Глава седьмая

Контроль качества

Леи Микава управляет чуть ли не единственным из связанных с вином учреждений долины Напа, которое не приветствует визитеров. Честно говоря, посторонний человек его даже не найдет. Я, по крайней мере, безнадежно наматывала круги по району.

Я приехала в винный регион Калифорнии и заблудилась на трассе 218, потому что, образно говоря, пребывала в растерянности. Попробовав священное Шато Д'Икем, которого, честно говоря, морально вовсе не заслуживала, и содержимое других мало кому доступных бутылок, я никак не могла найти ответ на казавшийся поначалу совершенно простым вопрос: что значит «хорошее» вино? На тренировках по слепой дегустации я училась отличать классическое шенен-блан от классического пино-гри. Они отличались по типу, но не по качеству, и я не знала, по каким критериям судить, хороши они или нет. Из наблюдений за сомелье, жарко спорящими по поводу тех или иных бутылок, у меня сложилось впечатление, что правильно определить вино гораздо проще, чем решить, насколько оно хорошее.

Почти час я крутилась по гравийным дорогам, безуспешно пытаясь найти исследовательскую лабораторию Леи, где она занимается изучением физиологии сенсорного восприятия и анализирует, что нравится в вине обычным людям, т. е. не винным критикам и не сомелье. Леи занимает должность директора по сенсорным исследованиям в Treasury Wine Estates – одной из крупнейших винных компаний мира, владеющей более чем семью десятками брендов, ежегодно выпускающих свыше 30 миллионов ящиков вина – от щегольского сира, который ваш дядюшка подает к столу на День благодарения, до пино-гриджо в пластиковых бутылочках, которые вы опрокидываете в самолетах. Меня больше интересовали как раз последние. Полная противоположность сокровищам La Paulée.

Энофилы назвали бы большинство бюджетных вин Трежери (Treasury) «плохими». Сама компания называет их «коммерческими» – бутылки стоимостью ниже 10 долларов – или «масстижными» (комбинация «массового» и «престижного») – стоимостью от 10 до 20 долларов. Именно этот виноградный сок в итоге оказывается в большинстве американских желудков. В 2015 году на мировых винных аукционах РХ вроде Пьера заплатили в общей сложности 346 миллионов долларов за вина наподобие Шато Д'Икем. В том же году американцы потратили почти 2 миллиарда долларов только на пять «плохих» вин: Берфут, Саттер Хоум, Вудбридж, Франзиа и Йеллоу Тэйл. Средняя сумма, заплаченная американцами за бутылку, в 2015 году стала рекордно высокой, достигнув 9,73 доллара.

Термины «коммерческое» и «масстижное» достаточно свободно мигрируют в пределах разных ценовых категорий. Бутылка вердехо за 15,99 доллара из биодинамического винодельческого хозяйства семьи Барберани в Умбрии, применяющего исключительно ручной труд, технически может относиться к категории «масстижного». Но данный термин чаще используется конгломератами, производящими вполне конкретный тип коммерческого и масстижного вина: оно не только дешевое, но и создается таким образом, чтобы вкус из года в год не менялся, чтобы напиток сохранял массовую привлекательность и мог выпускаться огромными объемами. Эти вина класса масс-маркет мы видим на полках каждого ликеро-водочного магазина или в ламинированных винных картах сетевых ресторанов. На этикетках часто изображаются какие-нибудь зверушки или «остроумные» названия, на тему которых можно пошутить возле офисного кулера с водой («Мерилин Мерло» и т. п.). И они сводят энофилов с ума. Вина вроде Йеллоу Тэйл изысканны, как «моторное масло со вкусом малины», посетовал однажды приверженец биодинамического виноделия и владелец солидной энотеки Рэндалл Грэм в одной из своих статей. Для элиты это слишком сильно обработанные, лишенные всего природного, что в них было, практически фабричные франкенвина. Их презрительно называют винными напитками, что, как мне предстояло выяснить, вполне соответствовало целям производителей.

Чтобы не полагаться на чье-то субъективное мнение, я хотела найти собственный критерий для определения того, почему эти вина хуже – если они действительно хуже. Мне казалось, что статус винного эксперта предполагает умение определять по букету вина не только то, где, когда и из чего оно сделано, но и то, насколько оно хорошо или плохо, – причем не только определять, но и объяснять словами. Любой разумный человек, пришедший в ресторан, захочет узнать, зачем ему тратить 150 долларов на вино, если за 15 долларов можно получить такое же количество ферментированного виноградного сока, а также оценить качество заказанного напитка. И каждый уважающий себя сомелье должен уметь ему это объяснить.

Но все мои знакомые сомелье отказывались раскрывать свои секреты определения качественного вина.

По их словам, отличное вино нельзя не заметить: оно «как брызги холодной воды на лице» или «ощущение, что ты стоишь на вершине горы». Оно «более интенсивное», «более экспрессивное», в нем «больше вина».

Даже Морган, обычно терпеливо сносивший мое дилетантское любопытство, разнервничался, когда на одной дегустации у дистрибьютора я затронула вопрос о качестве. Глоток бургундского Руссо Шамбертен Клоде-Без Гран-Крю из бутылки за 1200 долларов вызвал у него приступ нехарактерной немоты. Я спросила, чем это вино отличается от продегустированного ранее, стоившего в двадцать раз меньше.

– Могу я ответить, что на этот вопрос нет ответа? – взвился Морган. – Ради бога, ради Америки, ЗАТКНИСЬ. Я не буду отвечать на этот вопрос, потому что хоть что-то в мире, черт побери, должно оставаться загадкой… Отличное вино чувствуешь сердцем. Душой. Никакие качественные показатели тут не применимы. И слава богу, что в мире, где все давно измерено и подсчитано, продолжает оставаться хоть что-то, что ценится за сам процесс, за загадку, за эстетику.

* * *

Вряд ли любознательный гость удовлетворился бы рекомендацией «заткнуться, потому что хоть что-то в мире, черт побери, должно оставаться загадкой». Вот и я не удовлетворилась. Поэтому отправилась искать ответы.

Одним из самых древних критериев качества вина была информация о том, как, где и когда оно было сделано. Древние египтяне обращали внимание на год сбора урожая – судя по имеющимся данным, 1272 год до н. э. был nfr-nfr, очень хорошим, – а древние римляне, знавшие, какие сорта винограда раскрывают все свои достоинства в тех или иных почвах или климатах, придавали большое значение происхождению напитка. По информации о способе изготовления они получали примерное представление о его вкусе. Мы по-прежнему пользуемся данной системой оценки. В учебном пособии от Гильдии сомелье сказано, что лучшие виноградники Шабли растут на кимериджском известняке – смеси глины, известняка и окаменелостей моллюсков. Морган запоминает таблицы винных миллезимов, поэтому знает, в каком году немецкие виноградники перегрелись на солнце (2003) или потонули в дождях (2014), поскольку оба события могут повлиять на вкус вина. А производители во всем мире руководствуются официальными стандартами качества вроде итальянского DOCG, тем самым показывая, что при изготовлении вина они придерживались правил, нацеленных на улучшение его характеристик, например отбраковывали некачественные ягоды, чтобы использовать сырье с максимальной концентрацией типичного вкуса и аромата, или подвергали длительной выдержке вино, которое в молодости слишком резкое. В Испании вина со штампом гран-резерва (Gran Reserva) выдерживают в деревянных бочках на год (или более) дольше, чем вина категории крианца (Crianza), чтобы смягчить танины и усложнить аромат. Почти в каждом регионе существует своя известная иерархия. Во Франции вина категории АОС (Appellation d’Origine Controlee) превосходят по качеству простые Vin de France. В Германии вина Qualitatswein считаются лучше, чем Deutscher Wein. И сомелье, и любители вина руководствуются этими терминами, служащими показателями качества и стиля напитка.

Звучит так просто, верно? Получается, по этикетке на бутылке можно сказать, отличное вино, изысканное или так себе. Элементарно. Дело закрыто. Какие еще могут быть вопросы?

