Глава четвертая

Мозг

Вернемся немного назад и поговорим о моем физическом состоянии в тот период, когда происходили описанные выше события. Большую часть времени я была нетрезва. Я ходила на три, а подчас и четыре слепые дегустации в неделю, т. е. сохраняла трезвость в среднем по шесть часов в день. Когда я не дегустировала, я нюхала – например, пыталась проговорить все оттенки запаха своего шампуня во время принятия душа – или собирала справочники по апелласьонам. Но основная часть времени отводилась дегустациям. Головная боль стала моей постоянной спутницей; периодически возникали мысли о возможном негативном влиянии подобного образа жизни на мой организм. «Ты не замечаешь, как страдает твоя кожа?» – спросила подруга, тревожно разглядывая мои припухшие веки. Стоматолог, тыкая инструментами в мои моляры, прочел целую лекцию о вреде винных кислот. Страшно даже подумать, какие записи появились в моей медицинской карте после одного особенно странного диалога в кабинете врача.

Медсестра:

– Употребляете ли вы в настоящее время алкоголь?

Я:

– Эм-м, я учусь на сомелье, так что да, в настоящее время я употребляю. То есть не прямо сейчас, естественно. Но я пью, да. Нет, проблем никаких нет. Хотя, наверное, так говорят все алкоголики. Но я не думаю, что я алкоголик.

Медсестра: (Молчит.)

Если честно, Мэтта все больше беспокоили мои сообщения с текстом «у меня похмелье, нужна помощь», приходившие ему в два часа дня, когда он, как и большинство людей, находился на работе, а я неверной походкой преодолевала переходы между станциями метрополитена, семафоря красными зубами.

Хотя бы ради печени, страдавшей от жестокого обращения, я обязана была понять, насыщают ли эти практические уроки мою жизнь новыми красками. Приходилось верить на слово друзьям-сомелье, убеждавшим меня в том, что с помощью традиционных методик, передающихся из поколения в поколение профессиональных дегустаторов, действительно можно улучшить восприимчивость к сенсорным стимулам. Однако эти люди все еще считали, что существуют вкусовые зоны языка (для сладкого – кончик, для горького – задняя часть, для кислого и соленого – боковые поверхности), хотя ученые давно доказали несостоятельность данной теории. Реально ли научиться лучше чувствовать вкусы и запахи или я совершенствуюсь лишь в искусстве обмана? Может, наука подскажет более эффективный способ? Мои наставники из мира вина за многие годы практики перепробовали тысячи бутылок, полагаясь больше на традиционные методы, чем на науку. Я бы никогда не повторила их опыт за тот ограниченный промежуток времени, который сама себе выделила. И тогда я задумалась: может, нейробиологи, доктора гуманитарных и медицинских наук предложат мне какой-нибудь более продуктивный и ускоренный метод?

Морган клялся, что в поразительных умениях, которые он и другие сомелье демонстрировали на слепых дегустациях, не было ни колдовства, ни особого генетического дара.

– Я не волшебник, – заявил он при нашей первой встрече.

Тем не менее другие сомелье поговаривали о некой врожденной способности распознавать нюансы аромата, и это заставляло меня подозревать, что я взялась за бесперспективное дело. Крейг Синделар, сомелье из чикагского ресторана Alinea, рассказывал мне, как в детстве играл с мамой в игру: она прятала печенье где-нибудь на кухне, а он должен был найти его только по запаху. Настолько у него было развито обоняние! Я в том же возрасте хрустела собачьими галетами, считая их вполне достойной заменой злаковым батончикам.

Я не зря беспокоилась. Исследования показывают, что чувствительность к запахам и вкусам обусловлена генетически. Некоторые люди могут почувствовать запах, скажем, голубого сыра или солода только в высоких концентрациях. А некоторым достаточно лишь легкого душка, чтобы недовольно сморщить нос. Такие различия в восприятии удалось проследить до нашей ДНК, т. е. каждый человек рождается чувствительным к уникальной комбинации запахов, которые он способен (и не способен) чувствовать. Человек с повышенной чувствительностью к аромату сыра горгонзола может оставаться безучастным к запаху фиалок или обладать совершенно среднестатистической чувствительностью к благоуханию розы.

В то же время есть люди, сверхчувствительные к различным вкусам. Примерно четверть населения планеты может похвастаться исключительно высокой концентрацией вкусовых рецепторов на языке, что позволяет откликаться на едва уловимые ароматические стимулы. Такие люди способны распознавать самые незначительные изменения аромата и острее чувствовать насыщенные вкусы, так что глазурь на торте может казаться им приторно сладкой, а кофе и кейл – отвратительно горькими. По словам Линды Бартошук, ученой дамы из Флоридского университета, которая в 1991 году предложила термин «сверхчувствительность», они «живут в неоновом пищевом мире, а все остальные – в пастельном». (Еще четверть населения планеты относится к «нечувствительным» – так безжалостно ученые окрестили людей с нормальной концентрацией вкусовых рецепторов, а оставшиеся 50 процентов имеют повышенную концентрацию этих рецепторов лишь на отдельных участках языка.) Исследования указывают на то, что больше всего сверхчувствительных к вкусам людей среди гурманов, сомелье и шеф-поваров. Мой собственный опыт указывает на то, что эти «принцессы на горошине» больше других склонны считать себя на голову выше остальных. Используя набор-тест для определения сверхчувствительности языка, заказанный в компании с сомнительным обратным адресом, я положила себе на язык полоску бумаги, обработанную каким-то химическим веществом, и выяснила, что отношусь к людям с избирательной чувствительностью языка. Мэтт? Он оказался сверхчувствительным снобом.

– Я бы угостил тебя своим скотчем, – предложил Мэтт, покрутив бокалом у меня перед носом, – но это все равно что вести слепого в Лувр.

Хотя ученые то и дело находят какие-то взаимосвязи между ДНК и чувствительностью рецепторов, все-таки она не полностью зависит от генов. Томас Хуммель, врач и профессор Центра вкуса и обоняния при Дрезденском университете, специализируется на методиках обучения органов химического чувства, т. е. обоняния и вкуса (их рецепторы реагируют на химические вещества, поступающие в организм вместе с пищей, напитками и воздухом). Его лаборатория – «главный европейский центр по исследованию обоняния и вкуса», если верить одному коллеге из Стокгольмского университета – знаменита, по крайней мере в определенных кругах, тем, что подвергла эти вроде бы не поддающиеся исчислению чувства количественному анализу и привлекла к ним внимание той части научного сообщества, которая с давних времен их игнорировала. Хуммель разработал тест, с помощью которого теперь во всем мире диагностируется и оценивается расстройство обоняния. В последнее время его исследовательская деятельность сосредоточена на поиске способов улучшения обоняния с помощью тренировок.

Когда я позвонила Хуммелю, он сразу же предложил установить видеокамеру у меня в носу. И я поняла, что мы найдем общий язык. Хуммель рассказал, что собирается представлять результаты последних испытаний на ежегодной клинической конференции по хемосенсорике, которую устраивает в своей дрезденской лаборатории. Нейробиологи, физиологи, психологи, химики-пищевики и парфюмеры со всего мира также поделятся данными своих исследований в области вкусов и запахов. Не хочу ли я поприсутствовать? Конечно, уже бронирую билеты на самолет!

* * *

В 2004 году Нобелевская премия по медицине была присуждена двум биологам из Колумбийского университета, описавшим механизм работы обонятельной системы. До их исследований, согласно судейскому комитету премии, обоняние оставалось «самым загадочным из наших чувств». В данном случае причиной недостаточности знаний явно было недостаточное стремление к их поиску: после вручения Нобелевской премии интерес к обонянию – области, которую десятилетиями обходили уважением, финансированием и вниманием, особенно по сравнению со зрением, слухом и осязанием (Платоново влияние, не иначе), стремительно вырос. В исследовательской среде было принято считать, что обоняние и вкус изучают тогда, когда, по словам Йохана Лундстрема, нейробиолога из Центра по изучению органов химического чувства Монелла, «больше нечего делать».

