Часть 2. Практика здорового питания

Кал и калории

В нашей клинике правильное питание мы называем термодинамическим. Во-первых, слово красивое, во-вторых, полностью соответствует моему миропониманию, которое основывается на рассмотрении организма, как физической и кибернетической системы. Надеюсь, вы не в претензии, мой добрый читатель…

Короче. Посмотрите на себя. Если вы углеводник или, по-иному, сладкоежка, вам самое время насторожиться: вы вступили на опасную дорожку, которая прямиком приведет вас в могилу. Мы все там будем, понятное дело, но «желательно, конечно, помучиться», как говорил товарищ Сухов в небезызвестном фильме. На тот свет всегда успеем. Лучше поздно, чем никогда!..

Хватит рыть ложкой и вилкой себе могилу, отложите эти привычные инструменты и давайте разберемся вместе, что вы делаете неправильно и как это исправить.

Вам это интересно? Моим пациентам, прошедшим в нашей клинике курс коррекции, тоже. Они, изрядно оздоровившись, позабыв о давлении, повышенном сахаре и тратах на таблетки, решают переориентировать те финансовые потоки, которые ранее шли на лекарства, в сторону правильного и здорового питания. И это мудро! Чем кормить фармацевтических капиталистов, лучше кормить сельскохозяйственных производителей и работников пищевой промышленности. Нужно только выбрать, кому именно из них вы понесете свои деньги. Тем, кто выращивает зерно и печет хлеб? Или тем, кто зерно скармливает скотине, а на рынок выносит мясо и молоко?

Правильный выбор вы сделаете, познакомившись с принципами термодинамического питания, которое воистину является чудодейственным, – оно способствует дальнейшей нормализации метаболизма организма, помогает сосудам и суставам активно восстанавливаться (суставчики-то поскрипывают, небось, а?) – ну и, разумеется, наравне с другими методиками из нашего арсенала нормализует артериальное давление, избавляет от проявлений метаболического синдрома – лишнего веса, сахарного диабета 2-го типа, аутоиммунных реакций.

Чудо?

Ни хрена! Просто наука. Читайте – в этом разделе я дам вам советы по наиболее комфортному соблюдению режима термодинамического питания, отвечу на часто задаваемые пациентами вопросы, приведу пример рациона на весь день. Ну и конечно поделюсь с вами рецептами моих любимых термодинамических блюд, как без этого?..

Проблема правильного питания – вечный вопрос для человечества. На протяжении всей своей истории человечество преследовал голод. Это, конечно, минус. Зато питание было всецело натуральным – орехи, корнеплоды, птица, яйца, рыба, мясомолочные продукты, цельнозерновые злаки, сезонные овощи, изредка фрукты и мед.

ХХ век стал переломным – появилась пищевая индустрия, позволившая массово производить продукты питания длительного хранения, иначе было не прокормить огромное количество людей, вырванных из привычного многовекового сельского быта на работу в большие города. И потому горожанам пришлось полностью положиться на продукты из магазинов. Переработанная пища стала массовым товаром, который требовалось произвести, сохранить, доставить, продать. И главным тут является слово «сохранить», потому что без него не будет «продать».

Для увеличения сроков хранения из переработанной пищи убрали клетчатку, чтобы предотвратить образование плесени и ускорить процесс замораживания, а также добавили консерванты и усилители вкуса. В нашей пище прочно обосновались сахар (мощный консервант) и трансжиры – непортящиеся и очень дешевые заменители дорогих животных жиров, которые подвержены прогорканию (окислению).

И уже к середине ХХ века рафинированные продукты питания промышленного производства заняли основное место на столах людей. А вместе с ними – гипертония, атеросклероз, сердечно-сосудистые заболевания и их осложнения – инфаркт и инсульт, ожирение, сахарный диабет 2-го типа, артроз, воспалительные, аутоиммунные и онкологические заболевания. Все эти хронические неинфекционные заболевания (ХНИЗ) стали не только основной причиной смертности, но и начали стремительными темпами «молодеть» – в XXI веке мы уже имеем сотни миллионов детей с ожирением, диабетом и раком.

