Глава пятая

Волшебное королевство

Просматривая руководство по обслуживанию клиента, составленное Советом мастеров сомелье, я забеспокоилась: уж очень работа сомелье напоминала работу переговорщика по освобождению заложников. Из рекомендаций Совета выходило, что сомелье имеют дело с психически неуравновешенными личностями, способными на непредсказуемые поступки. «Следите за реакцией гостя, его речью, невербальными сигналами, – гласит официальная инструкция „Поведение профессионального сомелье“. – Поддерживайте с ним визуальный контакт. УЛЫБАЙТЕСЬ». Мне захотелось добавить: не делайте резких движений.

Это был предупреждающий звоночек. Если мои навыки дегустации, подкрепленные наукой, заметно прогрессировали, то навыки обслуживания у меня отсутствовали как таковые. Здесь Мартин Витт и его ведерки с мозгами мне ничем помочь не могли. Однажды вечером я тренировалась дома декантировать вино над свечой и успешно подпалила кухонный шкафчик. Такими темпами мне не сдать экзамен Совета и не получить шанс поработать в зале ресторана.

С точки зрения накопления навыков обслуживания нет ничего лучше практики в ресторане. Большинство сомелье на каком-то этапе своей карьеры «садятся на хвост» коллегам из других ресторанов: ходят за ними тенью, чтобы быстро изучить разные винные карты и более формальные стили обслуживания. Например, сомелье из заведения средней руки на несколько недель перед экзаменами в Совете может устроиться в более приличное место, чтобы освежить в памяти теорию и практику обслуживания утонченной публики, и несколько вечеров будет компоновать сорокалетние брунелло с блюдами из дегустационного меню. Люди поднимают старые связи ради шанса хотя бы один вечер поработать под придирчивым взглядом мастера сомелье и в конце смены выслушать его замечания. Подобную практику обычно называют французским словом stage. Не сказать, что это необходимое условие для того, чтобы стать профессиональным сомелье. Скорее, такая стажировка – отличный способ отточить имеющиеся навыки.

Мне тоже захотелось – вернее, срочно нужно было – пройти эту стажировку, хотя в моем случае речь шла не об оттачивании навыков, а об их приобретении. К экзамену я должна была освоить все формальные тонкости подачи вина, и, кроме того, мне хотелось понаблюдать за специалистами высшего звена непосредственно в зале ресторана, чтобы понять, насколько практика обслуживания совпадает с теорией из учебника Совета. Ну и, конечно, был шанс, что в процессе своей практики я налажу связи и познакомлюсь с людьми, которые в конечном итоге помогут мне получить официальную работу в обеденном зале.

После четырех месяцев физически изнурительного труда в должности «подвальной крысы» в L'Apicio я была готова двигаться дальше и убедила Джо позволить мне «сесть на хвост» Ларе во время обслуживания гостей, чтобы ощутить вкус жизни на передовой.

Но в последнюю минуту Джо передумал. К счастью, его решение не слишком меня огорчило, потому что я нацелилась кое-куда повыше.

На том же фестивале Wine Bar War, где я встретила Моргана, у меня состоялось еще одно знакомство – с винным вундеркиндом Викторией Джеймс, воплощавшей в себе все мои стремления. В свои двадцать четыре года она была самым молодым сомелье в городе и уже работала в Marea – одном из нью-йоркских храмов высокой кухни. Именно в таком месте я мечтала стажироваться. Пару недель уговоров и несколько приукрашенное описание моих бывших обязанностей в L'Apicio – и Виктория пообещала убедить свое начальство разрешить мне стать ее «тенью».

Marea относится к тем заведениям, которые приходят на ум, когда люди называют Манхэттен «песочницей для богачей». Эта гастрономическая достопримечательность шеф-повара Майкла Уайта, где подают осетровую икру (по 385 долларов за унцию) и крудо из тихоокеанских лангустинов, располагается вблизи «улицы миллиардеров», очерчивающей южную границу Центрального парка. Этот район знаменит самой высокой в мире концентрацией мишленовских звезд. В пределах квартала от Marea (две звезды) находятся Jean-Georges (три звезды), Per Se (три звезды) и Masa (три звезды). Посетители ресторанов такого уровня знакомы с самым лучшим, ожидают самого лучшего и, учитывая, сколько денег они за это платят, ничего меньшего не приемлют. Каждый вечер в залах Marea работают три сомелье, общими усилиями продавая вина на сумму от 20 тысяч до 35 тысяч долларов.

– Ниже пятнадцати никогда не бывает, – сказала Виктория. – Разве что во время урагана «Сэнди».

Администраторы Marea, принимающие заказы на бронирование столика, обязаны искать в Google информацию о каждом госте, хотя сладкоголосый метрдотель по имени Джордж уже знает всех светских львов и львиц в городе и обладает даром стратегического размещения враждующих знаменитостей в зале таким образом, чтобы они не попались друг другу на глаза. Внимание Marea ко всем нюансам гостеприимства, отмеченное премией Фонда имени Джеймса Бирда за высокий уровень обслуживания, было одной из причин моего стремления прикрепиться к Виктории. Другая причина заключалась в том, что если Masa принимает около тридцати пяти гостей за вечер, то Marea – более трех сотен. Это сочетание безупречного качества обслуживания с посещаемостью какого-нибудь фастфуда привело меня к мысли, что именно в таком месте лучше всего проверять, как Платоновы идеалы обслуживания чувствуют себя в условиях реального мира. Дополнительным бонусом была возможность попробовать парочку безумно дорогих вин – ведь сомелье лично дегустировали каждый напиток, прежде чем налить его гостю. Странно и нелогично? Вовсе нет. В заведениях уровня Marea сомелье, согласно протоколу, обязан сначала убедиться в высоком качестве содержимого бутылки и только потом предложить его гостю. Маленький глоток считают элементом качественного обслуживания, поскольку он гарантирует, что в бокал гостя не попадет плохое вино. Но ни один сомелье не станет утверждать, что его воображение не будоражит возможность приложиться к драгоценной бутылке, добытой в винном погребе. Меня тоже чрезвычайно манила эта возможность.

Кроме того, мне было интересно, как видит эту профессию женщина-сомелье. Девушки не так давно проникли в мужской клуб распорядителей ресторанными винными запасами. Первые элитные рестораны Америки импортировали не только европейскую помпезность и ажиотаж вокруг вина, но и традиционный мужской состав персонала. Самое раннее упоминание о сомелье в Нью-Йорке датируется 1852 годом: рубричное рекламное объявление отсылало желающих побороться за место сомелье на адрес, расположенный – какое совпадение! – в нескольких кварталах от Уолл-стрит. И лишь в 1943 году, почти целое столетие спустя, в New York Times вышла статья о первой в городе и тогда вообще единственной женщине-сомелье. Она «овладела секретом – на зависть многим женам – почтительности без подобострастия; умением настоять на своем, не задев мужского самолюбия», – писала Times, добавляя, что эта женщина прекрасно ладила с мужчинами, поскольку «знала свое дело». «Я никогда не даю мужчинам советов по поводу крепких спиртных напитков, – цитировались ее слова. – В этой области ньюйоркцам помощь не требуется. Как правило, они точно знают, чего хотят. Иногда даже слишком хорошо». К 1970 году 92 процента официанток были женщинами, но в винном погребе они по-прежнему оставались редкими гостьями. «Когда я начинала свой путь в этой профессии, других женщин в ней практически не было», – вспоминала Мэдлин Триффон, в 1987 году ставшая первой женщиной – обладателем титула «мастер сомелье». Даже сегодня 86 процентов сомелье – мужчины.