– Это как первая подружка, – сравнил он. – Встречаться-то встречаешься, но сразу знаешь, что женишься потом на ком-то более достойном.

В самолете по пути в Германию я внимательно изучила статьи, написанные участниками предстоящей конференции. Упорство и преданность, с которыми эти люди игнорировали снисходительное отношение коллег и продолжали заниматься хемосенсорикой, не могли не вызывать восхищения. Однако чем глубже я изучала их работы, тем больше понимала, что без толики сумасшествия тут тоже не обошлось. Взять хотя бы некоторые темы их недавних исследований: «Субъективная оценка дыхания мужчин и женщин на протяжении пятидневного отказа от гигиены полости рта», «Изменения в привлекательности запаха вагинальных выделений в течение менструального цикла женщины», «Различия в предпочтениях относительно запаха мочи у крыс в зависимости от наличия или отсутствия полового опыта». В очереди за круассанами в первый день конференции жизнерадостная дама с ученой степенью рассказала мне, что в настоящее время собирает образцы «агрессивного» и «испуганного» пота с подмышек испытуемых, которых заставляли либо выполнять заведомо невыполнимые тесты, либо балансировать на выступе здания. Она спросила, почему я не защищаю диссертацию и не получаю ученую степень. Я ответила, что все мои причины прозвучали в ее собственном рассказе.

Мы заняли свои места, и Томас поприветствовал нас. Это был полноватый, но компактный, как «Фольксваген-жук», человек с выдающимися белоснежными усами, которые весьма гармонично смотрелись бы с баварскими кожаными штанами на подтяжках. Когда все представились, у меня возникло ощущение, будто я попала в группу поддержки для людей с нетрадиционной научной ориентацией.

– В окружающем мире обонянию придается слишком мало значения. Я много раз сталкивался с подобным отношением, – произнес Томас.

Аудитория сочувственно закивала. Томас открывал конференцию собственной лекцией, в которой неприкрыто отстаивал актуальность своего направления исследований.

Еще до обеденного перерыва стало понятно, что большинство из нас – обывателей за пределами мира хемосенсорики – может улучшить свое обоняние и чувство вкуса, начав с элементарного: разобраться, что есть что.

Наше совокупное представление о еде и напитке складывается из вкусовых, обонятельных, осязательных ощущений и других стимулов. Однако мы привыкли называть все, что чувствуем во рту, вкусом. Когда мы говорим «вкусно», то на самом деле мы описываем вкусоароматические свойства. То есть многие из нас толком не понимают, что это за чувство такое – вкус и как отличить его от запаха. Один участник конференции провел исследование в Центре обоняния и вкуса при Пенсильванском университете и установил, что лишь четверть пациентов с жалобами на потерю чувства вкуса страдает нарушением функции вкусовых рецепторов, а у всех остальных обнаруживается расстройство обоняния. Представьте, что вы пришли к офтальмологу с жалобами на то, что не видите надписей на уличных указателях, а он говорит, что у вас проблемы со слухом, а не со зрением. В такое трудно поверить. Потому что никакие другие сенсорные стимулы мы так не путаем. Когда я спросила одну из коллег Томаса о наиболее распространенном обывательском заблуждении о вкусах и запахах, она, ни секунды не колеблясь, ответила:

– Люди не знают, что следует считать вкусом, а что – запахом.

* * *

Когда Мартину Витту не нужны его мозги, он держит их в желтом пластмассовом ведерке в подвале лекционного зала на территории кампуса Дрезденского университета. Я нашла Мартина вместе с его ведерком в аудитории, заполненной человеческими останками. Скелеты, словно часовые, возвышались над сваленными в кучу костями таза и черепами в пластиковых хозяйственных контейнерах. На книжных полках стояли склянки с плавающими в формальдегиде человеческими эмбрионами.

Возможно, сказывается влияние окружающей обстановки, но Мартин, профессор анатомии пятидесяти с лишним лет, и сам напоминает скелет. Мертвенно бледная кожа туго обтягивает кости, обнажая ослепительно белозубую улыбку. Некоторые образцы, в том числе мозги, он перевез с собой из Ростокского университета, расположенного к северу от Дрездена, и любил вспоминать свои дорожные приключения, связанные со столь необычным грузом. «Ехал я однажды из Польши и Германию, а в чемодане у меня было шесть человеческих плодов…» – заявил он ни с того ни с сего во время коктейльной вечеринки. Он деликатен, как хирург («Мы расчленили беднягу. Это не так-то просто, пришлось воспользоваться электропилой»), и обладает впечатляющим репертуаром шуток на тему трупов («Ты никогда не узнаешь, что было у твоих соседей внутри – если только не копнешь поглубже!»). А еще он питает какую-то загадочную нелюбовь к дельфинам («Они кажутся такими дружелюбными и общительными. Но на самом деле они заботятся только о себе. Как банкиры»).

Мартина пригласили выступить на конференции, случайно совпавшей по времени с визитом группы аспирантов с кафедры психологии в лабораторию Томаса. Томас попросил Мартина пообщаться с будущими светилами науки, и я присоединилась к их практическому занятию, чтобы посмотреть, как Мартин проведет их по закоулкам человеческого мозга – проследит пути сигналов по нейронам до нервных окончаний в мозге и покажет, где заканчивается одно чувство и начинается другое. Чтобы, наконец, разобраться, что такое вкус и запах, я должна была понять, как они устроены на физиологическом уровне.

Нырнув рукой в свое желтое ведерко, Мартин вынул оттуда человеческую голову, рассеченную пополам вертикальным разрезом через нос и рот от макушки до самого подбородка.

– Можешь потрогать, – предложил он. – Подержи, если хочешь.

После краткого тура по основным анатомическим достопримечательностям он начал рассказ о зарождении и жизни вкусового ощущения. Каждый бугорок на поверхности нашего языка содержит пучок вкусовых сосочков, общее количество которых составляет от двух до десяти тысяч. Когда вино (или что-то иное) попадает на язык, слюна расщепляет вкусовые субстанции на ионы и молекулы, те проникают в мелкие поры на поверхности языка и контактируют со вкусовыми рецепторами на кончике каждого вкусового сосочка. Просыпается нейрон и начинает посылать в головной мозг сигнал: «Сладко!», «Солено!», «Кисло!».

Знаете, насколько глубоки наши заблуждения насчет собственных органов чувств? Понадобилось почти сто лет, чтобы выяснить (это случилось в 1970-е годы), что вкусовая карта языка – фальшивка, научная ошибка, выросшая из неверного перевода на английский язык докторской диссертации немецкого аспиранта, написанной в 1901 году. Вопреки распространенным представлениям о вкусовых зонах языка, каждая из них чувствительна ко всем пяти вкусам. (Исследования показывают, что передняя часть языка лишь немного более чувствительна к сладкому и соленому вкусу, тогда как мягкое нёбо способно улавливать даже микроскопические уровни горечи.) Еще одно распространенное заблуждение заключается в том, что вкус мы чувствуем только языком. На самом деле вкусовые рецепторы есть и в надгортаннике, и в глотке, и в желудке, и в кишечнике, и в поджелудочной железе и даже, если вы мужчина, в яичках. Спорно и то, что человек способен распознавать только пять вкусов. Помимо сладкого, горького, соленого, кислого и умами – как называют насыщенный мясной привкус, присущий некоторым продуктам вроде соевого соуса и отварных грибов, – ученые хотят включить в список базовых вкус воды, кальция, металла, мыла и жира (олеогустус).

