Глава шестая

Оргия

Я не была винным РХ, но начинала пить, как один из них. Я никогда в жизни не пробовала такого количества вин и таких хороших. Помимо участия в дегустационных группах, я получала приглашения через Моргана и Викторию на всевозможные мероприятия: дегустации у поставщиков, семинары по энологии, вечеринки, ланчи. Я и представить себе не могла, что можно выпить столько хорошего вина совершенно или почти бесплатно. И при случае я всегда старалась дегустировать его вслепую.

Шли месяцы, я ощутимо прогрессировала. Когда наступала моя очередь дегустировать вслепую, я уже не вела себя как жертва недавнего инсульта – не издавала непонятные наборы звуков и не впадала в панику от того, что ничего не могу унюхать в бокале. Я понемногу училась расшифровывать посылаемые вином сообщения. Персиковый йогурт – значит зин-фандель; нотки карамели, ириски и пряностей для выпечки намекали на вино, выдержанное в новых бочках из французского дуба. Были моменты, когда я едва узнавала собственный мозг. Наткнувшись на шардоне с ароматом йогурта и попкорна со сливочным маслом, я подумала: «Ага, малолактозная ферментация». Еще совсем недавно я бы даже не сумела правильно написать это словосочетание и тем более рассказать, что оно обозначает (это винодельческая технология превращения яблочной кислоты, содержащейся в ферментированном винограде, в молочную кислоту и диацетил; последний используется в искусственных ароматизаторах, дающих запах сливочного масла). Благодаря ежедневным двухразовым упражнениям с нюханием и называнием эфирных масел, такие ароматы, как малина или табак, возникали в бокале вина, как знакомые лица в толпе на вечеринке. Временами у меня по-прежнему возникало ощущение собственной физической неполноценности – на неудачных дегустациях. Но в хорошие дни, которые случались все чаще, я безошибочно угадывала один или два из шести образцов: год сбора урожая, сорт винограда, регион. Примерно с четырьмя бокалами я двигалась в верном направлении – обычно правильно называла сорт винограда, но промахивалась с регионом – и лишь с двумя образцами терпела полный провал. Я возобновила встречи с одной из старых дегустационных групп, и сомелье, не видевшие меня несколько месяцев, были потрясены.

– С кем ты все это время дегустировала? – спросил один из них. – Нам нужен его номер телефона.

Бокал вина перестал быть просто хорошим или плохим, пустым или полным. Теперь вино могло быть высококислотным или низкокислотным, возможно, пино-нуар, а может, каберне-фран; типичное или любопытная экзотика. Каждая бутылка давала шанс заново пересмотреть заученные шаблонные ожидания от того или иного региона либо сорта винограда. Я пила не от жажды, а потому, что впервые в жизни испытывала искренний интерес к напитку. Оправдает ли эта бутылка восторженные отзывы Моргана? Действительно ли вино этого производителя настолько роскошное, как мне рассказывали? Каждый раз – новая загадка.

Я изучала магазинные полки в поисках производителей, чьи имена слышала из уст разных сомелье, чтобы лично познакомиться с тем, что считалось таким же значимым культурным явлением в моем новом окружении, как новый сингл Бейонсе во всем остальном мире. Мне казалось, я начинаю понимать не только то, что мне нравится, но и почему.

Наконец у меня появились знания и нашлись нужные слова, чтобы спрашивать у продавцов о конкретных интересовавших меня вкусовых особенностях, и я могла искать конкретные ощущения в тех винах, которые выбирала. Некоторые из них влияли на мое настроение и психическое состояние, и не только из-за содержания спирта. Одним сырым и мрачным манхэттенским утром я опустила нос в бокал белого вина, и уже через секунду память перенесла меня в середину июля, в тот момент, когда мы с Мэттом ехали на машине на пляж – окна опущены, Стиви Уандер на полной громкости – мимо зеленых лугов с шапками желтых цветов, покачивающихся на теплом ветру. Запах, хранитель воспоминаний, позволил мне совершать путешествия во времени, и на этот раз я, как никогда раньше, могла сама определять пункт назначения: выбирала запах или вино и мысленно переносилась в соответствующее время, место или чувство. (Потом я узнала, что Энди Уорхол часто поступал так же. «Если я пользуюсь одним ароматом три месяца, – писал художник, – то намеренно от него отказываюсь, даже если он мне по-прежнему нравится… чтобы в будущем этот запах всегда напоминал мне о тех трех месяцах».) Ароматы проникали прямо в подсознание, минуя сознание, и мгновенно достигали цели. Розмарин напоминал мне о прогулках с бабушкой в детстве, «вионье» ассоциировался с каникулами на пляже в средних классах. Чувственное удовольствие перестало быть чем-то далеким от повседневной жизни – тем, что нужно лелеять в четырехзвездочном ресторане или вкушать после долгого ночного перелета в каком-нибудь городке на побережье Амальфи. Запахи и ароматы позволяли на короткое время погрузиться в удовольствие ради удовольствия, и окошки в этот мир всегда появлялись тогда, когда я была готова.

Мои взаимоотношения с едой тоже эволюционировали. Приготовление ужина превратилось из домашней обязанности в эксперимент. Я смело отказывалась от привычных рецептов и смешивала ингредиенты, подчиняясь логике винных сочетаний: противоположности притягиваются. Сладкие вина «дружат» с острыми блюдами; кислые – с жирными; горькие, танинные – с солеными. В медово-сливовый соус для курицы добавлялся перец чили; в сливочные супы – цедра лимона; а в приготовленный подругой холодный кофе отправился целый пакет соли. (Я надеялась приглушить горечь. Не получилось.) Признаюсь, со мной стало сложнее иметь дело. Я возвращала вино в ресторанах, если оно не было охлаждено до правильной температуры, и отказывалась пить из бокалов, сохранивших любой другой запах, кроме чистого воздуха.

– Когда ты вот так вертишь свой бокал, у тебя очень стервозный вид, – сообщил мне однажды за ужином наш друг Крис.

И все же мне было еще очень далеко до Моргана и настоящих винных снобов. Увидев, какие деньги тратятся в Marea на «интересные» бутылки, я лишь укрепилась в решимости выяснить, что же находят в вине самые ревностные его ценители. Чем им дорога та или иная бутылка? Тем, как она будоражит чувства? Льстит их самолюбию? Опьяняет?

Не знаю, как «гражданских», но Моргана и других сомелье хорошее вино не столько радовало своими физическими характеристиками, сколько поднимало их на какой-то особый уровень интеллектуальных и духовных переживаний.

Однажды вечером прямо перед мероприятием в Гильдии сомелье я увидела это собственными глазами. Морган пригласил меня в квартиру Дейны на «препати». Понимаю, что мыслю стереотипно, но, когда два холостяка устраивают «вечеринку перед вечеринкой», обычно не ждешь от этого мероприятия гастрономических изысков. Представляешь себе залежалые чипсы и вчерашний соус сальса. Поэтому, когда Морган попросил меня принести сыр, я интуитивно накупила крекеров и сырных пакетиков на 45 долларов, рассудив, что для ужина вполне сойдет.

Резкая смена кадра. Трапеза из трех блюд, собственноручно приготовленных Дейной и его сувид-машиной в кухоньке размером с туалет в самолете. Еще до того, как мы добрались до сибаса с ежовиками и вороночниками в бульоне из топинамбура и чили поблано; до порционных ломтиков филе тунца на подложке из кресс-салата, чесночных перьев, картофеля, бульона даси и тертого лимона Мейера; до нашей идеально приправленной свиной отбивной на косточке под карамельным соусом, приготовленным из выжатого вручную яблочного сока, рома, немецкого рислинга, сидра, меда, бадьяна, гвоздики, черного перца и уксуса, – еще до всего этого мой сыр был обойден на старте Дейновым домашним прошутто из утки, доведенным до совершенства в винном холодильнике. Я чуть не упустила шанс попробовать его сыровяленые свиные щечки и квашеные огурчики, приготовленные путем молочнокислого брожения, а не маринования в уксусе – естественно. «Я на сто процентов убежден, что огурцы нужно именно квасить, а не мариновать», – заявил Дейна с горячностью человека, борющегося за отмену разрешений на скрытое ношение оружия. Он угостил нас тоником собственного приготовления, после чего они с Морганом принялись вслепую дегустировать мои сыры. Они безошибочно определили французский брилья-саварен и пьемонтский сыр из овечьего молока. Я почти полчаса провела у магазинной полки: попробуй выбери что-нибудь для людей, которые, поедая вкуснейший вяленый окорок мангалицкой свиньи, спорят, как его следует называть: хамоном или прошутто, – и засияла от гордости, когда Морган похвалил меня за то, что я довела сыры до комнатной температуры.