Если кто-то и мог пошатнуть патриархальные устои, так это Виктория. Она напоминала femme fatale из старой киноленты в жанре нуар: классическая красавица с круглыми глазами, белоснежной кожей и ярко выраженным чувством собственного достоинства. Она выросла в северо-западной части Манхэттена в многодетной семье. Финансовое положение семьи было неважным, поэтому в тринадцать лет Виктория устроилась официанткой в зал для курящих какой-то греческой забегаловки, откровенно игнорировавшей законы о детском труде. Она работала с четырех часов дня до двух часов ночи. Виктория поступила в Фордемский университет изучать психологию, но скучала по безумной ресторанной энергетике. Поэтому в том возрасте, когда употреблять спиртные напитки по закону еще нельзя, она уже подрабатывала барменом в небольшом итальянском заведении возле Таймс-сквер и тайком ходила на энологические курсы. Через какое-то время Виктория начала работать «подвальной крысой», а потом бросила университет. Когда ей исполнился двадцать один год, она уговорила управляющего Aureole взять ее на должность сомелье (через несколько лет в тот же ресторан пришел работать Морган). Она поднималась по карьерной лестнице быстрее, чем все, кого я знала, и считала вино своей работой, увлечением, призванием, любовью своей жизни и всем, что только можно себе представить. Она выращивала «пино-нуар» на площадке пожарной лестницы, а в свободное время разыскивала по городу специальные травы, из которых готовила домашний амаро и выдерживала его в бочке у себя на кухне.

– Вино делает тебя свободным, – сказала мне Виктория. – Оно дает тебе возможность встретить людей, с которыми ты никогда бы не познакомилась, побывать в местах, в которых ты никогда бы не побывала, и попробовать то, что в противном случае тебе было бы недоступно.

Мне предстояло получить пропуск в мир, куда редко можно попасть в качестве зрителя и еще реже – чтобы в нем работать. Так что последняя фраза Виктории – как раз про меня.

* * *

Я приехала в Marea в четверг к трем часам дня. Виктория заранее предупредила меня по поводу одежды. Казалось бы, излишняя предосторожность: как можно не вписаться в дресс-код, если на тебе черный пиджак и черная юбка? Но рестораны уровня Marea привередливо следят за внешним видом своего персонала, работающего на территории для посетителей, включая сомелье, официантов, помощников официантов и т. д., так что предусмотрительность не помешала бы (служебная территория находилась в распоряжении шеф-повара, помощников шеф-повара, рядовых поваров, посудомойщиков и другого кухонного персонала). По стандартам Eleven Madison Park, ты даже не имеешь права решать, в чем ходить на работу: все сомелье должны быть одеты в одинаковые черные костюмы. В Per Se специально приглашают балетмейстеров, чтобы те обучали персонал грациозно двигаться. А при устройстве на работу в Jean-Georges ты получаешь целое руководство, подробно описывающее, как ты должен ходить и как выглядеть. В нем затрагиваются все мелочи, включая осанку, оттенок губной помады, выбор украшений, цвет и длину ногтей. Несколькими днями ранее Виктория укоротила свои длинные каштановые волосы до каре по линии подбородка, потому что ее начальнику такой стиль показался «более уместным». Когда мы познакомились, на ней был черный пиджак, черные балетки и строгое платье. Ни на одной из нас не было ни украшений (дабы ни в коем случае не затмить какую-нибудь гостью), ни парфюма. Я слышала об одной девушке-сомелье, которой сделали выговор за то, что ее волосы слишком сильно пахли шампунем.

Виктория перечислила основные внутренние правила Marea. Многие рестораны в целях экономии времени, денег и места позволяют себе адаптировать традиционные правила обслуживания, и в данном случае некоторые пункты откровенно противоречили кодексу поведения, рекомендуемому Советом.

– Не откупоривай вино возле столика, – инструктировала меня Виктория. – Это стиль закусочных. Сие действо должно происходить вдали от глаз, у стойки сомелье в дальнем углу обеденного зала. Не приноси пробку, если только тебя не попросят. Это все равно что класть мусор на стол. Всегда пробуй вино перед подачей, чтобы убедиться, что с ним все в порядке. Сначала наливай дамам, потом джентльменам. Ой, нет, священникам! – поправилась Виктория. – Сначала Бог и его представители.

Детали высококлассного обслуживания могут варьироваться в зависимости от ресторана. Но, как учили меня мастера сомелье во время TopSomm, каждое действие должно быть воплощением элегантности. Задача максимум – раствориться.

– Если гость не запомнил лиц тех, кто его обслуживал, значит, он хорошо провел время, – сказала Виктория. – Все необходимое должно появляться перед ним словно по мановению волшебной палочки.

Она провела меня мимо стойки метрдотеля до самого конца обеденного зала, где практически рядом с кухней располагалось рабочее место сомелье. Полки на стене сияли отполированным стеклом бокалов всех форм и размеров. Виктория указала на округлый бокал, напоминавший прозрачный грейпфрут на пьедестале. Он предназначался для красных бургундских и прочих ароматных вин. «Чем больше площадь поверхности, тем больше молекул запаха попадает в нос», – пояснила она. Рислинг и десертные вина следовало подавать вон в тех бокалах пониже и поуже. Вон те, в два раза выше, такие до смешного огромные, что напоминали аквариумы на ножке, предназначались для каберне-совиньон, сира и неббиоло.

Знаток придает не меньшее значение сочетанию вина и бокала, чем сочетанию вина и еды. Сомелье в Alinea каждое вино пробуют из трех разных бокалов и выбирают тот, который в полной мере раскроет все достоинства напитка. Производители бокалов утверждают, что форма чаши подчеркивает специфический аромат и консистенцию вина: якобы от нее зависит, на какую часть языка попадет напиток и с каким количеством воздуха будет контактировать поверхность вина. Компания Riedel, лидер в данной отрасли, дошла до того, что продает бокалы под конкретный сорт винограда и регион виноделия: например, один бокал (по 125 долларов за штуку) – для Бордо Гран-Крю, и совсем другой – для зрелого Бордо (по 99 долларов за штуку). Можно лишь пожалеть того недотепу, который осквернит шабли, налив его в бокал для эльзасского от Riedel. Их псевдонаучные объяснения порой нелепы – грушевидный бокал Riedel подчеркивает грушевые оттенки! – и все же некоторые истинные фанаты клянутся, что тщательно продуманный изгиб стенки чаши способен полностью трансформировать опыт дегустации.

Здесь все же следует отметить, что доля правды в подобных утверждениях имеется. Мне всегда было интересно, есть ли смысл зацикливаться на диаметре ободка бокала или форме чаши, поэтому пришлось перелопатить весь массив исследований на данную тему, оказавшийся на удивление объемным. Если вкратце суммировать, то уделять дополнительное внимание этому вопросу действительно стоит (и не нужно заменять бокал пластиковым стаканчиком). Пять различных исследований показали, что форма бокала способна – не сильно, но ощутимо – приглушать или усиливать букет вина, хотя необязательно именно так, как утверждают Riedel, Zalto и прочие производители бокалов. В целом широкие в центре и сужающиеся кверху бокалы больше, чем другие модели, усиливают интенсивность аромата вина. В одном исследовании такая форма даже подчеркнула фруктовость вина. Японские ученые использовали специальную камеру, ласково названную «нюхачом», чтобы продемонстрировать, почему так может происходить. Они заметили, что изогнутые стенки бокала концентрируют испарения этанола по периметру, отчего в центре образуется чистая зона, в которой пьющий вино человек может в полной мере почувствовать аромат без приглушающего воздействия испаряющегося спирта. В бокалах для мартини и виски пары этанола равномерно распределяются по всей поверхности напитка.

