Глава одиннадцатая

Работа на полу

Пол Грико не столько предложил мне работу, сколько бросил вызов.

На протяжении шести с лишним месяцев я встречалась с безумным гением Terroir раз в несколько недель. Мы сидели в его подвальной берлоге – рабочем кабинете под Terroir в Трайбеке – и обсуждали все подряд: от винных карт до разгула и вакханалии во время La Paulée. Мне нравились его аутентичные взгляды на вино. Иногда он пускался в пространные рассуждения об «эзотерическом напитке», а иногда разглагольствовал о первом чуде Иисуса Христа – превращении воды в вино. Не самая удачная демонстрация, считал Пол. «После таких чудес многие вещи начинают казаться проще, чем есть на самом деле».

После получения сертификата сомелье я планировала намекнуть ему, что не против присоединиться к его команде в Terroir. Но он меня опередил. Прислал электронное письмо: мол, сдать экзамен и писать о вине – все это круто и здорово, но не хочу ли я «посодействовать переменам в мире вполне приземленным и фундаментальным способом? Разве в юности тебе не хотелось переделать общество?» – спросил Пол.

Таков был стиль Эль Грико: очаровать, вселить в тебя ложное ощущение самодовольства, а затем коварно переманить на свою сторону.

Я видела, как он делал это в Terroir. Однажды вечером после одной из наших бесед Пол поднялся в зал помочь с обслуживанием клиентов. Молодые люди за одним из столиков кивнули в ответ на его приветствие, заулыбались в ответ на его улыбку и вдруг пораскрывали рты, когда он начал кричать.

– Вот это – настоящий сумасшедший трип! – заорал он, тыкая пальцем в винную карту. – Реальный. Безумный. Трип. Но! – здесь он понизил голос и наклонился, словно предлагал им уникальную сделку и хотел избежать лишних ушей, – я вам его устрою. Хотите испытать настоящий сумасшедший трип ?

Еще бы! Конечно они захотели. И посетители за соседним столиком, которые все это время внимательно слушали. Веселая блондинка постучала меня по плечу:

– Скажите, пожалуйста, что это за вино?

Я тоже хотела узнать, что такое настоящий сумасшедший трип. Поэтому, естественно, приняла предложение Пола.

Увлекшись миром вина, я погрузилась в атмосферу дегустационных групп, соревнований, ужинов с дистрибьюторами, тренингов, винных сообществ, винных клубов, винных аукционов и групп по изучению вина. Я изучала головы трупов и таскала ящики вниз по лестницам, я жевала землю и наверняка причинила непоправимый вред своей зубной эмали. Мною руководило желание понять, что заставляет сердце ревностных энофилов биться чаще, что приходит вместе с обостряющейся чувствительностью вкусовых и обонятельных рецепторов и как откопать в этой куче местами бредовой информации что-то действительно стоящее. Когда все ответы на эти вопросы были получены, мне осталось последнее испытание – проверить свои новые знания в реальных условиях обеденного зала.

Когда мой путь в винном мире только начинался, я задалась целью найти себе работу в одном из верховных храмов вина – в месте вроде Eleven Madison Park, где сомелье строго соблюдали предписанные Советом правила обслуживания среди хрустальных бокалов и льняных скатертей. Я не просто так выпрашивала у Моргана и Виктории разрешение «посидеть у них на хвосте» в Aureole и Marea: отчасти чтобы подготовиться к экзамену, отчасти чтобы они помогли мне заполучить местечко в одной из мишленовских сокровищниц города. Теперь, благодаря моей стажировке и налаженным связям, путь туда был открыт.

Но, анализируя свои дальнейшие варианты после возвращения из Вирджиния-Бич, я поняла, что эти рестораны утратили для меня свою первоначальную привлекательность. Опыт сдачи экзамена в Совете и общение с Энни и Полом изменили мою точку зрения. Жестко регламентированные ответы и строгий протокол Совета вызвали разочарование. Реальный мир вина и энофилов-любителей оказался намного более глубоким и разнообразным. Энни нашла много способов, помимо формальных сценариев Совета, подарить людям радость наслаждения вином – способов, работавших в реальном мире. Я также понимала, что вакханалии завсегдатаев La Paulée и винных РХ прекрасно продолжат свое существование без моего участия. В изысканных обеденных залах я бы проповедовала для уже обращенных. Мне же хотелось покорить души неверующих, сомневающихся, энофобов, людей, которые, как когда-то я, закатывают глаза, слыша слова вроде «подлесок» применительно к какому-нибудь пино-нуар.

Все, что я увидела и узнала, – от многосенсорности нашего восприятия до неопределенности понятия качества, – подсказывало мне, что формальный, утвержденный Советом взгляд на то, каким должно быть обслуживание, слишком узок. Соответствующий правилам способ не всегда оказывался правильным. Вокруг вина и так слишком много сложностей. Возводить его на пьедестал – не лучший способ популяризации. В Terroir подают практически всё. Здесь я могла по максимуму использовать свои знания о людях и вине, чтобы дарить другим такой же трансформирующий опыт, какой пережила сама.

* * *

Пол практиковал совершенно дикие, граничащие с безумием подходы, которые, как он надеялся, привлекут разномастную публику к его возлюбленному «виноградному соку со спиртом». Если Marea была храмом вина в священном городе, где сомелье, похожие на монахов, уединялись, чтобы поразмышлять о загадках изысканного бургундского, то Пол был увлеченным странствующим проповедником, говорившим на неведомом языке и совершавшим обряды крещения прямо на улице – как выяснилось, в буквальном смысле. Несколько лет назад во время поездки через всю страну Пол нарядился священником, установил купель для крещения возле одной церкви в Северной Каролине и с бутылкой в руке совершал обряд крещения от имени своей «церкви рислинга» (предварительно очищая «прихожан» от грехов шардоне). Полуманьяк, полупророк, Пол относился к своим барам Terroir так, словно они, по меткому выражению автора статьи в New York Magazine, были его «обитой войлоком палатой и лабораторией».

