Юра

Подобно многим забытым винодельческим районам, Юра, расположенная в 45 минутах езды от Дижона во французском регионе Бургундия – Франш-Конте, привыкла держаться на вторых ролях. Хотя когда-то, до нашествия филлоксеры, она имела весьма солидную репутацию. И было чем гордиться: тамошние вина поставлялись ко двору. В середине XIX века виноградники занимали около 50 тысяч гектаров, а к 2014 году их площади ужались до несчастных 2200 гектаров. Урезанный донельзя, этот регион долгое время оставался неведомым большинству любителей вина. Но сейчас этот почти одичавший район переживает подъем, войдя в моду у хипстеров. В этом нет ничего дурного. Юра – действительно перспективная область, и тамошние вина заряжены энергией и электричеством, наполнены интересными ароматами сморчков и сыра конте. Вино возвращается сюда, на родину Луи Пастера, и не только ради странных экспериментов, вследствие которых рождаются имитации хереса – деликатные красные вина с совершенно необычным вкусом.

Кроме того, последние тридцать лет Юра славится тем, что является домом для человека, который стал истинным гуру местного виноделия, Пьера Овернуа. Тихий, скромный, он, сам того не желая, стал объектом почитания со стороны тех, кто ищет в вине искренности и чистоты. Овернуа придерживается натуральных методов, насколько это возможно. Вина его долговечные, сложные и по-старомодному аутентичные. Его методы и его вино стали образцом для подражания для целого поколения последователей, идущих по его стопам, в то время как сам он уже отошел от дел, уступив руководство хозяйством Эмманюэлю Уйону, которого выбрал своим наследником. Само хозяйство расположено в предгорьях Альп. Хотя это еще не совсем Альпы, с их пастбищами, коровами и свежим воздухом, ощущение похожее. А еще из-за моды на дреды на головах многих виноделов – последователей Овернуа там ощущается какая-то рок-н-ролльная атмосфера. Почвы там – мергель с примесью известняка и кристаллического сланца. Гуляя по тамошним виноградникам, можно насобирать коллекцию окаменелых морских звезд, а то и морских коньков. Это тоже магия в своем роде.

Земля

Департамент Юра, ограниченный с одной стороны одноименными горами, а с другой – долиной Соны, всегда будет ассоциироваться с динозаврами, поскольку тамошние известняк и мергель датируются триасовым и юрским периодами. Но его часто сравнивают и с Бургундией: разделенные рекой Соной, они воспринимаются как зеркальные отражения друг друга.

Как и соседняя Бургундия, Юра когда-то находилась под водой и прошла через катаклизмы, приведшие к формированию Альп. Когда море отступило, обнажившиеся подводные пещеры осели и обрушились, в результате чего сформировалась почва, состоящая из камней, песка и ила. Когда образовывались Альпы, земная поверхность, тогда еще бывшая морским дном, двигалась, складывалась, ломалась, поэтому всякие морские твари – устрицы, кораллы, морские звезды – так и застряли в большом количестве в почве Юры (в бургундской почве они встречаются редко).

В результате всего этого почвы Юры, прекрасно подходящие для выращивания винограда, представляют собой напластования известковой глины (мергеля) и кристаллических сланцев – метаморфических и осадочных пород. И это тоже отличает Юру от Бургундии, как и холмистая местность и более резкий климат предгорий.

Мнения о том, где какой виноград садить, зачастую так же непримиримы, как и различные религиозные доктрины. Однажды зимой мы с Паскалин побывали у винодела Жюльена Лабе в южной части Юры, в Роталье. Лабе живет и трудится по соседству со знаменитым виноделом Фанфаном Ганева, как его называют (настоящее имя – Жан-Франсуа). В винном погребе Лабе держит коллекцию камней всех цветов: синих, терракотовых, белых, желтых… В 32 емкостях-кюве выдерживаются и ждут своего часа различные виноматериалы. Мы перепробовали их все, прослушав лекцию об огромном разнообразии в регионе горных пород, в числе которых и серовато-голубой мергель, местами однотонный, местами переливчатый, и сланцеватый мергель цвета ржавчины, и усеянный окаменелостями известняк.

Но главный вопрос здесь в том, насколько хорошо почва удерживает влагу, вернее, насколько хорошо она ее дренирует, потому что климат в Юре скорее влажный. Лабе показал нам камень, относящийся, по его словам, к концу юрского периода – лейасу и состоящий из смеси серо-голубой глины, извести и песчаника. «Это идеальная почва для “шардоне”, – сказал он. – Винограду на ней отдыхать не приходится». Я потянула носом. Камень имел очень странный запах, напоминающий пачули.