Я последовала за Викторией в первый из трех «погребов» Marea. На самом деле это был высокий холодильник, втиснутый между двумя проходами с маятниковыми дверями, в открытом положении едва оставлявшими место для одного человека. Один проход вел в кухню, где троица мужчин отпаривала винные бокалы до сверкающего совершенства. Двери во втором проходе были отделаны глянцевым темным деревом и отделяли винохранилище от обеденного зала. Кто-то пронесся мимо с подносом, заставленным грязной посудой, и я упала на Викторию, дабы не попасть в жернова качающихся врат смерти.

– Они как вертикальные гильотины, – с опозданием предупредила Виктория.

Она рассказала, что в энотеке Marea хранится около 1400 наименований вина: более 10 тысяч бутылок общей стоимостью свыше 800 тысяч долларов. Основная масса вин в карте стоила в среднем в три раза больше закупочной цены: на более дорогие вина ресторан делал чуть меньший процент наценки, на более дешевые – чуть больший. Виктория знакомила меня с помощником сомелье, чьей обязанностью было приносить бутылки из подвала во время ужина, и в этот момент тяжелая деревянная дверь справа достаточно сильно ударила меня в плечо. Я сделала вид, что почти не ощутила удара, хотя в голове пронеслась мысль о возможном вывихе. «Ты тут поосторожнее, ладно?» – произнес помощник сомелье, встревоженно посмотрев на меня. Виктория недоверчиво окинула меня взглядом, словно вдруг поняла, что от меня может быть больше ущерба, чем пользы. Она повернулась и направилась в кухню.

– Готовься к смерти! – крикнула она через плечо.

* * *

Рестораны вроде Marea – это Диснейленд для магнатов. От одинаковых галстуков на официантах до полотенец в туалетах ни одна случайная деталь не омрачала фантазию зачарованного королевства, где заказать ризотто с порцией нарезанных тонкими ломтиками белых трюфелей на 150 долларов считалось делом не просто нормальным, а правильным. Как во всех хорошо продуманных тематических парках, декорации выверены до мелочей и идеально подогнаны друг к другу, чтобы мечта претворилась в жизнь. Обрамленные полированным индонезийским палисандром шоколадного цвета банкетки. За барной стойкой – настенное панно во всю длину ресторана, мерцающее подсвеченным ониксом медового цвета, длинные полосы которого напоминают тигровую шкуру. Сразу возникает желание прикоснуться к чему-нибудь редкому и дорогому. Позолоченные стромбиды украшают подоконники – ненавязчивый кивок в сторону морского меню ресторана. Весь обеденный зал мог бы сойти за интерьер яхты какого-нибудь олигарха, так что многие гости Marea должны чувствовать себя здесь как дома. Все это создает ощущение сказки, словно каждый гость, опускаясь на ковшеобразное кожаное сиденье, становится властелином мира – если до сих пор им не был. Предупредительный и обходительный персонал, сверкание бокалов – все эти детали наполняют ощущением, что, даже если за пределами обеденного зала творится хаос, на два часа, проведенных в Marea, мир приходит в состояние идеальной гармонии. И вы этого заслуживаете. Всего без исключения. Включая осетровую икру.

Идеально выстроенная иллюзия изысканного порядка и равных возможностей рухнула еще до того, как к ужину появились первые гости. Это был всего лишь красивый внешний слой, под которым скрывается хаотичный мир криков, волдырей и грязных дел.

В пять часов вечера, за час до первой брони, весь персонал, а вместе с ними и я, собрался на летучку – ежедневное собрание перед приемом гостей. Когда мы сели, Майкл, помощник главного управляющего, посмотрел на черные балетки Виктории.

– В этой обуви слишком открыта стопа, – отметил он, вздернув бровь.

Я села рядом с Викторией и двумя другими сомелье, дежурившими в тот вечер: Лиз – женщиной тридцати с небольшим лет с густыми волосами и скупой улыбкой, и Франческо – директором по напиткам, аккуратным невысоким человечком, итальянцем из Нью-Джерси.

Шеф-повар представил новинку в меню: 15-сантиметровую полоску костного мозга. Повар по выпечке рассказала, какие птифуры будет готовить в этот вечер. Майкл настоятельно попросил персонал осторожнее обращаться с графинчиками для оливкового масла. Однако гвоздем программы был Джордж – метрдотель.

– В шесть пятнадцать у нас Октавия Сансон, винный РХ, – пробасил он. – Адеш Патель, постоянный клиент. Мистер Беннетт Дэвис, винный РХ. Мисс Джорджина Уайлд, столик на двоих на шесть тридцать – еще один винный РХ. Алекс Ванг, тоже винный РХ.

Виктория объяснила, что РХ – это сокращение от personne extraordinaire, что на ресторанном жаргоне означает «тратит деньги». Такой статус присваивается столикам, забронированным известными транжирами, друзьями владельца, постоянными клиентами с крупными чеками и особыми гостями вроде шеф-повара Даниэля Хамма из Eleven Madison Park, которого ожидали в тот вечер к восьми часам. Этих гостей нужно было ублажать, обхаживать, развлекать и раскручивать на деньги всеми возможными способами. Marea ведет личное дело каждого клиента: его симпатии и антипатии, личные особенности, историю заказов и степень важности для ресторана – и передает информацию персоналу посредством soignes – бумажных квиточков, которые распечатываются, как только гости рассаживаются по местам, чтобы персонал точно знал, как вести себя с этими клиентами.

Некоторые рестораны обходятся общими характеристиками типа VIP, РХ или BLR (сокр. от франц. bailer – богатый и беспечный). Но самые претенциозные гастрономические заведения оценивают своих гостей почти так же тщательно, как подаваемые на стол блюда. Чем больше человек может потратить – или тратит – на визит в ресторан, тем пристальнее к нему присматриваются, и примерную сумму чека ресторан прикидывает еще задолго до того, как гость сядет за столик. Soigne с пометкой «СГ» означает «согласно Google», например «согласно Google, аналитик по инвестиционной банковской деятельности в Barclays Capital». Marea сортирует своих гостей по таким категориям, как «периодически винный РХ», «бывший винный РХ», «РРХ» (personne particulièrement extraordinaire). Есть еще категория «друзей»: «друг Франческо», «друг Джорджа», «друг владельца», – и такие категории, как «постоянные», «блогеры», «пресса», «проблемные». Если вы устроите в ресторане скандал, то попадете в список «обращаться с осторожностью»; другой вариант той же категории – ЧСВ, т. е. повышенное «чувство собственной важности». Официанты между собой говорят про таких скандалистов: «В прошлый раз этот перец тут все разнес». Если у вас очень-очень плохая репутация, то вы попадете в категорию «НИ ЗА ЧТО НЕ ПУСКАТЬ», а если очень-очень хорошая, то в категорию «НИКОГДА НЕ ОТКАЗЫВАТЬ».

Джордж перечислил еще несколько имен, дойдя до «большой винный РХ за восьмым столиком» – угловая секция, один из двух самых уединенных столиков в ресторане.