Но даже если диапазон наших вкусовых ощущений пополнится еще несколькими пунктами, запахов мы все равно распознаем гораздо больше. В 2014 году в одной статье журнала Science утверждалось, что человеческий нос различает более триллиона запахов – это во много раз больше, чем цветов, воспринимаемых зрением (несколько миллионов), и звуков, воспринимаемых ухом (примерно 500 тысяч). Другие исследователи не согласны с такой цифрой. Но даже если верить более скромным подсчетам, согласно которым человек способен распознавать около 10 тысяч обонятельных стимулов, все равно нужно сделать вывод, что если я хочу научиться лучше чувствовать вкусы (и ароматы), то прежде всего должна развивать чувствительность своих рецепторов к запахам. Как немецкий рислинг, так и французский шенен-блан на вкус бывают кисло-сладкими; и лишь в запахах скрываются критические различия. Я вспомнила слова Моргана по поводу пино-нуар из Бургундии: все удовольствие – в аромате.

– Я его выпью, потому что вино делают для того, чтобы его пить, – сказал он. – Но его привлекательность для меня на 80 процентов состоит из ароматов.

То, что мы считаем вкусом, на самом деле преимущественно запах, и это достаточно легко проверить самостоятельно. Зажмите нос и сделайте глоток кофе. Сейчас вы почувствовали вкус. Отпустите нос и сделайте еще один глоток. Теперь вы снова чувствуете весь букет вкуса и аромата. Эспрессо на вкус горький, но пахнет как кофе.

Мартин продолжал рассказ и одновременно показывал путь аромата на примере губчатой плоти своей полуголовы. Еще раз представьте себе, что держите бокал вина. Прямо над поверхностью жидкости находятся микроскопические ароматические частицы, испаряющиеся с поверхности вина и поднимающиеся в воздух. С каждым вдохом ваш нос всасывает эти молекулы, и они поднимаются в верхнюю часть носовой полости – заполненного воздухом пространства за носом и глазами. Молекулы запаха, разные по форме и весу, достигают рецепторных клеток обонятельного эпителия, выстилающего носовую полость, и связываются с одним или более рецепторов. Сигнал о том, что «молекула достигла рецептора», поступает в обонятельную луковицу – важнейшую передающую станцию, преобразующую этот сигнал в понятную нашему мозгу информацию. «Животный характер, скотный двор, землистость», – сказали бы вы, если бы были Морганом. «Хм-м-м… лошадь?» – сказали бы вы, если бы были мной.

В отличие от звуковых волн, запахи передаются через химические реакции. Молекулы поднимаются на поверхность нюхаемого объекта и через обонятельные тракты проникают в наш организм. «Все, что нюхаешь, ты проглатываешь», – так звучит девиз Йохана. Хорошо, если мы говорим об ароматах розы или шоколадных трюфелей. А если речь о собачьих экскрементах? К тому моменту как ты ощутил запах, уже слишком поздно: химические вещества, испаряющиеся с поверхности экскрементов, успели вступить в контакт с эпителием носовой полости, откуда, как убеждал меня Йохан, они могут проникнуть в кровь и добраться до головного мозга.

– А это, к сожалению, – счел нужным уточнить он, – означает, что добрая часть того дерьма, которое мы нюхаем, может оказаться у нас в голове.

Вы продолжаете вдыхать запах вина, даже когда удаляете бокал от носа и набираете немного жидкости в рот. Вы наслаждаетесь вкусом, а ароматические молекулы тем временем атакуют обонятельные рецепторы – теперь уже через ротовую полость. Этот механизм называется ретроназальным обонянием. Глядя на мертвую голову, я отчетливо видела проходы, соединяющие заднюю часть ротовой полости с носовой. В ту секунду, когда вино потечет с языка в горло, его ароматы, достигнув развилки, могут резко свернуть вверх и помчаться обратно к обонятельным рецепторам.

Я заметила странный бледный нарост с нижней стороны фронтальной части мозга. На участке, расположенном сразу за глазами, находилось некое образование с закругленными краями длиной примерно 3,5 см и тонкое, как резинка. Было похоже на комок жвачки, приклеившийся снизу к мозгу.

– А что это там торчит? – спросила я у Мартина.

– А вот и она! – воскликнул он, словно встретил старую подругу.

Это была обонятельная луковица.

Для своих небольших размеров эта штука создает непропорционально много проблем. Именно в этой части нашего тела рождаются запахи. И здесь же начинается наш современный комплекс обонятельной неполноценности.

* * *

Еще в IV веке до нашей эры человечество поставило крест на своем обонянии. Это чувство «у нас… хуже, чем у многих животных, – заявил Аристотель в своем сочинении „О душе“. – Ведь человек плохо чувствует запахи и воспринимает только самые приятные или неприятные, потому что орган этого чувства неточен». Аристотель, первый ученый в истории, вынес свое суждение, и, хотя он не смог объяснить, почему у нас такой слабый нос, идея несовершенства человеческого обоняния прижилась и сдавать позиций не собиралась.

Научное объяснение появилось только в XIX веке благодаря работам французского хирурга, антрополога и вундеркинда по имени Поль Брока. Он родился в 1824 году неподалеку от Бордо, в семнадцать лет поступил на медицинский факультет Университета Франции в Париже, уже имея степени по литературе, математике и физике. Впоследствии он стал одной из самых значимых фигур в нейробиологии, обнаружив участок мозга, отвечающий за моторику речи, – двигательный центр речи, названный в его честь центром Брока.

Но ученые из Дрездена считают Брока смутьяном. Они не уверены в том, что нам стоит превозносить заслуги автора теории, почти двести лет тормозившей развитие их области исследования: он предположил – и якобы доказал, – что в процессе эволюции человек разучился нюхать.

Обоняние не было популярной темой среди современников Брока. Отношение к этому чувству было настолько пренебрежительным, что публиковались лишь «единичные работы, заслуживающие интереса», если верить отчету о тенденциях в медицине XIX века, составленному историками Энн Харрингтон и Верноном Росарио. Эти единичные работы в большинстве своем подтверждали, что данная тема не заслуживает более глубокого изучения. Утрата обоняния «причиняет разве что дискомфорт», утверждал один британский врач в своей статье, опубликованной в 1873 году в медицинском журнале The Lancet.

На фоне труда Дарвина «Происхождение видов» острота обоняния рассматривалась как утративший свою актуальность пережиток, оставленный нам первобытными предками. Ученые решили (весьма удобно для себя, надо сказать), что хороший нюх – навык, которым, по их мнению, не обладали ни они, ни их просвещенные коллеги, – утратил свою важность. Следовательно, рассудили они, с развитием цивилизации данный навык, возможно, был утрачен. «Жизнь в цивилизованном обществе и гарантированная возможность найти в своем окружении равных себе по уму… избавившая человека от необходимости обладать острым нюхом, сделала его менее чувствительным к явлениям окружающего мира, воздействующим на соответствующий орган чувств, который в результате частично утратил чувствительность, – писал в 1821 году французский анатом Ипполит Клоке по поводу обоняния. – У людей, не поднявшихся на высокий социальный уровень, наблюдается гораздо более острый нюх».

Однако именно Брока, большой сторонник теории Дарвина, сформулировал наиболее убедительные доказательства в поддержку той гипотезы, что современный человек «забыл», как нюхать. В своей парижской лаборатории Брока препарировал мозговое вещество птиц, рыб, шимпанзе, грызунов, выдр, людей и «морских банкиров» дельфинов. Он обнаружил закономерность: по мере эволюционного развития – от высших позвоночных до приматов и человека – лимбическая система (дугообразный участок среднего мозга, управ-ляюгций, как считалось в то время, обонянием) «регрессирует и атрофируется». Много лет она считалась мотором обоняния и, как думали, включала в себя маленькое, невыразительное тканевое образование под фронтальной долей полушарий головного мозга – обонятельную луковицу. Как и его коллеги, Брока заметил, что у высших приматов обонятельная луковица уменьшилась относительно размера всего головного мозга. Он обратил внимание на то (и за ним повторяли многие поколения учебников), что у животных, по общему представлению, обладающих превосходным чутьем, таких как крысы и собаки, обонятельная луковица занимает сравнительно большую часть головного мозга. Человеческая обонятельная луковица, в свою очередь, представляет собой ничтожно маленькую штучку по сравнению с общей массой серого вещества. Она практически такого же размера, как у крысы, а ведь наш мозг по размеру более чем в восемь раз превышает крысиный. Брока пришел к выводу, что эти данные иллюстрируют «уменьшение важности обонятельной функции» до такой степени, что «для цивилизованного человека чувствительность его органов обоняния… не имеет никакой практической жизненной пользы».