– Очень правильное решение! – сказал он. – Учишься жить, как надо!

Можете себе представить, какому детальному анализу подверглись вина. Мы уже успели попробовать и обсудить три бутылки, когда Дейна извлек из закромов бутылку бренди Фин-де-Бургонь и сорокалетний немецкий айсвайн – ледяное вино, изготавливаемое из ягод, оставленных замерзать на лозе: мороз повышает концентрацию сахара. Дейна берег это вино для особого случая и хотел взять с собой на мероприятие в Гильдии сомелье. Я по своей наивности не поняла, почему он не хочет откупорить его в менее многочисленной компании, ведь тогда ему больше достанется.

– Потому, что там будут люди, которые сумеют понять и оценить это вино, – ответил Дейна, имея в виду гостей Гильдии.

– Потому, что они истинные знатоки, достойные такого напитка, – вторил ему Морган. – Как минимум пятеро из тех, кто его сегодня попробует, скажут: «Мать честная, это вино изменило мою картину мира. Кто я, где мое место во Вселенной, что я каждый день продаю людям – все это теперь воспринимается иначе».

Это был наивысший дар вина человеку. Философы вроде Канта и Берка утверждали, будто вкусы и запахи не способны пробуждать «высокие чувства», поэтому не могут создавать эстетический опыт наравне с сонатами или натюрмортами. Морган считал подобные мысли чистым безумием. Хорошее вино меняет человека и его мировосприятие. Меняет его отношение к себе и окружающей действительности.

– Я пробовал вина, которые заставляют тебя осознавать собственную ничтожность. Такое же чувство испытываешь, глядя на «Лежащую обнаженную» Модильяни. Глядя на эту картину, я говорю себе: «Существует нечто вне меня и гораздо большее, чем я», – объяснял Морган. – Вино для меня – точка, где расширяется мировосприятие, где я понимаю, что я неважен. Что я не более чем мешок с водой и органами, который, если повезет, проведет в этом мире лет восемьдесят. И нужно что-то придумать, чтобы это время не прошло впустую.

Глоток вина не будил в Моргане дикого зверя. Дайте ему бокал вина из Кондриё – ив его аромате он прочел бы все про кровь и пот, слезы и надежды, вложенные в это вино сборщиками винограда, виноделами и виноторговцами. Он был восприимчив к человеческому вкладу и природным метаморфозам, создавшим эту бутылку, понимал ее нравственное и историческое наследие.

– Я могу рассказать о людях все, когда пробую их вино, – сказал он.

По мнению Дейны и Моргана, не каждый был готов принять прозрение, дарованное определенными продуктами виноградного брожения. И позволить себе такие вина – это не то же самое, что их заслужить.

В тот вечер меня впервые посетила мысль, что эти сомелье считали себя хранителями редких вин, способных порождать подобные откровения. Морган, Дейна и другие ревниво относились к этим бутылкам. По их глубокому убеждению, их следовало приберегать для тех, кто готов постичь все уровни величия напитка. Отдать эти бутылки людям, еще не готовым или не способным оценить вино по достоинству, – все равно что вылить его в канализацию. Кощунство. Но, попав в правильный рот, оно сотворило бы волшебство. По этой причине сомелье иногда снижают наценку на дорогие вина для подходящего клиента. Они предпочтут получить за вино меньше, но убедиться в том, что оно будет выпито истинным ценителем.

Морган признался, что в случае с особенными винами, представленными в Aureole в ограниченном количестве, он сам решал, каким гостям оно достанется.

– Я лишь хотел, чтобы вино попало в хорошие руки, понимаешь? – говорил он. – Я чувствовал дополнительное бремя ответственности, потому что человек мог пережить трансформирующий опыт. Я мог налить кому-то это вино, и ему бы чертовски понравилось, ему бы конкретно снесло башку.

Тут Морган и Дейна пустились в воспоминания о выпитых в прошлом бутылках, от которых у них «конкретно сносило башку». Шато Мусар-Блан 1969 года, Ноэль Верее Корна 1990 года, Жан-Луи Шав Эрмитаж-Блан 1998 года – «просветляющие», «скорее интеллектуальные, чем чисто чувственные». Они забыли обо всем, кроме прошлых дегустаций, и Дейна схватил ноутбук, чтобы просмотреть списки вин с пяти последних празднований своего дня рождения. Он зачитал каждый список вслух. Они с Морганом согласились: трагично, что эти вина были выпиты людьми, не способными в полной мере оценить все, что могли рассказать те бутылки. Моргану было «больно даже думать» об этом.

Мне стало интересно, как они определяют, что вино действительно, по-настоящему тронуло человека, и тогда я попыталась вспомнить свою реакцию на откупоренные в тот вечер бутылки. Откуда они могли знать, что человек не оценил вино в полной мере?

– Оттуда, – ответил Морган, захмелевший от Шабли. – По человеку, мать его, видно, что это чертово вино не пробрало его до самых чертовых кишок.

* * *

Работа Моргана как сомелье заключается не в том, чтобы переосмысливать собственное место в мире, а чтобы давать такую возможность своим клиентам, подбирая для них соответствующие вина. Но действительно ли клиенты искали такой опыт? Действительно ли энофилы-дилетанты грезили о тех или иных бутылках, потому что хотели почувствовать себя мешками с водой и органами? Я задумалась о том, как этот мир выглядит с точки зрения винного РХ и какую радость они находят в вине.

Большая часть моих познаний об этой элитной категории пьющего населения была получена из вторых рук. Сомелье были признательны богачам за то, что, благодаря их дорогим вкусам и безразмерным кошелькам, получают возможность попробовать вина, о которых в противном случае знали бы только по книгам. Почти все они работали в таких местах, где, как и в Marea, снимали пробу с каждой откупориваемой бутылки и, по примеру Виктории, поделившейся своим любимым сира с официантами, ждали шанса угостить других, понимая, что глоток по-настоящему хорошего напитка не так-то легко заполучить. После слепой дегустации в ЕМР в один из вторников Джон удивил нас бутылочкой Тримбах Кло Сент-Ун Ор Шуа позднего сбора 1989 года – эльзасского рислинга за 1765 долларов, который накануне вечером не допили посетители с его смены.

– Одна из канонических бутылок всех времен, – произнес Морган, облизывая губы. – Это вино делалось всего два раза, в 1959 и в 1989 годах. Я даже ни разу не видел его своими глазами.

Если не считать периодических отлучек в туалет за понюшками кокаина, два клиента, заказавших это вино, были идеальными гостями. Они потратили четыре тысячи долларов на еду и 14 тысяч – на вино, даже не спрашивая о цене.

– Обожаю богачей, – сказал Джон, наливая нам вино с сияющими от счастья глазами.

Сомелье, большая часть которых – выходцы из среднего класса, не возмущает расточительность толстосумов. Они могут над ними посмеиваться, как над одной чудаковатой светской львицей, притащившей в Jean-Georges плещущееся в герметичном пакете на застежке вино. Очевидно, она решила, что нет пробки – значит, нет и платы за откупоривание и подачу к столу принесенного с собой вина. И все же они с теплотой относятся к своим постоянным клиентам, тратящим большие суммы на вино, и даже в какой-то мере сближаются с ними за те ежевечерние часы, что заботятся о них, – все равно что фараоновские виночерпии-наперсники давно минувших дней. (Однажды я подслушала, как один сомелье презрительно фыркнул: «У Роберта Де Ниро и денег-то настоящих нет», – с видом уставшего от своего богатства инвестиционного банкира, сплетничающего с коллегами по загородному клубу.) В лучшем случае богатые энофилы-дилетанты разделяли одержимость сомелье хорошим вином. И они как минимум обеспечивали персоналу регулярную зарплату. Единственными, к кому сомелье относились с полным презрением, были скряги, нывшие по поводу цены салатов за 21 доллар и из-за своей толстолобости не понимавшие, что в эту цену входит не только стоимость латука, но и расходы ресторана на аренду помещения, страховку, коммунальные услуги, зарплату, услуги прачечной, туалетную бумагу и т. д.