– Сеньор Перальта из Бразилии, – старательно выговорил он. – Богатый бразильянец.

Я вернулась вместе с сомелье к их рабочему месту и поинтересовалась, что нужно сделать, чтобы стать винным РХ.

Лиз посмотрела на меня как на умственно отсталую.

– Они… тратят… деньги, – очень медленно ответила она.

– Тратят сколько? Долларов триста? – я назвала первую попавшуюся сумму из тех, что казались мне достаточно безумной ценой за бутылку вина.

Один из официантов, лысеющий парень по имени Джордж, с удивлением посмотрел на меня. Они с Лиз обменялись взглядами:

– На… человека?

– За бутылку, – уточнила я.

Он громко рассмеялся:

– Это в среднем.

– То есть если человек тратит более пяти сотен за бутылку, мы говорим: «Этот человек тратит по-крупному», – пояснила Лиз. – Я, скорее всего, помечу, какое вино он заказывал, и, когда он снова позвонит, чтобы заказать столик, мы увидим эту пометку и попробуем организовать для него бронь, потому что он уже приходил и много тратил… У нашей команды есть свои годовые и ежемесячные планы по продажам. Кроме того, его счет повлияет на общую выручку за вечер, а поскольку мы собираем чаевые в общий котел и потом делим на всех, то чем больше сумма счета, тем выше чаевые. А это значит, все получают больше денег.

Лиз заметно воодушевилась и просканировала взглядом обеденный зал.

– Пойду пройдусь, – сказала она и удалилась скользящей походкой.

В отличие от других ресторанов, здесь Лиз, Виктория и Франческо не были закреплены за определенными секциями зала. В Marea до такой степени ценили своих РХ и личные отношения, что предоставляли сомелье полную свободу перемещения по залу, позволяя им ухаживать за хорошо известными им постоянными клиентами независимо от того, за каким столиком те сидели. Эти винные РХ пользовались гораздо более широким кругом привилегий, чем просто индивидуальный подход и возможность получить столик. Одного РХ, постоянного гостя и известного выпивоху, однажды вырвало прямо в обеденном зале; в другой раз он запихнул себе под рубашку целую рыбину; и нередко он развлекался тем, что отпускал непристойности в адрес официантов и сомелье женского пола. Ему не закрыли доступ в ресторан – лишь перестали подпускать к нему обслуживающий персонал женского пола.

– Он столько тратит, – сказала одна из работниц, – что его не могут сюда не пускать.

* * *

Обеденный зал по-прежнему оставался относительно пустым. Хотя, как мне объяснили, это время такое – «любительский час», когда из дому выбираются неопытные ходоки по ресторанам.

– Кто идет ужинать в пять часов вечера? – задала риторический вопрос Виктория.

Она осмотрела столики, проверяя, у кого винная карта еще открыта, а кто уже определился и закрыл ее.

Она завернула к двум женщинам в баре. Одна была постоянной посетительницей и любила белое бургундское из Шабли и Мёрсо. Она пока была не готова заказывать. Виктория заметила пожилую пару, которую усадили на банкетку у окна с видом на Центральный парк.

– Здравствуйте, как у вас дела? – спросила Виктория.

Винную карту держала жена, дама лет семидесяти с лишним. Она смерила Викторию взглядом, потом посмотрела в сторону зала, словно ожидая еще чьего-то появления:

– Это вы будете подавать вино?

Виктория подтвердила: да, именно она. Дама попросила посоветовать что-то холодное и хрусткое вроде вин из Шабли или Сансера. Благодаря высокому содержанию кислот они имеют выраженные цитрусовые нотки – про такое вино говорят: острое. Виктория задала несколько уточняющих вопросов и отправилась в погреб за бутылкой, в итоге принеся оттуда, по ее словами, итальянскую версию жирного сливочного шардоне. Я не понимала логики: это все равно что попросить порекомендовать салат, а потом согласиться на праздничный торт.

– Иногда люди на самом деле хотят не того, что описывают, – шепнула мне Виктория на обратном пути к столику с открытой бутылкой.

Она налила гостье глоток вина на пробу.

– О! – воскликнула старушка, сделав глоток, и улыбнулась Виктории: – Мне очень нравится.

Больше я ничего не услышала, потому что в этот момент начальник Виктории Франческо отдернул меня назад, подальше от столика и поближе к стене.

– Ты не могла бы чуть увеличить дистанцию? Потому что, честно говоря, гости бывают очень щепетильными и любознательными, и никогда не знаешь, что их расстроит, – произнес он.

Я вспомнила рекомендации из руководства Совета: «Следите за реакциями гостя, его речью, невербальными сигналами. Не подходите близко к клетке».

– Отодвинься на несколько шагов или просто походи тут как бы между прочим, не подавая виду, что наблюдаешь…

Как только Виктория отошла от столика, я поспешила к ней. Она двигалась невероятно быстро, и, хотя со стороны казалось, что она идет в нормальном темпе, я едва за ней поспевала. Я спросила, о чем еще они разговаривали с пожилой парой.

– Они хотели рассказать о своих путешествиях. Поделиться впечатлениями, – ответила Виктория, пока мы спускались в подвал.

Это помещение было разделено на два холодильных отделения: одно для дорогих, а другое – для очень дорогих вин. Висевшая на двери табличка с позолоченной надписью гласила: НЕ ПЛЕВАТЬ.

– Если подумать, ты вроде прислуги. Вино – лишь инструмент твоего служения этим людям. Поэтому ты должен льстить и делать все, чтобы они чувствовали себя комфортно, как дома, окруженные вниманием, неравнодушием к их чувствам.

В данном случае от Виктории требовалось улыбаться и кивать, пока пара предавалась воспоминаниям о недавней поездке в Пьемонт.

Виктория посовещалась с хозяином столика на восьмерых, занятого японскими бизнесменами, принесла им два магнума Ренессанс Каберне 1997 года, отдала пробку столику № 25, завернула в кухню за глотком эспрессо и исправила оплошность одного официанта, забывшего наполнить бокалы своему столику. Я взяла на заметку: наполненные бокалы = качественное обслуживание. Кроме того, если постоянно подливать вино, гости быстрее прикончат первую бутылку и перейдут ко второй. Если к моменту подачи горячих блюд до второй бутылки так и не дошли, значит, предупредила Виктория, ты пропустил точку невозврата.

За одним из столиков компания мужчин в деловых костюмах изучала винную карту, а Виктория тем временем объясняла мне, как расшифровать порой нелогичные утверждения клиентов по поводу их любимых вин. Каждый вечер среди гостей обязательно находился тот, кто «предпочитал сухие красные вина», хотя практически все красные вина – сухие.

– Поправлять нельзя, но можно мысленно порассуждать, что скрывается за подобными высказываниями, – рассказывала Виктория. – Как правило, человек имеет в виду, что ему хочется вина, вызывающего ощущение сухости во рту. Мы-то знаем, что его дают танины.