Между тем еще до начала Второй мировой войны австрийско-немецкая врачебная школа была на верном пути к пониманию физиологии процессов ожирения, связывая их с гормональными расстройствами, которые были следствием нарушения метаболизма из-за неправильного питания. Но после войны европейские ученые передали пальму первенства молодым и резким американским диетологам, поставившим во главу угла гипотезу пищевых калорий и жировую (липидную) гипотезу.

Сначала разберемся с первой…

Калория, как вы знаете из школьного курса физики, это количественная мера тепла (энергии). Можно мерять энергию в калориях, джоулях, эргах, электронвольтах, киловатт-часах – без разницы, сущность одна. В диетологии же энергию традиционно меряют калориями. Откуда пошла такая традиция? Да из XIX века! Именно тогда придумали способ измерения калорийности пищи.

Вообще, калория – это количество тепловой энергии, которая нужна для того, чтобы нагреть 1 грамм воды на 1 градус. Само слово «калория» происходит от латинского calor – «тепло», его ввели в научный оборот еще в первой четверти позапрошлого века. Еще раньше (в XVIII веке) были придуманы калориметры – приборы для измерения тепла.

Лавуазье и Лаплас измеряли с помощью калориметров тепловыделение разных химических реакций – вокруг чаши калориметра набивали снег или намораживали лед, а потом, после прохождения реакции, измеряли количество талой воды, которое стекло в мерную емкость. Чем больше воды выплавилось, тем больше тепла выделилось.

И вот однажды Лавуазье пришло в голову засунуть в чашу калориметра морскую свинку. Свинка дышала, выделяла тепло, а коварный француз наблюдал, сколько льда может расплавить жизненная энергия свинки. Вода капала, капала, капала, свинка мерзла, а потиравшего ручонки Лавуазье вдруг осенила идея: ба, да ведь организм – это та же печка, только медленная! В нём горит съеденная пища, окисляемая вдыхаемым кислородом, только окисляется она медленно, нагревая тело, выдыхаемый воздух и выдыхаемый пар.

Отсюда уже один шаг до идеи проверить теплотворную способность разных продуктов – сколько в них содержится энергии? Впервые эти опыты стали проводить немцы. Они жгли продукты в калориметре и смотрели, сколько энергии содержится в каком. Причем уже тогда люди знали, что бывают жиры, углеводы и белки. Целью немецких ученых было не праздное любопытство, а попытка составить первый научно выверенный рацион для прусских солдат. Так что первые таблицы калорийности были сделаны еще в позапрошлом веке. И их данными до сих пор пользуются многие диетологи.

Понятно, что лучшей солдатской пищей тогда признали жиры – они самые калорийные! Грамм жира выдавал при сгорании 9 килокалорий, тогда как углеводы и белки примерно по 4 килокалории.

Правда, еще нужно было научиться определять, а сколько в том или ином куске пищи углеводов, жиров и белков, но и с этим справились. Кусок пищи измельчали и кидали в эфир, который растворял жир, после чего определяли количество жиров, которое перешло в эфир.

В белках много азота. Определив количество азота в пище, можно косвенно прикинуть содержание в ней белков.

А количество углеводов определяли, сжигая продукт. Потом взвешивали оставшийся пепел (неорганика) и вычитали его вес из исходной массы продукта – получали вес органики. Из него вычитали вес белков и жира, оставалось содержание углеводов.

Кроме того, нужно было еще определить эффективность организма – а сколько белков, жиров и углеводов не успевает перевариваться в нем, пролетая мимо? Начали изучать кал и выяснили: да, организм несовершенен, собака такая, не всё берет, примерно 10 % полезного не усваивается, хоть еще раз пропускай…

Надо сказать, была проделана титаническая работа!

И при этом практически бессмысленная. Еще потому, что в те годы биологи еще ничего не знали ни о витаминах, ни о микроэлементах, ни о пользе клетчатки, представления не имели, что такое антиоксиданты… Так и потому, что следующая простая мысль никому не пришла в голову: если человек питается калориями, почему бы не пить бензин и не закусывать углем – они чертовски калорийны! Чуток хлебнул – и сыт!