Правда в том, что, сколько бы сомелье ни пили – а дегустируют они постоянно, – не они обеспечивают основной доход продавцам изысканных вин. Эта честь принадлежит людям, которых они обслуживают. Среди них есть коллекционеры, в личных погребах хранящие десятки тысяч бутылок – больше, чем они смогли бы выпить за всю жизнь. Самая дорогая бутылка вина в истории была продана в 2010 году за 304 375 долларов. Можно было купить дом, два полных курса учебы в колледже или пять внедорожников Porshe за те деньги, которые были потрачены на бутылку Шато Шеваль-Блан 1947 года, которая, несмотря на звание «чистого совершенства», в конечном итоге будет уничтожена и превратится в чрезвычайно дорогую мочу. («Именно поэтому оно столь прекрасно и столь преходяще! – заявил однажды Морган. – Потому что через четыре часа ты сольешь его в унитаз!») Букет этих вин способен пробрать титанов до слез. Я смотрела интервью на канале ABC News, в котором миллиардер Билл Кох с придыханием и слезами на глазах рассказывал о своем винном погребе – и это совершенно не склонный к сантиментам нефтяной магнат, двадцать лет судившийся с собственными братьями.

«Может ли вино стоить своих 25 тысяч или 100 тысяч долларов за бутылку?» – спрашивает журналист Коха.

– Нормальный человек говорит: «Нет, конечно!» – отвечает Кох. – Но для меня искусство, – Кох прочищает горло, – мастерство, – голос срывается на последнем слоге, он начинает часто моргать, загоняя назад выступившие на глазах слезы и смущенно улыбаясь. – Прошу прощения.

Он еще раз прочищает горло, закашливается, затем поднимает руки, словно говоря: «Не могу поверить, что со мной такое творится». Журналист удивлен и смущен. Он пытается прийти Коху на выручку.

– Вижу, вас волнует эта тема, – произносит он.

Кох привстает на стуле и меняет позу:

– Да, еще как.

Я не до конца понимала, почему энофилы тратят безумные деньги на вино и гоняются за определенными марками, но надеялась однажды понять. Для этого мне нужно было выпить вместе с этими охотниками за уникальными бутылками и забраться к ним в голову. Но с практической точки зрения пообщаться с достаточно большим количеством таких людей, мягко говоря, непросто. Нельзя же заявиться в Marea или Eleven Madison Park, попросить сомелье указать на винных РХ и начать засыпать их вопросами о пристрастии к вину – если, конечно, не испытываешь острого желания навсегда быть изгнанной из подобных заведений.

В процессе поглощения домашнего прошутто из утки Дейна и Морган упомянули некое приближающее событие под названием La Paulée de New York – праздник в честь бургундских вин, вдохновленный многовековой французской традицией с таким же названием, La Paulée. Все сомелье, поставщики, журналисты и импортеры в городе только о нем и говорили. Любовь к Бургундии, считающейся одним из лучших винных регионов мира, требует солидных вложений времени и денег, которые могут позволить себе только самые упертые – и богатые – фанаты вина, и La Paulée называли самым расточительным сборищем коллекционеров на планете. Фестиваль длиной в неделю включал в себя дюжину ужинов и дегустаций и завершался грандиозным финалом: гала-ужином, участники которого должны были заплатить 1500 долларов за вход и прийти со своим вином – организаторы призывали их «принести сокровища из своих погребов». (Да, все верно: входной билет не включал стоимость спиртного, за исключением «бесплатного» шампанского.) Мне сказали, что на финальный ужин гости приносят вин более чем на миллион долларов. В одних только плевательницах соберется пино и шардоне на 200 тысяч долларов. «La Paulée – из тех событий, которые способны спровоцировать революцию в стране», – сказал один коллекционер, завсегдатай этого праздника.

Спрос на билеты так высок, что попасть на La Paulée за взятку невозможно. Нужно иметь знакомых с соответствующими связями. Даже наливать вино на этом мероприятии – уже привилегия, и сомелье используют все возможные связи, чтобы бесплатно поработать там виночерпиями. Такая работа открывает доступ к винным букетам, ради которых не жалко пожертвовать недельной зарплатой. Дейна сообщил нам с Морганом, что пытается пробраться на мероприятие, ходя на двойные свидания с главным винным распорядителем La Paulée, который лично набирает команду сомелье.

– Ах ты грязная шлюшка! – восхитился его предприимчивостью Морган.

В надежде избежать подковерных интриг я пошла сразу наверх. Я позвонила Дэниелу Джонсу, основоположнику La Paulée de New York, который занимается импортом вина и работает директором по винам группы ресторанов шеф-повара Даниэля Булю.

«Тут все продано, здесь тоже мест нет – еще несколько месяцев назад все забронировали», – говорил он, перебирая списки гостей на ужин с редкими винами Домена Мишель Лафарж (1500 долларов с человека), на ужин с виноделами Жаном-Марком Руло и Кристофом Румье (1200 долларов), на ужин с легендами в Daniel, ресторане Даниэля Булю, где планировалось дегустировать вино из Домена Лефлев и Домена де ла Романе-Конти (7250 долларов). Была возможность записаться на дегустацию во вторник, выходившую за пределы сетки основных событий мероприятия, за 95 долларов – этакий бесплатный подарочный набор. Но на La Paulée ходят не ради второстепенных мероприятий. Туда идут за сокровищами виноделия. После нескольких дополнительных раундов переговоров, стоивших мне обещания написать статью для престижного журнала о путешествиях, а также чувства собственного достоинства, Дэниел внес мое имя в списки гостей на две разные дегустации и – за последние капли гордости – на гала-ужин.

* * *

Бургундия пользуется репутацией самого сложного винодельческого региона на планете. Именно за это его любят истинные ценители. Невозможно просто взять и стать фанатом Бургундии. Это право нужно заслужить. «Чтобы постичь данный регион, нужна целая жизнь», – предупреждает Гильдия сомелье в своем справочнике об этом «непознаваемом» уголке Франции. Сомелье с ревнивым уважением относятся к «гражданским», выбравшим Бургундию своей миссией, и это действительно скорее миссия, чем праздный интерес.

– Те, кто занимается Бордо, – бизнесмены, – заметил один сомелье из моей вторничной группы. – Те, кто занимается Бургундией, – истинные фанаты.

Одни названия чего стоят! Если вы усядетесь в баре Marea и начнете просматривать винную карту в поисках бокала бургундского, то найдете там что-то вроде:

CHASSAGNE-MONTRACHET 1ER CRU, LES CHAMPS GAINS

F. & L. PILLOT (BURGUNDY, FR.) 2013 34

Давайте разбираться. Начнем с простого: вино изготовлено в Бургундии. Это регион в восточной части Франции. Цифра 34 – это стоимость одного бокала; 2013 – год сбора урожая. Понятно? Пока да. Для вин из других регионов дополнительная информация может и не понадобиться, но в данном случае мы имеем дело с Бургундией. Шассань-Монраше – это название поселения, где было сделано вино. Оно состоит из названия городка Шассань и расположенного на его территории виноградника Монраше категории гран-крю. Премье-крю (1ER) – это вторая по рангу из четырех категорий, определяющих качество бургундских вин. Ле Шам Ген – это название конкретного виноградника, площадь которого составляет около 10 гектаров, где был выращен виноград для данного вина. Производитель – Фернан и Лоран Пилло. Итак, вопрос на миллион: вино красное или белое? И из какого сорта винограда? Если вы помешаны на Бургундии, то будете знать, что Шассань-Монраше славится белыми винами и, чтобы получить категорию премье-крю, вино должно быть сделано исключительно из «шардоне». Если вам это не известно, то вполне можете бросить все ребусы и удовлетвориться джином с тоником.

Справедливости ради стоит отметить, что в некоторых смыслах Бургундия проще других регионов. За редким исключением бургундские белые делаются из «шардоне», а красные – из «гаме» или «пино-нуар», вычурной неженки среди сортов винограда, гораздо более деликатной и склонной к болезням, чем ее беспечный собрат «каберне-совиньон».

