Вина Крыма, Нового Света, Магарач, граф Михаил Воронцов и князь Лев Голицын
Лианы, относящиеся к семейству виноградовых, являются древнейшими культурными растениями. Виноград едят свежим, из него делают изюм, сок и вино.
Виноградная лоза культивировалась в Крыму и Новом Свете еще до нашей эры, о чем говорят многочисленные археологические находки и исторические документы. На полуострове археологи часто находили греческие амфоры и пифосы, в которых перевозили вино по Черному и Средиземному морям ко всем их побережьям.
Лучший виноград рос в Судакской долине, которая в Средневековье стала главным винодельческим центром Крыма. Во время уборки винограда с середины сентября до середины октября даже не разрешалось заниматься административными делами, чтобы не отвлекать население от работы и успешно, без потерь убрать урожай.
После присоединения Крыма к России разведением винограда на полуострове занялся генерал-губернатор Таврии князь Григорий Потемкин. По его приказу в Судакскую долину, в которой у всемогущего правителя было большое имение, привезли лозы со всего света, из тех областей, чьи климатические условия были похожи на крымские. В том числе с Эгейских островов и из Венгрии.
Потемкин постоянно занимался развитием крымского виноградарства и виноделия. В 1785 году он приказывал губернатору Таврической области Каховскому: «Особенно иметь наблюдение о казенных садах, чтобы час от часу в оных был умножаем виноград. Равным образом, обяжите помещиков, коим розданы крымские земли, чтобы они повсеместно старались об умножении винограда».
Наиболее ценными считались крымские земли в Судакской и соседних долинах, особенно у рек, впадавших в Черное море, и на Южном берегу. Их получали самые высокопоставленные и богатые сановники.
В Судаке была создана контора казенных садов Таврии, построены погреба и винодельческий завод, который в 1785 году дал первые 360 ведер вина. Изготовлением вина по приказу Потемкина занимались его доверенные лица, отставные солдаты, которых он знал поименно: «Приказываю киевского 6-го батальона мастеровой роты рядового Ивана Степанова из службы исключить и оставить в Таврической области на поселение в Судакских садах». Отставниками руководили опытные садовники и виноградари.
После смерти Потемкина в 1791 году в Крыму началось запустение, о котором писал академик Петр Паллас: «До сих пор во всей долине Судака между виноградниками построено очень мало жилых домов. В виноградниках Потемкина, после него возвратившихся назад в казну, он построил значительное винокуренное заведение, ныне разрушающееся. Также он построил большой сводчатый подвал из штучного камня в небольшой горе с двумя выходами, в двадцать сажень длины на девять ширины. Этот подвал, над сводами которого находилась давильня и все устройства, необходимые для производства вина, может поместить не менее шестисот бочек с многими тысячами ведер вина. Несмотря на хорошее состояние, в котором он находится, им не пользуются».
В 1804 году в Судаке было создано Училище виноградарства и виноделия, готовившее грамотных специалистов. Приехали и виноделы из Европы, создавшие с русскими мастерами акционерное общество для продажи крымских вин, с погребами в Судаке и лавками в Симферополе.
После разрушений Крымской войны в Судаке вновь было восстановлено производство вин, которые быстро стали известны по всей Российской империи. Судакские вина в большом количестве экспортировались и в Европу. В 1864 году в Москве, в 1872 году в Одессе, в 1875 году в Вене, в 1895 году в Бордо крымские вина получили медали на специализированных выставках. Нашлись даже дельцы, которые на бутылки судакских вин стали наклеивать этикетки известных мировых брендов и продавать их как иностранные.
К концу XIX века в Судакской долине ежегодно изготавливалось более ста тысяч ведер превосходного вина.
Виноградники орошались не только летом, но также осенью и зимой. Свежей водой вытесняли застойную почвенную воду под лозами, отводя ее в сторону по дренажным канавам. Время созревания винограда определялось на вид и на вкус. Созревшие гроздья собирали в деревянные шайки, а затем аккуратно перекладывали в большие тарпы, которые перевозили подводами. На винодельнях виноград высыпали в каменные тарпаны, ящики в скалах или в холмистой земле, емкостью до восьми кубических метров и с отверстиями и желобами для стоков сусла. Мужчины чистыми босыми ногами всю ночь тщательно давили каждую гроздь. Виноградный сок стекал в подставы, которые опорожняли в бочки, где происходило его брожение.