Следовательно, можно предложить Брунелло ди Монтальчино или Кьянти Классико из Италии. Бывает, что люди называют конкретное вино, поскольку думают, что именно такое полагается заказывать уважающему себя посетителю ресторана. Им хочется чего-то по вкусу похожего на каберне, но чтобы в названии непременно было слово «пино». Они презрительно фыркают в адрес шардоне, а потом требуют вино из Шабли, которое практически исключительно делается – правильно – из винограда сорта «шардоне». Гости отвергают вина по причинам, не имеющим никакого отношения к их вкусу. Заказывать пино-гриджо считалось пошлостью, а совиньон-блан – последним писком моды. Каберне – слишком старомодно. Женщина возле бара сообщила Виктории, что любит белые бургундские, но терпеть не может вина с нотками свежести, зелени и минеральности – как раз с теми качествами, которые часто ассоциируются с белыми бургундскими. Виктория попыталась сузить круг вариантов, поинтересовавшись любимыми производителями гостьи. Та не смогла назвать ни одного имени – «значит, она, вероятно, пьет международные аналоги (возможно, даже неплохие) белого бургундского».

– Так что это, – Виктория помахала бутылкой в руке, – идеально подойдет.

Если вы когда-нибудь заказывали в ресторане вино, то вам знакомы муки выбора. Начинается неловкое обсуждение предпочтений каждого из собравшихся в компании, при этом никто не предлагает ничего конкретного, опасаясь выбрать непопулярное вино или показаться невеждой, заказывающим – подумать только! – пино-гриджо. Со стоимостью та же ситуация. Снова все что-то бормочут, и никто не хочет брать на себя ответственность. Поскольку винную карту держите вы, то вам и решать. Превосходно! Вы наконец определились с суммой и теперь чувствуете себя либо скрягой, либо нефтяным магнатом, но в любом случае появляется ощущение, что ваш выбор испортил всем настроение. А тут еще сомелье: стоит над душой, выжидательно смотрит, громко дышит, хотя вы понятия не имеете, что ему сказать. Назвать любимых производителей бургундского? Да вы еще с цветом не определились.

Для сомелье такие ситуации тяжелы вдвойне. Вы-то хотя бы знаете – в глубине души, – что вам нравится и сколько вы готовы потратить, поэтому выберете то, что укладывается в рамки вашего бюджета и вкуса. Виктория же должна самостоятельно угадать эти рамки и сузить круг предложений с тысячи до двух или трех вариантов, соответствующих вашему вкусу и кошельку, оценив их самостоятельно. Ей придется задать не более трех вопросов. Располагая лишь этой информацией, она должна будет остановиться на конкретном регионе и стиле, затем укажет на три бутылки в абсолютно разных ценовых категориях – за 85, 225 и 495 долларов – и посмотрит, на какой сумме вы моргнете. Тем временем она должна угадать, каких эмоций вы ждете от своего напитка, и сделать акцент на соответствующих характеристиках предлагаемого варианта.

Учитывая объем информации, который нужно собрать за короткое время, я спросила у Виктории, руководствуется ли она стереотипами.

– Конечно, – ответила она.

Виктория начинает оценивать посетителя с первого взгляда. Столик № 46 с японцами: азиаты обычно начинают трапезу с горячей воды и лимона, поэтому рекомендовать им нужно вино как минимум такой же кислотности, иначе оно покажется плоским на вкус. За столиком № 27 все мужчины были в строгих костюмах, что предполагало деловой ужин. Значит, либо максимум 200 долларов за бутылку, либо «сегодня рынок на подъеме, поэтому они будут сорить деньгами». Молодая парочка на банкетке и другая пара в центре пришли на свидание. Они закажут что-нибудь скучное из опасений ошибиться с выбором. Богатые старички в водолазках – столик № 22 – захотят что-то классическое. Столик № 9 будет «рисоваться». По словам Виктории, там сидят представители «новых богатых», и они будут заказывать, чтобы «произвести на меня впечатление».

Пока собравшиеся на своем рабочем месте сомелье энергично орудовали штопорами, я вспоминала их коллегу из Le Bernardin (три звезды), выучившего все марки и модели дорогих мужских часов, чтобы безошибочно определить, скажем, Jaeger LeCoultre и порекомендовать их обладателю самые роскошные вина. Другая сомелье из того же ресторана изучала кольца, украшения, сумочки и туфли, чтобы знать, насколько далеко можно зайти в рекомендациях.

– Рискованный ход, – заметили Лиз и Виктория. – Караты обманчивы.

– Сюда приходят разные нувориши. Иногда видишь семейку в спортивных брюках, а вина заказывают на 3 тысячи долларов, – сказала Лиз. – Так что мне кажется, что стереотипы не всегда уместны. Вот, например, бывают экземпляры вроде той девицы в баре. Она с головы до ног в Chanel, на пальцах бриллианты размером с булыжник, а сама…

Джордж, официант, выставил бедро и гнусавым фальцетом протянул:

– У вас есть ананасовый со-о-о-ок?

– Точно! Она спрашивает: «А где в вашей карте Просекко?» А тебе хочется ответить: «Ну же. Ты ведь можешь позволить себе что-нибудь получше».

Помимо прочего, Виктории приходилось предугадывать отношение посетителей к ней самой. С гостями более зрелого возраста следовало вести себя с особой почтительностью и скромностью.

– Увидев меня, они сразу думают: «Кто эта девочка? Чего это она вздумала продавать нам вино? Чтобы обобрать нас? Она же ничего не смыслит в этой работе», – рассказывала Виктория. – Первым делом ты должна продемонстрировать им свое уважение. Всегда.

Она не стала бы предлагать пожилым гостям «помочь» им с выбором, а спросила бы, не может ли «принести» им что-нибудь.

– Ни в коем случае не должно показаться, что ты пытаешься их чему-то учить. Эти люди разменяли восьмой десяток. Не нам их учить.

Жены гостей были сродни минному полю для молодых привлекательных девушек-сомелье вроде Виктории. При устройстве на работу начальник сразу ее предупредил, что эти дамы непредсказуемы. Да, с ними были проблемы. Когда Виктория работала в Morini, другом ресторане тех же владельцев в Верхнем

Ист-Сайде, одна дама разнесла Викторию в пух и прах в отзыве на каком-то сайте, решив, что та заигрывает с ее мужем. Теперь Виктория всегда обязательно улыбается жене и специально спрашивает, что та хотела бы выпить. Интересуется, не хочет ли она попробовать вино. «Подтягиваю блузку, чтобы вырез декольте не был слишком глубоким».

Лиз энергично закивала, соглашаясь:

– Если приходит пара, нужно всегда подходить и улыбаться жене («Здравствуйте, как дела?»), чтобы она не подумала, что ты пытаешься соблазнить ее мужа и вытряхнуть из него побольше денег.

Чары Виктории действовали на мужчин безотказно. И она этим пользовалась.

– Подходя к ним, ты должна знать и помнить о том, что они будут видеть в тебе потенциальный объект для соблазнения, – сказала она. – Если за столиком молодые ребята, они развесят уши. Можешь уболтать их на что угодно. Им все будет интересно. Может, потому, что хотят с тобой переспать, а может, потому, что вы с ними примерно одного уровня.

В общем, главное – определить, чего ждет гость от вашего взаимодействия, и оправдать его ожидания. Пожилая пара искала слушателя, который восторгался бы их роскошным образом жизни. Мужчины часто жаждали банального восхищения.

– Звучит кошмарно, но мужчины ищут признания, – сказала Виктория. – Побалуй их самолюбие: «Прекрасный выбор!», «У вас отличный вкус!», «Поздравляю, у вас очень большой пенис!», «Замечательное вино!».

