, обходит Креймера на одно очко, заявляя, что всего двумя словами – «пряный» и «сладкий» – можно «рассказать о сущности любой бутылки больше, чем с помощью самых цветистых, детализированных аналогий». Кэти Латур, профессор Корнеллской школы гостиничного менеджмента, обходит обоих своим предложением заменить дегустационные заметки дегустационными набросками. Ее исследование показывает, что выражение аромата вина не словами, а цветами, завитушками, линиями и каракулями может стать самым эффективным для новичка способом запоминать новые вина и постигать сущность разных стилей.

Но обитатели винного мира говорливы и пока не готовы променять свое красноречие на дюжину слов или каракули. Самое современное «лекарство» для дегустационных заметок снова пришло к нам из научной лаборатории.

* * *

Я подгадала визит к Энн таким образом, чтобы успеть встретиться с Александром Шмиттом, приехавшим в Калифорнию из Бордо с ежегодным визитом.

Поскольку Александр незамедлительно сообщил бы вам это при встрече, я вряд ли сэкономлю время, рассказав, что он бывший парфюмер, чье тесное знакомство с вином началось с частных уроков для винодела из Петрюс – знаменитого бордоского хозяйства, продающего свои бутылки по цене примерно одной руки и ноги. Мужчины заключили бартерное соглашение: Александр, выпускник престижного Высшего международного института парфюмерии в Версале, обучал Шато Жан-Клода Берруэ, энолога из винодельческого хозяйства Петрюс, всему, что знал об обонянии, а взамен учился у него всему, что Жан-Клод знал о вине. Это все равно как если бы Анна Винтур лично предложила свое наставничество молодому и перспективному модному дизайнеру: соглашение с Жан-Клодом произвело примерно такой же эффект на карьеру Александра. Вскоре «дома высокой моды» винного мира: Петрюс, Шато Марго, Шато Шеваль-Блан, Шато Д'Икем, Опус Уан, Харлан, Скримин Игл – стали приглашать его для того, чтобы он обучал их винодельческие команды умению нюхать и описывать запахи. «Я приезжаю и сражаю их наповал», – похвастался Александр. Он утверждает, что его нос распознает 1500 ароматов. По подсчетам Александра, самые тренированные дегустаторы вин способны различить от 80 до 100 отдельных запахов. Среднестатистический человек, получив набор ароматических образцов, правильно называет не более двадцати.

Александр предлагает двухдневный «ольфакторный семинар» для групп численностью до двадцати человек. Стоимость участия составляет 800 долларов, и, если верить Александру, желающих предостаточно. На той неделе он как раз проводил семинар в Центре винного бизнеса в Сент-Хелине, где я его и встретила.

– Во время дегустации вина вы называете много разных ароматов, – рассказывал он своим студентам, преимущественно местным виноделам. – Но если в действительности вы с этими ароматами не знакомы, то ваша оценка – это лирика, поэзия. Она не объективна. Не рациональна.

Вместо консервированной фасоли, которую заготовила для меня Энн, стол Александра был заставлен десятками стеклянных пробирок с синтезированными ароматическими эссенциями. Он погружал тонкие полоски бумаги в каждую пробирку и передавал их участникам семинара. В то утро ароматическое меню включало в себя индол и бета-кариофиллен, содержащийся в гвоздичном масле.

Александр и ему подобные хотели бы, чтобы профессионалы променяли поэтичность гастрономии на точность химии. На его семинаре мы должны были научиться ассоциировать свой дегустационный словарь со стандартизированными, полученными лабораторным способом ароматами, чтобы слово «клубника» у всех связалось с одной и той же конкретной эссенцией. Он считал, что ориентироваться на вкус и аромат самой ягоды, как это делала Энн, нельзя, потому что результат получается неточным. Какой была эта ягода: свежей, замороженной, из варенья или компота, какого сорта, выращенная традиционным способом или экологически чистая?