Технология производства вина в Крыму и Судакской долине совершенствовалась веками. Виноделие имело четкий технологический процесс: сбор, дробление винограда, отделение плодоножек, получение сусла, брожение, выдержка, долив, фильтрация, при изготовлении десертных и крепленых вин добавление спирта и сахара, разлив и оформление бутылок.
Много бед крымскому виноградарству и виноделию причинили разрушения Гражданской и Великой Отечественной войн. В 1950-х годах разваленные виноградные хозяйства восстановили. И если в начале 1920-х годов судакские виноградники давали урожай в 50 центнеров, то в 1950-х годах многие виноградари добивались урожая и в 300 центнеров с гектара.
Крым безо всякого преувеличения можно назвать родиной российского и украинского виноделия. По своему качеству вина разделяются на ординарные, с выдержкой не более года, и марочные, выдержанные несколько лет. Вина, выдержанные в дубовых бочках, обычно ординарные, благодаря этому способу изготовления получают высокие вкусовые качества. После выдержки в дубовых бочках вина продолжают выдерживать в стеклянных бутылках, в которых совершенствуется их букет, они становятся марочными и коллекционными.
Крымские виноградные вина, полученные из свежего или увяленного, не более чем до 40 процентов сахаристости, винограда, обладают диетическими и лечебными свойствами. Они бывают столовые, крепленые, крепкие, тихие, игристые, газированные, белые, розовые, красные, сухие, полусухие, полусладкие, десертные, ликерные, молодые, зрелые, выдержанные, коллекционные, старые, сортовые, смешанных сортов, купажные, марочные. Из них выделяются судакские и новосветские вина, в том числе знаменитые «Черный доктор», «Черный полковник», брют, полусухое, полусладкое.
Крымские вина сформировали культуру их потребления. За многие века была выработана система сочетания многих вин и кушаний.
К сырам, салатам, бутербродам подают крепкие напитки, херес или мадеру, что возбуждает аппетит, улучшает пищеварение и предупреждает опьянение.
К рыбе и белому мясу подходят белые, иногда розовые сухие вина, температурой не выше 12 градусов Цельсия.
К дичи, баранине, свинине, колбасам подают красные сухие вина температурой около 20 градусов.
Со свежими и фаршированными овощами хороши полусухие и полусладкие вина.
Сладкие вина и шампанское подают к десертам, пирожным, фруктам, мороженому, кофе.
Шампанское с корковой пробкой необходимо охлаждать до семи градусов, чтобы при розливе вино не слишком вспенивалось и долго сохраняло в бокалах свои вкусовые качества.
Красный портвейн подается к домашней птице. Коньяк и крепкие вина подходят к шоколаду, кофе, фруктам.
При подборе вина важны не только их температура, но и время года. Летом предпочтительнее белые, красные сухие и полусухие вина, шампанское, зимой – красные сладкие, крепкие вина.
Крымские вина отлично украшают праздничный стол. Шампанское неизменно присутствует при встрече Нового года, дорогие марочные вина обязательны на банкетах и торжествах. Тосты и застольные речи традиционно провозглашают с вином, но не с водкой. Вино не пьют залпом, бокалы не наполняют до самого верха и не пьют до дна.
Фальсифицированные вина изготавливают из ординарных вин с добавлением красителей и ароматизаторов, разливают в посуду с очень красивыми этикетками, но продают обычно дешево. Их легко отличить от настоящих даже неспециалистам.
Многое для крымского виноградарства и виноделия было сделано генерал-губернатором Крыма и Кавказа графом Михаилом Воронцовым. На полуострове по его просьбе сады и виноградники разводил Николай фон Гартвис.
Будучи сотрудником Никитского ботанического сада, Гартвис стал великолепным специалистом по винограду и экзотическим растениям, а затем и директором ботанического сада. В 1826 году он заложил в саду коллекцию всех европейских и крымских сортов винограда, в том числе из Судакской долины, и назвал ее «Никитский сортимент лоз».
Для создания научного центра виноградарства и виноделия Гартвис выбрал заброшенную греческую деревню Магарач, в которой виноградники существовали с незапамятных времен. Гартвис докладывал Воронцову: «Эти шесть десятин имеют местоположение самое выгодное, они обращены все к полудню, закрыты с севера от ветров высокими холмами и простираются уступами, маленькими равнинами и постепенным скатом почти до самого берега Черного моря».
В 1828 году император Николай I подписал указ, по которому в Магараче предусматривалось создание образцового государственного виноградника. Здесь должны были культивироваться лучшие сорта после их испытания в Никитском сортименте лоз, осуществляться закупка новых сортов, опытное и промышленное производство вина, его продажа, а также подготовка высокопрофессиональных виноградарей и виноделов.