* * *

После этого я стала внимательнее наблюдать за общением Виктории с посетителями, хотя что-то разобрать в общем шуме, сохраняя при этом безопасную дистанцию до ее столиков, было довольно трудно. Время перевалило за семь вечера, пошла вторая волна посетителей. Обеденный зал был полон, но час пик еще не наступил. Стоимость бутылок, которые мы вынимали из погреба, неумолимо ползла вверх: Миани Риболла-Джалла 2012 года (250 долларов), Довисса Шабли Премье-Крю 2004 года (275 долларов), ДАнжервиль Вольне Премье-Крю 2011 года (400 долларов), Килсе-да-Крик Каберне-Совиньон 2011 года (525 долларов). Мы с Викторией дегустировали каждую откупоренную бутылку, наслаждаясь потрясающими букетами классических вин.

– Ты обслуживаешь не просто богатых людей, а миллиардеров, и это здорово, потому что они могут заказать что угодно, – с довольной улыбкой сказала она.

Франческо умыкнул для меня глоток Бордо из своего заказа Шато Леовиль Лас-Каз 2004 года (495 долларов), пожаловавшись, что столик отказался от декантации, хотя следовало бы согласиться, потому что вину нужно раскрыться. (Не каждый считает, что декантация этому способствует: Эмиль Пейно утверждает, что лишняя аэрация может навредить тонким ароматам напитка. А вот одержимый наукой о питании Натан Мирволд, автор книги «Кухня в стиле модерн» [Modernist Cuisine], советует «гипердекантировать» старые вина из Бордо, взбивая их в блендере до состояния пены.) Время шло, и вновь прибывавшие гости становились, за неимением лучшего слова, мягче. Они были одеты исключительно в кашемир, шелк и кожу молодых животных.

На моих глазах Виктория вылила в раковину бутылку вина стоимостью 300 долларов. Оно оказалось пораженным пробковой болезнью: пробка начала разрушаться с выделением трихлоанизола, отчего напиток приобрел привкус влажного картона. Кто-то потратил 190 долларов на два бокала сладкого бордоского из Шато Д'Икем. Гости из нижнего зала для спецобслуживания заказали по порции бурбона Пап-пи Ван Винкль, потратив при этом примерно стоимость одного семестра в университете. Я вспомнила ванную комнату в квартире Моргана. По стенам пошла плесень, сливной бачок сломался, и, чтобы смыть воду, в него приходилось залезать рукой. Виктория жила в самой-пресамой верхней части Вест-Сайда – той части Манхэттена, которую большинство клиентов Marea едва ли удостоили бы взглядом, проезжая мимо в машине с шофером на пути к аэропорту Вестчестер-Каун-ти – стоянке частных реактивных самолетов.

– Разве не странно находиться среди всех этих людей, которые за несколько часов тратят столько, сколько ты в месяц платишь за съемную квартиру? – вслух рассуждала я, когда мы в очередной раз поднялись из погреба.

Лиз закатила глаза:

– Это Нью-Йорк.

На самом деле и она, и другие официанты не слишком радовались, когда посетители мало тратили. Собравшись у своей стойки, чтобы откупорить новые бутылки, сомелье обсуждали, кто заказал «интересное», т. е. дорогое – перевела для меня Лиз – вино. Виктория считала интересными не только дорогие вина, но и просто необычные, которые ей редко доводилось пробовать.

– Ты представляешь, четырнадцатый столик не пьет. Она беременна, – проинформировала Лиз Виктория.

Они обменялись долгим многозначительным взглядом.

И все же нельзя обвинять сомелье в меркантильности. Они были продавцами, а не хищниками. Они хотели делать свое дело и приносить ресторану деньги. Благодаря этому Marea оставался в бизнесе и оплачивал расходы. За порцию макарон с соусом ресторан не может брать больше определенной суммы. Вино же, подобно прогрессивной налоговой ставке, используется в этой отрасли как способ ценовой дискриминации клиентов. В то же время Виктория и другие сомелье хотели радовать своих гостей и заслужить их доверие, что в долгосрочной перспективе сулило еще большую прибыль. Попроси бутылку в пределах 200 долларов – и Виктория порекомендует тебе вино чуточку дешевле, чтобы показать, что она не пытается содрать с тебя по максимуму. Есть надежда, что она заручится твоим доверием и чуть позже сегодня – или в другой раз – сможет порекомендовать тебе еще бутылочку. Да, они умасливали винных РХ. Но разве постоянный клиент не имеет права рассчитывать на некоторое вознаграждение, на дополнительные старания, после того как потратил тысячи долларов и много лет проявлял к тебе благосклонность?

Такова была работа сомелье, и у них хватало забот, помимо общей суммы чаевых за вечер. Некоторые сомелье, хотя и не в Marea, получают фиксированную зарплату, так что их личный доход никак не зависит от стоимости проданных ими вин. Но для этих людей вино все равно более священно, чем деньги. В первую очередь им хочется, чтобы клиенту хорошо пилось. Потому что вино нужно смаковать, оно должно приносить радость и удовольствие. Бутылка хорошего вина должна вдохновлять на восторженные речи и скреплять отношения. Даже в Marea было много разных способов попасть в список винных РХ, и искреннее любопытство могло стать хорошим началом.

* * *

Жизнь в ресторане бурлила, и я начала терять чувство времени. Теперь оно измерялось не минутами, а откупоренными бутылками. Меня закружило в этом водовороте, спектакле, адреналиновой суете обеденного зала. Нужно было приносить бутылки, отыскивать пробки, процеживать осадок. Я раскладывала подставки на столах и таскала бутылки из погреба. Наш маленький уголок на задворках обеденного зала пульсировал сумасшедшей энергией. Мы должны были оставаться спокойными и собранными, улыбаться и лебезить. «Мы полностью в вашем распоряжении, сэр». Хотя на самом деле достаточно было двум нерешительным столикам замешкаться с выбором, как наша иллюзия красивой сказки в одночасье рухнула бы под давлением гнева недовольных РХ.

Толпа желающих у входа все росла. Метрдотель никому не отказывал. Персонал сверкал глазами. Трудно было сказать, что это: страх загнанного зверя или азарт преследующего жертву хищника. Я чувствовала себя пьяной, хоть и не пила. Воздух был наэлектризован. Сразу четырем столикам внезапно захотелось вина: у № 57 заканчивалась бутылка, № 25 не мог определиться с выбором, за вином для № 31 нужно спускаться в подвал, а в бутылке для № 12 оказалось окисленное вино, и она была последней. Я пыталась не отставать от Виктории, которая с легкостью бабочки порхала между японскими бизнесменами, дамами с явными признаками круговой подтяжки лица и столиком с четырьмя испанцами. Лишь она знала, чего ей стоит эта легкость. Я только и делала, что путалась у нее под ногами. Вот он, час пик. Я словно оказалась лишней в чужом танце: вжималась в стены, протискивалась между стульями, увертывалась от подносов с бокалами.

Стоило замереть на месте, как тут же слышался окрик: «Сзади!» Я отошла – меня схватили за бедра и отодвинули в сторону: я перекрыла доступ к ящику со столовыми приборами. Какая-то официантка, потянувшись за бутылками с водой, задела меня локтем. На меня стремительно надвигались подносы с едой. «Сзади!» Бутылки отправлялись на столики, тарелки возвращались обратно. Я сделала шаг назад, уклоняясь от подноса с шестью бокалами бургундского, но не успела опустить ногу на пол, как снова качнулась вперед, выпуская из кухни порцию пасты под соусом. И постоянная угроза со стороны тех маятниковых дверей. Я отступила к стойке сомелье, где люди хватали с полок бокалы и возвращали на их место другие. Еще никогда в жизни я до такой степени не ощущала каждый квадратный сантиметр своего тела. Никому из нас не хватало места. Майкл заметил корпулентную даму в дутой куртке, пробиравшуюся к бару с огромной сумочкой и невероятно объемными магазинными пакетами.