Жирной точкой в этой истории стала работа хирурга Самюэля Поцци, восхвалявшая теорию его коллеги Брока. Он сформулировал доминирующее нынче убеждение, что, когда человек поднялся на две ноги, обоняние уступило пальму первенства зрению:

Животные перемещались на четырех конечностях – положение, благоприятствующее доминирующей роли обоняния. Примат встал на две ноги, человек поднял голову высоко над землей и устремил взгляд параллельно горизонту. Гегемония зрения сменила гегемонию обоняния…

Не любопытно ли, что анатом может по праву связать с этим фактом, вроде бы столь простым, развитие лобной доли полушарий головного мозга? Не менее любопытно, с той же точки зрения, обнаружить в человеческом мозге остатки свергнутого с престола органа – лимбической доли. Вместо того чтобы сформироваться во внушительного размера участок мозга, она уменьшилась до отдельных фрагментов, едва связанных друг с другом, иными словами, до кучки обломков.

Проще говоря, органы обоняния – это ненужный хлам. И чем лучше ты чувствуешь запахи, тем менее ты, очевидно, развит. Теория превратилась в прописную истину и пошла гулять из поколения в поколение. А вот собравшиеся на конференции эксперты утверждали, что она ошибочна.

* * *

– Лично я считаю мифом, что мы утратили способность чувствовать запахи. И точка, – сказал Йохан Лундстрем, нейробиолог.

Мы болтали с ним в перерывах между лекциями, и, откусывая маленькие кусочки от сэндвича с ветчиной, он заметил, что ломтик мяса был бы куда более ароматным, если бы имел более яркий цвет, вроде неоново-зеленого. Йохан, специализирующийся на мульти-сенсорном восприятии и хемосенсорике, разрывается между нейробиологическими лабораториями в филадельфийском Центре Монелла и Каролинского института в Стокгольме, на родине Нобелевского комитета. (Какое-то время он также работал научным ассистентом у Томаса Хуммеля.) Большую часть времени Йохан наблюдает за мозгом людей, пока они что-то нюхают и пробуют на вкус.

Все данные его исследований указывают на ошибочность выводов Брока: что обоняние почило с миром, когда мы поднялись на две ноги, что люди плохо распознают запахи, что обоняние не имеет практического значения для нашего «цивилизованного» существования.

От его слов мне показалось, что я вдруг стала лучше чувствовать запахи. Интересный эффект: даже делать ничего не пришлось.

Действительно, по сравнению с другими животными, у людей меньше активных генов обонятельных рецепторов. (Эти гены кодируют и продуцируют наши обонятельные рецепторы, которые, как вы помните, контактируют с содержащимися в воздухе ароматическими молекулами и заставляют нас чувствовать запахи.) Таких генов у нас тысяча, но лишь 350 из них активны – что намного меньше, чем, скажем, тысяча активных генов у крыс и мышей. Брока с коллегами, наверное, были бы счастливы узнать, что для объяснения этого факта ученые XXI века прибегли к логике своих предшественников из XIX века. По их мнению, гены обонятельных рецепторов попросту отмерли с развитием у нас полноцветного зрения.

Хотя сократившаяся численность генов и жалкий размер обонятельной луковицы могут намекать на то, что в обонянии мы не сильны, новейшие исследования в области поведенческих реакций показывают обратное. Наше обоняние намного острее, чем было принято считать, – возможно, отмечает Йохан, потому, что никто никогда не давал себе труда систематически измерять наши обонятельные способности, в том числе сам Брока. Ученые пока не нашли объяснения остроте нашего обоняния, но одна популярная теория берет за основу те же аргументы, которые использовал Брока, только делает на их основе противоположные выводы: у нас действительно лишь несколько сотен генов обонятельных рецепторов и относительно небольшая обонятельная луковица. Но этот механизм подпитывается более продвинутым, более крупным мозгом, компенсирующим любые потери в размере. «Обонятельная обработка сложных ароматов, таких как запахи многокомпонентных блюд, не ограничивается ресурсами крошечного участка мозга, а задействует всю его возросшую вычислительную мощность», – пишет нейробиолог Йельского университета Гордон Шеперд в статье для PLoS Biology.

Йохан обратил мое внимание на работы Маттиаса Ласка, биолога Линчёпингского университета в Швеции. Его исследования показали, что человек обладает гораздо более чутким обонянием, чем многие животные, чьим нюхом мы всегда восхищались. Например, говорят, что крысы – такие гениальные нюхачи, что способны находить по запаху наземные мины и туберкулез. «Нам даже трудно представить себе, каков их мир, ведь наше обоняние так несовершенно», – сокрушается автор статьи на одном из сайтов для фанатов этих грызунов. На самом деле мы вполне можем себе это представить: Ласка проанализировал все имеющиеся данные, отслеживающие чувствительность человеческих органов обоняния к низким концентрациям различных запахов, и установил, что люди часто превосходят представителей животного мира, давно записанных в число супернюхачей: мышей, ежей, землероек, свиней и кроликов, а также крыс, которых мы обошли по тридцати одному из сорока одного протестированного запаха. К пяти из пятнадцати проверенных ароматов человеческий нос оказался даже чувствительнее собачьего.

– Если сравнить наше обоняние с обонянием других животных, у большинства из них мы, оказывается, выигрываем по всем статьям, – сказал Йохан.

В одной из своих лекций Томас Хуммель представил результаты любопытного исследования. Его авторы устроили соревнование между студентами и хорошо обученными охотничьими собаками, чтобы проверить, смогут ли студенты пройти по ароматизированному следу так же, как их четвероногие друзья выслеживают по запаху оленя или фазана. Собаки, относящиеся к категории животных со сверхчувствительным обонянием, которых Брока назвал макросматиками, почитаются за способность находить по запаху деньги, бомбы и некоторые виды рака – то, что обычно не ассоциируется у нас с какими-то конкретными запахами. Люди, в свою очередь, могут неделю не выносить мусорное ведро с гниющими остатками еды. Организаторы эксперимента «упаковали» испытуемых так, чтобы лишить их всех чувств, кроме обоняния. Студентов нарядили в комбинезоны с длинными рукавами, перчатки, заклеенные темной лентой очки, наушники, сапоги и наколенники. Последние немного спасали от дискомфорта – но не от униженного человеческого достоинства – при ползании по земле на четвереньках с низко опущенной головой и задранным задом. Испытуемых выпустили на травяное поле, где исследователи создали ароматический след с помощью шоколадного эфирного масла, и дали задание дойти по запаху до установленного конечного пункта. В своей лекции Томас сопоставил траектории собаки, вынюхивающей птицу, и человека, вынюхивающего шоколад: как и собака, человек перемещался зигзагом, пересекая линию ароматического следа, пока не добирался до цели. Ученые пришли к выводу, что «длительное обучение привело бы к дальнейшему увеличению скорости выслеживания» и, возможно, к появлению нового типа компаньона для охоты.

Кроме того, подобно животным, мы способны улавливать носом тревожные сигналы, поступающие из окружающей среды. Обоняние, словно система аварийной сигнализации организма, постоянно настроено на обнаружение угрозы и незаметно регулирует наше поведение в соответствии с получаемыми сигналами. Например, было установлено, что запах женских слез снижает сексуальное возбуждение у мужчин. Йохан обнаружил, что мы умеем отличать здоровых людей от больных исключительно по запаху их тела; возможная причина развития такой способности – избежание встречи с инфекцией. И, разумеется, мы чувствуем запахи, явно свидетельствующие об опасности – такие как дым или газ, – еще до того, как их увидим.