Миссионеры в мире вина – не редкость. Джо Кампанале из L’Apicio тоже проповедовал определенную философию: посредством своей винной карты он хотел познакомить ньюйоркцев с вином, изготовленным ремесленным способом из экологически чистого, собранного вручную винограда. Но Джо, как и большинство людей, управлял рестораном как рациональный человек. Пол же был готов рассориться с деловым партнером, отпугнуть клиентов и подавить мятеж среди персонала ради того, чтобы подтолкнуть мир к тем винам, в которые он верил. Пол предпочитал закрывать рестораны, а не идти на компромисс. Он отказывался подавать вино, которое его не цепляло, даже если «допинг хищниц» хорошо раскупался. Пол ввел было запрет на розовое вино, но один из сомелье переубедил его, припугнув тем, что местные мамаши достанут из чулана свои вилы, если к маю оно не появится в винной карте. Незадолго до нашего знакомства Пол разорвал отношения с партнером по бизнесу, и сеть винных баров Terroir сократилась с пяти до двух.

Не страшно. Потому что Пол постоянно измышлял новые схемы пополнения своей паствы. Договориться с Amazon о создании раздела вин, подобранных Terroir. Или даже со Starbucks. Написать книгу, точнее шестнадцать книг с шестнадцатью главами в каждой, и издавать по одной в год в течение шестнадцати лет, чтобы в итоге они «соединились в какое-нибудь произведение искусства». Вино в жестяных банках под брендом Terroir в упаковках по шесть штук. Футболки с портретами виноделов. Долой «Вечер мадеры». Да здравствует «Месяц мадеры»! Позовем «винную королеву» из Германии побыть приглашенным сомелье!

Игнорировать Эль Грико невозможно. Он вывернется наизнанку, лишь бы сделать так, чтобы люди обращали внимание. Как только вы переступите порог Terroir, он встретит вас громким «КАК У ВАС ДЕЛА ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ!», а когда будете уходить, проводит таким же оглушительным «ХОРОШЕГО ВЕЧЕРА СПАСИБО ЧТО ЗАШЛИ ВСЕГО ДОБРОГО!» Много лет назад он работал сомелье в Gramercy Tavern – одном из ресторанов Дэнни Мейера – и носил клетчатый костюм, который, по его словам, был «редкой гадостью». (Модная философия Пола: «Если ты смотришь и понимаешь, что мой наряд негармоничен, значит, я достиг своей цели».) Внутренний устав Terroir запрещает нецензурные выражения. Полу плевать. Вместо «спасибо» он говорит «рок-н-ролл». «Да» у него – это «рок-н-хренов-ролл». Одна консалтинговая фирма зарезервировала часть зала Terroir для празднования замены «Ь> в своем названии на восклицательный знак, и организатор мероприятия совершил ошибку, попросив Пола поменьше ругаться матом. «Конечно! Как два пальца об… об асфальт», – огрызнулся он, когда парень отошел подальше. Пол невероятно харизматичен, неутомимо общителен и умудряется, как это ни странно, быть привлекательным, даже со своей странной бородкой.

Традиционалисты, посвятившие свою жизнь соблюдению правил подачи вина, подвергают мотивы Пола сомнению. Они называют его шлюхой, продающей себя за внимание. Сплетники винного мира перешептываются, что он не любит вино по-настоящему. «Вино для него – лишь повод пообщаться», – язвительно заметил один сомелье.

А что если и так? Пол умеет общаться. Он хочет, чтобы люди пили вино, а не превращали его в фетиш. И винная карта Пола – его Книга – вызывает у читателей непреодолимое желание что-нибудь попробовать. Один молодой сомелье рассказал, что именно Книга побудила его выбрать профессию в данной индустрии. Не знаю, насколько это важно, но только винная карта Пола заставила меня смеяться. Я читала ее просто так и не хотела останавливаться. В ней есть фото Путина с обнаженным торсом, статьи об уличных ярмарках, шутки для посвященных, клятвы виноделам, ода Лу Риду, ремарки от посетителей, высказывания о Трампе, цитаты из Ницше, факты о хересе и строчки вроде «Пино-нуар – это Линдси Лохан винограда». Все это оформлено в виде коллажей и напоминает номер журнала i-D образца 1984 года. Вот лишь некоторые отрывки из Книги:

Если бы у Иисуса и Сатаны был сын (думается, первым делом нужно спросить: в каком штате они могли бы пожениться?), его звали бы Серж Ошар… Он мой спаситель и мой мучитель… Он создает божественный виноградный сок, временами не предназначенный в пищу человеку. Час в обществе Сержа – как прогулка в нирвану или еженедельный общий душ в тюрьме Райкерс. Просто скажу, что я влюблен в Сержа Ошара.

Рислинг – великое вино. Это очевидно!.. Баланс… даже Филипп Пети поражен… Долголетие… даже Моисей показался бы зеленым юнцом рядом с этими винами… Сексуальность… что ж, скажем лишь, что Ева бросила бы яблоко, если бы рядом стояла бутылочка рислинга.

Барак Обама, вам нужен бокал рислинга. Почему?.. Потому, что рислинг проясняет сознание, чего вам катастрофически не хватает. Потому, что мы хотим не эмоций. Мы хотим лидерства. А лидерство требует рисков. А риски требуют крепкого хребта. А у вас сейчас хребет калифорнийского каберне – пустой, безжизненный, бесхарактерный.

Всей чертовой стране Греции не помешал бы бокал рислинга. Почему?.. Потому, что нужен полный переворот в сознании, чтобы вывести вашу страну в современную эпоху здравой экономической политики, и лишь бокал рислинга выдернет вас из вашей средиземноморской дремоты, вызванной избытком лосьона для загара и воспоминаний о былом величии… Потому, что Евросоюз надирает вам зад за 10,7 процента дефицита ВВП в 2009 году… а ничто так не успокаивает боль, как прохладный бокал нектара под названием рислинг… Потому, что вам нужно вернуть Евросоюзу и МВФ 110 миллиардов евро кредита, а для этого придется сэкономить пару монет, и вы нигде не найдете такого идеального сочетания цены и качества, как в бокале рислинга.

