Шампань

«Самой холодной зимой, пережитой мною, было лето в Сан-Франциско». Эту фразу часто приписывают (безосновательно, как выясняется) Марку Твену. Кто бы это ни сказал, можно с уверенностью утверждать, что этот человек никогда не был в Шампани. Когда я впервые оказалась на тамошних виноградниках, шел снег, хотя дело было летом. Назавтра я слегла. Снег здесь частый гость, что в январе, что в июле. И такой климат сочетается с почвами настолько бедными, что, казалось бы, худших условий для виноградарства и не придумаешь. Но на деле оказывается, что эта меловая почва, содержащая очень мало глины, и ее географическое положение является необходимым элементом магии, рождающей шампанское.

Первые виноградники в Шампани, как и в большинстве других винодельческих регионов Франции, разбили римляне. В дальнейшем этот регион приобрел особую значимость, поскольку снабжал вином Реймс, где короновались царствующие особы и устраивались пиршества по этому поводу. Местное вино имело достаточно высокую репутацию, но с бургундским оно все равно не могло сравниться. Слишком уж неподходящие климатические и почвенные условия. Виноград не успевал созреть, разве что в особо жаркие годы. И хотя красный виноград там все равно выращивали, вино получалось анемичным и настолько кислым, что разъедало зубную эмаль. Но вот по какой-то счастливой случайности (или благодаря чьей-то наблюдательности и прозорливости) получилось шипучее вино (за счет возобновления ферментации), и все изменилось – не сразу, правда, а когда научились этой шипучестью управлять и держать ее под контролем (а случилось это уже в XIX веке с появлением более прочных бутылок английского производства). И тогда мир возрадовался.

Земля

Здешняя почва состоит из мела, того самого, которым пишут на школьной доске и рисуют на тротуарах, а раньше еще использовали в производстве косметики (в частности, для изготовления пудры для лица). Мел часто называют кто почвой, кто текстурой, но на самом деле это особая разновидность осадочных горных пород. Мел содержится в почвах Коньяка и Хереса, но климатические условия в тех местах совсем другие. В Хересе солнечно и жарко, в Коньяке климат немного мягче, но в обоих районах отмечается сильное влияние Атлантического океана. В Шампани же меловая почва, здесь все по-другому, всегда было по-другому. Тут виноград едва зреет.

В почвах Шампани известняка, конечно, тоже много, но именно мягкий и пористый мел обусловливает их своеобразие и объясняет, почему никакое другое игристое вино не может сравниться с шампанским.

Мел – это более мягкая и пористая форма известняка, состоит он почти исключительно из карбоната кальция (лишь с минимальной примесью глины). Существуют две разновидности глины в Шампани. Первая, та, что располагается ближе к поверхности, довольно твердая. Этот мел сформирован скелетами белемнитов, вымерших головоногих моллюсков. Это наследие третичного периода, когда млекопитающие сменили динозавров. Второй тип мела сформирован окаменелыми останками иглокожих, морских ежей и морских звезд, и датируется эпохой динозавров.

Главное достоинство мела – его дренажные качества. Во влажном климате Шампани это имеет для винограда судьбоносное значение. Лучшие виноградники Шампани (гран крю и премье крю) сосредоточены в северной части региона. Но только ли в почвах дело? Попробуйте проехать к югу, в департамент Об, столицей которого является интереснейший средневековый город Труа. Эта часть региона, именуемая Кот-де-Бар, не пользуется авторитетом, ею пренебрегают, потому что почвы там уже не те. Однако в последнее время здесь обосновались невероятно изобретательные виноделы-новаторы, а поскольку климат тут несколько теплее, то они выращивают больше красного винограда (сортов «пино нуар» и «пино менье»), из которого делают цветочное шампанское. Здешние почвы похожи на почвы Шабли: древний киммерийский мергель – смесь глины и известняка. Но есть и один меловой холм – последний островок расположенных севернее меловых почв; он находится в окрестностях Монгё, и выращивают там большей частью «шардоне».

