Глава десятая

Испытание

Когда друзья спрашивали меня про «этот экзамен для сомелье или что ты там сдаешь», я с важным видом отвечала, что результат неважен, что сам процесс подготовки к экзамену на сертификат сомелье был невероятно интересным и ценным опытом.

– Важен путь, а не пункт назначения, – философски изрекала я, делая вид, что совсем не волнуюсь.

На самом же деле я была полна решимости сдать этот экзамен. За год я успела познакомиться со всеми тонкостями профессии сомелье, разве что самостоятельно им не поработала. Разве можно останавливаться на полпути? Кроме того, фанатизм сомелье оказался заразным. Мое первоначальное страстное желание понять их одержимость вином трансформировалось в одержимость самим предметом их страсти. Рислинг высокой кислотности, чайнички для промывания носа, кервель, художественно разложенные подставки под бокалы, охлажденное до нужной температуры божоле из биодинамического хозяйства. Мало-помалу все это тоже стало частью моего увлечения. Мне не терпелось попробовать себя в качестве ресторанного сомелье, особенно после того, как я увидела Моргана в действии и постигла философию обслуживания.

Я сдала вводный экзамен – письменный тест из семидесяти вопросов – вскоре после завершения своей стажировки в Aureole. Теперь можно было переходить к следующему уровню и подавать заявку на участие в экзамене на сертификат сомелье. Это должно было воодушевлять и придавать сил. Но получалось наоборот.

Я всегда знала, что сдать экзамен, ориентированный на профессионалов как минимум с трехлетним опытом работы в винном бизнесе или сфере обслуживания, мне будет труднее, чем другим, особенно если учесть, что на подготовку я дала себе меньше года и начинала в прямом смысле с нуля. Но если сначала надежда на успех была, то по мере приближения даты экзамена победа казалась все менее и менее вероятной. Мало того что мое выступление на Конкурсе молодых сомелье прошло катастрофически, так еще в последние недели перед экзаменом все вокруг словно сговорились посеять во мне лишние сомнения. С кем бы я ни разговаривала, никто не прошел испытание с первой попытки – как минимум со второй. Совсем недавно его провалили несколько моих приятелей, причем один из них – несмотря на солидный опыт работы в одном из ресторанов Дэнни Мейера, где сотрудникам предлагаются дополнительные занятия, что можно считать значительным преимуществом, поскольку никаких официальных курсов подготовки к экзамену на сертификат сомелье не существует. Он намекал, чтобы я не тешила себя напрасными надеждами. «Твоя беда в том, что у тебя нет опыта практической работы, – сообщил он, когда я заскочила к нему в ресторан узнать, как прошел его экзамен. – Я проработал много времени непосредственно в обслуживании, поэтому тело уже само знает, что делать. У тебя такого преимущества не будет». Я в панике помчалась к Моргану. Он заверил меня, что все пройдет нормально, если я запомню 80 процентов информации из учебных пособий

Гильдии сомелье. Легко сказать! У Гильдии только по Франции шесть разных справочников, большинство из которых намного длиннее американской конституции. Пример одного из самых «очевидных» фактов для запоминания: RM на этикетке шампанского означает récoltant manipulant, т. е. оно на 95 процентов состоит из винограда, выращенного самим производителем. (SR значит société de récoltants, CM – coopéerative manipulation , ND – negociant distributeur, MA – marque d’acheteur, a NM – négociant manipulant. Это все тоже нужно было запомнить.)

Теоретическая часть экзамена предусматривала проверку на знание фактов о вине. Я заготовила уже почти тысячу флэш-карточек и загрузила их в телефон, чтобы в любом месте можно было подучить очередные мелочи, показавшиеся кому-то важными. Например, бутылки Брунелло ди Монтальчино категории нормале (normale) нельзя выпускать в продажу до первого января пятого года после сбора урожая, а те же бутылки, но категории ризерва (riserva) – не раньше шестого года. Вот такие тонкости. Я тренировала память при любой удобной возможности.

– Вообще-то этот рислинг совершенно trocken, т. е. сухой, – поправила я свою свекровь за ужином, – потому что хотя это Spätlese – поздний сорт, в нем менее девяти граммов остаточного сахара на литр и не менее семи граммов кислоты.

Мэтт с ужасом уставился на меня. Я начинала звучать опасно похоже на Моргана.

В сервисной части я должна буду откупорить и подать вино, параллельно отвечая на вопросы о коктейлях (Что добавляют в «Сайдкар»?), аперитивах (Из чего делают Лилле?) и дижестивах (Мы пытаемся выбрать между шотландским и ирландским виски. Чем они отличаются?). И, разумеется, меня спросят, какое вино сочетается с блюдами, заказанными моими «гостями». У меня наготове должен быть широкий ассортимент конкретных вариантов, включая их название, стоимость, производителя, сорт винограда, год урожая и стиль, т. е., по сути, мне нужно было выучить целую винную карту примерно из 70–80 наименований. Это мероприятие представляло собой какую-то странную смесь игры-викторины «Тривиал Персьют», конкурса бальных танцев и свидания вслепую. Даже я сама должна была стать объектом оценивания. Поскольку сомелье, в отличие от поваров, общаются непосредственно с посетителями, мне предстояло доказать Совету, что я знаю свое дело, умею производить хорошее впечатление на людей, вызывать у них симпатию и доверие. Инструкция от Совета, описывающая правильные манеры профессионального сомелье, начиналась с рекомендации вести себя «со спокойной уверенностью, но без высокомерия». «Я спокойно уверенна или высокомерна?» – с ужасом спрашивала я себя. У меня было много вопросов. И много сомнений. Уж не взять ли мне несколько уроков актерского мастерства?

Даже ситуация со слепой дегустацией, на которую я возлагала основные надежды, стала казаться неопределенной. За несколько недель до назначенной даты моего экзамена Совет представил обновленный формат экзаменационного бланка слепой дегустации – таблицы, которую мы должны были заполнять по результатам анализа образцов вина, а затем сдавать на проверку судьям. (Кандидаты на звание мастера сомелье дегустируют вслепую шесть образцов вина и описывают их вслух; соискатели на звание дипломированного сомелье составляют письменный анализ, и образцов всего два.) Таблица состояла из разделов, соответствующих оцениваемым параметрам. Все бы хорошо, только в новом бланке появились дополнительные разделы, изменилась оценочная шкала, добавились новые сорта винограда и увеличилось количество оцениваемых параметров вина. Судя по социальным сетям, сомелье охватил массовый психоз. «Они же все поменяли! Я в панике, – написал один парень из Балтимора, шестнадцать лет проработавший в ресторанном бизнесе. – Я был спокоен насчет слепой дегустации, а теперь не знаю, чего ждать». Я бы сказала про себя то же самое, если бы это спокойствие вообще когда-нибудь у меня было.

