Семга с хреном
4 
35 мин.
• 4 филе семги с кожей по 250 г
• 6 маленьких свекл
• 1 лимон
• пучок укропа
• 2 зубчика чеснока
• 2 ст. ложки хрена со сливками
• 1–2 ст. ложки оливкового масла
• 1 ст. ложка сметаны
• щепотка сухого майорана
• щепотка свежемолотого черного перца
• 2/3 ч. ложки морской соли
Духовку предварительно разогреть до 200 °C.
1. Из лимона выжать сок.
2. Свеклу отварить, почистить, нарезать тонкими кружками, посолить и поперчить, посыпать майораном, полить половиной лимонного сока.
3. Вдоль филе семги сделать несколько надрезов глубиной около 1,5 см (с той стороны, где есть кожица).
4. Разогреть в сковороде оливковое масло, уложить филе кожей вниз. Жарить 2–3 минуты, перевернуть, посолить и жарить еще 1 минуту, затем поставить на 7 минут на самый верхний уровень духовки или под гриль.
5. Укроп мелко порубить.
6. Чеснок почистить, раздавить плоской стороной ножа.
7. Приготовить соус, соединив хрен, сметану, оставшийся лимонный сок и раздавленный чеснок.
8. Семгу и свеклу выложить на блюдо, посыпать укропом и подавать вместе с соусом.
Семга с соусом тартар
2 45 мин.
• 2 больших стейка семги
• 2 моркови
• 1 стебель сельдерея
• 1 луковица
• 1 яйцо
• 2–3 горсти домашних сухарей
• 300 мл белого вина
Для соуса тартар:
• 3 яйца
• 2 маринованных огурца
• горсть порубленной зелени петрушки
• 1 ст. ложка растительного масла
• 1 лавровый лист
• 3–4 горошины душистого перца
• щепотка свежемолотого черного перца
• 1 1/4 ч. ложки морской соли
• горсть порубленной зелени тархуна
• сок 1 лимона
• 50 мл оливкового масла
• 1 ст. ложка горчицы
• щепотка морской соли
Духовку предварительно разогреть до 180 °C.
1. Лук и морковь почистить и крупно нарезать.
2. Сельдерей разрезать на части.
3. Уложить овощи и семгу в глубокую кастрюлю, добавить лавровый лист и душистый перец, влить 1–1,5 литра воды, вино и довести до кипения, затем посолить и отваривать семгу до полуготовности.
4. Взбить вилкой яйцо, добавить по щепотке соли и перца.
5. Обмакнуть рыбу в яйцо, затем обвалять в сухарях.
6. Разогреть в сковороде растительное масло и обжаривать рыбу по 1 минуте на каждой стороне, затем переложить в глубокий противень и запекать в разогретой духовке 2–3 минуты.
7. Оставшиеся яйца отварить вкрутую, почистить и вынуть желтки.
8. Приготовить соус: протереть желтки через сито, добавить горчицу, оливковое масло, лимонный сок, щепотку соли и взбить венчиком.
9. Огурцы мелко нарезать, выложить в соус, добавить петрушку и тархун, все перемешать. Если соус слишком густой, влить еще немного оливкового масла.
Подавать семгу с соусом тартар.
Семга на гриле
3 50 мин.
• 800 г филе семги с кожей толщиной 2 см
• 2 свежих зеленых перца чили
• 1 лайм
• 1 небольшой корень имбиря
• 2–3 веточки зеленого базилика
• 1/2 ч. ложки морской соли
1. Нарезать рыбу на порционные куски длиной 8–10 см.
2. Имбирь почистить и натереть на мелкой терке.
3. Цедру лайма тоже натереть на мелкой терке.
4. Перец чили порезать небольшими кубиками.
5. Листья базилика порвать руками.
6. Перемешать цедру лайма, имбирь, чили, базилик и соль. Этой смесью натереть семгу и оставить на 20–30 минут.
7. Сложить каждый кусок рыбы пополам, скрепить зубочистками или другими остро заточенными палочками и жарить на гриле 5–8 минут.
Семга, запеченная в соли
10 1 ч.
• 1 большая потрошеная семга весом 2,5–3 кг
• 2 фенхеля
• 2 лимона
• 10 горошин черного перца
• 4 кг соли грубого помола
Духовку предварительно разогреть до 220 °C.
1. Половину соли высыпать на большой противень.
2. Лимоны и фенхель нарезать крупными кусками.
3. Перец растереть в ступке.
4. Семгу натереть изнутри перцем, начинить фенхелем и лимонами, уложить на противень с солью.
5. Присыпать оставшейся солью и поставить на 40–50 минут в разогретую духовку.
Семга, запеченная в бумаге
8 40 мин.
• 1 большая выпотрошенная семга с головой (примерно 3 кг)
• большой пучок петрушки
• большой пучок укропа
• большой пучок тархуна
• большой пучок зеленого лука
• 2 лимона
• 1 ч. ложка тмина
• 1/2 ч. ложки душистого молотого перца
• 1 1/2 ч. ложки морской соли
1. На несколько слоев газеты положить большое количество травы: петрушки, укропа, тархуна. Сверху на траву уложить семгу.
2. Рыбу поперчить, посолить, посыпать тмином снаружи и внутри.
3. Лимоны нарезать дольками.
4. Внутрь семги положить небольшое количество укропа, лука, тархуна, петрушки, нарезанные лимоны.
5. Сверху на семгу положить оставшуюся зелень так, чтобы рыба была защищена от газеты со всех сторон травой.
6. Завернуть в газетные листы, перевязать веревкой и намочить так, чтобы газета была очень влажной. Запекать рыбу на гриле 25–30 минут, перевернув один раз.
Семга в виноградных листьях на гриле
4 40 мин.
• 1 кг филе семги без кожи
• 100 г сыровяленой ветчины
• 20–30 маринованных виноградных листьев
• горсть мелко рубленных петрушки и укропа
• сок 1/2 лимона
• 150 мл молока
• 5–6 ст. ложек оливкового масла
• 4 зубчика молодого чеснока
• щепотка свежемолотого черного перца
1. Замочить виноградные листья в воде, а ветчину в молоке.
2. Зубчики чеснока почистить и разрезать пополам.
3. Приготовить заправку: соединить оливковое масло и лимонный сок, добавить чеснок, зелень и черный перец, все перемешать.
4. Нарезать семгу полосками толщиной примерно 2 см и обмакнуть в маринад.
5. Каждый кусочек рыбы завернуть сначала в ветчину, затем в виноградный лист, скрепить деревянной палочкой для гриля.
6. Выложить на решетку и жарить 2–3 минуты на каждой стороне.