Книга включает в себя вина от бордоской классики до странного ливанского rose. Винную философию Пола трудно резюмировать двумя словами, назвав его покровителем натуральных вин, малых винодельческих хозяйств или модных альтернативных производителей. Евангелие от Пола: благословенны те бутылки, которые скромны и смиренны. («Там, где я рос, мне нравились парии. Нравились изгои. Нравилось то, что не вписывалось в норму», – сказал он мне.) Благословенны те, которые истинны, ибо их будут наливать. («Каждый раз, когда я встречаю вино, соответствующее моему определению вкусности – поддерживает атмосферу места, отдает должное винограду, подходит человеку, – оно сеет мир в моей душе».) Благословенны те, которые превозносят и просветляют, ибо они станут терруаристами, как называют приспешников Пола. («Мы хотим, чтобы люди приходили сюда познавать что-то новое и уходили немного более просвещенными».) Благословенны кроткие и неисследованные – сорта-аутсайдеры из Хорватии, необычные греческие напитки, которые нужно объяснять. («Я хочу быть рассказчиком, а не приложением к штопору».)

Terroir, Книга, вкусы Пола, его жизненная позиция – все это было прямым попаданием в яблочко. Помимо премии Фонда имени Джеймса Бирда за выдающуюся подачу вина, Terroir получил звание «Лучшего в мире винного бара» от The World of Fine Wine, эноаналога New York Review of Books. Постоянный круговорот сомелье, дистрибьюторов, критиков и винных писателей проходит через железные двери Terroir: всем нужна частичка Пола и капелька того, что он наливает. Это тренировочная база для амбициозных сомелье, верящих в другой тип обслуживания: более человечный, менее бездушный. Один знакомый сомелье рассказывал мне, что, увидев Пола с большой временной татуировкой «РИСЛИНГ» на руке, он стал по-новому смотреть на мир.

– Я подумал: «Этот человек невероятно крут», – сказал он, – и понял: «Значит, вино и панк совместимы».

Люди переходили работать к Полу из самых знаменитых ресторанов Нью-Йорка: Per Se, Gramercy Tavern, Union Square Cafe, – чтобы следовать Истинному Пути в «элитном баре для всех» Эль Грико. Теперь к ним присоединилась и я.

* * *

Из-за панк-рокового образа Пола я бы никогда не подумала, что он вырос в одном из ресторанов старой школы, где официанты готовили фламбе прямо возле столиков, а костюмы были обязательны. Его первые детские воспоминания связаны с натиранием стекла и вилок в La Scala – первом официальном итальянском заведении в Торонто. Это было детище патриарха семейства Грико – дедушки Пола. (Видимо, от него Пол унаследовал бунтарский дух: ходят слухи, что во время сухого закона дед Пола контрабандой переправлял алкоголь через границу США.)

У Пола не было ни малейшего желания работать в семейном бизнесе. Он хотел стать профессиональным футболистом, предпочтительно полузащитником в итальянской команде («Я должен контролировать ситуацию»), и даже собирался в олимпийскую сборную США, пока ему не сообщили, что он дисквалифицирован – естественно, ведь он канадец, а речь все-таки об Олимпиаде. Пол пошел в Сент-Майкле – католический колледж Торонтского университета, где сосредоточился на традициях гостеприимства – на практике, а не теории. Он был участником дуэта Torments: они носили килты и каждую неделю с понедельника по четверг планировали феерическую дискотеку в стиле британской «новой волны». В пятницу они проводили мероприятие, в субботу возвращали реквизит, а в воскресенье отдыхали. Вряд ли стоит удивляться тому, что в конце концов Пола из колледжа попросили. За четыре года учебы он умудрился сдать так мало зачетов, что, если бы сейчас он вернулся в колледж, для получения диплома ему понадобилось бы два полных года.

– Да, я был кретином, – сказал Пол. – Зато как следует повеселился.

После отчисления из колледжа у Пола не оставалось иного выбора, кроме как пойти работать в семейный бизнес. Он провел лето в La Scala, затем отец отправил его в Италию изучать вино в обществе лучших итальянских виноделов. Пол уезжал из дома совершенным невеждой, абсолютно равнодушным к вину. Вернулся же «в своем роде гением». Он нашел свое: вино сочетало в себе искусство, историю, религию и столовый этикет. «Вот оно, – подумал я. – Изучая вино, я могу делать как раз то, что люблю». Немного поработав в La Scala, Пол переехал в Нью-Йорк. И остался. Пол обучался винным церемониям в гастрономических достопримечательностях города: Remi, Gotham, Gramercy Tavern и, недолго, в Bouley. В Bouley, позолоченном французском аванпосте шефа Дэвида Буле, он продержался двадцать восемь дней и пережил один приступ паники по вине главного управляющего – «абсолютного засранца», – который вознамерился приструнить слишком дерзкого Пола. По его словам, это был «худший на хрен опыт в моей жизни».

В 2004 году Пол вернулся к организации вечеринок. Вместе с шеф-поваром Марко Канора, отвечавшим за кухню, он открыл уютный тосканский ресторан Hearth, где взял на себя роль управляющего по напиткам. Затем появился Terroir в Ист-Виллидж и еще четыре винных бара. После двенадцати лет сотрудничества они расстались. Теперь каждый будний день с девяти утра до полуночи 51-летнего Пола можно найти в чулане, замаскированном под рабочий кабинет, в подвальном помещении Terroir в Трайбеке рядом с игрушечной обезьянкой, несколькими бутылками испорченного вина, дожидающимися возврата дистрибьюторам, и несколькими упаковками ярко-голубого пластыря – чтобы было видно, если он упадет в еду. Он похож на солдата на задании. Одержим. По словам Эль Грико, «это тебе, черт возьми, не хобби какое-нибудь».

* * *

В качестве униформы мне выдали футболку с логотипом Terroir. Прощайте, прямые юбки и строгие пиджаки в стиле Aureole и Marea. Первым делом я должна была тщательно изучить список вин, продаваемых в Terroir бокалами. Однажды вечером Пол усадил меня за барную стойку и не отпустил домой, пока я не попробовала все семьдесят семь вин.