Виноград

После того как виноградники Юры опустошила филлоксера, виноград был посажен заново, привит к привезенным из Америки корневищам, но из былого множества сортов сохранены были только пять. «Шардоне» – один из тех, кому посчастливилось остаться. На сегодняшний день на него приходится 42 % площадей из всех сортов белого винограда в Юре. Хотя мне нравится здешний «шардоне», эта доля, по моему мнению, слишком велика, поскольку здесь есть заслуживающие внимания автохтонные сорта. За счет «шардоне» заполняют любые места, где другие сорта винограда чувствуют себя неважно. Вы увидите его смешанным с «саваньеном» или в превосходном игристом Креман дю Юра, изготовленном традиционным методом. Одной из редких разновидностей «шардоне» является сорт «мелон ке руж». Представьте себе «шардоне» с красным хвостиком («ке руж» – это и есть «красный хвост»). Филипп Борнар, Жан-Франсуа Ганева и Domaine de la Pinte делают из этого винограда вкуснейшие вина, которые стоит поискать. Второй сорт белого винограда по занимаемым площадям – «саваньен». Он весьма своеобразный и в здешнем виноделии играет очень важную роль. Прежде его называли «натюре», есть у него еще одно название: «траминер». Он рано пускает почки, рано созревает, толстокожий. Этот сорт считается родительским по отношению к «шенен блан» и даже «грюнер Вельтлинер». Но в отличие от своих детей он остался дома. За пределами Юры его редко где выращивают: есть лишь небольшие виноградники в Австрии, Германии и Италии. Лучше всего он чувствует себя на серо-голубом мергеле, который несколько сглаживает его зачастую резкую и весьма своеобразную кислотность.

«Пино нуар» здесь тоже есть. В прошлом его добавляли во всякие купажи. Но если Бургундия всего в 45 минутах езды, то, конечно, разумнее делать из него сортовые вина. Как и все другие вина из этого региона, вина из «пино нуар» особенно хороши без экстракции. А самый лучший «пино нуар» Юры, говорят, растет на байосском ярусе (средний отдел юрского периода), а также на почвах с хорошим дренажем, например на галечнике.

«Пульсар» (в деревушке Пюпиллен его называют «плусар») – автохтонный юрский сорт винограда, занимающий 14 процентов площадей.

Раннеспелый, он любит мергелевые почвы, особенно красноватые, которые хорошо сохраняют тепло. На вид вино из этого винограда напоминает фруктовый чай, а вкус нежный, едва заметный, словно шепотом выражаемый. Часто говорят, что где «саваньену» хорошо, там и «пульсар» доволен – они как братья. Но при всем том «пульсар» – сорт очень капризный и разборчивый, хотя и считается более ценным. Его толстокожие ягоды дают бледное, прозрачное, приятное вино, глубина которого совсем не соответствует цвету.

«Труссо» – еще один юрский виноград, в Испании его называют «бастардо». Он тоже раннеспелый и, подобно кошке, любящей погреться на солнышке, нуждается в тепле, которого в предгорьях Альп не так уж много. Из почв он явно предпочитает гравий и глину. Вино склонно к некоторой редукции. И некоторые из его ароматов могут казаться чуть сернистыми, но не беспокойтесь: просто перелейте вино из бутылки в графин с горлышком пошире. В настоящее время этот виноград набирает популярность у калифорнийских виноделов; у него какая-то сексуальная аура, и в этом он полная противоположность «мерло».