Между прочим, было время (после того, как выяснили, что калорийность спирта выше, чем у белков), когда производители алкоголя рекламировали свою продукцию, опираясь на «последние достижения науки», прямо так и писали: покупайте алкоголь, он даст вашему телу энергию!

Ну и, кроме того, организм ведь не только получает энергию с пищей, но и тратит массу энергии на ее переработку, расщепление… Причем трудозатраты организма на переваривание зависят от способа приготовления пищи. А значит, одна и та же еда, приготовленная по-разному, может нагонять вам вес, а может его снижать.

Сегодня-то мы с вами уже понимаем, что биологическая ценность продуктов измеряется не одной лишь пустой калорийностью! И тем не менее вот уже вторую сотню лет многие диетологи опираются в своей деятельности на таблицы калорийности двухсотлетней давности.

– Ты жирный? Не ешь жир, он очень калорийный!..

И вот от этой знаковой фразы мы плавно переходим ко второй гипотезе – липидной, то есть жировой. Вкратце ее содержание таково: употребление животных жиров провоцирует ожирение и подъем «плохого холестерина» в крови, а тот образует бляшки в стенках сосудов, вызывая сердечно-сосудистые заболевания, инфаркты и инсульты. Животные жиры были объявлены врагом человечества № 1 и стали массово изыматься из питания. Мир захватили низкожировые диеты.

Но свято место пусто не бывает – жировые калории сменились углеводными. И потому сейчас, ища быстрого перекуса, невозможно найти практически ничего, что не содержало бы углеводов. Булочку тебе дадут, мясо в лаваш завернут, шоколадку подсунут, чипсы. Обезжиренные творожки и йогурты подслащивают, ибо без жира эту пустую кислятину жрать вообще невозможно, в соус пихают сахар в качестве консерванта. На гарнир навалят картошки, риса или каши гречневой. Причем рис-то рафинированный, освобожденный от оболочки, один пустой крахмал по сути!

И как результат…

В самой богатой стране мира, где давно решены все продовольственные проблемы, сегодня у 32 % американцев – ожирение той или иной степени. Индустрия быстрого перекуса и сладкой газировки не дремлет!

И Россия, между прочим, не сильно отстаёт: у нас 25 % населения страдает ожирением, если верить данным ООН.

Проблема осознается: в США с 1990 года на продукты стали наносить специальную маркировку со сведениями о калорийности. Калорийность блюд указывают даже в некоторых ресторанах. Ничего не помогает! Тело сильнее пропаганды, оно жрет за обе щеки.

Но я убежден, что разум сильнее тела! И потому борьба с ожирением должна вестись партизанскими методами, то есть в самом низу – каждым человеком.

Любишь родину? Встань за нее!.. В смысле, начни уже заниматься собой, иначе родина скоро понесет безвозвратную невосполнимую потерю в твоем лице…

Завершая разговор о калориях и жире и одновременно немного забегая вперед, отмечу, что, во-первых, не все калории одинаково полезны – грамм жира и грамм сахара усваиваются организмом совершенно по-разному. Жир для нас – здоровое топливо, сахар же – натуральный белый яд в химически чистом кристаллическом виде.

А во-вторых, австро-немецкие ученые все-таки были правы – ожирение действительно является последствием гормонального дисбаланса, вызванного определенным химическим компонентом в питании, а отнюдь не общим количеством съеденных калорий. Угадайте, каким компонентом? Да я его только что назвал! Рафинированными углеводами – чистым сахаром, белой мукой и картофелем, – вызывающими хроническое повышение уровня инсулина – гормона, способствующего ожирению.

В-третьих, от здоровых жиров в пище у нас повышается не «плохой холестерин», а «хороший холестерин», не дающий вклада в развитие атеросклероза. А вот действительно «плохой холестерин», образующий бляшки в сосудах, производится в печени опять же из… сахара! Точно так же, как он производится в печени из алкоголя!

А теперь обо всем по порядку.