Большую часть времени в зале работало три или четыре человека и помощник официанта, который наливал клиентам воду, убирал и сервировал столики и иногда разносил заказы. Terroir в Трайбеке может принять примерно семьдесят семь посетителей, и, поскольку штат у нас был совсем маленький, обязанностей у каждого было много. Здесь мы были и сомелье, и официантами, и помощниками официанта, и метрдотелями, и протиралыциками столов одновременно, хотя основной задачей оставалась подача вина. Наш раздел вин, предлагаемых побокально, был длиннее, чем вся винная карта некоторых ресторанов, поэтому каждый раз, когда люди заказывали бокал, это было все равно что помочь им выбрать бутылку.

Всех нас привлекли в это место мессианский пыл Пола и его презрительное отношение к правилам и условностям. Джастин, когда-то работавшей вместе с Морганом в другом заведении, нравилось, что она может общаться с людьми, похожими на нее, – молодыми, стильными, увлеченными едой, – на их уровне, на их языке и без притворства. Джейсон, авиационно-космический инженер-механик, переквалифицировавшийся сначала в архитектора, затем в фотографа и позже в начинающего программиста, восторгался Полом за то, что он «настоящий». Другие профессионалы в мире вина «строят из себя невесть что», объясняли мы Сабрине, которая большую часть вечеров помогала нам в зале. Сначала она занималась маркетинговой стратегией Terroir, но после нескольких лет знакомства с Полом почувствовала желание стать сомелье.

Возможно, Пол придерживался нетрадиционного подхода, но его ни в коем случае нельзя было назвать неорганизованным. Как только я начала работать у Пола, тон моего общения с ним кардинально поменялся. В суматошные вечера он выходил из подвала, чтобы помочь нам с обслуживанием, и кричал на нас за любые ошибки. Пол четко определил иерархическое устройство Terroir: мы – морские разбойники, он – капитан пиратского судна, и выбор у нас один: соблюдай устав или окажешься за бортом. Здесь существовали свои строгие правила обслуживания. Мне пришлось прослушать двадцатиминутную лекцию о том, как правильно раскладывать салфетки и собирать со стола пустую посуду.

– АККУРАТНЕЕ С СЫРОМ! – однажды вечером прорычал он нам перед началом смены, показывая рукой в сторону истерзанной головки.

Когда Джейсон взял две вилки и понес их на столик, Пол схватил его за запястья и выкрутил руки.

– Мы не носим приборы в руках, – прошипел он.

Джейсон совершил грубую ошибку, взяв вилки руками, вместо того чтобы положить их на тарелку. Пол мерял шагами зал и задавал вопросы, единственным удовлетворительным ответом на которые было: «Потому, что я некомпетентный идиот, сэр». «Почему двадцатому столику так долго несут вино?», «Как ты могла не заметить салфетки на полу возле твоей стойки?». Был период, когда Пол целый месяц общался со мной исключительно на повышенных тонах.

Внешне спокойный, но медленно закипающий внутри Пол был еще страшнее. До сих пор вздрагиваю, вспоминая, как однажды вечером я сказала ему, что вкусовая карта языка, которую он рисовал для двух клиенток в баре, основана на устаревших научных данных. В конце смены Пол позвал меня в свой кабинет, и тогда я узнала, что «трястись от злости» – это вполне буквальное описание, а не метафора. Он говорил очень медленно, чтобы смысл его приказа наверняка до меня дошел:

– Ни-ког-да не спорь со мной в присутствии клиентов, – сказал он, и мне показалось, что в глубине души Пол уже радостно предвкушает, как будет наказывать меня за неподчинение приказу. – Сделаешь это еще раз, и я никогда. Больше. Не скажу. Тебе. Ни. Слова.

Работать в зале было непросто. Теперь все приходилось делать самой. Рядом не было ни Моргана, ни Виктории, чтобы помочь вынуть крошащуюся пробку из бутылки для теряющих терпение клиентов, или посоветовать, какие бокалы взять для белого бургундского. Я металась между многочисленными столиками, стилями общения и характерами одновременно, стараясь поддерживать баланс обслуживания, гостеприимства и здравомыслия.

Получалось не всё. В один из первых вечеров Джастин устроила мне выволочку за то, что я потратила непростительные семь минут на двух молодых людей за столиком № 70, которые ничего не знали о вине, но были готовы учиться. Решив познакомить их с классикой и отправить домой с историей, я разыграла целый спектакль на тему Бордо. Классификация 1855 года, левый берег против правого, ароматы конюшни, купажи сортов винограда. Они уже облизывались, предвкушая, как распробуют бутылочку, которую я им продала, а я пошла за ней и тут же столкнулась с Джастин. Упершись руками в бока, она преградила мне путь к бару, где мы хранили вино.

– Ты соображаешь, что делаешь? – возмутилась она. – Нельзя тратить столько времени на один столик! Нельзя давать им столько информации! Они даже не смогут ее переварить! Ты стоишь там и сыплешь словами, которых они не понимают и даже не признаются в этом. А остальные твои столики тем временем закипают от нетерпения! Закипают! Подошла, приняла заказ, отошла. Поняла?

Наблюдая за Морганом, когда он сам заказывал вино или принимал чужой заказ, я поняла, что для того, чтобы хорошо справляться с работой, я должна выяснить только два факта: бюджет и вкусы клиента. На основании этой информации я могу делать рекомендации, как Amazon или Netflix предлагают книги или фильмы. Если вы любите совиньон-блан из долины Луары, то вам обязательно понравится Фраскати от

Паллавичини из Лацио. «На что вы сегодня настроены?» – спрошу я гостя. Вопрос может озадачить человека, не владеющего языком вина. Если он колеблется, я начинаю предлагать варианты: Новый Свет или Старый Свет? Фруктовое или землистое? Ежевика или коровий навоз? И если ему все равно сложно ответить, я подхожу с другой стороны: какая ваша любимая музыкальная группа?

Этому приему я научилась у Пола. Он считал, что вино можно «поженить» с чем угодно, поскольку знал: мы способны уговорить вас получить удовольствие практически от любой бутылки.