Это первый шаг большого движения борцов за то, чтобы дегустационные заметки привязывались к химическому составу вина, т. е. чтобы дегустаторы перечисляли конкретные химические вещества, отвечающие за ароматы в бокале. Речь идет о разнице между «как пахнет» и «чем пахнет»: вино из винограда сорта «грюнер-вельтлинер» пахнет грейпфрутом, но фактически это запах тиолов – химического соединения, придающего грейпфруту характерный запах. В рамках строго научной системы дегустаторам придется называть ноты ванили и фундука лактонами; ароматы клубники и малины – сложными эфирами; запахи свеклы и земли – геосмином. Химическая терминология во многих случаях доказывает лишь то, что сравнивать ароматы вин с определенными продуктами – это вполне логично. Опираясь на систему Энн, вы бы сказали, что «гевюрцтраминер» пахнет розой и личи. При новом подходе вам бы следовало говорить о «высоком содержании терпенов» – химических соединений, содержащихся как в личи, так и в розе, и придающих им характерный запах.

В стремлении обуздать фантазию авторов причудливых и потенциально запутывающих дегустационных заметок, Гильдия сомелье потребовала от представителей этой профессии пользоваться техническими терминами – по крайней мере, при обсуждении вин с другими экспертами. (Видимо, именно по этой причине Морган переживал по поводу своей аносмии к ротундону, а не к черному перцу.) Назвав дегустационные заметки «бесполезными и в лучшем случае потворствующими собственным эгоистичным желаниям», Джефф Крут, мастер сомелье и главный исполнительный директор Гильдии, сказал, что новый словарь призван «установить связь между пониманием природных, объективных факторов, имеющих отношение к тому или иному вину, и способами его описания».

При техническом подходе сомелье должен анализировать химический состав вина, обусловливающий его индивидуальный ароматический характер. По стечению обстоятельств, некоторые технологии, пролившие свет на химический состав вина и тем самым создавшие предпосылки для формирования новой винной терминологии, разрабатывались в лаборатории этажом ниже, как раз под аудиторией Александра.

По завершении первого дня занятий («Ладно, вы меня утомили. Думаю, на сегодня хватит») некоторые из нас спустились на первый этаж пройтись по рабочим кабинетам ETS Laboratories. Мы следовали гуськом за одним из сотрудников лаборатории мимо рядов рабочих столов, заставленных булькающими мензурками и весами. Мерное гудение мониторов, вентиляторов и работающих двигателей создавало звуковую иллюзию присутствия в отделении интенсивной терапии, а многие из тех машин действительно оказались предметами больничного оборудования стоимостью в сотни тысяч долларов, и справлялись с каберне ничуть не хуже, чем с образцами крови. Виноделы из Калифорнии, Орегона и Вашингтона присылают в ETS образцы своих полуготовых вин для проведения энологического анализа, чтобы убедиться в том, что их виноградный сок правильно ферментируется и не содержит бактерий, способных вызвать его порчу. ETS даже предлагает помощь в копировании вин конкурентов. Измеряя уровень танинов, дубовых лактонов и других химических веществ в соответствующем образце, лаборатория может подсказать виноделам, как сбраживать и выдерживать их собственное вино, чтобы оно стало похожим на чье-то еще. «Между прочим, некоторые виноделы активно пользуются этой услугой», – с усмешкой отметил наш экскурсовод.

Я глубоко вдыхала пахнущий фекалиями индол в надежде превратить себя в надежный обонятельный аппарат и даже не догадывалась, что машины в лаборатории ETS давно меня опередили. Мы остановились возле газового хромато-масс-спектрометра (GC-MS), способного разложить сложную смесь на отдельные химические компоненты и идентифицировать их по молекулярной массе. Он был похож на незаконнорожденного ребенка ксерографа и кондиционера воздуха. С конца 1980-х годов ученые используют такие устройства, чтобы определять, как ароматические вещества в вине, общее количество которых может доходить до нескольких сотен, складываются в букет. Этот аппарат помогал разрабатывать новый химический лексикон, определяя, какие вещества придают разным винам их знаковый аромат.

Наш гид похвастался, что совсем недавно его команда с помощью своего масс-спектрометра разгадала загадку свежего травяного аромата, свойственного некоторым калифорнийским винам. Раньше, нюхая такое вино, люди говорили, что чувствуют «какую-то свежесть» или «слегка мятный характер». Благодаря GC-MS им больше не придется довольствоваться неопределенными описаниями. Теперь можно называть вещи своими именами: вино пахнет цинеолом.