Подобно многим другим, совершившим ту же ошибку, когда я впервые заказала саваньен из Юры, то думала, что заказываю совиньон. Сомелье не предупредил меня, а я сама постеснялась спросить, что за странное вино в моем бокале. По вкусу оно напоминало херес. Оно мне нравилось, но сбивало с толку. А дело было вот в чем. Самые интересные вина в регионе делают из «саваньена», но есть два разных метода винификации: по-французски один называется ouillé, а второй non-ouillé. Ouillé означает «долитый». Если вино сделано по технологии non-ouillé (такие вина называют желтыми, и как раз такое вино я и заказала), это означает, что вино наливают в бочки для старения не доверху, оставляя сверху слой воздуха. В результате вино окисляется сверху, на его поверхности образуется тонкая дрожжевая пленка – «вуаль» по-французски. Это практически то же самое, что флор, образующийся на поверхности хереса. Эта дрожжевая пленка уберегает вино от превращения в уксус, но при этом фруктовый вкус трансформируется в концентрированный пряно-ореховый. Букет включает в себя ароматы карри, лейкопластыря и крема для обуви. Хотя по методу non-ouillé могут изготавливаться и более простые, более молодые вина, чтобы вино считалось желтым, оно должно выдерживаться в бочке в течение шести лет после сбора урожая. После этого, обычно в декабре, вино разливают по клавленам, приземистым бутылкам емкостью 620 мл. Они несколько меньше стандартных винных бутылок объемом 750 мл, и считается, что эта разница обусловлена потерями, связанными с процессом старения вина, «долей ангелов». Есть апелласьон, который посвящен исключительно желтому вину: Шато-Шалон. По традиции желтые вина поступают в продажу в первый уик-энд февраля, по этому поводу устраивается фестиваль, получивший название «Прорыв желтого вина».

Портрет винодела. Пьер Овернуа

Зима была снежная, и группа пилигримов, включая меня, активно обивала снег с обуви, дожидаясь, когда Пьер Овернуа откроет дверь. Когда она наконец распахнулась, улыбающийся хозяин начал приветственно обнимать-целовать тех, кого знал, и пожимать руки незнакомцам, после чего мы, пройдя через скромную маленькую кухню, оказались в гостиной.

Овернуа, этот сутулый 80-летний старик, знаменит на весь мир своей душой, своими винами и своей бородой. Самое удивительное, что он еще и рок-звезда. В короткие сроки он вынырнул из неизвестности на пик популярности. Люди покупают дорогие вина, потому что могут себе это позволить… ради престижа, а не ради удовольствия. Это означает, что истинные ценители пульсара и саваньена редко могут себе позволить эти вина, не говоря уже о том, что их очень трудно найти в продаже, особенно в США и во Франции. (Несколько больше шансов отыскать их в Японии, Грузии, Великобритании и даже в Германии.)

Этот винодел родился, рос и формировался в тихой деревушке Пюпиллен, расположенной на севере Юры, в нескольких километрах от Арбуа. Его называют Пюпилленским папой. На мой взгляд, хотя он ревностный католик, ему больше подошло бы звание Пюпелленского далай-ламы.

Домен был создан в 1968 году, а в 2001-м – управление хозяйством перешло к Эмманюэлю. Они делают роскошное шардоне, саваньен (иногда ouillé, а иногда нет), купаж шардоне и саваньена, выдержанный плуссар (так в этой деревне именуют виноград «пульсар») и изредка Vin Jaune (желтое вино). Поскольку сорта винограда на этикетках вин не указываются, бывает трудно понять, что там внутри, если не знаешь код. Секрет заключен в цвете восковой печати на пробке: белый – шардоне, желтый – саваньен, серый – купаж шар-доне и саваньена. А желтое вино легко отличить по особой форме бутылки (клавлен).

Первопроходец органического и натурального виноделия, Овернуа вдохновил своим примером многих других виноделов Юры, включая Domaine des Miroirs, где философия Овернуа доведена до крайности, лишь очень тонкая грань отделяет их воздушные вина от облаков.

Овернуа никогда не начинает дегустацию, не расспросив как следует своих гостей, и новичками при этом не пренебрегает. Потом он рассказывает о своем давно почившем гуру Жюле Шове, который считается отцом – основателем движения за натуральное виноделие.

«Шове учил делать вино с низким содержанием алкоголя и сохранять в вине углекислый газ», – вспоминает Овернуа.

Но истинный секрет, по его словам, в том, чтобы, правильно работая на винограднике, вырастить сбалансированный виноград. Ви́-на его фирмы, Domaine Overnoy-Houillon, почти всегда чуть-чуть шипучие и имеют пониженную крепость. Первое вино, которое он предложил нам для дегустации, саваньен 2011 года, – великолепный образец его философии баланса. Разлитое 4 сентября 2014 года, оно было прозрачным, с ноткой карамели и очень-очень глубоким, сложным и вкусным. Сначала оно ощущалось как молодое вино, а потом проявились цветочные нотки с сильной лимонной кислотностью, которая была просто изумительна. Плуссар 2012 года кроваво-оранжевого цвета имел мощный хребет и при этом гибкость танцовщицы. Разлитое 5 сентября 2013 года, это вино было несколько холодноватым, и Овернуа сунул бокал себе под свитер, чтобы немного его согреть. «Плуссар хрупок как хрусталь», – сказал он. И после этого признался, что в 2014 году потерял 80 процентов урожая «плуссара» из-за нашествия уксусной мухи, которая уничтожила молодые ягоды и сгубила много красного винограда в этих краях.