Мои тренировочные дегустации с Морганом и его коллегами были ориентированы на очень строгие условия экзамена на звание мастера сомелье, т. е. я пробовала гораздо более широкий ассортимент вин и проводила более глубокий их анализ, чем было достаточно для экзамена на получение сертификата сомелье. Но я слышала страшные истории о том, как нервозность экзаменационного дня разрушает хрупкую гармонию вкусовых ощущений, поэтому решила довести свои навыки до автоматизма. Мои утренние тренировки теперь состояли не только из повторения пятидесяти с чем-то ароматов эссенций из набора Le Nez du Vin, но и из слепых дегустаций – в одиночку, на собственной кухне – перед завтраком. Чтобы наверняка научиться чувствовать малейшую разницу в содержании спирта, кислоты и сахара, по которой легко определить структуру вина, я взяла на вооружение протокол обучения вкусовых рецепторов, разработанный профессорами сенсорики Калифорнийского университета в Дейвисе для профессиональных дегустаторов вин. Руководствуясь инструкцией, я заказала столько пробирок, лабораторных весов и порошковых химических веществ, что ФБР впору было внести меня в свой список для наблюдения. Затем с помощью Мэтта я проводила слепые дегустации точно выверенных растворов лимонной кислоты, уксусной кислоты, сахарозы и виски, чтобы научиться определять их содержание в каждом растворе – примерно по четыре разные концентрации для каждого химического вещества; я пробовала их в случайном порядке партиями по тридцать штук. Понадобилось несколько десятков таких дегустаций (прости, Мэтт), прежде чем я научилась отличать среднюю кислотность от выше средней и 12 процентов спирта – от 13 и 14 процентов. В отчаянной попытке закрепить в памяти аромат Шабли – вина, с которым я почти всегда ошибалась, – я даже убедила Мэтта помочь мне с упражнением на ассоциативное обучение, предложенное Йоханом Лундстремом, нейробиологом с Дрезденской конференции. «Один из наиболее эффективных способов ассоциативного запоминания, – говорил Йохан, – заниматься этим во время секса». Только предупреждаю: ничто так не убивает романтику, как брызжущее из носа Шабли.

Участники моей дегустационной группы в ЕМР пребывали в таком же отчаянии. Экзамен на мастера сомелье был уже не за горами, и ребята находились на грани срыва. Споры вспыхивали от малейшей искры. Янник Бенджамин, который собирался предпринять девятую и последнюю попытку сдать этот экзамен, набросился на своего партнера после того, как не угадал ни один из образцов – и это на одной из последних дегустаций перед экзаменом.

– Ну, давай же! Не тормози! Где твои замечания? Мне через неделю сдавать! – закричал Янник.

В тот же день обычно невозмутимый Морган не уложился во время на своем «пролете». Это была ошибка новичка, и на моей памяти с Морганом такого ни разу не случалось. А еще от волнения в нем проснулся философ. В своем Twitter он только и делал, что сыпал мотивационными афоризмами типа «Результаты – для лузеров. Радость процесса – удел королей и богов».

Для Моргана и остальных получение сертификата мастера сомелье означало значительную прибавку к жалованью. Согласно исследованию Гильдии сомелье, обладатели этого сертификата зарабатывают в среднем 150 тысяч долларов в год – более чем в два раза больше, чем сомелье с простым сертификатом (60 тысяч долларов) и почти в три раза больше, чем кандидаты уровня квалификационного теста (55 тысяч долларов). В Нью-Йорке опытный сомелье мог зарабатывать от 60 тысяч до (в самых дорогих ресторанах) 140 тысяч долларов в год, в основном чаевыми, т. е. его доход зависел от щедрости клиентов и популярности ресторана. Заработок мастера сомелье в обеденном зале ресторана доходил до 150 тысяч долларов, хотя он мог получать больше, уйдя из сферы обслуживания и став менеджером винной программы для крупных групп ресторанов, дистрибьютором или консультантом. Многие из них действительно уходят, устав от изматывающего ночного образа жизни с совершенно негибким рабочим графиком, отсутствием каких-либо гарантий трудоустройства и социального пакета. Некоторые рестораны предлагают медицинскую страховку или пенсионный план. Но большинство скупится и в силу тонкой маржи экономит на персонале, зачастую оставляя людей в системе общих чаевых, вместо того чтобы перевести их на оклад, что потребовало бы от ресторана взять на себя бремя по оплате их труда (это привело к ряду судебных исков: как заметил один сомелье, «невозможно хорошо управлять рестораном, немножко не нарушая закон»). Сомелье из поколения Моргана пришли в профессию в более молодом возрасте, чем их предшественники, – отчасти, как мне говорили, потому, что они выросли в окружении вин и в эпоху гастрономического ренессанса, отчасти из-за неблагоприятной экономической ситуации на момент их выпуска из учебных заведений в конце 2000-х годов и отчасти из-за низкой оплаты труда в этой сфере.

– Сегодня средний возраст сомелье ближе к двадцати семи, чем к сорока семи, – отметил Леви Далтон, бывший сомелье и ведущий подкаста I'll Drink to That. – Лидеры отрасли говорят: «Мы хотим поддержать молодежь». Но на самом деле это значит: «Мы хотим привлечь в отрасль больше дешевой рабочей силы… Средний класс нам не нужен. Мы делаем профессию доступной для молодых людей, которые будут работать по 80–90 часов в неделю, не жаловаться на низкий заработок ради возможности получать хороший опыт, а когда их перестанет это устраивать, мы найдем других, кто будет согласен на наши условия». Примерно так выглядит сегодняшняя тенденция. И она, по большому счету, вытолкнула из профессии целое поколение сомелье.

И все же многие мастера сомелье утверждают, что получали диплом не ради денег.

– В любой другой сфере деятельности: банковской, финансовой, юридической, медицинской – при сопоставимом с нашим уровне знаний и опыта высокооплачиваемые специалисты зарабатывают во много раз больше, – сказала мне мастер сомелье Лора Уильямсон. – Для нас это путь личностного развития, исполнения своего предназначения, движимый вдохновением.

Конечно, никто не осудит за желание заработать чуть больше денег. А вот за стремление потешить свое самолюбие – осудят. Сомелье старой закалки подозревали молодых выскочек вроде Моргана в жажде исключительно славы и признания. В глазах профессионалов сферы обслуживания это самый страшный смертный грех: они считали категорически неприемлемым перетягивать на себя все внимание.

Ради славы ли, ради денег или просто в поисках знаний и опыта, но от желающих сдать экзамены и получить тот или иной сертификат Совета не было отбоя. В Нью-Йорке места на экзамен ради получения простого сертификата сомелье разошлись моментально, поэтому мне пришлось регистрироваться в ближайшем городе, где в нужный мне временной интервал проводился экзамен, – Вирджиния-Бич. Этот город в штате Виргиния представляет собой полосу искусственных пляжей в трех часах лету к югу от Вашингтона (округ Колумбия). Группа ученых, занимающихся исследованием прибрежных территорий, однажды выбрала это место своим «пляжем месяца» за «почти полное отсутствие естественных биологических процессов, свойственных береговой зоне».

Сначала я расстроилась. Сухой воздух в самолете губителен для слизистой носовой полости, что пагубно отразится на моем иммунитете – меньше всего мне хотелось простудиться перед экзаменом. Но постепенно я привыкла к этой мысли, и мне уже не терпелось побывать в иной среде сомелье, работающих за пределами таких мекк для энофилов, как Сан-Франциско и Нью-Йорк. В надежде познакомиться с местными «коллегами» я разместила сообщение на сайте Гильдии сомелье. Откликнулась некая Энни Трулар. Она почти два десятка лет проработала в ресторанах Вирджиния-Бич и тоже собиралась сдавать экзамен на сертификат сомелье. Энни попросила позвонить ей в субботу за неделю до экзамена. В субботу она повесила трубку, едва успев ответить на мой звонок. Она занимается. Перезвоните в десять. Сейчас прерываться нельзя.