Но сколь бы хороша ни была почва, она вас не спасет, если вы практикуете губительные методы землепользования и предпочитаете количество качеству. Шампань издавна называют землей брендов исходя из того, что шампанское мы выбираем, ориентируясь больше на бренд производителя, нежели на происхождение сырья или условия землепользования. Есть громкие имена, эти люди сами редко владеют землей, но по договорам получают сырье от частных виноградарей, которые фактически связаны контрактами по рукам и ногам. Эти же компании определяют условия землепользования. Индустриализация производства шампанского достигла пика в 1970-е годы, в результате чего на качество махнули рукой, превратив благородный напиток в циничную смесь сахара и пузырьков. Но положение начало меняться, когда все большее число частных виноградарей начали изготавливать собственное шампанское, вместо того чтобы продавать весь урожай крупным домам типа Moёt & Chandon или Clicquot. Эта «революция виноградарей» началась в конце 1970-х и привела к славному воскрешению истинной души Шампани.

Самые знаменитые места производства шампанского находятся в долине Марны, в 45 минутах езды поездом от Парижа. Чаще всего именно здесь в купаж добавляют «пино менье». Восточнее располагается Монтань-де-Реймс. Тут преимущественно растят «пино нуар». Еще есть Кот-де-Блан с меловыми почвами, где выращивают «шардоне». Южнее расположены весьма многообещающие терруары, например упомянутый выше Кот-де-Бар, где выращивают преимущественно черный виноград, и редко упоминаемый (пока еще) Кот-де-Сезанн. В отличие от некоторых других винодельческих регионов, в Шампани классифицируются не виноградники как таковые, а деревни: есть 17 деревень категории гран крю и 43 деревни премье крю. Все гран крю располагаются в северной части Шампани, но Монгё тоже причисляется к ним, хотя формально особого статуса не удостоился.

СПИСОК ДЕРЕВЕНЬ КАТЕГОРИИ ГРАН КРЮ В РЕГИОНЕ ШАМПАНЬ

МОНТАНЬ-ДЕ-РЕЙМС

• Силлери (Sillery)

• Пюизье (Puisieulx)

• Бомон-сюр-Вель (Beaumont-sur-Vesle)

• Верзене (Vezzenay)

• Майи-Шампань (Mailly-Champagne)

• Верзи (Vezzy)

• Лувуа (Louvois)

• Бузи (Bouzy)

• Амбонне (Ambonnay)

ДОЛИНА МАРНЫ

• Аи (Aÿ)

• Тур-сюр-Марн (Tours-sur-Marne)

КОТ-ДЕ-БЛАН

• Шуйи (Chouilly)

• Уари (Oiry)

• Краман (Cramant)

• Авиз (Avize)

• Оже (Oger)

• Ле Мениль-сюр-Оже (Le Mesnil-sur-Oger)

Что такое шампанизация?

Настоящее шампанское делают только в Шампани, но метод шампанизации используют во всем мире. За пределами Шампани такие вина называют игристыми (по-французски vin mousseux, по-итальянски spumante). Но помимо общего термина «игристые вина» есть и специфические региональные названия. Во Франции существует восемь регионов, которые используют в названии слово «Креман». В испанском винодельческом районе Пенедес используется региональное название «Кава». И в Италии есть свой апелласьон, посвященный исключительно игристым винам, изготавливаемым методом шампанизации, – это Франчакорта. Технология такова: сначала делается тихое вино, потом его разливают по бутылкам. Затем заново запускают процесс ферментации, вводя в вино дрожжи и сахар (или сладкое вино, если придерживаться более натуральной методики). В процессе реферментации вырабатывается спирт и углекислый газ, который оказывается запечатан в бутылки, и давление нарастает. Когда вино достаточно долго выдерживается на дрожжевом осадке (образующемся после того, как дрожжи отмирают), этот осадок удаляется. Для этого есть специальный метод, так называемый дегоржаж. Бутылка при этом откупоривается.