Но на этом простота Бургундии заканчивается. Если Бордо весьма удобно классифицирует своих производителей – например, в регионе Медок они распределяются по иерархии от первых (премье-) крю (лучших из лучших) до пятых крю (худших из лучших), – то в Бургундии такой логики нет. Можно сказать, что бургундские вина делятся на четыре класса по качеству (гран-крю, премье-крю, коммунальные и просто бургундские в порядке убывания); на пять отдельных винодельческих регионов (Йонна, Кот-д’Ор, Кот-Шалонез, Маконне и Божоле) и примерно на сто разных апелласьонов (их можно посмотреть на карте). Но знаний о репутации конкретного апелласьона недостаточно, поскольку значение имеет также конкретный виноградник, расположенный на его территории. (В Бургундии насчитывается около шестисот виноградников только гран-крю, так что можно даже не пытаться выучить их все наизусть.) И качество вина на одном и том же винограднике может варьироваться от восхитительного до отвратительного в зависимости от того, в какой части виноградника вы находитесь и кто делает вино из этих ягод. (На одном винограднике может работать сразу несколько виноделов.) На репутацию конкретного производителя тоже полагаться нельзя. Один винодел из Бургундии (а их там тысячи) может производить до двадцати разновидностей вина, каждое из ягод с разных виноградников, разных апелласьонов, разной категории качества. Секретов у местных виноделов вы тоже не выведаете, потому что они не очень-то любят обсуждать свои вина с чужаками.

Некоторые из самых дорогих вин в мире родом из Бургундии. Там же рождаются и многие из самых ненадежных вин в мире. «Бургундское пино – такая шлюха, – пожаловался однажды Морган. – Или дружок, который бо́льшую часть времени обращается с тобой по-свински, но в нужный момент является с цветами и коробкой конфет. Из четырех бутылок две будут „ух, хорошо, но явно не стоит своих денег“, одна – „фу, какая гадость, столько денег, а вино – дрянь“, а четвертая бутылка заставит тебя воскликнуть: „ЗАЧЕМ ВООБЩЕ ИСКАТЬ ДРУГИЕ ВИНА, ЕСЛИ ЕСТЬ ЭТО?!“» Никогда не видела, чтобы человек откупоривал бутылку бургундского, обещающего быть великолепным, без выражения легкого ужаса на лице. Эти вина окисляются, отличаются непостоянством качества, в своей юности переживают странные метаморфозы. Чтобы ими восхищаться, нужно быть немного мазохистом, и, когда встречаешь настоящего фаната Бургундии, невольно начинаешь задаваться вопросом: какая психологическая травма – может, в детстве его недостаточно обнимали? – привела его к попытке постичь тайны этого региона?

* * *

Поскольку ничто не подготовит тебя к долгой пьяной ночи распития потрясающих бургундских вин лучше, чем долгое пьяное утро распития потрясающих бургундских вин, Большая дегустация в рамках Le Paulée была назначена на утро перед гала-ужином. За каждым производителем был закреплен покрытый скатертью столик, перед которым извивалось и изгибалось переплетение протянутых рук: гости праздника наседали на сомелье со своими бокалами и теснили друг друга в борьбе за право отведать глоток божественного напитка. Мужчина в годах с детским румянцем на щеках добыл себе вина и поднял бокал для тоста.

– Á tout les jeunes filles! – воскликнул он, чокаясь бокалами с таким же розовощеким приятелем.

– Á les jolies jeunes filles! – прогремел тот в ответ.

Большая часть присутствующих относилась к категории «небедствующих», как Морган называл состоятельных энофилов-дилетантов, и я со своим юным возрастом, грудью и пышной шевелюрой оказалась в явном меньшинстве. Я фланировала между столиками и периодически приставала к кому-нибудь из гостей с просьбой рассказать, что разожгло их страсть к вину.

Один из моих собеседников прилетел из Лос-Анджелеса с собственными бокалами, считая, что посуда на La Paulée не дает тончайшим ароматам бургундских вин возможности раскрыться. Пробуя вино хорошо известных ему производителей, он словно встречался со старыми друзьями. С вином его связывали эмоциональные узы. «Бутылки для меня – все равно что знакомые лица».

Другие посредством вина налаживали связи с реальными людьми. Молодая пара лет под тридцать – он из сферы финансов, она дизайнер интерьеров – поженилась в Бургундии. Забавно, что я спросила об их винном хобби: как раз тем утром муж делал ставки на винном аукционе. Они держались за руки, а свободной рукой вращали бокалы с вином. Почему вино?

– Это наше общее увлечение, – ответила жена.

– Один мой коллега – крупный коллекционер, – ответил муж.

Кто-то пришел на дегустацию в целях накопления, например кругленький немецкий ресторатор. Отвечая на мои вопросы, он деликатно снимал пушинки с моего свитера. Он приехал попробовать урожай 2012 года, потому что собирал 60 тысяч бутылок для винного бара, который вскоре должен был открывать в Берлине. Какую радость он находит в вине?

– А какую радость мы находим в сексе? – ответил он вопросом на вопрос. – Вино – это часть моей жизни, без которой я не могу обойтись.

Но почему вино, а не, скажем, быстрые автомобили?

– Если честно, быстрые автомобили – тоже моя страсть. Но если бы пришлось выбирать, от чего отказаться – от винного погреба или коллекции автомобилей, – я бы отказался от второго.

Некоторые посетители дегустации коллекционировали ощущения. Одна женщина из Израиля, купившая билеты на девять самых интересных мероприятий La Paulée (14 500 долларов), прилетела в Нью-Йорк в начале месяца на La Festa del Barolo – другой винный фестиваль. После него она решила не лететь домой, а задержаться в городе еще на три недели. Она не могла пропустить La Paulée.

– Это искусство, – сказала она о вине. – Это настоящее искусство. Страстный любитель, приходящий дегустировать, дегустирует искусство виноделия.

Она перепробовала большую часть представленной на Большой дегустации сотни (или около того) бутылок, но категорически ничего не сплевывала.

– Оплевывание сжигает мои вкусовые рецепторы. В любом случае, только проглотив вино, ты получаешь всю гамму ощущений. Как бы то ни было, у меня явные проблемы с употреблением алкоголя.

Я протискивалась между столиками, бутылками и блейзерами в поисках какого-нибудь явного старожила La Paulée, который помог бы мне сориентироваться. Я остановилась рядом с высоким лысым человеком в клетчатом пиджаке спортивного покроя. Мое внимание привлекла его манера оплевывания. Смотрелось шикарно: ему удавалось, не наклоняясь, пустить ровную струю пино в плевательницу, расположенную почти в метре внизу и в тридцати сантиметрах справа от его рта. Предположив, что такая элегантность в избавлении от содержимого ротовой полости может объясняться только многолетними тренировками, я представилась. Его звали Ричард, и он методично посещал все La Paulée с тех пор, как в 2000 году их начали проводить в Нью-Йорке. Оказалось, что он и его жена Изабелла (он помахал женщине с черными волосами до пояса) принимали почетного гостя этого года – винодела Мишеля Лафаржа. Ричард, пошатываясь, пошел искать Мишеля и очередную порцию выпивки, оставив меня в компании Изабеллы, выглядевшей значительно – но не предосудительно – моложе Ричарда. На ней была стеганая курточка от Barbour, джинсы, кольцо размером с ши-тцу и скучающее выражение лица. Она уже обошла все столики и сказала, что ее вкусовые рецепторы «спеклись» – абсолютно!

– Я не могу делать это каждый день, – со вздохом сказала Изабелла, словно ее заставляют. – Мы проходим полный цикл. Раз в год летаем в Бургундию. Ходим на специальные мероприятия. В прошлом году мы сходили на 450-летний юбилей, и это было круто… 450-летие чего-то там. Я не знаю. Я вышла из самолета, и все было так… – она поводила растопыренной ладонью перед глазами, изображая полную затума-ненность сознания. – Обед, плавно перетекающий в ужин, семь часов. Там были все виноградари Бургундии. Непередаваемая атмосфера. Приехало много виноделов из И-та-ли, – женщина произнесла это слово на французский манер.