– Ой-ой, это проблема, – произнес он и двинулся в ее сторону широким шагом. – Ей туда нельзя.

Майкл попытался переправить даму в менее оживленный угол обеденного зала, пристроив ее пакеты в гардероб.

Я нашла себе убежище: вклинилась в 25-сантиметровую щель между нижней частью металлического ограждения и краем стойки сомелье. Мимо него сновали официанты и сомелье, выкрикивая заказы и меняя бокалы. Я укрылась под ограждением и слушала, как персонал обсуждает свои столики:

– Эти для сорок шестого, красное, попросили декантировать.

– Два Бордо и подставку на пятьдесят восьмой, пожалуйста.

– Можно подать вино на пятьдесят седьмой?

– Поторопитесь с пастой.

– Я больше не пойду к пятому столику. Она какая-то сумасшедшая.

– Бордо на тридцатый. Там много курят.

– Там одна дамочка хлещет текилу. Я спросила, принести ли сок лайма, а она говорит: «Разве я похожа на бармена? Сами решайте. Это ваша работа!» Очень мило!

– У меня Клаудии-Бэй. Место № 1 или № 2?

– Обалдеть! Спасибо за ужасные чаевые.

– От того парня вон там даже пахнет сексом.

– Если я бешусь, так это потому, что они меня бесят.

– Она не срезала ценник с жакета. Смотри туда. Смотри!

– Новенькие. Богатенькие.

– Она просто с катушек слетела. Кричит: «Да вы с элементарной задачей справиться не можете!» Это невыносимо: они никогда не изменятся.

– О, так мило: экскурсия на кухню для двадцать восьмого столика в честь семнадцатилетия именинника. Пусть кто-нибудь из поваров вразумит его как следует.

Джордж, метрдотель, пожал руку какому-то своему знакомому и подплыл к моему убежищу. Остановившись, он показал в сторону привлекательной молодой пары за барной стойкой. Девушка с модельной внешностью была одета в кожаную куртку, а молодой человек – в ослепительно белую рубашку, выгодно оттенявшую его безупречный загар. Они не бронировали заранее, но Джордж все равно хотел усадить их за один из лучших столиков – № 2 или № 8: угловые столики с видом на обеденный зал.

– Нужно, чтобы посетители, осматриваясь вокруг, замечали их и восклицали: «Боже мой! Какая роскошная пара вон в том углу», – пробормотал он. – Нужно принарядить зал.

Виктория успела раньше Лиз подобраться к столику шефа Хамма. Для персонала Marea он был даже более знаменитой персоной, чем актеры или политики. Когда Джордж провожал его к столику, официанты взволнованно перешептывались, и Лиз решила, что Франческо, как старший по напиткам, удостоится чести обслуживать звезду вечера. Но тот был занят с одним из постоянных посетителей, и Виктория не упустила свой шанс. Шеф Хамм с ходу заказал красное вино, указав на него в винной карте.

До богатого бразильца – большого винного РХ за столиком № 8 – Виктория тоже добралась первой. Она улыбнулась его спутнице, затем ему. Женщина взяла в руки телефон, поэтому Виктория придвинулась к мужчине, чтобы обсудить с ним Бароло. Думаю, равнодушие его спутницы ее порадовало. Мне говорили, что женщины умеют «портить праздник», отговаривая мужей от интересных вин («Нельзя, чтобы винная карта переходила в руки женщины, – сообщил мне один сомелье. – Нужно, чтобы мужчина проявил настойчивость»). Не заметив, что Виктория уже приняла заказ, Лиз остановилась у восьмого столика, рассчитывая, что богатенький бразилец выберет свою обычную РРХ бутылку. Вместо этого он попросил один бокал – всего один бокал! – белого бургундского. И даже не гран-крю, а жалкое коммунальное вино, можете себе представить? Лиз была близка к обмороку, когда мы с Викторией появились с его вином. Виктория показала его заказ: Бароло 1997 года от Бруно Джакоза, 745 долларов. Интересная бутылка. Все-таки мир не сошел с ума. Бокал белого – лишь начало.

Опыт изучения психологии явно помогал Виктории в работе. На само вино – откупорить, декантировать, охладить – тратилось удивительно мало времени. По большей части она занималась тем, что «читала» людей. Виктория должна была определять, в какой момент клиент начинал описывать не столько характеристики желаемого вина, сколько качества, которые пытался продемонстрировать своим выбором, – влиятельность, мужественность, силу, – и Виктория должна была четко определять этот момент, а затем давать соответствующие рекомендации.

Виктория поспешила на помощь четверке молодых людей в рубашках с воротничками на пуговицах и мягких кожаных туфлях. «Наверное, банкиры», – предположила она.

– Я хочу что-нибудь полное, богатое – самое роскошное вино, которое вы можете предложить, – попросил один из четверки.

Виктория предложила три разных варианта. Они остановились на Амароне – красном итальянском вине, больше всех изысканных красных вин похожем на сироп от кашля. Такое пьют со стейками и блюдами из кабана, а не с дуврской камбалой и морским ежом, но они его заказали. Виктория уже наполнила бокалы, но молодые люди ее не отпускали. Решили приударить за девушкой?

– Не знаю, – ответила Виктория. – Вообще-то у них обручальные кольца, хотя, если честно, кого это сейчас останавливает?

Мне пришло в голову, что ежевечернее обслуживание клиентов-мужчин возлагает на девушку-сомелье дополнительное бремя. Морган лишь помогал сделать выбор. Виктория же должна была помогать с выбором и при этом обольщать. Дело не в том, что ей хотелось закрутить роман с банкирами. Просто она должна была тешить их самолюбие, создавая впечатление, что не исключает такой возможности, и поощрять их поползновения, хотя бы до момента оплаты счета. Другая девушка-сомелье выразилась на этот счет более прямолинейно: «Пусть они думают, что могут снять меня на ночь. Но для этого им придется доказать свою платежеспособность».

Четверка в воротничках на пуговицах прикончила свою бутылку Амароне, и Виктория снова к ним подошла. В компании было уже шесть человек. Один из них поинтересовался, что бы Виктория посоветовала к заказанным ими блюдам.

– Определенно не Амароне, – призналась она.

Она показала ему нечто совершенно другое – Домен Жаме 2011 года, менее жирное вино сорта сира, но все же мощное и достаточно богатое – гарантированно. Это было ее самое любимое вино из всей карты. Виктория покорила их первой бутылкой, поэтому они согласились попробовать сира. При стоимости в 295 долларов оно было на 100 долларов дешевле предыдущего Амароне.

Я была удивлена ее честностью, учитывая то, что от сомелье клиенты чаще всего ждут (и получают) подтверждения собственного выбора. У каждого сомелье, которого я встречала, была дежурная хвалебная фраза. Они использовали ее, когда хотели выставить в лучшем свете – но без искренней похвалы – далекий от совершенства выбор вина, сделанный гостем. Виктория в таких случаях просто перечисляла факты: Амароне производится в Венето. Это купаж из сортов корвина, корвиноне и рондинелла. Андреа из Jean-Georges ограничивалась фразой: «Это вино дает обещанный эффект». Джейн, сомелье из Del Frisco’s, быстро произносила: «Это настоящая классика». Морган почти не скрывал своего истинного отношения: «Оно весьма приятное», «Оно очень питкое», «Это симпатичное вино для пикника».