После дегоржажа, прежде чем заново закупоривать бутылку, регулируют уровень сладости, добавляя, если нужно, сахар. Эта процедура называется дозаж. В связи с климатическими изменениями и улучшением практики землепользования шампанское теперь делают из все более зрелого винограда. Благодаря этому растет число сортов шампанского, изготавливаемых без дозажа.

Вот так и получают шампанское. В конечном счете, хотя игристых вин по всему миру производится великое множество, с шампанским ни одно из них и близко не стоит. Даже если мы имеем дело с наихудшими производителями (ведь из того, что называют шампанским, слишком много отвратительного, чересчур сладкого индустриального пойла), шампанское остается шампанским.

Виноград

Если вы увидите на этикетке шампанского Blanc de Blancs, это означает, что вино сделано из белого винограда. Надпись Blanc de Noirs говорит о том, что шампанское хоть и белое, изготовлено оно из красного винограда.

Хотя существуют ставшие уже очень редкими старые сорта винограда, например «арбан», «пти мелье», и более известные сорта, такие как «пино гри» и «пино блан», все-таки большая часть шампанского производится из троицы сортов, два из которых вам уже хорошо знакомы. Белый «шар-доне» и красный «пино нуар» хорошо известны по всему миру и выращиваются на самых разных почвах. А вот «пино менье», который в производстве шампанского теперь используется все чаще, в других частях света не столь популярен. Традиционной считается смесь, в которой каждый сорт составляет одну треть. Считается, что «пино менье» придает фруктовый аромат, «пино нуар» – богатство вкуса, а «шардоне» – изящество. Но не волнуйтесь, если шампанское не кажется вам таким.

В зависимости от содержания сахара шампанское делится на несколько категорий: Brut Nature (или Non-Dosage), Extra Brut, Brut, Extra-Dry, Dry, Demi-Sec и Doux.

Портрет винодела. Франсис Булар

Впервые вино марки Boulard я попробовала в 2009 году, тогда оно называлось Raymond Boulard. Я выбрала его, потому что мне нужно было розовое шампанское и цена была подходящая – 33 доллара. Ничем не примечательная этикетка, а вот само вино вряд ли можно было назвать обыкновенным. Относительно низкое содержание серы и какая-то безумная, дикая энергия. В обносках нищего скрывался настоящий принц. Впоследствии я скупала шампанское этой марки всякий раз, когда удавалось его найти. И не только я, а также все мои знакомые, кто знает толк в шампанском. Но прошло время… И это прекрасное шампанское с невзрачной этикеткой и невысокой ценой на прилавках магазинов закончилось. Несколько лет спустя оно появилось вновь, но уже с новой белой этикеткой и изменившимся названием: Francis Boulard & Fille. Fille – это его дочь, Дельфин.

И вот мы с Паскалин занимаем место за круглым столом, в то время как снаружи идет снег, а Булар уходит за бутылками. Он знает, как тяжело далась нам дорога, и долго не задерживается. Вернувшись, он рассказывает нам свою историю.

Булар начал работать со своим отцом в 1973 году, и вскоре к ним присоединились его брат и сестра. Примерно в 1996-м он понял, что что-то в их хозяйстве не так. «Я всегда любил природу и почву», – говорит он. У него появилась аллергическая реакция на продукты, которые они использовали в своем винограднике. Он стал замечать химический осадок в вине. Поскольку эти проблемы не исчезали сами собой, он понял: что-то нужно изменить в методах своей работы.

Он решил вернуться к корням и применять на практике многое из того, чему он когда-то научился у своего деда. Например, принимать во внимание лунный календарь, изменить подход к удобрениям. Еще он решил сократить использование меди и серы, которыми в его хозяйстве слишком злоупотребляли, ведя борьбу с сыростью и плесенью. От Мишеля Жендрие из Domaine des Huards в Шеверни он впервые узнал о биодинамических методах виноделия как способе сократить использование химикатов в почве.