Сами того не осознавая, посредством запахов мы обмениваемся друг с другом социальной информацией. В ходе своих исследований Йохан установил, что мы способны по запаху отличить 20-летнего человека от 80-летнего, друзей от врагов, любовников от мужчин-друзей. Запахи способны сближать людей. В ходе одного исследования было обнаружено, что чем больше девушка влюбляется в своего парня, тем хуже она чувствует запах тела других мужчин: влюбленность меняет обоняние женщины, отвлекая ее внимание от потенциальных новых партнеров и усиливая привязанность к нынешнему объекту страсти. Естественный запах младенца вызывает рост уровня дофамина в центрах удовольствия головного мозга матери и тем самым усиливает ее привязанность к ребенку.

– Как если бы она нюхнула, например, кокаин, – заметил Йохан.

Считается, что феромоны (переносимые по воздуху химические вещества, выделяемые нашим телом) играют важную роль в формировании романтических пар. В Елизаветинскую эпоху, задолго до появления научного представления о феромонах, женщины давали своим возлюбленным «любовные яблоки»: девушки клали себе в подмышечную впадину очищенное яблоко, оно пропитывалось их потом, после чего избранник должен был вдохнуть этот аромат. С тех пор искусство сводничества не стояло на месте: в наше время брачные агентства устраивают «нюхательные свидания», во время которых незнакомцы обмениваются предметами одежды, пропитанными запахом тела, и «вынюхивают» себе потенциальных партнеров.

Пока обоняние, подобно незримому кукловоду, управляет нашим поведением, мы упорно продолжаем считать его слабым. (Возможно, потому, что в силу особенностей устройства своего мозга мы просто-напросто не обращаем внимания на значительную часть окружающих запахов: они обрабатываются только подсознанием и до сознания даже не доходят. Обонятельные сигналы, в отличие от другой сенсорной информации, идут в обход таламуса – той части мозга, благодаря которой мы осознаем воспринимаемые стимулы.) Йохан рассказывал, как они с коллегами во время вечеринки провели эксперимент – видимо, именно так развлекаются сотрудники нейробиологических лабораторий. Йохан предложил руководителю своего отделения вслепую понюхать десять разных вещей, принадлежавших его подчиненным, и определить, где чья. Руководитель утверждал, что это невозможно. Но Йохан настаивал. Руководитель каждый раз поднимал руки в знак поражения и говорил, что у него ничего не получается. И каждый раз Йохан подбадривал его и просил хотя бы высказать предположение. Назвать первое имя, которое приходит в голову. Сосредоточиться.

В итоге руководитель отделения правильно определил все запахи, кроме двух, принадлежавших ассистентам, проработавшим в лаборатории всего пару недель.

* * *

Я была рада узнать, что мои обонятельные способности развиты лучше, чем казалось. Потому что те методы их стимулирования, которые мне советовали, звучали, честно говоря, сомнительно.

– Если бы вы были на моем месте и захотели повысить свою чувствительность к запахам и вкусам, что бы вы сделали? – спросила я Ричарда Доти, коллегу Йохана по Центру Монелла и одного из ведущих мировых экспертов по хемосенсорике.

– Нюхнул бы кокаина, – не раздумывая, ответил он.

Неожиданно. Вроде не шутка. Я призналась, что не совсем его поняла.

Ричард тем временем успел передумать:

– Нет, марихуана лучше. Думаю, она сильнее обостряет эти чувства.

Я попыталась представить себе, как выкуриваю несколько косячков и отправляюсь на слепую дегустацию.

– Вы думаете, она повышает чувствительность к ароматам? – поинтересовалась я. – Или просто усиливает аппетит?

– Ага-а, – протянул Ричард, кивая головой. – Возможно, тогда лучше ЛСД. Я пока не проверял себя под действием ЛСД. Но на зрение он определенно влияет, так что есть вероятность, что повлияет и на восприятие вкусов и запахов. При воздействии химических веществ на систему нейромедиаторов организм начинает вести себя иначе. – Что-то в выражении моего лица, видимо, дало ему понять, что я восприняла его идею слишком серьезно, поэтому он поспешил добавить: – Эта тема еще недостаточно изучена.

Пусть так, хотя ныне покойный невролог Оливер Сакс все-таки задокументировал случай чрезвычайного обострения обоняния под воздействием химических препаратов. В своей книге «Человек, который принял жену за шляпу» Сакс рассказывает историю одного 22-летнего студента-медика, принявшего коктейль из кокаина, амфетаминов и «ангельской пыли», обладающей галлюциногенным свойством. В наркотическом сне он увидел себя собакой, а потом проснулся в «мире, где все остальные чувства, хоть и обострившиеся, померкли на фоне обоняния». «Раньше я никогда не отличался особой чувствительностью к запахам, но теперь мгновенно замечал каждый из них – и каждый был не похож на другие, будил воспоминания, содержал в себе целый мир», – вспоминал студент. Он определял друзей и пациентов – и даже их настроение – только по запаху и мог отчетливо назвать аромат каждой улицы и каждого магазина в Нью-Йорке. Через три недели обоняние пришло в норму. Молодой человек счел это «огромной утратой».

Вечером того же дня к списку возможных способов тренировки вкусовых рецепторов добавился электрошок. Обоняние – самое пластичное из всех чувств. Если мозг чувствует какую-то угрозу в окружающей среде и одновременно какой-то запах, он быстро устанавливает между ними ассоциацию. В результате при столкновении с любым запахом, связанным с возможной угрозой, обонятельная система приводит организм в состояние боевой готовности. В ходе одного из последних исследований, представленных на конференции Йоханом, его испытуемые вдыхали аромат роз и параллельно подвергались несильному электрошоковому воздействию. К концу эксперимента чувствительность испытуемых к этому аромату заметно повысилась.

Я задумалась. Можно ли понизить мой порог чувствительности, скажем, к пиразину и сделать так, чтобы я больше ни разу не пропустила каберне-совиньон, каберне-фран и совиньон-блан? Я спросила у Йохана, что он думает по поводу моего плана бить себя током в процессе дегустации вин. Сработает ли?

– Сработает, если нужно немного повысить чувствительность, – ответил он. – Но это не единственный способ. По мнению одного моего коллеги, занимающегося темой ассоциативного обучения и формирования условных рефлексов, большего эффекта можно добиться, если вместо электрошока использовать сексуальный контакт.

* * *

Постепенно я вошла в ритм презентаций: «Зоны запаха», «Что такое мускус?» и т. п. Я расспрашивала окружавших меня экспертов об их методиках формирования обонятельной памяти. В протоколах представленных на конференции исследований нередко встречались полезные идеи по минимизации отвлекающих факторов и повышения чувствительности рецепторов: не есть за час до дегустации (вкусовой или обонятельной); вдыхать один аромат не более двух раз во избежание привыкания; нюхать сидя, а не лежа; усиливать ретроназальную стимуляцию, для чего аккуратно выдыхать носом после проглатывания тестируемого образца, чтобы молекулы аромата поднялись из задней части ротовой полости в нос.

И все же самыми интригующими и познавательными были короткие перерывы между лекциями. Я обратила внимание на то, что съехавшиеся на конференцию ученые, подобно сомелье, перестали отделять профессию от личной жизни, что у них сформировались определенные привычки, выдвигающие на передний план вкусы и запахи. Их привлекало и интересовало все, что пахло и имело вкус. И это, несомненно, было первым шагом к повышению чувствительности.

Одна ученая дама каждый день нюхала своих детей. Другой ее коллега учил своих детей распознавать запахи. Пол, аспирант с горящим взглядом, однажды за ужином провел тестировочную слепую дегустацию самых дорогих и самых дешевых вин, объявил их неотличимыми друг от друга, а затем смешал в своем бокале. Потягивая свой напиток, он рассказывал о том, что таким образом дегустирует каждый газированный напиток, пиво, пудинг и вино, которые покупает, чтобы проверить, действительно ли продукт более дорогого бренда лучше на вкус. «Вот насобираю к старости бутылок от дорогих вин и наполню их дешевыми», – похвастался он.