– Мы вышли с самолета прямо в этот головокружительный стихийный прорыв! Дамочки сбились с ног, разыскивая своих мужей! А на следующее утро троих из них нашли спящими прямо под виноградными лозами! Пьяными в стельку! – Изабелла хихикнула.

Подошел Ричард с глотком Кло де ла Рош Гран-Крю в бокале. Изабелла отпила и задумалась.

– Ой, слушай! – ее лицо просияло. – Боже мой, это же вино из того шато, где мы были в прошлом году! Я даже не знаю, как оно называется. Помню, что мы приземлились где-то за пределами Бургундии. Потрясающе!

Она подставила щеку двум приятелям, наклонившимся для поцелуя. Один был из Рокфеллеров. Имя второго я не раз видела на крупных строительных площадках.

– У нас много винных сообществ, – продолжила Изабелла. – Сообщества самых замороченных фанатов. Клубы. Винные ужины в клубах. Во всех наших клубах по городу. И много людей вроде Брайана, – она помахала пальчиками, приветствуя кого-то в толпе, – и других. Мы на все ужины ходим вместе. Кот-дю-Рон, Бордо и Бургундия. На следующей неделе у нас очередной ужин в очередном клубе в Такси до-Парк.

Некто по имени Майкл заключил Изабеллу в объятья.

– Как же это утомительно! Только что провели десять дней в Пари. Сейчас бы только спать. Только. Спать.

Изабелла подивилась выносливости, продемонстрированной ее мужем накануне.

– Вчера они гуляли до трех утра. Сначала все были на большом ужине у Даниэля – в Daniel, на ужине с легендами, поняла я, – а потом вечеринка до трех утра. Нельзя же бесконечно накачиваться вином! Если бы я осталась до трех, то сюда бы уже не добралась. И уж точно не добралась бы на тренировку в SoulCycle. Я знаю, что и веселья бывает слишком много, но продолжаю и иногда перехожу через край, хотя иногда нужно сказать себе: «Хватит!» И мне уже точно хватит. Я совершенно счастлива. Я насытилась. По крайней мере, до сегодняшнего вечера.

Мне пришлось извиниться и уйти. Большая дегустация подходила к концу, через несколько часов начнется гала-ужин, а я все еще не добыла никакого сокровища. Я тянула с покупкой вина, особенно после того, как Морган посоветовал мне потратить на бутылку не менее 500 долларов, а лучше в два раза больше. Я подумала, что он преувеличивает, но женщина из Израиля заставила меня беспокоиться.

– Ты можешь надеть что угодно, – сказала она. – Главное то, что ты принесешь с собой.

Я отправилась в винный магазин, весьма кстати расположенный всего в нескольких кварталах от места проведения дегустации, сообщила управляющему, что ищу бутылку для La Paulée, и обозначила свой ценовой диапазон. Он прищурился: «Каков ваш абсолютный потолок?» По его словам, принесенное вино – это все равно что фраза для знакомства. Во время ужина люди переходили от стола к столу, угощая друг друга вином. Если я хочу подобраться к другим винным РХ, то должна буду заинтересовать их своим выбором.

– Нужно продемонстрировать свой потенциал, – советовал он.

Золотое правило La Paulée – принести лучшее, что ты можешь. Кем бы ты ни был – директором хеджевого фонда или безработным журналистом, – принесенное вино должно немного превышать твои реальные возможности.

Я провела в винной лавке полтора часа и прилично упарилась, попеременно консультируясь с менеджером, строча сообщения Моргану и проверяя в интернете отзывы по каждой бутылке, вписывавшейся в мой бюджет. Поведясь на рекомендации Моргана, я остановилась на Луи Латур Кортон-Шарлемань 1990 года – белом вине почти одного со мной возраста. Морган предостерег, что у данного варианта есть приличный шанс оказаться недостаточно хорошим. Оно обошлось мне в 275 долларов. Как по мне, так истинное сокровище.

* * *

Несколько часов спустя я прибыла на гала-ужин, прижимая к груди свою бутылку, словно ценный груз. Я обогнула черные внедорожники, припаркованные в два ряда у тротуара, и поднялась по истертым ступеням Метрополитан-павильон – малопривлекательного заведения, обычно арендуемого для распродажи выставочных образцов и свадебных ярмарок. Не сказала бы, что кто-то особенно постарался его оживить и приукрасить. Белые стены были покрыты огромными, от пола до потолка, фотографиями бургундских виноградников. Изюминкой вечера явно должны были стать вина, а не декор интерьера.

На входе какой-то тип в костюме предложил мне помощь в регистрации вина, и я неохотно передала ему бутылку.

– Я сегодня весь день с одиннадцати утра ходил по художественным галереям, – сказал мужчина, стоявший за мной в очереди в гардеробе.

– Я не могу ходить по галереям трезвым, – ответил его приятель.

– Видишь ли, – возразил первый, – если я прихожу нетрезвым, то говорю: «Мне нравится здесь все. Забираю. Пакуйте».

Четыре сотни гостей на гала-ужине были распределены между столиками, носившими имя какого-нибудь из виноградников. Гости категории «гран-крю» – влиятельные персоны, известные коллекционеры или знаменитые виноделы – располагались за столиками гран-крю. Моя карточка нашлась среди таких имен, как Джей Макинерни и Нил Деграсс Тайсон, оба усаженные за столик Романе-Конти.

Я заняла свое место и представилась женщине справа, Сюзанне, блондинке лет сорока с небольшим, пришедшей с мужем на их шестой по счету La Paulée. Слева сидел Лоран – французский винодел, тоже попавший за наш столик. Он, как и я, присутствовал на La Paulée впервые.

В зале приглушили свет, на сцену поднялся Дэниел Джонс и представил сомелье, которым предстояло нас обслуживать. Когда он дошел до имен Раджата Парра, Патрика Каппьелло и Ларри Стоуна – трех знаменитых представителей этой профессии, – люди вокруг восторженно ахнули.

– Боже мой, – прошептала Сюзанна, счастливо улыбаясь своему мужу.

Дэниел передал микрофон смешливому виноделу, и тот предложил выпить за «оглушительную интоксикацию».

– Это все, чего я желаю вам сегодня вечером! – произнес он, поднимая свой бокал.

В ответ мы подняли свои. Только в этот момент до меня дошло, что мы в помещении без окон. «Удачный расчет», – подумалось мне.

– В одиннадцать начнется вакханалия, – с видом знатока прошептала Сюзанна.

Пока еще было восемь, но уже воцарился хаос. Сомелье наливали вино из бутылок размером с крепкого двухлетнего ребенка. Труппа корпулентных французов с белыми усами в одинаковых пажеских беретах и с большими бокалами красного вина сменила Дэниела на сцене. Они громко распевали Ban Bourguignon – бургундскую версию застольной песни, сопровождаемую незамысловатым танцем. Подними правую руку вверх и покрути, подними левую руку вверх и покрути, повторяй, периодически поднося правую руку с бокалом ко рту.

Люди явно пришли сюда не ради еды. И все же я взглянула на меню. Шесть известных шеф-поваров, шесть смен блюд, начиная с tete de cochon (свиная голова) и заканчивая золотым яйцом (никаких догадок!). Лоран похлопал меня по руке, и я обернулась: он протягивал мне хлебную тарелку. У меня остались довольно расплывчатые воспоминания о том вечере, но тогда я, кажется, открыла рот от удивления. Тарелка была доверху наполнена свеженарезанными черными трюфелями. Видимо, в моем взгляде читалось непонимание, потому что Лоран кивнул в конец нашего столика. Там сидел корпулентный француз с бочонком вместо брюха, фигурой сам напоминавший трюфель. Одной пухлой ручкой он держал черный трюфель размером с бейсбольный мяч, а другой – привезенный из дома серебряный нож для нарезки. У него было круглое багровое лицо и мясистая рука, под которой через грудь висел огромный мешок самых дорогих грибов в мире. Прямо грибной Санта-Клаус.

Как только армия сомелье начала свое шествие, шесть выстроившихся передо мной бокалов стали быстро наполняться. Согласно моим записям, первым я попробовала Жозеф Друэн Кло де Муш Премье-Крю 1988 года. Кислотность выше среднего, нотки красной малины и влажной земли.