Когда мы, наконец, поговорили, Энни предложила встретить меня в аэропорту. И, поскольку садиться в машину к малоизвестному человеку, с которым ты познакомилась через интернет, – замечательная идея, я сообщила, что днем в понедельник буду ждать ее возле зала прилетов.

Энни помахала мне с водительского места угольно-черного внедорожника Yukon с трещиной на лобовом стекле.

– Я не летала на самолете с двенадцати лет, – объявила она, когда я забралась в машину.

Энни было тридцать пять, ее круглое лицо носило следы легкого солнечного ожога, а в голосе едва заметно слышалась южная тягучесть (навыки обслуживания у нее были на уровне, и она надеялась, что Совет не «подсунет ей проклятую декантацию»). Энни выросла в пригороде Уинстон-Сейлема, где ее бабушка с дедушкой владели двумя фермами, несколькими доходными домами и трейлерным парком. Она никогда не забиралась севернее Мэриленда, где несколькими месяцами ранее во второй раз пыталась сдать экзамен на сертификат сомелье.

– В прошлый раз в Балтиморе я занималась две недели без отдыха и глотала «Аддерол», как конфеты. И я так расстроилась, когда не сдала, – рассказывала Энни.

Она решила попытаться снова.

– У нас были кое-какие сбережения, и я сказала себе: «Пошло оно все к черту, я сдам этот экзамен…» Третья попытка, господи… Я заплатила штуку баксов! За второй уровень! Кошмар.

Плата за сдачу экзамена – 325 долларов – была существенным капиталовложением для человека, зарабатывающего, по словам Энни, «дерьмовые деньги», точнее 4,5 доллара в час плюс чаевые. Муж Энни, Чак, – слесарь-сантехник – не пришел в восторг от ее идеи залезть в семейные сбережения, особенно при наличии в доме четверых детей. Но Энни убедила его в том, что получение сертификата сомелье от Совета будет означать огромную прибавку к зарплате – гораздо большую, чем диплом помощника администратора, который она получит в муниципальном колледже «Тайдуотер». Кроме того, рестораны теперь неохотно берут на работу сомелье без сертификата Совета.

– Иногда нам приходится жить от зарплаты до зарплаты, – рассказывала Энни, пока мы неслись по шоссе. – Сертификат сомелье означает для меня новый уровень дохода в сфере обслуживания. Разница действительно существенная. Из человека, работающего за чаевые, ты превращаешься в работника с 60 тысячами долларов базового оклада.

Рев реактивных двигателей время от времени съедал окончания ее предложений.

– АВИАБАЗА OCEANA! – прокричала Энни вместо объяснения.

База истребителей ВМС находилась в пятнадцати минутах езды от ресторана Zoёs, где нам предстояло сдавать экзамен, и черные самолеты расчерчивали небо над головой.

– Люди называют это звуком свободы! – попыталась перекричать шум Энни. – На многих машинах ты увидишь надпись: «Если не нравится звук, возвращайся туда, откуда приехал».

К слову о военных, семнадцатилетний сын Энни в это время находился в Ричмонде и приносил присягу ВМС. Когда-то она собиралась сделать то же самое. На подъезде к центральной улице Вирджиния-Бич Энни поведала мне историю своей семьи. Ее отчим состоял в военном оркестре, и Энни, которая на протяжении всей учебы в школе играла в духовой секции парадного оркестра, тоже собиралась вступить в армию. Но в семнадцать лет, учась в выпускном классе, она забеременела. Они с Чаком переехали жить в трейлер, и Энни пришлось найти работу в сфере обслуживания по примеру матери, работавшей официанткой в Olive Garden в Северной Каролине. Энни родила через неделю после того, как ей исполнилось восемнадцать. С тех пор она успела поработать на всех позициях в обеденном зале и на кухне. Пока мы ехали по Атлантик-авеню, центральной улице города, Энни указала на отель Best Western, где одно время работала за стойкой портье. По соседству с ним располагался «дом с привидениями», крытая площадка для мини-гольфа, две лавки сладостей и магазинчик товаров для отдыха на пляже Sunsations, огромные стеклянные витрины которого были заставлены бодибордами, лосьонами для загара и маечками всех цветов радуги с игривыми и провокационными надписями. Салон тату в соседнем помещении предлагал «стерильный пирсинг».

Энни увлеклась вином по одной простой причине – «увидела, сколько денег это приносит». Когда она еще работала официанткой в Cavalier Golf & Yacht Club, частном заведении с доступом только для его членов, основанным старыми виргинскими семьями, однажды вечером ее столик заказал бутылку Монраше за 550 долларов.

– Не знаю, что в ней было такого, что она стоила 550 долларов. Главное, что я ее продала и включила в свой счет. К тому моменту они заказали еды на 300 долларов – теперь у меня столик на тысячу долларов. У меня счет на тысячу долларов! А это две сотни баксов чаевых! За полтора часа моей жизни? Знаете, я совсем не против зарабатывать по сто долларов в час! Такое бывает редко, но в тот момент я подумала: «Так почему же эта бутылка стоит 550 долларов?» Я начала задавать вопросы и увлеклась.

Для Моргана и других сомелье, с которыми я познакомилась, вино – это призвание. Ведомые страстью, они спрятали в ящик свои научные степени в области нейробиологии и дипломы бакалавров по английской литературе ради жизни в винном погребе. По выходным они смаковали австрийский рислинг удачных годов, потому что он давал им ощущение полноты жизни, к которому так стремятся и который могут себе позволить представители высшего и богатого среднего класса. Для Энни работа в винной сфере означала, что они с Чаком и детьми смогут дышать чуть свободнее. Это была не более интересная альтернатива офисной работе, а, по большому счету, единственный вариант Энни. Я встретила анти-Моргана. Если его энофилия граничила с одержимостью, то Энни увлекалась вином из вполне приземленных и чисто прагматических соображений.

Энни уволили из Cavalier незадолго до ее первой попытки сдать экзамен на сертификат сомелье. Начальник обвинил ее в завышении чаевых по счету, оплаченному кредитной картой. «Этого не было», – сказала Энни. Лишь через два месяца она устроилась на работу официанткой в Cypress Point Country Club, который, как слишком поздно выяснилось, был дешевым Франзиа по сравнению с Монраше в Cavalier. Там почти ничего не подавали, кроме вин из Canyon Road, по качеству напоминавших дешевые вина из супермаркета и явно не совсем натуральные. «Какое разочарование, – пожаловалась Энни. – За два года я поправилась на 40 килограммов». В Cypress Point не было никакой винной аудитории, что угнетало Энни, но не казалось чем-то необычным для Вирджиния-Бич. В городе явно ощущался приоритет количества над качеством. Мы проезжали мимо ресторанов с морепродуктами буфетного типа с фиксированной оплатой за посещение, комплекс в стиле Маленькой Италии, носившей гордое имя Big Italy, и многоэтажные гостиницы – такие громоздкие, что с прилегающей к океану дороги трудно было разглядеть сам океан.