Любую тему так или иначе можно связать со вкусом или запахом. «Стриптизерши больше зарабатывают во время овуляции. Причины пока неясны: то ли потому, что в этот период они лучше танцуют, то ли потому, что источают особый аромат», – услышала я чью-то фразу во время коктейлей. Или: «Мухам повезло, потому что вкусовые рецепторы у них расположены на лапках». И еще: «Не совсем понятно, для чего именно нужны две ноздри». Позируя перед фотокамерами, эти ученые кричали не «сы-ыр», а «обоняние – это жизнь!».

У каждого запаха, даже самого отталкивающего, находились свои фанаты. На третий день в конце одного из перерывов на кофе ко мне подбежала стоматолог, специализирующаяся на стомалгии, чтобы познакомить меня с неким парфюмером.

– Я спросила, каким запахом он сейчас занимается, и он ответил – мочой, – запыхавшись, произнесла она и убежала дальше, прежде чем я успела попросить ее повторить, решив, что неверно расслышала.

– Так ваше внимание сейчас сосредоточено на… моче? – неуверенно поинтересовалась я у того самого парфюмера, Кристиана Марго, опасаясь ненамеренно его оскорбить.

– Нет-нет, – энергично замотал головой он, словно я сморозила откровенную глупость, и даже выпрямился. – Застоялой мочой! – торжественно объявил он.

Кристиан Марго создавал новые вкусы и ароматы для компании Firmenich, ассортимент товаров которой простирался от искусственного клубничного экстракта для производства мороженого до туалетной воды Acqua di Gio. Поскольку Кристиан изучал психологический эффект химических стимуляторов, он предпочитал называть себя «психохимиком». С акцентом на «психо-». Ему нравилось распылять запах застоялой мочи в коридоре за пределами своего кабинета и наблюдать за реакцией людей. Он хихикал, глядя, как они сходят с ума, особенно женщины. Приободренный моим интересом, Кристиан решил поведать, что также работает над синтетическим индолом.

– Это фекальный запах. Запах фекалий! – хохотнул он.

– Зачем он вам? – спросила я.

– Он есть в лилиях и ландышах, – ответил Кристиан и, видимо, сочтя такое объяснение исчерпывающим, извинился и отошел.

* * *

Лишь в последний день конференции лаборатория Томаса представила новейшие результаты своих исследований по проблеме обучения обонятельного механизма – именно той, которая волновала меня больше всего.

Томас начал изучать эту тему примерно десять лет назад в надежде помочь своим пациентам с нарушениями вкуса и обоняния. Аносмия – это обонятельный эквивалент глухоты или слепоты (неспособность различать вкус называется агевзией). Как ее лечить, никто толком не знает, а поскольку проблема не имеет внешних проявлений и официально не признается инвалидностью, то в ответ на жалобы пациентов врачи обычно лишь пожимают плечами.

Даже Томас и его коллеги по хемосенсорике согласятся с тем, что отсутствие обоняния не снижает качество жизни в той же степени, что глухота или слепота. Во время неофициального опроса, проведенного одним из лекторов, большинство респондентов сказали, что, если бы им пришлось пожертвовать каким-то чувством, то они выбрали бы обоняние. Но это не значит, что оно ненужное и бесполезное. Томас, который, помимо исследовательской деятельности, руководит клиникой для людей с нарушениями вкуса и обоняния, говорит, что аносмики испытывают трудности более личного характера. «Они подвергаются большей опасности, с ними в целом происходит больше бытовых несчастных случаев, – рассказал он мне. – Во многих ситуациях они чувствуют себя неуверенно, поскольку понимают, что определенные сигналы проходят мимо них». Некоторые его пациенты по два-три раза в день принимают душ и многократно пользуются дезодорантами, преследуемые параноидальными мыслями по поводу запаха своего тела. Они не замечают повседневных угроз вроде испорченных продуктов. Их социальные контакты лишены обонятельных сигналов, что повергает их в депрессию и вызывает чувство изолированности. «Я чувствовала себя оторванной от мира», – написала одна женщина.

Решив выяснить, можно ли вернуть его пациентам утраченные чувства, Томас начал проводить исследования. Он пригласил сорок добровольцев, частично или полностью утративших обоняние. Две трети из них проходили специальную программу обучения, на протяжении трех месяцев дважды в день вдыхая четыре интенсивных аромата: розы, эвкалипта, лимона и чеснока. Контрольная группа ничего не делала. В конце установленного периода Томас обнаружил, что обучавшиеся пациенты «почувствовали улучшение обоняния». Их чувствительность к перечисленным запахам возросла. Результаты согласовывались с данными более ранних исследований, показавших, что многократное вдыхание аромата со временем помогает человеку распознавать его в более низкой концентрации.

Томас попробовал обучать по той же программе пациентов с болезнью Паркинсона, которая часто сопровождается утратой обоняния. У них тоже повысилась чувствительность к запахам. Далее настала очередь пациентов, утративших обоняние в результате инфекции или физической травмы, а также детей с нормальным обонянием. Показатели в обеих группах также улучшились. Томас установил, что взрослые с нормальной чувствительностью к запахам, проходившие программу обучения, сохранили обонятельную функцию (это неудивительно, учитывая, что она и так была в норме). Однако их обонятельная луковица претерпела радикальные изменения: она значительно увеличилась в объеме. Выводы были однозначны: обонятельная функция – в частности, чувствительность обонятельной системы – может быть улучшена путем выполнения относительно простых ежедневных упражнений.

Тогда Томас начал совершенствовать саму программу обучения. Экспериментальным путем он обнаружил, что вдыхание сильных высококонцентрированных ароматов дает лучший результат, чем использование более мягких запахов. Замена четырех исходных ароматов четырьмя новыми через несколько недель также улучшала способность к различению, распознаванию и восприятию запахов, т. е. пациенты лучше определяли и отличали запахи и начинали чувствовать их в меньших концентрациях.

Обоняние – уникальное чувство в том смысле, что оно создано быть гибким и адаптивным. Количество визуальных, слуховых и осязательных рецепторов в человеческом организме фиксированно. Что касается обонятельных рецепторов, их типы постоянны, зато сами рецепторы регенерируются каждые 6-10 недель из-за контактов с пылью и токсинами из воздуха. Каждые 2–4 месяца вся наша армия нейронов обонятельных рецепторов полностью обновляется. И если в течение этого времени прилагать достаточные усилия, обоняние может стать сильнее. Если мозг начнет придавать большую значимость какому-то запаху, то организм может произвести больше рецепторов для лучшего его улавливания.

Новейшее исследование в области тренировки обоняния, проведенное в лаборатории Томаса его коллегой Илоной Крой, привело к другому важному выводу: человек способен восстанавливать утраченную чувствительность к конкретным запахам.

Если вы когда-нибудь принюхивались к воздуху, не понимая, что почувствовали окружающие, то вас должно заинтересовать исследование Илоны по специфической аносмии. Этим термином называется неспособность человека с нормальной обонятельной функцией воспринимать какой-то определенный запах. Когда-то это явление считалось редкостью, однако на основании данных обследования 1600 участников эксперимента Илона предположила, что каждый человек с высокой долей вероятности генетически запрограммирован на «слепоту» к определенным обонятельным стимулам. Я, например, могу не чувствовать запах сандалового дерева, вы – запах замаскированного мускусом пота, Морган – ротундон. Специфическая аносмия – вовсе не болезнь. Как пишут Илона и ее соавторы, это явление «может быть скорее правилом, чем исключением в процессе обработки обонятельных стимулов». И, оказывается, от нее можно избавиться.

Стоя на сцене лекционного зала, Илона рассказала, что собрала двадцать пять добровольцев с нечувствительностью как минимум к одному запаху, которые под ее руководством прошли разработанный Томасом курс тренировки обоняния. Все получили бутылочки с растворами тех запахов, к которым были нечувствительны, и нюхали их дважды в день по 10 секунд в течение 2–4 месяцев.

У всех участников эксперимента обнаружилось повышение чувствительности к соответствующим запахам. Ни один не остался «слепым» к тому аромату, который не умел распознавать до эксперимента.