И это все, что я могу рассказать о выпитых в тот вечер винах. Насладиться букетом? Да я едва успевала глотать! Сначала я пыталась делать пометки к каждому вину. Потом – хотя бы записывать их названия. Постепенно заметки сократились только до годов сбора урожая: 2008, 1993, 1962. В конце концов я стала просто ставить галочки за каждое попробованное вино. Примерно на двадцать шестом я сбилась со счета. Пока Сюзанна рассказывала о посещении частного ужина с шеф-поваром Ферраном Адриа в Eleven Madison Park, сомелье успели два раза подойти с новыми винами. Сидевший рядом с Сюзанной гость никак не мог дорассказать свою историю о погребе в его летнем домике на Багамах. Его тоже постоянно перебивали подходившие официанты. Мы не справлялись с потоком новых бутылок, и бокалы все время заканчивались. Отпила, опустошила, отпила, опустошила – я глотала, не успевая толком распробовать, чтобы освободить место для очередного предложения сомелье. Какое-то вино показалось мне особенно восхитительным, но я даже не поняла, что это было.

– Может ли вино быть лучше секса? – спросил у своей подруги сидевший рядом с Лораном директор хеджевого фонда.

– Вега Сицилия, – не моргнув глазом, ответила она. – Подарок всему миру.

Никто не сплевывал, и я тоже не стала. По телу разливалось тепло. Исполнители на сцене прибавили громкость и затопали ногами.

– La la la la lalalalalère, – пели они.

Лоран уронил блокнот с дегустационными заметками и даже не стал его поднимать.

– Безумный пир! – воскликнул какой-то акционер за нашей спиной, подняв бокал в знак тоста. – Люди набрасываются на все, что можно; как пираньи: капля крови в воде – и ам-ам-ам-ам-ам-ам, – он хищно защелкал зубами. – Мы уничтожим тонну вина. Это потрясающе! И так печально!

Еще вина!

– Как на оргии! – крикнул в ответ директор хеджевого фонда. – Влюбляться не успеваешь!

Белое вино, красное вино, порыжевшее от возраста вино. Я ни от чего не отказывалась – как и все вокруг. Еще. Еще! Lalalalalère!

Мое лицо пылало, очертания артистов на сцене стали размываться. Их танец был таким нелепым. Но как весело! Мы с Лораном пытались подтанцовывать. Наш сомелье, наконец, принес мою бутылку, держа ее бережно, как младенца. Хочу ли я сама разлить его по бокалам или лучше он?

– Забирай! – крикнул кто-то, наверное, Сюзанна.

Я налила, мы подняли бокалы, выпили. Топленое

масло и шелковое белье. Сюзанна закатила глаза от удовольствия. Я пошла по залу со своей бутылкой и бокалом в вытянутой руке, словно с фонарем, освещающим путь. Женщины в блестящих одеждах, мужчины с блестящими волосами, сомелье с блестящими бокалами. Я встретилась глазами с седовласым господином, поставщиком с пышными усами – кажется, его представили как Моржа. Я не расслышала за слишком громкими lalalalala. Он поцеловал мне руку и налил шампанского:

– Французский «Алка-зельтцер»! Шампанское лучше всего очищает вкусовые рецепторы!

Загорелый парень из Коннектикута умолял сомелье сделать с ним селфи.

– Джейн! Джейн! Сделай фото с Вассерманом! – завопил директор хеджевого фонда, указывая на поставщика Пола Вассермана.

Певцы на сцене рычали. Мужчины в зале рычали. Вино лилось в бокалы. Вино вливалось в нас. Мы с Моржом вскинули правые руки вверх и покрутили, потом левые руки вверх и покрутили, потом правая рука ко рту и – выпили.

Я не слышала дегустационных заметок о бутылках; лишь непрошеные замечания на мой счет.

– Бог ты мой, как же невероятно отличается твоя фальшивая улыбка от настоящей. Фальшивая не очень, – заявил мужчина по имени Ленни.

– Мне нравится, как твои волосы ниспадают на глаза, – сказал кто-то еще.

Совершенно незнакомый человек представлял меня всем вокруг как свою «будущую бывшую».

– Она нужна мне на одиннадцать минут, десять из которых мы бы обнимались, – пробасил он компании мужчин, ни с одним из которых я тоже раньше не встречалась.

Трое разных джентльменов поинтересовались, ждет ли меня кто-нибудь дома. Замужем ли я? Как долго? Меньше года? Кажется, мои ответы воспринимались скорее как приглашение, чем как отказ. «Вино и секс всегда шли рука об руку», – напоминала я себе. Древние традиции. Римляне и их любовники-виночерпии. Я читала, что бог виноделия Дионис одновременно считался богом «дикого, необычного, экзотического, богом экстаза, совокупления и плодородия, богом мистики, безумия и всего иррационального, богом страсти, комедии и трагедии, богом кровавых жертвоприношений и тайных обрядов инициации…».

Да, в каком-то смысле это была оргия. Вакхана-lа-lalala-лия. Мы наедались и напивались до тошноты, ни в чем себе не отказывая. Мы не заботились об эстетике.

– Как будто тебе в лицо швырнули тонну фуа-гра! – прокричал мне в ухо один из сомелье, приятель Моргана.

Мы были алчными. Хотели съесть и выпить все. Мы были не голодны, но ненасытны. Нам слишком много предлагали, и мы слишком много принимали.

Зато чувствовалась абсолютная свобода. Люди жадно отзывались на первобытный опыт, чего я почти никогда не видела в таком городе, как Нью-Йорк, где принято равнодушно отмахиваться от развлечений: мол, «там мы уже были, это мы уже пробовали». Здесь все были готовы пощекотать нервы себе и другим. Мы с Лораном решили, что мое Латур прекрасно сочетается с ломтиками черного трюфеля, и пошли по залу, предлагая всем желающим отведать наш свежерожденный эногастрономический шедевр.

– Tiens, goute ça et ça, – сказал Лоран, кладя ломтик трюфеля на язык кому-то по имени Пьер, а я тем временем наливала в бокал Пьера свое Латур. – La densité, la profoundeur…

Все мы в этом зале без окон, качаясь в ритме Ban Bour-guignon, слились в общем приступе гедонизма. Джо Кампанале нашел меня и подтолкнул к какому-то особому вину; приятель-сомелье из ЕМР подбежал с вином 1959 года, которое я просто обязана была попробовать. Каждый что-то делал с чужим телом; всем хотелось подарить друг другу немного чувственного наслаждения. Мужчина в костюме кормил другого мужчину сыром.

– Сливочно, – промычал жующий. – Восхитительно.

Незнакомые люди подходили друг к другу и чем-то угощали.

– Можно ли испытать оргазм стоя? – спросил какой-то мужчина, наливая вино в мой бокал.

Ленни выставил три бокала вина трех разных лет.

– Сейчас я сделаю с тобой кое-что странное, – сказал он.

Изабелла протянула мне свой бокал:

– Ты только понюхай.

– Боже мой, Джейн. Какой декаданс! – сказал своей подруге директор хеджевого фонда.

– Мама дорогая! – ответила она, попробовав предложенное им вино. – Просто восторг! Шикарно!

Я нашла бесхозную бутылку Домен де ля Романе-Конти Ля Таш, легендарного и якобы божественного вина. Попробовала плеснуть немного в свой бокал. Пусто. Наверное, было вкусно. Я на несколько секунд отвернулась от своей бутылки, и за это время она успела исчезнуть. Люди хватали чужие тарелки с десертами, флиртовали с чужими спутниками и спутницами. На смену lalalalalère пришли хиты Rolling Stones. Из кухни выбежали на круг почета шеф-повара Даниэль Хамм, Мишель Труагро, Доминик Ансель. Люди в строгих костюмах повскакивали на стулья и принялись победно потрясать кулаками в воздухе. Мы все махали салфетками. Некоторые мужчины – своими галстуками.

– Это не только лучшие шеф-повара в мире, но и САМЫЕ БОЛЬШИЕ БЕЗУМЦЫ-Ы-Ы-Ы-Ы! – воскликнул Даниэль Булю, перед тем как другие повара подхватили его и водрузили себе на плечи.