Энни решила научить своих клиентов любить вино. После того как прежний начальник уволился, а новый еще не приступил к своим обязанностям, она перестала заказывать Canyon Road и начала закупать крафтовое пиво, новые вина и даже немного игристых. Она составила ассортимент пуншей, начала проводить тематические винные вечера по средам, предлагая бутылки со скидкой по 15 долларов, а также придумала коктейли с Сангрией и наборы игристого вина для всех невест в Cypress Point. В конечном итоге она даже выторговала себе титул сомелье. «Мой начальник даже не знал, что это такое, – сказала она. – Ему пришлось смотреть в словаре. Вот он сидит, читает и говорит: „Так, значит, ты, по сути… ну да, ты у нас тут вроде как сомелье“».

Это было год назад. Теперь Энни чувствовала, что топчется на месте. Тридцать долларов за бутылку вина – это был потолок для клиентуры ее ресторана. «Наконец-то у нас появилось шампанское, две бутылки, но никто не хочет платить за него 50 долларов, – сетовала она. – Во мне столько нераскрытого потенциала». Она не очень ладила с остальным персоналом Cypress Point: «Они все мелочные: „Ой, Энни, она же сомелье, она думает, что ее дерьмо не воняет“». Что ж, хотя бы в одном Вирджиния-Бич и Нью-Йорк были похожи.

Энни свернула на подъездную дорожку к одной из трех в Вирджиния-Бич гостиниц Hilton, чтобы показать мне стейк-хаус Salacia под гостиничным навесом для автомобилей. Она считала это место лучшим рестораном в городе. Это одно из немногих мест в Вирджиния-Бич, где уровень обслуживания соответствует стандартам Совета. Она остановилась и долго смотрела на него, пока двигатель внедорожника работал на холостых оборотах:

– Вот где я должна быть. Сердцем чувствую, что прекрасно смогла бы управлять таким рестораном.

* * *

Я рассчитывала пообедать в одиночестве перед компьютером, повторяя чилийское законодательство о вине, но Энни попросила провести с ней слепую дегустацию, так что в итоге мы очутились в гостиничном баре другой гостиницы Hilton.

Мы задавали друг другу вопросы по теории и дружно переживали по поводу своих вкусовых рецепторов. Энни была встревожена тем, что у нее заложен нос – от простуды или аллергии, – и заказала порцию куриных крылышек в остром маринаде в надежде, что их острота прочистит носовые пазухи. Мне принесли гамбургер с сырым луком. Сырой лук! Разве они не понимают, до какой степени сырой лук забивает вкусовые рецепторы? Я соскребла его ножом, не желая даже прикасаться руками – запах мог остаться на пальцах до утра.

Чем меньше времени оставалось до экзамена, тем быстрее таяла наша уверенность в своих силах. К этому моменту Энни уже почти смирилась с тем, что через несколько месяцев ей придется ехать в Роли, чтобы снова сдавать этот экзамен – в четвертый раз. Я начала опасаться, что присоединюсь к ней.

– Я три года читала теорию, – запричитала она. – Три года учебы, а я до сих пор не могу всего запомнить. Я вижу вопрос, и в голове пустота. Такая, что я даже имя свое не в состоянии вспомнить.

У меня был Морган, моя винная фея-крестная. Энни не на кого было полагаться, кроме себя. Она хотела присоединиться к одной местной дегустационной группе, но те встречались по четвергам после обеда, когда ей нужно было работать. Добраться до учебных пособий Гильдии сомелье тоже было непросто, поскольку они существуют только в электронном виде, а у Энни нет компьютера, а даже если бы и был, она все равно не умеет им пользоваться. Ее прежний начальник в Cavalier был дипломированным сомелье, но в Cypress Point спросить совета было не у кого. По большому счету, правильно наливать вино, ходить, разговаривать, одеваться и складывать салфетки она училась непосредственно во время экзамена. А официальная система Совета не имела ничего общего с неторопливым, с ленцой, стилем обслуживания в Cypress Point. В первый раз Энни пришла на экзамен в белой рубашке, черном галстуке и черном фартуке – в своей обычной униформе, – не зная, что Совет допускает только костюмы.

Оглядываясь назад, я осознала, насколько непомерно роскошным был мой процесс обучения. У меня была возможность пообщаться с исследователями сенсорики, мастерами сомелье, будущими мастерами сомелье и даже мастерами парфюмерами, которые учили меня правильно нюхать и помогали составить сложный режим тренировки вкусовых рецепторов. Коллекционеры пускали меня в свои погреба и предлагали продегустировать вина, которые я никогда не смогла бы себе позволить. Кроме того, в моем распоряжении была уйма бесплатного вина от дистрибьюторов, слетавшихся в Нью-Йорк – самый многообразный винный рынок мира. Энни все делала сама, и запасного плана у нее не было.

В ту ночь, пытаясь уснуть, я закрывала глаза и видела флэш-карточки. Морган написал по электронной почте: «Обязательно выспись и остерегайся обезвоживания накануне экзамена. Плохая подготовка – это половина поражения!» Легче сказать, чем сделать, когда истребители гудят так, словно один из них собирается сесть на парковку отеля. «Это просто глупый экзамен», – повторяла я про себя, чтобы успокоиться, пока судорожно металась по ванной комнате в поисках того, что можно было приспособить под беруши. Но я понимала, что нервничаю не только из-за себя. Я переживала за Энни. Если я провалюсь, моя жизнь пойдет дальше своим чередом. От моих доходов никто не зависит. В случае Энни сдача экзамена могла коренным образом изменить жизнь всей ее семьи. Для нее это был не просто глупый экзамен.

* * *

Когда следующим утром Энни за мной заехала, мы обе были не в лучшей форме. Ей было непривычно в новом костюме. Она не могла решить, стоит ли чистить зубы, и теперь жалела, что сделала выбор в пользу пасты. Привычный утренний кофе тоже добавил испытаний. Горячий, холодный или вообще не пить? Она выпила холодный, но, может быть, стоило сделать другой выбор?

Из-за «звука свободы» я почти не спала. Проснулась на рассвете, погладила пиджак, просмотрела еще кое-какие теоретические записи и почистила зубы – у языка еще было время на восстановление. Экзамен начинался со слепой дегустации, и я хотела, чтобы чувство голода и нейтральный вкус на языке мне помогали. Все шло по плану ровно до того момента, как я обожгла кончик языка. Проклятый чай! Я попыталась найти немного вина, чтобы прополоскать рот и проверить, что стало с рецепторами, но в мини-баре ничего не было, а когда я позвонила в обслуживание номеров, чтобы заказать бокал шардоне, женщина на другом конце провода, выдержав долгую паузу, ответила, что для вина еще рановато, поэтому ей придется узнать у менеджера. Еще раньше служба безопасности аэропорта конфисковала мой штопор. Пришлось купить новый, но он плохо ложился в руку, и это немного раздражало. Я не узнавала себя: кто эта женщина, теряющая самообладание из-за какого-то штопора? По дороге на экзамен Энни указала на кирпичный многоквартирный комплекс за продуктовым рынком, где недавно разбился один из истребителей. Прозвучало как дурное предзнаменование.