Это значит, что тренировка обоняния дает результат даже при нормальной в целом обонятельной функции. Мы можем устранять свои обонятельные «слепые пятна» и «видеть» запахи, ранее облаченные для нас в обонятельный эквивалент плаща-невидимки. Люди с аносмией могут вернуть запахи в свою жизнь, люди с нормальной чувствительностью к запахам могут ее улучшить, а у меня, возможно, появился шанс научиться быстро распознавать ключевые компоненты винного букета – никак не дававшийся мне пиразин или нотки ванили, подаренные дубовой бочкой, – не подвергая себя ни электрошоку, ни воздействию запрещенных препаратов.

– Способности человеческого носа огромны, – сказал Томас, когда Илона закончила свою презентацию под дружные аплодисменты. – Именно эту идею я хотел сегодня до вас донести. Если тренироваться, он станет сверхчувствительным.

* * *

Мамин звонок застал меня в аэропорту Дрездена во время посадки на обратный рейс до Нью-Йорка. В то утро не стало моей бабушки.

Мы с ней были очень близки. Она жила в квартире в самой северной части Вест-Сайда, и почти каждые выходные я ездила к ней в гости, чтобы приготовить вместе с ней что-нибудь вкусненькое, рассказать об очередной статье или выпросить у нее новую историю о том, как ее семья бежала из Словении во время Второй мировой войны. Между нами существовала особая связь, которой я очень дорожила.

По возвращении в Нью-Йорк я быстро проскочила таможню и поспешила присоединиться к небольшой компании родственников, собравшихся в бабушкиной квартире. Мы разговаривали. Плакали. Потом все ушли, остались только мы с мамой. Она закрылась в гостевой спальне, чтобы в тишине заняться организацией похорон и выяснить, как скоро мы должны освободить квартиру. Нужно было решить, что делать со всеми вещами, скопившимися за девяносто лет жизни. С мебелью, чайными сервизами и одеждой.

Одежда. Я пошла в бабушкину спальню и распахнула двери платяного шкафа. В предыдущие несколько месяцев не проходило и дня, чтобы я не думала о запахах. Мы будем вспоминать бабушку по фотографиям и даже аудиозаписям ее рассказов, которые мы с кузиной втайне делали во время семейных трапез. Но ее запах…

Мне вдруг отчаянно захотелось сохранить ее уникальный аромат, тот обонятельный отпечаток, который принадлежал только ей, и больше никому. Я стояла перед ее брюками, юбками, свитерами и платьями, висевшими в шкафу. Я протянула руки, схватила их в охапку, прижала к груди и зарылась в них лицом. Я закрыла глаза, прижалась носом к бежевому кашемировому свитеру и сделала длинный глубокий вдох. И еще один.

Это был удивительный запах. Мне хотелось запечатлеть его в своем сознании. Я попробовала описать эту особую смесь ароматов в надежде, что мне удастся запомнить ее, чтобы потом она вызывала в моей памяти воспоминания о времени, проведенном вместе с бабушкой. Я еще раз вдохнула ее запах. Наверняка в нем смешались остатки ее любимой парфюмерной воды и крема для рук. Но я перестала гадать. Я вдыхала нежный бабушкин запах, одновременно растроганная ощущением ее присутствия и расстроенная осознанием того, что вот-вот навсегда потеряю этот аромат – и не только его. Ее запах еще был вокруг меня. Но он исчезал. Скоро его не станет.

* * *

Я возвращалась к этому воспоминанию позже, когда острое чувство горя утихло, перейдя в глухую горечь утраты, и жизнь настойчиво подталкивала меня к обычной рутине. Я вернулась из Дрездена, вооруженная новой уверенностью в том, что могу чувствовать больше и лучше и что мои органы чувств с самого начала не были столь уж безнадежны. Но то мгновение в бабушкиной квартире обнаружило прореху в моих познаниях. Стоя возле шкафа в обнимку с ее вещами, я прекрасно чувствовала все запахи. Вот только мой мозг не знал, что делать с поступающей информацией. Чтобы настроиться на сенсорные сигналы, посылаемые окружающим миром, я должна была не только распознавать его стимулы, но и трансформировать их в знания. Как сигнал становился значимым? Каких навыков мне не хватало? Я погрузилась в список исследований (свой единственный сувенир из Дрездена) в поисках подсказок о природе остроты обоняния.

Где-то среди скептиков между атеистами и верующими в то, что Земля плоская, располагается значительная группа людей, которые убеждены: винная экспертиза – вещь несуществующая, сомелье чувствуют вкусы и запахи не лучше других, а вся суета вокруг вина – грандиозный обман, посему «дайте мне пива и покончим с этим». В поддержку данной точки зрения обычно приводятся два исследования. Соавтором обоих является Фредерик Броше, бывший профессор Университета Бордо. В одном из них студентов его курса энологии попросили описать букет двух образцов вина: белого и красного. «Да проще простого», – наверное, подумали вы. Испытуемые сказали, что белое вино пахнет, как большинство белых: «цветочный» аромат с нотками «яблока», «личи» и «грейпфрута». Для описания красного вина они использовали типичные для красных термины: «черная смородина», «малина», «чернослив». Выяснилось, что в обоих бокалах было одно и то же белое вино, только в одном – подкрашенное. Броше и его соавторы использовали этот пример, чтобы сделать выводы об использовании языка: при описании вин мы ассоциируем их с предметами того же цвета, что и само вино. Но весь остальной мир сделал вывод, что так называемые эксперты не могут отличить белое вино от красного. Во втором эксперименте Броше поручил студентам попробовать и оценить два образца вина из Бордо, одно представленное как не самое качественное vin de table, а другое – из категории гран-крю. Из пятидесяти семи дегустаторов сорок назвали вино гран-крю хорошим, трое – отличным, а дюжина студентов восхищенно отзывалась о его «уравновешенном», «сложном» и «округлом» букете. Когда той же группе дали vin de table, они стали давиться «слабым», «плоским», «плохим» вином. Как вы уже, наверное, догадались, Броше наливал и гран-крю, и vin de table из одной и той же бутылки Бордо среднего качества. Газетчики и блогеры окрестили винную дегустацию «ерундой» и «псевдонаукой». И их можно понять: что это за «эксперты», ощущения которых предвзяты?

Но прежде, чем записывать их в мошенники, важно признать, что эти люди все-таки отличаются от всех остальных. Просматривая статьи об исследованиях, привезенные из Дрездена, я поняла: настоящий специалист – это не просто обладатель носа, обученного распознавать мельчайшие отличия ароматов.

Глядя, как профессионалы начинают выдавать поток характеристик каждый раз, когда погружают нос в бокал, можно подумать, что они чувствуют запахи гораздо лучше, чем простые смертные. Но это необязательно. Судя по всему, количество отдельных ароматов, которое человеческий нос способен выхватить из смеси запахов, все же ограниченно. Даже опытные эксперты со специально натренированным обонянием вроде парфюмеров и сомелье способны выделить максимум 3–4 компонента запаха из сложносоставного аромата – столько же, сколько неопытные новички. Тот букет из засахаренного имбиря, персика, жимолости, вербены и юдзу, который, по утверждению вашего сомелье, он обнаружил в шенен-блан, – это, скорее всего, результат привычек, свойственных всем представителям данной профессии (таких, как предложенный Советом дедуктивный метод слепой дегустации), приучивших их безостановочно сыпать терминами. Кроме того, поэзия такого рода повышает продажи.

Однако в некоторых областях винные эксперты все-таки намного превосходят людей с обычным обонянием. Как показали исследования Томаса Хуммеля и других ученых, ежедневные обонятельные тренировки, которые входят в режим многих экспертов, повышают чувствительность рецепторов, что дает им возможность улавливать более тонкие ароматы. Кроме того, винные профессионалы отлично идентифицируют ароматы: опытный эксперт намного точнее, чем простой любитель, определит природу запаха (скажем, отличит гвоздику от кориандра) и подметит тонкие нюансы букета (например, определит по запаху крепость напитка). По мере практики умение определять и словесно обозначать запахи продолжает улучшаться.