Предполагается, что словарик юного химика должен придать дегустационным заметкам больше объективности. Но, взглянув на новый лексикон в свете долгой истории развития винной терминологии, я не увидела ничего особенного в этом якобы революционном отрыве от прежней «чепухи». Дегустационные заметки всегда рассказывали не только о вине, но и о пьющем его человеке, и этот очередной виток лингвистической моды не является исключением. Описывая вина, мы будто бы рассказываем о своем идеальном «я». Все, что мы там якобы унюхали, отражает ценности и предрассудки нашего времени. В начале и середине XX века, когда существовало более четкое деление общества на классы, хорошие сотернские вина хвалили за их «благородство и породистость», тогда как невыразительное бургундское, по вкусу больше напоминавшее Бордо, «недостаточно прочно поддерживало кровные узы со своим кланом». Простая и понятная «продуктовая» терминология Энн, мотивированная тягой к научной конкретике, появилась примерно тогда, когда Америку захлестнула одержимость здоровым образом жизни, и отраженное в ее «колесе ароматов» природное изобилие создавало впечатление, что вино по питательной ценности близко к салату. «Как символ изобилия природы, в котором нашли отражение все времена года, вино обладает непреодолимой притягательной силой для стареющих беби-бумеров, сосредоточенных на своем физическом благополучии», – пишет Шон Шесгрин в эссе на тему дегустационных заметок для Chronicle of Higher Education. Помешательство на фитнесе в эру стальных мышц (1980-е годы) вызывало всплеск новых терминов для описания «тела» вина, отражающих нашу одержимость собственной фигурой. Вино стало «мясистым», «широкоплечим», «мускулистым» или «стройным». В последнее время топовые вина с максимальными оценками по 100-балльной шкале по описанию напоминают фермерский рынок в бутылке: изобилие фруктов и овощей, отсылающее нас к фантазиям жителя мегаполиса о простой деревенской жизни. Ассоциации со «стручковой фасолью» и «земляникой» отражают теперешнее увлечение небольшими партиями, штучным товаром и всем экологически чистым. Наконец, это требование заменить «черный перец» на «ротундон». Даже здесь прослеживается новомодная тенденция не доверять тому, что нельзя посчитать, научно проверить и доказать. Все должно быть четко и однозначно.

Я была уверена, что точность научного языка придется мне по душе. Наконец-то винный мир предпринял попытку критически взглянуть на свои дурные привычки и спуститься на землю. Но, размышляя на обратном пути в Сан-Франциско о встречах с Энн и Александром, я засомневалась: действительно ли ситуация улучшилась? Возможно, «пиразин» – самое точное слово для описания характерного аромата совиньон-блан, однако оно совершенно не передает всей полноты ощущений, возникающих у человека, пьющего это вино. Согласно новым правилам оформления дегустационных заметок, то, что раньше было каберне-совиньон со сложным многоуровневым букетом, в котором сочетаются сладкий перец, черная смородина, свежевспаханная земля и черный перец, стало бы вином с нотками пиразина, тиолов, геосмина и ротундона. Точно? Да. Интригующе? Нет. Кроме того, мы не всегда знаем, каким образом эти ароматы создают тот или иной букет. Соедините в одном бокале пиразин, тиолы, геосмин и ротундон – и полученный результат даже отдаленно не будет напоминать Шато О-Брион. Справедливости ради, если смешать нарезанный сладкий перец с черной смородиной, черным перцем и горсткой земли, тоже не получишь такой букет. Зато система Энн, по крайней мере, не претендует на подобный уровень конкретики.

Во время слепых дегустаций с Морганом мне всегда нравились его сравнения, мгновенно создавшие целую историю. Это были целые картинки, а не просто метафоры, – невероятные, нереалистичные фантазии, которые при всей своей причудливости (и субъективности) вызывали гораздо более сильные эмоции, чем «ваниль» или «лактон». Сомелье не стали бы озвучивать подобные дегустационные заметки гостям в ресторане или на экзамене, однако именно такие ассоциации с винами у них рождались. Лучше всего это удавалось Моргану:

«Невероятный Халк выходит из ядерного реактора»: австралийский шираз.

«Танцовщик, артист балета»: неббиоло.

«Южная улица у Центрального парка», где расположена стоянка конных экипажей, отчего воздух насыщен стойким ароматом конского навоза: Бордо.