– Слушай, нам приходится иметь дело с самой непостоянной величиной на свете – вкусом, – читал мне лекцию Пол во время одной из наших встреч. – Если тебе нравится Depeche Mode, то тебе очень понравится наше вино в духе Depeche Mode, – он сделал вид, будто разговаривает с клиентом: – «О, у нас есть для вас идеальное вино в духе Depeche Mode». А ты сидишь и думаешь: «О чем это он говорит?» А я ухожу за твоим вином – и могу принести что угодно в зависимости от своего настроения, но все это сойдет за дух Depeche Mode, – продолжал Пол. – Я могу сделать так, чтобы любое вино из карты наполнилось духом Depeche Mode.

Однажды вечером после одного особенно провального эпизода мне пришлось пройти экспресс-курс по формированию вкуса клиента. За столик № 25 уселось шестеро человек в деловых костюмах. Хозяин вечера, мужчина лет сорока с лишним, попросил калифорнийское каберне не дороже сотни долларов. Что-нибудь вроде Джордан Каберне. Иными словами, допинг хищниц.

– Мне нужно что-то мощное. Насыщенное и мощное, – сказал этот лысеющий коротышка.

Он очень удивился, увидев в нашей винной карте бутылки за 300 долларов, и я поняла, что он плохо разбирается в вине. Он лишь знал то, что калифорнийское каберне подразумевает изобилие и имеет соответствующий вкус.

У нас не было калифорнийского каберне в его бюджете. И не было почти ничего похожего по вкусу на классическое калифорнийское каберне. Пол обычно закупал такие же сухие и злые красные вина, как он сам, и за ту цену я могла назвать только одно такое маслянистое и жирное вино, как хотел тот парень, – Цора из (прищурившись) Израиля. Прозвучало совсем не так круто, как «долина Напа».

Я принесла бутылку и налила немного в бокал на пробу, а также еще два вина, которые ему точно не понравились бы: Джастин научила меня тому, как «заставить человека выбрать вино, которое он должен выбрать». Я налила ему Мерино – сира из Аргентины.

Он скривился:

– Недостаточно мощное.

Я налила Цору – израильский купаж на основе каберне-совиньон.

– Это норма-а-а-ально.

И Фронзак – бордоское вино с большим содержанием «мерло».

Он скривился:

– Нет, это мне не нравится. Оно ужасное. Определенно не последнее.

Мужчина решил, что ни одно из трех не подходит. Больше мне предложить было нечего. После короткого нелепого обмена репликами и моего долгого ожидания каких-нибудь подсказок от Пола этот клиент, уставший и по праву раздраженный, махнул рукой. Пусть будет израильское вино. Ему уже все равно. Прошло пятнадцать минут, а он еще ничего не выпил.

Пол был взбешен еще больше, чем тот клиент. После смены он попросил меня задержаться.

– Ты сидишь за рулем. Не клиент. Клиент думает, что рулит он. Но рулишь ты, – кипятился он. – Если я прихожу с компанией и называю калифорнийское каберне, то это громкое заявление. Я выпендриваюсь перед своими гостями. И вдруг заявляешься ты с вином из Израиля. Какого черта? Что это вообще такое? Я этого не хочу! Конечно, он откажется… Согласен, Цора – хороший выбор… Я бы принес его и сказал: «Сэр, мы не в Калифорнии. Мы в Израиле. Джордан Каберне, о котором вы говорили, – «среднетелое», очень маслянистое, ароматное вино. Много фруктов, мягкие танины. А вот в этой бутылке есть именно то, что вы ищете». И ты уговариваешь его согласиться. Да, здесь присутствует некий обман, – признал Пол. – Под моим чутким руководством мозг этого клиента убедит его в том, что моя альтернатива весьма близка к тому, чего он хотел. Ты должна сделать так, чтобы человек был доволен своим выбором.

Я вспомнила о La Paulée и о роли предубеждений. Ну конечно! Мы верим тому, что нам говорят, особенно когда речь идет о вкусе. Особенно о вкусе вина. Скажи, что вкусно, – и будет вкусно. Наши слова мобилизуют вкусовые рецепторы и даже вызывают легкий привкус на языке.

Смысл не в том, чтобы кого-то обманывать. Мы хотели мягко убедить вас отказаться от предрассудков, мешающих наслаждаться новыми ароматами. Я готова признать, что израильское вино не обладает тем же звездным статусом, что калифорнийское каберне. Будь вы важной шишкой, вы бы могли подумать, что вам подсунули шаурму вместо стейка сухого вызревания. Но я также готова признать, что Цора – прекрасное вино, если дать ему шанс, и поклонники вин из долины Напа, попробовав его, обычно переходят в другую веру и говорят «Лехаим!» винам Святой земли. Чтобы обращение состоялось, требуются ваш открытый разум и немного нашего коварства. Поскольку «гражданские» полагали, что все рислинги сладкие, а сладкие вина – это пошлость и безвкусица, я иногда закрывала рукой этикетку или намеренно не называла сорт винограда, чтобы гости сначала просто попробовали – без предрассудков.

Я понимала, почему даже прекрасно разбирающиеся в вине сомелье вверяли себя заботам других сомелье, когда приходили куда-то выпить. Мы с моими коллегами по Terroir знали все вина своей карты, как будто они были людьми: кто из них – объекты вожделения, кто – никчемушники, кто – неразрешимая загадка, кто – источник вдохновения. Было особое удовольствие в том, чтобы «поженить» человека с вином, от которого у него округлятся глаза. И хотя иногда мы действительно подталкивали клиента к более дорогой бутылке, это делалось не только ради лишних трех долларов в чеке, но и для того, чтобы подарить ему знакомство с гораздо более достойным напитком. Раньше я думала, что Морган и Виктория просто набивают себе цену, говоря, что удовольствие гостя для них порой важнее прибыли. Больше я так не думаю.

* * *

Вся моя повседневная жизнь была настолько пропитана вином, что я даже не до конца осознавала, насколько изменилась, пока не начала работать в Terroir – почти через год после знакомства с Морганом. Наша первая личная встреча состоялась именно в Terroir. Теперь я подавала вино людям, сидевшим буквально на тех же стульях.