Те же тренировки оказывают заметное влияние на мозг винных экспертов. Одни из наиболее убедительных доказательств в пользу того, что эксперты по винам и эксперты по запахам имеют полное право называть себя таковыми, были представлены учеными, обследовавшими мозг сомелье в процессе дегустации. В 2005 году итальянские ученые опубликовали результаты исследования, проведенного совместно с профессором нейробиологии Ришаром Фраковяком, одним из авторов знаменитого открытия про лондонских таксистов (пока те готовятся к сложнейшему экзамену по навигации в городе, их мозг претерпевает структурные изменения). Ученые привлекли к исследованию семерых сомелье и семерых контрольных участников (дилетантов, практически ничего не знающих о вине). Испытуемые потягивали вино через пластиковую трубочку, лежа внутри аппарата фМРТ, измеряющего активность мозга за счет отслеживания кровотока. Участники эксперимента пробовали несколько напитков, включая красные, белые и сладкие вина, а также не имеющий запаха раствор глюкозы, «катая» напиток во рту и глотая его согласно инструкциям. Ученые тем временем сканировали их мозг.

Результаты всех потрясли. Когда вино пробовали испытуемые из контрольной группы, их мозг показывал несколько разбросанных точек активности преимущественно в участках, связанных с обработкой эмоций. А вот у экспертов мозг сиял как новогодняя елка, демонстрируя гораздо более активную деятельность, причем в участках, задействованных в таких сложных когнитивных процессах, как память, планирование, абстрактный анализ. Другими словами, существует отчетливый рисунок активности головного мозга, отличающий экспертов от дилетантов. «Наши данные предполагают, что модели активности головного мозга у опытных сомелье и участников контрольной группы значительно различаются», – писали итальянские ученые, объяснявшие эти различия «повышенной чувствительностью» сомелье к запахам и вкусам и «более аналитическому» подходу к оценке вина. Руководитель исследования Алессадро Кастриота-Скандберг отмечает: «Существуют неоспоримые доказательства того, что в процессе обучения и накопления опыта нейронные связи головного мозга меняются». Я начала спрашивать себя: неужели мой мозг тоже меняется?

Не желая уступать итальянцам право последнего слова в винных материях, в 2014 году французы провели похожее исследование. Группа нейробиологов из университетской больницы Безансона, сделав фМРТ десяти сомелье и такому же количеству обычных любителей вина, пришла практически к таким же выводам.

Таким образом, эксперт по винам – вовсе не мошенник. (Следует отметить, что Броше – тот самый профессор, чьих студентов приводили в качестве примера, доказывающего, что винная дегустация – это профанация, не покинул мир энологии, преисполнившись презрения. Вместо этого он сменил профессию преподавателя на романтическую жизнь винодела в красивом шато на западе Франции.) Профессиональные дегустаторы на самом деле научились воспринимать вино не так, как простые любители. И ароматы в бокале каберне-фран не просто щекочут, как мог бы предположить Брока, остаточную, примитивную сторону нашего серого вещества. Наоборот, вино явственно активирует более развитые, связанные с высшей нервной деятельностью участки головного мозга.

Как это происходит? Мораль истории заключается в том, что для более осмысленной дегустации напитка одной только чувствительности к запахам и вкусам недостаточно. Сомелье сравнивают учебные слепые дегустации с занятиями в тренажерном зале: как будто стимулирование рецепторов языка и носовой полости можно сопоставить с трудом наращивающего мышечную массу тяжелоатлета, до седьмого пота выжимающего штангу на скамье. На мой взгляд, сравнение не самое точное. Шлифование мастерства дегустации больше похоже на изучение нового языка, чем на выжимание штанги. Ведь, чтобы усвоить иностранный язык, мы не развиваем слуховые способности ради возможности улавливать тончайшие особенности звучания. Мы учимся за счет расширения концептуальных знаний. До того как я начала учить китайский, он был для меня набором звуков: nihaowodemingzijiaobaobian. Мне не нужно было проверять слух, чтобы понять, что это значит. Я должна была связать значение со звуками (wo значит «я»). Я должна была встречать эти звуки снова и снова (wo, wo, wo). И мне нужно было создать более полную картину, чтобы соотносить значимость этих звуков («я» – это wo, ты – это ni). Со временем непонятная абракадарба разложилась на отдельные слова: Nihao, wode mingzi jiao bao bian, т. e. «Привет, меня зовут Бьянка».

Таким же образом, чтобы научиться разбираться в винах, нужно замечать, осмысливать и наделять значением свои физические ощущения. Считается, что слова, к примеру, играют ключевую роль в развитии навыка распознавания запахов. Профессионалы, чтобы лучше запоминать и узнавать запахи, присваивают им название и описание (этот кисловатый ягодный аромат – клюква), стараются как можно чаще с ними сталкиваться (клюква, клюква, клюква) и относят к какой-то ячейке своей собственной системы (нотки клюквы часто встречаются в санджовезе из Тосканы). «Значительная часть мастерства дегустатора вин основана на умении разрабатывать некую систему классификации и затем ассоциировать слова/категории с запахами», – сказал Тим Джейкоб, специалист по запахам и заслуженный профессор Кардиффского университета. Запоминая эти названия и классификации, если верить статье в журнале Frontiers in Psychology, специалист может развить в себе «способности к восприятию, значительно превосходящие уровень нетренированного человека».

Так что вкусовая сверчхувствительность Мэтта не дает ему особых привилегий. Чтобы насладиться всеми тонкостями винного букета, не нужна повышенная концентрация или чувствительность рецепторов на языке и в носу. Гораздо важнее иметь тренированный мозг (хотя, чтобы просто наслаждаться вином, и он не нужен: главное – правильно выбрать напиток и настроиться на нужный лад). Мне необходима была какая-то система, чтобы, опираясь на нее, я могла легко классифицировать и понимать вдыхаемые ароматы.

Вооруженная этим знанием, я решила ускорить процесс обучения, прорабатывая сразу два направления: тело и мозг. Я внесла коррективы в ежедневный график, дополнив его обонятельными упражнениями, разработанными Томасом и его командой в Дрездене. Я потратилась на Le Nez du Vin – набор из пятидесяти четырех ароматических эссенций, чаще всего встречающихся в вине, от мускуса до дыни (один из победителей конкурса «Лучший сомелье мира» назвал его «драгоценным компаньоном»). Слегка адаптировав методику Томаса и Илоны, я каждую неделю выбирала пять новых образцов из набора и нюхала каждый по тридцать секунд дважды в день, стараясь запечатлеть в памяти их названия и ассоциации. «Шафран, – произносила я, поднося к носу пузырек величиной с наперсток. – Шафран, шафран, шафран». Как учили меня парфюмеры, я сталась привязать к аромату какие-нибудь мысленные образы (например, оранжевая звезда) и описать его словами: мыльный, металлические нотки, оттенок паприки. Я попыталась – безуспешно – заманить Моргана на свои обонятельные тренировки, убеждая его в том, что это поможет ему избавиться от нечувствительности к запаху ротундона. Но он остался верен «старой школе».

Я принялась с удвоенной силой штудировать винную теорию. Недостаточно правильно определить аромат ванили, укропа и кокоса. Чтобы разбираться в вине, нужно обладать достаточной базой знаний и наделять эти запахи значением: нужно знать, что ваниль, укроп и кокос указывают на вино, выдержанное бочках из американского дуба – особенность испанских и аргентинских виноделов, в частности из Риохи и Мендосы, делающих вино из сортов «темпранильо» и «мальбек» соответственно.

При всей полезности научного подхода к развитию навыков слепой дегустации я понимала, что он не научит меня заботиться о чужих вкусовых и обонятельных рецепторах. В конечном итоге заядлые энофилы развивают свои чувства не только ради собственного удовольствия, но и для того, чтобы устраивать гастрономические праздники для гостей. Чтобы научиться помогать другим людям получать удовольствие от вина, я должна была получить доступ к «гражданским». Мне нужен был ресторан.