Не торопитесь. К сожалению, тут не все столь прямолинейно. Несмотря на давнюю историю, эта система классификации часто ненадежна. Титулы на этикетке должны соответствовать качеству, но на практике не каждое гран-крю превышает по качеству премье-крю или даже коммунальное вино (коммунальное вино одного производителя может быть в несколько раз достойнее, чем гран-крю другого). Некоторые лучшие современные виноделы Италии пошли на прямое нарушение закона и стали создавать вина наподобие Сассикайи – купажа из французских сортов винограда, который годами официально классифицировался как низкопробное vino da tavola – столовое вино. Фанаты Бордо используют название «супервторые» для обозначения особо выдающихся вторых крю, которые ни в чем не уступают якобы превосходящим их первым крю. Кроме того, разве не логичнее было бы вместо оценивания качества по тому, что происходит на винограднике, измерять успех вина по тому, что происходит в бокале: какой у него вкус и аромат, какие ощущения оно вызывает?

Итак, нельзя было полностью доверять традиционным классификациям. Тогда я попробовала ориентироваться на цены. Конкретные, выраженные в математических символах. Бутылка за 60 долларов по вкусу намного лучше, чем за 6 долларов, и гораздо хуже, чем за 600 долларов, – правильно? Иначе зачем бы мы столько тратили?

Я задала этот вопрос винному экономисту Карлу Сторчманну – профессору Нью-Йоркского университета, который руководит журналом Journal of Wine Economics и, будучи энофилом, каждую неделю проводит слепые дегустации вместе с друзьями. Он согласился с моей упрощенной логикой: цена соответствует качеству – но лишь до определенной точки. Существует ценовой порог для вин, произведенных промышленным способом; другой, более высокий ценовой порог – для вин, созданных вручную; и третий, еще более высокий ценовой порог – для вин, являющихся символами статуса. Изысканные вина могут иметь более изысканный вкус и обходиться дороже, потому что производятся с применением более качественных ресурсов, которые дороги и, соответственно, повышают стоимость конечного продукта. Одна бочка из французского дуба сорта премиум может стоить до тысячи долларов. Акр земли в долине Напа, где лозы получают идеальное количество солнца и влаги, продается за 300 тысяч долларов, во много раз дороже аналогичного по размеру участка в регионе, производящем вина в картонных пачках, таком как засушливая и жаркая Калифорнийская долина. Многолетнее хранение вина в погребе, способствующее идеальному созреванию напитка, тоже отражается на его стоимости. И бремя всех дополнительных издержек переносится на плечи покупателя.

По подсчетам Карла, качество стабильно растет вместе с ценой примерно до уровня 50–60 долларов за бутылку. После этой точки стоимость поднимают уже другие факторы, такие как бренд, репутация и редкость, так что «у вин по 50 долларов за бутылку и по 150 долларов за бутылку физические характеристики с большой долей вероятности будут одинаковыми», считает Карл. Бургундское хозяйство Домен де ла Романе-Конти выпускает в среднем лишь 8 тысяч ящиков вина в год, тогда как винодельческое предприятие Beringer Vineyards, принадлежащее конгломерату Treasury, ежегодно выдает примерно 3,5 миллиона ящиков. Закон спроса и предложения позволяет Романе-Конти продавать 750 мл ферментированного виноградного сока за суммы, сопоставимые с первоначальным взносом при покупке дома. Когда стоимость вина достигает трехзначной суммы, она указывает скорее на ценность бутылки как инвестиции или фамильной собственности, чем на его непревзойденные вкусовые качества. «Все, что стоит 500 долларов, – особая история. Вы покупаете не вино. Это уже предмет коллекционирования», – сказал Орли Ашенфелтер, профессор эконометрики Принстонского университета, помогающий Карлу выпускать Journal of Wine Economics. Если отбросить инвестиционную или сентиментальную ценность, с точки зрения вкусовых качеств «цена в 500 долларов за бутылку вина неоправданна. Гарантирую, что смогу найти тебе другую бутылку всего за 100 долларов, и ты не почувствуешь разницы, – сказал он. – Куча людей в мире платит за красивые слова».

Их аргументы, подкрепленные трезвой весомостью строгой науки, звучали убедительно. Но сразу кричать «А король-то голый!» тоже казалось неправильным, слишком упрощенным. Я встречала немало людей, поставивших свою карьеру и жизнь – и состояние – на том, что разница все же существует. И я видела, что цена может влиять на наше восприятие качества, а не только отражать его.

И это привело меня к науке. Может быть, она поможет отделить зерна от плевел? Может быть, дорогие вина обладают какими-то уникальными химическими характеристиками?

Компания Enologix, базирующаяся в долине Сонома, утверждает, что это действительно так. Она заверяет, что, используя запатентованную «программу распознавания качества», может проанализировать химический состав вина и предсказать его вкус и качество в соответствии со шкалой оценки, используемой влиятельными изданиями вроде Wine Spectator или Wine Advocate Роберта Паркера. Enologix построила процветающий бизнес, рассказывая производителям, как выращивать и выдерживать вина для достижения целевого соотношения сотни с лишним компонентов, имеющих, по ее оценкам, критическое значение для получения высокого рейтинга. Компания измеряет самые разные химические составляющие от типичных (спирт, сахар, кислоты) до более экзотических (терпены, антоцианины, полифенолы).

Но и здесь есть свое «но»: многие виноделы утверждают, что индекс качества по версии Enologix откалиброван на получение определенного стиля тяжелого, фруктового вина, нравящегося лишь отдельной категории потребителей. Другими словами, формула Enologix может производить «лучшие» вина лишь для людей с определенным вкусом. Кроме того, экспертные рейтинги нельзя считать объективным мерилом качества, если под качеством подразумевать «людям нравится это пить». Компания Tragon, занимающаяся маркетинговыми исследованиями и специализирующаяся на рекомендациях по производству винных хитов, пришла к выводу, что взаимосвязь между винами, высоко оцененными критиками, и винами, пользующимися спросом у потребителей, равна… нулю. Престижные рейтинги «НЕ отражают предпочтений ни одной демографической группы» – написано в отчете Tragon.

Наконец, результаты исследования, опубликованные в 2015 году Калифорнийским университетом в Дейвисе – «Гарвардом в области энологии», – говорят о том, что взаимосвязь между качеством вина и его химическим составом не слишком ясна. Ученые протестировали химический состав двадцати семи бутылок калифорнийского каберне-совиньон, различавшихся, помимо прочих характеристик, по цене (от 9,99 до 70 долларов) и по рейтингу (от 82 до 98 баллов из 100), и выявили некоторые закономерности: например, вино с более высоким содержанием европия, бария и галлия регулярно получало более высокие оценки. Но в целом исследователи не нашли ни одного химического элемента, который мог бы предсказать качество вина. А даже если бы и нашли, это вряд ли помогло бы, учитывая то, что в каждом вине содержится тысяча разных элементов. Вряд ли нам понравится какое-то вино только потому, что в нем есть галлий, как сомнительно и то, что «Звездная ночь» Ван Гога нравится нам только из-за присутствия в картине синего кобальта. И вряд ли вы добьетесь чего-то, кроме недоуменного взгляда от сомелье, попросив его принести бутылочку с нотками бария и оттенком европия. Даже если бы исследование расшифровало химический секрет качества, за обеденным столом от него было бы мало пользы.

Не будем забывать, что, согласно науке, каждый из нас воспринимает аромат по-разному. Нельзя ли в связи с этим предположить, что определение «хорошего» вина полностью субъективно?

Скорее всего, то же самое скажет вам сомелье, если вы спросите его, какое вино следует считать хорошим. По мнению релятивистов, у каждого человека свой критерий качества; более того, со временем он может меняться даже у одного и того же человека. Я знала, что это как минимум отчасти правда, поскольку мои вкусы претерпели кардинальные изменения. С тех пор как я начала тренировать свои вкусовые рецепторы, жидкие взбитые сливки в бутылке – калифорнийское шардоне за 14,99 доллара – которые так мне нравились, впали в немилость; я подняла планку до модного желтого вина из французского департамента Юра. Вино этого стиля (желтое) в свое лучшее время по вкусу напоминает смесь морской воды с прогорклым сидром Мартинелли. (На самом деле очень вкусно. Не отмахивайтесь, пока не попробуете.)