Когда мы подъехали к обшитому деревом зданию ресторана Zoёs, возникло ощущение, что мы прибыли на собрание предпринимателей. По парковке туда-сюда сновали серьезные люди в черных костюмах. Большинство из них выглядело моложе тридцати. Когда я сдавала экзамен Совета на сертификат первого уровня, рядом со мной сидели инструктор по пилатесу и инженер-разработчик медицинского оборудования. Здесь почти все экзаменуемые работали в ресторанах. Алекс, блондин двадцати четырех лет от роду, продавал вино в ресторане, расположенном в пригороде одного из городов Нью-Джерси. Девин работал официантом в ресторане ТАО – нью-йоркской мекке для моделей. Шон, супермодный бармен в винтажных лоферах Gucci на босую ногу, приехал из Ричмонда со своей невестой, копией Майли Сайрус, которая управляла тремя ресторанами. Она называла себя и Шона «ресторанной суперпарочкой». Несколько женщин работали в Zoёs. «Сегодня утром я брызнула в нос „Флонас“», – похвасталась одна из них. Одинокой «гражданской» оказалась женщина с именем Джей-Джей – кондитер-любитель сорока с лишним лет, которая на основной работе занималась разработкой исследовательских спутников для НАСА.

В восемь часов мы с Энни заняли места в соседних кабинках Zoёs, оформленных в красно-коричневых тонах. Я сразу обратила внимание на неудачные светильники (темные) и цвет обивки (красный). Не лучший выбор для проведения слепой дегустации.

«Прекрати, – сказала я себе. – Нервы подрывают твердость духа, а ты должна быть на 100 процентов уверена в себе, чтобы настроиться на вкусы и запахи». Я закрыла глаза и сидела так, пока остальные занимали свои места. «Дыши-и-и-и-и. Ни о чем не думай».

Давая мне советы по поводу поведения на слепой дегустации, Морган ссылался на легенду боевых искусств Брюса Ли. «Опустоши свой разум, – написал в начале письма Морган, цитируя Ли. – Стань бесформенной сущностью, словно вода. Когда воду наливают в чашку, она становится чашкой… Будь водой, дорогая моя». Говорят, продвинутые мастера боевых искусств умеют входить в состояние абсолютной ясности сознания, или «бессознательного сознания», которое называют словом «мусин», т. е. «разум, которого нет». Они освобождаются от мыслей, эмоций, страхов и эго, чтобы воспринимать окружающую действительность в ее чистом виде, без вмешательства сознания. В этом состоянии «совершенной раскрепощенности» они впитывают всю внешнюю информацию и быстро на нее реагируют. Мусин часто сравнивают с другим ментальным состоянием – mizu по kokoro («разум как вода»), в котором сознание замирает, как поверхность пруда, и может отражать действительность, как зеркало. Нервозность и страхи вызывают рябь на воде. «В конечном итоге, – резюмировал Морган, – в дегустации главное не вино. Главное – ты и то, насколько хорошо ты пользуешься своей способностью слышать то, что оно хочет тебе сказать».

Хотя поначалу аналогия с боевыми искусствами меня несколько смутила (точнее, я приняла ее в штыки), пришлось признать, что определенные параллели со слепой дегустацией все-таки прослеживаются. Как ни странно, настрой в духе дзен-буддизма действительно помогал. Слепая дегустация на самом деле требует «пустого сознания», настроенного только на восприятие. Нужно отпустить все сомнения, страхи и эмоции, чтобы впитывать мельчайшие детали происходящего. Нужно заглушить ту часть сознания, которая пытается искать обходные пути (например, полагаться на бренды), вспоминает прошлые ошибки или пытается просчитать вероятность того, что экзаменаторы нальют в оба бокала вино из одного и того же сорта винограда. Значительная часть информации, обрушивающейся на нас в повседневной жизни, обращена к нашим стереотипам и предубеждениям. Преуспеть на слепой дегустации можно, только если полностью их игнорировать. Нужно прислушиваться к своим истинным ощущениям, не прошедшим через фильтр предвзятых суждений или самолюбия. Мне даже стало интересно: каково это – сознательно воспринимать мир таким, какой он есть, а не таким, каким я его воображала.

Один из четверых мастеров сомелье поднялся и произнес краткую вступительную речь. У нас будет сорок пять минут на первые две части экзамена: два образца вина для слепой дегустации и сорок вопросов письменного теста. «Не думайте слишком долго, чтобы не наделать ошибок», – напутствовал он напоследок. И – начали.

Я взяла свой бокал белого вина и, не вращая его, сделала глубокий вдох, чтобы захватить собравшиеся над поверхностью напитка ароматические молекулы. Запах был едва уловим. Цитрусовый, скорее кислый, чем сладкий. Солоноватый, словно морская вода с ложкой сметаны. Я начала отмечать квадратики в выданной нам дегустационной таблице. Цвет соломенный. Грейпфрут, лимон, груша, эстрагон. В категории «цветочные ароматы» я засомневалась. Обвела «легкие / нет», затем зачеркнула и написала «доминируют». Еще раз понюхала бокал. Зачеркнула «доминируют» и заново исправила на «легкие / нет». «Не думай слишком долго. Не сомневайся в себе. Почувствовала и отметила. Не рассуждай». Начали появляться признаки обонятельной усталости. Я понюхала красное вино, чтобы освежить рецепторы, и вернулась к белому.

В вине чувствовалась явная (опять это ужасное слово) минеральность. Этого не может быть… или может?

Я набрала немного вина в рот. Определенно сухое. Без признаков выдержки в новой дубовой бочке. Кислотность от средней до выше среднего, спиртуозность средняя, немного фенольной горчинки. На финише скорее кислинка, чем спелые фрукты; балл в пользу Старого Света против Нового. Я втянула губами вторую порцию вина – в унисон с другими ртами вокруг. Как будто кто-то одновременно спустил воду в сотне раковин.

Первоначальное заключение: прохладный или умеренный климат (из-за пониженного содержания спирта и повышенной кислотности), шардоне (из-за груши, цитрусовых ноток и умеренно-интенсивной ароматики), Старый Свет (из-за доминирования минеральности, финиша с кислинкой и кремниевого вкуса). Попробовала в третий раз. Финальное заключение – невероятно, что я собиралась это написать. Но иного быть не могло. «Бургундское, – написала я. – Шабли, возраст от одного до трех лет». Я мысленно поблагодарила Йохана Лундстрема и двинулась дальше.

Вдохнув аромат красного вина, я глубоко – и облегченно – выдохнула. С этим понятно. Без вариантов. Рубиновый цвет. Спелая малина, клубника, ежевика, слива, голубика, ликер из черной смородины, с джемовым характером. Намек на (ага!) пиразин. Ваниль, корица, пряности и вяжущие танины между губами и деснами – определенно новый дуб. Я пропустила категорию «дичь, кровь, вяленое мясо, кожа», звучавшую неприятно, да и неуместную здесь. Сухое, со сладкими танинами, содержание спирта от среднего до выше среднего, кислотность средняя. Финальное заключение: каберне-совиньон, Калифорния, возраст от одного до трех лет.

Я сдала дегустационную таблицу, получила взамен лист с теоретическими вопросами и заметила Энни, бледную и сосредоточенную: она уже приступила к теоретической части. В тесте были задания на множественный выбор, но в основном вопросы подразумевали короткий ответ. Никаких очевидных вариантов. В одном задании были перечислены производители: Шато Райяс, Джакомо Контерно, Др. Лоозен, – и нужно было назвать основной сорт винограда, используемый в их винах. Затем нужно было назвать два субрегиона Кьянти, расположить следующие винодельческие зоны Калифорнии по порядку с севера на юг. Основной сорт винограда в Швейцарии? «Шасла» – написала я, с благодарностью вспомнив Энни, которая как раз упоминала об этом накануне вечером. Сколько виноградников на территории Шабли официально классифицированы как премье-крю? Если вы закупаете вино по 20 долларов и с одной бутылки получаете пять бокалов, то за сколько вы должны продавать один бокал, если хотите получать 25 процентов прибыли? Какая река протекает вблизи апелласьона Эрмитаж? Каковы мои шансы сдать этот экзамен?