Из моего тайного укрытия, откуда хорошо было видно, как Виктория и другие сотрудники ресторана сбрасывают свои вежливые маски по пути от столиков к стойке сомелье, их заученная учтивость могла показаться орудием манипулирования, даже коварством.

– Они такие лицемеры, – усмехнулся Майкл, когда Лиз, Франческо и Виктория находились вне пределов слышимости.

Но я бы не сказала, что они кого-то обманывают. Если врали они, то врет и актер, эмоционально декламирующий Шекспира, и балерина, делающая вид, что ей совсем не больно бегать на пальцах, выполняя мучительные pas de bourrees в «Лебедином озере». Своими любезностями и деланными улыбками сомелье создавали для посетителей ресторана альтернативную реальность, наполненную изяществом, элегантностью и радостью. Реальность, в которой ты, гость, всегда прав. Всегда умный, стильный, эрудированный и во всех смыслах выдающийся. Виктория и остальные хотя бы на время помогали забыть о семейных ссорах и тиранах-начальниках. Одобрительным кивком или улыбкой они смягчали горечь мыслей о выбравших не ту дорожку детях или несостоявшейся сделке. Люди приходили в Marea не только ради еды и вина. Сэндвич с яичным салатом в любимой забегаловке Моргана утолил бы их голод ничуть не хуже, чем новошотландский омар в сливочном соусе. А вот равноценной услады для сердца – и для самолюбия – они бы там не нашли.

– Наша задача – создать для них сказку, – сказала Виктория, переведя дух.

Она считала своим долгом дарить радость. С одной стороны, это была необязательная роскошь. С другой – лучшая услуга, которую один незнакомый человек может оказать другому. Когда ей не удавалось справиться с этой задачей, Виктория расстраивалась до глубины души. «Я пошла работать в сферу обслуживания, потому что хотела делать людей счастливыми. Мне нравится ухаживать за гостями, и я умею дарить радость с помощью еды и вина. Это получается у меня лучше всего. К сожалению, не всегда есть возможность: либо ты не нравишься посетителям, либо они не хотят твоей помощи, либо у них к тебе предвзятое отношение, – рассказывала она. – Это все равно что отношения без взаимности: ты любишь человека, хочешь провести с ним всю жизнь, а он не испытывает к тебе таких же чувств. Тогда тебе грустно и больно. А если тебе постоянно разбивают сердце – это хуже всего».

Гостям не хотелось покидать Marea. Шестеро банкиров заказали еще одну бутылку сира, порекомендованного им Викторией. Потом еще одну. Близилась полночь. Остальные гости потихоньку разошлись, остались только банкиры и шеф Хамм.

Трое оставшихся официантов делали ставки на то, кто выиграет – то есть проиграет, потому что его столик освободится последним. Время от времени поглядывая в сторону задержавшихся гостей, они пугали меня страшилками из своего опыта. Кэти получила удар в лицо, попытавшись помешать какому-то человеку сфотографировать Райана Сикреста. Однажды в ресторан пришла дама, от которой разило мочой, и Джордж (метрдотель) незаметно обрызгал всю территорию вокруг ее столика своей туалетной водой от Chanel. В другой раз какой-то старичок в возрасте далеко за восемьдесят слишком медленно ел, и, поскольку Джорджу вскоре нужно было усаживать за его столик других гостей, он начал кормить старичка с ложечки, чтобы ускорить процесс.

Труднее всего приходилось Дарнелле – стройной темнокожей девушке, работающей в окружении преимущественно белых людей в основном старше ее. Однажды гости за каким-то столиком попросили Дарнеллу закрыть рот, потому что им достаточно ее президента у власти; в другой раз кто-то сказал, что она похожа на актрису, получившую премию «Оскар» за роль рабыни; третий заметил, что она, «к сожалению», выросла на Гаити.

Банкиры собрались уходить, и Дарнелла направилась к их столику забрать недопитое вино и подписанный чек. Сопровождавшие банкиров дамы, увидев это, заржали как лошади. Кто-то нацарапал на счете «позвони мне», но был слишком пьян, чтобы оставить свой номер телефона.

Они недопили примерно треть бутылки Домен Жаме. В другие дни и в других ресторанах остатки сохранили бы, чтобы продать еще раз по акции в разделе «Вино побокально» или предложить кому-нибудь в пару к дегустационному меню. Ресторан не упустил бы ни доллара прибыли. Но это вино было слишком хорошим, чтобы его сохранять.

– О Господи! Люди, вы просто обязаны это попробовать, – воскликнула Виктория, схватив несколько бокалов и плеснув понемногу из бутылки для каждого из официантов. – Это же самая прекрасная бутылка. Мое самое любимое красное вино на свете. Возражения не принимаются. Вы должны его попробовать.

Из Дарнеллы явно вышел бы великий энофил. Пока остальные официанты отпивали из своих бокалов, она не спешила. Окружающее изобилие хороших вин и блюд не избаловало ее. Она не стала ценить их меньше; наоборот – еще больше. Как, впрочем, и многие другие: зная наизусть все закулисные махинации, в свой выходной официанты и сомелье, участвовавшие в создании этой иллюзии изящества и волшебства, все равно жаждали пережить нечто подобное. Спектакль был настолько соблазнителен и правдоподобен, что даже занятые в нем актеры с нетерпением ждали возможности оказаться на месте зрителей. Свои свободные вечера они проводили в кожаных креслах – на тех же местах, где в другие дни сидели люди, которых они обслуживали. И пили выдержанный в бочках виноградный сок. Морган наслаждался им в одиночестве, запивая блюда из дегустационных меню.

– Пока я не начала работать в ресторанном бизнесе, я думала, что Olive Garden – это круто. Мы ходили туда семьей по воскресеньям, – произнесла Дарнелла, вращая сира в своем бокале. – А теперь я им говорю: «А почему бы нам не сходить в Ai Fiori?» – еще один ресторан Майкла Уайта, обладающий мишленовскими звездами. – Мне это нравится, понимаете? Приходишь куда-нибудь, садишься в баре, ешь вкусную еду, пьешь хорошее вино и думаешь: «Какое счастье – жить и быть собой!» – При слове «сомелье» люди пугаются. Вот я, например, приходя в ресторан, даже если денег совсем мало, всегда прошу пригласить сомелье. Я говорю: «Знаете, я могу потратить только 80 долларов. Так что принесите мне лучшее красное, что у вас есть за 80 долларов, и я буду счастлива». Если люди стесняются идти в ресторан, когда у них не так много денег, мне хочется сказать: ну и что, не все мы богачи. Идите и не бойтесь сказать: «Это все, что я могу себе позволить».

Наконец Дарнелла поднесла вино к носу и сделала вдох. Подумав немного, она решилась отпить.

– Первый глоток – м-м-м-м, – ее голос зазвучал чуть ниже, и она даже заурчала от удовольствия: – О-о-очень хорошо.

Дарнелла закрыла глаза, сделала еще глоток и покачала бедрами.

– Второй глоток, и мне хочется танцевать! – она задвигалась в ритме беззвучной музыки и начала поводить плечами.

Не открывая глаз, она снова понюхала вино.

– Клянусь, – прошептала она. – Как только ты начинаешь чувствовать этот маленький бутон в букете, твои вкусовые рецепторы загораются, как лампочки. Назад дороги нет.