Однако следует понимать, что просто хорошее вино и вино, хорошее для меня, – это необязательно одно и то же. Каждый может (и должен) выбирать напиток по вкусу, но эксперты все же стараются руководствоваться определенными объективными стандартами. Согласно этим стандартам, вино может быть отличным, даже если оно не нравится тому, кто его пьет. «„Хорошесть“ существует независимо от чьих-то персональных предпочтений», – пишет критик из Wine Spectator Мэтт Крэмер. Джейми Гуди, автор книги «Наука вина» (The Science of Wine), соглашается с ним, утверждая, что качество вина – это не зависящее от нас понятие. Пробуя вино, мы фактически прикасаемся к эстетической системе или культуре, существующей вне наших личных физиологических предпочтений.

Многообещающее утверждение. Возможно, эта «эстетическая система» и есть ответ. Хотя у каждого критика на нее свой взгляд, традиционно при оценивании вина профессионалы учитывают три ключевые характеристики: его сбалансированность, его сложность и долготу. В несбалансированном вине какой-то аромат будет неприятно выбиваться из общего ряда (возможно, спиртовой компонент будет слишком обжигать после проглатывания или кислота – забивать фруктовые ноты), тогда как в сбалансированном напитке все компоненты гармонично сочетаются друг с другом. Сложность – это способность вина долго дарить удовольствие благодаря многослойности, глубине, многообразию. Долготой, или продолжительностью, называется остаточное ароматическое воздействие вина после того, как оно проглочено или выплюнуто. Заурядное вино обладает меньшей продолжительностью, хорошее – большей. Предполагается, что вышеперечисленные критерии должны помогать человеку судить о присущей вину объективной «хорошести», отраженной в полученных им оценках. Рейтинг, выставленный критиком, должен указывать на качественность или заурядность вина, независимо от его личного отношения к содержимому бутылки. Рейтинг 92/100 говорит об уровне вина, а не о степени удовольствия, полученного критиком при его дегустации.

Но если данные характеристики действительно служат объективными основаниями для оценки качества, то почему судьи так часто не могут договориться друг с другом – и даже сами с собой – о том, какие вина назвать хорошими? Если качество – неотъемлемая характеристика вина и вышеупомянутая «эстетическая система» может его распознать, то одни и те же вина всегда должны получать одинаковые оценки (или почти одинаковые). Хотя бы у одного и того же дегустатора.

Но действительность не всегда такова. Авторы одного исследования, опубликованного в Journal of Wine Economics, в течение трех лет вели наблюдение за профессиональными дегустаторами одного из главных винных конкурсов Калифорнии. На каждом соревновании около семидесяти конкурсантов дегустировали по 30 бокалов вина. Некоторые вина наливались в три разных бокала из одной и той же бутылки. Дегустаторы должны были присудить победителям золотую, серебряную и бронзовую медали. Результаты определенно не делают им чести: лишь 10 процентов оказались последовательными в своих оценках. Основная масса дегустаторов каждый раз давала совершенно противоположные оценки одному и тому же вину. Один судья сначала поставил вину 90 баллов (серебро), а, попробовав его через несколько минут, присудил ему лишь 80 баллов (без медали) и, наконец, в третий раз решил, что оно заслуживает практически максимальной оценки в 96 баллов (золото). Автор исследования пришел к выводу, что медали присуждаются бутылкам в случайном порядке: «Можно предположить, что в каком-нибудь другом конкурсе каждый из медалистов мог бы получить любую другую медаль или вообще остаться без награды».

Подобные факты не внушают доверия к «эстетической системе», которая должна давать надежное определение «качественному», особенно если учесть, что данное исследование лишь подтверждает наблюдения других ученых. Авторы эксперимента, отчет о котором опубликован в калифорнийском новостном бюллетене The Grapevine, проследили за успехами четырех тысяч вин, принявших участие в дюжине конкурсов, и обнаружили, что более тысячи из них в одних конкурсах получили медали, а в других даже не приблизились к пьедесталу почета. Писатель и физик Леонард Млодинов вспоминал в статье Wall Street Journal, как на одном конкурсе некий винодел представил одно и то же вино под тремя разными этикетками. Две из трех бутылок были полностью раскритикованы (про одну сказали, что ее содержимое «невозможно пить»), а третья, с абсолютно идентичным вином, получила двойную золотую медаль.

Проанализировав статистику калифорнийских винных конкурсов, исследователи все-таки выявили один случай, когда дегустаторы демонстрировали завидное постоянство: это происходило в случаях отбора вин, которые им не понравились. Качество – понятие эфемерное. Но плохое вино всегда себя выдаст.

* * *

По дороге из Сан-Франциско в Сент-Хелину, где расположена лаборатория Леи, я прокручивала в голове все известные мне определения качества. Раз уж никто не мог дать вразумительный ответ на вопрос, что такое «хорошее» вино, я решила нанести визит в эпицентр «плохого» вина – точнее, вина категории масс-мар-кет, – чтобы проверить, не удастся ли сформулировать понятие качества на примере того, в чем это качество отсутствует.

Вдоль шоссе мелькали особнячки в стиле королевы Анны, окруженные безупречно ухоженными садами. В этих особнячках располагались дегустационные залы тех винодельческих хозяйств, которые трепетно относились к своему рейтингу по версии Wine Spactator или к успехам на конкурсах вроде тех, которые разоблачались в Journal of Wine Economics. А вот производители вин категории масс-маркет, вроде Treasury, обычно озабочены не столько положением в рейтингах, сколько своей «долей желудка»: их задача – переманить аудиторию у пива и алкогольных коктейлей. За время пребывания Леи на своей должности Treasury предложила любителям пива свой Следжхаммер, линейку красных вин с боевым характером, которые обещают «вдарить по вкусовым рецепторам!» (на сайте производителя рядом с бутылкой зинфанделя, словно вырывающейся из огненного шара, написан девиз, составленный таким образом, чтобы его можно было прорычать: «Мясо. Вино. Хорошо»). Также Treasury предприняла попытку привлечь поклонниц низкокалорийных алкогольных коктейлей: линейка вин Be., в маркетинговой кампании которой задействованы тесты в стиле Cosmo, позволяющие девушке соотнести себя либо с розовым мускатом (Be. Flirty), либо с рислингом (Be. Radiant) – в зависимости от предпочтений: туфли на высокой шпильке или балетки в горошек соответственно. В пресс-релизе марка Be. преподносится как первая линейка вин в ассортименте Treasury, «разработанная специально для набирающей влияние части винной аудитории – женщин нового тысячелетия». Только подумайте: вино не «изготовленное», а «разработанное». Мне пришло в голову, что впервые с тех пор, как я покинула мир высоких технологий, я услышала слово «разрабатывать» в качестве синонима слова «создавать».

В конце концов я отыскала лабораторию Леи на боковой улочке за одноэтажными домами в офисном здании горчичного цвета; она спряталась за рядом низких бетонных складов. «Экскурсии и дегустации не проводятся!» – предупреждала табличка на входе, хотя комплекс парковок и так выглядел не особо привлекательно.

Леи, девушка тридцати с небольшим лет, променяла традиционные для сотрудников винодельческих хозяйств джинсы и ветровку на черное платье, черные чулки и черные замшевые ботинки. Она провела меня по ковровой лестнице в лабораторию – просторное светлое помещение, где одна из ассистенток подмешивала консервированные шампиньоны, черный перец и клюкву в бокалы с красным вином, выстроенные на столешницах из огнеупорного пластика. С одной стороны лаборатории располагался ряд ярко освещенных белых кабинок, где умещались лишь стул, один человек и крохотный встроенный столик. Леи приводила сюда своих дегустаторов, и стерильные кабинки были устроены таким образом, чтобы исключать возможные отвлекающие сенсорные сигналы вроде посторонних запахов и ярких цветов. Рядом с дверью висела гирлянда из бумажных букв PARTY TIME.

В Treasury Леи пришла в 2010 году, а до того работала в сети фастфуда Jack in the Box, тестируя фритюрные масла без трансгенных жиров в погоне за самым вкусным способом обжаривания всех блюд – от картофеля фри до кусочков куриного филе. По ее словам, работа с вином «почти ничем не отличалась» от работы с фастфудом. Я удивилась. Критики презрительно говорят, что так называемые разработанные вина вроде Следжхаммер ничем не лучше газированных напитков в фастфуде. Пить можно, но приторно сладко. Предсказуемый и скучный вкус. Продукт химической промышленности. Неужели работа Леи действительно заключалась в том, чтобы превращать вино в нечто вроде алкогольной кока-колы, как они утверждали?

