Пьяная утка
2 
подготовка 1 ч. запекание 3 ч.
• 1 тушка утки (1,8–2 кг)
• 300 г утиной или куриной печени
• 2 зубчика чеснока
• 4 веточки розмарина
• небольшой пучок шалфея
• 250 мл сладкого красного вина типа кагора
• 1/4 ч. ложки свежемолотого черного перца
• 1 1/2 ч. ложки морской соли
Духовку предварительно разогреть до 190 °C.
1. Тушку утки поместить в большую кастрюлю, залить водой и варить 30–40 минут.
2. Чеснок почистить.
3. Сырую печенку и чеснок поместить в блендер, добавить листья розмарина и шалфея, влить вино и все взбить.
4. Влить 2/3 полученной смеси в полость тушки и зашить ее кулинарными нитками.
5. Натереть утку солью и перцем, уложить на противень, полить оставшейся смесью и запекать в разогретой духовке 2,5–3 часа.
Утка с шалфеем и имбирем
2 3 ч. 30 мин.
• 1 тушка утки (1,5–2 кг)
• 250 г корня имбиря
• 350 мл сладкого красного вина
• 4 зубчика чеснока
• 2 луковицы
• 1 морковь
• 1 стебель сельдерея
• пучок петрушки
• пучок мяты
• пучок базилика
• горсть сухого шалфея
• щепотка прованских трав
• 1–2 ст. ложки оливкового масла
• 25–30 горошин черного перца
• 2/3 ч. ложки морской соли
Духовку предварительно разогреть до 200 °C.
1. Измельчить в ступке черный перец горошком со щепоткой соли и натереть утку снаружи и изнутри.
2. Имбирь почистить, половину имбиря натереть на мелкой терке, другую половину нарезать тонкими лепестками.
3. Чеснок почистить, два зубчика растереть в ступке с сухим шалфеем и натертым имбирем.
4. Лук почистить, одну луковицу нарезать полукольцами и перемешать с шалфеем и имбирем.
5. Получившейся массой начинить утку и запекать полчаса в разогретой духовке, затем утку перевернуть, слить накопившийся в противне жир и запекать еще полчаса.
6. Морковь почистить, разрезать на части и выложить в кастрюлю, добавить сельдерей, оставшуюся луковицу, чеснок и половину петрушки, залить литром воды и довести до кипения, затем посолить, добавить прованские травы и варить 30 минут, готовый бульон процедить.
7. Через час снова перевернуть утку, слить жир и запекать еще 1,5–2 часа при температуре 170 °C, затем вынуть из тушки начинку и выложить в большую сковороду.
8. Влить к начинке бульон и вино, все перемешать и уваривать 5–10 минут, затем процедить соус через сито.
9. В небольшой сковороде разогреть оливковое масло и обжарить нарезанный лепестками имбирь, листья мяты, базилика и оставшейся петрушки.
10. Подавать утку с соусом, украсив обжаренными листьями зелени и имбирем.
Утиные грудки с пюре из свеклы
2 1 ч. 20 мин.
• 2 утиные грудки
• 2 крупных помидора
• 4 свеклы
• 4 вяленых помидора в оливковом масле
• 150 г сметаны
• 40 г размягченного сливочного масла
• веточка розмарина (или другая зелень)
• 1/4 ч. ложки свежемолотого черного перца
• 1/2 ч. ложки морской соли
Духовку предварительно разогреть до 200 °C.
1. Тяжелую сковороду, которую можно затем поставить в духовку, разогреть, присыпать ее солью и перцем, уложить на нее грудки кожей вниз. Сверху поперчить и посолить. Обжаривать, не переворачивая, 3 минуты, затем поставить в духовку еще на 10–12 минут.
2. Свеклу отварить и почистить.
3. Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу, затем разрезать на части, семена и сок удалить.
4. Вяленые помидоры нарезать тонкими полосками.
5. Свеклу, свежие помидоры, сливочное масло и 2 ст. ложки сметаны взбить в блендере. Пюре посолить и поперчить, добавить вяленые помидоры.
6. Утиные грудки нарезать.
Подавать со свекольным пюре и сметаной, присыпав листьями розмарина или другой зеленью.
Рождественский гусь с яблочным пюре
6 3 ч.
• 1 тушка гуся (4–5 кг)
• 2 кг картофеля
• 6 ароматных яблок
• 3 луковицы
• 1/2 лимона
• 250 мл портвейна, мадеры или хереса
• 3–4 ст. ложки оливкового масла
• 2 ст. ложки красносмородинового варенья или джема
• 1 ст. ложка сахара
• 1 ч. ложка горчичного порошка
• 1 ч. ложка горчицы с зернами
• 10 горошин розового перца
• 1/2 ч. ложки крупной морской соли
Духовку предварительно разогреть до 220 °C.
1. С тушки гуся срезать жир и наколоть ее вилкой по всей поверхности.
2. Растереть в ступке соль и натереть тушку изнутри и снаружи. Крылышки и ножки гуся обернуть фольгой, чтобы они не сгорели.
3. Уложить гуся на большой противень и отправить в разогретую духовку. Через 20 минут слить жир, скопившийся в противне, перевернуть тушку и снять фольгу с лапок и крылышек, чтобы они тоже пропеклись и зазолотились. Убавить температуру до 180 °C и запекать еще полтора-два часа.
4. Картофель почистить, отваривать до полуготовности 15–20 минут.
5. Выложить картофель на противень к гусю, полить жиром, скопившимся в противне, прикрыть гуся фольгой, чтобы он не подгорел, и продолжать запекать все вместе еще 20 минут.
6. Яблоки почистить, удалить сердцевину и нарезать дольками, лимон тоже порезать на дольки.
7. Влить в небольшую кастрюлю пару столовых ложек воды, добавить яблоки, лимон и сахар и тушить все вместе на медленном огне 30–40 минут. Взбить в блендере до консистенции однородного пюре.
8. Лук почистить и крупно нарезать полукольцами.
9. Разогреть в сковороде оливковое масло и обжарить лук до золотистого цвета.
10. Добавить вино, красносмородиновое варенье, горчичный порошок и зерна розового перца, влить 750 мл горячей воды и уваривать в течение 15 минут, затем добавить горчицу.
11. Вылить соус в противень, где запекался гусь, и поставить еще на 5–10 минут в духовку.
12. Полить гуся соусом и подавать с картофелем и яблочным пюре.