«Городская свалка»: не очень хорошее шардоне из региона с жарким климатом. (Морган прислал мне длинное электронное письмо на 400 слов с подробным объяснением этой ассоциации. Вдаваться в детали не буду, скажу лишь, что там говорилось что-то о «физиологически перезрелых фруктах».)

«Язык словно проткнули острой шпилькой, а все остальное накрыли кашемировым пледом – из-за сахара»: сухой немецкий рислинг.

«Адское лезвие – порезаться можно»: австрийский рислинг.

Больше всего мне запомнилась одна жутковатая ассоциация, когда какой-то сомелье объяснял, как он определяет пинотаж на слепых дегустациях: «Между собой – потому что на людях такого не скажешь – мы сравниваем его с „гаитянским ожерельем“. Это такой вид казни, когда ты берешь автомобильную шину, надеваешь ее на шею жертве, заполняешь бензином и поджигаешь».

Хорошо, что кто-то решил снизить градус поэтичности дегустационных заметок, прежде чем они окончательно оторвутся от действительности. Надо заметить, что мысль о существовании более объективного способа оценки ароматов вина странным образом помогла мне примириться с самыми причудливыми, фантазийными ассоциациями профессиональных энофилов. Мне показалось, что оптимальным решением было бы… сочетание обоих подходов. Хотелось понемногу того и другого. Мне нравилась аналитическая, объективная терминология, привязанная к химическому составу напитка в бокале. Она давала возможность быть честной, не позволяла критикам выдавать цветистые маркетинговые эпитеты за объективное описание, помогала установить обратную связь между вином и теми процессами и решениями, благодаря которым оно получилось таким, каким получилось. Такая терминология придавала более цельную форму воспоминаниям. Однажды вечером мы с Морганом вышли на улицу после грозы.

– Пахнет весной, – сказала я.

Он принюхался и помолчал.

– Пахнет петрикором, – наконец, ответил он.

Петрикор – это запах, который источает земля после дождя. Слово происходит от греческих petros, что означает «камень», и ichor – жидкость, текущая в жилах греческих богов. От такой специфичности сам момент – и запах – прочно засели в моем сознании.

В то же время не хотелось лишаться права на использование более изобретательных описаний. Если ограничиться только научным языком или даже терминологией Энн, то описания почти всех вин в дегустационных заметках будут звучать одинаково: красные фрукты, синие фрукты, черные фрукты, сухофрукты. Безумные выражения Моргана разжигали во мне аппетит к вину. И, хотя построенные на ассоциациях дегустационные заметки были менее точными, порой они бывали более меткими. Вкус и запах – субъективные ощущения, и метафоричность и поэтичность часто украшали мой личный опыт наслаждения вином. Шенен-блан часто издавал аромат запеченных яблок, медвяной росы, имбиря и влажной соломы. Но лично я всегда узнавала его по стойкой ассоциации: стоило мне его ощутить его аромат, как сразу представлялась промокшая овца, держащая ананас. Запах вспотевшего француза в аэропорту намекал на то, что передо мной, скорее всего, Бордо. Аромат дедушкиного одеколона – резкий, немного мятный – указывал мне на каберне-фран. Детские воспоминания – осень, мокрые листья, сырая земля – неизменно ассоциировались с пино-нуар.

Слова имели значение, но я думала о том, что сказали мне Энн и Хоби. Самое важное – сконцентрироваться на запахе. Я опустила окна и подставила лицо холодному ветру. Волосы хлестали меня со всех сторон.

На обратном пути в Сан-Франциско мимо меня пронесся древесный запах кедра, напомнивший о кострах во время школьных походов в орегонские горы. Потом было сено. В районе Индиан-Вэлли запахло дымом. Как только закончились поля, навстречу понеслись кухонные ароматы. Сан-Рафаэль пах кисло-сладкой курицей; Ларкспур – вареной картошкой с розмарином. Гигантские тени Мьюирского леса обрушили на меня финальный каскад природных ароматов: смолистой хвои и коры, мха и легкого намека на крем для обуви. Я почувствовала соленый привкус морского воздуха, смешанный с густым, мыльным запахом стирального порошка и чеснока, еще до того, как увидела вывески Сан-Франциско. И только в этот момент я осознала, что проехала весь путь, так и не включив радио. И без него хватало того, на что обратить внимание.