– Похоже, все к тому идет, – она пожала плечами. – Несколько лет назад одним из очень популярных вин было мускатное. По вкусу сильно напоминало лимонад.

Деятельность лаборатории сенсорных исследований в Treasury, ставшей первой в своем роде на момент создания в 1989 году, отчасти основывалась на принципе, что между вином и быстрыми закусками/газированными напитками гораздо больше общего, чем нам кажется. Ни одна компания не начнет выпускать картофельные чипсы или энергетические напитки с новым вкусом без проведения маркетинговых исследований, сенсорного анализа и тестирования с участием потребителей. Им нужны данные, цифры, заключения. Почему вино должно отличаться? Доставшаяся Леи в наследство лаборатория сенсорных исследований создавалась под контролем Beringer Vineyards – иконического калифорнийского предприятия времен до сухого закона, которым тогда владела компания Nestle (Treasury владеет предприятием Beringer с 2011 года). У Nestle был богатый опыт разработки таких бессменных обитателей супермаркетов, как Lean Cuisine, Haagen-Danz, Coffee-mate, поэтому, когда команда компании Beringer придумала подвергать свои вина сенсорному анализу, чтобы понимать, что нравится потребителям в белом и красном вине, власти предержащие согласились с тем, что это разумно.

Но никто никогда не применял такой подход к вину. Винодельческие хозяйства традиционно полагаются на знания небольшой группы экспертов, во главе с виноделом создающей продукцию, соответствующую их представлению о хорошем вине. Вина, заставляющие Моргана переосмыслить свое место во вселенной, почти всегда рождаются на свет именно таким путем, руками энохудожников, ведомых интуитивным чувством высокого качества. Консультироваться с конечными потребителями вина было бы так же странно, как если бы Моне собрал фокус-группу, чтобы выбрать цвета для своего следующего полотна.

В нарушение проверенных временем традиций, предприятие Beringer (а ныне Treasury Wines Estates) пошло по пути «совещательного» виноделия. Ее экспериментальный метод заключался в том, чтобы при разработке профилей коммерческих и масстижных вин учитывать мнение не только профессионалов, но и любителей, и этот подход может быть – и был – использован виноделами, создающими изысканные вина Беринджер. (Это всего лишь дополнительный инструмент для обеспечения их успеха.) Сенсорный анализ ознаменовал рождение новой радикальной философии: вместо того чтобы предлагать людям готовое вино, производители начали привлекать людей к его изготовлению. Этот подход подхватили другие промышленные гиганты, такие как E.&J. Gallo (известный своими брендами Андрэ, Карло Росси и Берфут) и Constellation Brands (владелец, в частности, таких брендов, как Вулбридж, Роберт Мондави и Рейвенсвуд). В обеих компаниях в настоящее время имеются собственные подразделения сенсорных исследований. Tragon предлагает свои услуги тем винодельческим хозяйствам, которые не могут позволить себе иметь личные лаборатории.

Леи предложила мне понаблюдать за первым шагом создания вина, которое, говоря терминами отрасли, «разрабатывалось обратным путем от потребителя». Вскоре после моего приезда группа добровольцев из числа сотрудников Treasury расположилась в конференц-зале, чтобы продегустировать и описать четырнадцать образцов вина, участвовавших в последнем исследовании Леи. Она не стала уточнять марки, но, скорее всего, это были уже существующие продукты из их линейки, новые прототипы и популярные вина основных конкурентов компании, профили которых Леи и ее коллеги хотели скопировать. В тот раз она попросила добровольцев обсудить возможные эпитеты для описания каждого образца. Чтобы свести представления участников исследования о том, что такое «фруктовый» или «землистый» привкус, к единому знаменателю, в качестве референтных образцов Леи предложила им ранее замеченные мною бокалы с шампиньонами и клюквой. «Сенсорные измерительные устройства», они же дегустаторы вин, не должны были являться знатоками; достаточно относительной чувствительности к статистически значимым различиям во вкусе еды. Согласно Tragon, примерно 30 процентов населения «способно распознать отличия в регулярно употребляемых продуктах лишь случайно».

Через несколько дней сотрудники направятся в дегустационные кабинки оценивать характеристики каждого вина. Затем более сотни волонтеров-любите-лей (не сотрудников Treasury!) поставят свои оценки каждому из четырнадцати образцов. Сопоставив два комплекта данных – сенсорные профили вин и предпочтения рядовых потребителей – Леи сможет понять, чего хочет ее целевая аудитория. Может быть, темно-красного вина с ароматом ежевики и низкой кислотностью, а может, в моду войдут розовые оттенки красного без дубовых тонов, слабоалкогольные и сладковатые. Что бы то ни было, виноделы Treasury смогут внести коррективы в свой технологический процесс с учетом потребительских предпочтений: изменить купаж, процесс выдержки, дрожжевой компонент, время сбора урожая, манипуляции с лозами или метод выдерживания вина.

– Если вино А получит более высокие оценки, чем вино Б, и в вине А окажется значительно больше сахара, значит, нам следует немного подсластить наш продукт, – объяснила Леи.

Если более темное, плотное по цвету вино покажется дегустаторам вкуснее, чем бледные прозрачные вина типа пино-нуар, то Treasury, возможно, решит прибавить своим продуктам цветовой насыщенности. Были случаи, когда по реакции обычных потребителей вина эксперты прогнозировали грядущие тенденции на рынке. В 1990-е, когда на пике популярности находились плотные маслянистые шардоне, одна из дегустационных групп Tragon плохо восприняла модные тогда стили с насыщенными дубовыми нотами. Из всех образцов потребители предпочли вино за 4 доллара, не выдерживаемое в бочках. Но когда специалисты посоветовали клиенту, заказавшему исследование, задуматься о выпуске линии белых вин без бочковой выдержки, тот вышел из себя. «Он кричал: „Вы с ума сошли! Убирайтесь отсюда!“ – вспоминала Ребекка Блейбаум, „главная по сенсорике“ в Tragon. – А сегодня наибольшим спросом пользуются как раз менее плотные шардоне, не выдерживаемые в бочках».

Я попробовала образцы, которые Леи предлагала своим дегустаторам. Они навевали мысли о супермаркете. Вкус напоминал черничные смузи с водкой и шоколадным сиропом. Но я старалась судить без предвзятости. «Весь смак в цене, – напомнила я себе. – Не будь таким снобом». Второй глоток не раскрыл никаких новых ароматов. Вина были насыщенными, сиропно-сладкими и тяжелыми.

В этом смысле они вполне соответствовали вкусам аудитории коммерческих и мастижных вин, которая обычно предпочитает сладкие напитки с фруктовыми ароматами без лишней терпкости, горечи и сложности. По той же причине данные образцы являли собой полную противоположность тому, что знаток вин счел бы «хорошим». Мне вспомнился случай во время слепой дегустации, когда одна сомелье из Jean-Georges с ужасом описывала свадебное торжество, на котором подавали вина Беринджер.

– Мы с моим другом рискнули попробовать шардоне. Нас чуть не стошнило, – жаловалась она под аккомпанемент сочувствующих кивков. – Пришлось пить скотч и содовую.

Вина Леи были так же похожи на так любимые Морганом землистые Руссо за 1200 долларов, как батончик Snickers – на жаркое из перепелов.