Отвечая на вопросы по винной карте и помогая гостям разобраться в Книге, я поняла, что мое отношение к вину – и к еде – претерпело серьезные метаморфозы. Мне стало не все равно, что пить. Более того, мне стало не все равно, что пьете вы.

Я узнала, что бокал напитка может стать порталом в неизведанный мир, где вы увидите незнакомые места и откроете для себя что-то новое, не вставая с места.

Хорошо, когда вино нравится, но этого недостаточно, чтобы испытать чувство удовлетворения. По-настоящему цепляет то вино, которое нужно разгадывать, которое невозможно понять с первого глотка. Оно озадачит вас вопросом или перенесет куда-то в другое место: «Где его делают?», «Тот вкус, что я только что почувствовал… неужели это… сосновые иголки?», «Откуда такой эффект?», «Почему я вдруг заскучал по своей подружке из колледжа и по нашим прогулкам в сосновом бору?». Если вино подарило вам целую историю, значит, его потенциал полностью раскрылся. Это может быть история о нем самом и о бунтаре из Германии, возродившем винодельческие методы своего прапрадеда. Или о том вечере, когда от сладкого аромата рислинга стало так хорошо на душе, что вам не хотелось уходить домой и вы остались и смеялись так громко, что владелец бара – тот парень с чудной бородкой – подошел узнать, что происходит. Или о вас самих, шокированных неожиданным открытием: оказывается, ваши чувства, которые, как вам казалось, нужны только для выживания, способны открыть для вас новые интеллектуальные измерения. Еда тоже может стать источником подобных эмоций. Но вино – более простой, доступный и надежный способ подняться на новый уровень мышления, где рождаются неожиданные мысли о мироздании и о вашем месте в нем.

Мы, работники Terroir, расстраивались до слез, когда люди просто выбирали из Книги знакомые названия. «Какая жалость! У нас так много вин лучше этого», – прошептала одна из моих коллег по залу, увидев, как я беру шардоне для парочки за столиком у входа. Еще совсем недавно я бы сочла подобные высказывания снобизмом. Но мы действительно испытывали разочарование от того, что вы лишили нас шанса немножечко вас удивить. Может быть, показать новую точку зрения или хотя бы заставить вас засомневаться в том, что вы знали о вкусе. Энофилы-новички, посещавшие занятия Пола, должны были обещать ему, что никогда не станут пить одно и то же вино дважды. Я рассказывала об этом гостям, проверяя, не удастся ли заманить их на неизведанную территорию.

Поймите меня правильно: разумеется, я принесу вам шардоне или бутылку сидра Доке и буду рада, если вы останетесь довольны своим выбором. Но в глубине души я буду думать, что на фоне того многообразия вариантов, которые я могла вам предложить, сидр Доке – скучный и водянистый. А вот французский сидр Корнуаль – это смесь голубого сыра, яблочного уксуса и шетлендского пони, пованивающая, но совершенно феноменальная и вызывающая переворот в сознании. Шато Бела Рислинг – это как общий ребенок Шуберта и Грейс Келли: такое же невероятное вино, как это сочетание. Или попробуйте темпранильо. Это все равно что обсасывать старое седло – в совершенно восхитительном смысле. Вместо очередной поездки по винному региону Калифорнии вы могли бы вдохнуть ароматы Ливана, Австрии, Греции, Израиля, Словении. Мы говорим лишь о глотке вина, и вы не обязаны на него соглашаться или даже платить за него. Мы просто хотим, чтобы вы его попробовали.

Тем не менее многие отказывали нам даже в такой малости. В некоторых случаях люди просто были не в духе. Тяжелый день на работе – и им нужен был просто, по выражению Пола, чертов виноградный сок. В таких случаях я покорно отступала и приносила им заказанную порцию алкоголя.

Однако было гораздо – гораздо – больше таких, которые не позволяли нам устроить им путешествие в неизведанное, потому что боялись – самого вина, или выглядеть глупо, или ошибиться, или не почувствовать разницы, или задать глупый вопрос, или услышать витиеватый ответ с непонятными словами вроде «альдегидный», или попробовать что-то неизвестное. Я видела, как вполне взрослые люди шарахаются от бокала и морщатся, как дети, которым предлагают брокколи. Понятно, что из всех чувств обоняние и вкус – самые инвазивные и интимные. В организм что-то проникает. И все же эти люди реагировали так, словно я пыталась их отравить, словно им было физически больно или опасно отпить этого вина. «Что это такое?» – закричала женщина средних лет. Некоторые принимали ситуацию как личное оскорбление. «У вас тут подают какие-то странные напитки, – обвинил нас один клиент. – Это вино странное. Почему оно такое странное?» Сталкиваясь с незнакомым или непроверенным вкусом или запахом, мы инстинктивно от них отстраняемся. Влить это в свой организм? Спасибо, я воздержусь.

Я пережила настоящее сенсорное приключение. И каждый вечер в Terroir давал мне шанс подарить такое же приключение другому человеку. Самым трудным было его уговорить.

* * *

Допустим, вы собираетесь зайти к нам в Terroir. Открываете дверь и попадаете в простое и уютное место. Мы все в джинсах и футболках. У нас деревянные столы, металлические стулья, побитая временем барная стойка и крошечная открытая кухня. На улице у входа висит грифельная доска с надписью «Чудите вместе с нами». Никаких меню в кожаных папках или скатертей, никакого метрдотеля, преграждающего вам путь, никаких костюмов и сложных флористических композиций. На дальней от входа стене висит телевизор, на его экране – старые кинофильмы: «Качая железо», «Лучший стрелок», «Звуки музыки». Тихий джаз – не наш стиль. У нас крутят Боуи и Чака Бэрри – возможно, немного громко.

Один из нас приветствует вас на входе – скорее всего, Пол, который каким-то чудом всегда первым замечает нового гостя, даже если я стою у входа: ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ В ТЕРРУАР ВСЕ ПУТЕМ. Вы получаете винную карту в папке на трех кольцах, обклеенную стикерами и надписями («Если тебе так нравится мансанилья, женись на ней»). Она означает: мы не оторваны от мира. Мы с вами обитаем в одной реальности. Здесь подают вино, но необязательно относиться к нему слишком серьезно. Рок-н-ролл.

