Мясо
Телятина в белом вине
4 
2 ч. 30 мин.
• 1 1/2–2 кг телятины с косточкой
• 2 стебля сельдерея
• 2 луковицы
• 2 зубчика чеснока
• 300 мл белого сухого вина
• 4 ст. ложки сливочного масла
• 3 ст. ложки оливкового масла
• 2 ст. ложки муки
• 1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца
• 1 1/2 ч. ложки морской соли
1. Смешать муку, соль и перец, обвалять в этой смеси мясо.
2. Разогреть в сковороде оливковое и 2 ст. ложки сливочного масла, обжарить мясо с обеих сторон до золотистого цвета и переложить в другую посуду.
3. Сельдерей нарезать маленькими кусочками.
4. Лук и чеснок почистить и мелко порубить.
5. Добавить в сковороду оставшееся сливочное масло и обжаривать овощи около 10 минут.
6. Вернуть мясо в сковороду с овощами, влить вино и тушить под крышкой не менее двух часов.
Телятина в белом вине с морковью, сельдереем и помидорами
4 2 ч. 30 мин.
• 4 куска телятины с мозговой косточкой (около 1 кг)
• 500 г помидоров
• 6 морковок
• 2 красные луковицы
• 3–4 стебля сельдерея с листьями
• 4 зубчика чеснока
• 300 мл белого сухого вина
• 2 ст. ложки оливкового масла
• щепотка свежемолотого черного перца
• щепотка морской соли
Духовку предварительно разогреть до 180 °C.
1. Морковь почистить и натереть на крупной терке.
2. Лук тоже почистить и мелко порезать.
3. Стебли и листья сельдерея порубить отдельно.
4. Чеснок крупно нарезать.
5. Помидоры ошпарить, снять с них кожицу и мелко порубить.
6. В тяжелой форме для запекания разогреть оливковое масло и обжарить мясо с обеих сторон до золотистого цвета, затем переложить на блюдо, посолить и поперчить.
7. Высыпать в форму лук и чеснок, обжарить, затем добавить морковь, стебли сельдерея (листья оставить), помидоры и вино. Потушить несколько минут на сильном огне.
8. Вернуть мясо в форму, накрыть ее бумагой для выпечки, прижать крышкой и отправить на 2 часа в разогретую духовку.
9. Добавить к мясу порубленные листья сельдерея и вернуть его в духовку еще на 10 минут.
Телячьи отбивные на косточке с шалфеем
6 25 мин.
• 6 телячьих отбивных на косточке
• пучок свежего шалфея
• 1 лимон
• 2 ст. ложки сливочного масла
• 1 ст. ложка оливкового масла
• щепотка свежемолотого черного перца
• щепотка морской соли
1. Отбивные посолить и поперчить.
2. Разогреть в сковороде 1 ст. ложку сливочного и 1 ст. ложку оливкового масла и обжаривать отбивные по нескольку минут на каждой стороне до золотистого цвета.
3. Мясо выложить на тарелку, накрыть фольгой и оставить на несколько минут.
4. Лимон нарезать дольками.
5. Добавить в сковороду оставшееся сливочное масло и тушить листья шалфея 1–2 минуты.
6. Полить мясо сливочным маслом с шалфеем и подать с дольками лимона.
Мясная запеканка из Нью-Йорка
4 1 ч. 30 мин.
• 500 г телятины
• 250 г филе индейки
• 200 г помидоров черри
• 3–4 небольших помидора
• 4 куска белого хлеба без корки
• 1 красный сладкий перец
• 1 большой сочный помидор
• пучок петрушки
• 1 лук-порей
• 1 яйцо
• 100 мл молока
• 1 ст. ложка растительного масла
• 1 ч. ложка горчицы
• 1/4 ч. ложки мускатного ореха
• 1/4 ч. ложки острого красного перца
• щепотка орегано
• 1/2 ч. ложки морской соли
Духовку предварительно разогреть до 200 °C.
1. Все мясо порезать и пропустить через мясорубку.
2. Хлеб замочить в молоке.
3. Сладкий перец, удалив семена, мелко порубить.
4. Светлую часть лука-порея и петрушку мелко нарезать.
5. Крупный помидор натереть на терке.
6. Добавить в фарш сладкий перец, лук-порей, петрушку, хлеб, яйцо, мускатный орех, горчицу, натертый помидор, посолить и поперчить, все вымесить.
7. Выстелить глубокую длинную форму бумагой для выпечки, смазать растительным маслом, выложить фарш.
8. Порезать небольшие помидоры четвертинками, помидоры черри половинками, разложить поверх фарша, посолить и поперчить, присыпать орегано и отправить в разогретую духовку на 45–50 минут.
Телячья печень со шпинатом
2 40 мин.
• 500 г телячьей печени
• 450 г шпината
• горсть мелкорубленой петрушки
• горсть мелкорубленой кинзы
• 6 ст. ложек растительного масла
• 4–6 ст. ложек бальзамического уксуса
• 4 ст. ложки сливочного масла
• 1/4 ч. ложки свежемолотого черного перца
• 1/2 ч. ложки морской соли
1. Шпинат промыть и в дуршлаге подержать на пару 7–10 минут, затем посолить.
2. Растопить в сковороде сливочное масло и тушить шпинат на медленном огне 2–3 минуты (не больше!).
3. Нарезать печень кусками толщиной 2 см, обвалять в смеси соли с перцем.
4. Разогреть в сковороде растительное масло и жарить печень по 1–2 минуты с каждой стороны на сильном огне, затем добавить в сковороду бальзамический уксус и зелень.
5. Выложить на тарелки готовый шпинат, сверху – готовую печенку с зеленью. Подавать сразу же!
Бургиньон из говядины
4 3 ч.
• 1 кг говядины (обязательно с жировыми прослойками)
• 1 мозговая говяжья кость
• 150 г бекона
• 4 моркови
• 2 луковицы
• 2 стебля сельдерея
• 1 лук-порей
• 1 корень пастернака
• 3 зубчика чеснока
• 250–300 мл красного сухого вина
• 2–3 ст. ложки коньяка
• 1–2 ч. ложки гвоздики
• 1–2 ст. ложки муки
• 10 горошин душистого перца
• 1 ч. ложка морской соли
1. Морковь, пастернак, репчатый лук и чеснок почистить и крупно нарезать.
2. Светлую часть лука-порея и стебли сельдерея разрезать на несколько частей.
3. Сварить бульон из говяжьей мозговой кости и нарезанных овощей. Когда бульон закипит, посолить его, добавить гвоздику и душистый перец.
4. Крупно нарезать говядину и присыпать с обеих сторон мукой.
5. В большой сковороде обжарить бекон, затем добавить куски говядины и жарить на каждой стороне по 2–3 минуты. Влить в сковороду коньяк и поджечь.
6. Прогреть на огне кастрюлю с толстым дном, влить красное вино. Переложить содержимое сковородки в кастрюлю, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить мясо не менее двух часов, добавляя понемногу бульон.