Хотя Морган вряд ли согласился бы глотнуть какого-нибудь из образцов Леи, принцип изготовления вин «обратным путем от потребителя» позволил людям по-новому наслаждаться вином. В 2007 году лишь редкая бутылка типа Следжхаммер была способна набрать минимальное количество баллов, которое Tragon считает необходимым для выживания продукта на рынке. Потребители неохотно покупали эти вина, оценивая их не выше, чем шпинат с замороженным горошком. Терпимо, но добавки не надо, спасибо. Сегодня, когда вина категории масс-маркет стали значительно больше соответствовать вкусам потребителей, они получают от дегустационных групп стабильно высокие оценки на уровне дорогих марок мороженого вроде Haagen-Daz. «Возрастающее качество делает наши вина такими, что их становится возможным любить, – сказала Ребекка. – На слепых дегустациях потребителям они очень нравятся». Чтобы получать удовольствие от высококислотных, вяжущих бордоских вин, нужен развитый вкус. А Йеллоу Тэйл или Следжхаммер с их насыщенными фруктовыми нотами и сладким послевкусием более привычны многочисленным любителям пряного тыквенного латте и сокосодержащих напитков. Люди вроде Леи и Ребекки говорят: «В первый раз ты купишь вино благодаря маркетингу. Во второй – благодаря сенсорике». (Однако к люксовым продуктам, по словам Джона Торнгейта из отдела сенсорного анализа в Constellation Brands, такая логика не применима. Их поклонники совершенно нерациональны: «Те, кто пьет Скримин Игл (всего какая-то тысяча долларов за бутылку), будут пить его, даже если им невкусно – потому что оно повышает их самооценку».)

Но я так и не получила четкого и однозначного ответа на вопрос о качестве. Получается, что, в нарушение всех законов логики, «плохое» вино – это вино, вкус которого хорош. Во всяком случае, для значительной части употребляющих вино.

Производители вроде Treasury пользуются гораздо более простым определением качества, чем Роберт Паркер и Совет мастеров сомелье: вино хорошее, если оно многим нравится, и для этого необязательно что-то знать о сбалансированности или долготе. Да, они дорабатывают натуральное сырье, но только ради потребителя, чтобы ему было вкусно, чтобы он мог наслаждаться этим вином без руководства по эксплуатации. И что здесь плохого? В музыке, моде, кинематографе и живописи параллельно существуют разные направления, простое и высокое умудряются мирно уживаться друг с другом. Феликсу Мендельсону не место на рейве, но и к алтарю никто не захочет идти под звуки Wrecking Ball Майли Сайрус.

Раз уж я оказалась в Калифорнии, имело смысл сделать крюк и навестить Тима Ханни – бывшего сотрудника Beringer и одного из первых американцев, получивших звание «мастера вина», являющегося высшим знаком отличия Института мастеров вина. Несмотря на громкий титул, Тима называют «винным антиснобом» за то, что он призывает своих коллег по цеху пересмотреть правила оценки вина. Точнее, полностью отказаться от нынешних критериев. Он пренебрежительно относится к законам составления эногастрономических сочетаний, присуждает золотые медали винам, к которым большинство знатоков даже не притронулось бы, и считает неправильным и самонадеянным советовать любителям вина ценить гран-крю выше Следжхаммер. Пока мы сидели в кофейне недалеко от лаборатории Леи, Тим убеждал меня в том, что принятое среди энофилов понятие «хорошего» вина не имеет никакого отношения к его букету или методу изготовления. По мнению Тима, оно формируется под давлением общественного мнения и стадного инстинкта. В надежде завоевать признание узкого круга винных знатоков, люди, стремящиеся вступить в клуб снобов, подражают их вкусам, и вот оттуда растут ноги у подобных предпочтений. Если ты ничего не знаешь о вине, считай, что ты «чистый лист» и свободен от предубеждений. Теперь подумай о слове «Бордо». Если хоть что-то приходит тебе на ум – может, какие-то ассоциации с замками, традициями или богатыми людьми, – это потому, что где-то в какой-то момент какая-то статья или случайная реплика знакомого повлияла на твое представление о хорошем вкусе.

По словам Тима, чтобы получать удовольствие от продукции именитых, признанных критиками производителей, «ты должен отказаться от своих естественных предпочтений и принять коллективные заблуждения о том, что такое хорошее вино». И это слова человека, который прежде, чем смириться со своим алкоголизмом, продегустировал немалое количество образцов винной классики. Тим утверждает, что каждый из нас обладает уникальной чувствительностью к ароматам, и она должна направлять нас в сторону тех вин, которые придутся нам по вкусу. Считается, что знатоки вина должны восхищаться танинными горьковатыми Бароло, хотя в детстве мы инстинктивно тянемся к сладкому и морщимся от горького: это развившийся в ходе эволюции механизм, защищающий нас от попадания в организм ядовитых веществ. Если ты научился любить Бароло, то твои вкусовые рецепторы, по словам Тима, «не повзрослели, а утратили невинность. Ты отказываешься от природной любви к сладкому и даже учишься изображать удовольствие. И это касается не только вина, но и людей, поскольку таков образ знатока. Ты узнаешь, что должно и не должно тебе нравиться и кто должен вызывать у тебя симпатию или антипатию – в зависимости от его вкусов. Ты учишься критиковать не только чертово вино, но и чертовых людей, которым оно нравится».

Аргументы Тима не новы. Они перекликаются с теорией, которую в 1984 году высказал французский социолог Пьер Бурдьё в своей книге «Различение: социальная критика суждения». По мнению Бурдьё, наши симпатии к определенным явлениям – скажем, к гольфу, тонким рукам, опере, шампанскому – основываются на социальном и культурном капитале, приобретаемом в результате принятия одних целей и отказа от других. Бурдьё утверждает, что ни одно наше суждение не свободно от влияния внешних факторов. В процессе взаимодействия с представителями своего социального круга мы узнаем, что должны – и не должны – любить, чтобы заслужить их признание. В конечном итоге мы начинаем восхищаться тем, что делает нас самих достойными восхищения. «Вкусы категоризируют мир и самого категоризатора», – пишет Бурдьё. В свете подобных рассуждений восторженное отношение энофилов к вину Домен де ла Романе-Конти начинает казаться результатом стечения обстоятельств, капризом случая. Получается, что «хорошим» становится то вино, которое окрестил таковым определенный слой общества – по причинам, не всегда имеющим отношение к содержимому бутылки. И по суждению человека о винах мы, в свою очередь, судим о нем самом. От этого работа сомелье приобретает новый – не очень красивый – оттенок: направляя своих гостей к качественным винам, сомелье, по сути, помогают высшему классу отделять себя от простонародья посредством этого весьма условного понятия «хорошего».

Слова Тима вторили моим собственным мыслям, не дававшим мне покоя и отчасти ставшим причиной моего первоначального интереса к вину. В существование мирового заговора по навязыванию широким массам определенных вкусов я не верила, но не исключала возможности, что даже эксперты ставят высокие оценки вину не потому, что оно действительно хорошее, а потому, что они привыкли так говорить. Если обычные люди выкладывают в Instagram селфи, то сомелье делятся фотографиями опустошенных бутылок. Это о многом говорит. Они предлагают судить о них по этим этикеткам, и в конце смены многие, чтобы похвастаться, демонстрируют свои трофеи с подписью «#лучшаябутылкавечера». Морган с раздражением отмечал, что на него неприятно давит необходимость соответствовать текущей моде на вкусы. Его возмущали нападки некоторых сомелье на каждого, кто не желал признавать, что некий новомодный производитель шампанского – это лучшее, что случалось в мире игристых вин со дня изобретения винной пробки.

– Они предают анафеме всех иноверцев, – говорил Морган. – И это понятно. Человек, потративший 350 долларов на бутылку вина, ни за что не признается, что оно ему не нравится.

Возможно, «плохое» вино на самом деле было не таким уж плохим. По меньшей мере, оно пробуждало интерес к этому напитку у тех, кто иначе мог никогда в жизни не взять в руки бокал.

– Многие потребители начинают со сладкого вина, постепенно эволюционируют, переключаются на люксовые бренды и становятся коллекционерами вин, любителями вин или винными снобами, – сказала Леи.

Она воспринимала свои творения как трехколесный велосипед для будущих энофилов. Те, кто сейчас с удовольствием пьет Следжхаммер, через пару бутылок могут превратиться в снобов, презрительно взирающих на то, что еще совсем недавно казалось им вполне неплохим вином.

Перед уходом из лаборатории Леи я заметила небольшой пластиковый пакетик на полке в ее кабинете. В нем лежала древесная щепа – вроде как специи для вина. На этикетке было написано: «Ирис и шоколад».

Учитывая все, что я узнала, сложно было назвать вина сегмента масс-маркет «плохими» только на основании их вкусовых качеств. Но нет ли чего-нибудь подозрительного в том, как их делают – или, правильнее сказать, разрабатывают?