Потом вы видите вина. Вы не понимаете, что происходит. Что такое Эпаноми? Малагу – что? Что это за ТА и RS с цифрами рядом с рислингами? Почему раздел «побокально» занимает шесть страниц? Что такое мальбек? Нет Сансера? Серьезно?

Рок-н-хренов-ролл.

Пол специально провоцирует подобные возгласы, потому что они побуждают к диалогу. Он хочет, чтобы вы сдались и закрыли Книгу. На самом деле его мечта – чтобы Книги не было вообще. «Но здесь, в Нью-Йорке, где все одержимы контролем, не каждый готов от него отказаться». И меньше всего сам Пол. Мы надеемся, что, заблудившись в нашем ассортименте, вы позволите нам вмешаться и стать вашими проводниками.

Увидев, что вы начинаете оглядываться по сторонам с паникой во взгляде или в третий раз принимаетесь листать страницы в поисках точки опоры, я подойду к вашему столику. В зависимости от того, куда вы сядете, я, возможно, протиснусь рядом с банкеткой у столика № 26, чтобы осматривать зал во время нашей беседы – не нужна ли вода столику № 21 или № 23? Как обстоят дела с заказанной бутылкой у столика № 25? Если вы сядете за столик № 27, то мне нужно будет встать в уголке, чтобы видеть – «ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ В TERROIR ВЫБИРАЙТЕ СТОЛИК» – входящих.

Прежде чем подойти, я наблюдала за вами, пытаясь понять, что вы за человек и чего захотите. Уроки Виктории по умелому использованию стереотипов не прошли даром. Мы недалеко от Уолл-стрит, значит, вы можете быть финансовым брокером. Парни в строгих рубашках и оксфордах, как правило, стараются выпить больше – а не лучше, – пока не закончился «счастливый час». А вот их коллеги женского пола – энергичные дамы в прямых юбках и с дорогими сумками – балуют себя. Для них у меня есть превосходный орегонский пино по 18 долларов за бокал. Возможно, вы один из немногих оставшихся в этом районе местных художников и в таком случае бывали у нас раньше. Я расскажу вам о новинках. Возможно, вы мой коллега по цеху, и тогда я укажу вам на что-нибудь особенное. Если вы пришли на первое свидание – вероятность высока, у нас много таких гостей, – то постараетесь сэкономить и будете рассчитывать, что я стану частью культурной программы вечера. (Тут Морган был прав. Начинаем представление!) Вы захотите вино с историей, которая подкинет тему для непринужденной беседы и поможет нарушить неловкое молчание. Я предложу Шато Мусар от виртуоза Сержа Ошара, использовавшего свой винный погреб в качестве бомбоубежища в период пятнадцатилетней гражданской войны в Ливане – и вообще, когда вы в последний раз пробовали ливанское вино? Пары на третьем свидании – неловкости уже меньше, но еще не слишком мало – будут много пить, предвкушая первую совместную ночь. Если вы постоянный клиент, который каждую неделю приводит новую девушку – и всегда делает вид, что он здесь впервые, всегда платит корпоративной карточкой, всегда спаивает ее на пустой желудок, чтобы легко склонить к интиму, – я практически навяжу вам сырную нарезку, чтобы она приняла на себя часть девушкиного сира. Имейте в виду: мы прекрасно вас читаем.

Я подойду к вашему столику и произнесу заготовленную фразу, чтобы разговорить вас. Никаких вопросов, предполагающих только «да» или «нет». «Какое у вас сегодня настроение?» – спрошу я: вдруг удастся побудить вас излить душу. Чем больше я о вас узнаю, тем легче мне будет вас уговорить и направить в сторону конкретного вина.

Я постараюсь определить, в каком образе вам хотелось бы меня увидеть. Разыграть для вас представление? Просто принести бокал вина? Восхищаться вами? Учить вас? Я бываю разной, и каждый столик получает свою версию меня.

Кем бы вы ни были, что бы ни ответили, я постараюсь вызвать у вас симпатию, чтобы вы доверились мне и позволили принести вам что-нибудь необычное. Женщина или мужчина, новый или постоянный клиент, обольщение должно произойти быстро – максимум 30 секунд. Вы пришли сюда, чтобы пообщаться с другом, подругой или коллегами. А мне нужно сервировать два столика, кому-то предложить вина, кому-то принести счет, протереть бокалы, долить вина столику № 21, сбегать в винный погреб и увернуться от Пола, который, наблюдая за мной, медленно закипает от негодования.

Поняв, чего вы хотите, я должна буду продать вам вино, которое точно доставит вам радость. И тут начинается самое интересное.

Мой текст каждый раз разный. У каждого столика я импровизирую, подыгрываю ситуации. У Моргана и Виктории почти не было возможности отклониться от четко прописанного для сомелье сценария – удачный год… очень хорошо сейчас пьется… В Terroir нам предоставлена полная свобода творчества.

Чтобы убедить вас отправиться со мной в сегодняшнее путешествие, я буду использовать все, что узнала: искусство дегустационных заметок, влияние ожиданий, мастерство слепой дегустации, научные основы восприятия запахов, даже факты о законах, регулирующих виноделие в Тоскане, или о методах изготовления шампанского.