* * *

Мы с Энни сдали свои тесты последними. Остальные экзаменуемые снова собрались на парковке и путем реинжиниринга пытались установить, какое вино было в каждом из бокалов.

Разброс вариантов оказался довольно большим. Красное называли австралийским ширазом, французским сира, неббиоло, темпранильо, мальбеком, каберне-совиньон.

– Многие выбрали каберне, – сообщил Девин, закончивший одним из первых и успевший провести масштабный опрос на выходе.

По поводу белого он слышал такие варианты, как пино-гриджо, шенен-блан, совиньон-блан, шардоне. Я нашла еще троих, кто написал шардоне из Шабли, включая Алекса, парня из Нью-Джерси. Энни тоже думала, что это шардоне, но в конечном итоге выбрала шенен-блан.

Каждому из нас было назначено конкретное время возвращения в Zoёs для прохождения сервисной части экзамена, но мы сгрудились на парковке недалеко от входа в ресторан – отчасти для того, чтобы морально поддерживать друг друга, но в основном в надежде услышать от выходящих подробности происходящего внутри.

Пока дела шли не очень. Экзаменуемые заходили в Zoёs группами по четверо. И группами по четверо выползали наружу, как побитые собаки.

– Я… я был на грани истерики, – заикаясь, произнес Аарон, работник гостиничного ресторана из округа Колумбия.

Он вышел белый как мел.

Позже Энни рассказывала, что видела, как Джей-Джей, разработчица спутников для НАСА, выбежала на улицу, хлюпая носом и едва сдерживая слезы.

– Аллергия, – настаивала она.

Учитывая плату за сдачу экзамена, учебники, поездки и тренировочное вино, приехавшие на экзамен люди потратили примерно по 3 тысячи долларов на подготовку. Они думали о том, что все эти деньги сейчас могут оказаться выброшенными на ветер, и переживали, что новая работа или прибавка к зарплате ускользают. «Мне это действительно очень нужно», – однажды сказала Энни, обращаясь скорее к самой себе, чем ко мне. Она и другие претенденты почти каждый день обслуживали клиентов у себя в ресторане или магазине. Но сервисный экзамен проводился на гораздо более высоком уровне, чем все, что им пока приходилось видеть.

– Да кто задает такие вопросы! Никто ни разу не спросил у меня ничего подобного. Мне достались самые бредовые вопросы о вине, – разбушевался один парень. – Это все подстроено.

Двойник Майли Сайрус сочувственно кивала. Ее судья заказал какое-то невообразимое шампанское.

Энни выглядела встревоженной.

– Я не очень сильна в производителях шампанского хотя бы потому, что редко с ним сталкиваюсь на работе, – прошептала она мне.

У Энни были все основания для беспокойства. На экзамене нашего уровня судьи, скорее всего, собирались опрашивать нас по основным французским производителям шампанского – тяжеловесам винного бизнеса, поставляющим на рынок основную долю самого популярного в мире игристого вина. В частности, мы должны будем знать названия tête de cuvée (что в примерном переводе означает «голова урожая») каждого производителя. Это лучшие, самые дорогие бутылки производителя, выпускаемые только в годы исключительно хорошего урожая. Для того, кто вам симпатичен, вы купили бы бутылочку Моэт-э-Шандо. Но для любимого человека вы купили бы только tête de cuvée Дом Периньон от Моэт. Это вино урожая 1996 года стоило в Marea 650 долларов, почти в десять раз дороже самого роскошного игристого в Cypress Point.

Энни никогда не пробовала, не подавала таких вин и даже рядом с ними никогда не стояла. Дело не в том, что она не разбиралась в шампанских винах; просто завсегдатаи Cypress Point и ценители Дом Периньон находились в несколько разных демографических группах. Всего несколько минут назад Энни с жаром рассказывала о новом игристом вине, Блан де Блю, ставшим безумно популярным среди невест в Cypress Point сразу после того, как она включила его в винную карту. Если Вдова Клико Ла Гранд-Дам – это королева Елизавета среди шампанских вин, то Блан де Блю – это диснеевская принцесса. Вино имеет голубоватый оттенок, ароматизировано экстрактом черники и выглядит настолько мультяшно, что производителю приходится указывать на этикетке, что в изготовлении этого напитка был использован виноград высшего сорта. У Энни не было практических причин, учитывая специфику ее работы, знать эти кюве. Ей не с чем было соотнести их вкус, она не знала значения французских слов и не была уверена в правильности их произношения. Для нее это были просто наборы звуков, которые нужно было заучить и повторить.

Я тут же перестала освежать в памяти составы коктейлей и принялась экзаменовать Энни.

– Какое кюве у Лоран-Перье?

Молчание.

– Не знаю. Дай подумать. Гранде… Как это произносится? СикЧ

– Гран-Сьекль. Еще несколько вариантов. Тэтэнже делает Комт де Шампань. Моэт-э-Шандо – Дом Периньон. Лоран-Перье…

– Черт. Лоран-Перье. Эм. Сикль…

– Гран-Сьекль, – поправила я. – Это значит «великий век».

Я спросила, нет ли у нее знакомых по имени Лоран или Лорен. Тогда можно было бы провести какую-то ассоциацию, чтобы запомнить вино.

– Знаю я одну Лорен, – Энни задумалась. – Лоран-Перье… Лоран-Перье… Лоран-Перье… У моей подруги Лорен огромная старая задница, – рассмеялась она впервые за день. – Ладно, значит, великая задница века! Лоран-Перье Гран-Сьекль.

* * *

Мы остановились, когда подошла моя очередь идти на экзамен. Энни обняла меня.

– Стань единым целым с подносом, – торжественно напутствовала она.

Экзаменационный распорядитель задержал меня на входе в Zoёs. Мне предстояло обслуживать Мастера Кейта, и обращаться к нему нужно именно Мастер Кейт, как сообщил распорядитель. Мастер Кейт будет пить кюве Сэр Уинстон Черчилль 2002 года.

У меня свело живот от страха. До сих пор все указывало на то, что мне придется открывать и наливать игристое вино. И все же до этого момента оставался шанс – маленький и слабенький, даже не шанс, а, скорее, надежда, – что Совет попросит сделать что-то другое вместо откупоривания бутылки игристого вина.

Подача игристого вина – стандартный тест для претендентов на получение сертификата сомелье. Естественно. Но, учитывая изменения в дегустационных таблицах, ужесточение стандартов и так далее, я надеялась, что Совет и тут что-нибудь поменяет. Мой фейерверк из красного вина на Конкурсе молодых сомелье был ужасен. Но мои успехи в откупоривании игристых вин были еще меньше.

За несколько недель тренировок я узнала, сколько всего нехорошего может случиться за несколько коротких мгновений, прошедших от того момента, когда ты расслабишь петельку на проволочной корзинке, до того, когда вино польется в бокал. Однажды пробка просвистела мимо моего виска прямо в потолок. В другой раз в бутылке Просекко открылся фонтан, как только я вынула пробку. В третий раз сначала пробка просвистела мимо моего виска прямо в потолок, а потом бутылка Просекко снова разразилась пенными брызгами. Две бутылки вообще не хотели открываться.