* * *

Каждый год 14 тысяч виноделов и виноградарей собираются в конференц-холле Сакраменто на Объединенный симпозиум виноградарства и виноделия – отраслевую выставку, где производители закупают свои бочковые пробки, бочки, бутылки, бутылочные пробки, капсулы, центрифуги, концентраты, стабилизаторы цвета, дробилки, вкусоароматические добавки, ферменты, машины электродиализа, чаны, прессы и насосы. Среди предложений отсутствует лишь один обязательный компонент виноделия – романтика.

И Тим, и Леи собирались посетить это мероприятие. Я тоже.

– Если тебя нет на этой выставке, тебя нет в бизнесе, – просветил меня один из сотрудников Tragon.

Когда Леи рассказывала о различных способах коррекции вина с учетом потребительских предпочтений, я не могла поверить, что можно до такой степени управлять винодельческим процессом. Цвет, горечь, танины, даже ароматы ежевики, вишни, сливы – любой параметр можно усилить или ослабить согласно пожеланиям покупателей. Казалось, будто на каждый из них у виноделов есть отдельная ручка настройки с частой шкалой.

И не зря казалось. Попав на вышеназванную выставку-ярмарку, я поняла, как можно достичь такой точности. Меня окружала толпа людей во флисовых жилетах и рабочих ботинках. Мимо мелькали выставочные стенды с футуристическими названиями, рисовавшими в воображении научно-фантастические уловки парфюмеров-манипуляторов: Accuvin, UberVine, Dynamos, Nutristart, Turbicel, Zyme-O-Clear, Thor. Ничего общего с теми уютными надписями вроде Берфут или Нэйкид Грэйп, которые потом красуются на винных бутылках и манят нас с магазинных полок.

В живописных историях о рождении того или иного вина всякие Zyme-0-Clear и Thor обычно не фигурируют. В дорогом магазине или во время экскурсии по винограднику вам расскажут какую-нибудь эпичную, изобилующую традициями, совершенно стереотипную и избавленную от лишних подробностей сказочку. Винодел высаживает свои лозы на определенном участке с идеальным терруаром для выбранного сорта винограда. Начинает созревать урожай, и наш фермер, помня о том, что его качество зависит от хорошей погоды, принимается проклинать солнце / тучи / дождь / небо, потому что слишком жарко / холодно / дождливо / сухо, и ягоды получаются слишком сладкими / кислыми / пораженными плесенью / высушенными для идеального вина. Наконец, виноград собирают, сортируют, пускают под пресс и полученная масса подается в какую-то емкость, например чан из нержавеющей стали. Благодаря натуральным дрожжам, развивающимся на виноградной кожице (или добавленным), запускается процесс брожения. Под воздействием дрожжей содержащийся в ягодах сахар превращается в спирт, углекислый газ и ароматические вещества, которые потом войдут в винный букет. После окончания процесса брожения винодел разливает вино по бочкам, чтобы оно насыщалось кислородом через поры древесины и его вкус приобретал дубовые нотки. Винодел может не отправлять вино в бочки, а оставить его в стальном чане для сохранения свежести и фруктовых ароматов или перелить в бетонный яйцеподобный контейнер для получения некого среднего эффекта между бочкой и стальным чаном. Наконец, перебродивший виноградный сок разливается по бутылкам и отгружается на продажу.

Многие потребители уверены, что любое вино, независимо от его цены и происхождения, получается именно таким традиционным сельскохозяйственным путем. Их трудно винить – ведь производители, как правило, стремятся подчеркнуть натуральную составляющую процесса, хотя не всегда оправданно. На этикетках вина, производимого Sutter Home, изображен особнячок в викторианском стиле на фоне пасторальных пейзажей с виноградниками, а снизу вензелями выведено: «Семейные виноградники с 1890 года» или «Семейное хозяйство в долине Напа». У потребителя складывается впечатление, что он пьет чуть ли не домашнее вино. От нашей семьи – вашей. И кому есть дело до того, что это винодельческое хозяйство разливает до 120 миллионов бутылок в год – достаточно, чтобы снабдить парочкой бутылок каждую семью во всех пятидесяти штатах?

Но реальность виноделия XXI века часто ближе к «Гаттаке», чем к «Маленькому домику в прериях». Особенно это касается промышленных предприятий, производящих огромные объемы коммерческих и масстижных вин, а также более солидных вин в пределах 40 долларов за бутылку. Не все дешевые вина создаются при масштабном химическом вмешательстве. Но на винодельческих предприятиях, желающих сохранить невысокий уровень цен и большие объемы продаж, остается уже не за природой последнее слово в определении букета.

– Ты не пускаешь процесс брожения на самотек, ты в нем активно участвуешь… конструируешь вино, соответствующее вкусам индивидуального винодела, – объяснил продавец у стенда United Symposiums American Tartaric Products. – Нет, ты никого не обманываешь, – поспешил добавить он, словно читая мои мысли. – Речь идет о создании более качественного продукта.

Нет такого изъяна, который нельзя было бы исправить каким-нибудь порошком; нет такого свойства, которое нельзя было бы убрать из бутылки, коробки или пакета. В вине слишком много танинов? Облегчим его с помощью Ovo-Pure (порошкового яичного белка), рыбьего клея (гранулята из плавательного пузыря рыб), желатина (который часто выделяют из говяжьих костей или свиной кожи). А если речь идет о белом вине, извлечем белки, вызывающие помутнение, с помощью Puri-Bent (бентонитовой глины, из которой делают наполнители для кошачьих туалетов). Слишком мало танинов? Заменим дубовую бочку за тысячу долларов пакетом дубовой щепы (небольших кусочков древесины, «обжаренных» для запаха), дубовым стержнем (длинной деревянной палкой), дубовым порошком (мелкой дубовой пылью) или несколькими каплями жидкого дубового экстракта (с ароматом «мокка» или «ваниль» на выбор). Можно имитировать консистенцию выдержанного бочкового вина танинным порошком, а затем повысить цену в два раза. («Как правило, из бутылки за 8-12 долларов можно сделать бутылку за 15–20 долларов, потому что вино ощущается более дорогим… Ты его принаряжаешь», – пояснил один торговый представитель.)

Слишком худое вино? Добавим ему полноты с помощью гуммиарабика (это вещество можно встретить в составе сахарной глазури и акварельных красок). Слишком пенистое? Добавим несколько капель антипенного вещества (пищевого силиконового масла). Кислотность снизим с помощью карбоната калия (белой соли) или карбоната кальция (мела). Нужно повысить кислотность – на помощь придет пакетик винной кислоты (или гидротартрата калия). Повысить крепость напитка можно путем добавления в виноградное сусло сладкого виноградного концентрата или просто сахара. Удалить излишки спирта из вина можно с помощью вращающейся колонны ConeTech, машины обратного осмоса Vinovation или обычной воды. Получим имитацию выдержанного Бордо с помощью сухих дрожжей. Усилим ароматы сливочного масла и меда добавлением брендовых винных дрожжей с каталоговым номером CY3079 или выберем привкус вишневой колы – Rhone 2226. А можно просто попросить Дрожжевого Шептуна – мужчину с густыми баками у стенда Lallemand – подобрать оптимальные дрожжи для ваших «стилистических целей». (Для совиньон-блан с цитрусовыми ароматами используйте Uvaferm SVG. Если нужны нотки груши и дыни, берите Lalvin Ball. Маракуйя – Vitilevure Elixir.) Для уничтожения микробов возьмем Velcorin (только осторожно, ведь он токсичен). И зафиксируем конечный результат диоксидом серы.

Если после всех манипуляций результат все равно получится неудовлетворительным, придадим ему этот je ne sais quoi– флер с помощью нескольких капель Mega Purple – густого концентрата виноградного сока, который называют волшебным зельем. Оно может сделать вино более плотным, подсластить его на финише, придать ему более насыщенный цвет, спрятать зеленцу, замаскировать лошадиный душок от Brettanomyces и подчеркнуть фруктовые нотки. Никто не признается в его использовании, но, по некоторым подсчетам, «зелье» ежегодно оказывается в 25 миллионах бутылок. «Мало кто им брезгует, – рассказал в интервью журналу Wines and Vines директор одной из виноделен округа Монтерей. – Оно есть практически в каждой бутылке дешевле 20 долларов и чуть реже встречается в более дорогих винах».