И он поплыл по толпе. Потом толпа точно так же подхватила и понесла Дэниела Джонса. Кто-то из размахивающих салфеткой плюхнулся животом на своих соседей по столику.

– Нью-Йорк, Нью-Йорк! – скандировали люди.

– Приходи на вечеринку после ужина! – прокричал мне мой «будущий бывший».

Синатра неистовствовал. Мы все неистовствовали. Руки на плечах, галстуки в воздухе, мы громко подпевали. Всем хотелось проснуться в городе, который никогда не спит, и почувствовать себя «номером один, царем горы», как пел Синатра.

Когда похмельный туман в голове рассеялся, я попыталась осмыслить пережитое. С одной стороны, это была демонстрация вопиющей чрезмерности. Я шла на La Paulée, ожидая встретить там собрание знатоков, ценящих чувственное богатство хорошего вина, а вместо этого мы безостановочно опустошали бутылки, каждая из которых в иных обстоятельствах могла бы стать лучшей за весь год. Мы еще не успевали насладиться вкусом того, что пили, как уже протягивали бокал за порцией чего-то нового.

Однако, несмотря на расточительство и обжорство, я вдруг поняла, что, как ни странно, все-таки нашла тех знатоков чувственного наслаждения, которых ожидала там встретить. Мне лишь нужно было пересмотреть свои представления о винном букете и о том, что значит смаковать вино.

Посетители La Paulée действительно получали удовольствие от выпиваемого вина, только необязательно посредством обонятельных и вкусовых рецепторов. Фестиваль La Paulée был своего рода лабораторией, доказавшей, что вкус рождается не только в носовой и ротовой полости, как принято считать. Мы смакуем мозгом.

Цена – самая сильная специя в мире, и, приходя в этот зал с билетами за 1500 долларов в руках, мы заранее были готовы получать удовольствие от представленных вин и любить их. Кстати, мое случайное открытие во время La Paulée, оказывается, было доказано наукой. Ученые Стэнфордского университета и Калифорнийского технологического института отправили своих испытуемых в аппарат фМРТ и предложили им каберне-совиньон из пяти разных бутылок стоимостью от 5 до 90 долларов. Как и ожидалось, дегустаторы раскритиковали дешевые вина за 5 и 10 долларов и пели оды более дорогим образцам за 35, 45 и 90 долларов, от которых их центры удовольствия сверкали, как новогодняя елка. Но эксперимент был с подвохом: вино из бутылки за 5 долларов предлагали дважды, причем во второй раз – под видом вина из бутылки за 45 долларов; а вино якобы за 10 долларов было налито из бутылки за 90 долларов. Пока он стоил 5 долларов, рядовой напиток из супермаркета казался помоями, но как только к нему прицепили ценник «45 долларов», он вдруг превратился в божественный нектар.

Ученые пришли к выводу, что центры удовольствия в головном мозге активируются не только физическими сигналами – ароматическими молекулами, щекочущими нервные окончания в носу и во рту. Стимулом может стать и ожидание определенных ощущений, т. е. если некоторым дегустаторам сказать, что бутылка шардоне за 50 долларов на самом деле стоит не больше двух, им уже будет неважно, какой там букет, год урожая и выдержка. Возможно, мысль о том, что мое «Натур стоило 275 долларов, обогащала его букет не меньше, чем дубовые бочки, в которых оно выдерживалось.

Начиная с эксклюзивности и заканчивая ценами, фестиваль La Paulée безупречно справлялся со своей задачей по повышению наших ожиданий. Ощущение того, что ты идешь на гала-ужин – изысканное мероприятие, доступное лишь винной элите, обещание «сокровищ» лучших погребов города – ив итоге еще до того, как сомелье успели налить тебе первый бокал, ты уже морально настроился на то, что каждый образчик вина будет превосходен, независимо от его истинных достоинств. А ведь La Paulée когда-то был излюбленным местом промысла Руди Курниавана – осужденного винного мошенника, который, возможно, понимая психологический аспект восприятия вина, щедро угощал дарами своего погреба посетителей гала-ужинов и, быть может, подсовывал свою контрафактную продукцию в этой святая святых бургундского культа. «Это было прекрасное вино, и мне до сих пор не известно, оригинал это был или подделка, – признался один винный эксперт, угощавшийся сокровищами Курни-авана. – Честно говоря, это не имело никакого значения».

Помимо долларовых купюр, на букет вина в тот вечер могли повлиять манеры сомелье, цвет скатертей и даже музыкальное сопровождение мероприятия. Мы привыкли анализировать свои физические ощущения раздельно, но на самом деле мы существа мультисен-сорные, и наши органы чувств оказывают значительное взаимное влияние. Чарльз Спенс из Оксфордского университета, занимающийся экспериментальной психологией, в ходе многочисленных опытов показал, как цвет воздействует на восприятие вкуса, звуки – на восприятие запаха, а визуальные образы – на осязательные ощущения. Образ запаха в мозге складывается не только из обонятельных и вкусовых ощущений; на него влияет то, что мы видим, слышим и чувствуем. По его словам, наши ощущения до такой степени накладываются друг на друга, что «можно предположить существование кроссмодальных соответствий между всеми возможными сочетаниями сенсорных модальностей». Его исследования показывают, что один и тот же бокал вина из Риохи имеет более выраженный фруктовый аромат, когда пьешь его в помещении с красными оттенками и под легато, но приобретает более свежие оттенки при зеленом освещении и стаккато. При сочетании ириски со «сладкой» музыкой (с высокими фортепианными нотами) конфета кажется слаще, тогда как под более «горькие» ритмы (звуки басов и тромбона) приобретает горьковатый привкус. Коко Крумме, ученый из Массачусетского технологического института, выяснил, что бутылка вина может иметь более джемовый или землистый аромат в зависимости от того, на какой бумаге дегустатор делает свои пометки: на фиолетовых карточках с изображением фруктов (джемовый оттенок) или на карточках зеленого цвета с изображением листьев (землистый оттенок).

При таком количестве факторов, влияющих на наше восприятие, объективная оценка вина может показаться невозможной.

«Ну и что?» – вопрошают некоторые эксперты.

– Нам необязательно стремиться к объективности, – утверждает нейробиолог из Колумбийского университета Дэниел Сальзман, страстный любитель вина и в прошлом частый гость La Paulée. – Будь мы объективными, мы бы, наверное, наслаждались вином гораздо меньше, – сказал он мне. – Ощущение того, что ты пьешь дорогое или редкое вино – это часть удовольствия.

Часть меня продолжала верить, что нужно стремиться к более объективной оценке вызываемых вином ощущений. Недооценивая и даже игнорируя свое чувство вкуса и обоняние, мы позволяем контексту искажать наше восприятие. Я должна была выяснить, в какой степени более доминантные чувства, в частности зрение, влияют на восприятие мною аромата. Мне было интересно понять механизм воздействия громкого шума (приглушает вкус) и зеленого цвета (усиливает ощущение кислотности), чтобы учитывать их влияние в тех случаях, когда мне хотелось бы добиться неискаженного и более критического восприятия. Например, выяснилось, что даже форма продукта питания играет свою роль. На этой почве в мире шоколада даже случился скандал. Британские любители плиток молочного шоколада Cadbury составили петицию в знак протеста против «культурного вандализма»: шокоголики утверждали, будто компания изменила рецептуру шоколада, придав ему «более сладкий», «приторный», «ненатуральный» вкус «с ореховыми оттенками». На самом же деле изменилась только форма шоколадки. Прямоугольную плитку, поделенную на строгие квадратики, немного скруглили, превратив квадратики в овалы. Это изменило восприятие вкуса, поскольку, по словам Спенса, «сладость у нас ассоциируется с округлостью, а угловатость – с горечью». Его исследования и работы других ученых показывают, что напиток красного цвета имеет более яркий фруктовый запах, чем прозрачный, и что вино кажется более сладким и фруктовым на вкус, когда пьется при красном освещении, поэтому цвет я тоже включила в перечень факторов, которые необходимо учитывать во время слепой дегустации. Ученые приготовили смесь изовалериановой и масляной кислот, имеющих запах грязных ног и рвотной массы соответственно, и дали испытуемым ее понюхать. Когда людям говорили, что они вдыхают аромат пармезана, они оценивали эту смесь выше, наравне с чем-нибудь приятным вроде свежего огурца. Когда тот же аромат был предложен им как запах рвотной массы, они испытывали отвращение и ставили оценки более чем в два раза ниже по сравнению с прошлым разом.