Потом наступил черед слепой дегустации. Подали выдержанное вино. «Когда пробуете очень старое вино, – дал совет Овернуа, – у вас есть секунда, чтобы уловить первый аромат, прежде чем он изменится». Вино, правда, было не такое уж старое, но выдержанное. Яркий букет содержал ароматы, которые менялись в воздухе. Были нотки вишни и глины, по которым стало ясно, что урожай был собран в теплый год. Вино было как будто припыленное, цвет глубокий гранатовый. Это был плуссар 1986 года без добавления серы.

«Тот год был не такой хороший, как 1985-й, – сказал Овернуа, – зато я был уже опытнее, потому и вино получилось лучше».

Это вино казалось удивительно молодым и стало настоящим откровением для одного из членов нашей группы, который не мог поверить, что вино можно столько выдерживать без добавления серы.

Овернуа вышел на кухню. Вина было довольно, и он решил угостить нас хлебом. Вернулся с буханкой, завернутой в полотенце, и выдал нам по куску, как, бывало, делал во время пасхального седера мой дед, раздавая сидящим за столом афикоман – отломанные куски мацы.

Разговор стал более оживленным. Лучшим вином, какое ему когда-либо доводилось пить, Овернуа назвал Chateau Figeac Bordeaux 1945 года. Заметив в комнате книги, Паскалин спросила его, что он любит читать.

Пьер несколько смутился. «Я так и не научился толком читать», – тихо сказал он, за чем последовала история о том, как он ненавидел школу, предпочитая проводить время на виноградниках и охотиться в лесу. В этом был парадокс: он так много знает, он такой ученый, но радости и пользы, доставляемой книгами, лишен.

В какой-то момент я спросила Овернуа, как он относится к резкому росту цен на его вина, особенно в Париже и Нью-Йорке.

«Отсюда они уходят по цене от 14 до 18 евро», – сказал он и добавил, что не стал бы повышать отпускные цены, но ему не дает покоя мысль, что другие наживаются на его винах. В Париже их днем с огнем не сыщешь, в Нью-Йорке тоже… а если вы обнаружите такое вино в винной карте ресторана, то наценка будет не меньше 400 %, и это за сравнительно молодое вино! Вина Овернуа пользуются огромным спросом. Таковы реалии, но он не готов воспользоваться этим и стать негоциантом (то есть от своего имени делать вино из чужого винограда), как поступают многие другие известные виноделы, в том числе знаменитый Жан-Франсуа Ганева, потому что опасается, что от этого пострадает качество. «Меня беспокоит эта проблема; я не хочу, чтобы мое вино было только для богатых. Следует помнить, – говорит Пьер, – что вино существует в первую очередь для того, чтобы его пили».

Мы сидим в комнате, где нет и намека на то богатство, которое его вино приносит другим, едим хлеб, а потом коллективно фотографируемся на память.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Domaine Désiré Petit; Пюпиллен (биодинамическое)

• Domaine de la Pinte; Пюпиллен (биодинамическое)

• Philippe et Tony Bornard; Пюпиллен (биодинамическое)

• Domaine Pierre Overnoy and Emmanuel Houillon; Пюпиллен (биодинамическое)

• Renaud Bruyere-Adeline Houillon; Пюпиллен (биодинамическое)

• Michel Gahier; Арбуа (органическое)

• Domaine de l’Octavin; Арбуа (биодинамическое)

• Stéphane Tissot; Арбуа (биодинамическое)

• Domane de Saint-Pierre; Арбуа, Кот-дю-Жюра (органическое)

• Domaine de la Loue; Арбуа (органическое)

• Domaine des Bodines; Арбуа (органическое)

• Domaine de la Tournelle; Арбуа (органическое)

• Domaine des Cavarodes; Кот-дю-Жюра (органическое)

• Domaine des Marnes Blanches; Кот-дю-Жюра (органическое)

• Didier Grappe; Кот-дю-Жюра (органическое)

• Domaine des Miroirs; Кот-дю-Жюра (органическое)

• Peggy et Jean-Pascal Buronfosse; Роталье, Кот-дю-Жюра (органическое)

• Jean-Francois Ganevat; Роталье, Кот-дю-Жюра (органическое)

• Julien Labet, Rotalier; Кот-дю-Жюра (органическое)