Существует более шестидесяти добавок, разрешенных законом к применению в виноделии. Торговый представитель у стенда BSG, где были выставлены жидкие дубовые экстракты, посмеялась с идеи избегать химического вмешательства в винодельческий процесс. «У матушки-природы получаются странные вкусы, – предупредила она. – Она-то, конечно, сотворит вино. Только оно может вам не понравиться».

Экспериментаторы из лаборатории тоже могут сотворить вино, но и оно не каждому придется по вкусу. В результате может получиться нечто наподобие того, чем угощала меня Леи, – бутилированный рутбир с мороженым, отдающий пробкой. По словам знатоков, подобное «контролируемое» виноделие – все равно что автонастройка голоса или Photoshop, только для вкусовых качеств – дает до скрипа чистые, бездушные вина, которые слишком безупречны.

Итак, можно ли утверждать, что плохое вино делается с применением высокотехнологичных ухищрений, а хорошее – естественным путем? Конечно, согласились бы приверженцы натурального виноделия. Они отвергают машины, осветлители, специальные дрожжевые добавки и ферменты, дающие «перезрелое, слишком искусственное и утрированное» вино, как называет его журналистка Элис Фейринг, покровительница и защитница их интересов. Обработанное вино ценится так же, как обработанные продукты питания или даже ниже. В своем блоге Фейринг поделилась одним «трагичным эпизодом» из своей жизни. Однажды в канун Нового года ей пришлось «травиться» шампанским промышленного производства: «Оно было циничным. Фальшивым. Предателем всего святого», – причитала она. Натуральные вина, в которые ничего не добавляют, якобы предлагают ферментированный виноградный сок таким, каким задумал его Господь, – честным, со своими нюансами и великолепный в своем несовершенстве. Вот такие вина – хорошие. Даже если иногда они… плохие – «мутные, со странным запахом водорослей, как будто сделаны немытыми французскими хоббитами», по словам винного редактора Food & Wine Рэя Айла.

Необязательно быть одним из «воинствующих веганов винного мира» (по выражению Фейринг), чтобы прийти к выводу, что смесь перебродившего виноградного сока с экскрементами дрожжевых грибков, усовершенствованная яичными белками и диоксидом серы, мало напоминает напиток богов. Однако подобное описание, как бы неаппетитно оно ни звучало, одинаково применимо как к дешевым винам из супермаркета, так и к некоторым из лучших бутылок в мире. Шато Марго не будет так злоупотреблять технологическими вмешательствами, как Treasury при изготовлении своего Следжхаммер. Авторитетные производители возьмут более качественные материалы и поставят целью другие вкусоароматические характеристики. Но само по себе небольшое химическое вмешательство в процесс изготовления вина необязательно означает, что оно плохое, – разве что в глазах воинствующих веганов. Виноделы давно подмешивают науку к искусству, хотя красивая история для конечных потребителей об этом обычно умалчивает. Бордосцы веками очищали вино с помощью яичных белков. И с диоксидом серы они давние знакомцы: этот консервант добавляли в вино еще во времена античности, чтобы уберегать его от порчи. Даже бочки – сегодняшняя квинтэссенция винодельческих традиций – когда-то были новомодной технологией, взятой римлянами на вооружение после нескольких тысячелетий хранения вина в глиняных амфорах. Некоторые производители с гордостью хвастаются применением допромышленных методов, исключающих любые добавки, забывая о том, что древние римляне «улучшали» свои вина свиной кровью, мраморной пылью, морской водой и даже свинцом – источником сладкого вкуса. И если вас беспокоит появление в вине химических веществ, вспомните, что винная кислота – естественный компонент винограда. Что касается вин, «обработанных» с помощью науки, разница между хорошим и плохим заключается не в наличии или отсутствии этой обработки, а в ее степени.

Контролируемое виноделие внесло сумятицу в разговоры о качестве. Раньше плохое вино определить было нетрудно. Оно было плохим в самом прямом, техническом смысле. Испорченное, пораженное болезнью, неправильно изготовленное. Вино издавало запах конского навоза и использованного пластыря из-за дрожжей Brettanomyces в загрязненных, непростерилизованных бочках. От него разило уксусом из-за избыточного контакта с кислородом или попахивало кислой капустой и тухлыми яйцами – из-за недостаточного. Насосы и порошки практически искоренили эти изъяны. «Менее одного процента бутылок, доступных на международном рынке, испорчено ошибками винодельческого процесса», – пишет винный критик Дженсис Робинсон в книге «Как дегустировать вино». Так что в каком-то смысле мы, кажется, забыли, какой вкус у действительно плохого вина. Разрыв между «плохими» винами и превосходными бутылками сокращается и за счет того, что виноделы используют химические уловки не только для устранения изъянов, но и для копирования престижных брендов – чтобы воспроизвести эффект выдержки в дубовых бочках, потратив в десять раз меньше денег, чтобы компенсировать последствия неблагоприятного климата, чтобы поддерживать высокое качество в неудачные годы. «Одна из ироний сегодняшнего винного рынка состоит в том, – пишет Робинсон, – что если разница в цене между самыми дорогими и самыми дешевыми бутылками сегодня как никогда велика, то разница в качестве между ними так же беспрецедентно мала». Промышленная революция в области виноделия существенно демократизировала приличное вино.

– Какой-нибудь винодел с Центрального побережья Калифорнии, поставщик американского дешевого столового вина, с помощью нашей продукции может сделать каберне, по вкусу ничем не отличающееся от каберне из долины Напа, – похвастался один продавец на выставке, облокотившись о стеклянную витрину, заполненную белыми, коричневыми и желтыми порошками, а затем, приблизившись и перейдя на полушепот, добавил: – Дорогим производителям это не по душе.

* * *

Приземляясь в Нью-Йорке, я чувствовала, что теперь лучше понимаю сомелье, выдавливавших из себя невразумительные ответы на мои назойливые вопросы о том, как отличить хорошее вино от плохого. Похоже, единственно верного критерия качества не существует. Но мне все равно нужен был какой-нибудь ориентир, стандарт – хотя бы для себя. Цена, химический состав, «эстетическая система» критиков – все эти критерии казались слишком узкими, имели очевидные недостатки. И я не была готова признать, что качество вина определяется способом его изготовления, как не могла согласиться и с тем, что каждая песня Beatles прекрасна только потому, что это песня Beatles. Мне казалось, что ответ на вопрос о качестве вина так или иначе должен быть связан непосредственно с моментом его употребления. Я понимала, что вина Леи и попробованное мною Шато Д^тИкем относятся к совершенно разным лигам. Даже мои друзья, не знавшие, что шираз и сира – это одно и то же, с легкостью отличали коммерческое вино от изготовленного естественным путем. Однажды я пришла к кому-то в гости с двумя бутылками австралийского шираза – Йеллоу Тэйл за 7,99 доллара и экологического Джаума за 39,99 доллара. Я перелила их в декантеры, чтобы никто не видел этикетки. Людям хватало ровно одного глотка Йеллоу Тэйл, чтобы больше к нему не притрагиваться.

– Кажется, ты уничтожила мой суперчувствительный язык, – пожаловался Мэтт.

Я не сомневалась, что существует огромная разница. Только не могла сформулировать ее словами.

Под влиянием внезапного порыва я написала электронное письмо Полу Грико. Он был самопровозглашенным Повелителем Рислинга в Нью-Йорке и совладельцем сети винных баров Terroir, в одном из которых Морган в первый раз угощал меня выпивкой. Несмотря на солидную карьеру в ряде самых престижных ресторанов Манхэттена, Пол имел репутацию чудака. За спиной его называли сумасшедшим (в хорошем смысле). Он руководствовался собственными правилами подачи и употребления вина. Раз уж традиционалисты винного мира не смогли помочь мне разгадать секрет качества, оставалась надежда только на этого бунтаря.