Гартвис с помощью Воронцова заложил образцовый виноградник, постоянно пополнял его из Никитского ботанического сада, обменивался сортами со многими европейскими специалистами. В 1834 году по императорскому указу Воронцов купил и высадил в Крыму почти 2 миллиона саженцев винограда всевозможных сортов. Вокруг Магарача были созданы 40 новых опытных виноградников с сотнями тысяч кустов. В воронцовском имении Массандра началось производство прекрасных десертных вин.
Гартвис выстроил в Магараче великолепные погреба для производства выдержанного вина. Через двадцать лет деятельности Воронцова и Гартвиса виноградные лозы из Крыма стали распространяться по всей Южной России. Гартвису удалось привить на полуострове более четырехсот сортов винограда.
Во второй половине XIX века начали выпускать пособия и руководства по виноградарству и виноделию, в которых был обобщен российский и европейский опыт. На выставке в Вене в 1873 году было отмечено, что крымские вина «в других странах не имеют ничего себе подобного ни по нежности вкуса, ни по аромату, ни по букету».
В 1878 году землю в Новом Свете под Судаком купил князь Лев Голицын. Он родился в 1845 году в очень знатной дворянской семье, закончил Сорбонну и Московский университет, занимался археологией. В Новом Свете, который часто называли Парадизом (раем), он посвятил себя виноградарству и виноделию.
Князь Голицын устроил в Новом Свете виноградник в пять гектаров, на котором высадил виноградные лозы из Магарача и за несколько лет развел на своем опытном участке около пятисот сортов винограда из Крыма и Европы.
Голицын решил создать чисто русские вина, по качеству не уступавшие европейским, и у него все получилось. Он стал указывать на этикетках бутылок сорт и место выращивания винограда, из которого было произведено вино.
В 1882 году новосветские белые и красные вина получили на Московской выставке золотую медаль и стали продаваться в российских столицах. Через два года Лев Голицын начал в своем имении производство шампанских вин, использовав опыт Воронцова и Гартвиса. Его вина получили медали на специальных выставках в Ялте, Харькове, Новом Орлеане.
В сентябре 1888 года, когда император Александр III находился в своих кавказских имениях, с ним встретился Лев Голицын. Князь сказал царю, что «русское виноделие – это будущее богатство России». После встречи Александр купил в Крыму имение Массандра и Ай-Даниль и весной 1891 года назначил князя заведовать своим огромным удельным ведомством виноградарства и виноделия.
Блестяще образованный человек, великолепный оратор, имевший редкий дар дегустатора винных букетов, названный во Франции королем экспертов, Лев Голицын энергично взялся за интересное и важное дело. Он не стал копировать европейские и американские вина, соответствующие местным условиям, говоря: «Мы слушаем иностранцев, читаем иностранные книги, но вместо критики – отступаем перед ними с благоговением. Да разве иностранец желает, чтобы возникла наша промышленность, чтобы мы стали его конкурентами на мировом рынке!»
В Новом Свете под соснами были выдолблены подвалы и подземные галереи, в том числе для производства шампанских вин, с постоянной температурой, не превышавшей 12 градусов по Цельсию, идеальной для изготовления и созревания вина. Князь организовал образцово и свое имение, и удельное ведомство виноградарства и виноделия.
В последнее десятилетие XIX века Голицын создал более ста опытных видов шампанского. Он определил, что качество игристых вин улучшалось при долгой выдержке. Князь-винодел не стал смешивать одни и те же сорта винограда из разных районов Крыма. Массандра стала выпускать портвейны и мускаты, Ливадия – крепкие, Ай-Даниль – десертные вина.
В 1892 году лучшие специалисты провели дегустацию самых старых вин из коллекции Магарача. В десертных винах не было обнаружено признаков угасания, многие из них превосходили европейские аналоги.
В 1897 году донецкие горняки выдолбили в Верхней Массандре подземный город для производства и хранения вин удельного ведомства. Винодельческие заводы были построены в Тифлисе, Мукузани, Напареули. В 1898 году в имении Абрау-Дюрсо неподалеку от Новороссийска началось массовое производство шампанского, успешно продававшегося по всей России. Началась подготовка виноделов с высшим образованием, которые плодотворно работали во всех российских винодельческих губерниях.
Весной 1900 года на юбилейной Всемирной Парижской выставке новосветское «Коронационное» шампанское князя Голицына розлива 1899 года получило Гран-при, а французские эксперты заявили, что «Россия вошла в винодельческую конкуренцию огромными шагами хозяина».