– Тебя нельзя допускать к обслуживанию – это опасно для жизни, – сказала подруга Моргана Мия, тоже сомелье, понаблюдав за моей техникой.

Коротко помолившись о том, чтобы у Мастера Кейта оказалась хорошая медицинская страховка, я вошла в обеденный зал.

Мастер Кейт сидел один за столиком на четверых. На двух тарелках стояли белые карточки с надписью «леди». Мастер Кейт сообщил, что они с братом ужинают со своими женами.

– Как поживаете? – спросил Мастер Кейт.

Он был худощавым мужчиной с зализанными назад черными волосами, седеющими на висках.

Я ответила скрипучим голосом, таким высоким, что сама едва расслышала свой ответ:

– Благодарю, у меня все хорошо. Как у вас дела, сэр?

Я последовала совету Моргана: отвечай на вопросы развернуто. Будем надеяться, Мастер Кейт ощутил тепло нашей человеческой общности.

Мастер Кейт повторил свой заказ на кюве Сэр Уинстон Черчилль 2002 года.

– Напомните, как называется производитель? – изобразил любопытство Мастер Кейт.

– Поль Роже, сэр.

Первый барьер взят. Я обошла стол по часовой стрелке, сложила два полотенца на своем сервировочном столике, поставила на стол бокалы, принесла ведерко со льдом и представила вино, назвав его год, кюве и производителя. В руках у меня была какая-то нелепая дешевая кава, изображавшая дорогой напиток, поскольку Совет не собирался раскошеливаться на несколько десятков tête de cuvées. Я старалась казаться спокойной, поднося к груди это заряженное оружие. Одной рукой я обхватила горлышко, а другой взяла бутылку за дно.

Мастер Кейт наблюдал. Я повернула бутылку и мысленно помолилась. С элегантным тихим хлопком пробка отделилась от бутылки.

Пока я наливала вино – сначала дамам, затем брату Мастера Кейта и, наконец, ему самому, – Мастер Кейт старательно изображал неугомонного посетителя. Какие еще годы были удачными для шампанского? Не могла бы я порекомендовать что-то из ирландских виски? Он заказал семгу на доске. Что подойдет к такому блюду? Что еще у вас есть из этого региона Калифорнии? Хм-м. А австралийские вина из того же сорта винограда?

Происходило что-то странное и неожиданное: все шло хорошо.

Ответы словно сами материализовались из воздуха. Я еще никогда не чувствовала такого владения материалом. Я твердо стояла на ногах, двигалась спокойно и уверенно. У меня даже получалось быть любезной и очаровательной. Когда Мастеру Кейт вздумалось проверить глубину моих познаний, я дала ему несколько рекомендаций по поводу белых вин из Санта-Барбары, Сономы и Ярры. Пока я устраивала «шампанское» в ведерке со льдом, мы любезно поболтали о том, где ему стоит пообедать во время следующей поездки в Нью-Йорк. Поскольку Мастер Кейт явно любил качественное шампанское, как это замечательное Сэр Уинстон Черчилль, я подумала, что ему могло бы понравиться в ресторане Marta – популярном в среде сомелье за демократичные цены как раз на шампанские вина. Он улыбался. Я улыбалась.

Несмотря на то что мой опыт обслуживания ограничивался наблюдением за Морганом в Aureole и Викторией в Marea (плюс тренировки у себя на кухне и участие в конкурсе в Cha ne’s, если это можно принимать в расчет), проснулось нечто вроде мышечной памяти. Это все равно что разучивать движения танца. Первые тридцать две репетиции ты думаешь о том, куда ставить ноги. А на тридцать третий раз они вдруг начинают двигаться сами. Тело двигается. До сих пор такого со мной еще не случалось. И вот в самый нужный момент все пошло как по маслу.

Я ответила еще на пару вопросов о рецептах коктейлей и ассортименте аперитивов. Затем, как настоящий гость за настоящим столиком в ресторане, Мастер Кейт вежливо меня поблагодарил. И сказал, что ему надо подумать.

* * *

Пока Энни проходила заключительный этап испытания, я ждала ее на улице. Рядом со мной сидел мужчина лет сорока с лишним, винный дистрибьютор, который так нервничал перед сервисной частью, что у него тряслись руки.

Этот день оставил во рту нехорошее послевкусие, и вовсе не от продегустированного утром вина. Возможно, у меня прибавилось уверенности насчет своих навыков обслуживания, а вот доверия к Совету явно поубавилось.

Совет мастеров сомелье гордится тем, что поддерживает высокие стандарты среди профессионалов винного бизнеса. Он намеренно делает акцент на формальном этикете обслуживания, чтобы убедиться в том, что экзаменуемые смогут в случае необходимости продемонстрировать клиенту высший пилотаж, а потом смогут чуть снизить планку. Допустим. Тут мне не с чем было поспорить. Я люблю стандарты не меньше, если не больше, чем они.

Меня беспокоило другое: полная оторванность от реального мира представлений Совета о работе сомелье. Мы были похожи на членов забытого вакханального племени, готовящихся к винной утопии, где рестораны посещали только люди с кучей денег, где в порядке вещей были разговоры о кварцитовых почвах и у каждого было личное ведерко со льдом. Сколько нью-йоркских ресторанов (за исключением разве что Eleven Madison Park и мест подобного калибра) предоставляли столикам отдельное ведерко для льда со времен Нельсона Рокфеллера? Кто станет жертвовать дополнительными посадочными местами ради горки замерзшей воды на пьедестале или заставит официантов лавировать между ними во время обслуживания? Энни, Девин, Алекс, я и даже Морган – все мы учились соответствовать набору стандартов, которые по большей части были совершенно неприменимы в условиях современных обеденных залов. И, как выяснила Энни, потратив три года жизни и как минимум тысячу долларов, не существует естественного способа овладеть этими правилами. Происходившее на экзамене по обслуживанию мало напоминало то, с чем большинство этих людей сталкивались в своих ресторанах. Безусловно, рестораны могли бы быть больше похожи на Совет. Но не должен ли Совет тоже быть чуть более похожим на реальные рестораны?

При всех разговорах о повышении качества обслуживания в винной сфере я не могла не задаться вопросом, не поощряет ли Совет нас за то, с чем мы, казалось бы, должны бороться, – за бездействие вкусовых рецепторов. Чтобы пройти тест, мне, Энни и всем остальным участникам экзамена в Вирджиния-Бич пришлось запомнить tête de cuvée шампанских, которые, как нам сказали, фигурируют среди лучших мировых вин. Нам необязательно было знать, почему эти бутылки – или другие из разряда канонических – лучшие. Мы никогда их не пробовали, так что не могли лично проверить, так ли они хороши. Они были лучшими по той простой причине, что нам так сказали.

В других дисциплинах, будь то история искусств или современная поэзия, студентов тоже заставляют изучать классику. Но они хотя бы могут лично познакомиться с этими работами. Они сравнивают мазки Пикассо с мазками Ботичелли и художественные приемы в поэзии Элиота и Йейтса, а затем разрабатывают собственные теории о том, хороши ли эти произведения и почему.