В 2001 году Булар начал по-новому, в порядке эксперимента, эксплуатировать половину принадлежащих его семейству виноградников Les Rachais. Результаты ему понравились. Затем он предложил своей семье перевести все хозяйство на биодинамику. Брат с сестрой сделали встречное предложение: ограничиться одним гектаром, чтобы избежать лишней работы и дополнительного риска. В холодном и влажном климате Шампани с болезнями винограда проще всего бороться, используя химические препараты. «В общем, они не согласились на это», – говорит Булар. Тогда он отрезал себе три гектара виноградников, которые принадлежали ему по праву, и отделился от семейной фирмы.

Такого рода семейные раздоры, а именно споры о том, как правильно вести хозяйство, страх представителей старшего поколения, что молодые разрушат все то, что было достигнуто прежними методами химического землепользования, – обычная для Шампани история. Как раз в это время умер отец Булара, поэтому все споры он вел с братом и сестрой. Другим же молодым виноделам (Седрику Бушару из Сель-сюр-Орс, например) приходится иметь дело с недовольными отцами, даже если плоды их трудов пользуются огромным спросом. Поскольку Булар сам через все это прошел, иногда он выступает в роли посредника, помогая представителям младшего поколения пойти своей дорогой, путем возвращения к природе. Однажды ему позвонила напуганная мать одного молодого винодела: «Франсис, приезжай скорее, они поубивают друг друга!»

Потом мы пошли по глубокому снегу на простую винодельню, расположенную рядом с домом Булара. Винификация происходит в цистернах из нержавеющей стали, после чего вино выдерживается в бочках разного размера. Минимум серы и натуральное первое брожение. Базовые вина всегда проходят через малолактозную ферментацию, которая сглаживает кислотность. Мне нравится в винах Булара то, что они очень молоды духом, как и он сам.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

МОНТАНЬ-ДЕ-РЕЙМС

• Francis Boulard & Fille (биодинамическое)

• Toh mas Perseval (органическое)

• Jérôme Prévost (экоустойчивое)

• Lelarge-Pugeot (органическое)

• Champagne Bérêche (экоустойчивое)

• Emmanuel Brochet (органическое)

• Chartogne-Taillet (экоустойчивое)

• Champagne Marie-Noelle Ledru (экоустойчивое)

• Mouzon-Leroux (органическое)

• Champagne Marguet (биодинамическое)

• Champagne Beaufort (ароматерапия)

• Champagne Pouillon (экоустойчивое)

• Eric Rodez (органическое)

• Benoit Lahaye (биодинамическое)

• David Léclapart (биодинамическое)

ДОЛИНА МАРНЫ

• Champagne Françoise Bedel (биодинамическое)

• Franck Pascal (биодинамическое)

• Champagne Tarlant (органическое)

• Georges Laval (органическое, готовится переход к биодинамическому)

• Laherte Frères (органическое)

КОТ-ДЕ-БЛАН

• Aurélien Suenen (экоустойчивое)

• Jacques Selosse (органическое, несертифицированное)

• Pascal Agrapart (органическое)

• Larmandier-Bernier (биодинамическое)

• Pascal Doquet (органическое)

• Michel Fallon (органическое, несертифицированное)

СЕЗАНН/МОНГЁ

• Champagne Ulysse Collin (экоустойчивое)

• Emmanuel Lassaigne (органическое)

КОТ-ДЕ-БАР/ЛЕ РИСЕ

• Cédric Bouchard/Roses de Jeanne (органическое)

• Marie-Courtin (биодинамическое)

• Roland Piollot (органическое)

• Bertrand Gautherot/Vouette et Sorbée (биодинамическое)

• Champagne Fleury (биодинамическое)

• Val’ Frison (органическое)

• Charles Dufour (биодинамическое)

• Ruppert-Leroy (органическое)

• Olivier Horiot (биодинамическое)