Но следовало признать, что Дэниел тоже был по-своему прав. Раз уж мы знаем, что наше восприятие аромата искажается ожиданиями и контекстом, то, может быть, стоит смириться с данным фактом и признать все эти составляющие (сумму на ценнике, цвет, музыку) частью воспринимаемого образа аромата. Во многих статьях сомелье обзывают мошенниками из-за того, что они не всегда распознают поддельное вино или поют оды какому-нибудь гранд-крю, пока оно не окажется паршивым vin de table. А может, лучше спросить: ну и что с того? Чем бы ни было вызвано удовольствие, получаемое человеком от содержимого этих бутылок, оно реально. Я сама испытала это чувство. И гости La Paulée тоже. Ученые из Стэнфорда видели это своими глазами: сумма на ценнике вызывала реальное, измеримое чувство счастья в головном мозге их испытуемых.

У сомелье и винных оптовиков существует такое понятие, как «эффект медового месяца». Скажем, вы пробуете какое-то вино во время медового месяца на юге Франции, а потом заказываете ту же феноменальную бутылку, но уже в других обстоятельствах. Она вас разочарует. На сто процентов. Ни одно вино уже не будет таким же прекрасным, как тогда, когда вы дегустировали его на винограднике, пока какой-нибудь обходительный винодел демонстрировал вам 200-летний семейный погреб и угощал сыром из молока собственных коз. Будь то ощущение принадлежности к сообществу La Paulée или европейские пасторальные пейзажи, все эти и многие другие факторы являются частью букета вина, даже если не содержатся в бутылке. Точно так же, как букет не ограничивается содержимым бокала, не ограничивается им и удовольствие, получаемое от вина охотниками за именитыми бутылками. То, что многие посетители La Paulée ценили в своей бургундской феерии, почти не имело отношения к предлагавшемуся ассортименту пино-нуар. С таким же успехом они могли распивать Бароло или мартини. Они наслаждались тем вином, потому что оно открывало им дверь в образ жизни, позволявший чувствовать себя особенными.

Морган был прав, интуитивно понимая, что вино нравится нам гораздо больше, когда мы морально подготовлены к его дегустации. Возможно, не стоит так уж принижать субъективный опыт или бояться его. Мы же не «читаем вслепую» книги. Открывая томик Хэмингуэя, мы ведь не исключаем весь контекст (имя автора, год и обстоятельства написания произведения) и не анализируем его в литературном вакууме. Знание подробностей жизни Хэмингуэя и особенностей того периода, когда была написана книга, позволяет нам полнее насладиться рассказом. И никто не считает это ненормальным. Почему нельзя так же поступать с вином? Понимание того, что вино в данной бутылке было сделано в хозяйстве, основанном 80 лет назад, что его цена сопоставима с ценой автомобиля, что его обожала фаворитка Людовика XV, помогает нам оценить, соответствует ли вино своей репутации и выполняет ли свои обещания. Если мы сможем принять этот опыт вместе со всеми его составляющими, он может принести нам больше радости.

Вскоре мне представился случай проверить эту логику на практике. Один общий друг познакомил меня с винным коллекционером уровня РРХ. Я буду называть его Пьером – в честь его любимого французского производителя. Финансовые рынки были невероятно благосклонны к Пьеру. Пьер был невероятно благосклонен к самому себе. И совсем недавно я тоже смогла испытать на себе его благосклонность.

Он назначил себя покровителем моих вкусовых рецепторов, и во время одного долгого уик-энда в Бордо мы с ним посетили несколько официальных ужинов в частных залах винодельческих хозяйств, где под тяжестью парчовых портьер, казалось, просели стены. Сиденья наших стульев были набиты так плотно, что мои ноги едва доставали до пола. Зато нам прислуживали настоящие французские горничные в кружевных фартучках. Вдоволь начитавшись о субъективности восприятия и роли соответствующих ожиданий, я была скептически настроена по поводу того удовольствия, которое могли доставить мне выбранные Пьером вина. Ожидания существенно меняют сенсорный опыт – да-да, я поняла. Знаний, почерпнутых из флэш-карточек, хватало, чтобы понимать, что Пьер угощает меня из очень дорогих бутылок. Позвольте назвать несколько имен: Шато Монроз 1893 года, Бордо, Второе Гран-Крю Классе; Шато Шеваль-Блан 1967 и 1974 годов, один из четырех знаменитых производителей Сент-Эмильона, имеющих высшую по классификации региона категорию Премье-Гран-Крю Классе А; и Шато Д’Икем трех урожаев: 1989, 1942 и 1921. Каждое из этих вин вызывало у меня то ощущение, которое Морган охарактеризовал бы как «пробрало до самых чертовых кишок». Но вот Шато Д’Икем, пока я изучала каноны виноделия, почему-то приобрело в моем сознании чуть ли не мистический статус. Производимое в Сотерне, одном из регионов Бордо, это сладкое вино, прозванное «нектаром богов», подвергается такой строгой стандартизации, что в неудачные годы производитель отбраковывает весь урожай и не пускает его в производство. (Любопытно, что секрет получения этого «нектара» заключается в идеально подгнившем винограде: его делают из ягод «совиньон-блан» и «семильон», пораженных грибом-некротрофом Botrytis cinerea, под воздействием которого они заизюмливаются и получаются очень сладкими.) Самой дорогой проданной бутылкой вина в истории было как раз Шато Д'Икем. Второе самое дорогое вино? Оно же. Шато Д'Икем. Его очень почитал Томас Джефферсон и любил дегустировать в компании Джорджа Вашингтона.

Я дегустировала Шато Д’Икем, а в голове проносились все эти факты. Я могла бы соврать и сказать, что бутылки оставили меня равнодушной или что их репутация сильно приукрашена. И, будь это правдой, мне бы жилось намного проще: душа не гонялась бы за призраками букетов, которые мне больше никогда не доведется попробовать.

Правда в том, что вино оказалось невероятным. Каждый глоток заставал меня врасплох. Более молодые вина пахли апельсином, грейпфрутом, карамелью, шафраном и ванилью; более зрелые приобрели ореховость и тот богатый насыщенный букет, который появляется только с возрастом. Но эти сухие формальные эпитеты не способны в полной мере описать всю гамму ощущений. Мой собеседник, винодел-консультант Дени Дюбурдье, с запалом рассуждал:

– Мой дед никогда не стал бы сравнивать вкус своих драгоценных бутылок с ничтожными плодами, которые можно купить по три франка на местном рынке. «Какая банальщина! – сказал бы он. – Какая пошлость!»

Шато Д'Икем на вкус было, как солнце. Как опыт, который никогда не повторится, которым нужно наслаждаться, которому нужно полностью отдаться. Это вино заставило меня на миг забыть обо всем, кроме того бокала в руке. В память врезались мельчайшие подробности вечера. Я чувствую на пальцах грубое плетение льняной скатерти, слышу голос соседа по столу, рассуждающего о ботритисе: «Волшебный гриб!» Невозможно определить, где начинается и заканчивается вкус Шато Д'Икем и мысленный образ этого вкуса. В то мгновение все вопросы померкли на фоне острого наслаждения букетом и непреодолимого желания впитать его до последней капли.

Но сия встреча породила новый вопрос: если на самом деле мы не можем отличить одно вино от другого или если на нас так легко влияют внешние факторы, то какова все-таки разница? Почему я не могла прийти на La Paulée с бутылкой любого вина за 27 долларов вместо 275 долларов?

Просматривая свои записи с Большой дегустации, я нашла один забытый – или подсознательно вытесненный из памяти – комментарий. Эти были слова менеджера того магазина, где я покупала вино для га-ла-ужина. Потратив на бутылку почти 300 долларов, я была не очень рада их услышать.

– Конечно, – сказал он, когда я уже рассчитывалась, – и у нашего бизнеса есть свой грязный секрет: бутылка вина за тысячу долларов может быть всего процента на два лучше, чем бутылка за 50 долларов. А иногда нет и тех двух процентов разницы.