Если вы энофил, я буду разговаривать с вами на языке знатоков. Я хочу показать, что мы с вами одной крови, чтобы вы мне доверяли. Юрчич – это классический австрийский грюнер, бодрящий напиток с высокой кислотностью, нотами цитрусовых, редиса и белого перца во вкусе. Если вы любознательный дилетант, то я попробую подразнить ваше воображение какой-нибудь историей. Кенар делают в регионе Франции, расположенном прямо возле границы со Швейцарией, где французская романтика сочетается со знаменитой швейцарской точностью. Если вам хочется со мной флиртовать, я научу вас определять по ощущениям на языке высокую кислотность и высокое содержание спирта. Если вы вообще ни в чем не разбираетесь, я забуду все слова из лексикона энолога и постараюсь заинтриговать вас поэзией и свободными ассоциациями с поп-культурой – вроде тех, которыми сыпал Морган, когда мы бродили вдоль столиков на дегустациях у дистрибьюторов. Это вионье – совершенная Гвинет Пэлтроу: цветочное, свежее, немного маслянистое. Этот сладкий персиковый рислинг – Beatles в период Love Me Do; а вот этот – в период Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band: провокационный, с очень высокой кислотностью. Я буду предлагать вам вина объемные и откровенные, как Ким Кардашьян, сдержанные и лаконичные, как рассказы Хэмингуэя, или утонченные и манерные, как плейбой в бархатном домашнем халате. Иногда меня будет заносить: «Это вино – как та ваша одноклассница в старшей школе, которая вела себя как примерная отличница, хотя все знали, что она курит травку в туалете», – сказала я одному клиенту. «Не понимаю, о чем вы говорите», – спокойно ответил он. Но обычно вы принимаете мою игру. «Я закажу то, что вы сравнили с Т. С. Элиотом», – скажете вы, больше очарованные этой ассоциацией, чем тем фактом, что вино производится в Северной Роне.

Я не стану совершенно пренебрегать формальными правилами обслуживания. Я буду подшучивать над винными традициями, в то же время давая понять, что я с ними знакома. Я представлю вам бутылку, покажу и полностью прочту этикетку, как делала это для Мастера Кейта на экзамене. А потом пошучу: «Выглядит как обычное вино, не так ли?» Я обязательно использую белое полотенце, налью вино справа ладонью к лицу гостя и тщательно протру горлышко бутылки, поскольку знаю (хоть вы можете и не знать), что, соблюдая важные правила, я выказываю вам уважение. Морган мог бы мною гордиться.

Лучшие моменты вечера – те, когда гость переживает момент откровения: он что-то пробует, срабатывает переключатель, и он понимает: «Вот чего мне не хватало». Какой-то оттенок вкуса пробуждает в нем любопытство. Он хочет еще. «Нормальное» вино его вдруг больше не удовлетворяет.

Мы стараемся делиться секретами дегустации вина. Предложи человеку дегустационные заметки – и ты осчастливишь его на час; научи правильно пробовать вино – и его жизнь уже не будет прежней. Если вы скажете: «Принесите мне что-нибудь, потому что я все равно не почувствую разницы», я вернусь с двумя совершенно разными винами: одно будет из Бургундии – болотистая лужица, смешанная с клюквенным соком, – а другое – из Аргентины – тесто для шоколадного бисквита с пина-коладой. «Чувствуете разницу?» – спрошу я, рассказав об отличиях вин Нового Света от Старого, о разном влиянии прохладного и жаркого климата на вкус вина. И вы поймете, что вполне способны заметить разницу. Вы поймете, что это первая из множества историй, которые теперь будут рассказывать вам разные блюда и напитки.

Если будет время, я задержусь у вашего столика, принесу несколько непохожих друг на друга вин и попрошу рассказать, сколько слюны собирается у вас во рту после каждого глотка. Много? Это от кислоты. Выдохните, словно хотите проверить дыхание на запах алкоголя. Насколько глубоко во рту вы почувствовали тепло? Так измеряется процентное содержание спирта в вине. Я буду смотреть, как Пол рисует схему языка, объясняя людям процедуру оценивания напитка. «Итак, чувствуете покалывание на кончике языка? – спросит он. – Так значительно живее, правда? Рок-н-хренов-ролл».

На работе в Terroir я всегда старалась подарить гостю вместе с заказанным бокалом или бутылкой вина определенный опыт – не всегда успешно.

Иногда клиенты так или иначе давали понять, что получили особенное удовольствие от вина. Например, гостья подзывала меня и, извиняясь за беспокойство, просила еще раз повторить для нее название той бутылки и спрашивала, нельзя ли сфотографировать этикетку.

Другая гостья с удовольствием осушала первый бокал, затем просила порекомендовать ей что-нибудь еще, другое. Она снова вверяла себя моим заботам и позволяла еще разок крутануть земной шар. Однажды я устроила двум приятелям целое турне: они начали с относительно безопасного «полнотелого» шираза, затем перешли к пино-нуар из Орегона, затем перенеслись во Францию и в итоге добрались до сухого немецкого рислинга.

Бывало, что какая-нибудь гостья откровенно признавалась в любви к выбранному вину. Каждый раз, когда я подходила к ее столику, у нее было готово новое наблюдение. Она включалась в мою игру и придумывала самые безумные дегустационные заметки, и тогда я понимала, что она действительно внимательно отнеслась к содержимому своего бокала. Один столик заказал три разных каберне-фран. Одно они назвали

Тейлор Свифт, второе – Аланис Мориссетт, а третье – Шоном Коннери.

Иногда понять, удалось ли мне достичь поставленной цели, было труднее. А иногда на возможный успех намекали определенные признаки: я замечала, что после первого глотка вина человек вдруг уходил в себя. Его взгляд затуманивался. На лице появлялась отрешенность. Он переставал общаться с окружающими и погружался во внутренний диалог, спровоцированный облаком ароматических молекул, достигших его обонятельных рецепторов. Или он склонял голову набок и на секунду замирал, словно пытаясь ответить себе на какой-то вопрос или прислушаться к своим ощущениям.

То, что не всегда удавалось понять, пережил ли человек момент откровения при встрече с рекомендованным вином, не слишком меня расстраивало. Все-таки отношения гостя с его бокалом – дело личное. Это его приключение, а не мое.

Глоток вина не похож на песню или картину, которые обращаются ко всем сразу и несут послание, запечатленное для вечности в аккорде или мазке кистью. Вино меняется в бутылке, медленно развивается до своего неизбежного финала и меняется еще более разительно в тот момент, когда бутылка лишается своей пробки. С первым глотком мы пробуем один напиток, а с последним – уже совсем другой. Вино, которое пьете вы, совсем не то, которое пью я. Оно меняется в зависимости от химической структуры наших организмов, он структуры наших ДНК, от хранящейся в нашей памяти информации о прошлом жизненном опыте. Вино существует только для вас или только для меня, и существует оно только сейчас. Это личный момент прозрения в кругу хорошей компании. Не упустите его. Насладитесь моментом.