Мы, работники штопора и бутылки, просто проводили линию партии. Мы продолжали раздувать культ канонических напитков без личного знакомства с этими якобы чудодейственными бутылками. Некоторые люди пробовали хваленые вина и составляли свое мнение. Но большинству из нас они были недоступны. Мы бы рекомендовали такие вина своим клиентам, потому что кто-то другой рекомендовал их нам. Это не было попыткой превратить сомелье в истинных распорядителей вин. Это был способ формирования стереотипов о вине и увековечивания одних и тех же старых идей.

Я подумала о том, что сказал Пол Грико, когда мы впервые встретились в Terroir. Он жаловался на то, что нынешний подход винного мира к обслуживанию – это полный провал. Больше сомелье, больше книг, больше красивых титулов. Между тем вина продавать больше не стали. «Может, пришло время для нового подхода?» – подумала я.

* * *

Энни вышла с экзамена в растрепанных чувствах.

– Я не очень хорошо справилась. Думаю, не все было хорошо, – повторяла она.

Ей хотелось убраться подальше от Zoёs, так что мы сели в ее машину и поехали прокатиться. Энни отвезла меня на пляж в то место, где они с Чаком поженились. Младшие дети участвовали в церемонии: один нес кольца, другая – цветы. Энни позвонила Чаку.

– Черт, черт, черт! Мне нужно быть чуть шустрее с этими рекомендациями по винам, – произнесла она в трубку.

Чак что-то ответил, и после их разговора Энни еще больше расстроилась.

– Луи хренов Жадо, – сказала она и с силой стукнула по рулю: название вылетело у нее из головы, когда судья попросил предложить вино к его блюду. – Оставалось сказать ерунду или сдаться. И я сдалась. Мол, ничего не приходит в голову, сэр.

Мы проехали мимо кирпичной стены Cavalier Hotel – роскошного здания, которое в тот момент ремонтировали.

– Я хотела подгадать к открытию нового ресторана в апреле, когда здесь закончат ремонт, – сказала она, уже настроившись на худшее. – Чертов Луи Жадо.

Мы поели тако в задымленном баре возле пляжа, затем вернулись в Zoёs.

– Ради всего святого, я надеюсь, что сдала, – произнесла Энни, въезжая на парковку. – Почему я не могла вспомнить название вина? Я же составила чертов список. Кот-де-Бон. Кот-де-Бон! Луи. Хренов. Жадо. Мне просто нужно было назвать Луи. Хренов. Жадо.

Для объявления результатов нас собрали в дальней части обеденного зала Zoёs. Кто-то из сотрудников ресторана раздавал игристое вино, но мы все слишком нервничали, чтобы его пить.

Мастер Кейт вышел вперед. Он сразу приступил к оглашению результатов:

– Итоги подведены.

Многие не сдали.

Слепая дегустация и теоретическая часть в целом прошли хорошо. Над обслуживанием еще нужно работать. Если вкратце, мы были слишком любезны, слишком просты, слишком фамильярны. Мы не должны представляться, если нас об этом не попросили, и не должны игнорировать вкусы клиента: если он любит дорогие вина и готов потратиться, нельзя огорчать его простым обывательским вином.

– Если к вам пришел человек, который пьет шампанское tête de cuvée за 300 или 200 долларов, зачем вы предлагаете ему бутылку за 20, 30, 40 долларов?.. Надо мыслить шире: «Ага! У него денег куры не клюют. Давайте тратить и веселиться!»

Не называйте цену, если вас не спрашивали. Это грубо.

– Вы бы никогда не обсуждали цену перед королевой. Она бы не церемонилась: «Что? Знаешь ли ты, сколько у меня денег? Отрубить ему голову!»

Судьи начали зачитывать имена счастливчиков. Алекс из Нью-Джерси сдал. Официантка, которая с утра пользовалась «Флонас». Энни Трулар.

– Я? – ошарашено переспросила Энни.

– Вы Энни? – спросил Мастер Джаред, проверяя имя на листе бумаги.

– Боже мой! – она взяла свой сертификат. – О мой Бог! – Энни пожала руку Мастеру Кейту, затем Мастеру Кэти и Мастеру Джареду. – Это моя третья попытка. Спасибо большое. Боже мой, – она обняла меня. В ее глазах стояли слезы. Энни уставилась на свой сертификат. – Боже мой. Не могу поверить.

– Энджело Перес.

– Черт побери, – не унималась Энни, продолжая рассматривать свою бумажку.

– Шон Рапоза.

– О! Мой! Бог! – повторяла Энни, поглаживая пальцами свое имя на сертификате.

– Бьянка Боскер.

– ОБОЖЕМОЙ! – Энни подняла на меня глаза и набросилась с объятиями: – Да! ДА!

Судьи вручили нам фиолетовые значки с символикой Совета, подтверждавшие наш статус дипломированных сомелье. Мы прикрепили их на лацканы. Я отправила Моргану фото своего нового украшения.

«Добро пожаловать в клуб! – тут же ответил он. – И в лучшую профессию на земле».

* * *

Позвонив Чаку и счастливо прокричав ему в трубку радостную новость, Энни усадила нас с Алексом, Девином и Джей-Джей в свою машину и повезла в бар на центральную улицу.

Джей-Джей и Девин не сдали. Мастер Джаред решил, что Джей-Джей слишком громко откупорила игристое вино.

– Это не королева Елизавета деликатно пустила ветры, это крестьянская баба газанула, – проворчала Джей-Джей, убежденная в том, что провалила экзамен, потому что работала в НАСА, а не в ресторане.

Экзаменатор Алекса написал «сдал еле-еле» вверху его оценочного бланка, но он все равно был неимоверно счастлив. Алекс ошибся с красным на дегустации, назвав его Неббиоло, и прошел только потому, что угадал белое. Он назвал его шардоне из Шабли. Совет никогда не сообщает, какие вина использовались на экзамене, но я была на сто процентов уверена, что ни в чем не ошиблась.

Фиолетовые значки придавали нам определенный авторитет, и мы с Энни и Алексом несли свой новый статус с уверенностью и с капелькой высокомерия.

– В половине случаев я бы слил их в унитаз, – заявил Алекс, когда речь зашла о винах из Южной Африки.

Он заказал что-то местное из Шарлоттсвилля и, когда принесли бокал, втянул губами немного вина.

– Можно пить, – вынес свой вердикт Алекс.

Энни поправила его, когда он перепутал «меритаж» с «Эрмитажем».

– Эрмитаж находится в долине Роны, – напомнила она.

Потом Энни попросила официанта узнать у бармена, когда была открыта бутылка мерло, бокал которого заказал Девин. По вкусу оно казалось окислившимся, словно давно стояло открытым. Официант подтвердил, что бутылку откупорили три дня назад. Услышав это, Энни просияла от гордости. Затем мы засыпали официанта вопросами об ассортименте ирландских виски из меню – это были практически те же вопросы, слово в слово, которые во время экзамена задавал мне Мастер Кейт.

Энни уже немного захмелела от мысли о том, как будет требовать повышения зарплаты на основании только что полученного сертификата.

– Они будут мне платить, или я увольняюсь. Они будут мне платить, – сообщила она, подняв свой бокал с мохито.

Но она не допустит, чтобы новый дипломированный статус ее изменил.

– Я останусь хорошим человеком, – решила она. – Не превращусь в полную стерву.

Алекс покачал головой.

– О! – сказал он. – А я буду полной стервой. Вы себе даже не представляете.