У Пола были стойкие убеждения касательно вина, и он готов был пытать своих клиентов, лишь бы быть услышанным. Пол изводил посетителей Terroir в Марри-Хилл музыкой Black Sabbath и Motorhead в «понедельники хэви-метала» – еженедельные тематические вечера, посвященные винам, изготовленным в регионах с высоким содержанием металлов в почве. Всем, кто допоздна задерживался в его заведении, он клеил временные татуировки винной тематики. Винная карта Terroir, которую Пол величал Книгой, состояла из 61 потрепанной временем страницы с одами и дифирамбами. Скорее манифест, чем перечень ассортимента напитков, – совершенно нечитаемый и непостижимый, причем намеренно. Как Пол однажды с гордостью заявил, его Книга «демонстрирует гостям средний палец». Он объявил «лето рислинга» в честь, по его убеждению, незаслуженно оклеветанной парии среди сортов винограда и три года подряд в летний сезон отказывался продавать любое белое вино, кроме рислинга. Хотите совиньон-блан? К черту, вот вам рислинг. Хотите шардоне? Пес с ним, попробуйте вот этот рислинг. Посетители разворачивались и уходили. Деловой партнер Пола (уже бывший) устроил скандал. Но Пол считал, что несколько клиентов – малая жертва ради распространения благой вести о рислинге. Больше всего мне нравилось в этом человеке то, что, к вящему ужасу всех винных снобов, в винной карте Пола дрянное Блю Нан из супермаркета соседствовало с Сассикайей за 1900 долларов. А рядом для равновесия – несколько вин в картонных пакетах. Как человек, пришедший к выводу, что не существует четкого объективного критерия для определения «хорошего» вина, я с уважением отнеслась к тому, что Пол не воротил нос от всех «плохих» вин. Блю Нан ему не нравилось. Но он ценил его историческую ценность, поскольку именно это вино познакомило американцев с таким сортом винограда, как «рислинг», и впоследствии так же успешно от него отвернуло.

Когда я встретила Пола в Terroir в Трайбеке – в баре, напоминающем очень модную и уютную темницу, – он выглядел несколько взвинченным. Тонкая полоска усов повторяла линию его верхней губы – такой узкой, словно ее нарисовали фломастером, а жидкая черная бородка струилась на грудь, подобно испанскому мху.

Даже если собеседник с ним соглашается, Пол разговаривает так, словно все время спорит. Мы быстро установили, что нам обоим нет никакого дела до пафоса, с которым принято подавать бокал сансерского. Но он все равно продолжал на меня кричать.

– Это всего лишь чертов виноградный сок со спиртом! Напиток для удовольствия! Ни больше ни меньше! – громыхал он. – Ты должна рассказать всему миру, что сомелье, букеты, дегустации – чушь собачья!.. Такая сосредоточенность на деталях, сколько разговоров, тренировок, самомнения – но мы ни черта не сделали для того, чтобы люди пили! Больше! Вина!

Мы сидели на высоких барных стульях, и с каждым словом Пол впечатывал ладони в столешницу:

– Пили!

Хлоп.

– Больше!

Хлоп.

– Вина!

Хлоп.

– Когда ковчег Ноя остановился на Араратских горах восемь с половиной тысяч лет назад, чем он первым делом занялся? Посадил лозу, вырастил виноград, сделал вино, напился и вырубился в чем мать родила! Так что если вернуться к исходной точке цивилизации (а почему бы нет?), то вино было с нами с самого начала! Тогда почему, – он вопрошающе ткнул в меня пальцем, – нам так, черт возьми, трудно заставить людей пить больше вина и получать от него удовольствие?

Пол хотел переделать мир, то есть заставить людей пить больше вина и получать от этого удовольствие.

– Наш винный мир должен быть плоским, как сказал бы Томас Фридман. Плоским и большим, как черт знает что! – кричал он.

Пол верил, что вино способно переносить на иные уровни бытия. Но он терпеть не мог тех, кто «упорно набивает цену этому маленькому винному миру»:

– Я хочу, чтобы человек мог поехать в Оклахома-Сити или куда-то там еще, пойти в местную лавку и найти там упаковку Будвайзера за – сколько она стоит? – скажем, семь баксов. А рядом пусть стоит такая же упаковка вина марки, скажем, Терруар Пино-Гриджо долларов за 8–9. Чуть-чуть дороже, но не настолько, чтобы отпугнуть: «М-м-м, что взять?.. Хм-м, семья соберется… БУМ! – Хлоп! – Возьмем пино-гриджо».

Внимание Пола отвлек дистрибьютор, заглянувший предложить ему образец какого-то греческого вина. Отпив немного, Пол намеренно увел разговор в сторону от бутылки к обсуждению ситуации в Греции. В отличие от Джо и Лары в LApicio, Полу было плевать на красивые истории о винограднике или виноделе. Он хотел пить вино ради вина – не ради антуража, не ради прекрасных видов, открывающихся с виноградников. Важна была только встреча с самим напитком. Известно, что Пол ходил на дегустации, нарядившись бродягой: темные очки, шляпа натянута на глаза, никакого визуального контакта, чтобы ни с кем не общаться и не отвлекаться от вина.

Когда дистрибьютор ушел, я спросила Пола, что для него главное в вине.

– Оно должно быть вкусным.

Неоднозначно.

– Есть ли какие-то конкретные критерии… эм, вкусности? – спросила я.

– После первого глотка хочется сделать второй, – ответил он. – Выпив один бокал, хочется налить второй. Опустошив одну бутылку, хочется откупорить вторую.

Тут на пороге появилась длинноногая немка в поисках аперитива, и, пока Пол пытался уговорить ее на бокал хереса, я размышляла о его словах. После первого глотка хочется сделать второй. Это определение хорошего вина казалось таким очевидным. Таким простым. Таким… верным.

Это определение понравилось мне тем, что, согласно ему, в нужный момент и «плохое» вино может оказаться отличным. Вспомнился День независимости, проведенный на пляже в Массачусетсе. Приятный вечер стал фантастическим благодаря бутылке простого, дешевого, напоминавшего воду со вкусом сладкой жвачки непонятного происхождения, несомненно содержавшего в себе авторский штамм дрожжей из каталога и целый букет пищевых добавок. И ничто не могло убедить меня в том, что в тот вечер драгоценное Руссо, так любимое Морганом, подошло бы нам лучше. Оно отвлекало бы нас от жареных на костре зефирок, от людей, от лобстеров, которых мы ломали руками на бумажных тарелках, перепачканных песком. В тех обстоятельствах великое вино стало бы плохим. В некоторых ситуациях Руссо и любые другие «великие» были бы неуместны. Слишком великолепны. После первого глотка насквозь химического rose хотелось сделать второй, а затем откупорить вторую бутылку, поскольку на тот момент это было идеальное вино.

Но определение Пола не исключало – и даже намекало, – что вино может быть чем-то большим. Хорошее вино, которое легко пьется, потому что приятно на вкус, дарит массу других впечатлений. Отличное вино вызывает желание пробовать его снова и снова, поскольку первый глоток пробуждает чувство удивления и любопытства. Его хочется пить – глоток за глотком, бокал за бокалом – не от жажды, а потому, что в нем есть загадка, и с одного глотка ее не разгадать. Оно интригует. Манит своей тайной.

Теория второго глотка вслед за первым также подразумевала, что наслаждение вином – это процесс. Пить хорошее вино – все равно что отправиться в путешествие и попробовать там что-то новое. Сначала свежие впечатления дарит первый бокал, а во втором раскрывается уже совсем другая история. Она может быть лучше, может быть хуже, но в любом случае это новый опыт, раскрывающий новые грани бытия.

– Итак, – спросила я, когда Пол вернулся, – греческое вино оказалось вкусным?

Он поднял очки на брови под коротким ежиком волос и, прищурившись, одарил меня долгим взглядом.

– Я же, кажется, сказал, что вкусно – это когда после первого глотка хочется сделать второй. Ты сама видела: я сделал второй глоток.

Я опустила глаза. Его бокал был пуст.

– Действительно. Значит, вердикт: вкусно.

Может быть, это и есть секрет величия. Он кроется не в химической формуле. Получается, Морган был прав, говоря о загадочном компоненте хорошего напитка. Точно так же нельзя искать секрет завораживающей музыки в одном аккорде или секрет притягательного художественного полотна в одном цветном мазке. Если бы величие можно было добавлять по формуле, оно стало бы обыденностью. Мы не знаем, что это, но чувствуем с первого глотка, а потом долго вспоминаем.