По распоряжению Голицына в массандровских подвалах была создана коллекция крымских вин, в которую ежегодно закладывались по пятьсот бутылок (столько вмещала одна винная бочка) лучших сортов.
Лев Голицын учредил премии, которые раз в несколько лет присуждались за лучшее крымское десертное вино, лучший виноград и виноградник, лучшие работы по виноградарству и виноделию.
После ухода с государственной службы в конце XIX века князь целиком посвятил себя любимому новосветскому имению. Он мог себе это позволить – в России общими усилиями энтузиастов была создана экономика виноградарства и виноделия. Всеми силами Лев Голицын заботился о сохранении высокого качества крымских вин. В феврале 1902 года он заявил на I Всероссийском съезде виноградарей и виноделов в Москве: «Необходимо определить законом качества виноградного вина, при безусловном запрещении применяющегося в последнее время употребления спирта и сахара».
В 1913 году Лев Голицын передал свое имение «Новый Свет» государству, чтобы сохранить его в неприкосновенности, оставив себе для проживания сто десятин.
В следующем году в России был принят закон, по которому в натуральное виноградное вино разрешалось добавление спирта и сахара.
Создатель «Крымской Шампани» справедливо утверждал: «Вино отличных свойств и качеств без выдержки в бутылках в течение трех лет получено быть не может». Шампанизация, наполнение вина диоксидом углерода, должна совершаться естественным способом в бутылках, которые за этот срок должны быть повернуты под определенным градусом наклона более ста раз, при строгом температурном режиме, влажности и естественной вентиляции.
В технологии производства новосветского шампанского, не уступающего элитным европейским образцам, учитываются климат, почва и сорта винограда, среди которых преобладают «шардоне», «пино», «совиньон», «рислинг» и «каберне».
Качество винограда и виноматериалов зависит от сорта, почвы, климата, приемов возделывания, сроков сбора, способов обработки и переработки. После приготовления купажа из винограда, чистых дрожжей и ликера его разливают в бутылки, укупоривают пластмассовыми пробками со скобами, после брожения и выдержки бутылки открывают, с пробки удаляют осадок и вновь закрывают корковой пробкой и металлической уздечкой, после контрольной выдержки производится наклейка этикеток и внешнее оформление бутылок.
«Могила Митридата»
Новосветское шампанское делается по классической рецептуре князя Голицына в течение пяти лет. Шампанское, созданное всего три с половиной столетия назад, заметно выделяется из всех вин, существующих на земле тысячи лет, оно страстное и игривое, веселое и озорное, утоляет жажду и при этом кружит голову.
Правильно употребляемое новосветское шампанское увеличивает работоспособность и творческий потенциал. Шампанское – это самое сложное и таинственное вино в мире, все загадки которого до сих пор не открыты, и это хорошо.
Новосветское шампанское, охлажденное до семи градусов по Цельсию, следует открывать под углом в 45 градусов. Делать это нужно тихо, держа пробку и осторожно прокручивая бутылку. Тогда она не «выстреливает», а «выдыхает», не выплескивая с пеной свой великолепный аромат. При этом начальная скорость полета его пробки достигает 14 метров в секунду, а высота полета превышает 10 метров.
Бокалы для новосветского шампанского должны быть из абсолютно прозрачного хрусталя и вмещать не более 200 миллилитров. Они могут быть вытянутыми, на длинной ножке или несколько расширенными в середине и суженными сверху. Наливают шампанское в эти бокалы медленно, в два приема, чтобы осела пена, на две трети. Тогда это удивительное игристое вино выдаст почти все тайны своего аромата, попадая на те части языка, где находятся рецепторы, дающие ощущение разнообразия вкуса.
Новосветское шампанское отличается эффектной игрой пузырьков, поднимающихся со дна бокала к его верху, создавая неожиданное впечатление. Оно чистое, прозрачное, имеет сложный букет с сотнями различных ароматов, гармоничное и изысканное, мягкое, бархатистое и терпкое. Послевкусие после него долгое, что говорит о высоком качестве напитка.
Новосветский брют пьют как возбуждающий аппетит аперитив перед обедом или ужином, полусухое и полусладкое – на десерт. К нему отлично подходят сыры, фрукты, ягоды, белое мясо, морепродукты.
В сложных условиях XX столетия Новый Свет сумел отстоять производство своих великолепных вин от упрощения и деградации. Побывав в этом реликтовом можжевеловом раю, никто не останется равнодушным к настоящим крымским винам, среди которых великолепными алмазами искрится шампанское князя Голицына.
